Anggia T. Hakim. 0211010008. Pengaruh Pengecilan Ukuran dan Lama Pemanasan terhadap Efisiensi Ekstraksi dan Karakteristik Sari Buah Belimbing (Avverhoa carambola Linn.). SKRIPSI. Pembimbing : Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M. App. Sc dan Ir. Tri Wahono

RINGKASAN Buah belimbing (Averrhoa carambola) bukan termasuk buah musiman,

tapi dapat secara terus-menerus berbuah. Konsumsi buah belimbing masih terbatas misalnya hanya dikonsumsi secara langsung sebagai buah segar. Selain dimakan sebagai buah segar, belimbing juga bisa diproses menjadi sari buah. Faktor penting dalam pembuatan sari buah adalah proses ekstraksi. Proses ekstraksi pada pembuatan sari buah umumnya dilakukan dengan cara pengecilan ukuran daging buah, pelarutan komponen daging buah, pemisahan zat terlarut dari ampasnya dan pemanasan. Pengecilan ukuran merupakan tahap awal proses ekstraksi dimana bahan baku dibentuk menjadi ukuran kecil sehingga dapat memperluas permukaan bahan untuk diekstraksi. Air digunakan dalam proses pelarutan daging buah, diharapkan akan dapat meningkatkan efisiensi ekstraksi buah belimbing,

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pengecilan ukuran dan lama pemanasan terhadap efisiensi proses ekstraksi buah belimbing dan karakteristik sari buah belimbing yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial dengan 2 faktor, faktor I yaitu pengecilan ukuran (penghancuran dengan blender dan pemotongan) dan faktor II yaitu lama pemanasan (5; 7,5; 10 menit).

Berdasarkan hasil penelitian, interaksi antar perlakuan pengecilan ukuran dan lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap total padatan, total padatan terekstrak, vitamin C terekstrak, total gula, total asam terekstrak, total pektin dan pH. Pada sari buah belimbing interaksi antara perlakuan pengecilan ukuran dan lama pemanasan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kekeruhan.

Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan pemotongan dengan lama pemanasan 7,5 menit yang memiliki total gula 0,70%, total padatan 1,83%, vitamin C 5,57mg/100gr, total asam 0,143%, total pektin 0,433% dan pH 5,48. Karakteristik pada sari buah belimbing meliputi kekeruhan 0,416, warna L* 31,1, a* 4,1, b* 7,6 perubahan warna (5 hari) L* 30,4, a* 4,5, b* 7,3, perubahan warna 10 hari L* 29,5, a* 4,9, b* 6,9 dan berat endapan 0,1156%. Karakteristik efisiensi proses ekstraksi meliputi padatan terekstrak 67,47%, total gula terekstrak 37,22%, total asam terekstrak 57,64% dan vitamin C terekstrak 47,70%. Untuk parameter organoleptik sari buah belimbing diperoleh pada perlakuan penghancuran dengan blender dan lama pemanasan 5 menit dengan rasa 5,36 (agak menyukai), aroma 4,72 (agak menyukai), warna 5,32 (agak menyukai), dan kenampakan 4,60 (agak menyukai).

Kata Kunci: Sari belimbing, pengecilan ukuran, lama pemanasan, efisiensi

ekstraksi

i

Anggia T. Hakim. 0211010008. The Effects of Size Reduction and Heating Time in Extraction Efficiency and Characteristic Star fruit Juice (Avverhoa carambola Linn.). THESIS. Advisors : Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M. App. Sc and Ir. Tri Wahono

SUMMARY

Star fruit (Averrhoa carambola) does not grow in a certain periodic, but it can be harvested almost along the year. Consuming of star fruit still limited, in case, it can only consume as fresh fruit. Besides as a fruit, it can be processed as a juice.

The most important factor for making juice is extraction process. Extraction process in making juice commonly was done by reducing size, soluting the fruit particle, separating substance from waste product and heat process. Objective of the size reduction is to increase surface area so that it can improve extraction efficiency.

Aim of this research was to know the effects of size reduction and heating time in extraction process on characteristic star fruit juice and extraction efficiency. This research using Factorial Randomize Block Design with 2 factors. The first factor was method of size reduction (using blender and cutting), the second was heating time (5; 7,5; 10 minutes).

The result there was a significant interaction between method of size reduction and heating time on total solid, extracted solid, extracted vitamin C, total sugar, extracted total acid, total pectin, pH and turbidity.

The best rated on physical and chemical treatment was cutting method and heating time of 7,5 minutes. The filtrate was characteristic by total sugar 0,70%, total solid 1,83%, vitamin C 5,57mg/100gr, total acid 0,143%, total pectin 0,433% and pH 5,48. This filtrate produced juice with characteristic by turbidity 0,416, color L* 31,1, a* 4,1, b* 7,6 colored changing (5 day) L* 30,4, a* 4,5, b* 7,3, colored changing (10 day) L* 29,5, a* 4,9, b* 6,9 and mass of sediment 0,1156%. The best treatment gave extraction efficiency of extracted solid 67, 47%, extracted total sugar 37,22%, extracted total acid 57,64% and extracted vitamin C 47,70%. Based on sensory test, the best treatment was size reduction by blender and heating time of 5 minute with taste 5,36, flavor 4,72, lightness 5,32, and appearance 4,60. Keywords: Star fruit juice, size reduction, heating time, extraction efficiency

ii