pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas … · 2018. 1. 8. · 1 b. rumusan masalah ......

i

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA TERHADAP

KUALITAS MINUMAN FERMENTASI PISANG BATU

(Musa balbisiana Colla) SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Firdaus Soge Kehek

NIM : 131434073

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2017

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

iv

PERSEMBAHAN

Ut sementes faceris ita metes

(seperti yang telah dibuat pada waktu menabur,

demikian engkau akan menuai hasilnya)

Nil volentibus arduit est

(bagi orang yang berkehendak baik tak ada kesulitan)

Kupersembahkan untuk :

Orangtua tercinta, Didakus Assan Kian dan Sesilia Soffi

Kedua adikku tersayang, Kurniawan dan Ina Somy

Partner terbaik, Magdalena Simbolon

Sahabat dan Teman-teman

Pendidikan Biologi Angkatan 2013

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


vii

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala berkat, rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi yang berjudul “PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA

TERHADAP KUALITAS MINUMAN FERMENTASI PISANG BATU (Musa

balbisiana Colla)”.

Laporan penelitian ini merupakan salah satu prasyarat untuk

menyelesaikan pendidikan tingkat sarjana pada Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini berhasil diselesaikan dengan baik

berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada :

1. Almamaterku Universitas Sanata Dharma.

2. Rohandi, Ph.D selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

3. Drs A. Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak

memberikan bimbingan, arahan dan dukungan dari awal sampai akhir

penyusunan skripsi.

4. Seluruh Dosen Pendidikan Biologi dan Staff Karyawan, yang dengan penuh

kemurahan hati mendidik, memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis

dari awal hingga akhir perkuliahan.

5. Orangtua tercinta Bapak dan Ibu yang selalu mendoakan dan memotivasi

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Adik-adik tersayang yang selalu

memberikan dukungan dan doa untuk penulis serta Keluarga besar yang telah

memberikan doanya.

6. Magdalena Simbolon yang banyak membantu dan memberikan motivasi

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.


ix

ABSTRAK

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA TERHADAP

KUALITAS MINUMAN FERMENTASI PISANG BATU

(Musa balbisiana Colla)

Firdaus Soge Kehek

131434073

Universitas Sanata Dharma

Pisang batu merupakan jenis buah pisang yang bernilai jual rendah

dipasaran maka untuk menambah nilai jual, buah pisang batu dibuat menjadi

minuman fermentasi. Fermentasi menggunakan penambahan gula dengan

konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh

variasi konsentrasi gula terhadap kualitas minuman fermentasi pisang batu (Musa

balbisiana Colla) dan mengetahui konsentrasi gula berapakah yang memiliki

kualitas minuman fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla) yang disukai

panelis.

Jenis penelitian ini adalah penelian eksperimental. Percobaan dilakukan

pada 40 botol sari buah pisang batu yang terdiri dari 3 perlakuan (konsentrasi gula

15%, 20% dan 25%) dan 1 kontrol. Data diperoleh melalui uji organoleptik pada

20 panelis terhadap warna, aroma dan rasa dan uji kadar etanol yang dilakukan

dengan Conway diffusion oleh laboratorium cv.chemix-pratama.

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan variasi konsentrasi gula

menunjukan perbedaan yang signifikan terhadap warna, aroma, rasa dan kadar

etanol dari minuman fermentasi pisang batu yang dihasilkan. Berdasarkan

penilitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa 1.Secara statistik,

penambahan variasi konsentrasi gula menghasilkan kualias minuman fermentasi

(warna, aroma, rasa dan kadar etanol) yang bervariasi pula 2.Minuman fermentasi

dengan konsentrasi gula 20% merupakan minuman fermentasi pisang batu yang

disukai panelis dengan kadar etanol yang dihasilkan 7,053 %

Kata kunci: pisang batu, fermentasi, gula.


x

ABSTRACT

THE EFFECT OF VARIATION SUGAR CONCENTRATION

ON THE QUALITY OF BREED FERMENTATION

OF BANANA STONE (Musa balbisiana Colla)

Firdaus Soge Kehek

131434073

Sanata Dharma University

Banana stone is a kind of banana with low selling value in the market

therefore to add value to sell, banana stone made into fermented beverage.

Fermentation used the addition of sugar with different concentrations. This study

was conducted to determine the effect of variation sugar concentration on the

quality of fermented beverage of banana stone (Musa balbisiana Colla) and to

know which sugar concentration has the quality of the preferred on fermented

banana stone (Musa balbisiana Colla).

This type of research is experimental study. The experiment was conducted

on 40 bottles of banana juice consisting of 3 treatments (sugar concentration

15%, 20% and 25%) and control. The data were obtained through organoleptic

test on 20 panelis on colour, aroma and taste and ethanol content test performed

by Conway diffusion by cv.chemix-pratama laboratory.

The results of this study showed that variation concentration treatments

showed a significant difference to the color, aroma, taste and ethanol content of

the resulting banana fermented beverage. Based on the research done, it can be

concluded that 1. The statistically, the addition of variation sugar concentration

have an effect on the quality of fermented beverage (colour, aroma, taste and

ethanol content) 2. Fermented beverages with sugar concentration of 20% is a

preferred banana stone fermented beverage by panelist with ethanol content of

7.053%

Key words : banana stone, fermentation, sugar


xi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ........................................................ v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK ...................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................. vii

ABSTRAK .................................................................................................... ix

ABSTRACT ..................................................................................................... x

DAFTAR ISI ................................................................................................. xi

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xv

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 6

C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian..................................................................................... 6

1. Bagi Peneliti .......................................................................................... 6

2. Bagi Pendidikan .................................................................................... 6

3. Bagi Masyarakat .................................................................................... 7

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori ................................................................................................ 8

1. Tanaman Pisang .................................................................................... 8


xii

2. Minuman Fermentasi ........................................................................... 12

3. Bakteri Saccharomyces sp. .................................................................. 20

B. Hasil Penelitian yang Relevan ................................................................. 22

C. Kerangka Pikir ......................................................................................... 23

D. Hipotesa ................................................................................................... 26

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ........................................................................................ 28

B. Pengelompokkan Sampel Uji .................................................................. 28

C. Batasan Penelitian ................................................................................... 28

D. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 29

E. Alat dan Bahan ........................................................................................ 29

F. Cara Kerja ................................................................................................ 30

G. Pengambilan data .................................................................................... 34

H. Analisis Data ........................................................................................... 36

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ........................................................................................................ 37

B. Pembahasan ............................................................................................. 53

BAB V. IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM

PROSES PEMBELAJARAN .................................................................... 59

BAB VI. PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................. 61

B. Saran ........................................................................................................ 61

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 62

LAMPIRAN ................................................................................................ 64


xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Anggur Buah-buahan di Indonesia.......................... 19

Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji ............................................................ 28

Tabel 3.2 Skala Uji Hedonik Warna, Aroma dan Rasa................................ 35

Tabel 3.3 Format Pengambilan Data Uji Organoleptik ............................... 35

Tabel 4.1 Rata-rata Kadar Etanol ................................................................. 37

Tabel 4.2 Data Hasil Uji Hedonik Warna .................................................... 39

Tabel 4.3 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Warna ..................................... 43

Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik Aroma ............................................ 44

Tabel 4.5 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Aroma ..................................... 48

Tabel 4.6 Hasil Uji Organoleptik Rasa ........................................................ 49

Tabel 4.7 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Rasa ........................................ 53


xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pisang Batu ............................................................................... 11

Gambar 2.2 Proses Glikolisis ....................................................................... 13

Gambar 2.3 Diagram Kerangka Berpikir ..................................................... 25

Gambar 3.1 Sterilisasi Botol ........................................................................ 31

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi ................................. 32

Gambar 4.1 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna ................... 41

Gambar 4.2 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma .................. 46

Gambar 4.3 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ...................... 51


xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Mentah Hasil Uji Organoleptik ....................................... 64

Lampiran 2.Uji Statistik Warna, Aroma dan Rasa ....................................... 69

Lampiran 3.Uji Statistik Kadar Etanol ......................................................... 71

Lampiran 4.Silabus ...................................................................................... 72

Lampiran 5.RPP ........................................................................................... 76

Lampiran 6.LKS ........................................................................................... 82

Lampiran 7. Instrumen dan Pedoman Penilaian .......................................... 87

Lampiran 8. Hasil Analisa Lab.Chem-Mix Pratama .................................... 97


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pisang berasal dari Asia Tenggara. Di Indonesia sendiri, persebaran

pisang dahulu dimulai dari Jawa Barat dan Palembang. Persebaran pisang di

Indonesia hampir merata di seluruh wilayah Nusantara. Pisang mudah tumbuh

dan tidak memerlukan perawatan yang khusus. Hampir semua jenis pisang

diminati oleh masyarakat baik itu dikonsumsi langsung ataupun diolah terlebih

dahulu contohnya pisang goreng dan keripik pisang.

Di Indonesia, terdapat lebih dari 230 varietas dan kultivar dari pisang-

pisang. Pisang dibagi menjadi tiga kelompok:

1. Musa acuminata, contohnya pisang ambon, pisang raja, pisang mas,

pisang susu, dan pisang barangan. Digunakan sebagai buah meja dan enak

dimakan secara langsung. Musa acuminata disandikan AA, sedangkan

untuk triploid disandikan AAA.

2. Musa balbisiana, contohnya pisang batu. Pisang ini sulit dimakan karena

memiliki banyak biji didalam daging buahnya. Musa balbisiana

disandikan dengan genom B, dan dibedakan menjadi BB yang diploid,

BBB yang triploid dan BBBB tetraploid.

3. Musa paradisiaca, contohnya pisang nangka, pisang tanduk dan pisang

kapok. Lebih enak diolah dahulu sebelum dimakan. Musa paradisiaca

merupakan pisang hasil persilangan dari Musa acuminate dan Musa

balbisiana.


2

Buah pisang batu memiliki kandungan gizi cukup tinggi meliputi

karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan gula dalam pisang terdiri atas:

dextrose 4,6%, levulosa 3,6% dan sukrosa 2%. Daging buah pisang

mengandung vitamin A, B1 dan C. Buah pisang batu juga mengandung

mineral seperti kalsium, fosfor dan besi (Santoso,1996).

Buah pisang batu merupakan komoditi yang mempunyai sifat mudah

rusak atau perishable. Buah pisang batu tergolong dalam jenis buah klimaterik

sehingga masih melangsungkan reaksi metabolismenya sesudah dipanen. Ada

dua fase penting yang terjadi sesudah buah diambil dari tanamannya yakni

fase pemasakan buah (ripening) dan fase pelayuan (senescene). Etilen yang

dihasilkan akan meningkat pada fase pemasakan buah (ripening) dan menurun

menjelang fase pelayuan (senescene). Oleh karena itu buah pisang batu

memiliki relatif waktu simpan yang tidak lama, untuk mengatasi hal itu

biasanya buah pisang batu diolah menjadi produk makanan atau minuman

yang memiliki waktu simpan yang lebih lama.

Pisang batu (Musa balbisiana Colla) atau bahasa lokalnya disebut

sebagai pisang klutuk merupakan jenis pisang yang khas bukan karena rasanya

yang cenderung manis, tetapi karena daging buahnya dipenuhi dengan biji

berwarna hitam. Biji tersebut memiliki tekstur kulit yang kasar dan keras.

Nama pisang klutuk juga bersumber dari biji tersebut. Klutuk sendiri

merupakan bunyi yang terdengar saat seseorang memakan pisang. Kehadiran

biji pada daging buah pisang batu ini membuat banyak orang menjauhinya

sebab susah untuk mengunyah pisang. Hal tersebut membuat pisang batu


3

memiliki nilai jual rendah di pasaran meskipun demikian daging pisang batu

memiliki rasa manis yang khas.

Pada acara adat beberapa daerah di Indonesia minuman beralkohol

merupakan salah satu syarat yang harus dihidangkan. Minuman beralkohol

merupakan minuman utama yang sering digunakan dalam beberapa ritual

acara adat yang dilakukan. Ada beberapa daerah di Indonesia yang dalam

acara adatnya mewajibkan para masyarakatnya untuk mengkonsumsi alkohol

antara lain Kalimantan, Papua, NTT, beberapa daerah di Sulawesi dan

Sumatra. Lerik (2015) dalam tempo.com, anggota DPRD NTT, mengatakan

tegas menolak rencana DPR membuat Undang-Undang Minuman Keras."Saya

sangat tidak menyetujui UU itu," katanya.Menurut dia, minuman keras

tradisional di NTT biasanya digunakan dalam acara adat dan hajatan, sehingga

peredarannya tidak mungkin dilarang."Ini masalah adat, budaya, dan tradisi

orang di NTT," ucapnya.

Yogyakarta terdiri dari seluruh bagian kecil daerah yang ada di

Indonesia dan sering pula mengadakan upacara adat daerah. Dalam upacara

adat beberapa daerah tak jarang menghadirkan minuman beralkohol yang

merupakan hidangan khas yang selalu ada, misalnya dalam upacara Reba.

Reba merupakan upacara adat dari Ngada, Flores yang bertujuan untuk

mengevaluasi segala hal tentang kehidupan bermasyarakat pada tahun

sebelumnya yang telah dijalani oleh masyarakat Ngada. Melalui upacara Reba

keluarga dan masyarakat meminta petunjuk kepada tokoh agama dan tokoh

adat untuk dapat menjalani hidup yang lebih baik pada tahun yang baru.


4

Upacara ini diadakan setiap tahun baru, tepatnya di bulan Januari atau

Februari. Hidangan utama dalam pesta ini adalah ubi dan arak (tua ara).

Dalam upacara Reba, mengkonsumsi arak merupakan tradisi yang diwariskan

secara turun temurun oleh nenek moyang. Tuan rumah menghidangkan arak

kepada setiap tamu yang hadir sebagai lambang kehormatan tuan rumah

terhadap tamu dan tamu yang hadir wajib minum arak (walaupun dalam

jumlah yang sedikit) yang dihidangkan oleh tuan rumah sebagai lambang

kekeluargaan, keharmonisan dan kedamaian dalam hidup bermasyarakat.

(Bolo, 2016).

Namun dalam menghadirkan minuman beralkohol biasanya

mengalami kesulitan hal ini disebabkan karena minimnya jumlah minuman

beralkohol yang diproduksi, minimnya minuman beralkohol yang aman

konsumsi dan harga minuman beralkohol yang terlampau mahal. Oleh karena

itu dalam menghadirkan minuman beralkohol saharusnya tidak tergantung

untuk membeli namun juga dibiasakan untuk memproduksi.

Berdasarkan hal yang dipaparkan diatas maka dalam penelitian ini

peneliti membuat minuman fermentasi menggunakan bahan dasar pisang batu.

Penelitian ini dilakukan guna menjawab permasalahan yang telah di sebutkan

di atas yakni membuat waktu simpan buah pisang lebih lama, meningkatkan

nilai jual buah pisang batu yang tidak laku di pasaran dan memenuhi

kebutuhan minuman beralkohol yang digunakan dalam acara adat kebudayaan

suatu daerah.


5

Dalam pembuatan minuman fermentasi, buah yang digunakan harus

memiliki kandungan glukosa minimal 14% untuk diubah menjadi alkohol.

Bila kandungan gula dalam buah yang digunakan tidak mencapai 14% maka

harus ditambahkan gula untuk membantu proses fermentasi (Ariyanto, 2013).

Kandungan gula dari pisang batu adalah 11,79%, kandungan gula dalam

pisang batu ini masih kurang dari standar minimal yang dibutuhkan untuk

pembuatan minuman fermentasi sehingga dalam pembuatan minuman

fermentasi menggunakan pisang batu harus ditambahkan gula (Widiastuti,

2013).

Pada penelitian ini dibuat minuman fermentasi dari pisang batu dengan

bantuan bakteri Saccharomyces cerevisiaedan dengan penambahan gula dalam

3 formula, yaitu 15 %, 20% dan 25%. Sari buah pisang batu akan difermentasi

selama 14 hari pada suhu ruang. Penetapan lama fermentasi dan suhu

fermentasi tersebut didapat dari pustaka penelitian serupa yang telah dilakukan

(Pawignya, 2010).

Uji organoleptik pada minuman fermentasi dari pisang batu dilakukan

setelah 10 hari masa fermentasi karena aktivitas bakteri Saccharomyces

cerevisiae akan menurun pada hari ke-10 (Pawignya, 2010). Dilakukan uji

organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan tester terhadap minuman

fermentasi dari pisang batu yang dibuat. Uji organoleptik dilakukan dengan

melibatkan 20 orang tester.


6

B. Rumusan masalah

1. Adakah pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas minuman

fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla)?

2. Pada konsentrasi gula berapakah yang memiliki kualitas minuman

fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla) yang disukai panelis?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas

minuman fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla)

2. Untuk mengetahui konsentrasi gula berapakah yang memiliki kualitas

minuman fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla) yang disukai

panelis.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Menambah wawasan dan pengalaman bagi peneliti dibidang bioteknologi

konvensional, khusunnya bidang minuman yaitu tentang pembuatan

minuman fermentasi dari bahan dasar pisang batu dengan kadar gula yang

berbeda-beda.

2. Bagi Pendidikan

Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan khusunya

yang berkaitan dengan bioteknologi konvensional bidang minuman, yaitu

minuman fermentasi.Selain itu, sebagai kontribusi untuk memperkaya

referensi, bagi peserta didik yang berminat untuk melakukan penelitian

lebih lanjut.


7

3. Bagi Masyarakat

Minuman fermentasi dari pisang batu dapat dijadikan sebagai minuman

wajib yang digunakan dalam acara-acara adat.Minuman fermentasi bila di

konsumsi dalam batas yang normal dapat membantu memperlancar

peredaran darah dalam tubuh.


8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Dasar Teori

1. Tanaman Pisang

Tanaman pisang termasuk dalam golongan Monocotyledonae,

famili Musaceae, genus Musa. Tanaman pisang merupakan tanaman

herbaceous dan berkembang biak secara vegetative. Menurut jenisnya,

tanaman pisang yang buahnya dapat dimakan dikelompokkan dalam tiga

golongan besar, yaitu: (1) Musa acuminata (2) Musa balbisiana dan (3) Musa

paradisiaca. Pisang dari golongan 1, buahnya enak dimakan dalam keadaan

segar seperti pisang mas, pisang ambon, pisang barangan, pisang susu, dan

lainnya. Pisang dari golongan 2 termasuk golongan pisang yang mempunyai

biji, misalnya pisang klutuk atau pisang batu Pisang dari golongan 3, buahnya

enak dimakan setelah dimasak dulu (direbus atau digoreng), seperti pisang

kepok, pisang sobo, pisang siem, dan pisang tanduk (Suyanti, 1991). Salah

satu jenis pisang liar adalah Musa balbisiana Colla. Masyarakat Indonesia

mengenalnya secara umum dengan sebutan pisang batu, pisang biji, atau

pisang klutuk (Tjitrosoepomo, 1988).


9

a. Taksonomi Pisang Batu

Kedudukan pisang batu dalam taksonomi tumbuhan menurut (Endra,

2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa balbisiana Colla

b. Morfologi Pisang Batu

Pisang merupakan tanaman monokotil dan herba perennial yang

dikembangbiakkan dengan cara vegetatif. Jenis-jenis pisang yang ada

memiliki perbedaan morfologi yang memberikan variasi dalam kultivar pisang

sehingga dari karakter tersebut dapat membedakan jenis pisang dari beberapa

kultivar, meskipun tanaman belum dewasa dan berbuah (Anonim, 1977).

Variasi dalam kultivar pisang, diantaranya dari warna buah, warna

batang, bentuk daun, bentuk buah dan masih banyak lagi karakter yang

membedakan diantara kultivar pisang. Adapun morfologi dari tanaman pisang,

antara lain (Irbi’ati, 2002):


10

1) Akar

Akar utama memiliki ketebalan sekitar 5-8 mm berwarna putih ketika baru

dan sehat. Akar pisang berakar rimpang dan tidak mempunyai akar tunggang.

Akar ini berpangkal pada umbi batang. Akar terbanyak berada dibagian bawah

tanah sampai kedalaman 75-150 cm sedangkan akar yang berada di bagian

samping umbi batang tumbuh ke samping atau mendatar. Dalam

perkembangannya akar sampai mencapai 4-5 meter.

2) Batang

Batang pisang merupakan batang semu yang ternyata berupa lembaran

daun yang saling tumpang tindih dengan daun baru dan akhirnya bunga

muncul dari bagian tengah. Batang sejati pada tanaman pisang sebagian atau

keseluruhan ada di bawah tanah yang disebut rhizom yang akan muncul pada

saat bunga terbentuk. Rhizom merupakan organ penting yang mendukung

pertumbuhan tandan buah dan perkembangan anakan.

3) Daun

Daun pisang tersusun spiral, berdasar tumpul, melingkar, berujung halus,

terpotong dan mudah tersobek. Tulang daun tengahnya nyata dengan urat yang

paralel. Stomata ada di kedua permukaan daun. Daun yang paling muda

terbentuk di bagian tengah tanaman dan daun yang paling tua terdesak keluar

membentuk mahkota daun.

4) Bunga

Bunga terdiri dari kumpulan dua garis bunga yang terdiri dari gabungan

bunga betina dan jantan yang tersusun dalam kelompok, bunga tertutupi oleh


11

bractea merah kecoklatan. Braktea dan bunga tersusun secara spiral sehingga

membentuk bunga yang berukuran besar. Sebagian besar dari kultivar pisang,

braktea memiliki warna yang bervariasi, warna permukaan luar berwarna

kuning kemerahan hingga merah dan warna permukaan dalam berwarna

kuning kemerahan hingga ungu. Bunga betina berkembang secara normal,

sedangkan bunga jantan tidak berkembang. Bunga betina keluar lebih dulu,

terletak paling dekat dengan pangkal, sedangkan bunga-bunga yang terbentuk

kemudian ke arah ujung bunga tandan adalah bunga jantan. Tiap kelompok

bunga disebut sisir.Ada sekitar 12-20 bunga tiap sisir dan sekitar 5-15 sisir

dalam 1 tandan. Bunga betina panjangnya sampai 10 cm dan bunga jantan

panjangnya 6 cm.

5) Buah

Buah berbentuk tandan setelah masak berwarna kuning. Pisang batu

rasanya manis, tetapi banyak sekali bijinya, dalam 1 buah pisang terdapat ±50

biji, biji kecil, berwarna hitam (seperti biji kapuk randu).

Sumber: Dokumentasi pribadi

Gambar 2.1 Pisang Batu


12

c. Kandungan Gizi Pisang Batu

Kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak,

berbagai vitamin dan mineral. Dalam buah pisang batu banyak terkandung

senyawa organik seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin.

Namun dalam proses fermentasi tidak semua senyawa organik tersebut ikut

berperan. Dalam proses fermentasi oleh bakteri Sacharomyces

cerevisiaesenyawa organik yang digunakan adalah glukosa (monosakarida)

yang merupakan bagian dari karbohidrat. Dalam proses fermentasi tersebut

glukosa (monosakaraida) akan diubah menjadi alkohol (etanol).

2. Minuman Fermentasi

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etil alkohol

dan dapat mengandung zat lain dalam kadar tertentu yang tidak

membahayakan kesehatan. Jenis minuman beralkohol antara lain: Anggur

(wine), bir dan minuman keras. Anggur (wine) merupakan minuman hasil

fermenasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir pada proses

fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan buah anggur akan dirombak

oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2.Komposisi anggur sangat bervariasi

terutama kadar gula, kadar alkohol yang dihasilkan biasanya 3.5 – 7.3 %

sedangkan kadar alkohol yang telah mencapai 11-13 % biasanya disebut

anggur keras (hard wine) (Margono,2000).

a. Proses Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem

biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor


13

elektron menggunakan senyawa organik. Senyawa organik yang biasa

digunakan sebagai substrat adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.

Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi-reaksi dengan katalis enzim

menjadi suatu bentuk lain misalnya aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam

(Kumalaningsih dan Hidayat, 1995).

Tiap proses fermentasi mendayagunakan aktifitas biokimia suatu

mikrobia tertentu atau campuran dari beberapa spesies mikrobia. Dari segi

biokimia fermentasi adalah aktifitas dari mikrobia untuk memperoleh energi

melalui pemecahan substrat atau katabolisme guna keperluan metabolisme

dalam pertumbuhannya.Jadi salah satu fungsi substrat yang terpenting adalah

sebagai sumber energi disamping sebagai bahan pembentuk sel dan produk

metabolisme (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).

Gambar 2.2 Proses glikolisis


14

Pembentukan alkohol dari gula dilaksanakan oleh khamir penghasil

alkohol, seperti Saccharomyces ellipsoideus. Selama fermentasi berlangsung,

gula dalam bentuk glukosa dirombak menjadi etanol dan berbagai substansi

lainnya seperti gliserol dan asam laktat yang disebut sebagai produk

fermentasi. Perombakan tersebut berlangsung bersamaan dengan

pembentukkan asam-asam, khususnya asam asetat yang semakin meningkat

jumlahnya dari asam-asam volatile lainnya (Abdurahman, 2006)

Pada fermentasi sari buah, Suprapti (2005) menyebutkan pembentukan

alkohol terjadi akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh

enzim zymase (dari kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir

Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang

secara alami terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih

cepat pada sari buah.

Reaksinya adalah : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Secara umum proses fermentasi alkohol terjadi dari pemecahan

karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menjadi

asam piruvat. Asam piruvat ini selanjutnya akan dirombak menjadi etanol dan

juga CO2 yang biasanya berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan

menggunakan NADH + H+ sebagai donor elektron (Karmana, 2006).

Dalam penelitian ini proses fermentasi sari pisang batu menggunakan

bantuan bakteri Sacharomyces cerevisiae. Bakteri ini menggunakan

karbohidrat (monosakarida ) yang ada di dalam pisang batu menjadi makanan.

Zymase


15

Melaui proses oksidasi reduksi karbohidrat (monosakarida) akan diubah

menjadi etanol.

b. Waktu Fermentasi

Pada awal fermentasi aktivitas enzim masih sangat rendah. Aktivitas

enzim akan meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi dan

menurun pada hari ke-10. Hal ini mengikuti pola pertumbuhan

mikroorganisme yang mengalamai beberapa fase pertumbuhan yaitu fase lag

(adaptasi), fase eksponensial (logaritma), fase stasioner dan fase kematian

(Lila dan sudjadi, 2006) Fase pertumbuhan bakteri dibagi menjadi 4 fase,

yaitu:

1) Fase lag (fase adaptasi)

Fase lag merupakan fase penyesuaian bakteri dengan lingkungan yang

baru. Lama fase lag pada bakteri sangat bervariasi, tergantung pada komposisi

media, pH, suhu, aerasi, jumlah sel pada inokulum awal dan sifat fisiologis

mikroorganisme pada media.

2) Fase eksponensial (logaritma)

Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan

yang cepat. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial ini

sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat

pertumbuhan juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi,

kondisi pH dan aerasi. Ketika derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan

populasi yang maksimum, maka akan terjadi keseimbangan antara jumlah sel

yang mati dan jumlah sel yang hidup.


16

3) Fase stasioner

Fase stasioner merupakan saat laju pertumbuhan bakteri sama dengan

laju kematiannya, sehingga jumlah bakteri keseluruhan akan tetap.

Keseimbangan jumlah keseluruhan bakteri ini terjadi karena adanya

pengurangan derajat pembelahan sel. Hal ini disebabkan oleh kadar nutrisi

yang berkurang dan terjadi akumulasi produk toksik sehingga mengganggu

pembelahan sel.

4) Fase kematian

Fase kematian ditandai dengan peningkatan laju kematian yang

melampaui laju pertumbuhan. Hal ini terjadi karena kandungan nutrisi pada

media tumbuh mulai habis dan terjadi persaingan untuk memperoleh nutrisi.

c. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi alkohol adalah:

1) Konsentrasi gula

Pada proses fermentasi biasanya perlu ditambahkan sejumlah gula.

Sebenarnya tanpa penambahan gula, fermentasi juga dapat berlangsung.

Tujuan penambahan gula sebenarnya adalah untuk mendapatkan konsentrasi

alkohol yang diinginkan. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi

lebih sempurna, menjamin kestabilan anggur yang dihasilkan serta

menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk

pertumbuhan khamir adalah 10% (Handoyo, 2007).

Komponen utama yang merupakan syarat terbentuknya wine

adalah gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula


17

secara alami di dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk

menghasilkan kadar etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu

ditambahkan dari luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab

konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir

sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan

wine, gula yang digunakan maksimum 30% tetapi kadar gula yang sering

digunakan pada fermentasi adalah 12%. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi

selama fermentasi alkohol berlangsung akan menghambat aktivitas khamir

untuk memproduksikan alkohol (Rukmana, 2005).

2) Derajat keasaman bahan/pH

Menurut Gandjar (2006) untuk mendapatkan pH yang optimum (4,0-

4,5) dapat dilakukan dengan menambahkan asam, misalnya asam sitrat,

tartarat atau malat dan bisa juga dengan menambah basa, misalnya KOH.

Selama fermentasi berlangsung pH akan menurun dari pH semula. Penurunan

pH selama fermentasi adalah disebabkan sebahagian alkohol diubah menjadi

asam-asam organik, seperti reaksi berikut:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

3) Temperatur

Suhu merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Suhu ini

sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan Khamir. Temperatur minimum

untuk pertumbuhan khamir adalah sekitar 1-3oC. Selama proses fermentasi

berlangsung, suhu ini biasanya naik. Untuk mengatasi ini, tangki-tangki

fermentasi selalu dilengkapi denagn alat pendingin. Pengadukan media


18

dilakukan setelah starter dimasukkan dan dilakukan sekurang-kurangnya 2

kali sehari yaitu dengan cara memompa medium yang ada didasar tangki ke

atas permukaan.

4) Jenis khamir yang digunakan

Pada industri fermentasi alkohol jenis khamir yang umum digunakan

adalah dari golongan Saccharomyces cereviceae, di mana khamir ini

mempunyai kesanggupan yang tinggi untuk menghasilkan alkohol. Untuk

memperoleh hasil fermentasi yang optimum, persyaratan yang dibutuhkan

khamir adalah :

pH dan kadar karbohidrat substrat

Temperatur selama fermentasi

Kemurnian dari khamir itu sendiri

Starter khamir yang ditambahkan ke dalam sari buah banyaknya sekitar 2-5%

dari volume sari buah (Setiawan, 2012).

5) Komposisi zat nutrisi di dalam bahan

Meskipun dalam bahan yang akan difermentasi telah mengandung zat

makanan yang cukup untuk keperluan pertumbuhan mikrobia, sering

ditambahkan sejumlah unsur-unsur tertentu dalam substrat, antara lain:

Garam amonium (NH4) SO4 sebagai sumber Nitrogen

Ammonium phosfat (NH4)2 HPO4 sebagai sumber fosfat

Unsur makanan lainnya yang dibutuhkan untuk pembentukan energi.

Biotin merupakan vitamin yang mutlak dibutuhkan oleh khamir,

Saccharomyces cereviceae membutuhkan biotin, thiamin, asam pantotenat,


19

piridoksin dan misionositol. Sedangkan vitamin lainnya dapat disintesa oleh

khamir ini (Ayustaningwarno, 2014).

Menurut Badan Standarisasi Nasional, syarat mutu anggur buah di

Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.1 Syarat mutu anggur buah-buahan di Indonesia

No Komponen Satuan Persyaratan

1 Keadaan: - Bau

- Rasa

Normal/khas

Normal/khas

2 Etil Alkohol % v/v 5-15

3 Metil Alkohol % v/v terhadap

alkohol absolute

Maks 0,1

4 Asam yang mudah

menguap (dihitung

sebagai asam asetat)

Gram/100 mL Maks 0,2

5 Bahan tambahan

makanan:

- Zat warna

- Pengawet (SO2)

- Pemanis buatan

Negatif

Negatif

Negatif

6 Cemaran Logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Seng (Zn)

- Raksa (Hg)

- Timah (Zn)

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Maks 0,2

Maks 2,0

Maks 2,0

Maks 0,03

Maks 40,0

7 Cemaran Arsen (Ar) Mg/Kg Maks 0,1

8 Cemaran

Mikroorganisme:

- Angka lempeng

total

- Bakteri coliform

- Escherecia coli

- Salmonella

- Staphylococcus

aureus

- Vibrio sp.

- Clostridium

perfringens

- Kapang

- Khamir

Koloni/mL

APM/mL

APM/mL

Koloni/mL

Koloni/mL

Koloni/mL

Maks 2,0 x

102

Maks 20

< 3

Negatif

0

Negatif

Negatif

Maks 50

Maks 50

Sumber :Badan Standardisasi Nasional (2017)


20

Pada penelitian yang dilakukan faktor yang akan dilihat pengaruhnya

adalah konsentrasi gula. Konsentrasi gula merupakan salah satu faktor yang

mempengaruhi proses fermentasi. Dalam pembuatan minuman fermentasi

menggunakan sari buah pisang batu, dilakukan variasi terhadap konsentrasi

gula yang ditambahkan dalam sari buah yakni konsentrasi gula 15%, 20% dan

25%.

3. Bakteri Saccharomyces sp.

Taksonomi Saccharomyces sp adalah sebagai berikut (Suprapti, 2005):

Super Kingdom : Eukaryotik

Phylum : Fungi

Class : Saccharomycetes

Ordo : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot

yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong

silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Dapat

berkembang biak dengan membelah diri melalui pertunasan. Reproduksinya

dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia

bagi pertumbuhan sel. Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk

bulat, warna kuning muda, permukaan berkilau, licin, tekstur lunak dan

memiliki sel bulat dengan askospora 1-8 buah. Khamir dapat berkembang biak


21

dalam gula sederhana seperti glukosa, maupun gula kompleks disakarida yaitu

sukrosa. Selain itu untuk menunjang kebutuhan hidup diperlukan oksigen,

karbohidrat, dan nitrogen. Pada uji fermentasi gula-gula mempunyai reaksi

positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa, trehalosa

dan negatif pada gula laktosa (Gandjar, 2006).

Menurut U.S.Wheat Assosiates (1981) yeast terdiri dari sejumlah kecil

enzim, termasuk protease, invertase, maltase dan zymase. Enzim yang penting

dalam yeast adalah invertase, maltase dan zymase. Enzim invertase dalam

yeast bertanggung jawab terhadap awal aktivitas fermentasi. Enzim ini

mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air menjadi gula sederhana yang

terdiri atas glukosa dan fruktosa. Gula sederhana kemudian dipecah menjadi

karbondioksida dan alkohol. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Enzim maltase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi

maltose yang dapat dikonsumsi oleh yeast sehingga fermentasi terus

berlangsung. Enzim zymase mengubah invert sugar dan dektrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan

terbentuk alkohol. Enzim zymase dapat mengubah glukosa dan fruktosa

menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses

peragian pengembangan adonan roti. Yeast ditambahkan ke dalam adonan roti

sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan

karbondioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim

zymase terdapat pada yeast.


22

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Ariyanto (2013) dalam penelitiannya yang berjudul Pengaruh

Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Pembuatan Wine

Berbahan Apel Buangan (Reject) Dengan Menggunakan Nopkor Mz.11

bermaksud untuk membuat wine berbahan dasar apel buangan dengan bantuan

stater Nopkor Mz.11 dan dengan kadar gula yang berbeda yakni 10% (b/v),

15%(b/v), 20% (b/v).

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa kondisi optimal

dalam pembuatan apel adalah dengan penambahan gula 15% (b/v) dengan

biakan nopkor mz.11 sebanyak 15% (v/v) yang menghasilkan konsentrasi

alkohol 9,3%.

Apriliani (2012) dalam penelitiannya yang berjudul Pengaruh Kadar

Glukosa Pada Pembuatan Anggur Dari Nanas (Ananas comosus) bermaksud

untuk memanfaatkan buah nanas menjadi anggur dengan bantuan

Saccharomyces cerevisiae sebanyak 5%(b/v) dan dengan metode fermentasi

dengan penambahan gula yang berbeda yakni 0% (b/v), 5%(b/v), 10%(b/v),

15%(b/v), 20%(b/v).

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa, semakin

banyak gula yang ditambahkan maka semakin tinggi pula total gula maupun

derajat keasaman yang dihasilkan dan karakteristik anggur yang disukai

panelis yaitu pada penambahan gula 15 – 20 % (b/v).

Gunam (2009) dalam penelitiannya yang berjudul Pengaruh Jenis Dan

Jumlah Penambahan Gula Pada Karakteristik Wine Salak bertujuan membuat


23

wine berbahan dasar buah salak dengan bantuan ragi roti merk bruggeman

sebanyak 5% (b/v) dan dengan menggunakan jenis dan jumlah gula yang

berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial

dengan dua faktor, faktor pertama dengan gula pasirdan High Fruktosa Syrup-

55 dan faktor kedua kadar gula 15% (b/v),20% (b/v), 25%(b/v).

Berdasarkan analisis objektif perlakuan jenis gula pasir penambahan

25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik dengan kadar alkohol 14,81 % (b/v).

C. Kerangka Berpikir

Jogjakarta merupakan daerah yang ditempati oleh banyak suku yang

berasal dari luar jawa dan dalam melaksanakan acara adat dan kebudayaan

minuman fermentasi yang mengandung alkohol menjadi salah satu syarat yang

harus ada sehingga membuat permintaanya cukup tinggi dalam suatu acara

adat yang dilakukan.

Pisang merupakan salah satu buah yang enak dimakan dan memiliki

banyak kandungan yang bermanfaat bagi tubuh manusia seperti pati,

kandungan gula, vitamin, mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Namun

berbeda dengan pisang lainnya, pisang batu(Musa balbisiana Colla) memiliki

banyak biji yang tersimpan di dalam daging buahnya. Karena memiliki banyak

biji, pisang batu memiliki nilai ekonomi yang kecil bahkan tidak laku untuk

dijual.Untuk meningkatkan nilai ekonomi dari pisang batu, pisang batu dapat

diolah menjadi suatu produk bernilai jual yang dilakukan dengan cara

membuat minuman fermentasi dengan bahan dasar pisang batu.


24

Faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi adalah gula yang

akandifermentasi khamir menjadi etanol dan CO2. Gula secara alami di dalam

bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar

etanol yang memenuhi syarat mutu minuman fermentasi sehingga perlu

ditambahkan dari luar. Banyaknya gula yang digunakan perlu diketahui sebab

konsentrasi gula yang terlalu rendah akan menghambat pertumbuhan khamir

dan konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir

sehingga proses fermentasi tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan

wine, kadar gula minimum untuk pertumbuhan khamir adalah 10% dan

kadargula maksimum yang digunakan adalah 30%.

Penelitian pembuatan minuman fermentasi dari sari buah

menggunakan perlakuan konsentrasi gula yang berbeda-beda telah banyak

dilakukan oleh peneliti, antara lain : Ariyanto (2013) dalam penelitiannya

yang berjudul Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol

Dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buangan (Reject) Dengan

Menggunakan Nopkor Mz.11 dengan kondisi optimal dalam pembuatan apel

adalah dengan penambahan gula 15% (b/v), Apriliani (2012) dalam

penelitiannya yang berjudul Pengaruh Kadar Glukosa Pada Pembuatan

Anggur Dari Nanas (Ananas comosus) dengan karakteristik anggur yang

disukai panelis yaitu pada penambahan gula 15 – 20 % (b/v), Gunam (2009)

dalam penelitiannya yang berjudul Pengaruh Jenis Dan Jumlah Penambahan

Gula Pada Karakteristik Wine Salak dengan perlakuan jenis gula pasir

penambahan 25% (b/v) memiliki hasil yang terbaik. Dari tiga penelitian


25

tersebut dapat dilihat bahwa konsentrasi gula yang baik untuk membuat

minuman fermentasi adalah 15% untuk wine apel, 20% untuk wine nanas dan

25% untuk wine salak. Berdasarkan data tersebut maka peneliti ingin menguji

tiga jenis konsentrasi gula tersebut dalam penelitian yang akan dilakukan

dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gula Yang Berbeda Terhadap Kualitas

Minuman Fermentasi Pisang Batu (Musa balbisiana Colla).

Berikut ini adalah diagram kerangka berpikir dalam penelitian ini:

Gambar 2.3 Diagram Kerangka berpikir

Pisang batu

Bernilai jual rendah tetapi

memiliki banyak kandungan

seperti pati, kandungan gula,

vitamin dan mineral

Minuman beralkohol

Jamuan wajib

upacara adat

Minuman fermentasi Pisang batu

Pengaruh gula terhadap minuman

fermentasi pisang batu

Belum diketahui penambahan

konsentrasi yang tepat

Berdasarkan studi

literatur

Pembuatan minuman fermentasi

pisang batu dengan konsentrasi gula

15%, 20% dan 25%


26

D. Hipotesa

1. Penambahan variasi kadar gula berpengaruh terhadap kualitas minuman

fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla)

2. Konsentrasi gula 20% memiliki kualitas minuman fermentasi pisang batu

(Musa balbisiana Colla) yang disukai panelis.


28

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan merupakan penelitian eksperimental.

Penelitian eksperimen adalah penelitian yang berusaha mencari pengaruh

variabel tertentu terhadap variabel laindengan kontrol yang ketat (Budiarto

dan Anggraeni, 2001). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang terdiri dari satu faktor dan 10 kali pengulangan. Variabel yang

digunakan adalah :

1. Variabel terikat adalah kualitas (warna, aroma, rasa dan kadar alkohol)

dari minuman fermentasi pisang batu.

2. Variabel bebas adalah variasi konsentrasi kadar gula.

3. Variabel Kontrol adalah wadah fermentasi berupa botol kaca, jenis pisang,

jumlah sari pisang, jumlah starter, jenis starter dan waktu simpan.

B. Pengelompokan Sampel Uji

Adapun pengelompokan sampel uji dapat dilihat dalam tabel 3.1

Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji

No. Kelompok uji Kadar gula (%)

1 Kontrol (K) 0 %

2 Perlakuan 1 (A) 15 %

3 Perlakuan 2 (B) 20 %

4 Perlakuan 3 (C) 25 %

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan

masalah sebagai berikut:


29

1. Jenis pisang yang digunakan yakni pisang batu yang dibeli dari petani.

2. Sari buah pisang didapat dengan metode penghancuran menggunakan

blender dan disaring menggunakan kain saring.

3. Gula yang digunakan adalah gula pasir yang dibeli dari pasar

4. Starter yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae

5. Pemilihan tester mengikuti panduan modul penanganan mutu

fisis/organoleptik (Anonim, 2013)

6. Tester yang dilibatkan dalam uji organoleptik minuman fermentasi dari

buah pisang batu sebanyak 20 orang dengan kategori agak terlatih dalam

melakukan uji organoleptik.

D. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di lakukan di laboratorium linneaus

pendidikan biologi Universitas Sanata Dharma. Penelitian ini dilakukan

selama 30 hari dengan persiapan selama 10 hari, pembuatan minuman

fermentasi dan penyimpanan selama 14 hari. Persiapan dimulai dari 3 April

2017, penelitian dan penyimpanan di mulai dari tanggal 29 April 2017 sampai

8 Mei 2017.

E. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah refraktometer, gelas

beker 500 ml, autoklaf, thermometer air, pH meter, alumunium foil,

timbangan digital, timbangan analitik, corong kaca, selang, kain saring,


30

saringan, pisau, talenan, panci, blender, sendok makan, pengaduk, kompor,

malam, botol kaca gelap, alat tulis dan kamera.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang batu, gula

pasir, starter merk fermipin, air, koran, plastik.

F. Cara kerja

1. Sterilisasi alat

Sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi

saat pembuatan minuman fermentasi. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi

alat yang dilakukan:

a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, botol kaca

gelap, selang, sendok, saringan dan kain saring dicuci bersih menggunakan

sabun kemudian didiamkan hingga kering.

b. Botol kaca gelap direbus dengan air secukupnya dan sabun sunlight sekitar

5 tetes hingga mendidih.

c. Setelah mendidih botol kaca gelap diangkat dan didiamkan hingga kering.

d. Botol kaca dibungkus dengan plastik kemudian ditutup koran dan dikareti.

sedangkan kain saring dimasukan kedalam gelas beker dan dimasukan

kedalam autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf pada suhu 121oC

selama 15 menit.

e. Setelah itu botol kaca dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator atau

tempat tertutup.


31

Gambar 3.1 Sterilisasi botol

2. Pembuatan minuman fermentasi

1) Disiapkan pisang biji yang telah dikupas kulitnya dan dibersihkan

bijinya sebanyak 12 kg

2) Diblender 12 kg pisang batu dan air mineral dengan perbandingan 1: 2

3) Disaring dengan saringan plastik sebanyak 1 kali untuk mendapatkan

sari buah pisang batu

4) Diukur tingkat kemanisan sari buah pisang batu menggunakan

refraktometer

5) Untuk kelompok perlakuan sari buah pisang di tambahkan gula dengan

kadar yang berbeda-beda, perlakuan 1 kadar gula 15%, perlakuan 2

kadar gula 20% dan perlakuan 3 kadar gula 25% kemudian masing-

masing perlakuan diukur kembali tingkat kemanisannya

6) Sari buah pisang batu dipindahkan kedalam 40 botol yang steril

masing-masing 500 ml

7) Botol berisi sari buah pisang batu di pasteurisasi pada suhu 75oC

selama 20 menit


32

8) Setelah itu botol berisi sari buah pisang batu didiamkan hingga dingin

9) Setelah dingin sari pisang batu ditambahkan fermipin sebanyak 0,05 gr

per botol

10) Sari buah pisang batu yang telah di beri starter kemudian difermentasi

di ruangan tertutup, minim cahaya dan dalam suhu ruangan selama 14

hari

11) Setelah fermentasi dilakukan penyaringan minuman fermentasi buah

pisang batu

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

(g)

Gambar 3.2 Proses Pembuatan Minuman

Fermentasi

(a) pemisahan biji dari buah pisang batu; (b)

pemblenderan; (c) penuangan sari buah pisang

batu kedalam botol; (d) pasteurisasi; (e)

penimbangan fermipin; (f) fermentasi sari

buah pisang batu; (g) penyaringan minuman

fermentasi


33

3. Uji kadar alkohol

Pengujian kadar etanol dilakukan oleh Lab. Chem-Mix Pratama

Bantul. Prosedur pengujian kadar alkohol dilakukan dengan metode Conway

Difussion (Sudarmadji, 1996):

1) Timbang sampel misal 1gr masukan dalam erlemayer 250 ml.

2) Encerkan dengan labu ukur 250 ml sampai tanda.

3) Ambil 1 ml masukan dalam cawan Conway pada chamber 3.

4) Tambahkan 1 ml K2CO3 jenuh, masukan dalam cawan Conway pada

chamber 2.

5) Tambahkan 1 ml K2Cr2O7 asam, masukan dalam cawan Conway pada

Chamber 1.

6) Tutup cawan Conway, kemudian inkubasi pada suhu 40oC selama 2 jam.

7) Setelah inkubasi selama 2 jam, buka cawan Conway ambil larutan

K2Cr2O7 asam pada Chamber 1 dengann menggunakan pipet kemudian

masukan dalam tabung reaksi.

8) Tambahkan akuades 9 ml, kemudian vortex larutan supaya homogen.

9) Baca abrsobansi sampel dengan menggunakan spektrofotometer dengan

panjang gelombang 470nm

Kadar Etanol =X x Faktor pengenceran x 100%

Mg sampel


34

4. Uji organoleptik

a. Uji warna

Uji warna dilakukan dengan cara sampel diambil secukupnya dengan

menggunakan gelas beker setelah itu sampel dilihat beberapa saat

kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

b. Uji aroma

Uji aroma dilakukan dengan cara sampel di ambil secukupnya dengan

menggunakan gelas beker. Kemudian dicium contoh uji pada jarak kira-

kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui baunya kemudian memberi

skor terhadap aroma dari masing-masing perlakuan.

c. Uji rasa

Uji rasa dilakukan dengan cara sampel di ambil secukupnya dan

dirasakan dengan lidah kemudian diberi skor terhadap rasa dari masing-

masing perlakuan.

G. Pengambilan data

Pengujian ini menggunakan uji organoleptik meliputi warna, aroma

dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan merupakan uji hedonik (uji

kesukaan). Dalam melakukan uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Pengambilan

data dilakukan oleh 20 panelis dengan kategori agak terlatih, selanjutnya

panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala

hedonik. Penilaian dilakukan dengan skala 1–4 berdasarkan kriteria seperti

pada tabel berikut:


35

Tabel 3.2 Skala uji hedonik warna, aroma dan rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak Suka 1

Skala hedonik yang diisi oleh panelis merupakan data yang akan

dianalisis dalam penelitian ini. Untuk mempermudah dalam menganalisis data

maka sebelumnya perlu dilakukan pengambilan data seperti dalam tabel 3.3.

Tabel 3.3 Format Pengambilan Data Uji Organoleptik

Nama : Tanggal :

Pria/wanita : Tanda tangan :

Perintah 1.Ciciplah contoh minuman fermentasi pisang batu dalam

konsentrasi gula K1-10, A1-10, B1-10 dan C1-10

2.Nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik

organoleptiknya dengan memberi tanda (√) pada kolom

3.Keterangan: SS (Sangat suka), S (Suka), AS (Agak suka), TS

(Tidak suka)

Perlakuan Warna Aroma Rasa

SS S AS TS SS S AS TS SS S AS TS

K1

K2

….

….

A1

A2

….

….

B1

B2

….

….

C1

C2

….

….


36

H. Analisis Data

Dalam uji organoleptik panelis diminta untuk menentukan tingkat

kesukaannya terhadap warna, aroma dan rasa dari sampel minuman fermentasi

dari pisang batu. Diambil rata-rata skor yang diberikan dari setiap panelis

kemudian untuk setiap perlakuan diambil rata-rata lagi dari keseluruhan rata-

rata panelis.

Setelah diperoleh data, data dianalisis dengan menggunakan Uji

Kolmogorov-Smirnov dan Uji Levene guna melihat distribusi data bila data

yang diperoleh normal dan homogen maka dilanjutkan Uji Anova untuk One

factor between subject design untuk melihat adakah perbedaan yang

signifikan, bila Fobs < Fcrit maka Ho ditolak dan Hi diterima. Dengan

demikian terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05. Jadi setiap

kelompok data memiliki perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui perlakuan

mana yang berbeda maka dilakukan uji Tukey pada data yang didapat dengan

α sebesar 0,05. Analisis data dilakukan dengan menggunakan program

Statistical Package For The Social Science atau SPSS Versi 16.0. Untuk

menganalisis data hasil uji kadar etanol setiap perlakuan di rata-rata dan

dibandingkan dengan kadar etanol Standar Nasional Indonesia (SNI).


37

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Data diperoleh setelah melakukan uji organoleptik yang meliputi

warna, aroma dan rasa terhadap minuman fermentasi pisang batu dengan

konsentrasi gula yang berbeda-beda. Data tersebut dapat dilihat dalam tabel

dan grafik dibawah ini :

1. Uji kadar etanol

Pengujian kadar etanol dilakukan oleh Lab. Chem-Mix Pratama

Bantul.Prosedurpengujiankadaralkoholdilakukandengan menggunakan metode

Conway Difussion. Berikut adalah hasil rata-rata kadar etanol:

Tabel 4.1 Rata-rata kadar etanol

Perlakuan Hasil Pengukuran (%)

U1 U2 Rerata

K 2,404 % 2,441 % 2,422 %

A 4,955 % 4,990 % 4,972 %

B 7,075 % 7,032 % 7,053 %

C 4,712 % 5,292 % 5,002 %

Keterangan:

K : Kontrol

A : Konsentrasi 15%

B : Konsentrasi 20%

C : Konsentrasi 25%

U1 : Pengulangan 1

U2 : Pengulangan 2


38

Berdasarkan hasil analisa laboratorium mengenai kadar etanol

diketahui bahwa terdapat perbedaan presentase kadar etanol rerata total pada

masing-masing perlakuan. Kadar etanol yang paling rendah adalah kontrol

dengan kadar etanol sebesar 2,422% sedangkan kadar etanol yang paling

tinggi adalah perlakuan konsentrasi 20% dengan kadar etanol sebesar 7,053%.

Berdasarkan uji ANOVA didapat nilai sig. sebesar 0,000. Nilai

tersebut lebih kecil dari tingkat signifikan 0,05, sehingga dapat disimpulkan

bahwa kelompok perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap

kadar etanol dari minuman fermentasi pisang batu yang dihasilkan (lihat

lampiran 3).

2. Warna

Warna merupakan salah satu aspek yang dinilai dalam uji

organoleptik. Pengujian terhadap warna melibatkan indra penglihatan yakni

mata. Pengujian terhadap warna dapat dilakukan dengan cara, panelis

mengamati sampel yang telah disediakan digelas dengan fokus kemudian

panelis memberikan skor sesuai dengan skala yang terdapat dalam kuesioner.


39

Tabel 4.2 Rerata Data Hasil Uji Hedonik Warna

Panelis

Minuman fermentasi dari bahan dasar pisang batu

dengan variasi konsentrasi gula

Kontrol (K) 15 % (A) 20 % (B) 25 % (C)

P1 2,6 3,1 3,5 2,9

P2 2,4 1,6 2,6 1,5

P3 3,0 2,9 3,6 2,9

P4 2,1 3,0 3,0 2,4

P5 2,0 1,9 2,4 2,7

P6 2,0 2,2 2,1 2,1

P7 2,9 3,0 3,0 3,0

P8 2,3 3,2 3,2 2,9

P9 2,3 3,3 2,5 2,1

P10 3,1 3,3 3,0 3,4

P11 2,4 2,3 2,6 2,5

P12 2,1 1,9 2,6 2,2

P13 2,1 2,4 3,4 3,2

P14 3,6 3,5 4,0 2,5

P15 3,7 3,2 3,9 4,0

P16 2,1 1,8 3,1 2,6

P17 2,1 3,3 3,1 3,4

P18 2,9 2,9 3,2 3,0

P19 1,9 1,8 2,3 2,8

P20 1,5 2,3 2,5 2,7

Rata-rata 2,45 2,65 2,98 2,74

Berdasarkan data diatas diketahui range skor uji hedonik terhadap

warna pada perlakuan kontrol yaitu 2,2 yang menunjukan terdapat interval 1,5

– 3,7. Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji hedonik

terhadap warna perlakuan kontrol yakni 1,5 yang diberikan oleh P20 hal ini

berarti P20 paling tidak menyukai warna pada perlakuan kontrol dan skor

maksimum uji hedonik terhadap warna perlakuan kontrol yaitu 3,7 yang

diberikan oleh panelis P15 hal ini menunjukan bahwa P15 paling menyukai

warna pada perlakuan kontrol. Modus skor uji hedonik terhadap warna pada

perlakuan kontrol yakni 2,1 berarti skor yang paling sering diberikan oleh


40

panelis adalah 2,1. Mean skor uji hedonik terhadap warna pada perlakuan

kontrol adalah 2,45.

Berdasarkan tabel 4.2.dapat dilihat range skor uji hedonik terhadap

warna pada perlakuan 15% yaitu 1,9 yang menunjukan terdapat interval 1,6 –

3,5. Uji statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik terhadap

warna perlakuan 15% (A) adalah 1,6 yang diberikan oleh panelis P2, ini

berarti panelis P2 paling tidak menyukai warna pada perlakuan 15% (A) dan

skor maksimum uji hedonik terhadap warna perlakuan 15% (A) adalah 3,5

yang diberikan oleh panelis P14, ini berarti panelis P14 paling menyukai

warna perlakuan 15% (A). Modus skor uji hedonik terhadap warna pada

perlakuan 15% (A) adalah 3,3 yang menunjukan bahwa skor yang paling

sering diberikan oleh panelis adalah 3,3. Mean skor uji hedonik terhadap

warna pada perlakuan 15% (A) adalah 2,65.

Berdasarkan data dalam tabel 4.1 diketahui range skor uji hedonik

terhadap warna pada perlakuan 20% (B) yaitu 1,9 yang menunjukan terdapat

interval 2.1 – 4,0. Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji

hedonik terhadap warna perlakuan 20% (B) yakni 2,1 yang diberikan oleh P6

hal ini berarti P6 paling tidak menyukai warna pada perlakuan 20% (B) dan

skor maksimum uji hedonik terhadap warna perlakuan 20% (B) yaitu 4,0 yang


warna pada perlakuan 20% (B). Modus skor uji hedonik terhadap warna pada

perlakuan 20% (B) yakni 2,6 berarti skor yang paling sering diberikan oleh


41

panelis adalah 2,6. Mean skor uji hedonik terhadap warna pada perlakuan 20%

(B) adalah 2,98.

Pada tabel 4.2 dapat dilihat range skor uji hedonik terhadap warna

pada perlakuan 25% (C) yaitu 2,5 yang menunjukan terdapat interval 1,5 –

4,0. Uji statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik terhadap

warna perlakuan 25% (C) adalah 1,5 yang diberikan oleh panelis P2, ini

berarti panelis P2 paling tidak menyukai warna pada perlakuan 25% (C) dan

skor maksimum uji hedonik terhadap warna perlakuan 25% (C) adalah 4,0


warna perlakuan 25% (C). Modus skor uji hedonik terhadap warna pada

perlakuan 25% (C) adalah 2,9 yang menunjukan bahwa skor yang paling


warna pada perlakuan 25% (C) adalah 2,74.

Gambar 4.1 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Keterangan

K = Kontrol

A = perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi 15%

B = perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi 20%

C = perlakuan penambahan gula dengan konsentrasi 25%

2,45 2,65

2,98 2,74

0

1

2

3

4

Kontrol (K) 15% (A) 20% (B) 25% (C)

rata

-rat

a sk

or

war

na

Warna


42

Dari grafik di atas, dapat dilihat bahwa rata-rata skor warna yang

paling tinggi adalah perlakuan B (penambahan gula 20%) yakni 2,98, skor ini

lebih tinggi dari perlakuan Kontrol, perlakuan A dan Perlakuan C. Kontrol

(tanpa peambahan gula) memiliki skor yang paling rendah berdasarkan

penilaian dari panelis yakni 2,45.

Berdasarkan Uji Kolmogorov-Smirnov pada warna minuman

fermentasi pisang batu didapat hasil Asymp. Sig. 0,350 nilai ini lebih besar dari

tingkat signifikan 0,05 maka Hi ditolak dan Ho diterima dan dapat

disimpulkan bahwa variasi pada setiap kelompok data adalah normal. Hasil

Uji Homogenitas pada warna minuman fermetasi pisang batu didapat hasil

Sig.0,413 nilai ini juga lebih besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat

disimpulkan data uji warna adalah homogen karena data yang diperoleh

normal dan homogen maka dapat dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan uji

ANOVA didapat nilai sig. sebesar 0,039. Nilai tersebut lebih kecil dari tingkat

signifikan 0,05 sehingga dapat disimpulkan bahwa kelomok perlakuan

memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna dari minuman

fermentasi pisang batu yang dihasilkan (lihat lampiran 2).

Karena nilai probabilitas pada warna adalah 0,039 < 0,05, yang berarti

memiliki nilai signifikan maka dilanjutkan uji lanjut yaitu post hoc; uji Tukey

HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda (Suparno,

2011).


43

Tabel 4.3 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Warna

Kode K A B C

K - NS S NS

A NS - NS NS

B S NS - NS

C NS NS NS -

Keterangan:

K : Kontrol

A : Konsentrasi 15%

B : Konsentrasi 20%

C : Konsentrasi 25%

S : Signifikan

NS : Tidak Signifikan

Dari hasil uji Tukey HSD (lihat lampiran 2) diketahui bahwa perlakuan

kontrol menunjukkan hasil yang signifikan dengan konsentrasi 20% tetapi

tidak signifikan dengan perlakuan 15% dan 25% terhadap warna. Pada

perlakuan konsentrasi 15% memiliki hasil yang tidak signifikan antar

perlakuan. Sementara itu, perlakuan konsentrasi 20% menunjukkan hasil yang

tidak signifikan dengan perlakuan konsentrasi 15% dan 25% tetapi memiliki

hasil perbedaan yang signifikan dengan perlakuan kontrol terhadap warna.

Perlakuan konsentrasi 25% menunjukkan perbedaan yang tidak signifikan

antar perlakuan.

3. Aroma

Aspek lain dari uji organoleptik adalah aroma. Pengujian terhadap

aroma dilakukan dengan cara, panelis mengambil gelas yang berisi minuman

fermentasi dan membau pada jarak 5 cm kemudian panelis memberi skor

sesuai dengan skala dalam kuesioner.


44

Tabel 4.4 Rerata Data Hasil Uji Organoleptik Aroma

Panelis



Kontrol (K) 15 % (A) 20 % (B) 25 % (C)

P1 2,3 2,9 3,6 3,0

P2 1,9 1,6 2,6 1,9

P3 3,0 3,0 3,6 2,1

P4 2,1 2,4 2,4 2,1

P5 2,2 2,0 3,0 2,8

P6 2,1 2,3 2,7 2,5

P7 1,9 3,2 3,6 3,9

P8 1,9 3,0 3,3 2,9

P9 2,6 2,8 2,2 2,7

P10 2,1 2,5 3,2 3,0

P11 2,3 2,8 2,6 2,6

P12 2,3 2,1 2,8 3,1

P13 2,3 2,5 3,1 3,1

P14 2,4 3,4 3,7 2,7

P15 3,1 3,5 3,9 4,0

P16 2,3 2,2 3,2 2,9

P17 2,2 3,3 3,2 3,5

P18 2,8 3,0 3,0 3,0

P19 1,9 2,4 2,4 2,6

P20 1,6 2,3 2,5 2,7

Rata – rata 2,26 2,66 3,03 2,85


aroma pada perlakuan kontrol yaitu 1,5 yang menunjukan terdapat interval 1,6

– 3,1. Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji hedonik

terhadap aroma perlakuan kontrol yakni 1,6 yang diberikan oleh P20 hal ini

berarti P20 paling tidak menyukai aroma pada perlakuan kontrol dan skor

maksimum uji hedonik terhadap aroma perlakuan kontrol yaitu 3,1 yang


aroma pada perlakuan kontrol. Modus skor uji hedonik terhadap aroma pada



45

panelis adalah 2,3. Mean skor uji hedonik terhadap aroma pada perlakuan


Berdasarkan data dalam tabel 4.4 dapat dilihat range skor uji hedonik

terhadap aroma pada perlakuan 15% yaitu 1,9 yang menunjukan terdapat

interval 1,6 – 3,5. Uji statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik

terhadap aroma perlakuan 15% (A) adalah 1,6 yang diberikan oleh panelis P2,

ini berarti panelis P2 paling tidak menyukai aroma pada perlakuan 15% (A)

dan skor maksimum uji hedonik terhadap aroma perlakuan 15% (A) adalah

3,5 yang diberikan oleh panelis P15, ini berarti panelis P15 paling menyukai

aroma perlakuan 15% (A). Modus skor uji hedonik terhadap aroma pada

perlakuan 15% (A) adalah 3,0 yang menunjukan bahwa skor yang paling


aroma pada perlakuan 15% (A) adalah 2,66.

Pada tabel 4.4 diketahui range skor uji hedonik terhadap aroma pada

perlakuan 20% (B) yaitu 1,7 yang menunjukan terdapat interval 2,2 – 3,9.

Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji hedonik terhadap

aroma perlakuan 20% (B) yakni 2,2 yang diberikan oleh P9 hal ini berarti P9

paling tidak menyukai aroma pada perlakuan 20% (B) dan skor maksimum uji

hedonik terhadap aroma perlakuan 20% (B) yaitu 3,9 yang diberikan oleh

panelis P15 hal ini menunjukan bahwa P15 paling menyukai aroma pada

perlakuan 20% (B). Modus skor uji hedonik terhadap aroma pada perlakuan

20% (B) yakni 3,2 berarti skor yang paling sering diberikan oleh panelis


46

adalah 3,2. Mean skor uji hedonik terhadap aroma pada perlakuan 20% (B)

adalah 3,03.

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat range skor uji hedonik terhadap

aroma pada perlakuan 25% (C) yaitu 2,1 yang menunjukan terdapat interval

1,9 – 4,0. Uji statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik terhadap

aroma perlakuan 25% (C) adalah 1,9 yang diberikan oleh panelis P2, ini

berarti panelis P2 paling tidak menyukai aroma pada perlakuan 25% (C) dan

skor maksimum uji hedonik terhadap aroma perlakuan 25% (C) adalah 4,0


aroma perlakuan 25% (C). Modus skor uji hedonik terhadap aroma pada



aroma pada perlakuan 25% (C) adalah 2,85.

Gambar 4.2 Grafik Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Keterangan

K = Kontrol




2.26 2.66

3.03 2.85

0

1

2

3

4

Kontrol (K) 15% (A) 20% (B) 25% (C)

rata

-rat

a sk

or

aro

ma

Aroma


47

Pada grafik 4.2 dapat dilihat bahwa rerata skor aroma yang paling

tinggi adalah pada perlakuan B dengan nilai 3,03, kemudian perlakuan C

dengan nilai 2,85, selanjutnya perlakuan A dengan nilai 2,66 dan perlakuan

kontrol adalah perlakuan dengan tingkat grafik yang paling rendah yakni 2,26.

Berdasarkan Uji Kolmogorov-Smirnov pada aroma minuman

fermentasi pisang batu didapat hasil Asymp. Sig. 0,643 nilai ini lebih besar dari

tingkat signifikan 0,05 maka Ho diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi

pada setiap kelompok data adalah normal. Hasil Uji Homogenitas pada aroma

minuman fermentasi pisang batu didapat hasil Sig.0,322 nilai ini juga lebih

besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data uji aroma

adalah homogen karena data yang diperoleh normal dan homogen maka dapat

dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA didapat nilai sig. sebesar

0,000. Nilai tersebut lebih kecil dari tingkat signifikan 0,05, sehingga dapat

disimpulkan bahwa kelomok perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap aroma dari minuman fermentasi pisang batu yang dihasilkan (lihat

lampiran 2).

Karena nilai probabilitas pada aroma adalah 0,000 < 0,05, yang berarti



2011).


48

Tabel 4.5 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Aroma

Kode K A B C

K - S S S

A S - NS NS

B S NS - NS

C S NS NS -

Keterangan:

K : Kontrol

A : Konsentrasi 15%

B : Konsentrasi 20%

C : Konsentrasi 25%

S : Signifikan



kontrol menunjukkan hasil yang signifikan antar perlakuan. Pada perlakuan

konsentrasi 15% memiliki hasil yang signifikan dengan kontrol tetapi tidak

signifikan dengan perlakuan konsentrasi 20% dan 25% terhadap aroma.

Sementara itu, perlakuan konsentrasi 20% menunjukkan hasil yang tidak

signifikan dengan perlakuan konsentrasi 15% dan 25% tetapi memiliki hasil

perbedaan yang signifikan dengan perlakuan kontrol terhadap aroma.

Perlakuan konsentrasi 25% menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan

kontrol tetapi memiliki hasil yang tidak signifikan dengan perlakuan

konsentrasi 15% dan 20% terhadap aroma.

4. Rasa

Selain warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu aspek

organoleptik yang diuji.Hasil uji organoleptik terhadap rasa dapat dilihat

dalam tabel dan grafik ini ini.


49

Tabel 4.6 Rerata Data Hasil Uji Organoleptik Rasa

Panelis



Kontrol (K) 15 % (A) 20 % (B) 25 % (C)

P1 2,3 3,0 3,7 3,5

P2 2,5 2,7 2,6 2,3

P3 2,1 1,6 2,4 1,1

P4 1,8 3,2 3,6 2,4

P5 1,9 2,1 3,1 3,0

P6 2,4 2,8 2,0 2,0

P7 1,9 3,0 3,0 3,0

P8 1,5 2,7 3,6 3,2

P9 2,4 3,1 3,3 2,6

P10 1,6 2,6 2,3 3,3

P11 1,6 2,5 2,3 2,2

P12 2,6 2,1 3,3 3,7

P13 1,9 2,9 2,7 3,7

P14 1,3 2,9 3,3 2,4

P15 1,7 3,5 3,4 3,5

P16 1,6 1,9 3,0 2,0

P17 1,5 3,3 2,3 3,4

P18 1,7 2,5 2,4 2,0

P19 1,0 1,8 2,1 2,4

P20 1,0 2,0 2,6 2,9

Rata - rata 1,81 2,61 2,85 2,73


rasapada perlakuan kontrol yaitu 1,6 yang menunjukan terdapat interval 1,0 –

2,6. Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji hedonik

terhadap rasa perlakuan kontrol yakni 1,0 yang diberikan oleh P19 dan P20 hal

ini berarti P19 dan P20 paling tidak menyukai rasa pada perlakuan kontrol dan

skor maksimum uji hedonik terhadap rasa perlakuan kontrol yaitu 3,1 yang


rasa pada perlakuan kontrol. Modus skor uji hedonik terhadap rasa pada



50

panelis adalah 1,6. Mean skor uji hedonik terhadap rasa pada perlakuan


Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat range skor uji hedonik terhadap

rasa pada perlakuan 15% (A) yaitu 1,9 yang menunjukan terdapat interval 1,6

– 3,5. Uji statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik terhadap

rasa perlakuan 15% (A) adalah 1,6 yang diberikan oleh panelis P3, ini berarti

panelis P3 paling tidak menyukai rasa pada perlakuan 15% (A) dan skor

maksimum uji hedonik terhadap rasa perlakuan 15% (A) adalah 3,5 yang

diberikan oleh panelis P15, ini berarti panelis P15 paling menyukai rasa

perlakuan 15% (A). Modus skor uji hedonik terhadap rasa pada perlakuan

15% (A) adalah 2,1 yang menunjukan bahwa skor yang paling sering

diberikan oleh panelis adalah 2,1. Mean skor uji hedonik terhadap rasa pada

perlakuan 15% (A) adalah 2,61.

Berdasarkan data dalam tabel 4.6 diketahui range skor uji hedonik

terhadap rasa pada perlakuan 20% (B) yaitu 1,7 yang menunjukan terdapat

interval 2,0 – 3,7. Dalam uji statistik dapat dilihat bahwa skor minimum uji

hedonik terhadap rasa perlakuan 20% (B) yakni 2,0 yang diberikan oleh P6 hal

ini berarti P6 paling tidak menyukai rasa pada perlakuan 20% (B) dan skor

maksimum uji hedonik terhadap rasa perlakuan 20% (B) yaitu 3,7 yang

diberikan oleh panelis P1 hal ini menunjukan bahwa P1 paling menyukai rasa

pada perlakuan 20% (B). Modus skor uji hedonik terhadap rasapada perlakuan

20% (B) yakni 2,3 berarti skor yang paling sering diberikan oleh panelis


51

adalah 2,3. Mean skor uji hedonik terhadap rasa pada perlakuan 20% (B)

adalah 2,85.

Pada tabel 4.6 dapat dilihat range skor uji hedonik terhadap rasa pada

perlakuan 25% (C) yaitu 2,6 yang menunjukan terdapat interval 1,1 – 3,7. Uji

statistik menunjukan bahwa skor minimum uji hedonik terhadap rasa

perlakuan 25% (C) adalah 1,1yang diberikan oleh panelis P3, ini berarti

panelis P3 paling tidak menyukai rasa pada perlakuan 25% (C) dan skor

maksimum uji hedonik terhadap rasa perlakuan 25% (C) adalah 4,0 yang

diberikan oleh panelis P12 dan P13, ini berarti panelis P12 dan P13 paling

menyukai rasa perlakuan 25% (C). Modus skor uji hedonik terhadap rasa pada


sering diberikan oleh panelis adalah 2,0. Mean skor uji hedonik terhadap rasa

pada perlakuan 25% (C) adalah 2,73.

Gambar 4.3 Grafik Rata-rata Kesukaan Panelis terhadap Rasa

Keterangan:

K = Kontrol




1.81

2.61 2.85 2.73

0

1

2

3

kontrol (K) 15% (A) 20% (B) 25% (C)

rata

-rat

a sk

or

rasa

Rasa


52

Pada grafik 4.3 dapat dilihat bahwa rata-rata skor yang paling tinggi

untuk rasa minuman fermentasi adalah perlakuan B yaitu 28,5 kemudian

perlakuan C dengan nilai 27,3, selanjutnya perlakuan A dengan nilai 26,1 dan

perlakuan kontrol adalah perlakuan dengan tingkat grafik yang paling rendah

yakni 18,15.

Berdasarkan Uji Kolmogorov-Smirnov pada rasa minuman fermentasi

pisang batu didapat hasil Asymp. Sig. 0,720 nilai ini lebih besar dari tingkat

signifikan 0,05 maka Ho diterima dan dapat disimpulkan bahwa variasi pada

setiap kelompok data adalah normal. Hasil Uji Homogenitas pada warna

minuman fermentasi pisang batu didapat hasil Sig.0,109 nilai ini juga lebih

besar dari tingkat signifikan 0,05 maka dapat disimpulkan data uji rasa adalah

homogen karena data yang diperoleh normal dan homogen maka dapat

dilakukan uji ANOVA. Berdasarkan uji ANOVA didapat nilai sig. sebesar

0,000. Nilai tersebut lebih kecil dari tingkat signifikan 0,05, sehingga dapat

disimpulkan bahwa kelomok perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap rasa dari minuman fermentasi pisang batu yang dihasilkan (lihat

lampiran 2).

Karena nilai probabilitas pada rasa adalah 0,000 < 0,05, yang berarti



2011).


53

Tabel 4.7 Perbedaan Antar Perlakuan Pada Rasa

Kode K A B C

K - S S S

A S - NS NS

B S NS - NS

C S NS NS -

Keterangan:

K : Kontrol

A : Konsentrasi 15%

B : Konsentrasi 20%

C : Konsentrasi 25%

S : Signifikan



kontrol menunjukkan hasil yang signifikan antar perlakuan. Pada perlakuan

konsentrasi 15% memiliki hasil yang signifikan dengan kontrol tetapi tidak

signifikan dengan perlakuan konsentrasi 20% dan 25% terhadap rasa.

Sementara itu, perlakuan konsentrasi 20% menunjukkan hasil yang tidak

signifikan dengan perlakuan konsentrasi 15% dan 25% tetapi memiliki hasil

perbedaan yang signifikan dengan perlakuan kontrol terhadap rasa. Perlakuan

konsentrasi 25% menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan kontrol

tetapi memiliki hasil yang tidak signifikan dengan perlakuan konsentrasi 15%

dan 20% terhadap rasa.

B. Pembahasan

Minuman fermentasimerupakan proses pemecahan gula menjadi

alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel

khamir. Hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi adalah jenis

khamir, nutrisi media, konsentrasi gula, pH dan Suhu. Dalam penelitian ini

bahan baku yang digunakan adalah pisang batu (Musa balbisiana Colla) dan


54

konsentrasi gula yang ditambahkan dalam setiap perlakuan berbeda-beda,

yaitu: konsentrasi 15%, konsentrasi 20%, konsentrasi 25% dan kontrol.

Pemberian kadar gula yang berbeda di setiap perlakuan ini bertujuan untuk

mencari konsentrasi gula yang optimal dalam pembuatan minuman fermentasi

dari pisang batu ini. Data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil uji

organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan hasil uji kadar etanol dari

minuman fermentasi yang dihasilkan.

1. Pengaruh Konsentrasi Gula yang Berbeda Terhadap Kadar Etanol

Uji etanol dilakukan untuk mengetahui kandungan etanol yang ada

dalam minuman fermentasi yang dibuat. Pengujian kadar etanol dilakukan

dengan menggunakan metode Conway diffusion. Setelah dilakukan pengujian

kadar etanol diketahui bahwa rata-rata kandungan etanol perlakuan kontrol

adalah 2,422 %, perlakuan A adalah 4,972%, perlakuan B adalah 7,053% dan

perlakuan C adalah 5,002%. Berdasarkan rerata data kandungan etanol

diketahui bahwa kandungan etanol meningkat dengan semakin besarnya

penambahan gula yakni kontrol, 15% dan 20% tetapi terjadi penurun kadar

etanol pada konsentrasi gula yang lebih tingi yaitu 25%. Hal ini menunjukkan

bahwa penambahan konsentrasi gula 25% terlalu pekat atau terlalu tinggi bagi

Saccharomyces cerevisiae sehingga aktivitas sel Saccharomyces cerevisiae

terhambat. Menurut Judoamidjoyo (1990) jika konsentrasi gula terlalu tinggi

atau jika konsentrasi media terlalu pekat berakibat mengganggu metabolisme

sehingga menghambat pembelahan sel selanjutnya berpengaruh terhadap

produksi etanol.


55

Hasil analisis ANOVA terhadap data uji kadar etanol menunjukkan

bahwa kombinasi perlakuan penambahan gula berpengaruh signifikan

terhadap kontrol minuman fermentasi dari pisang batu, karena nilai

probabilitas yang didapat adalah 0,000 < 0,05. Namun tidak semua kombinasi

perlakuan yang signifikan layak untuk dipasarkan, hal ini karena menurut

Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) (2017), bahwa kadar etanol minuman

fermentasi berbahan dasar sari buah yang layak untuk dipasarkan adalah 5 –

15%. Sedangkan rerata kadar etanol dalam minuman ini adalah kontrol

(2,422%), perlakuan A (4,972%) perlakuan B (7,053%) dan perlakuan C

(5,002%) sehingga kadar etanol dalam minuman fermentasi pisang batu yang

layak jual untuk dipasarkan yaitu minuman fermentasi pada perlakuan B dan

C.

2. Pengaruh Konsentrasi Gula yang Berbeda Terhadap Warna

Hasil analisis ANOVA terhadap data uji organoleptik warna

menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan penambahan gula berpengaruh

nyata terhadap minuman fermentasi dari pisang batu, karena nilai probabilitas

yang didapat adalah 0,039 < 0,05. Dari gambar 4.1 dapat dilihat bahwa nilai

rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan B (penambahan gula 20%) sebesar

29,8, sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan kontrol

sebesar 24,55.

Menurut Gunam (2009) semakin tinggi gula yang ditambahkan pada

bahan, warna minuman fermentasi yang dihasilkansemakin tua yaitu dari

kuning pucat sampai kuning.Berdasarkan Minuman fermentasi pisang batu


56

dengan perlakuan B (penambahan gula 20%) menjadi yang paling disukai

dengan warna dihasilkan adalah coklat cerah. Minuman fermentasi pisang

batu ini dapat berwarna coklat cerah karena masih terkandung cukup banyak

gula di dalamnya. Berdasarkan uji kandungan gula menggunakan alat

refraktometer rata-rata kandungan gula yang terkandung didalam minuman

fermentasi pisang batu dengan perlakuan B adalah sebesar 17,79 Brixo.

minuman fermentasi pisang batu perlakuan kontrol menjadi yang paling tidak

disukai dengan warna yang diihasilkan adalah bening. Warna pisang batu

dengan perlakuan kontrol berwarna bening karena dalam proses

pembuatannya tidak ditambahkan gula pasir sehingga dalam proses fermentasi

gula yang digunakan hanya menggunakan kandungan gula dari pisang batu.

Berdasarkan uji kandungan gula menggunakan refraktometer nilai rata-rata

kandungan gula didalam minuman fermentasi perlakuan kontrol adalah 6.7

Brixo.

3. Pengaruh Konsentrasi Gula yang Berbeda Terhadap Aroma

Uji aroma dilakukan untuk mengetahui sifat bau dari sampel minuman

fermentasi pisang batu yang dihasilkan kepada panelis untuk mengetahui nilai

kesukaan dari panelis. Uji ini melibatkan indra pembau, yakni hidung. Dari

hasil analisis ANOVA terhadap data uji organoleptik aroma diketahui bahwa

kombinasi perlakuan penambahan gula berpengaruh sangat signifikan

terhadap minuman fermentasi dari pisang batu karena nilai probabilitas yang

didapat adalah 0,000< 0,05. Dari gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata

tertinggi diperoleh pada perlakuan B (penambahan gula 20%) sebesar 2,85,


57

sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan kontrol sebesar

1,81. Karena mendapat nilai rata-rata tertinggi berarti minuman fermentasi

pisang batu perlakuan B (penambahan gula 20%) memiliki kombinasi aroma

alkohol dan aroma pisang yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan

perlakuan kontrol (tanpa penambahan gula) mendapat nilai rata-rata terendah

berarti minuman fermentasi pisang batu perlakuan kontrol memiliki kombinasi

aroma alkohol dan buah yang tidak disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan

peningkatan jumlah gula akan meningkatkan kadar alkohol dan asam volatil

yang merupakankomponen utama pembentuk aroma. Aroma minuman

fermentasi pisang batu ditentukan oleh senyawa volatil seperti alkohol (etanol)

dan ester (etil butirat dan isoamil asetat), dimana ester inimenjadi komponen

utama pembentukkan aroma dan flavor pada saat proses fermentasi

berlangsung (Kourkoutas et al., 2006 dalam Gunam, 2009). Komponen aroma

minuman fermentasi pisang batu terbagi atas dua yaitu diturunkan dari bahan

baku dan dihasilkan dari proses fermentasi (Sa’id, 1987 dalam Gunam, 2009).

4. Pengaruh Konsentrasi Gula yang Berbeda Terhadap Rasa

Hasil analisis ANOVA terhadap data uji organoleptik rasa

menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan penambahan gula berpengaruh

sangat signifikan terhadap minuman fermentasi dari pisang batu karena nilai

probabilitas yang didapat adalah 0,000 < 0,05. Dari gambar 4.3 dapat dilihat

bahwa nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan B (penambahan gula

20%) sebesar 28,5 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan

kontrol sebesar 18,15.


58

Minuman fermentasi pisang batu dengan perlakuan B (penambahan

gula 20%) memiliki nilai rata-rata yang paling tinggi karena perlakuan ini

memberi rasa manis yang disukai panelis. Minuman fermentasi pisang batu

dengan perlakuan B memiliki kombinasi rasa manis, asam, sepat dan alkohol

yang disukai oleh panelis karena pada perlakuan ini masih menyisakan gula

yang tidak habis difermentasi oleh khamir. Setelah diuji menggunakan alat

refraktometer diketahui bahwa rata-rata kandungan gula pada minuman

fermentasi perlakuan B adalah 17,79 Brixo. Pada perlakuan C yang kandungan

gulanya lebih tinggi tidak disukai oleh panelis karena rasa minuman

fermentasi yang dihasilkan terlalu manis, hal ini disebabkan karena rata-rata

kadar gula yang tersisa setelah proses fermentasi masih terlampau tinggi yakni

20,88 Brixo. Perlakuan kontrol mendapat nilai rata-rata yang paling rendah

karena rasa minuman fermentasi yang dihasilkan menurut panelis terlalu pahit.

Hal ini dapat dilihat dari hasil rata-rata uji kadar gula yang dilakukan pada

minuman fermentasi perlakuan kontrol yakni 6,7 Brixo.

5. Hambatan dan keterbatasan Penelitian

a. Hambatan yang dialami dalam penelitian ini adalah:

1) Sulitnya menemukan pisang batu di pasaran

2) Sulitnya memisahkan biji dari dalam daging buah pisang batu

b. Keterbatasan penelitian ini adalah:

1) Terbatasnya alat untuk menguji kadar etanol minuman fermentasi

pisang batu


59

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

PEMBELAJARAN

Hasil penelitian mengenai pengaruh konsentrasi gula yang berbeda

terhadap kualitas minuman fermentasi pisang batu (Musa balbisiana Colla),

dapat dijadikan sebagai panduan pembelajaran dan sumber referensi

praktikum yang diadakan di sekolah. Materi pembelajaran yang berkaitan

dengan penelitian ini adalah Bioteknologi untuk Sekolah Menengah Atas

(SMA) kelas XII semester II. Apa bila sekolah menggunakan penerapan

kurikulum 2013, maka Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang

digunakan adalah sebagai berikut:

A. Kompetensi Inti

1. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa

ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

2. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


60

B. Kompetensi Dasar

3.10. Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

4.10. Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.

Dalam materi bioteknologi konvensional, dilakukan praktikum

membuat minuman fermentasi sebagai sebagai salah satu produk

bioteknologi konvensional. Dengan terlibat dalam kegiatan praktikum,

siswa mendapat pengalaman sevara langsung untuk membuat produk

bioteknologi, pelaksanaan praktikum ini dilakukan diluar jam pelajaran

sekolah, tetapi tidak lepas dari pendampigan guru biologi.

Kegiatan praktikum ini menerapkan scientific method, dimana

membimbing siswa untuk menemukan permasalahan, menganalisis

penyebab permasalahan tersebut, menemukan solusi untuk mengatasi

masalah tersebut. Silabus dan Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP)

dapat dilihat pada lampiran 4 dan 5.


61

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:

1. Secara statistik, penambahan variasi konsentrasi gula menghasilkan

kualias minuman fermentasi (warna, aroma, rasa dan kadar etanol) yang

bervariasi pula.

2. Minuman fermentasi dengan konsentrasi gula 20% merupakan minuman

fermentasi pisang batu yang disukai panelis dengan kadar etanol yang

dihasilkan 7,053 %.

B. Saran

Bagi penelitian selanjutnya:

a. Perlu memperhatikan tingkat kematangan buah pisang batu yang seragam.

b. Perlu mencari cara yang lebih cepat untuk memisahkan biji dari daging

buah pisang batu.

c. Perlu uji kandungan kimia lain selain etanol untuk memastikan standar

keamanan agar mencapai kualitas minuman fermentasi yang baik.


62

DAFTAR PUSTAKA

Abdurahman, D., 2006, Biologi Kelompok Pertanian Dan Kesehatan Untuk

Sekolah Menengah Kejuruan Kelas XII, Jakarta, Grafindo.

Anonim, 1977, Buah-buahan, Bogor, Lembaga Biologi Nasional.

Anonim, 2013, Pengujian Organoleptik, Semarang, Universitas Muhammadiah

Semarang.

Apriliani, R, D., 2012, Pengaruh Kadar Glukosa Pada Pembuatan Anggur Dari

Nanas, Skripsi, Universitas Diponegoro.

Ariyanto, H, D., 2013, Pegaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas

Alkohol Dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang Dengan

Menggunakan Nopkor Mz.11, Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri,

Vol 2, No. 4, Halaman 226-232.

Ayustaningwarno, F., 2014, Aplikasi Pengolahan Pangan, Yogyakarta,

Deepublish

Badan Standarisasi Nasional, 2017, Anggur Rendah Alkohol, Diunduh dari

http://sisni.bsn.go.id, di akses pada 14 Maret 2017.

Bolo, H., 2016, Nilai Nilai Komunikasi Dalam Upacara Adat Reba, Skripsi,

Universitas Katholik Widya Mandira Kupang.

Budiarto, E., Anggraeni, D., 2001, Pengantar Epidemiologi Edisi 2, Jakarta, Buku

Kedokteran EGC.

Endra,Y., 2006, Analisis Proksimat Dan Komposisi Asam Amino Buah Pisang

Batu (Musa balbisiana Colla), Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Gandjar, I, dkk., 2006, Mikologi Dasar Dan Terapan, Jakarta, Buku Obor.

Gunam, B,W., 2009, Pengaruh Jenis Dan Jumlah Penambahan Gula Pada

Karakteristik Wine Salak, Jurnal Agrotekno Vol 15, No. 1, Halaman

12-19.

Handayani, L., 2011, Makna Pekan Gawai Dayak Di Pontianak Bagi Masyarakat

Dayak Kalimantan Barat, Skripsi, Universitas Sebelas Maret.

Handoyo, Y., 2007, Rahasia Wine, Jakarta, Gramedia.

Irbi`ati, H., 2002, Karakteristik Sifat FisikoKimia dan Mekanis daun Pisang Batu

Sebagai Bahan Kemasan, Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Karmana, O., 2006, Cerdas Belajar Biologi, Jakarta, Grafindo.

Kumalaningsih, S., Hidayat, N., 1995, Mikrobiologi hasil pertanian, Jakarta,

Erlangga


63

Laila, S., Sudjadi, Bagod., 2006, Biologi Sains dan Kehidupan, Yogyakarta,

Yudhistira.

Lerik, 2015, Di NTT, Minuman Keras Masih Diperlukan untuk Acara Adat,

Diunduh dari https://m.tempo.co, diakses pada 17 Februari 2017.

Margono, T., 2000, Anggur Buah Pisang Klutuk, Jakarta, Grasindo.

Pawignya, H., Widayati, T. W., Putra, D., Akbar, P., 2010, Tinjauan Kinetika

Pembuatan Rose Wine, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia,

Yogyakarta, UPN “Veteran”.

Rukmana, R., Yuniarsih, Y., 2001, Aneka Olahan Ubi Kayu, Yogyakarta,

Kanisius.

Rukmana, R., 2005, Anggur, Yogyakarta, Kanisius.

Setiawan, I., 2012, Agribisnis Kreatif, Jakarta, Penebar Swedaya.

Sudarmadji, S., 1996, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan & Pertanian,

Yogyakarta, Liberty.

Suparno, P., 2011, Pengantar Statistika Untuk Pendidikan Dan Psikologi,

Yogyakarta, Universitas Sanata Dharma.

Suprapti, L., 2005, Badeg Dan Anggur Jambu Mente, Yogyakarta, Kanisius.

Suyanti, M., 1991, Pengaruh Belansir Asam Sitrat dan Bisulfit Terhadap Tingkat

Kesukaan Jam Beberapa Varietas Pisang, Penelitian Hortikultural

Nomor 30 Solok, Balai Penelitian Hortikultural.

Tjitrosoepomo, G., 1988, Taksonomi Tumbuhan (Spermatophyta), Yogyakarta,

Universitas Gajah Mada.

U.S Wheat Associates, 1981, Pedoman Pembuatan Roti dan Kue, diterjemahkan

oleh Anonim, Djambatan, Jakarta.


64

Lampiran 1. Data Mentah Hasil Uji Organoleptik

Tabel Data Mentah Hasil Uji Organoleptik

Panelis Ulangan Warna Aroma Rasa

K A B C K A B C K A B C

P1 1 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3

2 3 2 4 3 2 3 4 3 3 3 4 4

3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 4 4

4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3

5 2 4 3 3 2 3 4 3 1 3 4 4

6 2 3 4 3 2 3 4 3 2 4 4 3

7 2 3 4 2 2 3 4 3 2 4 4 4

8 3 3 3 2 2 3 4 3 3 4 4 3

9 3 3 3 3 2 3 4 4 2 2 3 4

10 3 3 4 3 3 2 4 3 2 2 3 3

P2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 2 3 3 2

2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2

3 2 1 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3

4 3 2 3 1 2 2 3 2 3 2 3 2

5 2 2 3 1 2 2 3 2 3 3 3 2

6 2 1 3 1 1 1 3 2 3 3 3 2

7 2 2 3 1 2 2 3 2 3 3 3 3

8 3 1 2 2 2 2 2 1 3 3 3 3

9 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2

10 3 2 3 2 2 3 3 2 2 2 2 2

P3 1 3 3 3 3 3 3 3 2 2 1 2 1

2 3 3 4 3 3 3 4 2 2 1 3 1 3 3 3 4 3 3 3 4 2 2 1 3 1 4 3 3 4 3 3 3 4 2 2 1 3 1 5 3 3 4 3 3 3 4 2 2 2 3 1 6 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 1 7 3 3 4 2 3 3 4 2 2 2 3 1 8 3 1 4 3 3 2 4 2 3 1 3 1 9 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

10 3 4 3 3 3 4 3 2 2 3 2 1

P4 1 3 3 4 4 3 3 2 3 2 4 4 4

2 2 3 3 2 2 3 1 2 2 3 3 2

3 2 3 3 2 2 3 2 2 2 4 3 3

4 2 2 3 2 2 2 2 1 2 1 3 2

5 2 2 2 2 3 1 3 1 3 3 4 2

6 2 3 3 2 1 2 3 2 1 3 4 2

7 2 3 3 2 2 3 3 2 1 3 4 2

8 2 4 3 3 2 3 3 3 2 4 4 3

9 2 4 3 3 2 4 2 3 1 4 3 3

10 2 3 3 2 2 1 3 2 2 3 4 1

P5 1 1 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3

2 2 3 2 4 1 3 2 4 1 3 2 4


65



3 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 3 2

4 3 1 2 2 4 2 2 2 4 1 2 3

5 1 2 3 2 2 2 4 2 1 2 4 3

6 2 2 1 4 1 2 4 4 1 3 4 4

7 2 1 2 3 2 1 3 3 1 1 3 3

8 4 2 3 2 4 3 2 3 4 3 2 3

9 3 2 2 3 1 1 4 3 1 1 4 2

10 2 2 3 2 1 2 3 2 1 2 3 3

P6 1 2 2 3 2 2 2 3 3 2 3 2 2

2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 2

3 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2

4 2 3 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2

5 2 2 1 2 3 2 3 2 3 3 3 2

6 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 2 1

7 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2

8 2 1 2 2 2 2 3 1 2 3 2 3

9 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 1 2

10 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 1 2

P7 1 3 3 3 3 1 3 3 4 1 3 4 4

2 3 3 3 3 3 4 3 3 1 4 3 3

3 3 3 3 3 1 4 3 4 1 4 3 4

4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4

5 3 3 3 3 2 3 4 4 1 4 4 4

6 3 3 3 3 1 3 4 4 2 4 4 4

7 3 3 3 3 3 2 4 4 1 4 4 4

8 3 3 3 3 1 3 4 4 2 4 4 3

9 2 3 3 3 3 3 4 4 1 4 4 4

10 3 3 3 3 1 3 4 4 1 3 4 4

P8 1 1 4 4 3 2 3 4 2 1 3 3 2

2 2 2 3 4 2 2 2 3 1 3 3 4

3 2 3 4 3 1 2 3 4 1 2 4 4

4 2 3 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3

5 2 3 2 3 1 4 4 3 2 3 4 3

6 3 4 3 3 2 4 3 3 2 4 4 3

7 3 4 3 2 2 3 3 3 1 4 4 3

8 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 2

9 2 3 3 2 2 4 4 3 1 3 4 4

10 3 3 4 3 2 1 4 3 1 1 4 4

P9 1 1 2 2 2 3 2 2 4 3 3 3 3

2 3 1 2 3 3 3 1 2 2 4 2 3

3 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2

4 2 3 3 3 2 3 1 3 4 2 3 3

5 3 3 2 1 3 3 2 2 1 3 4 2

6 2 1 2 4 1 2 2 4 3 4 4 3

7 2 2 3 1 1 4 3 2 1 4 3 3

8 2 2 3 1 4 4 3 1 3 4 4 1


66



9 3 4 2 2 3 4 2 4 1 3 4 3

10 2 3 3 2 3 1 4 2 2 1 4 3

P10 1 3 3 3 3 1 4 3 3 1 3 2 3

2 3 4 4 4 4 3 3 2 2 2 1 3

3 3 3 3 3 2 4 4 3 1 4 2 2

4 3 3 1 4 3 2 1 3 2 2 1 3

5 3 4 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4

6 3 3 3 3 3 4 3 3 2 4 4 4

7 3 3 3 3 1 3 3 3 1 3 3 3

8 3 3 3 3 3 1 4 2 2 2 2 4

9 4 4 4 4 1 1 4 4 2 2 4 4

10 3 3 2 3 1 4 3 3 1 1 3 3

P11 1 3 2 3 3 3 3 3 3 1 1 3 2

2 3 1 2 2 3 3 2 2 1 3 2 1

3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 3 3 1

4 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2

5 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 3 2

6 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 2 3

7 2 3 3 3 2 3 3 3 1 3 3 3

8 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3

9 2 3 2 3 2 3 2 3 2 2 1 3

10 3 2 2 3 2 3 2 3 1 2 1 2

P12 1 2 2 2 3 2 3 3 4 2 3 4 4

2 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 4

3 2 2 3 2 2 2 2 3 1 3 1 4

4 2 1 2 2 2 1 2 4 2 1 3 4

5 2 2 2 1 2 3 2 3 2 2 4 4

6 2 2 4 4 2 2 4 4 3 2 4 4

7 2 2 4 1 2 2 4 2 3 2 4 4

8 2 3 2 1 3 3 2 1 4 3 3 1

9 3 2 4 2 3 2 4 3 3 1 4 4

10 3 1 1 3 3 1 2 4 4 1 4 4

P13 1 2 3 3 3 3 3 2 2 1 3 3 3

2 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 1 4

3 2 2 3 3 3 2 3 4 2 3 2 4

4 2 2 4 3 1 3 3 3 3 2 1 4

5 2 2 4 3 3 3 4 3 1 3 4 3

6 2 3 3 4 2 3 2 4 2 4 4 4

7 3 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 4

8 2 3 4 4 2 3 4 3 3 4 2 3

9 2 2 3 4 2 2 4 4 1 2 4 4

10 2 2 4 2 2 1 4 2 1 2 4 4

P14 1 2 3 4 1 1 3 3 1 1 3 4 2

2 4 3 4 3 2 3 4 3 1 3 3 1

3 3 3 4 3 3 3 3 3 1 3 4 1

4 4 4 4 3 3 4 4 3 2 3 2 2


67



5 4 4 4 1 3 4 3 2 1 3 4 3

6 4 3 4 4 3 3 4 4 1 3 4 3

7 4 4 4 1 3 4 4 3 1 4 4 4

8 3 3 4 3 2 3 4 2 2 3 4 3

9 4 4 4 3 2 4 4 3 1 1 3 3

10 4 4 4 3 2 3 4 3 2 3 1 2

P15 1 3 4 4 4 3 4 4 4 1 4 4 4

2 3 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 1

3 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 3

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4

5 3 3 4 4 2 4 4 4 1 4 4 4

6 4 1 4 4 1 2 4 4 1 3 4 4

7 4 2 3 4 2 2 4 4 1 4 4 4

8 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4

9 4 4 4 4 3 4 3 4 1 4 2 3

10 4 3 4 4 4 3 4 4 2 2 1 4

P16 1 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 3 2

2 2 2 2 2 1 3 2 4 1 3 2 1

3 1 1 3 4 2 1 3 4 1 1 2 1

4 3 1 2 2 2 3 3 2 3 2 3 4

5 1 3 4 2 2 3 4 4 1 2 4 4

6 2 2 4 4 2 3 4 4 1 4 4 4

7 2 2 2 4 4 2 2 4 1 1 2 1

8 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 1

9 2 2 4 1 2 2 4 1 2 1 4 1

10 3 1 4 1 3 1 4 1 1 1 4 1

P17 1 2 3 3 4 2 3 3 4 1 4 1 4

2 2 3 3 4 2 3 3 4 1 4 2 4

3 2 4 3 4 2 4 3 4 1 4 2 4

4 2 3 3 3 2 4 3 4 2 4 1 4

5 1 3 3 3 1 3 3 3 1 2 3 3

6 1 3 4 3 1 3 3 3 1 4 4 3

7 1 4 4 3 1 4 4 3 1 4 4 3

8 4 4 4 1 4 3 4 2 3 4 4 1

9 3 3 2 4 3 3 3 4 1 2 1 4

10 3 3 2 4 3 3 3 4 1 1 1 4

P18 1 2 3 4 3 2 3 3 3 2 2 3 2

2 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 2 2

3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2

4 3 3 4 3 3 3 3 3 2 1 2 2

5 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2

6 3 3 3 3 2 3 3 3 1 3 3 2

7 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 2

8 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2

9 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 2

10 3 2 3 3 3 1 3 3 2 2 2 2


68



P19 1 1 2 2 3 1 3 2 3 1 3 3 3

2 2 2 2 3 3 3 1 3 1 3 1 3

3 2 2 2 3 2 3 3 3 1 1 1 1

4 2 2 2 3 2 3 3 3 1 1 2 2

5 2 2 2 2 3 3 2 3 1 3 1 2

6 2 2 2 2 1 3 3 1 1 1 3 3

7 2 2 3 3 1 3 3 3 1 1 3 3

8 2 1 3 3 1 1 3 1 1 3 1 1

9 2 1 2 3 2 1 1 3 1 1 3 3

10 2 2 3 3 3 1 3 3 1 1 3 3

P20 1 2 2 3 2 2 2 2 2 1 2 3 2

2 1 2 2 3 2 2 2 3 1 2 2 3

3 1 3 2 3 1 3 3 3 1 2 2 3

4 1 2 2 2 1 3 3 2 1 2 3 2

5 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2 1 3

6 1 2 3 3 1 3 3 3 1 3 3 3

7 1 3 3 3 1 3 3 3 1 3 3 3

8 2 2 2 3 2 2 2 3 1 1 3 3

9 2 2 3 3 3 1 3 3 1 1 3 3

10 1 2 3 3 2 2 3 3 1 2 3 4


69

Lampiran 2. Uji Statistik Warna, Aroma dan Rasa

Tabel 2.1 Hasil Uji Normalitas dan Homogenitas Warna, Aroma dan Rasa

Tabel 2.2 Hasil Uji Analisa Varian terhadap Warna, Aroma dan Rasa


70

Tabel 2.3 Hasil Uji Tukey


71

Lampiran 3. Uji Statistik Kadar Etanol


72

Lampiran 4. Silabus

SILABUS

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/ Pelajaran : XII/ IPA

Semester : Genap

Kompetensi Inti

KI. 3 Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI. 4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari

yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan

metoda sesuai kaidah keilmuan.


73

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar

Bioteknologi

3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya sebagai

upaya peningkatan

kesejahteraan manusia.

4.10 Menyajikan laporan

hasil percobaan

penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi

konvensional

berdasarkan scientific

method.

Bioteknologi

Konsep dasar

Bioteknologi

Jenis-jenis

Bioteknologi

Bioteknologi

Konventional

(Fermentasi)

Produk

Bioteknologi

Konvensional

Dampak

pemanfaatan

produk

Bioteknologi di

masyarakat

1. Konsep Bioteknologi

Mengamati

Membaca literatur mengenai materi

bioteknologi konvensional.

Mencari referensi tentang contoh

produk bioteknologi konvensional.

Menanya

Siswa diarahkan bertanya secara kritis

tentang konsep dasar bioteknologi

konvensional

Mengumpulkan Data

Mencari referensi tentang konsep

dasar dan jenis-jenis bioteknologi.

Mengumpulkan informasi dari

berbagai sumber tentang proses dan

produk bioteknologi konvensional di

berbagai bidang kehidupan.

Mendiskusikan dampak bioteknologi

konvensional berdasarkan pengamatan

dan prediksi terhadap produk

bioteknologi yang beredar di

masyarakat.

Tugas

Membuat laporan

hasil praktikum

Portofolio

Laporan kegiatan

praktikum dan

presentasi kelas.

Tes

Pemahaman tentang

pemanfaatan ilmu

biologi pada

teknologi untuk

menghasilkan barang

dan jasa.

Pemahaman tentang

bioteknologi

konvensional

2 minggu

x 4 JP Buku

Biologi

kelas XII

LKS

PPT

Internet

Gambar


74


Waktu

Sumber

Belajar

Mengasosiasikan

Membuat kesimpulan tentang konsep

dasar bioteknologi konvensional.

Menganalisis produk bioteknologi

konvensional yang beredar di

masyarakat.

Menyimpulkan dampak produk

bioteknologi konvensional yang

beredar di masyarakat.

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan hasil diskusi

mengenai konsep dasar dan produk

bioteknologi konvensional yang

beredar di masyarakat.

2. Merencanakan dan melakukan

percobaan tentang membuat

produk bioteknologi konvensional

(minuman fermentasi dari pisang

batu)

Mengamati

Membaca literatur penelitian yang

relevan mengenai pembuatan

minuman fermentasi berbahan dasar

sari buah.

Memberikan penjelasan kepada siswa

mengenai cara kerja ilmiah membuat

minuman fermentasi dari pisang batu.


75


Waktu

Sumber

Belajar

Menanya

Memberikan pertanyaan tentang

langkah-langkah percobaan dan

penyusunan laporan hasil percobaan.

Mengumpulan Data

Mendiskusikan dan membuat

rancangan percobaan.

Melaksanakan percobaan sesuai

dengan rancangan yang telah disusun

dan disepakati setiap kelompok.

Melakukan uji organoleptik dan

mengambil data.

Mengasosiasikan

Mengolah data hasil eksperimen

Menjawab permasalahan yang muncul

berdasarkan kajian literatur.

Menarik kesimpulan dari hasil

percobaan.

Mengkomunikasikan

Menyusun laporan hasil percobaan

secara tertulis.

Melaporkan hasil percobaan secara

lisan melalui presentasi.


76

Lampiran 5. RPP

Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

(RPP)

Sekolah : SMA


Kelas/Semester : XII/2

Materi : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 2 minggu x 4 JP

A. Kompetensi Inti

1. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan

faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan

bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

2. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan

ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

No. Kompetensi Dasar Indikator

1. 3.10Menganalisis prinsip-prinsip

Bioteknologi dan penerapannya

sebagai upaya peningkatan

kesejahteraan manusia

3.10.1 Menjelaskan konsep materi

bioteknologi konvensional

2. 4.10Menyajikan laporan hasil percobaan

penerapan prinsip-prinsip

4.10.1 Melakukan percobaan yang

menghasilkan produk


77

71

No. Kompetensi Dasar Indikator

Bioteknologi konvensional

berdasarkan scientific method


4.10.2 Membuat laporan tertulis

dari hasil percobaan yang

dilakukan mengenai produk


C. Tujuan Pembelajaran

1.1.1.1 Melalui kegiatan refleksi, siswa dapat mensyukuri pengetahuan dan

pengalaman tentang bioteknologi konvensional yang didapat sebagai

bekal untuk masa depan.

2.1.1.1 Melalui kegiatan diskusi dan praktikum, siswa dapat menunjukan

sikap-sikap ilmiah, yaitu teliti, jujur, disiplin, dan tanggung jawab.

3.10.1.1 Melalui studi literatur siswa dapat menjelaskan konsep materi


4.10.1.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa dapat melakukan percobaan yang

menghasilkan produk bioteknologi konvensional.

4.10.2.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat

laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai

produk bioteknologi konvensional.

D. Materi Pembelajaran

Materi pembelajaran : Bioteknologi Konvensional

E. Pendekatan/Model/Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : Scientific

2. Model : Penemuan (Discovery)

3. Metode : Studi literatur, diskusi dan praktikum.

F. Bahan/Alat/Sumber

1. Bahan:

a. Power point (PPT)

b. Gambar


78

2. Alat:

a. Laptop

b. Viewer

3. Sumber Belajar:

a. Buku biologi kelas XII

b. Internet

c. LKS

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan pertama (2JP)

Tahap

(Alokasi

Waktu)

Kegiatan Pembelajaran

Pendahuluan

(20 menit)

Mempersiapkan kondisi belajar

1. Guru memberi salam, mengontrol kebersihan kelas,

berdoa dan mengecek absensi kelas.

Apersepsi

2. Guru menanyakan sekilas konsep materi pembelajaran

pertemuan sebelumnya dan mengaitkan dengan materi

bioteknologi konvensional yang akan dipelajari.

Motivasi 3. Guru menampilkan gambar produk-produk bioteknologi

konvensional dalam PPT.

4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan nama

dari produk-produk tersebut.

Orientasi

5. Guru menyampaikan judul materi yang akan di pelajari

hari ini dan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai.

Mengorganisasi

6. Guru meminta siswa membentuk kelompok yang terdiri

dari 4 orang siswa dan masing-masing kelompok

mendapatkan LKS.

Inti

(60 menit)

Mengamati

1. Siswa mengamati gambar produk bioteknologi

konvensional dalam LKS.

Menanya 1. Siswa dibimbing untuk merumuskan pertanyaan.

2. Guru menanggapi pertanyaan siswa

Mengumpulkan Informasi

1. Siswa mengkaji informasi dari percobaan yang telah di

lakukan dari berbagai sumber (media cetak dan online)


79

71

Tahap

(Alokasi

Waktu)


dengan panduan LKS.

Mengasosiasi

1. Siswa berdiskusi tentang informasi yang didapat guna

menjawab pertanyaan pada LKS.

Mengkomunikasikan

1. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil

diskusinya di depan kelas.

2. Siswa dan guru menanggapi presentasi

Kesimpulan dan Evaluasi

1. Guru bersama siswa menyimpulkan apa saja yang

didapat dari pertemuan hari ini.

2. Guru melengkapi kesimpulan yang diutarakan oleh

siswa jika belum lengkap.

Penutup

(10 menit)

Refleksi

1. Guru mengajak siswa merefleksikan hasil pembelajaran

yang telah dilalui dengan meminta beberapa siswa

berefleksi

Penghargaan

1. Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang berfleksi.

Tindak Lanjut

1. Guru memberikan tugas kepada siswa untuk membaca

artikel tentang pembuatan minuman fermentasi dari sari

buah.

Pertemuan kedua (2JP)

Tahap

(Alokasi

Waktu)


Pendahuluan

(20 menit)

Mempersiapkan kondisi belajar

1. Guru memberi salam, mengontrol kebersihan

laboratorium, berdoa dan mengecek absensi kelas.

Apersepsi

1. Guru menanyakan konsep materi pembelajaran terkait

dengan proses pembuatan minuan fermentasi.

Motivasi 1. Guru menampilkan gambar minuman fermentasi dengan

bahan dasar buah yang berbeda.

Orientasi

1. Guru menyampaikan judul materi yang akan di pelajari

hari ini dan tujuan pembelajaran yang ingin dicapai.

Mengorgannisasi

1. Guru meminta siswa membentuk kelompok yang terdiri


80

71

Tahap

(Alokasi

Waktu)


dari 4 orang siswa dan masing-masing kelompok

mendapatkan LKS.

Inti

(60 menit)

Mengamati

1. Siswa mengamati video pembuatan minuman fermentasi

yang diputar oleh guru.

Menanya 1. Siswa dibimbing untuk merumuskan pertanyaan.

2. Guru menanggapi pertanyaan siswa

Mengumpulkan Informasi

1. Siswa melakukan studi pustaka guna mencari informasi

untuk menjawab pertanyaan yang ada di LKS.

Mengasosiasi

1. Siswa dan seluruh anggota kelompoknya mendiskusikan

informasi yang didapat, menjawab pertanyaan LKS dan

menyiapkan materi presentasi.

Mengkomunikasikan

1. Siswa mengkomunikasikan hasil percobaan yang telah

dilakukan melalui presentasi.

2. Siswa dan guru menanggapi presentasi

Kesimpulan

1. Guru bersama siswa menyimpulkan apa saja yang

didapat dari pertemuan hari ini.

2. Guru melengkapi kesimpulan yang diutarakan oleh

siswa jika belum lengkap.

Evaluasi

1. Guru memberikan pertanyaan lisan terkait dengan

materi hari ini.

Penutup

(10 menit)

Refleksi

1. Guru mengajak siswa merefleksikan hasil pembelajaran

yang telah dilalui dengan meminta beberapa siswa

berefleksi

Penghargaan

1. Guru memberikan apresiasi kepada siswa yang berfleksi.

Tindak Lanjut

1. Guru meminta siswa untuk belajar materi tentang

bioteknologi modern


81

71

H. Penilaian

Aspek Teknik Instrumen

Pengetahuan (Kognitif) Tes Tertulis Tes soal (Essay)

Sikap (Afektif) Observasi Lembar Observasi (Diskusi

kelompok dan Praktikum)

Ketermpilan

(Psikomotorik)

Observasi Lembar Observasi (Kinerja dan

Menulis Laporan)

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen Penilaian Kognitif

3. Instrumen Penilaian Afektif

4. Instrumen Penilaian Psikomotorik


82

71

Lampiran 6. LKS

Lembar Kerja Siswa

A. Judul : Bioteknologi Konvensional

B. Tujuan :

1. Siswa dapat mengetahui ciri-ciri bioteknologi konvensional.

2. Siswa dapat menjelaskan konsep dasar bioteknologi konvensional

C. Alat dan Bahan

1. Artikel

2. LKS

3. Alat tulis

D. Langkah Kerja

1) Bacalah kembali artikel yang telah diberikan selama 5 menit!

2) Dari artikel tersebut, jawablah pertanyaan-pertanyaan pada LKS!

E. Pertanyaan

1. Jelaskan latar belakang mengenai artikel tersebut!

2. Sebutkan tujuan penelitian yang terdapat pada artikel!

3. Bagaimana metode penelitian pada artikel tersebut!

4. Berdasarkan artikel tersebut, jelaskan apa itu bioteknologi konvensional!

5. Jelaskan dampak adanya bioteknologi konvensional bagi kehidupan

masyarakat!

F. Kesimpulan

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………..

Kelompok:

1. …………………………………

2. ………………………………...

3. …………………………………


83

71

Lembar Kerja Siswa

A. Judul : Pembuatan Minuman Fermentasi Berbahan Dasar Pisang Batu

B. Tujuan : Siswa mampu melakukan percobaan dan menghasilkan produk

bioteknologi konvensional dibidang pangan, yaitu minuman fermentasi

C. Alat dan Bahan

Alat

1. Timbangan

2. Pisau

3. Talenan

4. Panci

5. Sendok makan

6. Pengaduk

7. Saringan

8. Kain saring

9. Kompor

10. Malam

11. Alumunium foil

12. Botol kaca gelap

13. Selang

14. Gelas beker 500 ml

15. Alat tulis

16. Kamera

Kelompok:

1. …………………………………

2. ………………………………...

3. …………………………………


84

71

Bahan

1. Pisang batu

2. Gula pasir

3. Starter (Saccharomyces cerevisiae)

4. Air

5. Alkohol

6. Plastik

D. Cara Kerja

Salah satu perwakilan kelompok mengambil undian untum menentukan

konsentrasi gula yang akan digunakan untuk membuat minuman fermentasi

dari pisang batu. Setelah itu siswa dipersilahkan kembali ke kelompok

masing-masing dan mencermati langkah kerja dibawah ini.

1. Pembuatan Minuman Fermentasi

a. Minuman fermentasi kontrol (tanpa penambahan gula)

1) Disiapkan pisang biji yang telah dikupas kulitnya dan dibersihkan bijinya

sebanyak 500 gr.

2) 500 gr pisang biji ditambah 1 liter air mineral dan diblender

3) Kemudian disaring dengan saringan plastik sebanyak 1 kali dan kain

saring sebanyak 1 kali untuk mendapatkan sari buah pisang batu.

4) Sari buah pisang batu dipindahkan kedalam 2 botol yang steril masing 500

ml

5) Botol berisi sari buah pisang batu di pasteurisasi pada suhu 75oC selama

20 menit.

6) Setelah itu botol berisi sari buah pisang batu didiamkan hingga dingin.

7) Setelah dingin sari pisang batu ditambahkan Sacharomyces cerevisiae

sebanyak 0,5 g

8) Sari buah pisang batu yang telah di beri starter kemudian difermentasi di

ruangan tertutup, minim cahaya dan dalam suhu ruangan selama 14 hari.


85

71

b. Minuman fermentasi dengan penambahan gula

1) Disiapkan pisang biji yang telah dikupas kulitnya dan dibersihkan bijinya

sebanyak 1,5 kg.

2) 1,5 kg pisang biji ditambah 3 liter air mineral dan diblender

3) Kemudian disaring dengan saringan sebanyak 1 kali dan kain saring

sebanyak 1 kali untuk mendapatkan sari buah pisang batu.

4) Sari buah pisang batu tiap-tiap perlakuan dipindahkan kedalam 6 botol

yang steril masing 500 ml

5) Sari buah pisang di tambahkan gula dengan kadar yang berbeda-beda,

perlakuan 1 kadar gula 15 %, perlakuan 2 kadar gula 20 % dan perlakuan

3 kadar gula 25%.

6) Botol berisi sari buah pisang batu di pasteurisasi pada suhu 75oC selama

20 menit.

7) Setelah itu botol berisi sari buah pisang batu didiamkan hingga dingin.

8) Setelah dingin sari pisang batu ditambahkan Sacharomyces cerevisiae

sebanyak 0,5 g

9) Sari buah pisang batu yang telah di beri starter kemudian difermentasi di

ruangan khusus selama 14 hari

2. Uji Organoleptik

a. Uji warna

Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut:

1) Sampel diambil sebanyak 200 ml dengan menggunakan gelas beker.

2) Diamati contoh uji untuk mengetahui warnanya.

b. Uji Warna.

1) Sampel di ambil sebanyak 200 ml dengan menggunakan gelas beker.

2) Dicium contoh uji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung untuk mengetahui

baunya.

c. Uji Rasa

1) Sampel di ambil sebanyak 200 ml dan dirasakan dengan lidah.

2) Dilakukan pengerjaan oleh 10 tester.


86

71

E. Hasil

Tabel hasil uji organoleptik

Nama : Tanggal :

Pria/wanita : Tanda tangan :

Perintah 1. Ciciplah contoh minuman fermentasi pisang batu

dalam konsentrasi gula K1-10, A1-10, B1-10 dan C1-

10

2. Nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik

organoleptiknya dengan memberi tanda (√)pada kolom

SS (Sangat Suka), S (Suka), B (Biasa) atau TS (Tidak

Suka)

Perlakuan Warna Aroma Rasa

SS S B T

S

SS S B T

S

SS S B T

S

K1

K2

A1

A2

B1

B2

C1

C2

F. Pertanyaan

1. Bagaimana proses pengubahan gula menjadi alkohol ?

2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi ?

3. Apa manfaat fermentasi bagi kehidupan ?

4. Keuntungan membuat minuman fermentasi berbahan dasar pisang batu ?

G. Kesimpulan

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

……………………………………………………


87

71

Lampiran 7. Instrumen Dan Pedoman Penilaian

INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN

Instrumen Penilaian Kognitif

Satuan Sekolah : SMA


Materi : Pertumbuhan dan Perkembangan Tumbuhan

Kelas / Semester : XII / 2

Alokasi Waktu : 2 minggu x 4 JP

a. Kisi-kisi Soal

Indikator

Soal Jumlah

Soal C1 C2 C3 C4 C5

3.10.1 Menjelaskan konsep

materi bioteknologi

konvensional

1 2,3 3

4.10.2 Membuat laporan

tertulis dari hasil

percobaan yang

dilakukan mengenai

produk bioteknologi

konvensional

4 5 2

Total Soal 5


88

71

b. Soal

A. Essay

Isilah pertanyaan berikut dengan benar dan tepat!

1) Timbulnya rasa pahit pada minuman fermentasi disebabkan oleh

terbentuknya ... oleh bakteri…

2) Dalam proses fermentasi terjadi proses pengubahan glukosa menjadi

alkohol. Jelaskan proses perubahan glukosa menjadi alkohol tersebut!

3) Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi proses fermentasi!

4) Jelaskan kaitan antara variabel bebas dengan variabel terikat sertai dengan

contoh!

5) Hipotesis apakah yang tepat bagi judul penelitian berikut: Pengaruh variasi

konsentrasi gula terhadap kualitas minuman fermentasi pisang batu (Musa

balbisiana Colla)!

c. Kunci Jawaban

1) Alkohol oleh Sacharomyces cerevisiae

2) Glukosa diubah menjadi asam piruvat melalui proses glikolis, Kemudian

terjadi proses dekarboksilasi asam piruvat menjadi asetaldehid dan

karbondioksida dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase selanjutnya

Asetaldehid diubah menjadi alkohol oleh alkohol dehidrogenase.

3) Faktor yang mempengaruhi konsentrasi adalah :

Konsentrasi gula, gula merupakan komponen utama dalam

pembentukan alkohol, kandungan gula yang sesuai akan

mengoptimalkan pembentukan alkohol.

pH, Tingkat keasaman juga mempengaruhi proses fermentasi. Kondisi

keasaman atau pH yang paling baik untuk proses pertumbuhan bakteri

yaitu 3,5 hingga 5,5.

Temperature Selain itu, setiap mikroba memiliki suhu minimal, suhu

maksimal serta suhu optimal pertumbuhan. Pada suhu optimal ini,

mikroba dapat berkembang dengan sangat baik dan mempercepat

proses fermentasi yang berlangsung.

Mikroba, Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi harus

memenuhi ke empat hal ini, yaitu murni, unggul, stabil dan bukan

patogen.

Nutrisi dalam media, nutrisi dalam media pertumbuhan sangat

diperlukan guna membantu mempercepat pertumbuhan mikroba.

Nutrisi yang diperlukan seperti nitrogen dan fosfat.


89

71

4) Variabel terikat dipengaruhi oleh variabel bebas. Contoh: Kualitas

minuman fermentasi pisang batu dipengaruhi oleh variasi konsentrasi gula.

5) H0 = Tidak ada Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas

minuman fermentasi pisang batu

H1 = Ada Pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas minuman

fermentasi pisang batu

Pedoman Penilaian Kognitif

Soal Skor Aspek

1

6-10 Bila menjawab alkohol oleh Sacharomyces cerevisiae

1-5 Bila menjawab benar alkohol saja atau Sacharomyces

cerevisiae saja.

0 Bila tidak menjawab alkohol oleh Sacharomyces

cerevisiae.

2

21-25 Bila menjawab proses fermentasi dari glikolisis

sampai proses terbentuknya alkohol dengan terurut

disertai penjelasan dan penulisan istilah yang tepat.


sampai proses terbentuknya alkohol dengan terurut

disertai penjelasan dan penulisan istilah yang tidak

tepat.


sampai proses terbentuknya alkohol dengan

penjelasan dan penulisan istilah yang tidak tepat.

1-9 Bila hanya menyebutkan proses tanpa penjelasan.

0 Bila tidak menjawab

3

16-25 Bila menyebutkan 5 faktor dengan benar disertai

penjelasan yang tepat.

6-15 Bila menyebutkan 5 faktor dan disertai penjelasan

yang salah atau kurang tepat tepat.

1-5 Bila hanya menyebutkan 5 faktor tanpa penjelasan.

0 Bila tidak menjawab pertanyaan

4

10-20 Bila menjawab Variabel terikat dipengaruhi oleh

variabel bebas dengan disertai contoh yang tepat

1-9 Bila menjawab Variabel terikat dipengaruhi oleh

variabel bebas tanpa disertai contoh

0 Bila tidak menjawab pertanyaan.

5 11-20 Bila menjawab H0 dan H1 dengan benar

1-10 Bila menjawab hanya H0 atau H1 saja dengan benar

0 Bila tidak menjawab pertanyaan


90

71

Instrumen Penilaian Afektif


Kelas/ Semester : XII/ 2

Indikator : 2.1.1 Menunjukkan sikap ilmiah yang teliti, jujur, disiplin,

dan tanggung jawab dalam melakukan kegiatan diskusi dan

praktikum

No. Nama Aspek Penilaian Skor

Disiplin Teliti Kerjasama Tanggung

jawab

1

2

Dst.

Pedoman Penilaian Afektif

Aspek Skor Indikator

Disiplin

3 Masuk kelas tepat waktu, memakai alat

pelindung diri saat praktikum dan

membersihkan serta mengembalikan

kembali alat-alat praktikum ke tempatnya

2 Masuk kelas pada saat pembelajaran sedang

berlangsung

1 Tidak memakai alat pelindung diri saat

praktikum dan acuh saat harus

membersihkan alat-alat praktikum

Teliti

3 Megerjakan tugas dengan cermat dan tidak

ceroboh dalam melakukan praktikum

2 Kurang cermat dalam mengerjakan tugas

dan agak ceroboh dalam melakukan

praktikum

1 Tidak megerjakan tugas dengan cermat dan

tidak ceroboh dalam melakukan praktikum

Kerjasama

3 Mampu berdinamika dalam kelompok,

menyampaikan pendapat dalam melakukan

diskusi dan pengamatan

2 Mengerjakan tugas yang mudah-mudah saja

untuk diri sendiri

1 Mengerjakan tugas sendiri sesuai kemauan

diri sendiri dan malu menyampaikan

pendapat dalam diskusi


91

71

Aspek Skor Indikator

Bertanggung jawab

3 Melaksanakan tugas yang diberikan dengan

baik, menerima resiko dari tindakan yang

dilakukan serta meminta maaf atas kesalahan

yang dilakukan dan membawa bahan-bahan

yang diperlukan saat praktikum

2 Malas mengerjakan tugas kelompok

1 Tidak melaksanakan tugas yang diberikan

dan tidak membawa bahan-bahan saat

praktikum

Skor = 12


92

71

Instrumen Penilaian Psikomotorik


Kelas/ Semester : XII/ 2

Indikator : 4.10.1 Melakukan percobaan yang menghasilkan produk

bioteknologi konvensional

4.10.2 Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang

dilakukan mengenai produk bioteknologi konvensional

Instrumen Penilaian Kinerja

Kelas : XII

Kelompok :

No.

Aspek

Kategori Penilaian

Skor

1 2 3 4

1 Persiapan Alat dan bahan

2 Pelaksanaan Prosedur pembuatan minuman

fermentasi

Prosedur uji organoleptic

3 Kegiatan akhir Membersihkan dan

mengembalikan alat/bahan

Mengumpulkan laporan

Skor Total

Perhitungan Penilaian

Nilai =

x 100


93

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek Skor

1 2 3 4

1. Persiapan

Alat dan Bahan Alat dan bahan yang

digunakan kurang lengkap

dan anggota kelompok tidak

mengetahui semua kegunaan

alat

Alat dan bahan yang

digunakan kurang lengkap

tetapi anggota kelompok

mengetahui semua

kegunaan alat

Alat dan bahan yang

digunakan lengkap tetapi

anggota kelompok kurang

memahami kegunaan alat

Alat dan bahan yang

digunakan lengkap dan

kelompok memahami

kegunaan dari semua alat

2. Pelaksanaan

Prosedur pembuatan

minuman fermentasi

Tidak sesuai prosedur yang

tertera pada LKS

Sesuai prosedur yang tertera

pada LKS tetapi kurang

konsisten

Mulai konsisten sesuai

prosedur yang tertera pada

LKS

Sesuai prosedur yang

tertera pada LKS dan

selalu konsisten

Prosedur uji organoleptik Tidak sesuai prosedur yang

tertera pada LKS

Sesuai prosedur yang tertera

pada LKS tetapi kurang

konsisten

Mulai konsisten sesuai

prosedur yang tertera pada

LKS

Sesuai prosedur yang

tertera pada LKS dan

selalu konsisten

3. Kegiatan akhir

Membersihkan dan

mengembalikkan

alat/bahan

Tidak membersihkan dan

mengembalikkan alat/bahan

yang digunakan

Alat dan bahan hanya

dibersihkan dan tidak

dikembalikkan atau alat dan

bahan dikembalikkan tetapi

tidak dibersihkan

Alat dan bahan

dibersihkan dan

dikembalikkan tetapi tidak

lengkap

Alat dan bahan sudah

dibersihkan dan

dikembalikkan dengan

lengkap

Mengumpulkan laporan Tidak mengumpulkan

laporan

Mengumpulkan laporan 2

hari setelah batas

pengumpulan

Mengumpulkan laporan 1

hari setelah batas

pengumpulan

Mengumpulkan laporan

tepat waktu


94

Format Laporan Tertulis

A. Acara Praktikum (5)

1. Judul

2. Hari/tanggal

3. Waktu

4. Tempat

B. Tujuan (5)

C. Kajian Pustaka (15)

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10)

E. Hasil (15)

F. Pembahasan (20)

G. Kesimpulan (10)

H. Daftar Pustaka (5)

I. Lampiran (5)

Perhitungan Nilai

Nilai =

x 100

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

Aspek yang Dinilai Skor Kriteria Penilaian

A. Acara Praktikum

1 Hanya mencantumkan 1 komponen lengkap

2 Mencantumkan 2 komponen lengkap

3 Mencantumkan 3 komponen lengkap

4 Mencantumkan semua komponen tetapi ada

yang tidak lengkap

5 Menuliskan dengan lengkap dan benar

B. Tujuan

1 Tidak mencantumkan tujuan praktikum

2 Mencantumkan tujuan praktikum tetapi

tidak sesuai dengan percobaan yang

dilakukan


menggunakan bahasa yang tidak jelas


tidak lengkap

5 Mencantumkan tujuan praktikum dengan

jelas dan lengkap

C. Kajian Pustaka

1 Tidak mencantumkan kajian pustaka

3 Mencantumkan kajian pustaka tetapi tidak

sesuai


95


6 Mencantumkan kajian pustaka sesuai

dengan topic percobaan tetapi tidak lengkap

9 Mencantumkan kajian pustaka lengkap

tetapi penulisan tidak sistematis

12 Mencantumkan kajian pustaka lengkap,

sistematis tetapi tidak disertai sumber

15 Mencantumkan kajian pustaka lengkap,

sistematis dan disertai sumber

D. Alat, Bahan dan

Cara Kerja

1 Tidak mencantumkan alat, bahan dan cara

kerja

2 Hanya mencantumkan salah satu komponen

4 Mencantumkan 2 komponen

6 Mencantumkan 3 komponen tetapi tidak

lengkap

8 Mencantumkan 3 komponen tetapi tidak

sistematis

10 Mencantumkan semua komponen dengan

lengkap dan sistematis

E. Hasil

1 Tidak mencantumkan hasil pengamatan

5 Parameter organoleptik yang diuji kurang

lengkap

7 Parameter organoleptik yang diamati

lengkap tetapi data kurang lengkap

9 Data dituliskan lengkap tapi tidak rapi dan

tidak sistematis

12 Data dituliskan lengkap dan rapi tetapi tidak

sistematis atau sebaliknya

15 Data dituliskan lengkap, rapi dan sistematis

F. Pembahasan

1 Tidak mencantumkan pembahasan

4 Pembahasan tidak sesuai dengan poin

pembahasan

8 Pembahasan sesuai dengan poin

pembahasan tetapi tidak lengkap

12 Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung

teori

16 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang sedikit

20 Pembahasan lengkap dan didukung teori

yang kuat

G. Kesimpulan

1 Tidak mencantumkan kesimpulan

2 Kesimpulan tidak menjawab tujuan

4 Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk

menjawab tujuan tetapi tidak lengkap

8 Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap


96


tetapi masih mencantumkan bagian yang

seharusnya dicantumkan pada pembahasan

10 Kesimpulan singkat dan lengkap serta

menjawab tujuan

H. Daftar Pustaka

1 Tidak mencantumkan daftar pustaka

2 Mencantumkan daftar pustaka tidak lengkap

3 Mencantumkan daftar pustaka lengkap

(sesuai dengan kajian pustaka) tetapi

banyak bersumber dari blog

4 Mencantumkan daftar pustaka dari sumber

terpercaya (bukan blog) tetapi penulisan

tidak benar

5 Mencantumkan daftar pustaka dari sumber

terpercaya dan penulisan benar

I. Lampiran

1 Tidak mencantumkan lampiran

3 Mencantumkan lampiran tetapi tidak

disertai keterangan

5 Mencantumkan lampiran lengkap dengan

disertai keterangan


Clo

&gat 6lontul6 galaliart

I-aboratori unt PeugLri i arlTar-rggal Penguiian

Lab. Chem-Mix Pratama

I_IASII- ANAI,ISANornor:007 I CMP I 07 1201 1

: Laboratoliurn Clherr-Mix pratamar

: I Jttli 2011

KI ] Lthanol

K2 I Ethanol

Ii3 I lrthanol

I(4 I Ethanol

K5 I Etharroi

K(r I lrrhanol

K] I L:thanol

KB I i.tharrol

l(9 i lrth:rir.i

l'i10 i K10 | Erhlnolru h lU [lirlrlol i

,]_._,.__ilDiperiksa oleh penl'elia.

AI---'^

Mrr r,/_. l JJJ '/o

2 38i3 0/o

2.5500 %

2.6333 Yo

2 7666 %

).),66(t 0l'

Li83l %,

2.5166 o/,'

2.2000 94, l

I

))l/./.t)-.- I (r() {,

l

II

--.--_.,.,_..1,',

2 1-500 ?6

1 r 11 A ,r_.+J.)J " u

2.s833 ?6

2.61(t6 o,/o

2.8166 %

2.1166 g,o

).4166 9i,

2.-5666 %

2.2666 0,,o

2.2500 %

Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, YogyakartaTelp. 085 100 116 832


&9)at Gnemnlo 9alillitn

Laboratori r-ln.] Pelt gLl i ianTanggal Pengu.jian


I'IASIL ANAI-ISANonror: 007 I CMP I 0l 120 1 1

Laboratoriunt Chcrn-Mix Pratarnra7 .luli 2017

I *,I- ,lo

1

I

oleh penyelia"

Kretek, Jambidan, Banguntapan,Telp. 085 100 116

Bantul, Yogyakarta832

No I(ode Sample Analisa Ulangan 1 Ulangan 2

I

2

3

1

5

6

7

8

I

l0

AI

1\Z

A3

A4

A5

A6

A7

A8

A9

Al0

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

Ethanol

4.2750 %

4.1250 %

4.6000 %

5.4250 %

6 4250 %

5.0s00 %

4.9000 %

.+.3750'%

1.6000 %

5.1750 %

1.3250 %

1.6750 %

4.6250 %

5.4750 %

6.37s0 %

,5.1000 %

4.92s0 %

4.4500 %

1 7250 %

s.22s0 %

Analis

Rahardjo


g/,"

&gat GlpntuA ,?o/e/i"*

Laboratoriunt Pengui ianTanggal Pengr-riian

t-Kode Srimple I ilangan 1

7500

7.2750 %

1 7250 %

7.8-)00 %

8.i250 %

7.4500 %

6.8250 70

6.1750 0h

6.17 50 on

5.77 50 0t

7.2250 %

I 10tJ0 Vi

I 7(\00 g/,t

I 97 50 oi'o

8.3750 %

6 7?50 %

6.9000 %

6.0750 %

6 12.j0 %

_5.9150 0,,i,

B3

u4

ll-s

u6

B1

B88

gi

I

i ro ii_r

Il9

t] l0

_l _lDiperiksa oleh per.rvelia. Analis

Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta


I.IASII, ANALISANonror:007 I CMP I 0l 120 I 7

Laboratoriunt Chcnt-Mix Pratanta7 .tuli 2017

Analisa

Etharrol

[:thanol

trthanol

hthanol

Ethanol

Llthanol

Ethanol

Ethanol

F.thano l

lrtharro I

LJlarrgan 2

Rahard.jo

Telp. 085 100 116 832


gAa

&get GAomhalt 9ahl;an

I-aboratoli trn) Pengui ianf'anggal PenuLrjian


I IASIt, ANAI,ISANoitior':007iCM P/07,10 I 7

I-abrllirtori Lrnt C'lrenI-NI ix l)r.atanra7 .lull )017

Lllangan 2

Ethanol

Kode Sanrple

(l

(',1

C9

('lr)

Ilthanol

l:thano I

[rtirarrol

1.:thatrol

[:thanol

Ethanol

Ethanol

Irthanol

[:thano I

4.2500 %

,5.2000 %

_5. i 500 ()/,,

.i. i750 ,ri,

.5.(r000 9,i,

-i.2000 9,0

4.1000 ,)i,

1.7000 %

3 .52.s0 %

4.3250 %

5. I 000 0,{)

.5 0.500 ?i)

-5.07-i0 o'il

-i.7000 e.i)

5.1750'%

4.1250 ozi,

4.52-50 9i,

3.6750'%

9.97.i0 ! i,

I

l

l

I

C1

c2

(- -1

C8

C.;

(l(r

1()1)../ t)

L_-

Diperil<sa oleh penlelia.

Kretek, Jambidan, Banguntapan,Telp. 085 100 116

Bantul, Yogyakarta832

____l

,Analis


pengaruh variasi konsentrasi gula terhadap kualitas … · 2018. 1. 8. · 1 b. rumusan masalah ......

Documents