PENGAWETANPENGERINGAN BEKU

NAMA KELOMPOK CHINTYA RUSDYANTI N. NOVA JUWITA B. OKTAVIANA AYUNDA P. PUTRI ZAHIRAH TJUT REYNI V.

PENGERTIAN PENGAWETAN

Cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

PRINSIP PENGAWETAN

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobia

CONTOH PENGAWETAN

PENGERINGAN BEKUArtinya proses pengeringan yang umum

digunakan untuk mengeringkan bahan pangan maupun non-pangan yang bersifat rapuh atau menjadikan bahan lebih mudah ditransportasikan. Pengeringan beku bekerja dengan membekukan lalu mengurangi tekanan di sekitar bahan untuk memudahkan air yang beku menyublim langsung menjadi gas.

TUJUAN

Menurunkan kadar air →menurunkan ketersediaan / aktivitas air, Menurunkan aktivitas mikroba Menurunkan reaksi perubahan

(stabil selama penyimpanan)

KELEMAHAN Protein

Penurunan daya cerna Vitamin

Kerusakan vitamin (terutama vitamnin larut air) Lemak

Berpotensi mengalami peningkatan ketengikanoksidatif

Karbohidrat• Pencoklatan enzimatis dan/atau nonenzimatis.• Karmelisasi

Sifat Fisik• Penurunan mutu inderawi• Terjadi pengkerutan permukaan• “case hardening”• Kesulitan rehidrasi

METODE

Cabinet drier Cabinet vacuum drier Concurrent flow drier Counter-current flow drier Fluidized-bed drier Spray drier Freeze drier

KELEBIHAN Produk kering

• cost of shipping /transportasion• popular bagi “boaters” dan “hikers”• tanpa memerlukan referigerasi• shipping and storage costs

Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet & aman Produk porus

• lebih higroskopis• mudah direhidrasi/mudah dilarutkan

Struktur fisik bisa dipertahankan Proses pengeringan pada suhu rendah

Mampu mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor

PROSES PEMBEKUAN CEPAT

Quick freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 0.5-3 cm/jam• Air Blast Freezer dan Plate Freezer .

Rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 5-10 cm/jam• Fluidized bed Freezer

Ultra rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku sekitar 10-100 cm/jam• pembeku kriogenik/Immersion Freezer

CONTOH PENGERINGAN BEKUTomato Soup

GAMBAR ALAT

GAMBAR MESIN