pengaruh perbedaan jenis otot dan lama … · penyimpanan terhadap nilai nutrisi daging sapi bali...
TRANSCRIPT
i
PENGARUH PERBEDAAN JENIS OTOT DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP BIOLOGICAL VALUE DAGING SAPI BALI
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk
Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan
Oleh :
Anjelia Martina Dewi
NIM. 1009005042
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2014
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Manggarai-NTT pada tanggal 14 Juli
1992 dan merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari Bapak
Hubertus Siboe dan Ibu Yuliana Minis. Adapun riwayat pendidikan
penulis adalah lulusan TK ST. Maria Fatima-Manggarai–NTT tahun
1998, tamat Sekolah Dasar dari SDK Ruteng II Manggarai-NTT tahun
2004, kemudian tamat Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama dari SMPK
ST. Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2007. Kemudian
penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMAK ST.
Fransiskus Saverius Manggarai-NTT tahun 2010. Masuk di Fakultas
Kedokteran Hewan tahun 2010 melalui jalur PMDK II.
Penulis melakukan penelitian di Laboratorium Analisis Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tentang
“Pengaruh Perbedaan Jenis Otot dan Lama Penyimpanan
terhadap Biological Value Daging Sapi Bali” sebagai syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan (S.KH) di Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Denpasar, Juni 2014
Penulis
v
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis otot dan lama
penyimpanan terhadap nilai nutrisi daging sapi bali yang terdiri atas lima parameter
yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat dari otot
aktif dan otot pasif daging sapi bali. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil
bahwa jenis otot berpengaruh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar
abu, kadar protein dan kadar karbohidrat daging sapi bali . Selain itu lama
penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar lemak dan kadar
karbohidrat. Lebih lanjut kadar abu,kadar protein dan kadar karbohidrat otot aktif
lebih tinggi bila dibandingkan dengan otot pasif. Sedangkan kadar air dan kadar
lemak otot aktif ,lebih rendah bila dibandingkan dengan otot pasif.
Kata Kunci : Daging Sapi Bali, Jenis Otot , Lama Penyimpanan, Nutrition Value
vi
ABSTRACT
The research aimed to find out the influence of muscle type and longer
storage of bali beef to the nutrition value consisting of five parameters included
water, fat, protein, ash and carbohydrate content originaled from the active muscle
and passive muscle of bali beef. The results showed that the effect of muscle type
was significantly (P <0.05) against water, ash, protein and carbohydrate content of
bali beef. Moreover, longer storage significantly affect (P <0.05) to the water, fat
and carbohydrate content. Ash , protein and carbohydrate content of active muscle
were higher than the passive muscle, while the water and fat content of active
muscle were lower than the passive muscle.
Keyword : Bali Beef, Muscle Type, Longer Storage, Nilai nutrisi
ix
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN
RIWAYAT HIDUP
RINGKASAN
UCAPAN TERIMA KASIH
DAFTAR ISI
ii
DAFTAR TABEL
iv
DAFTAR GAMBAR
v
DAFTAR LAMPIRAN
vi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1
1.2 Rumusan Masalah
3
1.3 Tujuan Penelitian
3
1.4 Manfaat Penelitian
4
1.5 Kerangka Konsep
4
1.6 Hipotesis
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sapi Bali
8
2.2 Karkas dan Daging
9
2.3 Biological Value
11
x
2.3.1 Protein daging
12
2.3.2 Lemak daging
13
2.3.3 Kadar abu
14
2.3.4 Karbohidrat daging
15
2.3.5 Kandungan air daging
15
2.4 Jenis Daging
17
2.5 Metode Pengawetan Daging
19
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1 Materi Penelitian
20
3.1.1 Sampel penelitian
20
3.1.2 Bahan penelitian
20
3.1.3 Peralatan penelitian
20
3.2 Metode Penelitian
20
3.2.1 Rancangan penelitian
20
3.2.2 Perlakuan sampel
21
3.2.3 Variabel penelitian
25
3.2.4 Analisis data
25
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
26
4.1.1 Kadar air
26
xi
4.1.2 Kadar abu
28
4.1.3 Kadar lemak
30
4.1.4 Kadar protein
33
4.1.5 Kadar karbohidrat
35
4.2 Pembahasan
4.2.1 Kadar air
37
4.2.2 Kadar abu
38
4.2.3 Kadar lemak
39
4.2.4 Kadar protein
41
4.2.5 Kadar karbohidrat
42
4.3 Pengujian hipotesis
42
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
45
5.2 Saran
46
DAFTAR PUSTAKA
47
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Komposisi Kimia Daging Sapi
Bali………………………………… 9
4.1 Hasil Rata-Rata Biological Value Daging Sapi Bali
Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan……………
26
4.2 Hasil Sidik Ragam Kadar Air Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir
depan………… 26
4.3 Hasil Uji Duncan Kadar Air Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan
………… 27
4.4 Hasil Sidik Ragam Kadar Abu Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir
depan………… 28
4.5 Hasil Sidik Ragam Kadar Lemak Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir
depan………… 30
4.6 Hasil Uji Duncan Kadar Lemak Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan
………… 31
4.7 Hasil Sidik Ragam Kadar Protein Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan
………… 33
4.8 Hasil Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir
depan………… 35
4.9 Hasil Uji Duncan Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali
pada Lokasi Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan
………… 36
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Sapi Bali…………………………………………………….…
9
2.2 Pembagian Lokasi Daging………………………………….…
17
2.3 Potongan Melintang Daging Bagian Lamusir Depan……….…
18
2.4 Potongan Daging Bagian Paha Belakang………………......…
18
4.1 Kurva Kadar Air Daging Sapi Bali Otot Paha belakang dan
Otot Lamusir depan ………………......…......………………
28
4.2 Kurva Kadar Abu Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot Paha
belakang dan Otot Lamusir depan ………………......………
29
4.3 Kurva Kadar Lemak Daging Sapi Bali pada Lokasi
Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ………………
32
4.4 Kurva Kadar Protein Daging Sapi Bali pada Lokasi
Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ……………….
34
4.5 Kurva Kadar Karbohidrat Daging Sapi Bali pada Lokasi
Otot Paha belakang dan Otot Lamusir depan ……………….
37
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1 Rata-Rata Biological Value Selama Penyimpanan
Suhu Dingin 4°C Selama 0-5 Hari………………......….…………
52
2 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Air
Daging Sapi Bali
………………......….………………......….…… 53
3 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Abu
Daging Sapi Bali
………………......….………………......….…… 54
4 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Protein
Daging Sapi………………......….…………………......….………
55
5 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Lemak
Daging Sapi………………......….…………………......….………
56
6 Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat
Daging Sapi………………......….…………………......….………
57
7 Dokumentasi Uji Biological Value………………......……………
58