pengaruh proporsi tepung jantung pisang, tepung …

i

PENGARUH PROPORSI TEPUNG JANTUNG PISANG, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU COOKIES

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

NUR ALYA OKTAVIANI

J1A014082

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM 2018

1

PENGARUH PROPORSI TEPUNG JANTUNG PISANG, TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG

SINGKONG TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU COOKIES

[The Effect of Banana Bud Flour, Corn Flour and Modified Cassava Flour Proportion On the Quality of

Cookies]

Nur Alya Oktaviani1) , Zainuri2), dan Yeni Sulastri2)

1)Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram 2)Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram

Email: [email protected]

ABSTRACT

The aim of this research was to determine the effect of banana bud flour, corn flour and modified cassava flour (MOCAF) proportion on the quality of cookies. The experiment method used in this research was Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 6 treatments: P0 (Banana bud flour 0% : Corn flour 0% : Mocaf 100%), P1 (Banana bud flour 5% : Corn flour 80% : Mocaf 15%), P2 (Banana bud flour 10% : Corn flour 75% : Mocaf 15%), P3 (Banana bud flour 15% : Corn flour 70% : Mocaf 15%), P4 (Banana bud flour 20% : Corn flour 65% : Mocaf 15%) and P5 (Banana bud flour 25% : Corn flour 60% : Mocaf 15%) with three replications. The data were analyzed using Analysis of Variance at significant 5% using Co-Stat software. Further analysis was done using Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the proportion of banana bud flour, corn flour and mocaf had significant effect on the moisture content, ash content, crude fiber content, and protein content, color (hedonic and scoring), texture (hedonic), taste (hedonic and scoring) and odor (hedonic and scoring), but had not significant effect in the texture assessed with scoring test. The treatment of P1 (Banana bud flour 5% : Corn flour 80% : Mocaf 15%) was the best treatment whixh produced cookies that fulfil the quality standar requirement based on the SNI 01-2973-1992, with the moisture content 3,60%, ash content 1,46%, crude fiber content 7,39%, protein content 6,39%, crispy texture, the taste and odor were slightly liked by panelist.

Keywords : Banana bud flour, cookies, corn flour and mocaf.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitan ini adalah untuk mengkaji pengaruh proporsi tepung jantung pisang, tepung jagung dan tepung singkong termodifikasi (modified cassava flour=MOCAF) terhadap mutu cookies. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri atas 6 perlakuan yaitu P0 (Tepung Jantung Pisang 0% : Tepung Jagung 0% : Mocaf 100%), P1 (Tepung Jantung Pisang 5% : Tepung Jagung 80% : Mocaf 15%), P2 (Tepung Jantung Pisang 10% : Tepung Jagung 75% : Mocaf 15%), P3 (Tepung Jantung Pisang 15% : Tepung Jagung 70% : Mocaf 15%), P4 (Tepung Jantung Pisang 20% : Tepung Jagung 65% : Mocaf 15%) dan P5 (Tepung Jantung Pisang 25% : Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) dengan 3 kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada taraf 5% menggunakan software Co-Stat, apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi penggunaan tepung jantung pisang, tepung jagung dan mocaf memberikan pengaruh yang berbeda nyata kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, warna (hedonik dan skoring), tekstur (hedonik), rasa (hedonik dan skoring) dan aroma(hedonik dan skoring), namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda terhadap tekstur yang diuji dengan metode skoring. Perlakuan P1 (Tepung Jantung Pisang 5% : Tepung Jagung 80% : Mocaf 15%) merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan cookies yang memenuhi syarat mutu sesuai SNI 01-2973-1992 dengan kadar air 3,60%, kadar abu 1,46%, kadar serat kasar 7,39 dan kadar protein 6,39%, warna kuning kemerahan, tekstur renyah, rasa dan aroma agak disukai oleh panelis.

Kata kunci : Cookies, Mocaf, Tepung Jagung, Tepung Jantung Pisang.

mailto:[email protected]

2

PENDAHULUAN

Tanaman pisang merupakan salah satu

tanaman yang sangat populer dan cukup

berpotensi di Indonesia. Produksi pisang di NTB

menempati kedudukan tertinggi kedua setelah

buah mangga, yaitu pada tahun 2013 mencapai

58.684 ton (BPS NTB, 2013), dan pada tahun

2015 mengalami sedikit penurunan sebesar

57.702 ton dengan produksi terbanyak

dihasilkan oleh kabupaten Lombok Barat sebesar

21.298 ton (BPS NTB, 2015). Di Indonesia,

tanaman pisang adalah tanaman yang memiliki

banyak kegunaan, selain daging buahnya

sebagai bahan konsumsi, bunganya yang lebih

dikenal dengan nama jantung pisang juga dapat

diolah namun masih sangat terbatas dan belum

optimal. Pengolahan jantung pisang yang

biasanya dilakukan adalah hanya sebatas

pengolahan sederhana, seperti diolah menjadi

sayur tumis jantung pisang atau sebagai

campuran dalam makanan ternak, bahkan sering

dibuang begitu saja, padahal jantung pisang

sangat kaya akan kandungan gizi.

Kandungan gizi per 100 gram jantung

pisang segar menurut Direktorat Gizi

Departemen Kesehatan RI (1992) yaitu energi

31 kkal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, karbohidrat

7,1 g, kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg, zat besi 0,1

mg, vitamin A 170 mg, vitamin B1 0,05 mg,

vitamin C 10 mg, air 90,2 g dan bahan yang

dapat dimakan 25%. Komponen penting lainnya

yang terdapat pada jantung pisang adalah serat

yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

Menurut Aspiatun (2004) jantung pisang kepok

giling dalam 100 gram mengandung serat

pangan total 12,2% berat basah atau 75,3 %

berat kering. Tingginya kandungan serat pada

jantung pisang menjadi salah satu peranan

penting karena serat diperlukan dalam

membantu memperlancar saluran pencernaan

dan dapat dijadikan sebagai pangan alternatif

bagi penderita diabetes dan program diet (Dinas

Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014). Dengan

kandungan gizi yan tinggi tersebut, jantung

pisang dapat dimanfaatkan sebagai produk

pangan.

Produk pangan yang berpotensi dalam

pemanfaatan jantung pisang yaitu mengubahnya

menjadi tepung yang dapat dijadikan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan pangan

seperti cookies. Cookies merupakan makanan

yang cukup populer sebagai alternatif makanan

selingan dan tersebar luas di berbagai lapisan

masyarakat di Indonesia dan disukai oleh

hampir semua tingkat umur (Marissa, 2010).

Pada umumnya dalam pembuatannya, cookies

berbahan dasar tepung terigu, tepung beras,

tepung dari kacang-kacangan dan tepung umbi-

umbian. Cookies dapat bersifat fungsional bila

didalam proses pembuatannya ditambahkan

bahan yang mempunyai aktifitas fisiologis

dengan memberikan efek positif bagi kesehatan

tubuh misalnya cookies yang diperkaya serat,

kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya,

1996). Kandungan serat pada jantung pisang

tidak cukup untuk digunakan dalam pembuatan

cookies sehingga membutuhkan bahan lainnya

yang dapat memperbaiki tekstur cookies. Bahan

yang berpotensi digunakan untuk memperbaiki

tekstur cookies adalah jagung.

Jagung memiliki nilai gizi yang cukup

memadai dan dimanfaatkan sebagai tepung

komposit maupun substitusi bagi makanan yang

menggunakan terigu seperti cookies. Cookies

atau kue kering tidak memerlukan bahan yang

volumenya dapat mengembang besar

(kandungan gluten tinggi), sehingga dapat

memanfaatkan tepung jagung yang hanya

mengandung gluten kurang dari 1%. Komponen

utama yang terdapat dalam jagung adalah

karbohidrat sebesar 60% diikuti dengan lemak

dan protein. Karbohidrat utama pada jagung

hibrida adalah pati yang terdiri dari amilosa

(1000 unit glukosa) 70-75% dan amilopektin

(lebih dari 40.000 unit glukosa) (Inglet 1970

diacu dalam Lopulalan 2008). Pati yang terdapat

pada tepung jagung dapat memperbaiki tekstur

cookies yang mudah patah. Adanya air dalam

adonan akan menyebabkan pati mengalami

penyerapan air, sehingga granula pati akan

mengembang. Bila dalam keadaan tersebut

dipanaskan pati akan tergelatinisasi, gel pati

akan mengalami proses dehidrasi sehingga

3

akhirnya membentuk kerangka yang kokoh

(Handayani, 1987). Dalam pembuatan cookies

masih dibutuhkan bahan pengikat sehingga

didalam penelitian ini masih menggunakan

tepung singkongkong termodifikasi (Modified

cassava flour) dengan jumlah yang sangat

minimal.

Hasil penelitian Marissa (2010)

menunjukkan bahwa formulasi cookies tepung

jagung dan tepung terigu terbaik yaitu pada

formulasi 80:20 dengan kadar pati 54,31% dan

kadar serat kasar 1,52%, sedangkan penelitian

Ariantya (2016) menunjukkan bahwa cookies

dengan kombinasi tepung terigu, pati batang

aren dan tepung jantung pisang dengan kualitas

terbaik yaitu pada perbandingan 70:25:5 dengan

kadar serat kasar cukup tinggi sebesar 8,230%.

Hasil penelitian Mulyani, dkk (2015)

menunjukkan bahwa cookies dengan formulasi

tepung bekatul dan mocaf terbaik yaitu pada

perbandingan 40:60 dengan kadar air 4,01%

dan kadar protein 3,82%. Penelitian ini

bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung

jantung pisang, tepung jagung dan tepung

singkong termodifikasi yang tepat dalam

pembuatan cookies sehingga diperoleh mutu

cookies yang sesuai menurut SNI.

METODOLOGI

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada

pembuatan cookies adalah jagung hibrida yang

diperoleh dari petani jagung hibrida di Sumbawa

Besar, jantung pisang kapok yang diperoleh dari

petani pisang kapok di Lingsar dan Gerung

Lombok Barat, mocaf, kuning telur ayam ras,

gula halus merk SUPER, garam halus, susu skim

merk DANCOW, mentega merk FORVITA, baking

powder merk CENDRAWASIH, vanili, aquades,

K2SO4, H2SO4 pekat, NaOH 45% dan HCl.

Alat-alat yang digunakan dalam

pembuatan tepung jantung pisang, tepung

jagung dan cookies adalah botol timbang, panci,

huller, roller, kompor, krus porselin, kuvet,

baskom, pengaduk (mixer), oven listrik,

desikator, timbangan analitik, pisau stainless

steel, ayakan 80 mesh, eksikator, labu ukur,

pipet, cetakan kue, Loyang, erlenmeyer, lap,

piring, panelis dan quisioner, alat colorimeter

(MSEZ User Manual) untuk nilai L, a, b.

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan pada bulan

Mei 2018 yang dilaksanakan di Laboratorium

Teknologi Pengolahan Fakultas Teknologi

Pangan dan Agroindustri untuk pembuatan

cookies, Laboratorium Pengendalian Mutu

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri

untuk uji sensoris dan uji warna fisik,

Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak

Nonruminansia Fakultas Peternakan Universitas

Mataram untuk analisis kadar air, kadar abu,

kadar serat kasar dan kadar protein.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan tiga tahapan

pengerjaan yaitu tahapan pembuatan tepung

jantung pisang, pembuatan tepung jagung, dan

pembuatan cookies.

Pembuatan Tepung Jantung Pisang

Jantung pisang yang akan dibuat tepung

adalah jantung pisang kepok, jantung pisang

dikupas menggunakan pisau kemudian dibuang

bagian kelopak luar sampai hingga mendapatkan

bagian dalam yang berwarna putih, diiris

jantung pisang sebesar ±1 mm melebar,

sehingga menghasilkan irisan tipis-tipis,

kemudian blanching dilakukan selama ± 10

menit pada suhu 800C – 1000C, penjemuran

dilakukan di bawah sinar matahari selama ± 6

jam, jantung pisang yang sudah kering digiling,

kemudian diayak dengan ayakan ukuran 80

mesh.

Pembuatan Tepung Jagung

Jagung dengan jenis jagung hibrida

yaitu jagung tongkol kering dengan kadar air

sekitar 12%, dilakukan pengupasan untuk

membersihkan jagung dari kulitnya serta dari

cemaran yang ada seperti kotoran dan rambut

jagung, kemudian dilakukan pemipilan secara

4

manual menggunakan tangan, jagung digiling

dengan menggunakan mesin huller kemudian

dilakukan pengayakan dengan ayakan ukuran 80

mesh, tepung jagung dikemas dalam kantong

plastik jenis polypropylene (PP).

Pembuatan cookies

Dicampur margarine, gula, garam halus,

baking powder dalam wadah dan dilakukan

pengocokan menggunakan mixer selama 4 – 5

menit, ditambahkan kuning telur dan dikocok

menggunakan mixer dengan kecepatan rendah

selama 5 menit, ditambahkan susu skim, tepung

jantung pisang, tepung jagung dan mocaf,

kemudian diulen selama 3 – 5 menit, adonan

kemudian dibentuk menjadi lembaran

menggunakan roller pin dari kayu dengan

ketebalan ± 0,5 cm, dilakukan penggilingan dan

pencetakan adonan dilakukan menggunakan

cetakan kue berbentuk bulat dengan diameter 3

cm, Pemanggangan dilakukan dengan suhu

150oC selama 12 menit, cookies dikemas

menggunakan toples plastik.

Parameter Penelitian

Parameter yang diamati dalam penelitian

ini meliputi kadar air dengan metode

thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1984), kadar

abu dengan metode oven (Sudarmadji dkk,

1984), kadar serat kasar dengan metode

gravimetri (Sudarmadji dkk, 1984), kadar protein

dengan metode kjeldahl (Sudarmadji dkk, 1984).

Parameter fisik warna menggunakan colorimeter

(MSEZ User Manual) (Hunchting, 1999)

Sedangkan parameter sensoris meliputi warna,

tekstur, rasa dan aroma dilakukan dengan

menggunakan uji hedonik dan uji skoring

(Rahayu, 1998).

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Metode yang digunakan pada penelitian

ini adalah metode eksperimental di laboratorium.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 1 faktor yaitu proporsi tepung

jantung pisang, tepung jagung dan tepung

singkong termodifikasi (Modified cassava

flour=Mocaf) terdiri dari 6 aras:

P0 = TJP 0% : TJ 0% : M 100%

P1 = TJP 5% : TJ 80% : M 15% P2 = TJP 10% : TJ 75% : M 15%

P3 = TJP 15% : TJ 70% : M 15%

P4 = TJP 20% : TJ 65% : M 15% P5 = TJP 25% : TJ 60% : M 15% Keterangan TJP = Tepung Jantung pisang TJ = Tepung Jagung M = Mocaf

Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 unit

percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis

dengan analisis keragaman ANOVA (Analysis Of

Varience) pada taraf 5% menggunakan software

Co- Stat, dan apabila terdapat perbedaan maka

diuji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) (Hanafiah,

2008).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Mutu Kimia, Fisik dan Organoleptik

Hasil pengamatan terhadap mutu

cookies parameter kimia terdiri atas : kadar air,

kadar abu, kadar serat kasar dan kadar protein,

parameter fisik terdiri atas warna serta

parameter organoleptik. Hasil analisis

keragaman (ANOVA) pada taraf 5% untuk setiap

parameter dapat dilihat pada Tabel 1, 2 dan 3.

Tabel 1.Data Hasil Analisis Keragaman Pengaruh

Proporsi Tepung Jantun Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Mutu Kimia

Cookies

Parameter Signifikansi

Kadar Air S

Kadar Abu

Kadar Serat Kasar Kadar Protein

S

S S

Keterangan: NS= Non Signifikan S= Signifikan


Proporsi Tepung Jantun Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Mutu Fisik

Cookies Parameter Signifikansi

Warna S Keterangan: NS= Non Signifikan S= Signifikan

5


Proporsi Tepung Jantun Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Mutu

Organoleptik Hedonik dan Skoring Cookies

Parameter Signifikansi

Hedonik Skoring

Warna

Tekstur Rasa

Aroma

S

S S

S

S

NS S

S Keterangan: NS= Non Signifikan S= Signifikan

Parameter Kimia

Kadar Air

Perlakuan pengaruh proporsi tepung

jantung pisang, tepung jagung dan mocaf

memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar air cookies yang dapat dilihat

pada Tabel 1 dan Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kadar Air Cookies

Gambar 1 menunjukkan bahwa, kadar

air cookies tertinggi terdapat pada perlakuan P0

(Mocaf 100%) sebesar 5,03%, sedangkan kadar

air cookies terendah terdapat pada perlakuan P2

(Tepung Jantung Pisang 10% : Tepung Jagung

75% : Mocaf 15%) sebesar 3,15%. Semakin

tinggi proporsi tepung jantung pisang dan

semakin rendah proporsi tepung jagung yang

ditambahkan, kadar air cookies yang dihasilkan

cenderung semakin meningkat. Hal ini karena

tepung jantung pisang memiliki kandungan serat

yang tinggi. Menurut Sari (2015), bahwa serat

dapat mengikat molekul air saat pengulenan

adonan biscuit. Air yang terikat akan diuapkan

sehingga akan meningkatkan rongga-rongga

udara pada biskuit pada saat pemanasan.

Semakin banyak rongga udara yang terbentuk,

maka pada saat penyimpanan sebelum analisis

dilakukan, air yang terperangkap dalam biskuit

akan semakin banyak.

Kadar air cookies pada perlakuan P0

(Mocaf 100%) paling tinggi dikarenakan bahan

baku yang digunakan merupakan tepung mocaf

yang mengandung karbohidrat polisakarida yaitu

pati. Menurut Salim (2011), kandungan pati

dalam 100 gram tepung mocaf yaitu 87,3%.

Menurut Harzau dan Teti (2013), Pati

merupakan salah satu komponen penting dalam

menentukan besarnya nilai daya serap air. Pati

merupakan senyawa hidrofilik. Granula pati

memiliki kemampuan menyerap air yang sangat

besar karena jumlah gugus hidroksil pati yang

sangat besar, oleh karena itu semakin tinggi pati

maka kadar airnya semakin besar. Hal ini sejalan

dengan hasil penelitian Ariantya (2016),

menyebutkan bahwa semakin rendah proporsi

pati batang aren yaitu berkisar 25% sampai

dengan 15% dan proporsi tepung jantung

pisang yang semakin tinggi berkisar 5% sampai

dengan 15% menghasilkan kadar air cookies

yang semakin meningkat yaitu berkisar antara

4,22% sampai dengan 4,94%.

Secara umum, kadar air yang dihasilkan

pada produk cookies dengan proporsi tepung

jantung pisang, tepung jagung dan mocaf telah

memenuhi syarat SNI No. 01-2973-1992. Syarat

mutu cookies berdasarkan SNI No. 01-2973-

1992 untuk kadar air yaitu maksimal 5%.

Kadar Abu


jantung pisang dan tepung jagung dan mocaf


terhadap kadar abu cookies yang dapat dilihat


5.03 a

3.60b 3.15b

3.54b

4.56a 4.58a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0;0;100 5;80;15 10;75;15 15;70;15 20;65;15 25;60;15

Ka

da

r A

ir (

%)

Perlakuan

Proporsi Tepung Jantung Pisang : Tepung Jagung : Mocaf (%)

6

Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kadar Abu Cookies

Gambar 2 menunjukkan bahwa, kadar

abu cookies tertinggi terdapat pada perlakuan P5


60% : Mocaf 15%) sebesar 2,27%, sedangkan

kadar abu cookies terendah terdapat pada

perlakuan P0 (Mocaf 100%) sebesar 0,67%.

Secara umum, semakin tinggi proporsi tepung

jantung pisang yang ditambahkan, maka kadar

abu yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan karena kadar abu dari tepung

jantung pisang yang tinggi yaitu sebesar 6,97%.

Selain itu, besarnya nilai kadar abu cookies

dipengaruhi oleh besarnya jumlah mineral yang

terkandung dalam bahan. Menurut Fatkurahman,

dkk (2012), yang menyatakan bahwa besarnya

kadar abu pada suatu produk pangan

bergantung pada besarnya kandungan mineral

bahan yang digunakan dan apabila kadar abu

melebihi dari standar mutu yang ada maka akan

mempengaruhi warna cookies yang dihasilkan.

Tepung jantung pisang mengandung banyak

mineral. Menurut Direktorat Gizi Departemen

Kesehatan RI (1992), mineral yang terkandunng

dalam jantung pisang per 100 gram yaitu

kalsium 3,0 mg, fosfor 50 mg dan zat besi 0,1

mg sehingga semakin tinggi proporsi tepung

jantung pisang maka kadar abu yang dihasilkan

semakin meningkat.

Hal ini sesuai dengan penelitian Ariantya

(2016) menyatakan bahwa, semakin tinggi

proporsi tepung jantung pisang, maka semakin

meningkat kadar abu yang dihasilkan yaitu

berkisar antara 0,98%-1,86%. Syarat mutu

cookies berdasarkan SNI No. 01-2973-1992

untuk kadar abu yaitu maksimal 1,5%. Secara

umum, kadar abu pada perlakuan P0 (Mocaf

100%) dan P1 (Tepung Jantung Pisang 5% :

Tepung Jagung 80%: Mocaf 15%) telah

memenuhi syarat SNI No. 01-2973-1992.

Namun, semakin meningkatnya proporsi tepung

jantung pisang, kadar abu yang dihasilkan

semakin meningkat pula sehingga melebihi

syarat SNI No. 01-2973-1992.

Kadar Serat Kasar

Perlakuan pengaruh proporsi tepung jantung pisang, tepung jagung dan mocaf

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar serat kasar cookies yang dapat

dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Mocaf Terhadap Kadar Serat Kasar Cookies

Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar

serat kasar cookies tertinggi terdapat pada

perlakuan P5 (Tepung Jantung Pisang 25% :

Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) sebesar

9,86%, sedangkan kadar serat kasar cookies

terendah terdapat pada perlakuan P0 (Mocaf

100%) sebesar 5,11%. Secara umum, semakin

tinggi proporsi tepung jantung pisang yang

ditambahkan, maka kadar serat kasar yang

dihasilkan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan karena kadar serat kasar dari tepung

jantung pisang yang tinggi yaitu sebesar

22,79%. Hal ini sejalan dengan hasil peneltian

Ariantya (2016), yang menyebutkan bahwa

semakin tinggi proporsi tepung jantung pisang

0.67b

1.46ab

1.75a 1.91a 1.91a

2.27a

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

0;0;100 5;80;15 10;75;1515;70;1520;65;1525;60;15

Ka

da

r A

bu

(%

)

Perlakuan


5.11d

7.39c 8.19bc

9.05ab 9.11ab 9.86a

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

0;0;100 5;80;15 10;75;15 15;70;15 20;65;15 25;60;15

Ka

da

r S

era

t K

asa

r (%

)

Perlakuan


7

maka kadar serat cookies yang dihasilkan

semakin meningkat yaitu berkisar antara 7,50%

sampai dengan 8,77%.

Syarat mutu cookies berdasarkan SNI

No. 01-2973-1992 untuk kadar serat kasar yaitu

maksimal 0,5%. Secara umum, kadar serat kasar

yang dihasilkan pada cookies tidak memenuhi

syarat SNI No. 01-2973-1992 sehingga tepung

jantung pisang kurang cocok digunakan sebagai

bahan dalam pembuatan produk cookies.

Kadar Protein




terhadap kadar protein cookies yang dapat

dilihat Tabel 1 dan Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kadar Protein Cookies

Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan

bahwa kadar protein cookies tertinggi terdapat

pada perlakuan P5 (Tepung Jantung Pisang 25%

: Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) sebesar

7,74%, sedangkan kadar protein cookies

terendah terdapat pada perlakuan P0 (Mocaf

100%) sebesar 3,20%. Secara umum, semakin

tinggi proporsi tepung jantung pisang dan

semakin rendah proporsi tepung jagung yang

ditambahkan, maka kadar protein yang

dihasilkan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan karena kadar protein dari tepung

jantung pisang yang tinggi yaitu sebesar 14,71%

dibandingkan dengan tepung jagung dan tepung

mocaf. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian

Ariantya (2016), menyatakan bahwa semakin

tinggi proporsi tepung jantung pisang maka

kadar protein cookies yang dihasilkan semakin

meningkat yaitu berkisar 7,88% sampai dengan

8,82%. Kenaikan kadar protein pada cookies

disebabkan karena kandungan protein dalam

bahan baku yaitu tepung jantung pisang cukup

tinggi sebesar 9,14%.

Jika dibandingkan antara kadar protein

cookies dan kadar protein bahan baku maka

terlihat bahwa kadar protein cookies lebih

rendah, hal ini kemungkinan disebabkan karena

adanya denaturasi protein selama

pemanggangan. Menurut Apriyantono (2002),

kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika

dipanaskan pada suhu 60-90oC selama satu jam

atau kurang. Denaturasi adalah perubahan

struktur protein dimana pada keadaan

terdenaturasi penuh hanya struktur primer

protein saja yang tersisa, protein tidak lagi

memiliki struktur sekunder, tersier dan

kuartener. Secara umum, kadar protein yang

dihasilkan pada cookies telah memenuhi syarat

SNI No. 01-2973-1992. Syarat mutu cookies

berdasarkan SNI No. 01-2973-1992 untuk kadar

protein yaitu minimal 5%.

Parameter Fisik

Warna




terhadap warna cookies yang dapat dilihat pada

Tabel 2 dan Gambar 5.

3.20c

6.39b 6.53b 6.86ab 7.30ab

7.74a

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

0;0;100 5;80;15 10;75;1515;70;1520;65;1525;60;15

Ka

da

r P

rote

in (

%)

Perlakuan


8

Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Warna Cookies

Gambar 5 menunjukkan bahwa warna

cookies yang dihasilkan oleh semua perlakuan

berkisar 75,80 sampai 83,80 yaitu berwarna

kuning kemerahan (yellow red). Nilai °HUE

tertinggi yakni pada perlakuan P5 (Tepung

Jantung Pisang 25% : Tepung Jagung 60% :

tepung Mocaf 15%) sebesar 83,80 dan nilai

°HUE terendah pada perlakuan P0 (Mocaf

100%) sebesar 75,80. Berdasaran nilai °HUE,

yang membedakan warna cookies yaitu tingkat

kemerahannya yang dapat ditentukan melalui

nilai a dan nilai b yang dihasilkan. Nilai rerata a

untuk perlakuan P5 (Tepung Jantung Pisang

25% : Tepung Jagung 60% : tepung Mocaf

15%) sebesar 3,66 dan dan rerata b sebesar

31,21 sehingga menghasilkan cookies yang

berwarna kuning agak kemerahan yang

ditunjukkan oleh nilai a yang semakin negatif

dan nilai b yang semakin postitif, sedangkan nilai

a untuk perlakuan P0 (Mocaf 100%) sebesar

7,07 dan rerata b sebesar 28,31 sehingga

menghasilkan cookies yang berwarna kuning

kemerahan yang ditunjukkan oleh nilai a yang

semakin positif dan nilai b yang semakin negatif.

Hasil pengujian nilai L pada cookies

menunjukkan bahwa, nilai L tertinggi yakni pada

perlakuan P0 (Mocaf 100%) sebesar 67,87,

sedangkan nilai L terendah yakni pada perlakuan

P5 (Tepung Jantung Pisang 25% : Tepung

Jagung 60% : Mocaf 15%) sebesar 42,04.

Semakin tinggi proporsi tepung jantung pisang

maka nilai L yang dihasilkan semakin menurun

yang menandakan bahwa tingkat kecerahan dari

cookies tersebut semakin rendah. Hal ini diduga

karena tepung jantung pisang yang memiliki

warna kecoklatan yang disebabkan oleh adanya

reaksi browning pada saat pembuatan tepung

jantung pisang.

Parameter Organoleptik

Warna



terhadap sensoris warna cookies dapat dilihat


Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Warna Cookies

Gambar 6 menunjukkan bahwa, proporsi

tepung jantung piasang, tepung jagung dan

mocaf memberikan pengaruh yang berbeda

nyata terhadap warna cookies yang dihasilkan.

Purata untuk warna hedonik berkisar antara

2,55-4,35. Nilai tertinggi diperoleh pada

perlakuan P0 (Mocaf 100%) dengan nilai 4,35

yaitu kriteria suka dan nilai terendah diperoleh

pada perlakuan P5 (tepung Jantung Pisang 25%

:Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) dengan nilai

2,55 yaitu kriteria tidak suka. Penambahan

tepung jantung pisang dengan proporsi yang

semakin meningkat menyebabkan penurunan

nilai kesukaan panelis. Hal ini disebabkan karena

75.8 76.79 77.97 81.59 82.69 83.29

67.87a

53.63b 49.68bc 49.36bc 46.59bc

42.04c

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

0;0;100 5;80;15 10;75;1515;70;1520;65;1525;60;15

war

na

Perlakuan


Nilai Hue Nilai L

4.35a

3.7ab

3.25cd

2.8cd 2.75cd 2.55d

4.9a

3.35b

2.95c

1.9c 1.85c

1.35c

0

1

2

3

4

5

0;0;100 5;80;15 10;75;15 15;70;15 20;65;15 25;60;15

Wa

rna

Perlakuan


Metode Hedonik Metode Skoring

9

warna dari tepung jantung pisang yang

kecokelatan.

Purata untuk warna skoring berkisar

antara 1,35-4,90. Nilai tertinggi diperoleh pada


yaitu kriteria krem kecoklatan dan nilai terendah

diperoleh pada perlakuan P5 (Tepung Jantung

Pisang 25% : Tepung Jagung 60% : Mocaf

15%) dengan nilai 1,35 yaitu kriteria cokelat tua.

Hal ini sama dengan metode hedonik yaitu

semakin kecokelatan warna cookies yang

dihasilkan maka akan semakin menurunkan

kesukaan panelis terhadap cookies.

Tekstur


Jantung pisang, tepung jagung dan mocaf

terhadap tektur cookies dapat dilihat pada Tabel

3 dan Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Tekstur Cookies

Gambar 7 menunjukkan bahwa, proporsi



nyata terhadap tekstur cookies dengan metode

hedonik, namun tidak berbeda nyata terhadap

tekstur dengan metode skoring. Purata untuk

tekstur hedonik berkisar antara 3,2-4,3. Nilai

tertinggi diperoleh pada perlakuan P0 (Mocaf

100%) dengan nilai 4,3 yaitu kriteria suka dan

nilai terendah diperoleh pada perlakuan P3


70% : Mocaf 15%) dengan nilai 3,2 yaitu kriteria

agak suka. Penambahan tepung jantung pisang

dengan proporsi yang semakin meningkat

menyebabkan penurunan nilai kesukaan panelis.

Hal ini disebabkan karena kerenyahan cookies

yang semakin menurun.

Purata untuk tekstur skoring berkisar



yaitu kriteria renyah dan nilai terendah diperoleh


: Tepung Jagung 70% : Mocaf 15%) dengan

nilai 3,4 yaitu kriteria agak renyah. Penambahan

tepung jantung pisang dengan proporsi yang

berbeda tidak mempengaruhi tekstur cookies,

hal ini disebabkan karena tepung jantung pisang

mengandung serat yang tinggi yang dapat

mempengaruhi kerenyahan cookies. Menurut

Sari (2015), bahwa serat dapat memerangkap

molekul air saat adonan biscuit dibuat dalam

bentuk pipih, air yang terperangkap akan

diuapkan dan akan meningkatkan rongga-rongga

udara pada biskuit pada saat pemanasan.

Semakin banyak rongga udara yang terbentuk,

maka pada saat proses rehidrasi dilakukan, air

yang terperangkap dalam biskuit juga semakin

banyak sehingga biskuit menjadi kurang renyah.

Rasa



terhadap rasa cookies dapat dilihat pada Tabel 3

dan Gambar 8.

4.3a

3.4ab 3.45b 3.2b 3.35b 3.35b

3.95a 3.75a 3.5a 3.85a 3.55a 3.4a

0

1

2

3

4

5

0;0;100 5;80;15 10;75;15 15;70;15 20;65;15 25;60;15

Te

kstu

r

Perlakuan



10

Gambar 8. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Rasa Cookies

Gambar 8 menunjukkan bahwa proporsi


tepung mocaf memberikan pengaruh yang

berbeda nyata terhadap rasa cookies yang

dihasilkan. Purata untuk rasa hedonik berkisar



yaitu kriteria suka dan nilai terendah diperoleh


: Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) dengan

nilai 2,85 yaitu kriteria tidak suka. Hal ini

disebabkan karena proporsi tepung jantung

pisang yang semakin meningkat sehingga

semakin menurunkan kesukaan panelis.

Purata untuk rasa skoring berkisar



Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) dengan nilai

3,1 yaitu kriteria agak berasa jantung pisang dan

nilai terendah diperoleh pada perlakuan P1

(Mocaf 100% dengan nilai 1,1 yaitu kriteria

sangat tidak berasa jantung pisang. Hal ini

disebabkan karena rasa yang dominan diperoleh

dari tepung jantung pisang dengan proporsi

25%. Rasa khas yang dimiliki oleh jantung

pisang yaitu rasa berpasir yang disebabkan

karena tingginya kandungan serat dari jantung

pisang.

Aroma



terhadap Aroma cookies dapat dilihat pada Tabel

3 dan Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Aroma Cookies

Gambar 9 menunjukkan bahwa proporsi



nyata terhadap aroma cookies yang dihasilkan.

Purata untuk aroma hedonik berkisar antara

3,05-4,1. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan

P0 (Mocaf 100%) dengan nilai 4,1 yaitu kriteria

suka dan nilai terendah diperoleh pada


Tepung Jagung 70% : Mocaf 15%) dan P5


60% : Mocaf 15%) dengan nilai 3,05 yaitu

kriteria agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa

aroma cookies dengan penambahan proporsi

tepung jantung pisang yang semakin meningkat

masih dapat diterima oleh panelis.

Purata untuk aroma skoring berkisar



Tepung Jagung 60% : Mocaf 15%) dengan nilai

3,25 yaitu kriteria agak beraroma jantung pisang

dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan P1

(Mocaf 100%) dengan nilai 1,15 yaitu kriteria

sangat tidak beraroma jantung pisang. Hal ini

4.4a

3.45b 3.4b 3b 3.25b

2.85b

1.1b

2.35a 2.7a 2.6a 2.55a

3.1a

0

1

2

3

4

5

0;0;100 5;80;15 10;75;1515;70;1520;65;1525;60;15

Ra

sa

Perlakuan



4.1a

3.55b 3.5b

3.05b 3.15b 3.05b

1.15c

2.35b 2.7ab 2.7ab 2.8ab

3.25a

0

1

2

3

4

5

0;0;100 5;80;15 10;75;1515;70;1520;65;1525;60;15

Aro

ma

Perlakuan



11

disebabkan karena proporsi tepung jantung

pisang yang semakin meningkat. Tepung

jantung pisang cenderung mengeluarkan aroma

yang khas yang secara alami terbentuk selama

proses pembuatan dan pemasakan.

Penambahan bahan lain seperti telur, margarin,

susu bubuk dan lain-lain tidak mampu

menghilangkan aroma khas tepung jantung

pisang.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis uraian

pembahasan yang terbatas pada lingkup

penelitian ini maka ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Perlakuan proporsi tepung jantung pisang,

tepung jagung dan mocaf memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap

parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar

serat kasar, kadar protein), parameter fisik

(warna) dan organoleptik hedonik (warna,

tekstur, rasa, aroma) serta skoring (warna,

rasa, aroma) cookies.

2. Perlakuan proporsi tepung jantung pisang,

tepung jagung dan mocaf tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata terhadap

parameter organoleptik skoring pada tekstur

cookies.

3. Perlakuan proporsi tepung jantung pisang

5%, tepung jagung 80% dan mocaf 15%

merupakan perlakuan yang terbaik karena

menghasilkan cookies dengan kadar air

3,60%, kadar abu 1,46% dan kadar protein

6,39% yang telah memenuhi standar SNI

No. 01-2973-1992 yang memiliki warna

kuning kemerahan, tekstur renyah, tidak

berasa dan beraroma jantung pisang yang

agak disukai oleh panelis.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Karumo Women dan Education : Jakarta.

Ariantya, F. S. 2016. Kualitas Cookies dengan

Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren (Arenga pinnata) dan Tepung

Jantung Pisang (Musa paradisiaca). Skripsi. Yogyakarta : Fakultas

Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

Aspiatun. 2004. Mutu dan Daya Terima Nugget

Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dengan Penambahan Jantung Pisang.

Skripsi. Bogor : Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga.

Institut Pertanian Bogor.

Badan Pusat Statistik. 2013. Nusa Tenggara Barat Dalam Angka. Balai Pusat Statistik

(BPS), Nusa Tenggara Barat.

Badan Pusat Statistik. 2015. Nusa Tenggara Barat Dalam Angka. Balai Pusat Statistik (BPS), Nusa Tenggara Barat.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. Syarat

mutu Cookies (SNI 01-2973-1992). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan

Manfaat.http://dishut.jabarprov.go.id/?m

od=detilBerita&idMenuKiri=&i dBerita=3740. [Diakses pada 18

Desember 2016].

Handayani, T. S. S. 1987. Pencarian Metode

Tekstur Cookies yang Menggunakan Campuran Tepung Terigu dan Maizena

dengan Penetrometer. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.

Harzau, H. dan Teti, E. 2013. Karakteristik

Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi : Pati Jagung dan

Penambahan Margarin). Jurnal Pangan

dan Agroindustri. Vol. 1(1) : 138-147.

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Appearancw 2nd ed. Aspen Pub : Maryland.

Inglett, G. E. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. Westport, Connecticut: The Avi Publishing Company Inc.

12

Marissa, D. 2010. Formulasi Cookies jagung dan

Pendugaan Umur Simpan Produk Denganpendekatan Kadar Air Kritis.

Skripsi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. dan Wijaya, C. H. 1996. Makanan Fungsional: Pengenalan dan Perancangan. Hand-out Kursus Singkat Makanan Fungsional dan Keamanan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM : Yogyakarta.

Mulyani. T., Sri, D. dan Liea D. R. 2015. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian

Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarine. J. REKAPANGAN. Vol 9(2):1-8.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta : Lily Publisher.

Sari, D. R. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning (Cucurita moschata)

terhadap Kadar Proksimat dan Kerenyahan Biskuit. Skripsi. Surakarta :

Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Sudarmaji., Suhardi dan Bambang, H. 1984.

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty : Yogyakarta.

pengaruh proporsi tepung jantung pisang, tepung …

Documents