penge cap an

1

Fisiologi pengecapan Blok 11 FK UMP dr Anis, M.Sc

PENGECAPAN

dr. ANIS KUSUMAWATI, M.Sc PRODI PENDIDIKAN DOKTER-FK UMP

Pengecapan merupakan sensasi kimia. Terdapat 5 rasa primer yang dapat dibedakan yaitu

asam, manis, pahit, asin dan umami. Rasa umami baru-baru ini dilaporkan oleh ilmuwan Jepang,

dijelaskan seperti meaty atau savory. Umami didapat dari reseptor rasa yang distimualsi oleh MSG.

Semua rasa-rasa lain seperti coklat, mrica dan kopi merupakan kombinasi dari 5 rasa primer ditambah

sensai pembauan dan taktil (sentuhan). Aroma dari makanan dapat bergerak dari mulut ke rongga

hidung dan merangsang reseptor olfaktorius. Karena pembauan lebih sensitif dari pengecapan,

pemberian substansi makanan dapat merangsang sistem olfaktorius ribuan kali lebih kuat dari pada

perangsangan sistem pengecapan. Jika seseorang demam atau menderita alergi dan tidak dapat

merasakan rasa makanan, ini karena ada pengeblokan olfaktorius bukan pengecapannya.

TASTE BUDS DAN PAPILA

Reseptor untuk sensasi pengecapan terletak di taste buds. Hampir 10.000 taste buds pada

orang dewasa muda terletak di lidah dan beberapa di palatum mole, faring, dan epiglotis. Jumlah taste

buds berkurang seiring usia yang bertambah. Setiap taste buds tersusun dari 3 jenis sel, yaitu

supporting cells, gustatory receptro cells ( sel reseptor pengecapan), dan basal cells. Supporting cells

mengelilingi sekitar 50 gustatory rceptor cells di setiap taste buds. Terdapat gustatory hair yang

menjulur dari setiap sel reseptor pengecapan ke permukaan luar melalui taste pore, lubang taste buds.

Basal cells, merupakan stem cells ynag ditemukan di tepi taste buds di dekat lapisan jaringan

penyambung, menghasilkan supporting cells yang kemudian berkembang menjadi gustatory cells.

Setiap sel reseptor pengecapan mempunyai masa hidup sekitar 10 hari. Di sebelah basal, sel reseptor

pengecapan mengadakan sinap dengan dendrit neuron first-order yang kemudian membentuk bagian

pertama dari jalur pengecapan. Dendrit dari setiap cabang neuron first-order berhubungan dengan

banyak sel reseptor pengecapan dalam beberapa taste buds (Gambar 1).

2


Gambar 1. Sel reseptor pengecapan dalam taste buds di lidah

Taste buds ditemukan bertambah banyak di bagian lidah yang disebut pappilae (papila), yang

memberikan tekstur kasar di permukaan luar lidah. Terdapat 3 jenis papila yang mengandung taste

buds:

1. Papila sirkumfalata, sekitar 12, sangat lebar, membentuk huruf V terbalik, kasar di bagaian

belakang lidah. Pada setiap papila terdapat 100-300 taste buds.

2. Papila fungiformis, berbentuk jamur, meningkat menyebar di permukaan dalam lidah,

mengandung sekitar 5 taste buds di setiap papila.

3


3. Papila foliata, terletak di sebelah tepi lidah, namun sebagain besar degenerasi saat masa

kanak-kanak awal.

Sebagai tambahan, permukaan dalam lidah memiliki papila filiformis, strukturnya mengandung

reseptor taktil bukan taste buds. Meningkatkan gesekan antara lidah dan makanan,

mempermudah lidah untuk memindahkan makanan di rongga mulut.

FISIOLOGI PENGECAPAN

Bahan kimia yang merangsang sel reseptor pengecapan disebut sebagai tastants. Jika tastant

larut dalam saliva, kemudian akan kontak dengan membran plasma gustatory hairs sebagai tempat

transduksi pengecapan. Akibatnya timbul potensial reseptor yang merangsang eksositosis vesikel

sinaptik dari sel reseptor pengecapan. Hal ini menyebabkan dilepaskannya molekul neurotransmiter

yang merangsang impuls saraf di first-order neuron sensoris yang kemudian mengadakan sinap

dengan sel reseptor pengecapan.

Potensial reseptor berbeda-beda untuk tastant yang berbeda. Ion Na+ di makanan yang asin

memasuki sel resptor pengecapan melalui Na+ channels di membran plasma. Akumulasi Na+ di dalam

sel menyebabkan depolarisasi, menyebabkan penglepasan neurotransmiter. Ion H+ di tastant asam

mengalir ke sel reseptor pengecapan melalui H+ channels. Mereka juga mempengaruhi pembukaan

dan penutupan tipe ion channels lainnya. Hasilnya adalah depolarisasi dan penglepasan

neurotransmiter.

Tastant lain bertanggungjawab dalam perangsangan rasa manis, pahit dan umami, namun

tidak secara sendiri-sendiri memasuki sel reseptor pengecapan. Mereka berikatan dengan reseptor di

membran plasma yang berikatan dengan protein G. Protein G selanjutkan mengaktifkan second

messenger di dalam sel reseptor pengecapan. Second messenger yang berbeda menyebabkan

depolarisasi dengan cara yang berbeda namun hasilnya sama yaitu penglepasan neurotransmiter.

AMBANG RANGSANG RASA DAN ADAPTASI

Ambang rangsang untuk berbagai rasa primer berbeda-beda. Ambang rangsang untuk

substansi rasa pahit, misalnya quinine, adalah yang paling rendah. Karena substansi racun seringnya

pahit, ambang rangsang yang rendah (atau sensifitasnya tinggi) mempunyai fungsi proteksi. Ambang

rangsang untuk rasa asam, misal lemon, seperti yang diukur dengan asam hidroklorik, lebih tinggi.

Ambang rangsang untuk substansi rasa asin, direpresentasikan oleh sodium klorida, manis diukur

dengan sukrose, lebih tinggi dibanding pahit atau asam.

4


Adaptasi lengkap untuk rasa spesiifik dapat terjadi dalam waktu 1-5 menit pada perangsangan

yang terus menerus. Adaptasi rasa ini terjadi karena perubahan di reseptor rasa, reseptor olfaktorius

dan di neuron alur pengecapan di CNS.

ALUR PENGECAPAN

Terdapat 3 saraf kranial yang mengandung akson first-order dari neuron gustatory yang

mensarafi taste buds. Nervus VII mensarafi taste buds di 2/3 anterior lidah, n. IX mensarafi taste buds

1/3 posterior lidah dan n. X mensarafi taste buds di tenggorok dan epiglotis. Dari taste buds impuls

saraf menjalar melewati saraf kranial ke nukleus gustatory di medula oblongata. Dari medula, beberapa

akson yang membawa signal rasa menjulur ke talamus. Signal rasa yang menjalar dari talamus ke area

gustatory primer di lobus parietal korteks serebri meningkatkan persepsi sadar tentang rasa (Gambar

2).

Gambar 2. Alur pengecapan

penge cap an

Documents