MAKALAH PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

SERAT KASAR( Crude Fiber )

Disusunoleh :

Ahmad Nawwar Syarif (13032)

Almira Islamei Pratiwi (12797)

Anditya Candra S. (12980)

Anjaring Luhur Jiwandana (12912)

Asterina Wulan Sari (13030)

Ibrahim Yusuf Ardiwidjaja (12796)

Khafidhotul Khasanah (12849)

Novita Sri Utami (12639)

Sri Ningsih (12697)

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia danrahmat-

Nyasehingga kamimampumenyelesaikantugasmakalahyang berjudul Serat Kasar

(CrudeFiber ) gunamemenuhitugaspraktikumAnalisisPangan.

Penulisanmakalah ikan disusun berdasarkan prinsip-prinsip yang telah

diberikan.Makalah ini berisi tentang metode yang dapat digunakan dalam menentukan kadar

serat kasar pada makanan. Dalam penyusunan makalah ini, kami mengucapkan terimakasih

kepada teman-teman dan segenap asisten Analisis Pangan yang telah membantu demi

kelancaran dalam pembuatan makalha ini.

Makalah yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu kami mohon

kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan makalah ini. Kami berharap, makalah

ini bisa bermanfaat bagi pembaca.

Yogyakarta, 16 Mei 2014

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Manfaat

konsumsi pangan diantaranya adalah sebagai pemenuh kebutuhan vitamin, karbohidrat,

protein, lemak, dan mineral (Purnawidjayanti, 2001). Serat pangan merupakan salah satu

komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari karena dapat

membantu menurunkan berat badan. Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari

makanan yang tidak dapat di cerna oleh enzim pencernaan manusia. Asupan serat makanan

yang tinggi dapat mengurangi resiko kanker kolon (Charles dkk., 1999).

Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh seperti mencegah

sembelit, mencegah kanker, mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan

kadar kolesterol, membantu mengontrol gula dalam darah, serat membantu mempercepat sisa

makanan melalui saluran pencernaan untukdiekskresikan keluar,dan mencegah wasir. Tetapi,

serat belum termasuk kedalam komponen zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996).

Analisis serat pangan perlu dilakukan mengingat manfaat yang dimiliki serat penting bagi

tubuh sehingga penetuan kadar serat kasar dalam bahan pangan perlu diketahui dengan

pengujian serat kasar pada bahan makanan

B. Tujuan

1. Mengetahui metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar

2. Mengetahui prinsip pengujian dari setiap metode yang digunakan

3. Mengetahui kelebihan dan kekurangan setiap metode yang digunakan

C. Manfaat

1. Memahami metode yang dapat digunakan untuk pengujian serat kasar

2. Memahami prinsip pengujian dari setiap metode yang digunakan

3. Memahami kelebihan dan kekurangan setiap metode yang digunakan

4. Memahami manfaat serat dalam kehidupan sehari-hari

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude

fiber) yang biasa digunakan dalam analisis proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah

bagian dari pangan yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan

untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida

(NaOH 1,25%). Sedangakan serat makanan adalag bagian dari bahan pangan yang tidak

dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan

asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses

seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan

tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh

karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk

hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk selulosa (Piliang dan Djojosoebagio,

2002).

Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada

manusai. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati

saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel

tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellilosa, zat pectin

dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat bukan karbohidrat yakni lignin

(Piliangdan Djojosoebagio, 2002). Kandungan serat kasar yang relative tinggi juga

dilaporkan dapat mencegah penyakit divertikulosis karena berkurangnya tekanan pada

dinding saluran pencernaan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak

menunjukkan sifat serat secara fisiologis. Sedangkan kesalahan apabila menggunakan nilai

serat kasar sebagai TDF adalah antara 10 sampai 50% (Robertson dkk., 1977).

BAB III

METODOLOGI

Penyusunan makalah ini dilakukan dengan cara mencari pustaka dari buku maupun

jurnal tentang metode pengujian serat kasar pada berbagai makanan serat memahami prinsip

dan cara kerja analisi serat kasar

BAB IV

PEMBAHASAN

Analisis serat kasar dapat dilakukan dengan menggunakam metode SNI 01-2891-1992

dan dengan metode ISO 5498:1981. Berikut ini akan dijelaskan mengenai metode-metode

yang digunakan dalam analisis serat kasar :

A. Metode Analisis Serat Kasar Menurut SNI 01-2891-1992

Analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut

dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. Menurut Sudarmadji, dkk.

(1989), langkah-langkah dalam analisa adalah sebagai berikut :

1. Deffating yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan

pelarut lemak.

2. Digestion terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan

basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu

terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan

penyaringan dapat mengakibatkan rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan

serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang banyak

mengandung protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya

dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim proteolitik. Residu yang

diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang

mengandung 97 % selulosa dan lignin. Serat kasar sangat penting dalam penilaian

kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai

gizi bahan makanan. Selain itu kandungan serta kasar dapat digunakan untuk

mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses

pemisahan antara kulit dan kotiledon dengan demikian persentase serat kasar dapat

dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.

Serat kasar dari lignin dan selulosa merupakan bahan yang tertinggal setelah bahan

makanan dan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa kuat selama 30 menit

berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan dalam prosedur yang dilakukan dilaboratorium

(Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Metode gravimetri adalah metode yang digunakan untuk

menentukan serat yang tidak larut dalam air. Kadar serat kasar diketahui berdasarkan

perbandingan berat sampel dan kertas saring sebelum pengeringan dan sesudah pengeringan

(gravimetri). Sehingga kertas saring yang digunakan sudah diketahui bobot konstannya.

Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan basa

kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian

disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya

dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan. Berikut adalah cara kerja dari metode

gravimetri menurut SNI

Masukkan kedalam timble (kertas saring

pembungkus)

Sempel yang sudah dimasukkan kedalam timbel,

kemudian dimasukkan kedalam soxhlet

Pasang ependingin balik pada alat soxhlet,

kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250

mlyang telah berisi 100 N-hexane

Air dilalirkan sebagai pendingin, selanjutnya lakukan ekstraksi

kurang lebih selama 4 jam, sampai pelarut turun kembali

kedalam labu alas bulat berwarna jernih

Keringkan sampel didalam oven (50 OC) sampai berat konstan

Hasil ekstraksi yang sudah dikeringkan kemudian dipindahkan

kedalam Erlenmeyer 500 ml

Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 pekat 0,2 N dan dihubungkan dengan

pendingin balik, kemudian dididihkan selama 30 menit

Timbang 4 gr bahan kering

Penentuan kadar serat kasar dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

Kadar Serat Kasar = (a b) x 100%

c

Larutan hasil ekstraksi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades

panas yang suhunya 80-90 oC sampai air cucian tidak bersifat asam (Dipriksa dengan

indikator universal)

Residu dipindahkan kedalam Erlenmeyer, kemudian

ditambahkan larutan NaOH 0,3 N sebanyak 200 ml

Dihubungkan dengan pendingin balik dan di didihkan

selama 30 menit

Disaring dengan kertas saring kering

yang diketahui beratnya

Residu dicuci dengan larutan K2SO4 10%

sebanyak 25 ml

Residu dicuci lagi dengan aquades panas sebanyak 15 ml

kemudian dicuci dengan alkohol 95% sebanayk 15 ml

Kertas saring dan issnya dikeringkan

dalam aven dengan suhu 105oC

Dinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai

berat konstan

Keterangan :

a = berat kertas saring + residu

b = berat kertas saring

c = berat sampel

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini

merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat

kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses

penggilingan atu proses pemisahan anatara kulit dan kotiledon dengan pemisahan presentasi

serat dapat dipakai untuk menetukan kemurnian bahan atau efisiensi proses. Penentuan kadar

serat kasar dengan metode gravimetri memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari

metode ini adalah pengotor dalam sampel dapat diketahui, mudah dilakukan, hasil analisisnya

spesifik dan akurat, presisi, dan sensitif. Sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan

waktu yang lama dalam proses penentuan.

B. Metode ISO 5498:1981

Metode ini merupakan salah satu pengujian serat kasar yang digunakan

dengan prinsip mendidihkan sampel dengan membuat saringan sampel, Setelah itu

diabukan. Hasil pengabuan merupakan masa yang dihitung sebagai presentase serat

kasar sampel.

Sampel dihaluskan

Residu yang didapat disaring dan

dicuci

Didihkan dalam 0,313 Sodium Hidrokside

Disaring kemudian dicuci. Kemudian dioven pada suhu 132C selama 2 jam

Masa yang hilang dihitung setelah pengabuan yang kedua

Berdasarkan pengujian serat kasar diatas terdapat kelebihan dan kekurangan, antara

lain :

a. Kelebihan

Kelebihan dari metode ini merupakan metode yang berstandar nasional yang telah

diakui oleh para ilmuwan dan praktisi penguji serat, sehingga hasil yang didapatkan

sudah mendapat pengakuan internasional.

b. Kekurangan

Kekurangan dari metode ini adalah keefisienannya rendah, artinya waktu yang

digunakan terlalu lama dan larutan yang digunakan relative lebih mahal.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Metode yang digunakan dalam mengetahui kadar serat kasar adalah metode SNI

01-2891-1992 dan metode ISO 5498:1981

2. Prinsip dari metode SNI 01-2891-1992 sampel dihidrolisis dengan asam kuat dan

basa kuat encer. Sehingga karbohidrat, protein dan zat-zat lain terhidrolisis dan

larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan

alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan. prinsip

Metode ISO 5498:1981 adalah mendidihkan sampel dengan membuat saringan

sampel, Setelah itu diabukan. Hasil pengabuan merupakan masa yang dihitung

sebagai presentase serat kasar sampel.

3. Kelebihan dari metode SNI 01-2891-1992 adalah pengotor dalam sampel dapat

diketahui, mudah dilakukan, hasil analisisnya spesifik dan akurat, presisi, dan

sensitif, sedangkan kekurangannya adalah membutuhkan waktu yang lama dalam

proses penentuan. Metode ISO 5498:1981 memiliki kelebihan yaitu, merupakan

metode yang berstandar nasional yang telah diakui oleh para ilmuwan dan praktisi

penguji serat, sehingga hasil yang didapatkan sudah mendapat pengakuan

internasional, sedangkan kekurangan dari metode ini adalah keefisienannya

rendah, artinya waktu yang digunakan terlalu lama dan larutan yang digunakan

relative lebih mahal.

B. Saran

Diharapkan pengujian serat kasar juga dapat dipraktikumkan agar praktikan

bisa lebih memahami metode-metode pengujian serat kasar secara langsung.

DAFTAR PUSTAKA

BSN. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standar Nasional

Jakarta.

Charles, S., Edward, L. and Graham, A. 1999. Dietary Fiber and The Risk of Colorectal

Cancer and Adenoma in Women. Journal 340(3)

ISO 5498:1981. Determination of Crude Fiber Content B.S. Sparation by Filtration Trough

Filter Paper General Method.

Lubis, Z. 2010. Hidup Sehat dengan Makanan Kaya Serat. IPB Press. Bogor.

Piliang, W. G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi: Edisi Kedua. UI-Press. Jakarta.

________________________. 2002. Fisiologi Nutrisi Edisi Keempat. IPB Press. Bogor.

Purnawidjayanti, H. A. 2001. Higiene, Sanitasi dan Keselamatan Kerja dam Pengolahan

Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Robertson, J.B. dan Van Soest P.J. 1977. Dietary Fiber Estimation in Concentrated

Feedstuffs. Animal Science (45):254-255.

Sudarmadji, S. dkk. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.

Yogyakarta.