penggunaan tepung ampas kelapa dalam pembuatan …

PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM

PEMBUATAN BISCOTTI

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh Ujian Akhir

Program Diploma III

Oleh:

IRMALA HAMDAN

Nomor Induk:201319451

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2017

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang mana

berkat rahmat serta karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan Tugas

Akhir ini. Penulisan tugas akhir ini diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya

Pariwisata pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Manajemen Patiseri di

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Judul yang penulis ajukan adalah

“PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS KELAPA DALAM PEMBUATAN

BISCOTTI”

Dalam penyusunan dan penulisan tugas akhir ini tentunya penulis tidak terlepas

dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

3. Bapak Tedi Sutadi, MM. Par., selaku Ketua Program Studi Manajemen Patiseri

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

4. Ibu Selvi Novianti, SST. Par., M. Sc., selaku pembimbing I yang telah

memberikan banyak ilmu, pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas

Akhir ini kepada penulis.

5. Ibu Made Citra Yuniastuti, S.E., M.M., selaku pembimbing II yang telah

memberikan banyak ilmu, pengarahan dan saran-saran dalam pembuatan Tugas

Akhir ini kepada penulis.

6. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi Manajemen

Patiseri, telah senantiasa mendidik dan memberikan ilmu yang bermanfaat,

selama penulis menjalani pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

7. Orang tua dan keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan yang selalu

diberikan selama penulis melakukan penyusunan Tugas Akhir ini.

ii

8. Rekan – rekan seperjuangan, Mahasiswa Program Studi Manajemen Patiseri 2013,

khususnya Mahasiswa Manajemen Patiseri

9. Seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak dapat penulis sebutkan namanya

satu persatu.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari Tugas Akhir ini, baik

dari materi maupun teknik penyajiannya. Oleh karena itu, kritik dan saran yang

membangun sangat penulis harapkan. Atas perhatian pembaca, penulis mengucapkan

terima kasih.

Bandung, Maret 2017

Penulis,

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI .................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang Penelitian ........................................................................... 1

B. Pertanyaan Penelitian .................................................................................. 6

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 7

D. Metode Penelitian........................................................................................ 7

1.Metode Penelitian ................................................................................... 7

2.Teknik Pengumpulan Data...................................................................... 7

3. Teknik Analisis Data ............................................................................. 9

E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 10

1.Lokasi Penelitian................................................................................... 10

2.Waktu Penelitian ................................................................................... 10

BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN 11

A. Tinjauan Kepustakaan ............................................................................... 11

1.Pengenalan Biscotti............................................................................... 11

2.Pengenalan Kelapa ................................................................................ 13

3.Pengenalan Tepung Ampas Kelapa ...................................................... 14

B. Bahan, Alat, dan Prosedur Percobaan...................................... ................. 20

1. Bahan..................................................................................................... 20

2. Alat ........................................................................................................ 29

3.Prosedur Percobaan ................................................................................ 31

C. Tinjauan Mengenai Panelis ....................................................................... 39

iv

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 44

A. Hasil penilaian Biscotti Pembanding dan Biscotti Eksperimen ................ 44

B. Pembahasan Mengenai Penilaian Biscotti Pembanding dan Biscotti

Eksperimen ................................................................................................ 51

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 54

A. Kesimpulan ............................................................................................... 54

B. Saran .......................................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56

LAMPIRAN ...................................................................................................... 58

BIODATA PENULIS ....................................................................................... 59

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan Gizi Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Terigu. .................. 3

Tabel 2 Kandungan Gizi Tepung Ampas Kelapa .................................................. 19

Tabel 3 Alat-alat yang digunakan Dalam Proses Pembuatan Biscotti ................... 30

Tabel 4 Rancangan Eksperimental ........................................................................ 32

Tabel 5 Standar Resep Biscotti Pembanding ......................................................... 33

Tabel 6 Standar Resep Biscotti Eksperimen .......................................................... 36

Tabel 7 Penilaian Panelis Terhadap Biscotti .......................................................... 42

Tabel 8 Kriteria Penilaian Biscotti ......................................................................... 43

Tabel 9 Hasil Biscotti Pembanding dan Biscotti Eksperimen ................................ 45

Tabel 10 Hasil Biscotti Pembanding dan Biscotti Eksperimen .............................. 46

Tabel 11 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Tampilan oleh Panelis

Terhadap Biscotti Pembanding dan Biscotti Ekperimen ......................... 47

Tabel 12 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Tekstur oleh Panelis


Tabel 13 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Flavor (Rasa) oleh Panelis


Tabel 14 Hasil Penilaian Uji Organoleptik dari Aspek Flavor (Aroma) oleh Panelis

Terhadap Biscotti Pembanding dan Biscotti Ekperimen

…………………………………………………………………………..50

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Biscotti .................................................................................................. 11

Gambar 2 Kelapa.................................................................................................... 13

Gambar 3 Tepung Ampas Kelapa .......................................................................... 14

Gambar 4 Proses Pembuatan Tepung Kelapa ....................................................... 15

Gambar 5 Ampas Kelapa ...................................................................................... 16

Gambar 6 Penggilingan Ampas Kelapa ................................................................ 16

Gambar 7 Pengeringan Ampas Kelapa .................................................................. 17

Gambar 8 Penggilingan Ampas Kelapa yang Sudah Kering ................................ 17

Gambar 9 Pengayakan Tepung Ampas Kelapa ...................................................... 18

Gambar 10 Tepung Terigu ..................................................................................... 20

Gambar 11 Tepung Ampas Kelapa ....................................................................... 21

Gambar 12 Telur .................................................................................................... 22

Gambar 13 Gula Halus/ Icing Sugar ...................................................................... 23

Gambar 14 Vanilla Essence ................................................................................... 24

Gambar 15 Mentega ............................................................................................... 25

Gambar 16 Baking Powder .................................................................................... 26

Gambar 17 Almond Slice ....................................................................................... 27

Gambar 18 Buah Kering/ Dry Fruit ....................................................................... 28

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Format Penilaian Panelis .................................................................... 58

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Di Indonesia pohon kelapa mudah sekali untuk ditemukan, hampir

di setiap provinsi di Indonesia, mulai dari dataran rendah sampai dataran

tinggi. Setiap bagian dari kelapa dapat dimanfaatkan oleh manusia, mulai

dari ujung akar hingga ujung batangnya, seperti pada bagian sabut kelapa

dapat dijadikan bahan-bahan industri, bagian batang dan daunnya dapat

dijadikan sebagai bahan bangunan, air kelapa untuk cuka dan nata de

coco, nira kelapa untuk gula merah, sabut sebagai media tanam,

tempurung kelapa sebagai arang aktif, sedangkan bagaian daging kelapa

untuk bahan baku minyak, dan santan (Suwarto, dkk, 2014).

Salah satu bagian kelapa yang banyak digunakan dan dimanfaatkan

dalam industri makanan adalah bagian daging kelapa. Daging kelapa

memiliki berbagai macam kandungan dan manfaat yang baik untuk

kesehatan selain untuk kecantikan juga mempunyai khasiat sebagai obat

tradisional. Produk utama dari daging kelapa yang mempunyai nilai

ekonomi yang tinggi yaitu, minyak kelapa, dan santan (Rukmana, 2003).

Kemudian disisi lain pada pembuatan santan sering kali orang

hanya mengambil air dari perasan kelapanya saja tanpa memanfaatkan

kembali ampas dari kelapa tersebut. Seperti yang disebutkan dalam

penelitian yang dilakukan oleh Felisia Puspitaningsih di Universitas

Widya Mandala Surabaya Tahun 2013, ampas kelapa merupakan bahan

pangan sumber serat yang belum banyak orang memanfaatkannya. Ampas

2

kelapa juga masih memiliki nilai gizi dan kandungan gizi, yaitu protein

4,11 %, serat kasar 30,58%, lemak 15,89’%, dan karbohidat 74,69%.

Untuk memaksimalkan pemanfaatan limbah hasil olahan kelapa

dan memperkaya rasa serta olahannya, maka penulis berkeinginan untuk

membuat tepung dari bahan ampas kelapa tersebut. Dilihat dari proses dan

peralatan yang digunakan dalam produksinya yang sederhana dan murah.

Juga menurut penelitian yang dilakukan oleh Meddiati Fajri Putri di

Universitas Negeri Semarang Tahun 2010, yaitu ampas kelapa dapat

diolah menjadi tepung sebagai subtitusi tepung dalam pembuatan roti, kue

kering, ataupun produk makanan yang lainnya sebagai makanan kesehatan

dikarenakan ampas kelapa masih mempunyai kandungan serat yang cukup

tinggi dan bagus untuk tubuh.

Tepung ampas kelapa sendiri saat ini belum banyak digunakan,

tepung ampas kelapa baru digunakan dalam penelitian-penelitian seperti

dalam pembuatan biscuit, brownis saja. Tepung ampas kelapa dapat

diperoleh dari proses pengeringan dan penggilingan dengan tujuan untuk

mengurangi kadar air dari ampas kelapa tersebut sehingga kemudian dapat

digiling dan diolah menjadi tepung. Tepung ampas kelapa bertekstur

sedikit kasar dibandingkan dengan tepung terigu, selain itu tepung ampas

kelapa berwarna putih pucat atau kekuning-kunginan, tepung ampas

sendiri mempunyai aroma kelapa yang khas (Isnaharani, 2009).

Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat pada tepung ampas

kelapa dan tepung terigu :

3

TABEL 1

KANDUNGAN GIZI TEPUNG AMPAS KELAPA DAN TEPUNG

TERIGU

No. Kandungan Tepung

Ampas Kelapa

Tepung

Terigu

1 Protein % 5,8 13,51

2 Lemak % 38,3 2,3

3 Kadar air % 6,7 11,31

4 Kadar abu % 0,68 0,4

5 Kadar serat

kasar % 15,1 0,25

6 Pati % 40,53 33,0

7 Karbohidrat % 33,7 73,52

Sumber :Putri, 2015

Berdasarkan beberapa pembahasan diatas, diketahui bahwa tepung

ampas kelapa juga memiliki zat pati sama seperti tepung terigu. Dimana

zat pati dalam tepung terigu bisa mempengaruhi tingkat kerenyahan suatu

produk. Cara kerja zat pati sama seperti gluten dimana kandungan zat pati

akan bekerja jika tercampur dengan air, zat pati tersebut akan menyerap

kandungan air. Selain itu juga jumlah protein tepung ampas kelapa yang

cukup rendah sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti tepung

terigu yang berprotein rendah (Wayne, 2013).

Sedangkan tepung terigu adalah hasil olahan dari tanaman gandum

yang sudah melalui proses penggilingan sehingga menghasilkan tepung

terigu yang halus. Fungsi utama tepung terigu yaitu untuk membentuk

struktur pada kue, roti maupun makanan yang dibuat. Di dalam tepung

terigu terdapat gluten, gluten merupakan salahsatu protein terdapat dari

gandum, gluten akan bekerja disaat dicampurkan dengan air, atau cariran.

4

Di lihat dari sisi kesehatan, gluten tidak mudah dicerna oleh tubuh selain

itu gluten juga tidak baik jika dikonsumsi secara berlebihan (Murthado,

2010).

Sementara itu, tepung terigu memiliki tekstur yang sangat halus

dikarenakan tepung terigu sudah melalui beberapa tahap pengolahan dan

juga tepung terigu memiliki warna yang putih (Sholihah, 2015).

Berdasarkan jumlah kandungan protein dari tepung terigu, tepung

terigu terbagi menjadi tiga golongan, diantaranya tepung terigu berprotein

tinggi (hard flour) yang biasa digunakan dalam pembuatan macam-macam

roti, terpung terigu berprotein sedang (medium flour) untuk kue bolu, mie,

dan lain-lain dan tepung terigu berprotein rendah (soft flour) untuk kue

kering (Mutdani, 2010).

Seperti yang disebutkan juga dalam buku yang ditulis oleh Lubis

(2008) bahwa tepung terigu berprotein rendah sangat cocok digunakan

pada olahan cookies atau kue kering karena tepung terigu berprotein

rendah mengandung kadar air yang hanya berkisar antara 7-9 % sehingga

membuat kue kering dapat disimpan lebih lama.

Disisi lain, cookies atau kue kering adalah salah satu jenis makanan

ringan yang terbuat dari tepung terigu, telur, margarin, gula, dan bahan

pendukung lainnya. Adonan kue kering sendiri lunak, berkadar lemak

tinggi, relatif renyah bila dipatahkan, dan bertekstur padat. Pada

umumnya, kue kering disajikan pada saat acara besar saja seperti Hari

Raya Idul Fitri, Natal, dan acara besar lainnya (Nursaadah,2009).

5

Di Indonesia sendiri belum banyak orang yang mengenal biscotti.

Dimana biscotti merupakan salah satu jenis cookies atau kue kering yang

berasal dari Italia, biscotti berasal dari bahasa latin dari kata biscotus yang

artinya dua kali pemanggangan. Biscotti terbuat dari tepung terigu,

mentega, telur kemudian pada dasarnya dalam bahan dasarnya terdapat

penambahan kacang-kacangan dan buah kering sebagai penambah rasa.

Biscotti memiliki bentuk seperti roti kering (Pattiradjawane, 2009).

Biscotti juga memiliki rasa yang manis, bertekstur crunchy atau renyah

dan beraroma kacang-kacangan (Stone, 2014). Dengan demikian untuk

mengenalkan biscotti ini sendiri penulis akan mengaplikasikan tepung

ampas kelapa sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biscotti.

Disisi lain didalam buku yang ditulis Bruscino (2000)

menyebutkan bahwa : “biscotti is the popular Italian cookies that are

baked twice. The dough is formed intolong thin loaves and baked. After

cooling, the loaves are diagonally sliced into1 ½ inch slices. They are

baked again for a toasted crunchy cookie.”

Hal di atas menunjukan bahwa dalam pembuatannya, biscotti

dipanggang dua kali yang sesuai dengan namanya.Adonan dibentuk long

thin loaves atau memanjang kemudian dipanggang, Setelah didinginkan

adonan tersebut diiris dengan ketebalan 1 ½ cm, kemudian dipanggang

kembali untuk mendapatkan tekstur biscotti yang crunchy atau renyah.

Selain itu menurut Biancuzzo (2013) juga menyebutkan bahwa kue

kering biscotti melalui dua kali proses pemanggangan dengan tujuan untuk

6

mendapatkan karakteristik tekstur biscotti yang kering dan berwarna

golden brown atau coklat keemasan.

Kemudian berdasarkan penelitian awal penulis, yang dilakukan

pada tanggal 15 Januari 2017, penulis membuat biscotti dengan

menggunakan tepung ampas kelapa sebanyak 100%, dari hasil eksperimen

tersebut, diketahui bahwa hasil akhir biscotti tersebut kurang baik dan

tidak memiliki tekstur yang renyah.

Dengan begitu, penulis tertarik untuk mengembangkan produk

biscotti dengan cara menggantikan sebagian tepung terigu dengan tepung

ampas kelapa dengan persentase perbandingan 50% tepung terigu dan 50%

tepung ampas kelapa di dalam pembuatannya dan dituangkan ke dalam

tugas akhir yang berjudul, “PENGGUNAAN TEPUNG AMPAS

KELAPA DALAM PEMBUATAN BISCOTTI ”

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis menyampaikan

pertanyaan sebagai berikut :

1. Bagaimana tampilan biscotti dari tepung ampas kelapa dengan biscotti

pembanding ?

2. Bagaimana tekstur biscotti dari tepung ampas kelapa biscotti

pembanding?

3. Bagaimana flavor biscotti dari tepung ampas kelapa biscotti

pembanding?

7

C. Tujuan Penelitian

Berikut tujuan-tujuan penelitian berdasarkan pertanyaan penelitian

yang penulis ambil :

1. Untuk mengetahui tampilan biscotti dari tepung ampas kelapa biscotti

pembanding.

2. Untuk mengetahui tekstur biscotti dari tepung ampas kelapa biscotti

pembanding.

3. Untuk mengetahui flavor biscotti dari tepung ampas kelapa biscotti

pembanding.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data

1. Metode Penelitian Eksperimen

Metode penelitian yang digunakan penulis kali ini adalah metode

penelitian eksperimen. Menurut Prof. Dr. Sugiyono (2015:15), “Metode

Penelitian Eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk

mencari tahu pengaruh dari perlakuan tertentu dalam kondisi yang

terkontrol.”

Berdasarkan pengertian diatas, yaitu bahwa dengan menggunakan

metode ini penulis dapat membuktikan penelitian dengan mencari tahu

pengaruh perlakuan tertentu dari rangkayan percobaan yaitu penggunaan

tepung ampas kelapa pada pembuatan biscotti yang dilakukan secara

terkontrol atau secara terkendali oleh penulis.

8

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data dalam penyusunan tugas akhir ini

menggunakan teknik :

a. Studi Kepustakaan

Menurut Zed (2004:3) menjelaskan bahwa “ Studi

kepustakaan adalah serangkaian kegiatan yang berkenaan dengan

metode pengumpulan data pustaka, membaca, mencatat serta

mengolah bahan penelitian.”

Berdasarkan pengertian diatas, yaitu metode ini dilakukan

untuk mencari dukungan fakta, informasi serta menentukan

landasan-landasan teori dengan cara membaca, mencatat dan

kemudian mengolah bahan penelitian yang dilakukan, sehingga

metode ini akan menunjang penelitian penulis dengan mengkaji

bahan pustaka.

b. Observasi

Menurut Suharsimi Arikunto observasi (2010) adalah :

“Suatu pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau pengamatan langsung suatu aktifitas yang sedang berlangsung atau

berjalan yang meliputi seluruh aktifitas perhatian terhadap suatu

kajian objek dengan menggunakan alat inderanya atau suatu usaha

yang dilakukan dengan sengaja dan sadar untuk mengumpulkan

data dan dilakukan dengan cara sistematis dan sesuai prosedurnya.”

Dengan demikian ,metode ini akan memberikan gambaran

yang lebih realistis atau lebih nyata dengan pengambilan gambar

9

dari setiap tahapan percobaan penelitiannya secara tersusun dengan

benar dan sesuai dengan prosedurnya, sehingga akan

mempermudah penulis untuk mengamati dan menganalisa

penelitian dari percobaan yang sedang dilakukan.

c. Kuesioner

Menurut Sugiyono (2012) menjelaskan bahwa kuesioner

merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara

memberikan pertanyaan tertulis kepada panelis untuk dijawab.

Dengan demikian, penulis akan membuat serangkaian

pertanyaan tertulis yang akan diberikan kepada para panelis yang

telah dipilih untuk mendapatkan data hasil penelitian.

Dalam penelitian ini, penulis memilih panelis tidak terlatih.

Panelis tidak terlatih berjumlah 25 orang, panelis tidak terlatih

merupakan sekelompok orang yang mampu mengkomunikasikan

reaksi dari penilaian (Ayustaningwarno, 2014).

3. Teknik Analisis Data

Teksnik analisis data adalah kegiatan yang dilakukan untuk

merubah data hasil dari sebuah penelitian menjadi sebuah informasi

sehingga nantinya dapat dipergunakan untuk mengambil sebuah

kesimpulan (Risky, 2016)

Untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu makanan, dalam

penilaiannya menggunakan skala hedonik. Dalam menganalisis

10

datanya, skala hedonik dirubah ke dalam bentuk angka

(Ayustaningwarno, 2014).

Penulis menggunakan perhitungan, sebagai berikut :

Hasil panelis x 100 = %

Jumlah panelis

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan proses penelitian dirumah orang tua panelis

yang berada di Batukasur 01/02 Desa Panundaan Kecamatan Ciwidey

Kabupaten Bandung.

2. Lokasi Uji Penelitian

Penulis melakukan uji penilaian di Lingkungan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Waktu Penilaian

Pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Desember 2016 sampai

bulan Februari 2017.

4. Waktu Uji Penelitian

Waktu pengujian dilaksanakan pada bulan Februari 2017.

11

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PENELITIAN

A. Tinjauan Kepustakaan

1. Pengenalan Biscotti

GAMBAR 1

BISCOTTI

Sumber : Dokumentasi penulis, 2017

Biscotti atau biasa disebut cantucicini merupakan salah satu jenis kue

kering yang berasal dari bahasa latin yaitu dari kata Biscoctus yang berarti

dua kali pemanggangan. Kue kering ini berasal dari salah satu kota di

Negara Italia yaitu Kota Prato. Pada jaman dahulu kue kering ini dijadikan

makanan bekal untuk para pejuang ketika berperang, karena kue kering ini

cukup awet (Biancuzzo, 2013).

Di dalam buku yang ditulis Biancuzzo (2013: 122)“ biscotti in Italian

means (twice cookied). The dough is formed into long shapes and baked

until golden brown. Then sliced, and the individual biscotti are baked

again to give them their characteristic dryness”

Berdasarkan penjelasan diatas, menyebutkan bahwa kue kering

biscotti melalui dua kali proses pemanggangan dengan tujuan untuk

12

mendapatkan karakteristik tekstur biscotti yang kering dan berwarna

golden brown atau coklat keemasan.

Menurut Pattiradjawane (2009 : 95) menyebutkan bahwa “Biscotti

sendiri memiliki bentuk yang menyerupai roti kering, dan memiliki tekstur

yang ringan dan garing sehingga membuat kue jenis ini sering menjadi

pendamping minum café latte atau capucinno.”

Disisi lain, didalam buku Stone (2014) menyebutkan bahwa : “Biscotti

is one of the most loved pastriesall over the world. It is sweet, crunchy and

nutty pastry that will surely satisfy your sweet cravings.”

Berdasarkan pernyataan diatas, menurut Stone biscotti memiliki rasa

yang manis, bertekstur crunchy atau renyah dan beraroma kacang-

kacangan.

Sementara itu, di dalam buku yang ditulis oleh Suas (2009 :405) jenis

cookies berdasarkan metode pembuatannya dibagi menjadi 8 bagian,

diantaranya : Dropped cookies, piped cookies, cut out cookies, sheet

cookies, sliced cookies, icebox cookies, stencil cookies, molded cookies .

Biscotti sendiri dalam pembuatannya termasuk ke dalam jenis sliced

cookies.

Sliced cookies sendiri menurut Suas (2009) adalah: “Sliced cookies is

made from a long piece of dough that is baked, and then cut into

individual pieces. Two common axamples of sliced cookies include fig bas

and biscotti. Biscotti literally translates as “twice baked” and is dried out

in the oven after being sliced.”

13

Berdasarkan pengertian diatas, disebutkan biscotti termasuk kedalam

jenis sliced cookies dikarenakan dalam proses pembuatan biscotti setelah

dibentuk panjang dan dipanggang kemudian diiris menjadi individual

piecesagar mendapatkan hasil akhir tekstur yang kering.

2. Pengenalan Kelapa

GAMBAR 2

KELAPA


Secara umum kelapa dikenal dengan nama coconut, di Negara

Belanda disebut kokosnoot, di Negara Prancis disebut cocotier, sedangkan

di Indonesia sendiri disebut dengan krambil atau klapa (jawa) (Warisno,

2003).

Tanaman kelapa merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis

dan telah dikenal sejak zaman prasejarah.Kelapa merupakan tanaman yang

serbaguna dan memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Karena seluruh

bagian dari kelapa dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia dalam

kehidupan sehari-hari, sehingga kelapa disebut sebagai pohon kehidupan

(tree for life) (Sutardi, dkk, 2008).

14

Bagian dari kelapa yang sering digunakan dalam industri makanan

adalah pada bagian dagingnya, daging dari kelapa dapat digunakan pada

semua umurnya (muda, setengah tua, dan tua).Adapun pemanfaatannya

yang bernilai ekonomi tinggi yaitu minyak kelapa dan santan (Rukmana,

2003).

3. Pengenalan Tepung Ampas Kelapa

GAMBAR 3

TEPUNG AMPAS KELAPA


Ampas kelapa merupakan hasil samping atau limbah dari santan

kelapa.Ampas kelapa selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak

saja, sedangkan ampas kelapa masih mempunyai kandungan gizi yang

baik, ampas kelapa mengandung kandungan serat yang cukup tinggi

sehingga ampas kelapa baik digunakan ke dalam salah satu penambahan

bahan makanan (Puspitaningsih, 2013).

Tepung kelapa diperoleh dari ampas kelapa yang dikeringkan dengan

cara dijemur atau dioven kemudian digiling sehingga menghasilkan tepung

ampas kelapa, tepung ampas kelapa yang dihasilkan memiliki tekstur yang

sedikit kasar dibandingkan dengan tepung terigu, tepung ampas kelapa

15

berwarna putih pucat dan kekuning-kuningan, tepung ampas kelapa juga

beraroma kelapa yang khas (Isnaharani, 2009).

Dalam pembuatan tepung ampas kelapa ini, penulis menggunakan

jenis kelapa yang banyak dijual dipasaran yang umum digunakan dalam

pengolahan santan, yaitu kelapa hijau yang tua atau setengah tua agar

kualitas santan yang didapatkan banyak, kemudian ampas kelapa penulis

dapatkan tanpa mengeluarkan biaya atau dari hasil samping pembuatan

santan di rumah.

Berikut ini adalah gambar alur atau proses pembuatan tepung ampas

kelapa, mulai dari ampas kelapa sampai menghasilkan tepung ampas

kelapa:

GAMBAR 4

PROSES PEMBUATAN TEPUNG KELAPA

Sumber : Hasil olahan penulis, 2017

Ampas Kelapa

Penggilingan

Pengeringan dengan

oven 60-70ºc

Penggilingan

Pengayakan

Tepung ampas

kelapa

16

Berikut penjelasan mengenai proses pembuatan tepung ampas kelapa

seperti diatas :

a. Pemilihan ampas kelapa

GAMBAR 5

AMPAS KELAPA


Ampas kelapa yang penulis pilih adalah ampas kelapa hasil samping

dari pembuatan santan yang masih segar tanpa didiamkan terlebih

dahulu, agar tepung ampas kelapa yang dihasilkan berkualitas baik dan

masih mempunyai aroma khas dari kelapa, penulis menggunakan

ampas kelapa sebanyak 1 kilogram.

b. Penggilingan ampas kelapa

GAMBAR 6

PENGGILINGAN AMPAS KELAPA


17

Selanjutnya ampas kelapa yang sudah dipilih tersebut digiling

sehingga mempunyai tekstur ampas kelapa yang lebih kecil, disini

penulis menggunakan blender sebagai alat penggiling ampas kelapa

tersebut.

c. Pengeringan ampas kelapa

GAMBAR 7

PENGERINGAN AMPAS KELAPA


Kemudian ampas kelapa yang sudah dipilih dan digiling, kemudian

dikeringkan agar kadar air dari ampas kelapa tersebut berkurang dengan

cara dipanggang menggunakan oven bersuhu 60-70ºc selama 1 ½ jam

atau sampai ampas kelapa tersebut menjadi kering.

d. Penggilingan

GAMBAR 8

PENGGILINGAN AMPAS KELAPA YANG SUDAH KERING


18

Setelah ampas kelapa menjadi kering, kemudian ampas kelapa

tersebut digiling kembali untuk mendapatkan tekstur tepung ampas

kelapa yang halus menggunakanblender.

e. Pengayakan

GAMBAR 9

PENGAYAKAN TEPUNG AMPAS KELAPA


Setelah memalui proses penggilingan, ampas kelapa tersebut di ayak

sehingga mendapatkan tekstur tepung ampas kelapa yang lebih halus

menggunakan penyaring / wire sieve.Dari 1 kilogram ampas kelapa,

penulis mendapatkan 258 gr tepung ampas kelapa.

19

Berikut kandungan gizi yang terdapat dalam tepung ampas kelapa

sendiri :

TABEL 2

KANDUNGAN GIZI TEPUNG AMPAS KELAPA

No. Kandungan Tepung

Ampas Kelapa

1 Protein % 5,8

2 Lemak % 38,3

3 Kadar air % 6,7

4 Kadar abu % 0,68

5 Kadar serat

kasar % 15,1

6 Pati % 40,53

7 Karbohidrat % 33,7

Sumber : Putri, 2015

Produksi tepung dari ampas kelapa sendiri belum banyak, oleh

karena itu belum banyak produk makanan sendiri yang terbuat dari tepung

ampas kelapa, sampai saat ini tepung ampas kelapa baru digunakan

sebagai bahan beberapa penelitian seperti penambahan tepung ampas

kelapa dalam pembuatan brownis dan aneka cookies saja (Isnaharani,

2009).

20

B. Bahan, Alat, dan Prosedur Percobaan

1. Bahan

Berikut adalah bahan- bahan dasar yang penulis gunakan dalam

penelitian ini:

a. Tepung Terigu

GAMBAR 10

TEPUNG TERIGU


Tepung terigu merupakan hasil dari proses pengolahan gandum,

yang berfungsi penting dalam pembentukan struktur pada produk pastry

seperti roti, kue dan kue kering (Murthado, 2010).

Di dalam tepung terigu terdapat zat pati yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air, zat pati berfungsi untuk

mempengaruhi tingkat kerenyahan suatu produk selain itu tepung terigu

juga mengandung gluten dimana gluten merupakan salah suatu protein

yang terkandungdalam tepung terigu, gluten akan aktif pada saat di

campurkan dengan cairan yang berperan dalam pembentukan struktur pada

suatu produk (Suhardjito, 2005).

21

Tepung terigu dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan

kandungan protein yang terkandung didalamnnya, yaitu tepung protein

tinggi (hard flour), tepung protein sedang (medium flour), dan tepung

protein rendah (soft flour) (Farida,2008).

Tepung terigu yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah

tepung terigu berprotein rendah (soft flour) seperti yang diketahui tepung

terigu jenis ini cocok digunakan untuk berbagai macam cookies atau kue

kering agar kue kering yang dihasilkan menjadi lebih renyah (Mutdani,

2010).

b. Tepung ampas kelapa

GAMBAR 11

TEPUNG AMPAS KELAPA


Dalam pembuatan biscotti ini, penulis menggunakan tepung ampas

kelapa yang terbuat dari ampas kelapa yang didapatkan dari hasil samping

santan segar. Tepung ampas kelapa disini digunakan untuk menggantikan

tepung terigu. Fungsi dari tepung ampas kelapa tidak berbeda jauh dengan

tepung terigu yaitu sebagai pembentuk struktur pada kue kering.

22

c. Telur

GAMBAR 12

TELUR


Telur adalah bahan makanan yang mempunyai protein dan

kandungan gizi yang baik.Telur yang umum digunakan dalam pembutan

produk patiseri adalah telur ayam (suryani, dkk, 2006).

Fungsi dari telur dalam pembuatan kue kering adalah sebagai

pengikat, penambah nilai gizi, menambah volume pada kue, memperbaiki

tekstur dari kue atau makanan tersebut.(Farida,2008).

Dalam pembuatan biscotti, penulis menggunakan telur ayam yang

berfungsi sebagai pengikat tekstur dari biscotti, selain itu juga untuk

penambah nilai gizi dan volume pda biscotti.

23

d. Gula Halus/Icing Sugar

GAMBAR 13

GULA HALUS/ ICING SUGAR


Gula halus / icing sugar terbuat dari gula pasir yang digiling halus.

Selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada kue atau makanan, gula

halus / icing sugar ini juga menyebabkan volume kue kering menyebar

secara maksimal pada saat proses pemanggangan (suryani, dkk, 2006).

Dalam pembuatan biscotti ini penulis menggunakan gula halus/

icing sugar dengan tujuan untuk menambahkan rasa manis pada biscotti

yang dihasilkan.

24

e. Vanilla Essence

GAMBAR 14

VANILLA ESSENCE


Vanilla essence merupakan ekstrak dari aroma bahan makanan

seperti (vanilla, coklat, moca, jeruk, dan lainnya).Vanilla essence

dipasaran biasanya tersedia dalam bentuk cair, maupun bubuk.Vanilla

essence berfungsi untuk meningkatkan citarasa, pemberi aroma dan

sebagai penghilang bau amis dari telur (Wibowo, 2016).

Dalam pembuatan biscotti ini, vanilla essence yang digunakan

adalah yang bentuknya bubuk, vanilla essence ditambahkan pada kue

kering ini dengan tujuan untuk meningkatkan citarasa, pemberi aroma juga

sebagai penghilang bau amis dari telur.

25

f. Mentega

GAMBAR 15

MENTEGA


Mentega yang banyak dijual dipasaran biasanya terdapat dua rasa

yaitu asin dan tawar.Mentega terbuat dari lemak hewani. Dalam

pembuatan cookies biasanyanya menggunakan mentega yang tawar karena

rasanya tidak akan mempengaruhi rasa kue kering secara keseluruhan.

Mentega berfungsi sebagai pengemulsi dan menentukan kerenyahan dari

tekstur kue yang dihasilkan.Dalam pembuatan biscotti ini penulis

menggunakan mentega tawar yang berfungsi sebagai penambah

kerenyahan dari biscotti tersebut (suryani, dkk, 2006).

26

g. Baking Powder

GAMBAR 16

BAKING POWDER


Baking powder merupakan salah satu bahan pengembang.Baking

powder digunakan adalah baking powder jenis natrium bikarbonat karena

jenis ini aman untuk digunakan dalam pembuatan makanan dengan harga

yang relatif murah (suryani, dkk, 2006).

Dalam pembuatan biscotti, baking powder digunakan sebagai

pembentuk volume, mengendalikan penyebaran pada pengembangan kue

serta membuat kue menjadi ringan (suryani, dkk, 2006).

27

h. Almond Slice

GAMBAR 17

ALMOND SLICE


Kacang-kacangan sering kali ditambahkan kedalam pembuatan kue

kering sebagai campuran maupun taburan kue kering.Sebelum digunakan

kacang-kacangan perlu disangrai atau dipanggang terlebih dahulu.Jenis

kacang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering yaitu, kacang

tanah, almond, mete, kenari dan lain sebagainya.Masing-masing kacang

mempunyai rasa khas yang berbeda-beda (Lubis, 2008).

Dalam pembuatan biscotti, penulis menggunakan almond slice

yang sudah di panggang kemudian di chopped terlebih dahulu. Almond

slicejuga disini berfungsi sebagai sebagai penambah citarasa yang khas

dari almond sendiri.

28

i. Buah kering/ Dry Fruit

GAMBAR 18

BUAH KERING/ DRY FRUIT


Buah kering/ dry fruit adalah buah segar yang dikeringkan dengan

penambahan gula sebagai bahan pengawet alaminya. Umumnya buah

kering/ dry fruit digunakan dalam pengolahan kue kering.Buah kering/ dry

fruit berfungsi penambah rasa manischewy dan sebagai penambah

beberapa vitamin pada kue kering/ cookies. Jenis-jenis buah kering/ dry

fruit yang biasa digunakan dalam pembuatan kue kering/ cookies yatu

:raisins, dried cranberries, dan dried apricots (Van, 2004).

Dalam penelitian ini penulis menggunakan jenis raisins atau

kismis.Dalam pembuatan biscotti buah kering/ dry fruitberfungsi sebagai

penambah citarasa.

29

2. Alat

Dalam proses penelitian ini dibutuhkan alat-alat yang dapat mempermudah

saat pembuatan Biscotti, alat – alat yang dibutuhkan sebagai berikut :

TABEL 3

ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PEMBUATAN

BISCOTTI

NO ALAT KETERANGAN

1

Mixer

Berfungsi untuk mencampurkan adonan

batter doughagar mendapatkan hasil

adonan yang tercampur dengan rata.

2

Rubber Spatula

Berfungsi untuk membantu dalam proses

pencampuran adonan.

3

Mangkok / Bowl

Alat ini memiliki fungsi sebagai tempat

menyimpan bahan yang akan digunakan,

dan juga membantu dalam proses

pembuatan kue sebagai tempat pengolahan

adonan.

30

3

Pisau roti / Bread Knife

Alat ini digunakan untuk memotong atau

mengiris biscotti yang setengah matang

sehingga mendapatkan ukuran yang sesuai

dengan resep.

4

Penyaring / Wire Sieve

Berfungsi untuk menyaring tepung dan

bahan-bahan kering lainnya yang

digunakan dalam pembuatan biscotti.

5

Timbangan / Scale

Berfungsi untuk mengukur berat bahan

makanan yang akan digunakan agar sesuai

dengan standar resep. Scale tersedia dengan

berbagai kapasitas, jenisscale ada 2 macam

yaitu analog scale dandigital scale.

6

Oven Gas

Berfungsi untuk membantu proses

pematangan adonan. Terdapat beberapa

jenis oven yang memiliki karakteristik yang

berbeda sehingga didalam proses

pemanggangan produk, suhu oven harus

selalu di cek agar sesuai dengan yang

diinginkan.

31

7 Loyang / Sheetpan

Berfungsi menjadi alas adonan biscotti

yang siap untuk dipanggang juga untuk

memudahkan saat mengeluarkan produk

yang di panggang. Biasanya sheetpan

terbuat dari alumunium dan stainless steel.

8 Chopping Board

Berfungsi sebagai alas ketika memotong

adonan biscotti.


3. Prosedur Percobaan

Dalam pelaksanaan eksperimen ini, penulis memilih untuk

menggunakan standar resep biscotti dari Hotel Mandarin Oriental Jakarta.

Karena penulis berpendapat biscotti tersebut memiliki tekstur yang renyah dan

rasa yang cukup enak.

Pada hasil pra eksperimen sebelumnya penulis menggunakan 100%

tepung ampas kelapa namun hasil biscotti tersebut tidak sesuai dengan biscotti

yang seharusnya, sehingga dalam penelitian ini, penulis membuat biscotti

eksperimen dengan mengganti sebagian tepung terigu dengan tepung ampas

kelapa. Dengan tujuan untuk melihat hasil perbandingan dari produk yang

dibuat.

32

Eksperimen yang akan dilaksanakan sesuai dengan rancangan

eksperimental yang penulis susun sebagai berikut :

TABEL 4

RANCANGAN EKSPERIMENTAL

Biscotti Persentase

Pembanding Tepung Terigu 100%

Eksperimen Tepung Ampas Kelapa 50%

Tepung Terigu 50%

Sumber : Documentasi penulis, 2016

Penyusunan rancangan eksperimental ini bertujuan untuk melakukan

penelitian perbandingan penampilan, flavor dan tekstur biscotti pembanding

dengan biscotti eksperimen.

33

Berikut resep biscotti yang digunakan dalam eksperimen :

TABEL 5

STANDAR RESEP BISCOTTI

( PEMBANDING)

Hasil : 120 buah

Waktu yang diperlukan : 95 menit

METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan dan

timbang

Semua bahan

Kocok 150 gr

500 gr

Mentega

Gula halus /

icing sugar

sampai

tercampur rata

menggunakan

mixer.

Masukan 375gr

1 sdt

Telur

Vanilla

essence

Sedikit demi

sedikit sampai

tercampur rata

Campurkan 837 gr

20 gr

100 gr

100 gr

Tepung

Terigu

Baking

Powder

Almond Slice

Buah Kering

Kedalam adonan

telur sampai

tercampur rata.

34

/ Dry Fruit

Bentuk Adonan biscotti

menjadi sebuah

loaf atau persegi

panjang dengan

ketebalan

± 2 cm di atas

Loyang /

sheetpan.

Panggang Adonan tersebut

dengan suhu

180O

C sampai

adonannya set

dan firm(selama

±30 menit)

kemudian

keluarkan dari

oven.

Dinginkan Biscotti yang

sudah

dipanggang

(selama 15-20

menit).

35

Potong Biscotti tersebut

dengan ketebalan

± 1 ½ cm.

Panggang Kembali biscotti

yang sudah

dipotong dan

disusun dengan

suhu 180OC

sampai kering

dan berwarna

kecoklatan

(selama ±30

menit)

Kemudian

angkat.


sudah matang

dan siap

disajikan.

Sumber : Standard resep Mandarin Oriental Jakarta dan olahan penulis, 2012

36

Selanjutnya berikut ini adalah resep biscotti eksperimen yang kedua yaitu

penggunaan tepung dengan perbandingan 50 % tepung ampas kelapa dan 50 %

tepung terigu :

TABEL 6

STANDAR RESEP BISCOTTI EKSPERIMEN

(50 % TEPUNG AMPAS KELAPAdan 50 % TEPUNG TERIGU)

Hasil : 120 buah

Waktu yang diperlukan : 110 menit

METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

Siapkan dan

timbang

Semua bahan

Kocok 150 gr

500 gr

Mentega

Gula halus /

icing sugar

sampai

tercampur rata

menggunakan

mixer.

Masukan 375gr

1 sdt

Telur

Vanilla

essence

Sedikit demi

sedikit sampai

tercampur rata

Campurkan 418 gr

418 gr

Tepung

Terigu

Tepung

ampas kelapa

Kedalam adonan

telur sampai

tercampur rata.

37

20 gr

100 gr

100 gr

Baking

Powder

Almond Slice

Buah Kering

/ Dry Fruit

Bentuk Adonan biscotti

menjadi sebuah

loaf atau persegi

panjang dengan

ketebalan

± 2 cm di atas

Loyang /

sheetpan.

Panggang Adonan tersebut

dengan suhu

180O

C sampai

adonan set dan

firm (selama30-

35 menit)

kemudian

keluarkan dari

oven.

38


sudah

dipanggang

selama ± 15-20

menit.

Potong Biscotti tersebut

dengan ketebalan

± 1 ½ cm.

Panggang Kembali biscotti

yang sudah

dipotong dan

disusun dengan

suhu 160O

C

sampai kering

dan berwarna

kecoklatan

(selama ±45

menit)


sudah matang

dan siap

disajikan.

Sumber : Standard resep Mandarin Oriental Jakarta dan olahan penulis, 2012

39

C. Tinjauan Mengenai Uji Panelis

Menurut Rahayu (1998) menjelaskan bahwa dalam pelaksaan penilaian

organoleptik dibutuhkan panelis, dalam menentukan suatu mutu atau analisis

sifat sensorik suatu produk, panelis bertugas untuk menilai sifat atau mutu

komoditi berdasarkan kesan-kesan objektif.

Dalam melakukan penelitian ini, penulis akan memberikan lampiran daftar

pertanyaan atau kuesioner kepada panelis di kampus Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung Jl. Setiabudhi No. 186. Penulis memberikan kuesioner

kepada panelis yang sudah terpilih. Dalam melakukan uji panelis ini, penulis

memilih panelis tidak terlatih. Penulis tidak terlatih adalah kelompok orang

yang mempunyai kemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal,

namun masih mempunyai kemampuan untuk mengkomunikasikan reaksi dari

panilaian.jumlah panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa,

karyawan dan ibu rumah tangga agar penulis dapat mengetahui penilaian dari

kalangan umum (Ayustaningwarno, 2014).

Penilaian yang dilakukan oleh panelis adalah organoleptik yaitu

meguraikan karakteristik penampilan, flavor dan tekstur produk makanan

menggunakan indra penciuman, perasa dan penglihatan (Ayustaningwarno,

2014).

Berikut penjelasan mengenai 3 aspek uji organoleptik :

1. Tampilan

Penampilan merupakan pembentuk kesan pertama pada sebuah makanan,

jika makanan terlihat kurang menarik, meski mempunyai rasa yang enak tetap

tidak akan membuat orang ingin mencobanya. Menurut Paula Figoni (2009),

40

“Appearance has many different aspects. Color, or hue—other aspects of

appearance include opacity, sheen, shape, and size, and a virtual evaluation

of texture.”

Berdasarkan pernyataan diatas, menyebutkan bahwa penampilan memiliki

beberapa aspek yang berbeda.Seperti yang termasuk kedalam pengertian

warna yang bukan hanya mengenai warna yang menarik atau tidaknya pada

makanan. Namun, dalam warna itu sendiri memiliki pengertian yang meliputi

bagaimana opacity, kemilau, bentuk, ukuran dan seperti apa tekstur pada

makanan tersebut terlihat.

Dilihat dari aspek penampilan dari biscotti sendiri yaitu biscotti memiliki

bentuk seperti roti kering dengan ketebalan 1 ½ cm, selain itu biscotti

memiliki warna golden brown atau coklat keemasan (Biancuzzo,2013)

2. Tekstur

Tekstur merupakan hasil akhir dari semua bahan yang terkandung didalam

sebuah produk. Biasanya, penilaian tekstur pada produk makanan dilakukan

dengan cara menyentuhnya langsung dengan kulit, atau dapat juga dirasakan

didalam mulut, yang disebut sebagai mouthfeel. Mouthfeel ini termasuk

kelembutan, kekenyalan, creamy, berminyak, kasar, dll.Tekstur merupakan

salah satu faktor kualitas dari suatu makanan karena tekstur dapat

menimbulkan kepuasan pada setiap orang yang sedang mengkonsumsinya.

Oleh karena itu kita pun harus memperhatikan tekstur pada suatu makanan

(Suhardjito, 2006).

41

Sementara itu, jika dilihat dari aspek tekstur dari produk yang penulis

ambil yaitu biscotti, biscotti sendiri mempunyai karakteristik tekstur yang

kering dan renyah yang diperoleh dari hasil pemanggangan dua kali (Bruscino,

2000)

3. Flavor

Flavor(citarasa) seringkali disamakan dengan rasa (taste), padahal kedua

hal tersebut berbeda. Rasa sendiri termasuk kedalam cita rasa. Dalam

penelitian ini terdapat 2 hal yang akan dinilai yang termasuk kedalam citarasa,

yaitu:

a. Rasa dasar

Rasa dasar bisa dirasakan oleh indra pengecap seperti rasa manis,

asin, asam, dan. Rasa dari makanan tersebut akan terasa dilidah dan

disepanjang rongga mulut ketika kimia dimakanan itu (seperti gula,

garam, cuka, dll) mengikat reseptor sel perasa (Figoni, 2009).

b. Aroma

Aroma dianggap sebagai komponen penting di dalam cita rasa,

karena dengan aroma sebuah produk makanan dapat dibedakan. Aroma

lebih kompleks dibandingkan dengan rasa dasar yang hanya ada empat

sampai lima jenis saja, sedangkan aroma sendiri memiliki lebih dari

ribuan jenis (Figoni, 2009).

Jika dilihat dari aspek rasa dari biscotti, biscotti sendiri mempunyai rasa

yang manis dan memiliki aroma khas dari kacang-kacangan yang

ditambahkan, khususnya dari kacang almond (Stone, 2014).

42

Berikut ini contoh format penilaian panelis terhadap cita rasa biscotti

eksperimen dan pembanding :

TABEL 7

PENILAIAN PANELIS TERHADAP BISCOTTI

No Aspek

Penilaian

Produk

Biscotti A Biscotti B

5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

1 Tampilan

2 Tekstur

3 Flavor :

Rasa

Aroma

Sumber : Hasil Olahan Panelis, 2017

Keterangan :

a. Biscotti A adalah biscotti pembanding yang menggunakan tepung

terigu.

b. Biscotti B adalah biscotti eksperimenyang menggunakan tepung

ampas kelapa 50% dan tepung terigu 50 %.

43

TABEL 8

KRITERIA PENILAIAN BISCOTTI

Kriteria Nilai

Sangat menarik/Sangat Enak/sangat sedap/ Sangat renyah 5

Menarik/Enak/Sedap/Renyah 4

Cukup Menarik/Cukup Enak/Cukup sedap/Cukup renyah 3

Kurang Menarik/Kurang Enak/Kurang sedap/kurang

renyah 2

Tidak Menarik/Tidak Enak/Tidak sedap/Tidak renyah 1

Sumber : Hasil Olahan Penulis,2016

44

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penilaian Biscotti Pembanding dan Biscotti Eksperimen.

Pelaksanaan penelitian ini dilakukan di tempat tinggal penulis yaitu di di

Batukasur 01/02 Desa Panundaan Kecamatan Ciwidey Kabupaten Bandung.

Untuk memastikan adanya perbedaan yang dihasilkan, pelaksanaan penelitian

dilaksanakan sebanyak dua kali yaitu pada tanggal 15 Januari 2017 dan 19

Februari 2017.

Penulis membuat biscotti eksperimen dengan menggunakan 50% tepung

ampas kelapa dan 50% tepung terigu, dengan proses pembuatan yang sama.

Dan hasil tampilan, bentuk dan tekstur biscotti yang dihasilkan memiliki

kemiripan dengan pembanding.

Sedangkan untuk uji organoleptik dilakukan di daerah kampus Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung kepada 25 orang panelis tidak terlatih khususnya

mahasiswa patiseri.

45

Berikut adalah gambar dari produk yang dibuat oleh penulis :

TABEL 9

HASIL BISCOTTI PEMBANDING DAN BISCOTTI EKSPERIMEN

Biscotti Pembanding

(100% tepung

terigu)

Keterangan Biscotti Eksperimen

(50% tepung terigu

dan 50% tepung

ampas kelapa)

Tampak

depan

Tampak

atas


46

TABEL 10

HASIL BISCOTTI PEMBANDING DAN BISCOTTI EKSPERIMEN

NO ASPEK

PENILAIAN

Biscotti Pembanding Biscotti Eksperimen

1 Tampilan

Mempunyai permukaan

yang rata dan bentuk

yang rapih.

Permukaan berongga atau

kasar dengan bentuk yang

sama dengan pembanding.

2 Tekstur

Memiliki tekstur yang

renyah dan kering.

Bertekstur tidak terlalu

renyah dan lebih kasar.

3 Flavor :

Rasa

Mempunyai rasa yang

manis.

Memiliki rasa yang manis

dan terdapat rasa gurih

khas dari kelapa.

Aroma

Memiliki aroma vanilla

dan mentega.

Memiliki aroma khas dari

kelapa kering.

Sumber : Hasil observasi penulis, 2017

47

Berikut merupakan hasil penilaian uji organoleptik oleh panelis :

a. Tampilan

TABEL 11

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TAMPILAN OLEH PANELIS TERHADAP BISCOTTI

PEMBANDING DAN EKSPERIMEN

(n = 25)

No

Aspek

Penilaian

Tekstur

Biscotti

Total

1 2 3 4 5

f % F % F % F % f % F %

1 Pembanding - - - - 9 36 10 40 6 24 25 100

2 Eksperimen - - - - 11 44 10 40 4 16 25 100

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017

KETERANGAN :

1. 5 = Sangat Menarik

2. 4 = Menarik

3. 3 = Cukup Menarik

4. 2 = Kurang Menarik

5. 1 = Tidak Menarik

Hasil penilaian uji organoleptik oleh panelis mengenai penampilan

biscotti eksperimen mendapatkan hasil yaitu 16 % atau 4 orang

menyatakan penampilan biscotti sangat menarik, 40 % atau 10 orang

menyatakan menarik, dan 44 % atau 11 orang yang menyatakan biscotti

eksperimen cukup menarik. Sedangkan biscotti pembanding mendapatkan

48

hasil 24 % atau 6 orang orang mengatakan penampilan biscotti sangat

menarik, 40% atau 10 orang menyatakan cukup menarik dan 36 % atau 9

orang yang menyatakan cukup menarik.

b. Tekstur

TABEL 12

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TEKSTUR OLEH PANELIS TERHADAP BISCOTTI


(n = 25)

No

Aspek

Penilaian

Tekstur

Biscotti

Total

1 2 3 4 5

f % F % F % F % F % F %

1 Pembanding - - - - - - 16 64 9 36 25 100

2 Eksperimen - - - - 13 6 10 40 2 8 25 100


KETERANGAN :

1. 5 = Sangat Renyah

2. 4 = Renyah

3. 3 = Cukup Renyah

4. 2 = Kurang Renyah

5. 1 = Tidak Renyah

Hasil penilaian uji organoleptik oleh panelis mengenai tekstur biscotti

eksperimen mendapatkan hasil yaitu 8 % atau 2 orang menyatakan tekstur

biscotti sangat renyah, 40 % atau 10 orang menyatakan renyah. Sedangkan

49

biscotti pembanding mendapatkan hasil 36 % atau 9 orang orang

mengatakan tekstur biscotti sangat renyah dan 64 % atau 16 orang

menyatakan renyah.

c. Flavor

TABEL 13

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK FLAVOR

(RASA) OLEH PANELIS TERHADAP BISCOTTI PEMBANDING

DAN EKSPERIMEN

(n = 25)

No

Aspek

Penilaian

Tekstur

Biscotti

Total

1 2 3 4 5

f % F % F % F % f % F %

1 Pembanding - - - - 3 12 12 48 10 40 25 100

2 Eksperimen - - - - 5 20 12 48 8 32 25 100


KETERANGAN :

1. 5 = Sangat Enak

2. 4 = Enak

3. 3 = Cukup Enak

4. 2 = Kurang Enak

5. 1 = Tidak Enak

Berdasarkan hasil penilaian mengenai rasa oleh panelis menyatakan 32

% atau 8 orang mengatakan rasa biscotti eksperimen sangat enak, 32 %

atau 8 orang mengatakan enak, 48 % atau 12 orang mengatakan rasanya

50

cukup enak dan 20% atau 5 orang mengatakan cukup enak. Sedangkan

hasil penilaian dari biscotti pembanding adalah 40 % atau 10 orang

mengatakan sangat enak, 48 % atau 12 orang mengatakan enak dan 12 %

atau 3 orang mengatakan cukup enak.

TABEL 14

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK FLAVOR

(AROMA) OLEH PANELIS TERHADAP BISCOTTI


(n = 25)

No

Aspek

Penilaian

Tekstur

Biscotti

Total

1 2 3 4 5

f % F % F % F % F % F %

1 Pembanding - - - - 12 48 9 36 4 16 25 100

2 Eksperimen - - - - 2 8 13 52 10 40 25 100


KETERANGAN :

1. 5 = Sangat Sedap

2. 4 = Sedap

3. 3 = Cukup Sedap

4. 2 = Kurang Sedap

5. 1 = Tidak Sedap

Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis mengenai aroma dari

biscotti didapatkan hasil yaitu 40 % atau 10 orang menyatakan aroma

51

biscotti dari tepung ampas kelapa sangat sedap, 52 % atau 13 orang

menyatakan sedap dan 8 % atau 2 orang menyatakan cukup sedap.

Sedangkan untuk penilaian aroma biscotti yang menggunakan tepung

terigu atau pembanding didapatkan hasil sebanyak 16 % atau 4 orang

mengatakan aromanya sangat sedap, 36 % atau 9 orang mengatakan sedap

dan 48 % atau 12 orang mengatakan cukup sedap.

B. Pembahasan Mengenai Penilaian Biscotti Pembanding dan Biscotti

Eksperimen.

1. Pembahasan Mengenai Tampilan Biscotti Pembanding dengan Biscotti

Eksperimen.

Berdasarkan observasi penulis, tampilan dari biscotti pembanding

adalah menarik dengan bentuk yang lebih rapih dan bagian permukaan

yang terlihat bertekstur rata dengan warna yang kecoklatan.

Sedangkan biscotti eksperimen, tampilan dari biscotti eksperimen

yaitu memiliki permukaan yang kasar seperti berongga atau seperti pecah-

pecah, yang disebabkan karena penambahan tepung ampas kelapa yang

mempunyai terkstur tidak terlalu halus kemudian juga karena

penambahan tepung terigu yang sedikit sehingga kandungan gluten yang

terkandung dalam tepung terigu tersebut tidak mengikat adonan tersebut

secara maksimal, seperti yang diketahui fungsi dari gluten yaitu untuk

mengikat sturktur pada makanan (Suhardjito, 2005). Namun dari segi

52

warna, biscotti eksperimen hampir sama dengan biscotti pembanding

yaitu mempunyai warna kecoklatan yang dihasilkan dari pemanggangan.

Kemudian mengenai hasil uji organoleptik dari panelis jika ditinjau

dari total penilaian panelis didapatkan hasil terbanyak yaitu 44 %

menyatakan jika tampilan biscotti pembanding cukup menarik, artinya

tampilan biscotti yang menggunakan tepung terigu lebih disukai oleh

panelis.

2. Pembahasan Mengenai Tekstur Biscotti Pembanding dengan Biscotti

Eksperimen.

Menurut observasi penulis tekstur adonan yang dihasilkan dari

biscotti pembanding yaitu lebih lembut dan kalis karena tekstur dari

tepung terigu sendiri lebih lembut jika dibandingkan dengan tepung

ampas kelapa, namun adonan biscotti pembanding lebih lembek

dibandingkan dengan biscotti eksperimen. Sedangkan hasil biscotti

pembanding setelah melalui proses pemanggangan adalah renyah dan

kering.

Kemudian tekstur adonan yang dihasilkan dari biscotti eksperimen,

yaitu adonan tidak terlalu lembek, dikarenakan zat pati yang terkandung

dalam tepung ampas kelapa lebih banyak dibandingkan dengan tepung

terigu, dimana fungsi zat pati yaitu menyerap kadar air pada produk

(Wayne, 2013). Setelah melalui proses pemanggangan, tekstur biscotti

eksperimen yaitu renyah, kering namun biscotti tersebut terasa kasar atau

seperti terdapat serat-serat kelapa yang didapatkan dari tekstur tepung

ampas kelapa yang tidak terlalu halus.

53

Berdasarkan dari total penilaian panelis didapatkan hasil terbanyak

sebanyak 64 % panelis memilih biscotti yang menggunakan tepung terigu,

yang berarti tekstur biscotti pembanding lebih disukai oleh panelis

dikarenakan tekstur biscotti tersebut lebih halus dibandingkan biscotti

eksperimen yang lebih kasar.

3. Pembahasan Mengenai Flavor Biscotti Pembanding dengan Biscotti

Eksperimen.

Berdasarkan observasi penulis, biscotti pembanding memiliki rasa

yang manis dari gula dan buah kering/ dry fruit yang digunakan. Dan

mempunyai aroma dari vanilla, mentega dan sedikit dari almond slice.

Sedangkan biscotti eksperimen memiliki rasa manis namun masih

memiliki gurih yang didapatkan dari tepung ampas kelapa yang

ditambahkan. Sedangkan mengenai aroma dari biscotti eksperimen yaitu

terdapat aroma kelapa kering yang khas seperti yang disebutkan oleh

Isnaharani (2009) bahwa tepung ampas kelapa memiliki aroma khas dari

kelapa.

Berdasarkan total penilaian panelis, didapatkan hasil terbanyak yang

sama antara biscotti pembanding dengan biscotti eksperimen yaitu

sebanyak 48 % panelis menyatakan kedua biscotti tersebut enak.

Kemudian mengenai aroma, didapatkan hasil sebanyak 52 % menyatakan

aroma dari biscotti eksperimen yaitu sedap, dengan begitu berarti panelis

lebih menyukai aroma biscotti eksperimen.

54

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melaksanakan penelitian ini, penulis dapat menyimpulkan

mengenai tiga aspek yang dinilai dari biscotti eksperimen dan biscotti

pembanding.

1. Dari segi tampilan dari biscotti eksperimen memiliki permukaan yang

tidak rata dibandingkan dengan biscotti eksperimen, karena

penambahan tepung ampas kelapa yang mempunyai tekstur tidak

halus.

2. Dari segi aspek tekstur, biscotti eksperimen memiliki tekstur yang

cukup renyah selain itu, biscotti eksperimen memiliki tekstur yang

lebih kasar dibandingkan biscotti pembanding dikarenakan tepung

ampas kelapa yang bertekstur tidak sehalus tepung terigu.

3. Dari segi flavor (rasa) selain rasa manis, biscotti eksperimen

mempunyai rasa gurih khas dari kelapa. Penulis berpendapat setiap

orang mempunyai tingkat kesukaan berbeda-beda. Meskipun begitu,

rasa khas kelapa dari biscotti tersebut masih bisa diterima oleh panelis.

Dan dari segi flavor (aroma), biscotti eksperimen memiliki aroma

tersendiri yaitu aroma kelapa kering dibandingkan aroma dari biscotti

pembanding.

55

B. Saran

1. Dari data yang penulis olah, mengenai tampilan dari biscotti

eksperimen, penulis menyarankan agar ada penambahan garnish agar

dapat menutupi rongga permukaan biscotti tersebut dengan

mencelupkan sebagian ke dalam coklat, sehingga tampilan biscotti

tersebut lebih menarik.

2. Untuk tekstur, penulis menyarankan agar persentase penambahan

tepung ampas kelapa dikurangi sehingga mendapatkan tekstur yang

lebih renyah lagi dikarenakan persentase penambahan tepung terigu

yang lebih banyak.

3. Dari segi flavor, untuk flavor (rasa) penulis menyarankan untuk lebih

mengembangkannya lagi dengan penambahan jenis kacang yang lain

dan jenis buah kering/ dry fruit yang lain, atau bisa ditambahkan

potongan coklat didalam adonan tersebut. Sedangkan untuk falvor

(aroma) pada biscotti dengan penambahan tepung ampas kelapa sendiri

sudah memiliki aroma khas dari kelapa, dikarenakan tingkat kesukaan

setiap orang berbeda-beda, untuk sebagian orang yang belum bisa

menerima aroma tersebut, bisa ditambahkan essence lain.

56

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno. (2014). Teknologi Pangan (Teori Praktis dan Aplikasi).

Yogyakarta : Graha Ilmu

Biancuzzo, D. (2013). Kay’s Italian Cookies. United States of America :

Lulu.com.

Farida. (2008). Patiseri Jilid. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional

Wiley, John & Sons. (2008). How Baking Works exploring the fundamentals of

baking sciene/ second edition Paula Figoni

Isnaharani, Y. (2009). Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan

Cookies Tinngi Serat. Bogor : Jurnal mahasiswa

Lubis, E. (2008). Kue Kering Popular Tempo Dulu dan Masa Kini. Jakarta : PT

Mirzan Publika

Mutdani, H. (2010). Rahasia Membuat Roti Manis. Yogyakarta : Kanisius

Murthado, T. (2010). Jakarta : PT Gramedia Pustaka Indonesia

Nursaadah. (2013). Kue Kering Gaya Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Pattiradjawane, B. (2009). Catatandari Balik Dapur si Tukang Masak. Jakarta :

Trans Media

Putri, MF. (2010). Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa Sebagai

Bahan Pangan Sumber Serat, Jurnal Teknubuga Vol.1 No.2, Semarang

Rahayu, W. (1998). Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor

Risky. (2006). Metode Penelitian. Ghallia Indonesia. Jakarta

Rosendaal, J.V. (2004). One Smart Cookie. United States of America : Rodale

Rukmana, H.R. (2003). Aneka Olahan Kelapa. Yogyakarta : Kanisius

Shancez, M.B. (2000). Sweet Maria’s Italian Dessert. New York : Library of

Congress Cataloging-in-Publication Data.

Sholihah. (2005). Kandungan Tepung. Yogyakarta : Kanisius

Stone, M. (2014). Gluten Free Living. California : Martha Stone

Suas, M. (2009). Advanced Bread and Pastry. USA : Delmar Cengage Learning.

57

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Bisnis. Bandung : Alfabeta

Suhardjito. (2005). Pastry dan Perhotelan. Yogyakarta : Kanisius

Suwarto. (2014). Top 15 Tanaman Perkebunan. Jakarta : Swadaya

Warisno, (2003). Budi Daya Kelapa Genjah. Yogyakarta : Kanisius

Wayne, G. (2003). Kandungan Tepung Terigu. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama.

Wibowo, R.A. (2016). Koleksi Resep Cake Populer. Jakarta : Kawan Pustaka

Zed, M. (2004). Metode Penelitian Kepustakaan. Jakarta : Yayasan Pustaka Obor

Indonesia

58

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

Dengan Hormat,

Mohon Bapak/Ibu/Saudara/I mengisi pertanyaan pada format penilaian ini

secara objektif dan jujur sesuai dengan produk yang sudah dicoba. Lakukanlah

penilaian terhadap 3 aspek penilaian yang terdiri dari tampilan, tekstur, flavor (rasa

dan aroma). Dan diharapkan panelis dapat mengisi kolom komentar dan saran untuk

masukan terhadap penelitian. Terimakasih atas waktu dan kesediaannya.

Nama : Usia :

Tanggal : Profesi :

No Aspek Penilaian

Produk

Biscotti A Biscotti B

5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

1 Tampilan

2 Tekstur

3 Flavor :

Rasa

Aroma

Beri tanda (√) pada jawaban yang anda anggap benar

KETERANGAN :

1. (5) = Sangat Menarik/Sangat Renyah/ Sangat Enak/Sangat Sedap

59

2. (4) = Menarik/Renyah/Enak/Sedap

3. (3) = Cukup Menarik/Cukup Renyah/Cukup Enak/Cukup Sedap

4. (2) = Kurang Menarik/Kurang Renyah/Cukup Renyah/Cukup Sedap

5. (1) = Tidak Menarik/Tidak Renyah/Tidak Enak/Tidak Sedap

KOMENTAR, SARAN ATAU KRITIK :

Tuliskan semua kesan yang mungkin anda miliki tentang sifat – sifat yang

tampak pada produk yang diuji.

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………..

60

BIODATA

I. Data Pribadi

Nama : Irmala Hamdan

N.I.M : 201319451

Tempat Lahir : Bandung

Tanggal Lahir : 05 Februari 1994

Agama : Islam

Alamat : Batukasur No.08 RT 02/RW10 Desa Panundaan

Kec.Ciwidey Kab.Bandung

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : H.Asep Wawan S

Pekerjaan : Wiraswasta

Nama Ibu : Hj.Acen Warsita H

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat : Batukasur No.08 RT 02/RW10 Desa Panundaan

Kec.Ciwidey Kab.Bandung

III. Pendidikan

Nama Sekolah Kota Tahun

Tamat Keterangan

SDN Panundaan 2 Bandung 2007 Lulus

SMPN 1 Ciwidey Bandung 2010 Lulus

SMKN 2 Baleendah Bandung 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung

Bandung 2016

61

IV. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Periode Jabatan

The Jayakarta Bandung

Suite Hotel & Resort

Bandung, Indonesia Januari 2011-

April 2011

Trainee

Keraton at The Plaza, a

Luxury Collection

Hotel, Jakarta

Jakarta, Indonesia Juli 2015 –

Januari 2016

Trainee

penggunaan tepung ampas kelapa dalam pembuatan …

Documents