KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANANTEKNOLOGI INDUSTRI PANGANUNIVERSITAS PADJADJARAN

Pengemulsi (emulsifier) : suatu bahan yg dpt mengurangi tegangan permukaan pada permukaan antara dua fase yg dalam keadaan normal tdk saling melarutkan, mjd dpt bercampur dan membentuk emulsi.

Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya.

Secara Umum Emulsifier dibedakan menjadi :Emulsifier AlamiEmulsifier Buatan

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alamMisalnya : Kedelai -- lesitinTelur (Kuning Telur dan Putih Telur)- lipoprotein & fosfolipid

Lesitin (Fosfatidil Kolina) : suatu fospolipid yang menjadi komponen utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana

Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Penggunaan lesitin yang paling awal adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarin, berupa kuning telur (mengandung lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.

Lesitin merupakan bagian integral membran sel, dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat dipastikan aman bagi manusia. Lesitin digunakan secara komersil untuk keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang menjaga cokelat dan margarin pada permen tetap menyatu.

Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang Emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril monostearat.Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang polar.

Most commonly usedGenerally as mono & diHighly lipophilic with HLB values range from 1 to 10produced by transesterification of glycerol and triacylcerides used in bakery products, frozen desserts, icings, toppings, and peanut butter

Sabun juga merupakan emulsifier yang terdiri dari garam natrium dengan asam lemak. Sabun dapat menurunkan tegangan permukaan air dan meningkatkan daya pembersih air dengan jalan mengemulsi mengemulsi lemak yang ada.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak dari air.

Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue tetap lunakJenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat, merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixesCMC (carboxyl methyl cellulose) banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.

Berdasar muatan:Anionik, ex. Garam empeduKationik, ex. fosfolipidNon ionik: memiliki sisi hidrofilik dan liofilik, ex. MonogliseridaAmphoteric: dapat memiliki ion ositif/negatif tergantung pHZwitterionik: memiliki kedua muatan positif & negatif

Berdasar Hidrofilik-lipofilik balance (HLB)Berdasar kelarutanBerdasar gugus fungsional

Mengurangi tegangan permukaan pd permukaan antara minyak & airMengubah sifat-sifat tekstur, keawetan,dan reologi produk pangan - pembentukan senyawa kompleksMemperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, ex. mayonaise

Faktor teknis dan ekonomis : memenuhi syarat penggunaan dg peralatan yg dimiliki dan ekonomis

Berdasar penemuan empiris : pemilihan dengan sistem keseimbangan sifat hidrofilik & lipofilik (HLB)- emulsi minyak dalam air (o/w) paling baik dibuat dengan pengemulsi yg larut air, dan sebaliknya

This is a concept for choosing emulsifiers. The value of HLB ranges from 1-20. Low HLB emulsifiers are soluble in oil while high HLB emulsifiers are soluble in water..

EMULSIFIERHLB VALUEOleic acid1.0Acetylated monoglycerides1.5Sorbitan trioleate1.8Glycerol dioleate1.8Sorbitan tristearate 2.1Propylene glycol monostearate 3.4Glycerol Monoleate3.4Glycerol monostearate 3.8Acetylated monoglycerides (stearate)3.8Sorbitan monooleate 4.3Propylene glycol monolaurate 4.5Sorbitan monostearate 4.7Calcium stearoxyl-2-lactylate 5.1Glycerol monolaurate 5.2Sorbitan monopalmitate 6.7

EMULSIFIERHLB VALUESorbitan monopalmitate 6.7

Soy lecithin 8.0Diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides8.0Sodium Stearoyl lactylate 8.3Sorbitan monolaurate )8.6Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate 10.5Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate 11.0Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate 14.9Sucrose monolaurate 15.0Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate 15.0Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate15.6

Emulsifiers help mix ingredients together that would normally separate, e.g. Lecithins (E322).

Stabilisers prevent ingredients from separating again, e.g. locust bean gum (E410).

Gelling agents are used to change the consistency of a food, e.g. pectin (E440), which is used to make jam.

Thickeners help give food body, e.g. can be found in most sauces.

FUNGSI:1. pengental2. pembentukan gel3. pembentukan lapis tipis4. penggunaan lain yg berhubungan dg fungsi tsb (pembentukan suspensi, pengemulsi,dan pemantap emulsi)

Gom : bhn polimer rantai panjang yg berat molekulnya besar, yg dpt larut untuk membentuk dispersi dlm air, mengakibatkan pengentalan dan pembentukan gel.Meliputi :Polisakarida alami: getah, ekstrak rumput laut, pektin, alginat dan pati.Protein : gelatin, kaseinTurunan polisakarida : metil selulosa, hidroksilpropil pati.Gom sintetis: polivinil pirolidol

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewanNilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi Sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

**********