Tugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi Pasca PanenPenggunaan Plastik Jenis Polipropillen Sebagai Kemasan Primer dan Doos Karton Sebagai Kemasan Sekunder Pada Produk Tempe KeripikTugas Terstruktur Mata Kuliah Teknologi PengemasanDisusun oleh:Hilarius Ardi Putranto A1D005013DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANTEKNOLOGI HASIL PERTANIANPURWOKERTO2007RingkasanDalam penyimpanan produk pangan, terutama produk makanan kering sering dijumpai permasalahan di dalam penyimpanannya. Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan kering seperti kerupuk, rempeyek, keripik, dan lain sebagainya adalah permasalahan mengenai kadar air dalam produk pangan tersebut. Dengan adanya penyerapan air tersebut menyebabkan produk menjadi lebih cepat melempem dan sebagai akibatnya produk menjadi tidak renyah dan berkurang nilai sensorisnya.Contoh dari produk pangan yang termasuk jenis makanan kering adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan makanan khas dari daerah Purwokerto, Jawa Tengah. Namun tempe keripik sekarang ini tidak hanya menjadi makanan khas dari daerah Purwokerto saja. Tempe keripik telah menjadi makanan ringan yang dapat dijumpai di banyak daerah di Indonesia, tidak hanya di Purwokerto saja karena rasanya yang disukai oleh banyak orang.Pada umumnya pengemasan produk tempe keripik menggunakan kemasan plastik biasa sebagai kemasan pimer dan kemudian dikemas lagi menggunakan besek yang terbuat dari anyaman bambu sebagai kemasan sekunder. Untuk lebih meningkatkan mutu dan nilai jual dari tempe keripik dapat dilakukan inovasi dalam hal kemasan, misalnya dengan menggunakan plastik jenis polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton sebagai kemasan sekunder.PendahuluanSiapa yang tak kenal tempe. Makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus ini banyak disukai. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Apalagi sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempe makanan yang sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.Selain itu, pada tempe juga terjadi peningkatan nilai gizi seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan. Kandungan ini meningkat kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe. Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.Pertama, tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik, bacem, atau dimasak bersama campuran sayur. Kedua berbentuk tepung. Ini dapat dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk menanggulangi diare pada anak-anak. Ketiga, tempe juga dapat diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya.Salah satu bentuk dari produk tempe yang paling sering dikonsumsi dan disukai adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan makanan khas dari daerah Purwokerto, Jawa Tengah. Namun tempe keripik sekarang ini tidak hanya menjadi makanan khas dari daerah Purwokerto saja. Tempe keripik telah menjadi makanan ringan yang dapat dijumpai di banyak daerah di Indonesia, tidak hanya di Purwokerto saja karena rasanya yang disukai oleh banyak orang.Studi PustakaDalam penyimpanan produk pangan, terutama produk makanan kering sering dijumpai permasalahan di dalam penyimpanannya. Permasalahan yang terjadi selama penyimpanan bahan makanan kering seperti kerupuk, rempeyek, keripik, dan lain sebagainya adalah permasalahan mengenai kadar air dalam produk pangan tersebut. Dengan adanya penyerapan air tersebut menyebabkan produk menjadi lebih cepat melempem dan sebagai akibatnya produk menjadi tidak renyah dan berkurang nilai sensorisnya.Produk makanan kering merupakan produk yang bersifat higroskopis sehingga cenderung untuk menyerap uap air di lingkungan sekitarnya. Penyerapan air tersebut menyebabkan terjadinya kenaikan kadar air di dalam produk pangan. Hal tersebut selain menurunkan nilai sensoris dari produk pangan, juga memicu pertumbuhan jamur maupun bakteri. Secara umum, biasanya untuk mencegah terjadinya penyerapan uap air tersebut, maka produk makanan kering disimpan dalam ruanagan dengan kelembaban udara rendah. Selain itu, karena produk makanan kering mempunyai daya simpan dan konsumsi yang relatif singkat, maka diperlukan bahan kemasan yang dapat meminimalisir terjadinya penyerapan uap air dari lingkungan.Salah satu produk makanan kering yang sering mengalami hal tersebut adalah tempe keripik. Tempe keripik merupakan salah satu jenis makanan kering tradisional yang dibuat dari kacang kedelai. Cara penyajian tempe keripik adalah dengan cara digoreng menjadi bentuk keripik yang selanjutnya dilakukan pengemasan. Permasalahan menjadi melempem juga terjadi pada produk tempe keripik.Oleh karena itu diperlukan sebuah inovasi dalam bidang pengemasan untuk menemukan bahan kemasan yang sesuai yang aman dan murah sehingga dapat meminimalisir kerusakan produk makanan kering, khususnya pada produk tempe keripik sekaligus memperpanjang daya simpannya dan meningkatkan mutu produk sehingga dapat meningkatkan nilai jualnya.PengemasanPengemas merupakan bahan yang berfungsi melindungi suatu bahan baik pangan maupun non pangan dari pengaruh faktor internal dan eksternal agar tidak mempercepat kerusakan. Kemasan-kemasan tersebut harus memberikan akses yang mudah pada saat membuka dan mengeluarkan, mudah untuk ditutup kembali bila terdapat lebih dari satu kemasan yang digunakan, sehingga memberikan perlindungan terhadap produk mulai dari dibuka sampai kemasan tersebut kosong dan pada akhirnya pembuangannya tidak menyulitkan atau mudah untuk dibuang. Adapun lima kriteria pengemasan yaitu pembukaan, pengeluaran, penyimpanan, penutupan kembali, pembuangan atau daur ulang (Leonard, 1996).Fungsi pengemas menjadi bagian yang penting dalam sebuah rangkaian produksi. Secara lebih luas pengemasan memiliki fungsi sebagai berikut :Menjaga produk pangan agar tetap bersih, terlindung dari kotoran, dan kontaminasi.Menjaga produk pangan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, dan pengaruh sinar.Memudahkan dalam membuka atau menutup, memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, dan distribusi.Menyeragamkan produk pangan dalam ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan standar yang ada.Menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik, dan tampilan yang jelas bahan pangan yang dikemas sehingga dapat membantu promosi atau penjualan.Memberikan informasi melalui sistem labelling, antara lain cara penggunaan produk, tanggal kadaluarsa dan lain-lain.Tercapainya tujuan pengemasan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu karakteristik bahan pengemas yang digunakan. Bahan pengemas khususnya plastik dikatakan layak sebagai pengemas maka harus memenuhi berbagai kriteria.Kriteria-kriteria tersebut antara lain, karakteristik mekanik, permeabilitas dan biodegradabilitas. Karakteristik mekanik suatu kemasan meliputi kuat tarik, kuat tusuk, persen pemanjangan, elastisitas. Parameter-parameter tersebut dapat menjelaskan bagaimana karakterisktik mekanik bahan film yang berkaitan dengan struktur kimianya. Selain itu, juga menunjukkan indikasi integrasi film pada kondisi tekanan yang terjadi selama proses pembentukan film.Selain dari kemasannya itu sendiri, sifat produk pangan yang dikemas juga sangat berpengaruh. Sebelum menentukan jenis kemasan apa yang sesuai untuk produk pangan, para produsen hendaknya mengetahui dengan baik sifat dari produk yang dikemas itu sendiri. Produk olahan seperti keripik tempe dan keripik jagung merupakan produk pangan yang sifatnya kering karena melalui proses penggorengan.Bahan pangan kering juga dapat mengandung air, misalnya jika suhu naik selama pengepakan, akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah. Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan kerusakan pada produk. Kerusakan yang terjadi antara lain kontaminasi produk oleh mikroorganisme dan berubahnya tekstur menjadi tidak renyah karena produk menjadi lembab atau kadar air meningkat. Kelembaban juga dapat memicu terbentuknya peroksida yang merupakan indikator tejadinya kerusakan.Besarnya penyerapan air oleh bahan yang dikemas dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan terhadap uap air dan pola penyerapan bahan terhadap uap air. Penyerapan uap air oleh bahan atau produk makanan dapat diminimalisir dengan memperhatikan kondisi lingkungan penyimpanan dan pendistribusian.Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab dan kadar airnya menjadi lebih tinggi (Winarno, 1991).Suyitno dan Ketaren menyatakan bahwa, kadar air makanan olah kering yang digoreng secara tradisional berkisar antara 5-8. Kadar air yang rendah ini menyebabkan sifatnya mudah menyerap uap air dari udara sehingga teksturnya menjadi tidak renyah dan dapat mengurangi aseptabilitas konsumen.Air dan lemak yang terserap selama penggorengan akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan jamur dan mikroorganisme lain. Selain itu, dengan adanya air juga akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis minyak dan lemak. Hidrolisis ini menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Saam lemak bebas dan gilerol yang dihasilkan ini dapat memberikan rasa dan bau yang tidak sedap. Asam lemak bebas dengan kadar lebih besar dari 0.2 persen dari berat lemak akan mengabaikan flovor yang tidak diinginkan dan kadan dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1986).Kemasan plastikProduk-produk seperti tepung jagung dan beras jagung instan dapat menggunakan kemasan karung dari kain dan kemasan plastik. Produk mi jagung, tortila jagung, keripik jagung, dan marning jagung juga menggunakan kemasan plastik (Hambali, 2006). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Suhadi, dkk diperoleh bahwa kemasan plastik merupakan kemasa yang sudah baik dalam pengemas tortila sebagai bahan makaanan yang dikeringkan dan tidak menyebabkan perubahan kerenyahan pada penyimpanan selama satu bulan. Kemasan plastik banyak dipilih karena memiliki sifat bobot yang ringan, tembus pandang, tahan terhadap air dan gas, umumnya tidak disukai serangga, resisten terhadap beberapa bahan kimia, permukaan yang halus sehingga mudah didekorasi, sifat-sifat mekanis dapat diatur hingga batas tertentu sehingga kemasan plastik dapat ditutup secara hermitis, dan beberapa jenis plastik sifatnya tidak berubah pada suhu antara -60oC sampai 2000o.Macam-macam kemasan yang berupa plastik lentur :PolyetilenPolyetilen ini dibagi menjadi dua yaitu polyetilen dengan kepadatan rendah dan polyetilen dengan kepadatan tinggi. Polyetilen dengan kepadatan rendah banyak digunakan untuk pembuatan kantung-kantung bagi konsumen. Bahan ini kuat, kedap air, tahan terhadap zat-zat kimia, dan murah. Polyetilen dengan kepadatan rendah biasanya digunakan untuk pengemas produk segar dan beku serta sebagai pelapis kertas dan alumminium. Menurut Buckle, polyetilen dengan kerapatan rendah memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Sedangkan polyetilen dengan kepadatan tinggi biasanya digunakan untuk kemasan botol, bak mandi, ember, nampan.PolyproplilenJenis plastik ini, memiliki sifat keras, titik lunak tinggi, permukaan licin, tahan impact, sukar tembus uap air dan oksigen.biasanya digunakan untuk pengemas makanan kecil,misal biskuit dan krispi (chips). Polypropilen ini memiliki densitas atau kerapatan terendah dan titk lebur tertinggi dari semua penggunaan termoplastik yang bervolume tinggi dan memiliki biaya yang relatif rendah. Permukaan film ini lembutdan memiliki sifat melebur yang baik tidak seperti jenis polyetilen yang mudah rusak dibawah suhu 0o dan menunjukkan kerusakan karena tekanan di bawah -5oC. Film PP ini merupakan jenis plastik pertama yang menggantikan dengan baik film RCF dan penggunaannya banyak diaplikasikan dalam pengemasan biskuit dan chips (Richard, 1996).Polivinil Klorida (PVC)Sifat dari kemasan ini yaitu keras, kaku, jernih, mengkilat, sukar tembus air, permeabilitas gas rendah, tahan terhadap semua jenis pelarut, daya tahan terhadap lemak dan minyak baik. Umumnya digunakan untuk mengemas kemasan cairan yang mengandung O2, seperti air mineral dan minyak goreng. Pantastico menyatakan bahwa beberapa jenis PVC (misalnya asetat selulosa) relatif lebih mudah ditembus O2 dan uap air.Vinilidid KloridaSifatnya padat, keras, kristalisasi tinggi, film kuat, daya serap air rendah, permeabilitas rendah. Digunakan untuk pelapis kertas.PolitetrafluoretirenaMemiliki sifat halus, berlemak, berwarna abu-abu, koefisien gesekan rendah sehingga tidak lengket pada kisaran suhu yang luas. Digunakan untuk pelapis pan goreng, peralatan masak lain.PolistirenaSifat dari polistirena yaitu tembus cahaya, refraksi index tinggi, sukar tembus gas kecuali uap air, larut dalam pelarut alkohol, keton estr, hidrokarbon aromatik, hidrokarbon klorida, dan rapuh.Kemasan DoosDoss merupakan kemasan yang terbuat dari karton. Ada tiga macam kemasan doos, yaitu:Karton lipatKarton adalah bentuk wadah yang dibuat dengan melipat karton menurut pola tertentu sehingga terbentuk kotak.Doos siap pakai atau set up boxesDoos ini merupakan wadah yang terbuat dari karon berbentuk kotak jadi, tidak dapat dipipihkan apabila tidak dipakai. Doss jenis ini banyak digunakan untuk mengemas rokok, cerutu, kembang gula, makanan ringan, dan lain-lain.Doos karton gelombangDoss jenis ini merupakan doos kartn lipat yang dibuat dari kartonbergelombang. Terdapat beberapa macam bentuk doos karton bergelombang. Yang paling banyak diproduksi adalah Rsc (Regulated Slotted Continue) yaitu doos yang ukuran cupingnya sama dan cuping luarnya saling bertemu di tengah doos. Pemilihan jenis karton bergelombang tergantung pada sifat produk terutama densitas, kerapuhan, dan kemandirianny.Berikut disajikan tabel spesifikasi gelombang pada jenis karton gelombang.KategoriStandar AmerikaJenisTinggiPanjangTebalJumlah gel/m panjangBesarA4.598.405.63Sd. 120KecilB2.616.103.65Sd. 164MenengahC3.687.204.72Sd. 140HalusD1.203.20-Sd. 312Pada produk tempe keripik, kemasan yang digunakan untuk membungkus ada 2 macam yaitu:Kemasan Primer, berupa plastik jenis polipropilen.Kemasan Sekunder, berupa doos karton yang terbuat dari kertas yang membungkus beberapa bungkus tempe keripik yang telah dikemas dengan kemasan primer.Gbr. Contoh produk tempe keripik yang telah dikemas dengan kemasan primer menggunakan plastik jenis polipropilen.Analisis SWOTAnalisis SWOT adalah salah satu cara yang dapat dilakukan oleh suatu perusahaan agar dapat memperbaiki mutu produknya dan mengembangkan barang atau produk lain yang lebih disukai konsumen sehingga produknya lebih disukai konsumen yang pada akhirnya dapat meningkatkan keuntungan perusahaan. Analisis SWOT dilakukan dengan cara menganalisis kekuatan (strength), kelemahan (weakness), peluang (opportunity), dan ancaman serta strategi yang dilakukan berdasarkan keempat aspek yang dianalisis tersebut.Pada produk tempe keripik terdapat dua macam kemasan yaitu plastik, dalam hal ini plastik jenis polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton sebagai kemasan sekunder. Berikut ini akan dianalisis masing-masing kemasan tersebut menggunakan analisis SWOT. Di bawah ini dapat dilihat tabel analisis SWOT untuk masing masing kemasan.Tabel Analisis SWOT Untuk Kemasan Primer Tempe Keripik (Plastik Jenis Polipropilen)Faktor InternalFaktor eksternal Strengths (S)Sifatnya kuat, kedap air dan gas, tahan terhadap zat kimia, murah, tidak disukai serangga.Mudah diberi tulisanBisa dilipat apabila tidak digunakanBeratnya ringanWeakness (W)Beberapa jenis tertentu mudah berlubang apabila terkena benda tajam atau runcing.Untuk produk pangan kering seperti tempe keripik apabila terjatuh langsung rusakRemah-remahan produk dapat menempel pada permukaan bagian dalam sehingga plastik terlihat kotorOpportunities (O)Disukai oleh konsumentersedia dalam jumlah banyak dan jenis yang beragam.Strategy (SO)Disain kemasan produk hendaknya lebih menarik sehingga konsumen lebih tertarik untuk membeli produk tersebutStrategy (WO)Menambah ketebalan palstik yang digunakan untuk kemasan agar tidak mudah tertembus benda tajam atau runcing.Treaths (T)Limbah dari plastik dapat mencemari lingkunganStrategy (ST)Melakukan daur ulang terhadap plastik yang sudah dipakai.Menerapkan sistem pembuangan limbah yang baik agar tidak mencemari lingkungan.Strategy (WT)Melakukan penelitian agar menemukan formula untuk menciptakan kemasan palstik yang tidak mencemari lingkungan dan bersifat kuat.Tabel Analisis SWOT Untuk Kemasan Sekunder Tempe Keripik (Doos Karton)Faktor InternalFaktor eksternal Strengths (S)Penggunaan mudah.Mengurangi ongkos angkutan/transport.Cukup kuat.Dapat dengan mudah diberitulisan atau petunjuk sehingga memudahkan konsumenDapat dilipat jika tidak dipakai lagi.Dapat dipakai untuk keperluan lain jika sudah tidak dipakaiAman bagi lingkunganWeakness (W)Tdak kedap airMudah terbuka bila tidak ditutup/diikat dengan kencang.Mudah disobek karena terbuat dari kertasOpportunities (O)Banyak digunakan untuk kemasan sekunderDisukai konsumenMudah diperolehDapat dijual kembaliBisa didaur ulangStrategy (SO)Disain kemasan produk hendaknya lebih menarik sehingga konsumen lebih tertarik untuk membeli produk tersebutStrategy (WO).Kemasan diikat dengan tali atau dengan lakban yang kuat sehingga tidak mudah rusak.Treaths (T)Mulai dikembangkan kemasan yang sejenis yang lebih kuat dan murah. Strategy (ST)Meningkatkan kualitas bahan pembuat kemasan sekunder tersebut agar lebih kuat dan dapat bersaing.Strategy (WT)Melakukan kerjasama dengan produsen pembuat kemasan agar kemasan lebihmenarik dan kuat.Simpulan dan SaranSimpulanTeknologi pengemasan merupakan teknologi yang penting dalam industri pengolahan pangan baik pangan modern maupun poduk pangan tradisional. Dalam produk pangan yang berupa tempe kripik yang berasal dari daerah Purwokerto, Jawa Tengah pengemasan produk umumnya dialukan dengan menggunakan kemasan plastik biasa sebagai kemasan pimer dan kemudian dikemas lagi menggunakan besek yang terbuat dari anyaman bambu sebagai kemasan sekunder. Untuk lebih meningkatkan mutu dan nilai jual dari tempe keripik dapat dilakukan inovasi dalam hal kemasan, misalnya dengan menggunakan plastik jenis polipropilen sebagai kemasan primer dan doos karton sebagai kemasan sekunder.SaranPerlu dilakukan penelitian dan pengembangan lebih lanjut mengenai kemasan produk tempe keripik serta inovasi-inovasi masih harus terus dilakukan agar poduk tempe keripik lebih menarik sehingga dapat diterima dengan baik oleh konsumen.Daftar Pustakahttp// www.gizinutisi.com. diakses tanggal 2 Oktober 2007 pukul 11.34http// www.gatotsubroto.org. diakses tanggal 7 Oktober 2007 pukul 19.46Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.Leonard, Edmund. A. 1996. Packaging. Marcell dekker Inc. New YorkWinarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.