50

PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN PADA PEMBUATANMINYAK KELAPA (Cocos nucifera) SECARA ENZIMATISApplication of the Bromelain Enzyme in the Making of Coconut (Cocos nucifera) Oil Enzymatically

OLEH ENI FAJRING611 08 259

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2012I. PENDAHULUANA. Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu Negara tropis yang ditumbuhi berbagai jenis tanaman dan salah satunya adalah tanaman kelapa.Tanaman kelapa merupakan tanaman yang serbaguna dan hampir seluruh dari bagian kelapa dapat dimanfaatkan baik dalam bentuk produk minuman,obat-obatan maupun bahan lainnya. Salah satu pemanfaatan buah kelapa yaitu dapat diolah menjadi minyak goreng. Pembuatan minyak dari buah kelapa pada umumnya dapat dilakukan dengan menggunakan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Ektraksi minyak secara kering dilakukan dengan cara pengepresan kopra (kelapa kering) dan penambahan pelarut, kemudian dilakukan pemurnian pada minyak yang dihasilkan. Sedangkan ekstraksi minyak secara basah dapat dilakukan dengan proses pemanasan, fermentasi, dan penambahan enzim. Pembuatan minyak kelapa sacara enzimatis menggunakan berbagai jenis enzim umumnya, telah dilakukan dan salah satunya adalah pembuatan minyak kelapa menggunakan enzim papain dari sari buah pepaya muda. Akan tetapi, rendemen yang dihasilkan kurang maksimal sehingga dilakukan penambahan ragi untuk menghasilkan rendeman yang maksimal.

1 Maka dari itu, perlu dilakukan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan jenis enzimlain untuk menghasilkan rendemen yang maksimal, misalnya enzim bromelin yang berasal dari sari buah nenas. Nenas (Ananas comosus (L) Merr) adalah, salah satu tanaman daerah tropis yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat baik dalam bentuk olahan maupun segar. Buah nenas mengandung enzim yaitu enzim bromelin. Bromelin merupakan enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang, tangkai, hati/bonggol dan daging buah nanas, enzim ini mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino (Anonim, 2009). Penggunaan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa pada dasarnya masih dalam bentuk cair (sari buah). Berdasarkan hal itu maka, diperlukan cara untuk mengeringkan sari buah tersebut tanpa mengubah atau mengurangi komponen penting yang terkandung di dalam sari buah tersebut. Berdasarkan pada hasil penelitian Meilthy (2012) bahwa, pengeringan enzim bromelin dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan freeze drying dan oven vakum. Enzim yang dihasilkan dari proses pengeringan tersebut dapat digunakan secara langsung. Pembuatan minyak kelapa secara enzimatis dalam hal ini menggunakan enzim bromelin dilakukan dengan metode basah (wet rendering) dimana enzim akan mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak lebih mudah terpisah dari air. Berdasarkan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan enzim bromelin pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis sehingga menghasilkan rendemen minyak yang maksimal serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah nenas yang selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.B. Rumusan Masalah Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis pada umumnya masih kurang optimal, khususnya dikalangan industri minyak kelapa. Metode pembuatan minyak kalapa yang biasa digunakan yaitu metode basah dengan cara pemanasan ataupun metode kering dengan pengepresan kopra. Cara ini kurang efisien sehingga diperlukan cara atau metode dalam membuat minyak kelapa dimana rendemen minyak yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan. Pengolahan minyak kelapa secara enzimatis menggunakan enzim bromelin kasar merupakan salah satu metode yang dapat digunakan, penambahan enzim bromelin kasar yang berfungsi sebagai pemecah emulgator pada krim santan sehingga minyak dan air dapat terpisah dengan demikian, proses pengolahan minyak kelapa menjadi lebih mudah dan mengurangi proses pemanasan yang terlalu lama.

C. Tujuan Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu sebagai berikut:1. Untuk mengetahui konsentrasi enzim bromelin yang dapat menghasilkan rendemen optimum minyak kelapa.2. Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelin terhadap rendemen minyak yang dihasilkan. Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi dan referensi bagi produsen minyak kelapa mengenai pengunaan enzim bromelin untuk mempercepat proses pembuatan minyak kelapa.

I. TINJAUAN PUSTAKAA. Nenas (Ananas comosus (L) Merr) Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu juga kaya asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin C, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan enzim bromelin. Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Kurniawan, 2008). Menurut Anonim (2009), bahwa adapun kandungan gizi dari nanas menurut BPPHP (Balai Pemantauan Pemanfaatan Hutan Produksi) dapat dilihat pada Tabel 01:Tabel 01. Kandungan Gizi dari Buah NenasNo.Kandungan giziJumlah

1234567891011KaloriProteinLemakKarbohidratFosforZat BesiVitamin AVitamin B1Vitamin CAirBagian dapat dimakan52,00 kal0,40 g0,20 g16,00 g11,00 mg0,30 mg130,00 SI0,08 mg24,00 mg85,30 g53,00

Sumber : Anonim (2009)

4B. Enzim Bromelin Bromelin adalah enzim yang diekstrak dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin (Winarno, 1986). Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang muda, karena buah nanas yang muda mengandung enzim bromelin lebih banyak, sehingga dalam proses pemecahan santan kelapa dalam emulsi lemak lebih cepat. Semakin banyak nanas yang digunakan, semakin cepat proses pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak (Winarno, 1986). Aktivitas bromelin optimum pada suhu 500C, diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. pH optimum 6,5-7 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas maksimal (Winarno, 1986). Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas minyak, padatan, dan air.

Menurut Ferdiansyah (2005), Bahwa adapun kandungan enzim bromelin pada tanaman nenas dapat di lihat pada Tabel 02.Tabel 02. Kandungan bromelin di dalam tanaman nenas (persen)No Bagian Buah Persentase

1 Buah utuh masak 0,060 0,080

2 Dagingbuahmasak0,080 0,125

3 Kulit buah 0,050 0,075

4 Tangkai 0,040 0,060

5 Batang 0,100 0,600

6 Buah utuh mentah 0,040 0,060

Sumber : Ferdiansyah (2005) Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin ini berbentuk serbuk amori dengan warna putih bening sampai kekuning-kuningan, berbau khas, larut sebagian dalam aseton, eter, dan CHCl3 (Anonim, 2009).

C. Pengering Beku (Freeze Drying) Pengeringan dengan cara pembekuan yaitu bahan langsung dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi. Proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (P