pengujian sifat fisik kimiawi

7/24/2019 Pengujian Sifat Fisik Kimiawi

1/13

PENGUJIAN SIFAK FISIK KIMIAWI PROTEIN

Zahra Imma Ratu Silmi 230110130169

Kelompok 12 Kelas C

ABSTRAK

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari asam amino yang diikat dengan

ikatan peptida Protein !ersi"at am"oter yaitu dapat direaksikan dengan larutan !asa

dan asam #arutan asam dan !asa yang digunakan adalah $%3& C%3C'''%& %2S'(&

$a'% Praktikum ini pada hakikatnya adalah untuk mengamati peru!ahan)peru!ahan

yang ter*adi pada protein setelah adanya perlakuan Protein dapat mengalami

denaturasi& denaturasi adalah !eru!ahanya struktur protein tanpa peru!ahan ikatan

peptida +enaturasi dapat ter*adi dikarenakan peru!ahan p% dan pemanasan Setelah

mengalami denaturasi& protein dapat mengalami koagulasi yaitu rusaknya protein

yang ditandai dengan adanya gumpalan Penam!ahan asam kuat dan !asa kuat

mem!erikan denaturasi yang le!ih kuat di!anding penam!ahan asam lemah dan !asa

lemah

Kata kunci,Protein, Denaturasi, Koagulasi, asam dan basa

PENDAHULUAN

Praktikum !ertu*uan untuk mengetahui peru!ahan pada protein yang di!eri asam

atau !asa serta pemanasan %al ini harus dipahami karena dalam perikanan yang

tentunya mempela*ari mengenai ikan Ikan !anyak mengandung protein& sehingga

praktikum ini dapat men*elaskan !agaimana -iri)-iri protein yang mengalami

denaturasi dan apa sa*a yang menye!a!kannya Sehingga hal)hal demikian dapat

dihindari pada saat pengaplikasian dalam kehidupan sehari)hari

Protein merupakan polimer yang tersusun dari monomer)monomer asam amino

Suatu asam amino terdiri dari gugus amina& gugus kar!oksil& atom % dan gugus R

yang semuanya terikat pada atom kar!on Strukturnya yang mengandung $& di

samping C& %& '& S dan kadang kadang P& .e dan Cu /se!agai senyaa kompleks

dengan protein Pada protein terdapat empat struktur yaitu& struktur primer& struktur

sekunder& struktur tersier& dan struktur kuartener


2/13

Pada protein& gugus kar!oksil asam amino terikat pada gugus amino asam

amino lain dengan ikatan peptide se-ra koalen mem!entuk rantai polipeptida Ikatan

peptide sangat sta!il dan hidrolisis kimia memerlukan kondisi yang sangat ekstrim

4anyak asam amino !erikatan melalui ikatan peptida mem!entuk rantai polipeptida

yang tidak !er-a!ang

Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme !aik orgnaisme tingkat

rendah maupun organisme tingkat tinggi Protein !er"ungsi se!agai katalisator&

se!agai pengangkut dan penyimpan molekul seperti oksigen dan se!agai transmitor

gerakan syara" dan mengendalikan pertum!uhan dan perkem!angan Selain itu "ungsi

protein adalah se!agai !ahan !akar atau energi karena mengandung kar!on& maka

dapat digunakan oleh tu!uh se!agai !ahan !akar Protein akan di!akar manakala

keperluan tu!uh akan energi tidak diterpenuhi oleh lemak dan kar!ohidrat5 Se!agai

at pengatur yaitu mengatur !er!agai proses tu!uh !aik se-ara langsung maupun

tidak langsung Se!agai !ahan pem!entuk at)at yang mengatur !er!agai proses

tu!uh5 dan se!agai at pem!angun yaitu untuk mem!antu mem!angun sel)sel yang

rusak maupun yang tidak rusak Ke!utuhan protein meningkat sesuai dengan

pertam!ahan umur

METODOLOGI

Pelaksanaan praktikum !iokimia pengu*ian si"at "isik kimia protein dilaksanakan

pada tanggal 31 'kto!er 201( di #a!oratorium 4ioteknologi 7edung ( .PIK

8niersitas Pad*a*aran

lat yang digunakan selama praktikum adalah mortar !er"ungsi untuk

menghaluskan sampel !ahan& ta!ung reaksi !er"ungsi se!agai adah tempat reaksi

!ahan dan enim& ta!ung ukur !er"ungsi untuk mem!antu mengukur larutan asam

!asa atau !ahan sampel& indi-ator uniersal !er"ungsi untuk mengetahui p% suatu

!ahan& hot plate !er"ungsi untuk memanaskan dan !ahan yang digunakan adalah $%3&

C%3C'''%& %2S'(& $a'%& yang merupakan larutan asam dan !asa& larutan
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.rapidtables.com%2Fmath%2Fsymbols%2Fgreek_alphabet.htm&ei=skRbVK6RE9OiugSAkoLwCQ&usg=AFQjCNGara1yoHwTbAZeY3tEp-RkusIKhQ&sig2=qu4SfDeCSf2CROGrd0jIcg&bvm=bv.78677474,d.c2E&cad=rjahttp://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.rapidtables.com%2Fmath%2Fsymbols%2Fgreek_alphabet.htm&ei=skRbVK6RE9OiugSAkoLwCQ&usg=AFQjCNGara1yoHwTbAZeY3tEp-RkusIKhQ&sig2=qu4SfDeCSf2CROGrd0jIcg&bvm=bv.78677474,d.c2E&cad=rja


3/13

ninhidrin yang !er"ungsi untuk mengu*i kandungan asam amino& telur ayam mentah

serta ikan !erupa daging& tulang& kulit yang digunakan se!agai sampel !ahan u*i

:ahap pelaksaan praktikum adalah se!agai !erikut5

+isiapkan alat dan !ahan yang akan digunakan selama

praktikum

4ahan /daging& tulang ikan ditum!uk pada mortar sampai

halus

4ahan dimasukkan kedalam masing)masing tiga ta!ung reaksip% aal !ahan diukur

#arutan asam dan !asa diukur se!anyak 1 ml dan dimasukkan

pada masing)masing ta!ung ukur

#arutan asam dan !asa dimasukkan kedalam dua sampel !ahan

yang terdapat di ta!ung reaksi +an diamati peru!ahan yang

tampak

:iga sampel !ahan dipanaskan dalam air panas selama 1; menit

p% ketiga sampel !ahan diukur dan diamati peru!ahan yang

tampak

+itam!ahkan reaksi ninhidrin pada ketiga sampel


4/13

HASIL DAN PEMBAHASAN

:a!el 1 +ata %asil Praktikum Penam!ahan sam 4asa

SampepH

a!aNaOH H"SO# $H%$OOH NH%

Kuit & Serat hilang&

arnanya

memudar&

struktur agak

han-ur


5/13

le!ih keruh terdapat gumpalan

putih

Tuan) & >ndapan

!erarna

-oklat dan

arna larutan

tetap -oklat

Ketika tulang

yang disimpan

dalam ta!ung

reaksi di

diamkan

!e!erapa saat

terlihat

adanya

endapan

:a!el 2 +ata %asil Praktikum Setelah Pemanasan

Samp

e

H"SO# NaOH $H%$OOH NH% Tanpa cai'an

Kuit Seratnya han-ur&

kulitikan

!eru!ah

kemerahan

p%?2

Seratnya

han-ur arna

tidak !eru!ah

p% ? 10

4agian kulit atas

masih utuh&

!agian kulit

!aah hilang

p%?@

Kuit Aen*adi

han-ur&

kepingan

masih terlihat

p%? 11

Aen*adi

han-ur dan

mengendap

di!aah

p%?13

Teu' :erdapat

endapan putih

pada !agian!aah ta!ung

reaksi& p%

men*adi (

putih telur

men*adi

padatan putih/menggumpal

sempurna

p% men*adi 9

!eru!ah men*adi

padatan putih

/menggumpal

sempurna p%men*adi 9

Teu' #arutan 7umpalan :elur memadat


6/13

memadat dan

!erarna

putih p%

menurun

men*adi 1

!erarna

kuning pekat&

!agian

!aahnya

-air =

!eru!ah

arna

men*adi

kuning pekat

p%?13

dan !erarna

putih p% nya

menurunmen*adi 9

Da)i

n)

Aen*adi agak

!ening& dan

terdapat

gumpalan putih

p% ? 3


7/13

!ening&

ter*adi

pengeroposan

tulang p%?1

endapan

!erarna

-oklat pekat

#arutan

!erarna

-oklat p%?13

reaksi

:a!el 3 +ata %asil Praktikum Penam!ahan Pereaksi $inhidrin

Sampe H"SO# NaOH $H%$OOH NH% Tanpa cai'an

Kuitstrukturnyarusak dan arna

tidak !eru!ah

strukturnyarusak dan arna

tidak !eru!ah

strukturnya rusakdan arna tidak

!eru!ah

Kuit

tidak

memiliki

peru!ahan

tidak

memiliki

peru!ahan

terlihat keruh

Teu'tak ada

peru!ahan

tak ada

peru!ahan

da gumpalan ke-il

!earna -okelat

Teu'tidak adaperu!ahan

yang ter*adi

tidak adaperu!ahan

yang ter*adi

:idak adaperu!ahan yang

ter*adi

Tuan)

arna *adi le!ih

putih = ada

gumpalan

arna tetap&

gumpalan

men*adi tidak

ada

arna tetap

Tuan) #arutan

putih keruh

Struktur

tulang

han-ur

#arutan

!erarna

-oklat keruh&

terdapat

endapan

!erarna


8/13

-oklat dan

putih

+a)in)

-airan tetap

terdapat sedikit

gumpalan putih

gumpalan

men*adi

!erkurang&

arna pun le!ih

putih

ke-oklatan

peru!ahan arna

-airan putih pu-at

+a)in)

-airan

men*adi

!ening&

daging

mengendap

didasar

gumpalan

men*adi

!erkurang&

arna pun

le!ih kuning

dan endapan

pun

!erkurang

peru!ahan arna

-airan putih pu-at&

tekstur men*adile!ih lem!ut

Protein adalah senyaa yang !ersi"at am"oter yaitu dapat !ereaksi dengan asammaupun !asa Protein mengandung gugusan amina dan kar!oksil !e!as pada u*ung)

u*ung rantainya sehingga !ila ditam!ahkan asam atau !asa akan mengalami

denaturasi Protein akan mengalami kekeruhan ter!esar pada saat men-apai p%

isoelektris yaitu p% dimana protein memiliki muatan positi" dan negati" yang sama&

pada saat inilah protein mengalami denaturasi

Pada sampel kulit& setelah penam!ahan asam !asa lemah maupun kuat tidak

adanya peru!ahan yang menandakan adanya denaturasi Setelah pemanasan pun

tidak ada yang mengalami koagulasi ke-uali pada yang ditam!ahkan !asa kuat

Peru!ahan yang ter*adi hanya seperti serat)serat han-ur sa*a Serat)serat han-ur

merupakan tanda dari denaturasi protein


9/13

dipastikan !aha sampel)sampel sudah terputus ikatan peptidanya karena setelah

diu*i ninhidrin tidak ada yang !eru!ah

Pada telur dengan penam!ahan asam lemah& telur mengalami peru!ahan men*adi

adanya endapan dan telur men*adi arna putih dan penam!ahan !asal lemah hanya

arna sa*a yang men*adi agak pudar #alu pada penam!ahan asam kuat dalam telur

mun-ul sema-am gumpalan& dan arna men*adi -oklat


10/13

ditam!ahakan asam kuat& steelah pemanasan larutan sampel men*adi !ening& dan

masih terdapat endapan p% men*adi 1 ang ditam!ahkan !asa kuat gumpalan *uga

men*adi le!ih sedikit +i!uktikan !aha yang ditam!ahkan !asa& setelah pemansan

gumpalan akan men*adi le!ih sedikit Sama hal nya dengan sampel telur&

penam!ahan ninhidrin tidak ada peru!ahan yang !erarti +an sama *uga dengan

sampel telur& penam!ahan asam !asa kuat mem!erikan denaturasi le!ih kuat

:erakhir adalah tulang& tulang dengan penam!ahan asam lemah& arna men*adi

le!ih keruh sa*a +an penam!ahan !asa lemah terdapat gumpalan dengan arna

men*adi keruh kekuningan +engan penam!ahan !asa kuat dan asam kuat adanya

endapan Selan*utnya adalah pemanasan& pada yang ditam!ahakan asam lemah& tidak

adanya -iri)-iri mengalami denaturasi& namun p% menurun men*adi (& lalu pada

yang ditam!ahkan !asa lemah& setelah pemansan arnanya tetap tapi gumpalan

!erkurang +an untuk yang ditam!ahkan asam !asa kuat& setelah pemanasan masih

adanya endapan +an seperti pada se!elumnya& asam dan !asa kuat mem!erikan

denaturasi yang le!ih kuat

Pada sampel yang dipanaskan& sampel mengalami peru!ahan "isik 7umpalan

pada tulang ikan daging !erkurang& namun pada putih telur ter*adi gumpalan yang

sempurna Pada sampel yang tidak di!eri larutan asam maupun !asa& yang langsung

dipanaskan& gumpalan)gumpalan pada sampel sempurna Se!agai -ontoh daging

men*adi matang +engan ditam!ahkanya asam dan !asa pada sampel yang akan

dipanaskan& ter*adi gumpalan namun tidak se!anyak dan sesempurna dengan tanpa

di!eri asam atau !asa Pada suhu diatas ;0oC kelarutan akan !erkurang /koagulasi

karena pada temperature yang tinggi energi kinetik protein meningkat sehingga

ter*adi getaran yang -ukup kuat untuk merusak ikatan Keadaan dimana protein

menggumpal dise!ut koagulasi Koagulasi ini hanya ter*adi apa!ila protein !erada

pada titik isolistriknya /Poed*iadi& 200; :er*adinya penggumpalan dan pengerasan

pada proses koagulasi dikarenakan protein menyerap air pada proses terse!ut

#alu untuk sampel dengan penam!ahan ninhidrin Penam!ahan ninhidrin ini

digunakan untuk mengetahui adanya kandungan asam amino Dika ninhidrin !eraksi


11/13

dengan asam amino pada p% ()B akan menghasilkan arna ungu +ari semua

sampel yang ditam!ahkan pereaksi ninhidrin& tidak ada yang menun*ukkan arna

ungu& sehingga dapat disimpulkan didalam sampel terse!ut sudah tidak ada asam

amino :idak adanya asam amino ini dikarenakan se!elumnya sudah melalui proses

pemanasan dimana ter*adi koagulasi protein yang mengaki!atkan tidak adanya asam

amino p% *uga men*adi "aktor yang menye!a!kan arna ungu yang dihasilkan

Penam!ahan asam dan !asa yang telah dilakukan se!elumnya& telah mem!uat

protein terdenaturasi Kompleks !erarna ungu dihasilkan dari reaksi ninhidrin

dengan hasil reduksinya& yaitu hidridantin dan ammonia

KESIMPULAN

Kesimpulan dari pem!ahasan diatas adalah !aha asam& !asa dan pemasana akan

menye!a!kan protein terdenaturasi serta koagulasi Koagulasi protein menye!a!kan

tidak adanya asam amino Penam!ahan asam kuat dan !asa kuat mem!erikan

denaturasi yang le!ih kuat di!anding penam!ahan asam lemah dan !asa lemah

DAFTAR PUSTAKA

Katili& !u!akar Sidik 2009 Struktur dan Fungsi Kolagen Durnal Pelangi Ilmu Eol 2

$o ;

Aaharani& >ndang :riahyuni5 usrin 2010 Kadar Protein Kista Artemia Curah

Yang Dijual Petambak Kota Rembang Dengan Variasi Suhu Penyimpanan

Prosiding Seminar $asional 8nimus 2010

Poed*iadi& nna 200;Dasardasar !iokimia Pener!it 8niersitas Indonesia Dakarta

Sari& Autiara Indah 200@ Struktur Protein 8S85 .akultas Kedokteran


12/13

LAMPIRAN

7am!ar 1 %asil akhir tulang F !asa F pemanasan

7am!ar 2 %asil akhir tulang F asam F pemanasan

7am!ar 3 %asil akhir tulang F pemanasan


13/13

7am!ar ( $ilai masing)masing p% pada indikator uniersal

Sum!er 7am!ar , +okumen Pri!adi

pengujian sifat fisik kimiawi

Documents