TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGGULAAN DAN SELAI

disusun oleh:

Addina Rizky F ( 22030111130055 )

PRODI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

DAFTAR ISI

Isi Halaman

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar belakang……………………………………………………………… 1

1.2Rumusan masalah ………………………………………………………… 1

1.3Tujuan penelitian ………………………………………………………….. 2

1.4Manfaat Penelitian ………………………………………………………… 2

BAB II PEMBAHASAN

I. Selai …………………………………………………………………... 3

II. Standar Mutu Selai …………… ……………………………………. 5

III. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai …………….. ……….

III.I Gula ……………………………………………………… 7

III.II Pektin ……………………………………………………. 9

III.III Asam …………………………………………………….. 13

III.IV Air……………………………………………………….... 14

IV. Proses Pembuatan Selai Secara Umum ………………………….

IV.I Persiapan Bahan ……………………………………… 14

IV.II Tahap Pemasakan ……………………………………. 15

IV.III Tahap Pengemasan …………………………………... 16

BAB III PENUTUP

Kesimpulan …………………………………………………………….. 18

Saran ……………………………………………………………………. 18

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..

LAMPIRAN ………………………………………………………

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin dan serat. Buah-

buahan memiliki karakteristik yang menarik karena dapat diolah menjadi

berbagai macam produk makanan selain itu beberapa macam buah dapat

dijadikan asupan sehat saat menjalani diet. Warna buah cepat sekali berubah

oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh

biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan

buah untuk memperpanjang simpannya sangat penting. Buah dapat diolah

menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga

makanan lain seperti selai, manisan, jelli, dodol, keripik dan sale.

Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup

dikenal dan disukai oleh masyarakat. Selai merupakan produk makanan yang

tidak asing lagi bagi kita karena selai adalah teman makan roti tawar yang lezat

untuk sarapan pagi. Bagi penduduk yang tinggal di kota dengan kesibukan yang

membuat mereka memiliki waktu lebih sedikit untuk mempersiapkan dan

menikmati sarapan jadi makanan yang menjadi pilihan pertama adalah roti yang

dibalur dengan selai. Penggunaanya sangat luas, baik untuk industri bakery,

biscuit, cake, maupun bahan olesan roti. Pembuatan selai sendiri dapat

dilakukan oleh industry pabrik ataupun diproduksi sendiri dirumah.

Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam

waktu relatif lama.

1.2 Rumusan Masalah

2. Bagaimana pengawetan buah dalam pembuatan selai?

3. Bagaimana standar mutu selai?

4. Apa sajakah yang berperan dalam pembuatan selai?

5. Bagaimana proses pembuatan selai?

1.3 Tujuan

2. Mengetahui proses pembuatan selai pada umumnya

3. Mengetahui bahan-bahan yang perlu ditambahkan dalam proses

pembuatan selai

4. Meningkatkan daya simpan buah-buahan agar dapat disimpan lebih lama

5. Meningkatkan nilai jual produk pada olahan buah-buahan

6. Meningkatkan nilai gizi pada produk olahan buah-buahan

1.4 Manfaat

2. Mahasiswa dapat mengetahui prinsip dasar dalam pembuatan selai pada

umumnya

3. Mahasiswa mampu menciptakan produk makanan bernilai gizi tinggi

4. Mahasisswa dapat membuat inovasi dan kreasi dalam pembuatan selai

BAB II

PEMBAHASAN

I. Selai

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari

campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Menurut

definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah adalah produk

pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang

dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Sedangkan

menurut Food & Drug Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk

olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun

campuran ketiganya.1,4 Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil

akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari

viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat. Selai termasuk dalam

golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40 % dengan tekstur

yang lunak dan plastis. Pengertian yang lain adalah produk makanan yang

terbuat dari lumatan daging buah-buahan dicampur dengan gula dengan

perbandingan 3:4. Campuran ini kemudian dipanaskan dengan suhu tertentu

hingga mencapai kekentalan tertentu. Kadar kekentalan atau padatan terlarut

(soluble solid) diukur dengan refraktometer.2 Sifat daya tahan selai ditentukan

oleh berbagai faktor, yaitu:

1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut

2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5

3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83

4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105o C – 106oC),

kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah

5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (hot filling)

Pembentukan selai terjadi dalam satu rentang pH yang sempit. pH

optimum yang dikehedaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46. Apabila

terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga

kekentalan selai akan berkurang bahkan sama sekali tidak terbentuk gel.

Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya

kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-

asam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid

yang bermuatan negatif. 20 Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harus

diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang)

mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.19Kerusakan yang umumnya sering

terjadi pada selai adalah

1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak

2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin

yang tidak cukup

3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang

terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin

4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam

Produk–produk pangan berkadar gula yag tinggi cenderung dirusak oleh khamir

dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh

panas ( seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada selai,

stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor, yaitu:

1. Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara 65-

73%

2. pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada

tipe pektin dan konsentrasi

3. aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83

4. suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106o C), kecuali

jika diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah

5. tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika diisikan

kedalam wadah-wadah hematik dalam keadaan panas. 12

Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik rasa

karena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang digunakan

misalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau juas buah.

Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah yang lebih

matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan dan kurang

beraroma.18

II. Standar Mutu Selai

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,

distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami

sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya menjaga keamanan

konsumen, pemerintah telah menetapkan standard kualitas untuk produk selai.

Produsen hendaknya berusaha untuk memenuhi kriteria mutu yang telah

ditetapkan pemerintah tersebut. 21

Tabel 1. Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Mutu Standar

Kadar air maksimal 35 %

Kadar gula minimum 55 %

Kadar pektin maksimum 0,7 %

Padatan tak terlarut minimum 0,5 %

Serat buah Positif

Kadar bahan pengawet 50 mg/kg

Asam asetat Negatif

Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negatif

Rasa Normal

Bau Normal

Sumber: SII. No. 173 Tahun 1978

Tabel2. Syarat Mutu Selai Buah

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

- Bau - Normal

- Rasa - Normal

- Warna - Normal

- Tekstur - Renyah

2 Padatan Terlarut % (b/b) Min. 65

3 Identifikasi buah (secara

mikroskopis)

- Sesuai label

4 Bahan tambahan

makanan

- Pewarnaan

tambahan

Sesuai SNI 01-

0222-1995

- Pengawet

- Pemanis buatan

5 Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

- Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

Sumber: SNI 01-2986-1992

III. Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Selai

III.I Gula

Gula terdapat dalam berbagai bentuk: sukrosa, glukosa, fruktosa dan

dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari sebagai gula pasir dan

banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk Kristal halus atau

kasar maupun dalam bentuk cair.3 Gula merupakan salah satu bahan pemanis

yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi

gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan

sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa memiliki

tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan

dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu

merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini

lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan

pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada

komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu.

Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam

pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan,

sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan

memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang

dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang

hambar. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh

terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat menerap air.

Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinasi

lebih tinggi.1 pada pembuatan selai terjadi inversi atau pemecahan sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh panas dan asam, yang akan

meningkatkan kelarutan sukrosa. Konsentrasi gula yang tinggi pada selai tanpa

terjadi kristalisasi adalah hasil dari inversi tersebut. Tetapi jika berlangsung

terlalu lama, molekul glukosa yang relatif kurang larut dapat mengkristal.8

Penggulaan adalah proses pengolahan dengan menambahkan gula pada bahan

dalam jumlah relatif tinggi. Ketika gula diberikan ke produk makanan dalam

konsentrasi tinggi, minimal 40% zat terlarut, maka bagian airnya menjadi tidak

memungkinkan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dan aktifitas airnya

juga akan turun.14

Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi

tinggi( paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah

pertumbuhan bakteri, ragi dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan

dehidrasi sel mikroba sehingga sel mikroba mengalami plasmolisis dan

menghambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknik

pengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasaman rendah,

pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat. Kadar gula

memainkan peran yang besar dalam besarnya viskositas dan efeknya terhadap

temperatur viskositasnya. Viskositas pada selai digunakan dalam pengukuran

kualitas selama proses pemasakan.15

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung

pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,

kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan.

Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah

1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang

ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan

gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang

kandungan pektinnya tinggi seperti cempedak dan apel, maka penambahan

gula sebaiknya lebih banyak. Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan

selai berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga

menghilangkan kemantapan pektin.20 Kandungan gula yang ideal pada produk

selai berkisar 60%-65%.4 Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula atas aw

bukanlah faktor yang menghambat perkembangan mikroba, karena substrat

yang mengandung bagian terlarut yang berbeda tetapi mempunyai aw yang

hanya menunjukkan sedikit perbedaan kepekaan bagi mikroba pembusuk.

Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai aw

rendah dan cenderung untuk dirusakkan oleh ragi dan jamur yaitu suatu

kelompok mikroba yang mudah dibasmi dengan pemanasan atau dengan cara

yang lain. Monosakarida lebih efektif dalam merendahkan nilai aw daripada

polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan pada umumnya dipergunakan

bersama-sama dengan sukrosa, contohnya: jam.4

III.II Pektin

Pektin merupakan zat pengental yang banyak digunakan pada industri

baik pangan maupun non pangan. Kemampuannya membuat gel menjadikan

pektin sebagai salah satu bahan tambahan makanan yang penting pada industri

selai, jelly, dan kembang gula. Struktur suatu gel ditentukan oleh konsentrasi

pektin yang dapat berkisar dari 0,5 sampai 1,5% berat pektin murni.15 Selain

sebagai bahan pembentuk gel, pektin juga telah dimanfaatkan sebagai

pengental, penstabil dan pengemulsi dalam industri minuman ringan, makanan

beku dan produk olahan susu. Pektin merupakan suatu kompleks turunan

karbohidrat koloidal yang diekstrak dari jaringan tanaman. Secara umum,

kelompok senyawa pektin disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih

menggambarkan suatu produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan

oleh American Chemical Society, istilah pektin digunakan secara umum sebagai

asam pektinat yang larut dalam air dan memiliki kemampuan dalam

pembentukan gel dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.

Gambar1. Rumus Molekul Pektin

Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi

terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah bervariasi

dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit

jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi pektin

komersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai limbah,

juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi.11 Kandungan pektin rata-rata

untuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %. Pektin dapat

membentuk gel dengan gula, bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi

(derajat metilasi:50). Makin banyak ester metil, mekin tinggi suhu pembentukan

gel. Jenis pektin ini termasuk ke dalam rapid sel dimana suhu pembentukan gel

pada 88oC. pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi

dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, presentase gula, dan pH. Makin besar

konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi pektin 1% telah

mengahasilkan kekerasan gel yang cukup baik. Kadar optimum konsentrasi

pektin untuk pembentukan gel adalah 0.75-1.5%.7-8

Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan

dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research

Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya

baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi

digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan

kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan,

serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar

metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel

buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah

efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena

stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan,

serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan.9

Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam

penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah.10,13 Pektin bisa

digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga berguna

dalam persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam

industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat

memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang

dihasilkan.2

Pektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada

konsentrasi yang tepat. Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat

bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%, bahkan pada temperatur

yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan

hidrogen atau tarikan elektrostatik. Pembentukan gel jenis ini memerlukan zat

pendehidrasi seperti gula, alkohol atau gliserol dengan konsentrasi lebih dari

atau sama dengan 50% dan pH kurang dari sama dengan 3,5. Berbeda dengan

pektin MT, pektin MR tidak terlalu dipengaruhi oleh pH atau bisa dikatakan gel

dari pektin MR dalam aplikasinya dapat terebentuk pada interval pH yang cukup

lebar. Walaupun demikian pektin MR ini sensitif terhadap kation bivalen akan

berikatan dengan gugus karboksil bebas dari asam anhidrogalakturonat. Pektin

MR dapat membentuk gel tanpa adanya gula, tapi keberadaan sejumlah kecil

gula ( 10%-20%) akan memberikan tekstur gel yang baik sedangkan

konsentraasi gula yang terlalu tinggi akan mengganggu pembentukan gel.12

Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam

air, karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot

pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin

mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi

fisiologi dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang

terdiri dari misel-misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan

melapisi mukosa saluran pencernaan dari erosi asam lambung.10 Sehingga

dapat menurunkan resiko kanker pada kolon.

Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam

empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam

empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak

kolestrol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun

jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus,

memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat

larut pun ternyata mampu memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan

karbohidrat ke aliran darah. Hal ini sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit

kencing manis.5-6

Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan

stabilisator sehingga banyak digunakan dalam berbagai industri makanan dan

farmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industri selai, jeli, jus/sari buah, buah

kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalam

industri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan.

Didalam industri farmasi, pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat

anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadar gula penderita diabetes

serta untuk pertahanan viskositas obat sirup.3,9

III.III Asam

Asam yang sering digunakan pada pembuatan selai adalah asam organik

seperti asam tartarat, asam sitrat dan asam malat. Asam digunakan untuk

menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH

rendah. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk

menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah,

penambahan asam dapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi.

Jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan sangat penting untuk

menghindari terjadinya pengkristalan gula.6 Hal ini disebabkan karena jika jumlah

gula inversi semakin banyak, maka molekul glukosa yang kurang melarut

kemudian akan mengkristal. Selain itu, asam juga digunakan untuk memberikan

flavor dalam selai.

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang

berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam

air, spiritus dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan

akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari-sari buahan seperti nanas, jeruk, lemon,

dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat

keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan

lain-lain.

Mekanisme pembentukan gel yang berhubungan dengan peranan asam

adalah sebagai berikut: pektin mula-mula terdispersi dalam air membentuk koloid

hidrofilik bermuatan negatif. Dengan adanya ion h+ dari asam, koloid tersebut

dinetralkan muatannya dan akhirnya terbentuk ikatan hidrogen yang merubah

bentuk rantai polimer pektin yang semula lurus menjadi bentuk tiga dimensi yang

mampu menangkap air. Tetapi konsentrasi ion H+ yang terlalu banyak dapat

mengganggu kesetimbangan pektin dan air.5 Tingkat keasaman pulp buah

memiliki pengaruh terhadap pembentukan gel yang merupakan aspek penting

dalam pengolahan selai. pH dari pulp buah dalam menyeimbangkan gula dan

pektin dalam memfasilitasi pembentukan gel.17

Asam sitrat yang termasuk asidulan dapatr bertindak sebagai penegas

rasa, warna atau dapat menyelubungi “after taste” yang tidak disukai. Asam sitrat

digunakan sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena asam

sitrat mempunyai efek ganda terhadap pencegahan fenolase yaitu tidak saja

menurunkan pH, tetapi juga sebagai chelating agent unsur Cu dalam enzim.

III.IV Air

Air dapat ditambahkan selama ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan

tergantung pada kandungan bahan baku. Air yang berlebihan harus diuapkan

selama pengentalan. Oleh karena itu, air yang ditambahkan harus sedikit dan

diimbangi dengan bubur buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan

ekstraksi pektin.

IV. Proses Pembuatan Selai Secara Umum

IV.I Persiapan Bahan

Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu dengan pisau stainsless steel.

Setelah dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir.

Selanjutnya, buah di potong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Buah yang

telah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender atau menggunakan

parutan. Apabila buah yang digunakan memiliki jenis yang kurang berair maka

pada saat diblender perlu ditambahkan dengan air. Penghancuran menggunakan

blender dilakukan sampai buah menjadi bubur buah.5

IV.II Tahap Pemasakan

Buah yang telah dihancurkan mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian

ditambah gula dan pektin serta diaduk secara merata. Pemanasan diteruskan

dan ditambahkan asam sitrat sambil diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih,

bubur buah dapat ditambah pengawet apabila dibutuhkan. Pemasakan bertujuan

membuat gula dan bubur buah menjadi homogen dan menghilangkan air yang

berlebihan sehingga selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu,

pemasakan juga bertujuan mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah

yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh

struktur gel. Proses pembuatan selai memerlukan control yang baik. Pemasakan

yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan

jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Selama proses

pemanasan pulp buah dan selai ada perubahan yang signifikan dalam

viskositas.18Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103oC-105o C.

Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula

dan lain-lain . Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran

bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam menjadi homogen. Pengadukan

juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu

cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak

tekstur dan penampakan akhir. Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang

singkat untuk mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisa pektin.

Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-68%

yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada refraktometer, titik

akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test dengan cara mencelupkan

sendok ke dalam selai, kemudian angkat. Apabila selai meleleh tidak lama dan

terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan pemanasan

dihentikan. Busa yang terbentuk pada waktu pemasakan harus dibuang agar

selai yang dihasilkan bersih. Penguapan air harus dilakukan dalam waktu singkat

untuk mencegah hilangnya aroma dan warna serta hidrolisa pektin. Pemasakan

diperlukan untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, dan asam.5,

IV.III Tahap Pengemasan

Setelah proses pembuatan selesai, selai dimasukkan ke dalam wadah.

Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar tidak

terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan dalam jangka waktu yang

relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang umum digunakan

untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas dan bertutup rapat.

Pengisian dapat dilakukan secara aseptik jika selai masih dalam keadaan panas

diisikan kedalam wadah steril. Pengisian selai ke dalam botol dapat dilakukan

dengan dua cara, yakni pengisian panas (hot filling) dan pengisian dengan

proses pasteurisasi.5,12,14

a. Pengisian Panas

Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses sterilisasi

botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap air

(mengukus) sampai suhu 100o C selam 30 menit. Tutup botol yang akan

digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya

dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak

tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian selai

ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88o C. selai diisikan sampai

batas ± 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat dan

dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini tidak memerlukan proses

pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh

mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit sebaiknya pengisian dilakukan

dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai dalam jumlah banyak (skala

industri), pengisian selai kedalam botol sebaiknya menggunakan peralatan yang

lebih modern.

b. Pengisian Yang Memerlukan Proses Pasteurisasi

Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi

tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan panas.

Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup

rapat. Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol

yang telah berisi selai sampai suhu 82oC selam 30 menit. Suhu tersebut sudah

cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba lainnya. Kelemahan

pengisian semacam ini adalah kadnag-kadang terjadi perubahan warna dan

aroma selai.

Bab III

PENUTUP

Kesimpulan

Buah adalah salah satu makanan yang termasuk dalam non perishable

food sehingga membutuhkan proses yang lebih lanjut agar dapat menekan

masalah kerugian pasca panen, salah satunya dengan dibuat menjadi selai.

Selai merupakan makanan semi basah yang berisi buah (pulp), pektin, gula dan

asam. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam

waktu relatif lama. Pengaruh gula dan konsentrasi pektin, pH dan suhu

tergantung pada waktu proses pemasakan. Interaksi antara perlakuan

penambahan pektin dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar

air. Perlakuan penambahan pektin berpengaruh terhadap kadar pektin, total

asam, kadar air, kekentalan dan derajat keasaman. Selai memiliki nutrisi yang

tinggi karena berasal dari buah-buahan sehingga dapat menjadi sumber vitamin

dan serat bagi tubuh. Serat juga dapat berasal dari pektin yang dapat

mengurangi kolestrol dalam darah.

SARAN

1. Selai dapat meningkatkan umur simpan buah sehingga dapat

dikonsumsi dengan waktu simpan yang relatif lama

2. Selai memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh

Daftar Pustaka

1. E. Rifma, Indeswari NS, Yuliani V. Penambahan Bunga Rosela Dalam

Seduhan Pada Pembuatan Selai Lembaran Dari Buah Salak(Salacca

edulis Reinw). (Tesis) Universitas Andalas

2. Dwiari SR. Teknologi Pangan. Klaten: PT Macanan Jaya Cemerlang;

2008

3. Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;

2004

4. N Endang, R Tri, Vinda Nike. Pembuatan Selai Salak (Salacca Edulis

Reinw): Kajian Dari Penambahan Natrium Benzoat Gula Yang Tepat

Terhadap Mutu Selai Salak Selama Penyimpanan (Tesis) Universitas

Wijaya Kusuma Surabaya; 2005

5. F Lisdiana. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius 1997

6. Sumayong Marly. Pengaruh Varietas Ubi Jalar (ipomoea batatas),

Penambahan Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat

Resiko Kimia Selai Ubi Jalar Yang Dihasilkan (Tesis) Institut Pertanian

Bogor; 1992

7. A Mediya. Pengaruh Jumlah Pengendap Dan Alat Pengering Pada Proses

Pembuatan Pektin Berbahan Baku Kulit Jeruk manis. (Tesis) Institut

Pertanian Bogor; 2003

8. O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat. (Tesis) Institut

Pertanian Bogor; 2006

9. T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam (Sechium Edule SW)

(Tesis) Universitas Diponegoro; 2000

10. K Umi. Pengaruh Buah Pisang Raja (Musa sapientum) Dalam mengurangi

Timbulnya Ulkus Peptikum Pada Lambung Tikus (Rattus norvegicus)

Galur Wistar Yang Diinduksi Indometasin (Tesis) Universitas Brawijaya

Malang; 2008

11. Yulianti S. Khasiat Dan Manfaat Apel. Jakarta: Agro Media

12. P. Ide. Health Secret of Dragon Fruit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo;

2009

13. A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum

Terhadap Kadar Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus.

(Tesis) Universitas lampung; 2010

14. S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius;

2006

15. Shahnawaz M, Shiekh SA. Analysis of viscosity of jamun fruit juice,

squash and jam at different compositions to ensure the suitability of

processing applications. 2011 May;3(5):89-94.

16. Gao Xin, YU Tian, Zang Zhao-Hui, Xu Jia-chou and Fu Xiao-ting.

Rheological and Sensory Properties Of Four Kinds Of Jams. 2011

September 29;2(11):227-234.

17. BK Ndabikunze, BN Masambu, BPM Tiisekwa and A. Issa-Zacharia. The

Production Of Jam Indigenous Fruits Using Baobab (Adansonia Digitata

L.) Powder As A Substitute For Comercial Pectin. 2011 March;5(3):168-

175

18. Javanmard M, Endan Johari. A Survey on Rheological Properties of Fruit

Jams. 2010;1(1):31-37

19. Kansci G, Koubala BB, Lape Israel Mbome. Effect Of Ripening On The

Composition And The Suitability For Jam Processing of Different Varieties

Of Manggo (Mangifera indica). 2003 September;2(9):301-306

20. HR, Yuliani. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding

Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. UPN Veteran Yogyakarta;

2011

21. M Fitri Rizki. Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid dan Lama

Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi dan Daya Terima Selai

Rendah Kalori Buah Mengkudu ( Morinda citrifolia). Institut Pertanian

Bogor (Tesis) ;2002