PENGGUNAAN PANNACOTTA PADA PRODUK DESSERT DAN MINUMAN DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF

GASTRONOMY

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Devina Oktaviani

15.I2.0025

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa untuk berkat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan

judul “Penggunaan Pannacotta Pada Produk Dessertdan Minuman di Restoran

Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya. Laporan

Kerja Praktek dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja

Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Laporan ini

membahas tentang aplikasi pannacotta terhadap produk dessert yang dijual di

Nestcology.

Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang diwajibkan untuk diikuti oleh

mahasiswa/i Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini

diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan wawasan baru kepada mahasiswa/i.

Laporan kerja praktek diharapkan dapat memberi pengetahuan kepada mahasiswa/i.

Laporan kerja praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Saat melakukan kerja praktek dan proses penulisan laporan, penulis mendapatkan

banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman dan ketrampilan mengenai

manajemen, kebersihan, sanitasi dan proses produksi pada restoran Nestcology, Land of

Gastronomy. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan, dan

dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran kerja praktek

dan proses penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis

mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi di setiap saat.

2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku wali dosen dan pembimbing yang telah

menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.

3. Kak Gabrielle D. Limas dan Kak Adek Dewi yang telah membantu penulis

memperoleh izin unyuk melakukan kerja praktek.

iv

4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of

Gastronomy.

5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner

Nestcology, Land of Gastronomy.

6. Pak Kinthi, Pak Uzer, Kak Dhika, Kak Ardi, Mas Catur, Kak Ayu dan Kak Alfa

selaku CPD dan Commis yang telah membantu penulis dalam memberikan

informasi tentang pastry, bakery dan cara pembuatannya.

7. Bu Titik selaku kepala gudang Logistik yang selalu membantu dalam menyediakan

bahan baku pastry sehingga dalam proses produksinya dapat berjalan lancar.

8. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai

dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.

9. Papi, Mami, Christina, dan Nael tersayang yang telah memberi dukungan baik

moral, dan materiil selama penulis menjalani kerja praktek.

10. Agnesia Nugroho selaku partner penulis yang selalu menemani dan mendukung

penulis selama menjalani kerja praktek dan juga mengerjakan laporan kerja

praktek.

11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam kerja praktek dan penyusunan

laporan kerja praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunn laporan kerja praktek ini masih

memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan Penulis.

Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk

perbaikan Penulis kedepanny. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja

praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca

dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 10 November 2017

Penulis,

Devina Oktaviani

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

BAB 1.PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan .......................................................................... 3

1.3 Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB 2.PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................... 4

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................................ 4

2.2 Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 5

2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................. 6

2.4. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7

2.5. Jam Kerja ............................................................................................................ 8

BAB 3.PROSES PRODUKSI DESSERT DI NESTCOLOGY ......................................... 9

3.1 Bahan Baku ........................................................................................................ 9

3.2. Alur Proses Produksi Dessert di Nestcology .................................................... 10

3.3. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology ...................................................... 13

BAB 4.PEMBAHASAN ................................................................................................ 14

4.1 Sejarah serta Pembuatan Pannacotta ................................................................ 14

4.2. Jenis – jenis Pannacotta .................................................................................... 15

4.3.

4.3.1.Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet ............ 16

Produk Dessert dan Minuman di Nestcology Menggunakan Pannacotta ............ 16

4.3.2. Baileys Pannacotta ........................................................................................ 17

4.3.3. Morning Breakfast ......................................................................................... 17

4.3.4. Modernist Cafe Latte ..................................................................................... 18

4.3.5. Deconstructed Cafe Mocha ........................................................................... 18

4.4. Cara Pembuatan Pannacotta di Nestcology ......................................................... 19

BAB 5.KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 20

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 20

5.2. Saran ................................................................................................................. 20

BAB 6.DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 21

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomy ... 5

Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology, Land of Gastronomy ................................ .. 6

Gambar 3. Bangunan luar restoran Nestcology, Land of Gastronomy ........................... 6

Gambar 4. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology....................................... 7

Gambar 5. Diagram alir proses produksi di divisi kitchenNestcology ......................... 11

Gambar 6. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology ................................................. 13

Gambar 7. Pannacota Berbentuk Unik ......................................................................... 16

Gambar 8. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet......... 17

Gambar 9. Baileys Pannacotta ..................................................................................... 17

Gambar 10. Morning Breakfast .................................................................................... 18

Gambar 11. Modernist Cafe Latte ................................................................................ 18

Gambar 12. Deconstructed Cafe Mocha ...................................................................... 19

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada zaman sekarang berbagai tempat makan banyak diminati oleh orang awam.

Banyak restoran yang memiliki konsep berbeda dari restoran lainnya. Dengan

keunikannya maka restoran itu dapat membuat rasa ingin tahu orang awam bertambah

dan akhirnya mengunjungi restoran tersebut. Dengan suasana nyaman, desain restoran

yang bagus, serta menyajikan makanan yang lezat maka pengunjung menjadikan

restoran sebagai tempat berkumpul. Kuliner menjadi berkembang dengan pesat sejak

adanya kemunculan berbagai sosial media yang memfasilitasi untuk berbagi cerita

dengan orang-orang di seluruh dunia. Dengan adanya media sosial maka orang – orang

cenderung untuk membagikan foto serta pendapatnya mengenai restoran yang mereka

kunjungi.

Dampak dari berkembangnya makanan akibat media sosial juga menjadikan restoran

berlomba-lomba menciptakan suatu konsep restoran yang disukai dan diminati oleh

para pelanggan. Salah satunya restoran restoran Nestcology, Land of Gastronomy.

Restoran ini mengusung tema restoran yang berbasiskan ilmu gastronomi molekular.

Gastonomi molekular adalah tenik-teknik memasak yang baru dan sedang populer salah

satunya menggunakan nitrogen cair untuk mendinginkan makanan.

Nitrogen cair digunakan untuk mendinginkan beberapa hidangan dessert yang ada di

restoran Nestcology. Pendinginan dengan nitrogen cair pada hidangan dilakukan saat

hidangan disajikan di meja pelanggan. Penuangan nitrogen cair ke dalam hidangan

menjadi salah satu daya tarik untuk para konsumen dessert di Nestcology karena saat

dituang akan memunculkan sensasi uap dingin yang keluar dari piring hidangan. Pada

dessert serta minuman yang ada di Nestcology pun banyak yang menggunakan

pannacotta.

Pannacotta merupakan salah satudessert yang berasal dari Piedmont yang merupakan

bagian dari daerah Italia Utara yang berbatasan dengan Swiss dan Perancis . Pannacotta

2

biasanya dibuat dengan menggunakan cream dan juga gelatin. Pannacotta banyak

dihidangkan pada restoran yang menyediakan western food. Keunggulan pannacotta

selain rasanya manis dan teksturnya lembut, pannacotta juga cocok dihidangkan untuk

anak – anak yang tidak suka minum susu. Pannacotta biasanya selalu ada di jejeran

menu dessert restoran makanan di Eropa karena merupakan salah satu hidangan favorit,

terutama di kalangan remaja yang suka rasa manis.

Menu dessert ini sebenarnya sangat simple dan mudah untuk dibuat. Pertama, sediakan

waktu untuk mendinginkan pannacotta. Lembaran gelatin yang digunakan pun

direndam terlebih dahulu dengan menggunakan air dingin. Susu dipanaskan dalan panci

dan pada saar akan mendidih kompor dimatikan. Setelah itu, gelatin dimasukkan ke

dalam susu dan diaduk merata. Pada panci yang lain krim vanilla dipanaskan dan pada

saat akan mendidih kompor harus segera dimatikan dan langsung dicampurkan kedalam

campuran susu dan gelatin.

Hidangan penutup atau dessert merupakan bagian hidangan yang pada umumnya

disajikan pada akhir makan malam, biasanya terdiri atas makanan yang manis walaupun

kadang – kadang berupa makanan yang memiliki rasa yang kuat seperti keju. Kata

dessert berasal dari bahasa Perancis Kuno “desservir” yang artinya “untuk

membersihkan meja”. Permen, puding sering digolongkan sebagai hidangan penutup.

Hidangan penutup merupakan bagian standar dari makanan Barat. Ketika gula menjadi

lebih murah dan lebih dapat diperoleh, perkembangan dan popularitas dari hidangan

penutup menjadi lebih berkembang.

Dessert digunakan untuk menghilangkan kesan rasa hidangan terdahulu dan menutup

babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The Final Course atau The

Last Course dan berasa manis. Fungsi dessert dalam giliran hidangan adalah sebagai

hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang terkadang

mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya

hidangan dessert yang disajikan berupa buah – buahan yang segar tanpa proses

pengolahan.

3

Seiring dengan pengembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan

mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebaginya

yang dipadukan dengan sauce, syrup, cream, buah atau perpaduan antara bahan dasar,

sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang

digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan

menu. Seperti untuk hidangan teman meminum tea atau sebagai snack.

Pada perkulihan, para mahasiswa/i Nutrisi dan Teknologi Kuliner diajarkan teori-teori

tentang ilmu pengetahuan pangan seperti pengolahan pangan hingga sanitasi industri.

Adanya kerja praktek ini, mahasiswa/i dituntut untuk memiliki wawasan dan ilmu yang

lebih untuk melengkapi-teori-teori yang telah diajarkan. Selain itu mahasiswa/i juga

dapat menerapkan teori-teori yang telah diajarkan pada saat kerja praktek. Penulis

mendapatkan kesempatan untuk melakukan kerja praktek pada restoran Nestcology,

Land of Gastronomy.

1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Beralamat di

Jalan Tambora no 5A, Semarang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaan adalah masa kerja

yang dimulai pada tanggal 27 Juli 2017 hingga 27 Agustus 2017. Kegiatan kerja praktek

ini dilakukan setiap hari dengan 1 kali libur yaitu setiap hari Minggu. Jam kerja yang

ada yaitu pukul 10.00-18.00, 12.00-20.00 atau 15.00-23.00 (closing).

1.3 Tujuan

Tujuan dari dilakukannya kerja praktek adalah untuk mengetahui bagaimana cara

pembuatan pannacotta pada produk dessert di Nestcology, mengetahui berbagai aplikasi

pannacotta pada produk minuman di Nestcology, mendapat gambaran secara nyata

mengenai industri makanan, menambah ilmu dan wawasan baru mengenai dunia

pangan, mengetahui kendala-kendala dalam industri makanan, dapat menerapkan teori-

teori yang telah diajarkan selama perkuliahan, mengetahui proses produksi tiap-tiap

jenis makanan, mengetahui cara sanitasi dan higienitas pada tiap-tiap bagian pada skala

industri makanan.

4

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

Nestcology memiliki slogan “one step dining experience” atau bisa diartikan suatu

perhentian dalam menemukan pengalaman makan, Nestcology didesain sedemikian rupa

untuk menciptakan suasana yang nyaman dan membangkitkan selera makan bagi para

pelanggan yang berkunjung ke Nestcology. Selain dari sisi tempat, Nestcology juga

mengutamakan kualitas hidangannya yaitu dengan menggunakan bahan-bahan yang

segar dan terbaik, diolah dengan tenik memasak dan penataan yang terbaik.

Nestcology memiliki kelebihan yaitu dapat melayani pelanggan dengan jumlah yang

banyak baik itu untuk acara bisnis, wedding, ulang tahun hingga acara gathering.

Nestcology membuka dua jenis pemesanan menu, yaitu set menu dan ala carte.

Perbedaan kedua nya adalah set menu adalah daftar makanan dan minuman, harga telah

ditentukan dan disepakati dari awal sedangkan ala carte adalah makanan dan minuman

langsung dipesan dan dimakan oleh pelanggan saat itu juga. Pelanggan yang

membutuhkan makanan dalam jumlah besar dan ingin mudah seperti ulang tahun lebih

senang memesan set menu, sedangakan untuk pelanggan yang tidak terlalu banyak

orang akan lebih senang memesan secara ala carte.

2.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Nestcology, Land of Gastronomy adalah restoran yang berdiri pada pertengahan tahun

2015. Latar belakang berdirinya Nestcology adalah diberikannya sebidang tanah kepada

Ernest Christoga (dapat dilihat pada gambar 1) oleh Bapak Hendri dan Ibu Anna

Avantie yang merupakan orang tua Ernest Christoga. Hadiah ini diberikan sebagai

ucapan selamat karena Ernest Christoga telah menyelesaikan studi masaknya di Le

Cordon Bleu, Australia.

Ernest Christoga memiliki ide dan keinginan untuk membangun sebuah restoran yang

memiliki konsep berbeda dan lain di Semarang. Ernest Christoga juga menciptakan

menu-menu yang baru dan unik bagi masyarakat pecinta makanan di Semarang. Menu-

menu yang diciptakan mengangkat konsep ilmu gastronomi yang masih asing di telinga

5

masyarakat Semarang. Selain itu, Ernest Christoga juga ingin mengenalkan kepada

masyarakat Semarang tentang makanan yang enak tetapi juga memiliki tampilan yang

menarik.

Manajemen awal yang menangani segala keperluan Nestcology baik dari seleksi dan

pelatihan pegawai, perencanaan pembangunan, alur proses produksi dan manajemen

keuangan di atur oleh Nestchristoga Manajemen, manajemen miliki Ernest Christoga.

Pada akhir tahun 2015, adanya perubahan manajemen yang mengatur segalanya di

Nestcology. Manajemen yang mengambil alih kegiatan manajemen adalah Anna Avantie

Management, manajemen milik ibu dari Ernest Christoga yaitu ibu Anna Avantie.

Gambar 1. Ernest Christoga Pemilik dari restoran Nestcology, Land of Gastronomy

2.2 Lokasi Perusahaan

Gambar 2 merupakan peta lokasi dari Restoran Nestcology, Land of Gastronomy yang

berada di jalan Tambora No 5A, Semarang. Restoran ini berdekatan dengan lapangan

tenis Tambora. Gambar 3 merupakan gambar bangunan depan Restoran Nestcology,

Land of Gastronomy.

6

Gambar 2. Peta lokasirestoran Nestcology, Land of Gastronomy

Gambar 3. Bangunan luar restoran Nestcology, Land of Gastronomy

2.3 Struktur Organisasi

Nestcology, Land of Gastronomy adalah salah satu restoran yang memiliki section

beragam yaitu kitchen, coffee shop, dan bar dining. Setiap section memiliki struktur

atau bagan organisasi yang berbeda. Pada section kitchen terbagi menjadi dua bagian

(bisa dilihat pada gambar 4) yaitu dapur utama atau main kitchen/ hot kitchen dan dapur

pastry atau cold kitchen dimana dua bagian ini terbagi berdasarkan aktivitas memasak

7

yang dilakukan oleh masing-masing bagian. Head Chef merupakan bagian tertinggi

pada struktur organisasi pada section kitchen. Tugas dari Head Chef adalah

bertanggung jawab dalam setiap kegiatan di dalam dapur. Berikut adalah struktur atau

bagan organisasi di dalam section kitchen di restoran Nestcology, Land of Gastronomy.

Gambar 4. Struktur organisasi kitchen di restoran Nestcology

2.4. Ketenagakerjaan

Nestcology, Land of Gastronomy memiliki dua sistem perekrutan karyawan yaitu

pengumuman di media cetak dan penyeleksian secara tertutup. Latar belakang

karyawan-karyawan yang dipilih berbeda-beda sesuai dengan bagian atau divisinya

masing-masing. Pada divisi office dan purchasing¸ karyawan yang dipilih harus

berpendidikan minimal SMA atau SMK ataupun yang telah pernah berkerja sebelumnya

di bidang tersebut. Pada divisi keamanan seperti satpam dan divisi kebersihan seperti

petugas kebersihan/ cleaning service diambil dari suatu perusahaan yang telah

menangani pekerjaan tersebut, seperti satpam yang diambil dari Yayasan Lindu aji dan

petugas kebersihan yang diambil dari perusahaan seperti ISS dan Hoffmen.

Pengrekrutan seorang service (pelayan restoran) dan kasir di Nestcology tidak

ditetapkan minimal pendidikan tertentu. Oleh karena itu seorang service harus melewati

8

tiga tahapan terlebih dahulu sebelum diterima sebagai pegawai tetap. Tahapan-tahapan

tersebut adalah trainee, helper, danservice. Karyawan yang telah bekerja hingga lebih

dari 3 bulan telah dianggap sebagai karyawan tetap Nestcology.

Pengrekrutan karyawan pada bagian dapur merupakan pengrekrutan yang paling

berbeda dibandingkan dengan pengrekrutan divisi lain. Pengrekrutan pada divisi ini

dilakukan secara tertutup dan juga karyawan yang direkrut harus memiliki standar

khusus yaitu memiliki keinginan dan mau belajar tentang dunia memasak. Posisi

sebagai Chef De Partie, Junior Sous Chef, Sous Chef dan Head Chef harus memiliki

kemampuan memasak yang lebih atau di atas rata-rata karyawan yang lain. Selain itu

posisi tersebut di rata-rata didapatkan oleh karyawan yang telah memiliki banyak

pengalaman kerja di berbagai restoran maupun hotel.

2.5.Jam Kerja

Setiap bagian atau divisi memiliki jam kerja yang berbeda-beda. Pada divisi office dan

purchasing memiliki kewajiban untuk bekerja selama 8 jam dalam sehari. Jam kerja

divisi ini adalah setiap hari Senin – Sabtu pada pukul 09.00-17.00 WIB. Pada divisi

service, kebersihan, dan dapur, setiap karyawan memiliki kewajiban untuk bekerja

selama enam jam dalam sehari. Pada satu minggu, karyawan memiliki satu hari libur

yang boleh ditentukan oleh masing-masing orang (antara hari Senin – Kamis). Hari

Jumat, Sabtu, Minggu semua karyawan dari divisi ini tidak diperbolehkan mengambil

libur dikarenakan ketiga hari itu merupakan hari weekend.

Karyawan dari bagian service dan dapur memiliki tiga shift yaitu morning pada pukul

10.00 – 18.00, middle pada pukul 12.00-20.00 dan evening pada pukul 15.00 – selesai /

closing. Pada bagian kasir terbagi menjadi empat yaitu morning pada pukul 10.00 –

18.00, middle pada pukul 12.00-20.00, evening pada pukul 15.00 – selesai / closing, dan

middle closing yaitu 12.00-selesai / closing. Jika ada karyawan yang sakit dan tidak ada

yang menggantikannya, maka karyawan yang satu bagian akan menggantikan jam kerja

nya dan dianggap sebagai lembur. Jam lembur tentu akan diberikan bonus tambahan.

Pada tiap minggu, lembar jadwal baruakan dibuat oleh kepala masing-masing divisi dan

akan diberitahukan kepada semua karyawan.

9

BAB 3

PROSES PRODUKSIDESSERT DI NESTCOLOGY

3.1 Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di Nestcology baik untuk proses produksi dessert seperti

pannacotta dan produk dessert lainnya dapat dibeli di bagian purchasing. Bahan –

bahan yang dibutuhkan oleh pastry diantaranya seperti tepung, telur, keju, susu, cream,

strawberrydan lain-lain sampai yang non produksi seperti sabun cuci piring, paper

towel, dan lain lain biasanya didatangkan dengan menggunakan supplier. Pada lantai

dasar dari Nestcology terdapat ruangan purchasing yang digunakan untuk berbelanja

bahan – bahan yang telah habis.

Dalam suatu restoran yang cukup besar seperti Nestcology, ada satu divisi khusus yang

menangani pembelian dan permintaan bahan baku. Divisi tersebut dinamakan divisi

purchasing atau biasa disebut dengan divisi logistik. Divisi purchasing juga memiliki

beberapa tugas selain dalam hal pembelian bahan baku yaitu bertanggung jawab atas

keberadaan dan ketersediaan bahan baku yang dibutuhkan selama proses produksi,

peninjauan terhadap divisi-divisi tentang pengadaan barang-barang yang diperlukan,

menjaga dan mengecek kualitas-kualitas bahan baku yang masuk ke dalam Nestcology.

Gudang logistik dibutuhkan untuk menyimpan stok bahan baku yang masih belum

terpakai. Gudang logistik perlu ditata rapi sesuai dengan jenis bahan dan kegunaannya.

Terdapat empat jenis pengelompokan bahan baku yang ada di Nestcology sesuai dengan

jenis bahannya:

1. Bahan Non Pangan

Bahan non pangan adalah bahan yang seperti cling wrap, alumunium foil, sarung

tangan, paper towel, tabung gas kompor portable, kertas roti, dan lain-lain.

2. Bahan Baku Bersuhu Ruang

Bahan bakupada pembuatan pannacotta yang termasuk dalam kelompok ini

adalah gula pasir, gelatin, vanilla essence, serta bahan lain seperti tepung terigu,

susu bubuk, coklat, garam, dan lain-lain. Bahan-bahan tambahan untuk

10

pastryjuga termasuk ke dalam kelompok ini, seperti pop rock, sereal, meses, dan

lain-lain.

3. Bahan Baku Dingin

Bahan baku dingin adalah bahan baku yang memerlukan suhu dingin yaitu suhu

refrigerator (kurang dari 4o

4. Bahan Baku Beku

C) dalam penyimpanannya. Bahan-bahan yang

memerlukan suhu penyimpinan yang dingin dan digunakan untuk membuat

pannacotta adalah susu, whipped cream,serta bahan, lain yang digunakan untuk

membuat dessert seperti keju, dan jus botol. Selain itu buah-buah seperti

strawberry, lemon, daun mint, semangka juga perlu disimpan di penyimpanan

yang dingin.

Bahan baku beku adalah bahan baku yang memerlukan suhu dibawah -18o

3.2. Alur Proses ProduksiDessert di Nestcology

C

dalam penyimpanannya. Bahan-bahan tersebut adalah choco shell, ice cream,

raspberry sorbet, dan chocolate mousse. Bahan-bahan tersebut perlu disimpan

di dalam frezzer agar menjaga kualitas dan tidak mudah mencair.

Suhu ruangan atau gudang logistik juga dilengkapi dengan air conditioner dan ventilasi

yang tertutup rapat. Pemberian air conditioner di dalam ruangan adalah untuk membuat

ruangan menjadi tidak terlalu lembab dan panas. Selain itu divisi ini juga menerapkan

beberapa aturan yaitu FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired First Out) dan

perlunya buku permintaan barang (request form) bagi setiap divisi yang akan

mengambil barang di gudang logistik.

Bahan baku yang sudah ada kemudian siap untuk masuk ke dalam tahap produksi.

Bahan baku tidak langsung diproses menjadi hidangan melainkan harus melewati

beberapa proses sebelumnya. Gambar . 5 merupakan alur proses produksi di dalam

divisi kitchen di Nestcology.

11

Keterangan:

* : Kondisi bahan sudah tidak bagus atau layak ** : Kondisi bahan masih bagus *** : Pada dessert, pengolahan lanjut dilakukan sebelum pemesanan

Gambar 5. Diagram alir proses produksi di divisi pastryNestcology

Penjelasan diagram alir proses produksi di divisi pastry Nestcology :

A. Penyeleksian atau Penyortiran

Tahap dari awal dari semua divisi adalah penyeleksian atau penyortiran. Tujuan

dari tahap ini adalah untuk memilih bahan baku mana yang masih baik dan

bahan baku mana yangsudah tidak layak untuk dipakai. Bahan baku yang sudah

Bahan baku

Penyortiran

Pembersihan

Penyimpanan

Pengolahan setengah jadi

Plating

Penyajian

Makanan siap saji

Limbah *

**

Pengolahan lanjut *** Keterangan:

: Bahan

: Proses

: Keputusan

: Produk

Pemesanan

12

tidak layak akan dijadikan sebagai limbah dan pada akhirnya akan dibuang.

Tahap penyeleksian dilakukan pada saat melakukan preparasi bahan-bahan yang

akan digunakan.

B. Pembersihan

Pembersihan ini berguna untuk membersihkan bahan baku dari kontaminan-

kontaminan yang menempel pada bahan. Pembersihan bahan baku bisanya

menggunakan air mengalir. Selain pembersihan dengan air mengalir,

pembuangan bagian-bagian yang sudah layu juga penting seperti pembuangan

bagian sayur yang telah layu.

C. Penyimpanan

Penyimpanan bahan baku di divisi kitchen dibagi menjadi 3 berdasarkan

suhunya yaitu penyimpanan suhu ruang (25-30oC), penyimpanan suhu

refrigerator (<4oC), dan penyimpanan suhu beku (<-18o

D. Pengolahan Setengah Jadi

C). Penyimpanan suhu

ruang biasanya bahan-bahan kering seperti tepung, crumble almond, ring puff,

sereal, felotine, gelatin, dan lain - lain, penyimpanan suhu refrigerator biasanya

menyimpan bahan-bahan seperti pannacotta, jelly, cream, susu, dan daun mint,

penyimpanan suhu beku digunakan untuk menyimpan choco shell, ice cream,

dan chocolate mousse.

Pengolahan jadi adalah preparasi awal dari membuat suatu hidangan makanan.

Contoh produk-produk setengah jadi adalah pembuatan cheese cake, cake dari

Grilled “Tenderloin Steak”, strawberry mousse, chocolate mousse, dan lain-

lain. Tujuan dari tahap ini adalah untuk menyiapkan segala bahan-bahan yang

nantinya akan disajikan dan juga akan menyingkat waktu pada saat tahap

selanjutnya. Tahap ini biasanya dilakukan pada jam 10.00-12.00 saat sebelum

jam buka restoran.

13

E. Pengolahan Lanjut

Pengolahan lanjut adalah tahap pembuatan hidangan makanan untuk pelanggan.

Pengolahan lanjut dilakukan jika dapur telah menerima kertas pesanan yang

didapatkan dari penginputan oleh service. Tahap ini harus dilakukan secara

cepat tetapi sesuai dengan yang dipesankan karena waktu pembuatan yang lama

akan menurunkan kepuasan pelanggan. Pada dessert,pengolahan lanjut bisa

dilakukan langsung setelah kertas pesanan muncul atau pun menunggu

konfirmasi dari pelanggan.

F. Plating

Plating adalah tahap akhir penataan pada hidangan makanan. Plating sendiri

dimaksudkan agar hidangan makanan tersebut menjadi lebih menarik. Penataan

pada hidangan harus selalu dibuat serupa dan sama. Tujuan penataan harus sama

adalah agar antar makanan tidak saling berbeda baik dari segi besarnya porsi

hingga banyaknya jumlah kondimen.

G. Penyajian

Hidangan kemudian akan diserahkan kepada service. Selain hidangan kertas

pesanan juga harus diserahkan kepada service agar service dapat mengetahui

pesanan tersebut dan tidak salah meja. Selain itu jika ada beberapa meja yang

memesan hidangan yang sama maka service dapat mengetahui meja manakah

yang pesan terlebih dahulu.

3.3. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology

Gambar 6. Proses Produksi Pannacotta di Nestcology

Rendam gelatin dalam air dingin

Campur susu, cream, gula, dan panaskan hingga mendididih

Gelatin dan vanilla essence dimasukkan

Pannacotta dipindahkan pada mangkuk dan

tabung lalu dibiarkan hingga memadat

14

BAB 4

PEMBAHASAN

4.1 Sejarah serta Pembuatan Pannacotta

Pannacotta merupakan salah satu dessert yang berasal dari Piedmont yang merupakan

bagian dari daerah Italia Utara yang berbatasan dengan Swiss dan Perancis . Pannacotta

biasanya dibuat dengan menggunakan cream dan juga gelatin (Hadiwiyoto, 1983).

Pannacotta banyak dihidangkan pada restoran yang menyediakan western food.

Keunggulan pannacotta selain rasanya manis dan teksturnya lembut daripada pudding

yang lebih kenyal, pannacotta juga cocok dihidangkan untuk anak – anak yang tidak

suka minum susu (Anna Del Conte, 2013).

Pannacotta menggunakan gelatin sebagai pengental sehingga tekstur pannacotta lebih

halus dibandingkan dengan pudding yang menggunakan jelly sebagai pengental

(Atmoko, 2011). Untuk membuat pannacotta menjadi dessert yang lebih baik lagi,

biasanya ditambahkan beberapa macam topping sesuai dengan selera, tetapi biasanya

topping yang digunakan adalah almond, chocolate, atau buah – buahan yang rasanya

sedikit masam seperti mangga, lemon, dan juga strawberry) (Chiarello, 2015).

Pannacotta bermula dari produk tradisional di awal abad 20 dan dipercaya dibuat untuk

pertama kali oleh seorang wanita dari keturunan Hongaria di Langhe (sebuah kota di

Piedmont). Kata Pannacotta sendiri konon asalnya merupakan terjemahan dari cooked

cream atau bila diterjemahkan dengan bebas adalah “krim yang

dimasak”(Davidson,2006). Jadi bahan utama yang digunakan untuk membuat

pannacotta adalah campuran krim dan susu yang dimasak bersamaan dalam waktu

tertentu (Tamime, 2009). Bahan dasar ini juga dicampur dengan gula dan perasa, dan

setelah selesai dimasak kemudian ditambahkan dengan gelatin (Agustin, 2013).

Campuran tersebut akan menjadi padat setelah didinginkan (Muchtadi, 1989).

15

Menu dessert ini sebenarnya sangat simple dan mudah untuk dibuat. Pertama, sediakan

waktu untuk mendinginkan pannacotta. Lembaran gelatin yang digunakan pun

direndam terlebih dahulu dengan menggunakan air dingin (Astawan, 2003). Susu

dipanaskan dalan panci dan pada saat akan mendidih kompor dimatikan (Muehlhoff,

2013). Setelah itu, gelatin dimasukkan ke dalam susu dan diaduk merata. Pada panci

yang lain krim vanilla dipanaskan dan pada saat akan mendidih kompor harus segera

dimatikan dan langsung dicampurkan kedalan campuran susu dan gelatin (P. Fornari,

1879). Dalam penyajian pannacotta sendiri mengandung kalori sebesar 269 kkal per 1

gelas pannacotta (Brown, 2005).

4.2. Jenis – jenis Pannacotta

Biasanya pannacotta dapat dijumpai dalam beberapa macam varian rasa maupun

bentuk. Jenis – jenis pannacotta yang biasanya dapat dijumpai di berbagai restoran

adalahstrawberry pannacotta, greentea pannacotta,chocolate pannacotta, dan milk

pannacotta (Minifie, 1970).

Jenis – jenis pannacotta dapat dilihat berdasarkan penggunaan bahan utama dari

pannacotta tersebut. Jika bahan utama dari pannacotta adalah strawberry maka akan

disebut strawberry pannacotta, sedangkan jika terbuat dari green tea/ matcha flavor

maka akan disebut green tea / matcha pannacotta. Pannacotta sendiri memiliki tekstur

yang lebih lembut daripada puding. Selain itu juga rasa dari pannacotta lebih creamy

daripada silky pudding / milk pudding (Glicksman, 1983).

Pada zaman sekarang, pannacotta lebih memiliki banyak varian rasa dan juga memiliki

berbagai varian bentuk dalam penyajiannya. Dengan adanya keunikan dalam bentuk

pannacotta, konsumen akan lebih tertarik membeli. Dan jika rasanya enak maka

konsumen akan kembali untuk membeli produk tersebut. Bentuk – bentuk pannacotta

yang unik dan menarik dapat dilihat pada Gambar. 7.

16

Gambar 7. Pannacota Berbentuk Unik

(Weaver, 2003)

4.3. Produk Dessert dan Minuman di Nestcology Menggunakan Pannacotta

Dalam menu di Nestcology dari makanan dan juga minuman terdapat menu yang

menggunakan pannacotta. Selain untuk memberikan tekstur yang lembut tetapi juga

sekaligus untuk menjadi pelengkap pada menudessertdan juga minuman di Nestcology.

Berikut adalah beberapa menu Nestcology yang menggunakan pannacotta.

4.3.1. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet

Gambar 8 adalah Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet

yang merupakan dessert berupa milk pannacotta dengan berries compote, raspberry

sorbet, dan dihias dengan sedikit pistacio, fellotine, dan juga daun mint. Dessert ini

disajikan dengan menggunakan gelas kaca yang cekung.

17

Gambar 8. Earl Grey Pannacotta with Berries Compote and Raspberry Sorbet

4.3.2. Baileys Pannacotta

Gambar 9 adalah Baileys Pannacotta yang merupakan dessert berupa baileys

pannacotta (pannacotta yang dibuat dengan menggunakan baileys), dihidangkan dengan

ring puff, cheese cake, chocolate mousse, mocha cream, mascarpone cream, crumble

almond, pink crumble, choco bar, dan dihias dengan menggunakan daun mint. Biasanya

dessert ini disajikan dengan menggunakan piring berbentuk datar dan bertekstur seperti

kayu berwarna hitam.

Gambar 9. Baileys Pannacotta

4.3.3. Morning Breakfast

Gambar 10 adalah dessert yang hampir banyak diminati para pengunjung di

Nestcology. Diberi nama “Morning Breakfast” karena penyajian dessert ini seperti

sajian breakfast di daerah Barat. Dessert satu ini menggunakan milk pannacotta yang

berada didasarnya kemudian diberi cereal warna – warni, cream anglaise, strawberry

compote, strawberry sorbet, potongan peach dan juga daun mint. Biasanya dessert ini

18

disajikan dengan menggunakan mangkuk berbentuk oval. Penyajiannya juga ditambah

dengan nitrogen cair agar mendapatkan sensasi asap dan dingin.

Gambar 10. Morning Breakfast

4.3.4. Modernist Cafe Latte

Gambar 11 merupakan salah satu menu minuman di Nestcology. Minuman ini terbuat

dari milk pannacotta yang berada didasar gelas, kemudian diberi susu, coffee caviar,

dan juga chocolate ice cream. Minuman ini unik karena untuk mendapatkan rasa kopi

maka kita harus meminumnya bersamaan dengan es krim cokelat yang berada

diatasnya.

Gambar 11. Modernist Cafe Latte

4.3.5. Deconstructed Cafe Mocha

Gambar 12 merupakan minuman yang ada di Nestcology yang penyajiannya

menggunakan pannacotta. Hidangan ini bernama Desconstructed Cafe Mocha.

Minuman ini terdiri dari chocolate pannacotta yang berada dibawah gelas, lalu

diatasnya diberi susu, kemudian disajikan dengan coffee cube (ice). Seperti minuman

sebelumnya, minuman ini pun merupakan salah satu yang unik dari Nestcology. Karena

19

untuk mendapatkan sensasi rasa kopi maka kita perlu meminumnya secara perlahan dan

biarkan ice cube berasa kopi tersebut lumer sehingga rasa kopi dapat bercampur dengan

susu dan juga pannacotta cokelat.

Gambar 12. Deconstructed Cafe Mocha

4.4. Cara Pembuatan Pannacotta di Nestcology

Di Nestcology, cara pembuatan pannacotta cukup mudah yaitu dengan mencampurkan

cream sebanyak 300 gr, fresh milk sebanyak 300 gr, serta gula sebanyak 110 gr. Setelah

bahan dicampur kemudian bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Setelah

mendidih masukan gelatine sebanyak 25 gr serta vanilla esence sebanyak 1 sdt. Setelah

semua bahan tercampur maka pannacotta siap untuk dicetak dan digunakan.

Untuk membuat chocolate pannacotta dan juga baileys pannacotta juga caranya hampir

sama. Yang membedakan adalah penggunaan baileys dan juga chocolate powder

sebagai perasa. Untuk baileys pannacotta dicetak menggunakan tabung yang terbuat

dari stainless kemudian salah satu ujungnya ditutup dengan menggunakan cling wrap

kemudian baileys pannacotta dicetak hingga penuh dan disimpan dalam chiller.

Sedangkan untuk milk pannacotta dicetak pada mangkuk berbentuk oval kemudian

dibiarkan hingga dingin dan memadat, setelah itu dibungkus dengan cling wrap dan

disimpan dalam chiller. Sedangkan untuk chocolate pannacotta dan milk pannacotta

untuk minuman di Nestcology, setelah bahan – bahan yang digunakan untuk membuat

pannacotta dididihkan kemudian dimasukan kedalam jar dan disimpan dalam chiller.

20

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Restoran Nestcology, Land of Gastronomy merupakan restoran yang berbasiskan pada

ilmu gastronomi. Nestcology menggunakan pannacotta sebagai hidangan yang unik dan

juga menambah penyajian yang baru untuk pannacotta. Pannacotta dibuat dengan

mudah dan dapat diaplikasikan pada makanan maupun minuman. Pannacotta bertekstur

lembut dan juga lebih halus daripada pudding..

5.2. Saran

• Perlu adanya peningkatan dalam pengolahan pannacotta pada menu di Nestcology.

• Perlu adanya inovasi – inovasi baru untuk menambah varian menu berisi pannacotta

dalam menu Nestcology.

• Perlu adanya penambahan rasa dalam pannacotta yang ada, tidak hanya milk,

chocolate, baileys pannacota saja.

21

BAB 6

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, A. T. 2013. Gelatin Ikan : Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya.

Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 44- 46. Anna Del Conte. 2013. Gastronomy of Italy (revised edition). ISBN 1862059586. P. 23. Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode

Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1):7-13.

Atmoko, D.I dan R. D. Pangestuti. 2011. Produksi Gelatin dari Tulang Sapi dengan Proses

Hidrolisa. Penelitian Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. P. 4-6. Brown, JE., et all. 2005. Nutrition Through the Life Cycle (2nd

Chiarello, M. 2015. Panna Cotta with Honey.

ed). USA : Wadsworth. P. 67.

http://www.foodnetwork.com/recipes/michael-chiarello/panna-cotta-with-honey-recipe-html (diakses pada tanggal 25 November 2017).

Davidson, Alan. 2006. The Oxford Companion to Food (second ed.). Oxford: Oxford

University Press. P. 574. ISBN 9780192806819. Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids, Vol. II. Boca Raton: CRC Press. P. 2-3. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta:

Liberty. P. 34-40. Minifie, W. B. 1970. Chocolate, Cocoa, and Confectionary, Science and Technology.

Connecticut: The AVI Publising Company, Inc. P. 45-51. Muchtadi, TR, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi, IPB. P.12-15. Muehlhoff, E., A. Bennet, and D. McMahoon, (Ed). 2013. Milk and Dairy Product in Human

Nutrition. Rome : Food and Agriculture Organization of The United Nation. P. 33-37. P. Fornari. 1879. Il nuovo Carena: la casa, o Vocabolario metodico domestico : compilato sui

piu recenti lavori di lingua parlata, con raffronti dei principali dialetti : ad uso delle scuole.p. 120-124.

Tamime, A. Y., (Ed). 2009. Milk Processing dan Quality Management. Singapura : Blacwell

Publising. P.55, 67. Weaver, C. M. And J..R. Daniel. 2003. The Food Chemistry Laboratory: A Manual for

Experimental Foods Dietetics, and Food Scientist. USA: CRC Press. P. 5 – 6.