pengaruh variasi konsentrasi perisa sari jambu...
TRANSCRIPT
-
i
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN
KANDUNGAN VITAMIN C PADA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High
Temperature)
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Fransiska Awang Nilamaya
NIM : 141434026
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2018
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
“Kuatkan dan teguhkanlah hatimu, janganlah
takut dan jangan gemetar karena mereka, sebab
TUHAN, Allahmu, Dialah yang berjalan menyertai
engkau; Ia tidak akan membiarkan engkau dan tidak
akan meninggalkan engkau.”
(Ulangan 31:6)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya,penulis
dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH VARIASI
KONSENTRASI PERISA SARI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.)
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS DAN KANDUNGAN
VITAMIN C PADA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature)”.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada program studi Pendidikan Biologi.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan,
dukungan, semangat dan doa. Oleh sebab itu penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
2. Program Studi Pendidikan Biologi yang telah menjadi wadah bagi penulis
untuk mencari serta mengembangkan ilmu
3. Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi dan para Dosen Pendidikan Biologi yang telah
meluangkan waktu untuk membagi ilmu dan belajar bersama di dalam
perkuliahan maupun di luar perkuliahan.
4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing penulis dengan penuh semangat, kesabaran dan juga selalu
membantu dalam menyelesaikan tugas akhir.
5. Orang tuaku Ibu Maria Goreti Ruswati dan Bapak Rudlof Sugianto yang
selalu memberikan bantuan dalam bentuk moril maupun materiil, memberikan
semangat, dorongan, dan kasih sayang sehingga penulis dapat menyelesaikan
tigas akhir ini dengan baik.
6. Adikku Brigita Dwi Indah Sari yang selalu menyemangati dan menghibur
dalam mengerjakan tugas akhir.
7. Keluargaku, terimakasih atas doa dan juga semangat yang selalu diberikan
kepada penulis
8. Teman – teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang telah membantu
dengan caranya masing – masing, selalu memberikan semangat bagi penulis
serta menjadi teman – teman seperjuangan selama menempuh perkuliahan di
Program Studi Pendidikan Biologi Sanata Dharma, khususnya untuk sahabat –
sahabatku Elisabet Resti Dianningsih, Yulia Wulandari, Theresia Resty,
Chretovora Vera Salve Rosari yang banyak membantu penulis selama
melakukan penelitian.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
ix
ABSTRAK
Nilamaya, Fransiska Awang. 2018. “Pengaruh Variasi Konsentrasi Perisa Sari Jambu
Biji Merah (Psidium Guajava L.) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Dan
Kandungan Vitamin C Pada Yoghurt Susu UHT (Ultra High Temperature)”.
Skripsi Strata Satu (S-1). Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata Dharma.
Jambu biji merah biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, selain itu dapat
pula diolah menjadi jus dan sirup. Namun karena variasi pengolahan jambu biji
merah masih terbatas, guna meningkatkan produk pangan serta meningkatkan nilai
ekonomi jambu biji merah, maka dilakukan alternatif pengolahan sebagai bahan
dalam pembuatan yoghurt dalam bentuk sari buah. Sari buah jambu biji merah
digunakan karena selain bermanfaat bagi kesehatan yaitu memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi, sehingga diketahui baik untuk memelihara kesehatan seperti
anti kanker, menambah dan memperbaiki daya tahan tubuh serta memperlancar
saluran pencernaan dan sembelit. Jambu biji juga dapat meningkatkatkan sifat
organoleptik yoghurt meliputi tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma dan warna pada
yoghurt. Rasa yoghurt yang asam dan biasanya konsumen kurang menyukai rasa
asam tersebut sehingga perlu penambahan perisa untuk menarik minat konsumen .
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ( 0 (kontrol), 10ml, 15ml dan 20
ml).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi K = 0 (Kontrol), PG1
=10ml, PG2= 15ml dan PG3= 20ml) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
rasa yoghurt jambu biji merah yang paling disukai pada 15ml (PG2) rerata
sebanyak 2,7. Pada aroma yoghurt jambu biji merah yang paling disukai 20ml (PG3)
rerata sebanyak 3,67. Pada aroma yoghurt jambu biji merah yang paling disukai pada
15ml (PG2) rerata sebanyak 3,3 dan kandungan vitamin C pada yoghurt yang
paling tinggi pada perlakuan (PG3) rerata sebanyak 48,92 mg/100g.
Kata kunci : Jambu biji merah, Rasa, Aroma, Tekstur, Kandungan Vitamin C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
x
ABSTRACT
THE FLAVOR OF VARIATION OF RED GUAVA (PSIDIUM GUAJAVA L.)
FLAVOR CONCENTRATION TO PANELIS’S FAVORITE LEVEL AND
VITAMIN C CONTENT ON MILK UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
YOGHURT
Fransiska Awang Nilamaya
141434026
Sanata Dharma University
Red guava is usually consumed in fresh form, besides it can be processed into
juice and syrup. However, variation of red guava procesing is still limited. To
improving food products and economic value of red guava, therefore, this research
made a processing alternative as an ingredient on yoghurt making in a juice form.
Guava just has high vitamin C, useful for anti-cancer, and increase endurance and
fitness. Guava can also increase the organoleptic properties of yoghurt including the
level of fondness in flavor, aroma and color. Usually the costumers do not like its
sour flavor, therefore the addittional flavor is needed that can attract the costumers.
The design that was used in this research is Completely Randomized Design
(CRD) with concentration red guava 0 (control), 10ml, 15ml and 20 ml).
The results shows that the concentrations of K = 0 (Control), PG1 = 10 ml, PG2 = 15
ml and PG3 = 20 ml) gave a different effects to the most favorite guava yoghurt on
15ml (PG2) which was 2,7. The most favorite aroma of guava yoghurt 20ml (PG3)
which was 3.67 and 15 ml (PG2) which was 3,3 and the high vitamin C on yoghurt
20ml (PG3) which was 48.92 mg / 100g.
Keywords: Red Guava, Flavor, Aroma, Texture, Vitamin C Content
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING........................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ........iii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA................................................ iv
HALAMAN PERSETUJUAN PUBLIKASI................................................................v
HALAMAN PERSEMBAHAN...................................................................................vi
KATA PENGANTAR.................................................................................................vii
ABSTRAK.................................................................................................................viii
ABSTRACT................................................................................................................ ix
DAFTAR ISI....................................................................................................... ..... ...x
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................................1
1.3 Tujuan Penelitian.....................................................................................................4
1.4 Manfaat Hasil Penelitian ........................................................................................4
1.4.1 Bagi Peneliti................................................................................................4
1.4.2 Bagi Pendidikaan........................................................................................5
1.4.3 Bagi Masyarakat.........................................................................................5
BAB II TINJAUAN
PUSTAKA......................................................................................................6
2.1 Jambu Biji Merah....................................................................................................6
2.1.1 Morfologi Tanaman.......................................................................................6
2.1.2 Klarifikasi Tanaman.....................................................................................7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xii
2.1.3 Kandungan Kimia Jambu Merah..................................................................8
2.1.4 Zat Warna Pada Jambu Biji Merah..............................................................8
2.1.5 Vitamin C......................................................................................................9
2.1.6 Khasiat dan Kegunaan.................................................................................10
2.2 Yoghurt .................................................................................................................11
2.2.1 Pengertian Yoghurt......................................................................................11
2.2.2 Komponen Yoghurt.....................................................................................11
2.2.3 Manfaat Yoghurt..........................................................................................13
2.2.4 Susu UHT ...................................................................................................15
2.2.5 Organoleptik................................................................................................17
2.2.6 Penelitian Relevan.......................................................................................18
2.2.8 Hipotesis......................................................................................................21
BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................22
3.1 Jenis Penelitian......................................................................................................22
3.2 Variabel Penelitian.................................................................................................22
3.3 Batasan Penelitian..................................................................................................23
3.4 Alat dan Bahan......................................................................................................24
3.5 Cara Kerja..............................................................................................................24
3.6 Uji Organoleptik...................................................................................................27
3.7 Uji Vitamin C........................................................................................................29
3.8 Tenik Pengambilan Data.......................................................................................30
3.9 Metode Analisis Data............................................................................................31
3.10 Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian Dalam Pembelajaran.........................32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil.......................................................................................................................33
4.2 Pembahasan...........................................................................................................42
1. Rasa..................................................................................................................43
2. Aroma...............................................................................................................45
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiii
3. Warna................................................................................................................46
4. Tekstur..............................................................................................................49
5. Kandungan Vitamin C......................................................................................50
BAB V I IMPELEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK
PEMBELAJARAN......................................................................................52
5.1 Kompetensi Inti.....................................................................................................52
5.2 Kompetensi Dasar..................................................................................................53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan............................................................................................................54
6.2 Saran......................................................................................................................54
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... ......55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komponen Gizi..............................................................................................8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 g Yoghurt........................................................12
Tabel 2.3 Badan Standardisasi Pada Tahun 2009 Mengenai Yoghurt........................15
Tabel 2.4 Perandingan Komposisi Susu......................................................................15
Tabel 3.1 Skala Hedonic Untuk Uji Organoleptik.......................................................15
Tabel 4.1 Data Hasil Uji Organoleptik Rasa...............................................................33
Tabel 4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Aroma...........................................................36
Tabel 4.3 Data Hasil Uji Organoleptik Warna............................................................37
Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik Tekstur...........................................................39
Tabel 4.5 Data Hasil Uji Organoleptik Uji Vitamin C................................................41
Tabel 4.6 Hasil Uji Anova Rasa.................................................................................43
Tabel 4.7 Hasil Uji Anova Aroma..............................................................................45
Tabel 4.8 Hasil Uji Anova Warna..............................................................................47
Tabel 4.9 Hasil Uji Anova Teksur..............................................................................49
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1Jambu Biji Merah........................................................................................1
Gambar 2.2 Susu UHT................................................................................................16
Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berfikir.........................................................................20
Gambar 3.1 Proses Pembuatan Jambu Biji Merah......................................................25
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Jambu Biji Merah......................................................27
Gambar 3.3 Proses Uji Organoleptik Panelis..............................................................29
Gambar 4.1 Rata-rata Kesukaan Rasa Yoghurt...........................................................33
Gambar 4.2 Rata-rata Kesukaan Aroma Yoghurt........................................................35
Gambar 4.3 Rata-rata Kesukaan Warna Yoghurt........................................................38
Gambar 4.4 Rata-rata Kesukaan Tekstur Yoghurt......................................................40
Gambar 4.5 Rata-rata Kesukaan Uji Vitamin C Yoghurt............................................42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Jambu biji merah merupakan salah satu buah yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia. Jambu biji ini sangat populer karena mudah didapat dan
memiliki harga yang cukup murah dibanding dengan buah yang lainnya.
Jambu biji merah memiliki keunggulan antara lain daging buahnya merah
menyala atau merah cerah, berdaging lunak, tebal, harum dan segar (Alfian,
2013).
Jambu biji merah memiliki masa simpan buah yang sangat singkat kurang
lebih hanya 1-2 minggu setelah panen. Jambu biji merah diketahui sangat
mudah mengalami kerusakan fisik seperti memar, busuk, dan layu. Proses
respirasi jambu biji merah dapat dibagi dalam 3 tahap, yaitu klimakterik
menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Awal respirasi
klimakterik dimulai pada fase pematangan, bersamaan dengan pertumbuhan
buah mencapai konstan. Selama proses tersebut, terjadi perubahan khususnya
pola respirasi yang mendadak meningkat mencapai klimaks. Selama periode
praklimakterik laju respirasi rendah, lalu periode klimakterik laju respirasi
meningkat cepat sampai maksimum dan pemasakan buah dimulai, sedangkan
periode pasca klimakterik laju respirasi menurun, proses pemasakan buah
sudah terbentuk, proses biosintesis praktis terhenti, proses dekomposisi
menjadi efektif dan buah mulai rusak. Respirasi membawa dampak kurang
menguntungkan pada sawo yang telah dipanen. Dalam proses respirasi akan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
2
terjadi penguraian glukosa dengan bantuan O2 menjadi CO2, H2O dan energi.
Jika reaksi ini berlangsung dalam waktu tertentu dalam kondisi normal, maka
akan terjadi perubahan struktur dan turunnya mutu jambu biji merah.
Perubahan struktur bisa secara fisik maupun kimia, contohnya perubahan
tekstur, warna, aroma, rasa dan terjadinya pematangan yang dilanjutkan
dengan pembusukan. Hal tersebut menunjukkan perlu adanya pengolahan
pasca panen untuk dapat meningkatkan nilai waktu jual dan nilai tambah dari
produk jambu biji merah (Alfian, 2013).
Jambu biji biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar, selain itu dapat pula
diolah menjadi jus. Namun biasanya konsumen menambahkan gula pada
pembuatan jus jambu biji merah, padahal hal ini dapat meningkatkan resiko
resiko diabetes. Guna meningkatkan produk pangan serta meningkatkan nilai
ekonomi jambu biji merah, maka dilakukan alternatif pengolahan sebagai
bahan dalam pembuatan yoghurt dalam bentuk sari buah.
Jambu biji merah dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam
pembuatan yoghurt, karena jambu biji merah mengandung likopen yang dapat
mengasilkan warna merah. Kandungan nutrisi pada jambu biji merah yaitu
kalori 49 kkal, fosfor 28 mg, karbohidrat 12,20 g, besi 1,1 mg, vitamin A 5 SI,
serat 5,60 gr, vitamin C 80 mg/100 gr, dan air 86 gr. Nutrisi yang terkandung
pada buah jambu biji merah tersebut dapat digunakan sebagai sumber energi
agar mikroba dapat tumbuh baik (Bahar,2008). Jambu biji dapat
meningkatkatkan sifat organoleptik yoghurt meliputi tingkat kesukaan
terhadap rasa, aroma dan warna pada yoghurt.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
3
Jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, sehingga
baik untuk memelihara kesehatan seperti antioksidan dan antikanker yang
berguna bagi kesehatan diantaranya menurunkan kadar kolesterol darah,
mengobati infeksi, mengobati sariawan, memperlancar peredaran darah,
melancarkan saluran pencernaan, mencegah kontipasi dan menyembuhkan
penyakit Demam Berdarah Dengue (DBD). Kebutuhan vitamin C per orang
per hari (yaitu 30-60 mg) telah dapat dipenuhi hanya dengan mengonsumsi
buah jambu biji merah (Eniza, 2004).
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus (Surajudin dan Purnomo, 2005).
Fermentasi merupakan tahap menginokulasi bakteri (starter) pembentuk
asam laktat (BAL). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh BAL
menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma
asam, segar, dan memiliki viskositas yang agak kental. Tujuan utama dari
fermentasi susu adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena
mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.
Pada dasarnya fermentasi merupakan perombakan senyawa sederhana melalui
reaksi kimia dengan bantuan mikroba sebagai starternya (Susilorini dan
Manik, 2006).
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus merupakan dua
bakteri yang bekerja secara simbiotis. Bakteri Streptococcus thermophillus
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
4
akan bekerja lebih dahulu dengan memfermentasi laktosa susu dan
menghasilkan asam laktat dan gas CO2. Hasil metabolisme bakteri
Streptococcus thermophillus menstimulasi pertumbuhan bakteri Lactobacillus
bulgaricus yang toleran pada kondisi asam. Pada sisi lain, hasil metabolisme
bakteri Lactobacillus bulgaricus, yaitu asam amino dan peptida, akan
menstimulasi perkembangan bakteri Streptococcus thermophillus.Kerjasama
kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt. Hasil
metabolisme kedua bakteri yang berperan membentuk cita rasa yoghurt adalah
asam laktat, asetal dehida, asam asetat, dan diasetil (Bahar, 2008).
Yoghurt biasanya memiliki rasa yang terlalu asam membuat konsumen
kurang menyukai, sehingga perlu ditambahkan variasi rasa untuk menarik
minat konsumen. Perasa alami yang bisa ditambahkan berupa buah jambu biji
merah yang memiliki rasa ,warna yang menarik dan memiliki aroma yang
khas. Mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah
pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman
yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang
dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt . Bahan utama pembuatan
yoghurt yang digunakan biasanya yaitu susu kambing ataupun susu sapi
(Hasruddin dan Pratiwi, 2015).
Pada penelitian ini, bahan pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi
yang sudah disterilkan dengan cara UHT (Ultra High Temperature) dari PT.
Ultrajaya. Ide (2008) menjelaskan bahwa susu UHT yaitu susu yang diolah
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
5
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam waktu
singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan
yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta
untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti
susu segarnya. Kelebihan dari susu UHT adalah umur simpan yang sangat
panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet
dan tidak perlu dimasukan ke lemari pendingin . Selain itu penggunaan susu
UHT juga dapat mengurangi resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT
yang sudah disterilkan sebelumnya. Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini
karena susu UHT mudah diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi
masyarakat apabila ingin membuat yoghurt sendiri (Sopandi dan Wardana,
2014).
Pada penelitian ini menggunakan perisa sari jambu biji yang berbeda-beda
(0 (kontrol), 10 ml, 15 ml, 20 ml). Uji organoleptik akan dilakukan oleh 20
orang panelis yang diminta untuk melakukan uji dengan indera seperti
penglihatan, penciuman dan pengecapan terhadap yoghurt perisa sari jambu
biji merah dan mengetahui apakah sediaan yoghurt sari jambu biji merah yang
dibuat berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis dan kandungan vitamin
C pada yoghurt. Berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan
penelitian dengan Judul “Pengaruh Variasi Konsentrasi Perisa Sari Jambu Biji
Merah (Psidium Guajava L.) Terhadap Tingkat Kesukaan Panelis Dan
KandunganVitamin C Pada Yoghurt Susu UHT (Ultra High Temperature).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
6
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana pengaruh variasi pemberian perisa sari jambu biji merah
terhadap tingkat kesukaan pada yoghurt susu UHT ?
2. Berapakah penambahan konsentrasi perisa sari jambu biji merah yang
memiliki kadungan vitamin C paling tinggi pada yoghurt?
1.3 TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui pengaruh pemberian variasi perisa buah jambu biji merah
terhadap tingkat kesukaan pada yoghurt susu UHT .
2. Mengetahui penambahan perisa sari jambu biji merah yang memiliki
kandungan vitamin C paling tinggi pada yoghurt.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
1.4.1 Bagi Peneliti
Dapat menambah wawasan,pengetahuan, maupun keterampilan peneliti
dibidang biologi konvesional,khususnya dibidang pangan tentang pengaruh
pemberian variasi perisa buah jambu biji merah terhadap hasil uji organoleptik
dan kandungan vitamin C pada yoghurt susu UHT.
1.4.2 Bagi Pendidikan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
7
Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan
khususnya dibidang dibidang bioteknologi konvensional bidang pangan. Selain
itu, sebagai kontribusi untuk memperluas referensi bagi peserta didik yang
berminat melakukan riset penelitian yang lebih lanjut.
1.4.3 Bagi Masyarakat
Menambah pengetahuan dan informasi kepada masyarakat untuk
mengetahui keanekaragaman pangan melalui pembuatan yoghurt.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jambu Biji Merah
2.1.1 Morfologi Tanaman
Tanaman jambu biji merah dikenal dengan bahasa latin Psidium guajava
Linn., termasuk suku Myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk perdu, memiliki
banyak cabang. Tinggi tanaman mencapai lima meter, batang berkulit cokelat dan
licin. Pada kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang terkesan basah. Daun
tanaman berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10 cm dan lebar sekitar 6 cm.
Bunga kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak daun. Buah jambu biji berukuran
sebesar telur itik, berdaging buah tebal, berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau,
dan setelah tua menjadi kekuning-kuningan. Buah muda berasa sepat dan setelah
masak berasa manis. Biji berjumlah banyak, berbentuk kecil, keras dan terdapat di
dalam daging buah (Parimin,2005). Jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar
2.1.
Gambar 2.1 jambu biji merah
Sumber : Pribadi (2018)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
9
2.1.2 Klasifikasi Tanaman
Sistematika tanaman (taksonomi) tanamn jambu biji menurut Parimin
(2005) diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava L.
Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,
mengelupas, bercabang, dan berwarna cokelat, kulit batang licin,. Daun berwarna
hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata berhadapan,
petulangan daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga
tunggal, terletak di ketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk corong.
Pada mahkota bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih atau
putih kekuningan. Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras, dan
dalam nya berwarna merah pada jambu biji merah (Venant, 2004).
Pada Jambu biji merah memiliki daun berbentuk panjang, langsing, bulat oval
dengan ujung tumpul dan lancip. Daun saling berhadapan dan tumbuh tunggal.
Warna beragam hijau tua, hijau muda, merah tua, 12 dan hijau berbelang kuning.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
10
Permukaan daun ada yang halus mengilap dan halus biasa (Widiaty, 2008).
Kandungan nutrisi atau komposisi jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1. Komposisi gizi dalam 100 g buah jambu biji merah
Sumber : Widiaty, 2008
2.1.3 Zat warna pada jambu biji merah
Jambu biji merah mengandung likopen. Likopen adalah pigmen utama
pemberi warna merah pada beberapa buah-buahan seperti tomat, semangka, jambu
merah. Likopen tahan terhadap proses pemasakan dan tidak cepat rusak sehingga
baik untuk digunakan sebagai pewarna alami pada yoghurt. Likopen tidak hanya
penting sebagai pigmen karotenoid pemberi warna merah, tetapi juga dapat
bersinergi dengan vitamin C untuk mencegah berbagai jenis kanker, antioksidan
dan mengatasi diabetes. Likopen lebih stabil pada perlakuan asam dibandingkan
pada perlakuan basa atau netral.
Komposisi Jumlah
Air (g) 50,00
Kalori (kal) 49,00
Protein (g) 0,90
Lemak (g) 0,30
Karbohidrat (g) 12,20
Kalsium (mg) 14,00
Fosfor (mg) 28,00
Besi (mg) 1,10
Vitamin A (SI) 25,00
Vitamin BI (mg) 0,05
Vitamin B2 (mg) 0,04
Serat (gr) 5,60
Vitamin C (mg/100 g
bahan)
80,00
Bagian yang dimakan 82 %
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
11
2.1.4 Vitamin C
Asam askorbat atau vitamin C (Gambar 2.2) adalah antioksidan monosakarida
yang ditemukan pada tumbuhan. Asam askorbat adalah komponen yang dapat
mengurangi dan menetralkan oksigen reaktif, seperti hidrogen peroksida
(Inggrid,2014)
Gambar 2.2 Struktur kimia vitamin C (Akhilender, 2003).
2.1.5 Khasiat dan Kegunaan
Jambu biji berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah dan
berguna untuk menyerang virus. Jambu biji juga mengandung kalium yang
berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot.
mengatur pengiriman zat-zat gizi lainnya ke sel-sel tubuh.
Konsumsi jambu biji merah dalam jumlah banyak dapat melindungi tubuh
dari serangan kanker. Disamping manfaat jambu biji merah untuk menjaga
kesehatan jantung dan pembuluh darah serta mencegah munculnya kanker,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
12
memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Fungsi Vitamin C
yang terkandung dalam buah jambu biji cukup banyak, yaitu:
1. Sebagai antioksidan.
2. Menjaga dan memacu kesehatan pembuluh kapiler.
3. Mencegah anemia gizi, sariawan, gusi bengkak dan berdarah (penyakit
skorbut) mencegah tanggalnya gigi.
4. Vitamin C dosis tinggi dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dalam
melawan berbagai infeksi.
5. Membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi
nitrosamin, suatu zat permicu kanker.
6. Berperan untuk pembentukan kolagen yang sangat bermanfaat untuk
penyembuhan luka.
2.2 Yoghurt
2.2.1 Pengertian Yoghurt
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricu sdan
Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
denganatau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat tersebut
menjadikan cita rasa susu menjadi asam . Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki,
yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Yoghurt umumnya adalah sejenis produk
susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
13
Lactobacillus acidhopilus,Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan
berlimpah (Harjiyanti et al.,2013).
Fermentasi yoghurt termasuk dalam ferementasi asam laktat. Bakteri asam
laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai
homofermentatif. Homofermentatif adalah fermentasi yang produk akhirnya
berupa asam laktat dan etanol. Fermentasi yang dibantu bakteri homofermentatif
yang nantinya menghasilkan produk asam laktat saja. Adapun proses asam laktat
yang terjadi yaitu:
1. Glukosa —> 2 piruvat (proses Glikolisis).
C6H12O6 —> 2 C3H6O3 (proses glikolisis)
2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat
( 2 C3H4O6 + 2NADH2 —> 2 C3H6O3 + 2 NAD )
2.2.2 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat kelompok bakteri yang dapat memproduksi asam laktat
dalam jumlah dari karbohidrat.
1. Lactobacillus
Genus Lactobacillus meliputi bakteri gram positif yang heterogen, berbentuk
batang bulat, tidak membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik. Bentuk sel
sangat bervariasi dari batang pendek atau hampir bulat hingga batang pajang.
Tipis atau agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai pendek hingga
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
14
pajang. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat
atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat dan C02 bergantung pada spesies.
Banyak spesies dari bakteri. Banyak spesies dari bakteri ini memanfaatkan
laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa dan beberapa spesies dapat
memfermentasi pentosa. Lactobacillus tumbuh baik pada suhu 25-40oC, dan untuk
beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-
25oC, dan untuk beberapa jenis pangan pada suhu rendah dan tumbuh baik pada
suhu 10-25oC. Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat menurun pH media hingga
3,5-5,0 (Sopandi dan Wardah,2014).
Bakteri Lactocillus berdistribusi luas dan dapat ditemukan pada tanaman,
sayuran, biji, dan susu olahan; daging, daging olahan dan daging fermentasi.
Beberapa jenis bakteri Lactobacillus ditemukan dalam saluran pencernaan
manusia, hewan, dan unggas.
2. Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah salah satu bakteri asam laktat (BAL)
Lactobacillus acidophilus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa
oksigen, bakteri dapat hidup pada lingkungan yang asam sekalipun, seperti pH
4-5 atau di bawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu
bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir.
Karakteristik bakteri Lactobacillus acidophilus diantaranya: (1) tidak tumbuh
pada suhu 15oC; (2) suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar 35-38oC
dan pH optimum 5,5 - 6,0.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
15
3. Streptococcus thermophilus
Genus Streptocuccus hanya memiliki satu spesies yaitu Streptocuccus
thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu. Streptocuccus
thermophilus merupakan gram positif yang berbentuk bulat hingga oval. Sel
tumbuh baik suhu 37-40oC, tetapi juga tumbuh pada suhu 52oC. Streptocuccus
thermophilus merupakan fakultatif anaerobik, dapat mereduksi pH media
glukosa cair hingga 4,0. Memproduksi asam laktat serta dapat memfermentasi
fruktosa, manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat memfermentasi
galaktosa dan sukrosa. Sel dapat bertahan hidup pada suhu 60oC selama 30
menit. Pada umumnya bakteri Streptocuccus thermophilus ditemukan dalam
susu (Sopandi dan Wardah, 2014).
2.2.3 Komponen Yoghurt
Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu
memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang
mengalami koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang
mempunyai cita rasa khas. Proses biokimia pada yoghurt adalah selama proses
fermentasi berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam
laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat
akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa
asam (Jannah et al.,2014).Secara rinci kandungan gizi dalam tiap 100 g yoghurt
dapat dilihat pada tabel 2.4.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
16
Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt
Sumber : Rukmana, 2007.
Berikut adalah syarat mutu organoleptik berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi
Nasional (BSN) pada tahun 2009 mengenai Yoghurt.
Tabel 2.5 Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tahun 2009
mengenai Yoghurt.
No Kriteria
Uji
Yoghurt tanpa perlakuan panas
setelah fermentasi
Yoghurt perlakuan panas
setelah fermentasi
Yoghurt Yoghurt
rendah
lemak
Yoghurt
tanpa
lemak
Yoghurt Yoghurt
rendah
lemak
Yoghurt
tanpa
lemak
1. Penampak
an
Cairan kental-padat Cairan kental-padat
2. Bau Normal/khas Normal/khas
3. Rasa Asam/khas Asam/khas
Sumber : Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009
Yoghurt jika didasarkan pada citarasanya, dibedakan menjadi:
No Kandungan Gizi Proporsi (Banyaknya)
1. Kalori 52,00 kal
2. Protein 3,30 g
3. Lemak 2,50 g
4. Karbohidrat 4,00 g
5. Kalsium 120,00 mg
6. Fosfor 90,00 mg
7. Zat Besi 0,10 mg
8. Vitamin A 30,00 SI
9. Vitamin B 0,05 mg
10. Vitamin C 40,00 g
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
17
1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa yang asam
(tidak manis)
2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap
plain yoghurt
3. Flavoured yoghurt, dibuat dengan menambahkan perisa buah dan pewarna
sintetis
2.2.3 Manfaat Yoghurt
Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional,
yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat
mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah
menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah.
Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat menghambat sintesis kolesterol
sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh
darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner. Selain itu, yoghurt juga
bermanfaat untuk :
2.2.3.1 Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup
pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk
meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan
daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
18
2.2.3.2 Mengatur saluran pencernaan
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut
dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan,
penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran
pencernaan.
2.2.3.3 Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus
yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa
yoghurt.7 Bakteri- bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah
zat- zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat
menghambat terjadinya kanker.
2.2.3.4 Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen
(bakteripenyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya,
sepertiamin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen.
Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai
nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
2.2.3.5 Memperbaiki gerakan perut
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan,
pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut
dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
19
memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran
pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan
dalam menormalkan gerakan perut.
2.2.3.6 Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri
pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus
(salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat
memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat
organism pathogen (Tatang dan Wardah,2013).
2.2.4 Susu UHT
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena
mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Fosfor,
Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Komposisi susu sapi berbeda
dengan susu kedelai, susu sapi memiliki keunggulan yaitu komposisi susu terdiri
dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,50%), protein (3,20%), dan mineral
(0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar
tidak mudah rusak (Eniza, 2004). Secara rinci perbandingan komposisi susu dan
susu kedelai dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6 Perbandingan Komposisi Susu
Komponen Susu Kedelai (nabati) Susu Sapi
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (gram) 3,50 3,20
Lemak (gram) 2,50 3,50
Karbohidrat (gram) 5,00 4,30
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
20
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Besi (gram) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin) 0,08 0,03
Vitamin C (mgram) 2,00 1,00
Sumber: Hasim dan Martindah (2008).
Dari berbagai jenis susu olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT.
Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik
daripada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang
dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 1430C dalam
detik, diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-1450C) dalam
waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu
serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah,
seperti susu segarnya (Ide, 2008). Setelah proses produksi selesai, selanjutnya
dikemas dalam kemsan yang terdiri dari 6 lapisan karton dengan urutan dari luar
ke dalam sebagai berikut : polyethlyne, kertas, polyethylene, aluminium foil,
polyethylene, polyehylene. Lapisan-lapisan tersebut berperan untuk melindungi
dari sinar ultra violet, udara, dan bakteri yang mungkin akan mengkontiminasi
susu, pendingin. Contoh produk dapat dilihat pada gambar 2.2.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
21
Gambar 2.2 Susu UHT (Ultra high temperature)
Sumber : Retno (2017)
Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur simpannya yang
sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan
pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari. Susu UHT dapat bertahan selama
2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah
dibuka, harus disimpan di lemari pendingin dan tidak lebih dari 5 hari. Bila
dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari. Susu
UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi
proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu
dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi
antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza,
2004).
2.2.5 Organoleptik
Uji Organoleptik merupakan suatu penilaian yang didasarkan pada indra
manusia yaitu untuk mengukur flavor, tekstur dan penampakan produk makanan
ataupun minuman. Pengujian organoletik ini berperan penting dalam menilai
mutu suatu produk. Uji organolmeptik dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
22
prinsipnya, yaitu uji deskripsi, uji pembedaan dan uji afektif. Uji deskripsi
digunakan untuk menentukan intensitas ataupun sifat perbedaan dari suatu produk.
Uji pembedaan digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan diantara contoh-
contoh produk yang disajikan. Kedua uji tersebut memerlukan panelis yang
terlatih atau berpengalaman. Uji afektif digunakan untuk melakukan pengukuran
kesukaan (penerimaan pada suatu produk) atau pengukuran tingkat kesukaan
relatif. Pengujian afektif ini membutuhkan panelis tidak terlatih atau agak terlatih
yang dianggap mewakili kelompok konsumen tertentu (Rahayu, 2001). Jumlah
panelis pada pengujian ini adalah 20 panelis.
Macam-macam panelis pada uji organoleptik:
1. Panel Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi
panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini
dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
2. Panel Agak Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik
tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji
kepekaannya terlebih dahulu.
3. Panel Tidak Terlatih
Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku
bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
23
Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang
sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji
pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.
2.2.6 Penelitian Relevan
Dibawah ini merupakan beberapa jurnal yang relevan dengan penelitian ini :
Penelitian terkaitKadar Air, Serat Kasar dan Keasaman Susu Acidophilus
dengan Penambahan Ekstra Buah Jambu Biji Merah (Okky Muhammad Saputro
2012), tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia susu Acidophilus
tanpa penambahan dan penambahan ektrak buah jambu biji merah. Pada
penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola searah
dengan lima perlakuaan dan pengulang sebanyak 4 kali (0, 2,5, 5, 7,5 dan 10 % )
dengan penambahan susu skim sebanyak 100 ml perbotol. Kadar air paling
optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 2,5
% yaitu 7,400 %. Kadar air paling optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak
buah jambu biji merah sebesar 2,5 % yaitu 7,400 %. Serat kasar paling tinggi dari
susu acidophilus dengan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5 % yaitu
13,230 %. Keasaman paling optimal dari susu acidophilus dengan ekstrak buah
jambu biji merah sebesar 10 % yaitu 3,638 %.
Penelitian terkait Pengaruh Pemberian Konsentrasi Perisa Sari Ubi jalar
Ungu (Ipomoea batatas L.) Terhadap Kualitas Yoghurt Susu UHT ( Ultra High
Temperature) Secara Uji Organoleptik (Theresia Retno Kristiani 2017). Tujuan
dari penelitian ini mengetahui pengaruh pemberian perisa sari ubi jalar ungu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
24
(Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas yoghurt susu UHT, mengetahui
konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dapat
menghasilkan yoghurt susu UHT yang disukai oleh panelis. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 3 kali pengulangan terdiri
dari 3 variasi yaitu 10 ml, 15 ml, dan 20 ml dengan penambahan susu UHT
sebanyak 100 ml perbotol kaca. Yoghurt dengan perlakuan penambahan sari ubi
jalar ungu sebanyak 20 ml, merupakan yoghurt yang disukai konsumen/sukai
panelis. Secara statistik, penambahan sari ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang
berbeda memberikan pengaruh positif terhadap rasa perisa, warna, tekstur, aroma,
rasa asam dan tingkat kesukaan produk. Pada penelitian ini perlu mengukur pH
atau derajat keasaman pada yoghurt yang telah dihasilkan menggunakan pH
meter.
2.2.7 Kerangka berpikir
Buah jambu biji merah sudah banyak dikenal mayarakat sebagai buah yang
biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar atau diolah (diproses) lebih lanjut. Di
Indonesia tanaman jambu biji mudah dikembangkan, namun harganya lebih
murah dibandingkan dengan harga buah-buahan lain dan diketahui sangat mudah
mengalami kerusakan fisik seperti memar, busuk, chilling injury dan layu. Hal
tersebut disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah jambu biji
yang tinggi sehingga rentan sekali mengalami kerusakan (Rukmana,1966).Jambu
biji memiliki banyak manfaat baik untuk kesehatan seperti meningkatkan sistem
pencernaan, mendukung kesehatan mata, menambah jumlah darah dan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
25
meningkatkan imunitasi tubuh. Jambu biji memiliki gizi yang tinggi seperti
kandungan vitamin C. Biasanya buah jambu biji merah diolah dalam bentuk sari
buah, jus, selai, atau bahan pencampur kue. Untuk itu, untuk menambah nilai gizi
pada buah jambu biji merah dan menambah variasi pengolahan maka
penelitimembuat olahan yang berbeda, yaitu yoghurt dengan penambahan sari
buah jambu biji merah.
Inovasi yogurt tidak hanya pada penambahan variasi bakteri, tetapi juga
dengan perbaikan citarasa. Citarasa yogurt pada umumnya yaitu asam yang
kurang disukai olah konsumen. Rasa asam yogurt inilah yang menyebabkan
produk ini perlu mendapat perlakuan tambahan dalam proses pembuatannya. Saat
ini sudah banyak inovasi yang dapat dilakukan untuk memperbaiki citarasa yogurt
yaitu dengan penambahan perisa buah-buahan. Peneliti menggunakan perisa sari
jambu biji merah untuk menambah citarasa yoghurt.
Pada pembuatan yoghurt menggunakan susu UHT yang dapat mengurangi
resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT yang sudah distrerilkan
sebelumnya. Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini karena susu UHT mudah
diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi masyarakat apabila ingin
membuat yoghurt sendiri. Pembuatan yoghurt dari sari jambu biji merah dengan
perlakuan 0 (kontrol), 10 ml, 15 ml, 20 ml kemudian dilakukan uji organoleptik
dan uji kandungan vitamin C .
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
26
Gambar 2.3 Bagan Kerangka Berpikir
Susu UHT
Sudah steril dan
mudah didapat
Jambu Biji Merah
Diperlukan konsetrasi
yang tepat untuk
menarik minat
konsumen
Mengandung vitamin
C yang tinggi
Fermentasi yoghurt susu UHT
dengan konsetrasi (0,
10ml,15ml dan 20ml)
Uji Organoleptik
Aroma, rasa, tekstur
dan warna
Uji kandungan vitamin C
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
27
2.2.8 Hipotesis
1. Pemberian sari buah jambu biji merah memberikan pengaruh terhadap
kualiatas yoghurt yang didapatkan, rasa, aroma, tekstur,warna dan vitamin
C pada yoghurt susu UHT.
2. Pemberian variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 15 ml,
banyak digemari atau disukai oleh panelis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
28
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen laboratorium
dengan melakukan percobaan pengaruh variasi konsentrasi perisa buah jambu
biji merah (Psidium guajava L.) terhadap hasil uji organoleptik pada yoghurt
susu UHT (Ultra High Temperature). Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan 3 kali pengulangan. Penelitian ini
menguji 3 variasi dan 1 kontrol konsentrasi penambahan sari buah jambu biji
pada yoghurt susu UHT. Uji organoleptik ini meliputi rasa, aroma, tekstur ,
warna dan kandungan vitamin C.
3.2 Variabel Penelitian
Peneliti menggunakan 3 variabel yaitu : Varibel bebas, variabel terikat dan
variabel kontrol .
3.2.1 Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi buah jambu
biji merah sebagai perisa yang ditambahkan ke dalam yoghurt susu UHT.
Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 variasi dan 1 kontrol dengan pengulangan
masing-masing sebanyak 3 kali pengulangan.Karena penelitian ini merupakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sehingga dilakukan randomisasi terhadap
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
29
tata letak wadah fermentasi dengan cara undian. Berikut adalah bahan yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt jambu biji merah.
Tabel 3.1. bahan yang digunakan dalam pembuatan jambu biji merah
Perlakuan/Bahan K PG1 PG2 PG3
Sari jambu biji merah
(ml)
0 10 15 20
Susu UHT (ml) 100 100 100 100
Starter (ml) 10 10 10 10
3.2.2 Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi rasa,
aroma, tekstur, warna dan kandungan vitamin C.
3.2.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah Susu UHT 100 ml untuk
setiap toples plastic, lama fermentasi selama 24 jam dan starter Biokul 10
ml.
3.3 Batasan Penelitian
1. Jenis susu yang digunakan susu UHT dengan merk Ultra Milk,
diproduksi oleh PT. Ultrajaya milk Industri Tbk.
2. Jenis jambu biji yang digunakan adalah jambu biji merah (Psidium
guajava L.)
3. Pembuatan sari buah jambu biji merah dengan metode penghancuran
menggunakan blender.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
30
4. Starter yang digunakan adalah Plain yoghurt merk Biokul mengandung
Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacilulus bulgaricus.
5. Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini dibatasi pada hasil uji
organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.
6. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik yoghurt susu UHT
dengan perisa sari jambu biji merah adalah panelis agak terlatih
sebanyak 20 orang.
3.4 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer ruang,
toples plastik timbangan analitik Ohaus, alat-alat penyaring blender miyako, gelas
ukur, kompor, baskom, sendok, pisau, pengaduk, panci stainless, dan lemari
rak.Bahan yang digunakan adalah susu UHT dengan merk UltraJaya serta jenis
full cream, serta jambu biji merah yang diperoleh atau dibeli di pasar Stan,
alkohol 70 %, plastic wrap dan Starter plain yoghurt merk Biokul.
3.5 Cara kerja
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Kampus III,
Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Penelitian ini dilakukan pada bulan
Januari- Juni 2018. Proses penelitian dilakukan sebagai berikut :
a. Tahap persiapan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
31
Alat-alat yang akan digunakan perlu disterilisasi untuk meminalisir terjadi
kontaminasi.
1. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, gelas arloji,
batang pengadukdan saringan dicuci menggunakan sabun sunlight dan jika
sudah dicuci, lalu dikeringkan agar tidak ada air sisa sabun yang masih
menempel.
2. Untuk toples plastik direbus menggunakan air mendidihuntuk proses
sterilisasi.
3. Alat-alat seperti gelas beker dan batang pengaduk, cukup disterilkan
menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat sebelum dipakai.
b. Tahap pembuatan perisa buah jambu biji merah
1. Dipilih buah jambu biji merah yang masih segar/bagus/tidak cacat yang
diperoleh dari pasar Stan, Maguwoharjo dan cuci di air mengalir.
2. Buah jambu biji merah ditimbang sebanyak 270 gram
3. Buah jambu biji merah dipotong-potong dadu dan ditambahkan air dengan
perbandingan air 1:1 yaitu ditambahkan air sebanyak 270 ml kemudian
dihaluskan menggunakan blender selama 5 menit.
4. Buah jambu biji yang halus dimasukkan kedalam baskom dan disaring
menggunakan penyaring kelapa, selanjutnya disaring kembali
menggunakan kain saring .
5. Diperoleh ekstrak jambu biji merah sebagai perisa yoghurt susu UHT.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
32
Gambar 3.1 proses pembuatan sari buah jambu biji merah. Keterangan a.
Penimbangan buah jambu biji merah b. Proses pembelenderan buah jambu
biji merah c. Proses penyaringan buah jambu biji merah setelah diblender.
c. Tahap pembuatan yoghurt kontrol (tanpa penambahan jambu biji merah)
1. Disiapkan susu sebanyak 400 ml
2. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 800C sambil diaduk.
3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 400C.
4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah fermentasi yaitu toples plastik, masing-
masing 100 ml
5. Ditambahkan starter plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu untuk
setiap toples plastik lalu diaduk dengan batang pengaduk.
6. Diberi label kemudian diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan
sebelumnya.
7. Inkubasi dilakukan hingga selama 24 jam.
a b c
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
33
8. Setelah 24 jam, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas
bakteri.
d. Yoghurt jambu biji merah siap diuji organoleptik
3.6 Tahap pembuatan yoghurt dengan penambahan jambu biji merah 10 ml
1. Disiapkan susu sebanyak 400 ml
2. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 800C sambil diaduk.
3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 400C.
4. Susu dituangkan kedalam 3 toples plastik, masing-masing 100 ml
5. Ditambahkan starter plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu untuk
setiap toples plastik lalu diaduk dengan batang pengaduk.
6. Perisa jambu biji ditambahkan kedalam 3 toples plastik sebanyak 10 ml.
7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan
sebelumnya :
8. Inkubasi dilakukan selama 24 jam.
9. Setelah 24 jam, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas
bakteri.
10. Yoghurt jambu biji merah siap diuji organoleptik .
11. Dilakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan penambahan
jambu biji merah sebanyak 15 ml dan 20 ml.
PG2 (2) PG3 (3) PG3 (1) PG1 (1)
K (1) PG2 (3) PG3 (2) PG1 (2)
K (3) PG2 (1) PG2 (1) K (2)
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
34
Gambar 3.2 proses pembuatan yoghurt. Keterangan : a. Proses pasteurisasi
susu sapi b. Susu didinginkan dalam wadah baskom c. Plan yoghurt biokul
(6 ml). d. Sari buah jambu biji merah f. Susu dan sari buah telah
dicampurkan dan siap untuk disimpan untuk fermentasi. g. Pengecekan pH
3.7 Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik,
merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera pada
manusia terhadap suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima
alat,indera yang berasal dari benda tersebut (Fitriyono, 2014). Untuk syarat uji
organoleptik yaitu :
a b c
e f g.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
35
1. Ruang
Laboratorium pengujian organoleptik terletak di lokasi yang tenang dan
bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.
2. Waktu Pengujian
Syarat untuk menjadi panelis adalah tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan
bersedia berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat,
tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap makanan
yang akan diuji (tidak alergi), menunggu minimal 20 menit setelah merokok,
makan permen karet, makan dan minuman ringan (SNI, 2009). Pelaksaan uji
organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam kondisi lapar atau
kenyang. Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat, terdapat berbagai
aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji organoleptik produk
yoghurt yaitu :
1. Uji rasa perisa
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok
Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah
Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih.
2. Uji Warna
Setiap cup yoghurt diambil.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
36
Warna yang terdapat pada cup yoghurt dilihat menggunakan indera
penglihatan yaitu mata.
Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih
3. Uji Aroma Perisa
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.
Sampel dicium menggunakan indera pembau yaitu hidung.
Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih
4. Uji Tekstur
Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.
Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah.
Dilakukan pengerjaan oleh 20 panelis semi terlatih
Ketentuan panelis :
- Menggunakan panelis sebanyak 20 panelis dengan panelis semi terlatih
dari Mahasiswa Pendidikan Biologi 2014.
Gambar 3.3 proses uji organoleptik oleh panelis.
b a
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
37
3.8 Uji Vitamin C
Proses pengujian pengujian vitamin C dilakukan di Laboratorium Chem-Mix.
Menggunakan Vit C test kit.
1. Disiapkan beaker glass 50ml, dimasukan 10ml sampel yoghurt sari jambu biji
merah, ditambahkan aquades hingga 50ml.
2. Diambahkan reagan HI3850A-O sebanyak 1ml, diaduk hingga rata.
3. Diambahkan 4 tetes starch indicator, diaduk dengan cara mengoyang beaker glass.
4. Diambahkan reagan HI 3850C menggunakan pipet tetes, tetap digoyang dan
dihitung jumlah tetesannya hingga terbentuk warna biru tetap.
5. Rumus hitung tetesan:
Jumlah tetesan x 10=......Ppm as. Ascorbat
6. Diamati perubahan warna dan dicatat
3.9 Teknik Pengambilan Data
Penelitian ini, menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai berupa
pertanyaan sangat tidak suka, hingga sangat suka. Pengujian rasa dan aroma
mengikuti prosedur SNI Yoghurt. Sedangkan uji tekstur dilakukan dengan
menggunakan indera perasa yaitu lidah, dan pengujian warna dengan
menggunakan indera penglihatan yaitu mata. Pengujian ini dilakukan oleh 20
panelis dengan kisaran usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan
laki-laki. Skala hedonic untuk uji organoleptik terdapat pada tabel 3.1.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
38
Tabel 3.1 Skala hedonic untuk uji organoleptik
Pernyataan 1 2 3 4 5
Rasa perisa Sangat
tidak
berasa
jambu biji
merah
Tidak
berasa
jambu biji
merah
Kurang
berasa
jambu biji
merah
Berasa
jambu biji
merah
Sangat
berasa
jambu biji
merah
Aroma Sangat
tidak
beraroma
jambu biji
merah
Tidak
beraroma
jambu biji
merah
Kurang
beraroma
jambu biji
merah
Beraroma
jambu biji
merah
Sangat
beraroma
jambu biji
merah
Warna Sangat
tidak
menarik
Tidak
menarik
Kurang
menarik
menarik Sangat
menarik
Tekstur Sangat
tidak kental
Tidak
kental
Kurang
kental
Kental Sangat
kental
Isilah dengan ketentuan pernyatan diatas :
No. Pertanyaan A B C D E F G H I J K L
1 Rasa perisa
2 Warna
3 Tekstur
4 Aroma
Total Skor
Rata-rata
3.10 Metode Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan (PG1,PG2,PG3) dan 1
perlakuan kontrol (tanpa penambahansari jambu biji merah), dengan pengulangan
masing-masing kelompok sebanyak 3 pengulangan. Selanjutnya, dat yang telah
diperoleh dianalisis menggunakan Analisis Varians (analysis of variances) Anova.
Sebelum melakukan pengujian Anova terlebih dahulu dilakukan prasyarat yaitu
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
39
uji normalitas dan uji homogenitas. Uji prasyarat ini dilakukan untuk melihat
apakah sebaran data penelitian normal dan homogen atau tidak. Aturan dalam uji
homogenitas dilakukan apabila data berdistribusi normal, uji homogenitas antara
kelompok eksperimen dan kontrol harus memiliki rentang variansi yang sama
(Arifin,2017).
Uji normalitas dapat dihitung dengan menggunakan Uji Kolmogrov-
Sminov yang tersedia di aplikasi SPSS 17, sedangkan uji Homogeneity of
variances langsung ditampilkan pada uji one way Anova (sudah ada di aplikasi
SPSS). Jika pada hasil analisis data Anova menunjukkan bahwa nilai sign berbeda
atau signifikan maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan Tukey’s HSD.
Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu:
a. Hipotesis
Ho: Tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
Hi: Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok pelakuan
b. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.
Apabila Asymp Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada
perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.
Apabila Asymp Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan
yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan (Arifin,2017).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
40
3.11 Rancangan Pemanfaatan Hasil Peneltian dalam pembelajaran
Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi peneliti
yang kelak akan menjadi seorang tenaga pendidik. Penelitian yoghurt susu
UHT dengan penambahan sari jambu biji merah erat kaitannya dengan mata
pelajaran biologi materi bioteknologi di kelas XII SMA, KD, 3.10, 4,10.
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
41
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 HASIL
Setelah melakukan uji organoleptik rasa perisa, warna, aroma dan tekstur
dari yoghurt susu UHT (Ultra High Temperature) dengan saari jambu biji
merah menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 0 (kontrol), 10 ml, 15 ml
dan 20 ml, diperoleh data sebagai berikut :
A. Rasa
Tabel 4.1 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu
merah
Keterangan : K : Kontrol
PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml
PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml
PG3 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 20 ml
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel 4.1, hasil rata-rata
tingkat kesukaan rasa yoghurt sari jambu biji merah yang paling disukai pada
Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-
rata
Total 1 2 3
K 1,25 1,25 1,3 1,27
PG1 2,4 2,3 2,25 2,32
PG2 3,45 3,4 3,35 3,4
PG3 2,75 2,75 2,7 2,7
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
42
penambahan 15 ml sari jambu merah (PG3) rerata sebanyak 3,4 dan yang paling
sedikit disukai adalah pada perlakuan kontrol (K) yaitu sebanyak 1,27.
Tabel 4.2 hasil uji anova rasa
Sum of
Squares
Df Mean
Square
F Sig.
Between
Groups 47,982 3 15,994 115,705 ,000
Within Groups 10,506 76 ,138
Total 58,488 79
Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa
nilai uji Kolmogorov-Smirnov 0,214 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada
lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi
yang berdistribusi normal . Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada
tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan
sari jambu biji merah adalah 0,058 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan
mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji
Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 115,705 > F tabel
0,12 maka Ho ditolak. Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas
adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik rasa pada
konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada beda nyata
diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari jambu biji
merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga Hi diterima yang
berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml, 15 ml dan 20
ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji lanjut, yaitu post
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
43
hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda
(Suparno, 2011).
Tabel 4.3 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah
Keterangan:
PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml
PG2 : Konsentrasi sari jambu biji merah 15 ml
P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml
S : Signifikan
B. Aroma
Tabel 4.4 Data Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt susu UHT dengan Sari
Jambu Biji Merah
Keterangan :
K : Kontrol
PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml
PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml
PG3 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 20 ml
KODE K PG1 PG2 PG3
K - S S S
PG1 S - S S
PG2 S S - S
PG3 S S S -
Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-rata
Total
1 2 3
K 1,45 1,5 1,6 1,52
PG1 2,45 2,45 2,55 2,48
PG2 3,2 3,15 3,25 3,2
PG3 3,25 3,2 3,55 3,55
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
44
Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel 4.2, hasil rata-rata
tingkat kesukaan aroma yoghurt sari buah jambu biji merah paling banyak disukai
pada penambahan 20 ml (PG2) rerata sebanyak 3,5. Dan perlakuan yang paling
sedikit disukai yaitu penambahan sari buah jambu biji merah kontrol rerata
sebanyak 1,52.
Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa
nilai uji Kolmogorov-Smirnov 4,33 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada
lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi
yang berdistribusi normal. Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada
tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan
sari jambu biji merah adalah 0,19 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan
mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji
Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 65,56 > F tabel
0,12 maka Ho ditolak Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas
adalah sig 0,00 < 0,05 (Lampiran 7). Ini menunjukkan bahwa uji organoleptik
aroma pada konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada
beda nyata diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari
jambu biji merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti Ho ditolak sehingga Hi
diterima yang berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml,
15 ml dan 20 ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji
lanjut, yaitu post hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang
sungguh berbeda (Suparno, 2011).
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
45
Tabel 4.5 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah
Keterangan:
PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml
PG2 : Konsentrasi sari jambu biji merah 15 ml
P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml
S : Signifikan
NS : Tidak signifikan
C. Warna
Tabel 4.6 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu Biji
Merah
Keterangan :
K : Kontrol
PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml
PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml
PG3 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 20 ml
Dari hasil perhitungan yang terdapat pada gambar 4.3, hasil rata-rata tingkat
kesukaan warna pada yoghurt sari jambu biji merah paling banyak disukai pada
KODE K PG1 PG2 PG3
K - S S S
PG1 S - S S
PG2 S S - NS
PG3 S S NS -
Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-rata
Total 1 2 3
K 1,25 1,4 1,4 1,35
PG1 2,5 2,55 2,4 2,48
PG2 3,3 3,3 3,75 3,45
PG3 3,35 2,9 3,05 3,1
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
46
penambahan 15 ml (PG2) rerata sebanyak 3,45. Dan yang paling sedikit disukai
yaitu pada penambahan sari buah jambu biji merah kontrol rerata sebanyak 1,35.
Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa
nilai uji Kolmogorov-Smirnov 0,73 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada
lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi
yang berdistribusi normal . Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada
tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan
sari jambu biji merah adalah 0,229 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan
mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji
Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 96,323 > F tabel
0,12 maka Ho ditolak. Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas
adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik warna pada
konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada beda nyata
diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari jambu biji
merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti Ho ditolak sehingga Hi diterima yang
berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml, 15 ml dan 20
ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji lanjut, yaitu post
hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda
(Suparno, 2011).
Tabel 4.7 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah
KODE K PG1 PG2 PG3
K - S S S
PG1 S - S S
PG2 S S - NS
PG3 S S NS -
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
47
Keterangan:
PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml
PG2 : Konsentrasi sari jambu biji merah 15 ml
P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml
S : Signifikan
NS : Tidak signifikan
D. Tekstur
Tabel 4.8 Data Hasil Uji Organoleptik Yoghurt susu UHT dengan Sari Jambu Biji
Merah
Keterangan :
K : Kontrol
PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml
PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml
PG3 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 20 ml
Dari hasil perhitungan yang terdapat pada tabel 4.8, hasil rata-rata tingkat
kesukaan tekstur pada yoghurt sari jambu biji merah paling banyak disukai pada
penambahan 15 ml (PG2) rerata sebanyak 3,85. Dan yang paling sedikit disukai
yaitu tanpa penambahan sari jambu biji merah rerata sebanyak 2,3.
Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa
nilai uji Kolmogorov-Smirnov 4,33 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada
lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi
Perlakuan Rata-rata ulangan Rata-rata
Total
1 2 3
K 2,1 3 2,5 2,3
PG1 3 2,95 2,8 3
PG2 3,75 3,65 4,1 3,8
PG3 3,75 3,65 3,55 3,6
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
48
yang berdistribusi normal . Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada
tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan
sari jambu biji merah adalah 0,101 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan
mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji
Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 52,207 > F tabel
0,12 maka Ho ditolak. Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas
adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji organoleptik warna pada
konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada beda nyata
diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari jambu biji
merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga H1 diterima yang
berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml, 15 ml dan 20
ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji lanjut, yaitu post
hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda
(Suparno, 2011).
Tabel 4.9 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah
Keterangan:
PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml
PG2 : Konsentrasi sari jambu biji merah 15 ml
P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml
S : Signifikan
NS : Tidak signifikan
KODE K PG1 PG2 PG3
K - S S S
PG1 S - S S
PG2 S S - NS
PG3 S S NS -
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
49
E. Kandungan Vitamin C
Tabel 4.10 Data Hasil Uji Vitamin C pada Yoghurt susu UHT dengan Sari jambu
biji merah
Keterangan :
K : Kontrol
PG1 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 10 ml
PG2 : Psidium guajava L. ( jambu biji merah) konsetrasi 15 ml
PG3 : Psidium guajava L. (jambu biji merah) konsetrasi 20 ml
Berdasarkan uji normalitas SPSS yang dilakukan menunjukkan bahwa
nilai uji Kolmogorov-Smirnov 0,757 > 0,05, maka Ho diterima (dapat dilihat pada
lampiran 7). Hal ini menunjukkan bahwa data sampel berasal dari populasi
yang berdistribusi normal . Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada
tabel diatas diketahui nilai signifikan uji organoleptik rasa dengan penambahan
sari jambu biji merah adalah 0,401 > 0,05, artinya data yang ditunjukkan
mempunyai varian yang sama atau homogen. Pengujian dilanjutkan dengan uji
Anova One Way, informasi dari tabel adalah angka F hitung 252,2 > F tabel
0,12 maka Ho ditolak.Pada uji Anova One Way, dengan nilai probabilitas
adalah sig 0,00 < 0,05, ini menunjukkan bahwa uji kandungan vitamin Cpada
konsentrasi sari jambu biji merah berbeda secara signifikan atau ada beda nyata
diantara ke 4 data. Karena nilai probabilitas variasi konsentrasi sari jambu biji
merah adalah 0,00 < 0,05, yang berarti H0 ditolak sehingga H1 diterima yang
perlakuan Konsentrasi U1 U2 Rerata
K 0 20,7728 22,5039 21,63835
PG1 10 29,9826 31,6483 30,81545
PG2 15 36,0031 39,0034 37,50325
PG3 20 47,3466 50,503 48,9248
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
50
berarti variasi konsentrasi sari jambu biji merah sebanyak 10 ml, 15 ml dan 20
ml pada sampel berbeda secara signifikan, maka dilakukan uji lanjut, yaitu post
hoc; uji Tukey HSD untuk mengetahui perlakuan mana yang sungguh berbeda
(Suparno, 2011).
Tabel 4.11 Perbedaan antar perlakuan konsentrasi sari jambu biji merah
Keterangan:
PG1 : Konsentrasi sari jambu biji merah 10 ml
PG2 : Konsentrasi sari jambu biji merah 15 ml
P3 : Konsentrasi sari jambu biji merah 20 ml
S : Signifikan
NS : Tidak signifikan
4.2 PEMBAHASAN
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera.
Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera
dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat
indera. Bagian tubuh yang berperan dalam pengujian ini adalah mata (indera
penglihatan), hidung (indera pembau), dan lidah (indera pengecap).
1. Rasa
Uji rasa perisa melibatkan indera pengecapan yaitu lidah. Uji rasa perisa
merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan seseorang
terhadap produk makanan. Berdasarkan data perhitungan yang terdapat pada tabel
KODE K PG1 PG2 PG3
K - S S S
PG1 S - NS S
PG2 S NS - S
PG3 S S S -
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
51
4.1, hasil rata-rata tingkat kesukaan rasa yoghurt sari jambu biji merah yang
paling disukai pada penambahan 20 ml sari jambu merah (PG2) rerata sebanyak
2,7 dan yang paling sedikit disukai yaitu pada perlakuan 0 (kontrol) yaitu rerata
sebanyak 1,27.
Pada perlakuan (0) kontrol didapatkan dari hasil Proses fermentasi yoghurt
berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan
laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan
enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa
menjadi produk akhir asam laktat. Adanya asam laktat memberikan rasa asam
pada yoghurt sehingga pada perlakuan kontrol kurang disukai panelis karena
rasanya dominan rasa asam yoghurt.
Hasil penelitian menunjukan yoghurt dengan konsentrasi 15 ml (PG2)
memiliki rasa asam dengan perpaduan rasa pada jambu biji merah sehingga
panelis menyukai rasa yoghurt yang ditambahkan sari buah jambu biji merah,
sedangkan yoghurt penambahan sari buah jambu biji merah dengan konsentrasi 10
ml (PG1) kurang disukai panelis karena sedikitnya penambahan sari jambu biji
merah sehingga rasa asam dari yoghurt yang lebih dominan. Pada penambahan
sari jambu biji merah (PG3) 20 ml rerata sebanyak 2,7 panelis kurang menyukai
karena semakin banyak penambahan sari jambu biji merah maka rasa sari jambu
biji merah menjadi lebih sepat dan sangat asam. Rasa sepat pada jambu biji
merah tersebut karena jambu biji merah mengandung tannin. Lactobacillus sp.
memiliki enzim tanase yang mampu mendegrasikan tannin yang memiliki cita
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
-
52
rasa sepat (Nalahad,2015). Hal ini menyebabkan perlakuan (PG3) 20 ml menjadi
lebih asam.
Selama berlangsungnya penelitian ini terdapat faktor-faktor yang
mempengaruhi cita rasa yoghurt antara lain penambahan starter plain yoghurt
merk biokul, konsentrasi perisa dan lama ferm