i

PENINGKATAN VOLUME PRODUKSI DISPERSI KONSENTRAT IKAN GABUS (Channa striata)

Dan PENYUSUNAN PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR

Upgrading Volume Production Process Concentrate Dispersion

Of Snakehead Fish (Channa striata) and Preparation Standard Operating Procedure (SOP)

OLEH

ENDAH GRACIA STEPHANIE PELIMA

G311 11 001

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

Endah Gracia Stephanie Pelima (G31111001). Upgrading Volume Production Process Concentrate Dispersion Of Snakehead Fish (Channa striata) and Preparation Standard Operational Procedure (SOP) by Meta Mahendradatta dan Jalil Genisa

ABSTRACK

Snakehead fish processing technology has been carried out further by making the concentrate dispersion of snakehead product as food supplements to fulfill the protein of human’s need. One improvement can be made on the concentrate dispersion of snakehead product is by upgrading its production volume as much as 1 liter. The purpose of this research were to determine whether the upgrading volume of concentrate dispersion of snakehead production as much as 1 liter was the same process as the concentrate dispersion of snakehead fish production as much as 100 ml (laboratory scale), and the preparation of standard operating procedures in upgrading the production volume of concentrate dispersion of snakehead fish that will be used later as a reference in the concentrate dispersion of snakehead production by pilot plant scale. There were three stages used in this researches as following : First, preparation of Standard Operating Procedure (SOP). The second, analyzing the physical concentrate dispersion of snakehead fish and thirdly, analyzing the chemical concentrate dispersion of snakehead fish after upgrading the volume production. This research used a qualitative descriptive data analyzed in the preparation of SOP (Standard Operating Procedure), organoleptic test, and also descriptive quantitative of microbial testing and chemical analysis which calculate the concentrate dispersion of snakehead fish products. The result showed that upgrading the concentrate dispersion of snakehead fish production process could be done from a laboratory scale with the result of 100 ml (capacity of 10 gram of raw materials) to 1 liter (capacity of 1 kg raw material). This was carried out by upgrading the volume production as well as the preparation of Standard Operating Procedures (SOP) on the upgrading process of snakehead fish concentrated which includes : crushing/refining, stirring, heating, packaging, and sterilization. Keywords : upgrading volume the concentrate dispersion of snakehead fish, concentrate dispersion of snakehead fish, preparation of standard operating procedures (SOP).

iii

Endah Gracia Stephanie Pelima (G31111001). Peningatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus (Channa striata) dan Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) dibawah bimbingan Meta Mahendradatta dan Jalil Genisa

RINGKASAN Teknologi pengolahan ikan gabus telah dilakukan lebih lanjut dengan membuat produk dispersi konsentrat ikan gabus sebagai suplemen pangan dalam memenuhi kebutuhan protein bagi manusia. Penyempurnaan produk dispersi konsentrat ikan gabus ini salah satunya dilakukan peningatan volume produksi sebanyak 1 liter. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah pada peningkatan proses produksi dispersi konsetrat ikan gabus sebanyak 1 liter sama prosesnya dengan produksi dispersi konsentrat ikan gabus sebanyak 100 ml (skala laboratorium) dan penyusunan prosedur operasional standar dalam peningatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus yang kemudian akan digunakan selanjutnya sebagai referensi dalam pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala pilot plant. Tahapan penelitian ini dilakukan melalui tiga tahap yaitu; pertama, penyusunan prosedur operasional standar (POS). kedua, menganalisis fisik dispersi konsentrat ikan gabus dan ketiga menganalisis kimia dispersi konsentrat ikan gabus setelah dilakukan peningkatan pada proses produksinya. Penelitian ini menggunakan analisis data secara deskriptif kualitatif pada penyusunan POS (Prosedur Operasional Standar), uji organoleptik, juga deskriptif kuantitatif pada pengujian mikroba dan perhitungan analisis kimia produk dispersi konsentrat ikan gabus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada peningatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus dapat dilakukan dari skala laboratorium dengan hasil 100 ml (kapasitas 10 gram bahan baku) menjadi sebanyak 1 liter (kapasitas 1 kg bahan baku) pada peningatan volume produksi dan penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada peningatan volume dispersi konsentrat ikan gabus meliputi tahap: penghancuran/penghalusan, pengadukan, pemanasan, pengemasan, dan sterilisasi. Kata kunci: Peningkatan volume dispersi konsentrat ikan gabus, dispersi konsentrat ikan gabus, penyusunan prosedur operasional standar (POS)

iv

HALAMAN PENGAJUAN

PENINGKATAN VOLUME PRODUKSI DISPERSI KONSENTRAT

IKAN GABUS (CHANNA STRIATA) DAN PENYUSUNAN

PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (POS)

Oleh:

ENDAH GRACIA S. PELIMA

G311 11 001

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR

2015

v

vi

KATA PENGANTAR

Salam Sejahtera bagi kita sekalian.

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan

karunia-Nya berupa kesehatan, kekuatan serta kesempatan sehingga

akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

“Penggandaan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

(Channa striata)“ sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian.

Penulis menyadari akan keterbatasan selama penulisan skripsi ini

sehingga masih terdapat kekurangan baik dari cara penulisan maupun

segi isi. Akan tetapi berkat bantuan serta keterlibatan berbagai pihak yang

telah membantu memberikan doa, motivasi, dan bantuan sehingga tugas

akhir ini dapat terselesaikan. Melalui kesempatan ini, iringan doa dan

ucapan terima kasih serta penghargaan yang tulus penulis sampaikan

kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahenddradatta selaku pembimbing I dan

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa MS selaku pembimbing II, yang dengan telah

tulus ikhlas meluangkan waktu dan tenaga serta memberikan bimbingan

dan arahan terhadap permasalahan dan pelaksanaan penelitian hingga

penulis menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik. Terima kasih kepada

Februadi Bastian, STP., M.Si dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS selaku

dosen penguji yang memberikan saran dan membagi ilmunya terkait

penelitian.

vii

Penulis menyadari sepenuhnya dan memohon maaf atas segala

keterbatasan penulis sehingga masih memiliki kekurangan dan kesalahan

dalam tugas akhir ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan

saran untuk tugas akhir ini menjadi lebih baik. Akhir kata penulis sangat

berharap kiranya segala upaya yang dilakukan penulis dapat

menyumbang ilmu dan memberikan manfaat di bidang Ilmu Pangan dan

Teknologi melalui skripsi ini.

Makassar, September 2015

Penulis

viii

UCAPAN TERIMA KASIH

Penyelesaian tugas akhir ini tidak terlepas dari dukungan serta

bantuan luar biasa yang senantiasa berada di sekeliling penulis. Oleh

karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Robert V. Pelima, BSc S.Kom dan Ibu yang selalu ku

banggakan Dra. Riati Yulia E. Awusi MPH Apt, atas segala cinta, doa,

restu, upaya dan dukungan berupa moril maupun materil yang selalu

mengiringi penulis. Terima kasih kepada kakakku tersayang Vicry

Leonard R S.Kom dan Richard R. Pelima BA yang selalu memberikan

semangat dan doa yang tidak pernah putus serta harapan dalam

Tuhan Yang Maha Esa.

2. Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahenddradatta dan Prof. Dr. Ir H. Jalil Genisa

MS selaku dosen pembimbing yang telah dengan tulus ikhlas

meluangkan waktunya memberikan bimbingan dan arahan terhadap

permasalahan penelitian, pelaksanaan penelitian hingga penulis

menyelesaikan tugas penulisan skripsi ini dengan baik.

3. Ucapan terima kasih yang tulus kepada Februadi Bastian STP., M.Si

dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MS selaku dosen penguji yang

memberikan saran dan membagi ilmunya terkait penelitian.

4. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, dan seluruh Dosen, Pegawai dan Laboran yang

telah memberikan banyak ilmu pengetahuan kepada penulis selama

menempuh pendidikan.

ix

5. Ketua Panitia Seminar Februadi Bastian, S.TP, M.Si dan Ketua Panitia

Ujian Sarjana Ir. Nandi K. Sukendar, M.App,Sc. atas segala waktunya

yang telah diluangkan hingga tahap akhir penyelesaian studi.

6. Dekan Fakultas Pertanian dan para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf

dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam

penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.

7. Untuk teman seperjuangan selama 8 semester ini, Rizki Aristyarini,

Ummul Khayrah, Dewi Sartika Monoarfa, Muzdalifah Husnah, Fitri

Hamzah, Hariyati dan lainnya. Terima kasih yang sedalam-dalamnya

atas kebersamaan dan semangat selama penyelesaian tugas di

Universitas Hasanuddin. Semoga kebersamaan ini dapat tetap terjalin

selamanya.

8. Untuk saudara perempuan saya yang berbeda ayah dan ibu,

Zara Audrey Matoneng dan Merry Sudarma, terima kasih atas segala

doa dan semangat dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini.

9. Terima kasih kepada saudara seperjuangan “BAUT 2011” teristimewa

teman-teman ITP 2011 dan warga KMJTPUH atas kebersamaan dan

seluruh pihak yang telah banyak membantu, baik secara langsung

maupun tidak langsung.

Penulis hanya bisa berdoa, semoga Tuhan Yang Maha Esa dapat

membalas segala kebaikan-kebaikan mereka. amiin.

x

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Endah Gracia Stephanie Pelima, tanggal

29 September 1993. Terlahir sebagai anak ke 3

dari 3 bersaudara dari pasangan Robert V. Pelima

dan Riati Yulia E. Awusi.

Pendidikan formal yang pernah dijalani adalah :

1. Sekolah Dasar GKST Immanuel (1999-2005)

2. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Palu (2005-2008)

3. Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Palu (2008-2011)

4. Pada Tahun 2011 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui

jalur penerimaan mahasiswa SNMPTN Undangan Universitas

Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai

mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin

Makassar.

Selama menempuh pendidikan di jenjang S1, penulis cukup aktif

dalam bidang akademik maupun organisasi. Dalam bidang organisasi,

penulis pernah menjadi pengurus dan departemen perwakilan anggota

Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), Penulis juga

aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan, regional,

dan Universitas

.

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................ xiv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang ....................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................. 2

C. Tujuan Penelitian ................................................................... 3

D. Kegunaan Penelitian .............................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4

A. Ikan Gabus (Channa striata) ................................................ 4

B. Konsentrat Ikan .................................................................... 5

C. Albumin Ikan Gabus ............................................................. 7

D. Sistem Dispersi .................................................................... 9

E. Penggandaan Skala (scale-up) ........................................... 12

F. Prosedur Operasional Standar (POS) .................................. 14

G. Uji Kesukaan (Hedonik)........................................................ 21

H. Salmonella ........................................................................... 22

5

III. METODE PENELITIAN ............................................................. 25

A. Waktu dan Tempat .............................................................. 25

B. Alat dan Bahan ................................................................... 25

xii

Halaman

C. Prosedur Penelitian .............................................................. 26

D. Parameter Pengamatan ........................................................ 30

1. Penyusunan Operasional Standar ...................................... 30

2. Analisis Fisik Dispersi Konsentrat ....................................... 31

3. Analisis Kimia Dispersi Konsentrat ..................................... 32

4. Uji Organoleptik ( Uji Hedonik) ........................................... 34

5. Analisa Total Mikroba ......................................................... 35

6. Analisis Data ...................................................................... 35

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 36

A. Analisis Fisik Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ...................... 41

B. Analisis Kimia Dispersi Konsentrat Ikan Gabus .................... 43

C. Uji Organoleptik (Uji Hedonik) .............................................. 48

D. Analisa Total Mikroba ........................................................... 50

E. Penerapan Prosedur Operasional Standar (POS) ................ 54

V. PENUTUP ................................................................................. 63

A. Kesimpulan .......................................................................... 63

B. Saran ................................................................................... 63

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... 64

LAMPIRAN..................................................................................... 68

xiii

DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Kandungan Gizi Ikan Gabus per 100 Gram Bahan .................... 5

2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Konsentrat Protein Ikan ............... 6

3. Ukuran Partikel Terdispersi ........................................................ 9

4. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ............. 23

5. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan ................ 24

6. Hasil Peningkatan 100 kali Bahan Baku Peningkatan Volume ... 38

7. Hasil Waktu yang Diperlukan dalam Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus .............................................................. 38

8. Hasi Penggunaan Alat Pada Peningkatan Volume Produksi ...... 40

9. Profil Produk Hasil Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus .............................................................. 51

10. Prosedur Operasional Standar (POS) pada peningkatan volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus .................................. 57

11. Prosedur Operasional Standar (POS) Bahan Baku dan Air ........ 58

12. Prosedur Operasional Standar (POS) Sanitasi Alat, Ruang, dan Pekerja Pada Peningkatan Volume Produksi.............................. 60

13. Mesin dan Peralatan dalam Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................. 62

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus Skala Laboratorium (100ml) ....................................................... 27

2. Penggandaan Proses Pembuatan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 28

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus uji coba penggandaan proses (1000ml) ...................................... 68

2. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus pada penggandaan volume produksi (10000ml). ........................ 69

3. Hasil Analisa Pengamatan Rasio Pemisahan Fase

pada Peningatan volume Produksi Dispersi Konsentrat

Ikan Gabus ................................................................................. 70

4. Hasil Ukuran Partikel Penggandaan Proses Dispersi

Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 70

5. Hasil Viskositas Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 70

6. Hasil Pengamatan Redispersibilitas pada Peningkatan Proses Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ...................... 70

7. Hasil Kadar Air Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 70

8. Hasil Kadar Abu Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................ 71

9. Hasil Kadar Protein Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 71

10. Hasil Kadar Lemak Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ................................................................................. 71

11. Hasil Kadar Albumin Konsentrat ikan gabus dan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus Penggandaan Proses ............................ 71

12. Kurva Standar Albumin ............................................................... 71

xvi

No. Teks Halaman

13. Hasil Uji Organoleptik Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 72

14. Hasil Analisa Mikroba Penggandaan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ............................................................... 73

15. Hasil Perhitungan Analisa Total Mikroba Peningkatan Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus ..................................... 73

16. Foto Penelitian ........................................................................... 74

1

BAB I PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Ikan gabus (Channa striata) merupakan salah satu produk perairan

yang mengandung protein hewani. Nilai gizi pada ikan gabus cukup tinggi,

yaitu protein ikan gabus segar mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari

protein tersebut berupa albumin. Albumin merupakan jenis protein yang

paling banyak dalam plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi

dengan mineral 0,001741% Zn yang dapat mempercepat penyembuhan

luka. Oleh sebab itu ikan gabus (Channa striata) dapat dimanfaatkan lebih

lanjut dalam produk pangan seperti membuatnya menjadi konsentrat ikan

gabus dapat dilihat manfaatnya bagi kesehatan atau dalam pengolahan

lebih lanjut menjadi produk dalam suatu industri pangan.

Konsentrat Ikan Gabus merupakan salah satu produk olahan hasil

laut yang mengandung banyak mengandung protein. Hasil analisa kadar

protein pada konsentrat ikan gabus adalah 77.84%. Hasil ini menunjukkan

bahwa konsentrat ikan gabus yang digunakan memenuhi persyaratan

mutu II (dua) konsentrat protein ikan yang memberikan standar protein

kasar minimal 75%.

Tingginya kadar protein yang terkandung dalam konsentrat ikan

gabus (Channa striata) sangat baik jika dimanfaatkan lebih lanjut dengan

membuatnya menjadi dispersi konsentrat ikan gabus. Dispersi konsentrat

ikan gabus merupakan suatu campuran antara konsentrat ikan gabus

2

sebagai fase terdispersi dan air sebagai media penghantar dispersi yang

ditambahkan karagenan sebagai penstabilnya. Pembuatan dispersi

konsentrat gabus ini telah dilakukan sebelumnya oleh Arfina (2014),

namun masih dalam skala laboratorium (100ml). Oleh sebab itu perlu

dilakukan peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus.

Sebelum mencapai peningkatan skala produksi (Scale-Up), perlu

dilakukan peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus.

Peningkatan volume produksi ini kemudian akan menghasilkan prosedur

operasional standar (POS) pada penyusunan proses produksi yang

nantinya akan diperlukan sebagai acuan dalam produksi dispersi

konsentrat ikan gabus pada peningkatan skala (scale-up) tanpa merubah

hasil dari skala laboratorium.

I.2 Rumusan Masalah

Penelitian mengenai dispersi konsentrat ikan gabus telah dilakukan

oleh Arfina (2014) dan menghasilkan produk dispersi yang telah stabil

namun hanya pada skala laboratorium. Sebelum ditingkatkan pada skala

industri (Scale-Up), sangat perlu dilakukan peningkatan pada volume hasil

produksi. Oleh sebab itu, dalam peningkatan volume produksi dispersi

konsentrat ikan gabus perlu dilakukan standarisasi dalam proses

produksinya sehingga menghasilkan prosedur operasional standar (POS).

Kemudian hasil produk dari peningkatan volume perlu dilakukan penelitian

dengan cara membandingkannya dengan hasil produk skala laboratorium.

3

I.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Untuk mengetahui perbandingan hasil antara produk skala

laboratorium dan setelah dilakukan peningkatan volume skala 10 liter

tanpa merubah kriteria dari produk skala 100 ml.

2. Untuk menghasilkan penyusunan prosedur operasional standar (POS)

dalam produksi dispersi konsentrat ikan gabus.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan

hasil antara skala laboratorium dan setelah terjadi peningkatan volume

produksi serta menghasilkan penyusunan prosedur operasional standar

(POS) pada produksi dispersi konsentrat ikan gabus.

Kegunaan dari penelitian ini adalah menjadi sumber informasi ilmiah

dalam pengembangan industri dispersi konsentrat protein ikan gabus dan

sumber informasi mengenai prosedur operasional standar (POS) dalam

peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Ikan Gabus (Channa striata)

Ada beberapa jenis gabus salah satunya Ophiocephalus

striatus/Channa striata merupakan jenis ikan gabus yang banyak ditemui

pada perairan berupa bendungan. Ikan Gabus pada umumnya memiliki

ukuran tubuh relatif kecil. Menurut Djuhanda (1981), ikan gabus

merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang

lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang reni.

Protein yang terkandung dalam ikan gabus segar mencapai 25,1%,

sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini

sangat tinggi dibandingkan sumber protein hewani lainnya pada jenis

perikanan. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma

yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang

sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan

jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat

operasi. Selain itu, kadar lemak ikan gabus relatif rendah dibandingkan

kadar lemak jenis-jenis ikan lain (tongkol 24,4% dan lele 11,2% lemak)

memungkinkan umur simpan ikan gabus lebih panjang karena

kemungkinan mengalami ketengikan lebih lama (Suprayitno, 2003).

5

Untuk kandungan gizi ikan gabus per 100 gram bahan dapat dilihat

pada tabel dibawah ini:

Tabel 01. Kandungan gizi ikan gabus per 100 gram bahan No. Unsur Gizi Jumlah Satuan

1. Energi 116 G

2. Air 69,6 G

3. Protein 25,2 G

4. Lemak 1,7 G

5. Karbohidrat 0 G

6. Kalsium 62 Mg

7. Fosfor 176 Mg

8. Besi 0,9 Mg

9. Vitamin A 45 Mg

10. Vitamin B 0,04 Mg

11. Vitamin C 0 Mg

Sumber: Suprapti, 2008.

II.2 Konsentrat Ikan

Konsentrat protein ikan adalah salah satu metode penyajian ikan

untuk konsumsi manusia, di mana protein merupakan komponen yang

diibutuhkan oleh tubuh. Ditemukannya protein albumin dalam ikan gabus

yang berguna bagi kesehatan, yang merupakan jenis protein yang paling

banyak dalam plasma darah yang mencapai 60% dan bersinergi dengan

mineral 0,001741% Zn yang dapat mempercepat penyembuhan luka.

Menurut Asfar (2007), konsentrat protein albumin ikan gabus yang

mengandung kandungan protein terlarut (albumin) tertinggi dengan kadar

lemak yang terendah adalah perlakuan menggunakan pelarut HCL 0,1 M

dengan pemanasan pada suhu 50-60ºC dengan kadar albumin 20,80%

dan kadar lemak yaitu 1,78%.

6

Konsentrat protein ikan hampir sama dengan tepung ikan, namun

pembuatan tepung ikan bertujuan untuk pakan ternak bukan untuk

konsumsi manusia Konsentrat protein ikan adalah salah satu metode

penyajian ikan dengan tujuan untuk konsumsi manusia. Konsentrat protein

ikan menurut Windsor (2001) dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu :

1. Jenis A: tepung yang rasanya hambar dan tidak berbau di mana

memiliki total kandungan lemak 0,75%

2. Jenis B: tepung yang tidak memiliki batasan spesifik untuk bau dan

rasa, tetapi memiliki rasa ikan dan total kandungan lemak 3%

3. Jenis C: tepung ikan yang diproduksi dalam kondisi yang higienis.

Penggunaan bubuk konsentrat protein ikan sebagai bahan

subtitusi ataupun sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan produk

pangan merupakan salah satu alternatif penggunaan yang menjanjikan,

terutama dari segi kualitas zat gizi yang dihasilkan.Persyaratan mutu

konsentrat dari protein pada ikan dapat dilihat pada tabel 02.

Tabel 02. Spesifikasi Persyaratan Mutu Konsentrat Protein Ikan

Komposisi Mutu

I II III

Kimia : Air (%) maks Protein Kasar (%) min Serat Kasar (%) maks Abu (%) maks Lemak (%) maks Ca (%) P (%) NaCl (%) maks

10 80 1,5 10

0,75 2,5 – 5,0 1,6 – 3,2

2

12 75 2,5 15 3

2,5 – 6,0 1,6 – 4,0

3

12 55 3 20 10

2,5 – 7,0 1,6 – 4,7

4

Mikrobiologi : Salmonella (pada 25 gram sampel)

Negatif

negatif

Negatif

Organoleptik : Nilai minimum

7

6

6

Sumber : Ruiter (1995).

7

Optimalisasi proses produksi konsentrat protein ikan gabus telah

berhasil dilakukan dengan menghasilkan Prosedur Operasional Standar

(POS) proses pembuatan konsentrat ikan gabus yang meliputi pengadaan

bahan baku, pengolahan (persiapan, pengkondisian, pemasakan dan

pengukusan, pengeringan, penepungan dan pengkapsulan) dan sanitasi

lingkungan usaha. Dokumen ini dijadikan acuan dalam difusi teknologi

pada masyarakat di Jayapura. Sebagai tahap pertama dari proses

produksi adalah pengadaan bahan baku ikan gabus yang umumnya

berasal dari bagian dasar danau atau rawa-rawa. Selain itu ikan gabus

mengeluarkan lendir yang banyak pada saat ditangkap dan pada

saat transportasi. Ikan yang baru diperoleh dari lapangan dibersihkan

terutama dari benda benda asing. Kemudian ikan dibersihkan lebih

lanjut dengan mengeluarkan sisik dan insang. Pengeluaran sisik

dan insang sangat penting untuk menghindari benda-benda/ kotoran

yang tak diinginkan yang dapat terikut pada tahap pengolahan

selanjutnya (Tawali et al., 2012).

II.3 Albumin Ikan Gabus

Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas.

Albumin termasuk dalam golongan protein globuler yang umumnya

berbentuk bulat atau ellips dan terdiri dari rantai polipeptida yang

berlipat. Protein umumnya memiliki sifat dapat larut dalam air, larut

dalam asam dan basa dan dalam etanol. Albumin juga mempunyai sifat

dapat dikoagulasi dengan pemanasan. Rentang suhu pada saat terjadi

8

denaturasi dan koagulasi protein sekitar 55-75ºC. Penurunan kadar

protein diakibatkan adanya flokuasi yaitu penggumpalan dari partikel

yang tidak stabil menjadi partikel yang diendapkan. Flokuasi merupakan

tahap awal denaturasi. Pemanasan menyebabkan protein terdenaturasi.

Pada saat pemanasan, panas akan menembus daging dan

menurunkan sifat fungsional protein. Menurut penelitian (Rizkha, 2009),

bahwa pengeringan pada suhu 45ºC menghasilkan kadar albumin

sebesar 21,08%.

Albumin berbentuk elips dengan berat molekul dan pH isoelektrik

bervariasi tergantung spesies. Berat molekul albumin plasma manusia

69.000, albumin telur 44.000, dan di dalam daging mamalia

adalah 63.000 (Montgomery, 1993). pH isoeletrik albumin bervariasi

antara 4,6 (albumin telur) sampai 4,9 (albumin serum). Kandungan

albumin dalam ikan gabus umumnya lebih tinggi dari ikan tawar lainnya,

bahkan tidak dimiliki pada ikan lainnya seperti ikan lele, ikan gurami,

ikan nila, ikan mas, dan sebagainya. Menurut (Suprayitno et al., 2008),

bahwa kandungan asam amino essensial dan non essensial pada

ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari albumin telur.

Fungsi pertama albumin sebagai pembawa molekul-molekul kecil erat

kaitannya dengan bahan metabolisme dan berbagai macam obat yang

kurang larut (Sunatrio, 2003).

9

II.4 Sistem Dispersi

Sistem dispersi adalah suatu sistem yang menunjukkan bahwa zat

terbagi halus dalam zat lain. Zat terbagi atau terdispersikan disebut fase

terdispersi, fase intern, atau fase diskontinu, sedangkan zat yang

digunakan untuk mendispersikan disebut fase pendispersi, fase ekstern,

atau fase kontinu. Fase pendispersi lebih dikenal sebagai medium

pendispersi (Sumardjo, 2009). Fase pendispersi memiliki jumlah yang

lebih sedikit jika dibandingkan dengan fase terdispersi (Lawang, 2013).

Berdasarkan ukuran partikel terdispersi sistem dispersi dapat

digolongkan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 03. Ukuran partikel terdispersi Sistem Partikel

terdispersi Ukuran partikel Catatan

1. Larutan Molekul

kecil atau ion

Biasanya kurang dari 1 x 10-6 mm

2. Dispersi koloid

Molekul (ion)

tunggal, besar atau

agregat moleku kecil

(ion)

Lebih besar dari larutan, paling

besar antara 1 x 10-3 mm

3. Dispersi kasar Agregat molekul

Lebih besar dari dispersi koloid

Ukuran partikel lebih dari 1 x 10-6 mm sampai batas tertentu tergantung pada sistem

Dispersi molekuler atau larutan adalah sistem satu fase yang

homogen, dan jernih. Partikel-partikel larutan tidak dapat dilhat dengan

mikroskop biasa maupun mikroskop ultra, sukar diendapkan, dan dapat

melewati kertas saring biasa maupun membran semipermeabel. Dispersi

10

halus atau koloid adalah sistem dua fase yang ketercampurannya berada

di antara homogen dan heterogen, agak keruh. Partikel-partikel koloid

tidak dapat dilihat dengan mikroskop biasa, tetapi dapat dilihat dengan

mikroskop ultra, mudah diendapkan, dan tidak dapat melewati kertas

saring biasa maupun membran semipermeabel. Dispersi kasar atau

disebut suspensi adalah sistem dua fase yang heterogen, tidak jernih.

Partikel-partikel suspensi dapat diliihat dengan mikroskop biasa, mudah

diendapkan, dan tidak dapat melewati kain saring biasa maupun membran

semipermeabel (Sumardjo, 2009).

Penilaian stabilitas suatu dispersi menurut Sainah (2013) dapat

dilakukan dengan mengamati:

A. Viskositas. Uji viskositas penting dilakukan karena viskositas

merupakan salah satu parameter fisik kritis dan harus diamati

dimana perubahannya mampu mempengaruhi kemampuan

redispersi, dosis, serta kemudahan dituang atau mengalir suatu

sediaan. Viskositas yang terlalu tinggi tidak diharapkan karena

dapat menyebabkan kesulitan saat dituang dan sulit teredispersi

kembali.

B. Redispersibilitas. Uji redispersibilitas dilakukan untuk mengetahui

kemampuan dispersi untuk dapat terdispersi kembali secara

homogen setelah terjadi pengendapan dengan pengocokan

minimum. Redispersibilitas merupakan salah satu parameter

penting yang harus dilakukan dalam penelitian, terutama dalam hal

11

menjamin keseragaman kadar suatu dispersi. Redispersibilitas

sangat dipengaruhi oleh endapan yang terbentuk, sediaan yang

mengalami sedimentasi menyebar atau membentuk flok lebih

mudah terdispersi kembali dibandingkan sedimentasi yang

menumpuk pada satu sisi saja atau disebut caking. Ketika

sedimentasi yang terbentuk akan sangat sulit untuk terdispersi

kembali. Redispersibilitas juga dipengaruhi oleh viskositas sediaan

di mana semakin tinggi viskositas sediaan maka redispersibilitas

yang dihasilkan semakin rendah.

C. Rasio pemisahan fase menurut Arfina (2014) merupakan

perbandingan antara tinggi akhir zat terdispersi terhadap tinggi

mula-mula sebelum terjadi pengendapan. Penilaian terhadap rasio

pemisahan fase merupakan modifikasi penilaian dari rasio volume

sedimentasi. Rasio pemisahan berdasarkan satuan sentimeter (cm)

atau satuan panjang lainnya sedangkan volume sedimentasi

berdasarkan milliliter (ml) atau satuan volume lainnya. Semakin

rendah pemisahan fase, maka produk tersebut semakin baik

karena dapat terdispersi merata dalam medium pendispersinya.

D. Penggunaan tepung karagenan biasanya dilakukan pada

konsentrasi 0,005-3% tergantung dari jenis produk yang ingin

diproduksi (Winarno,1990). Karagenan bersifat hidrofilik, karena

sifatnya yang hidrofilik maka penambahan karagenan dalam produk

akan meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga produk

12

menjadi stabil. Karagenan dapat berfungsi dalam industri makanan

sebagai bahan pengental, pengemulsi dan stabilisator. Bahan

suspensi yang berasal dari golongan polisakarida ketika disimpan

dalam jangka waktu yang cukup lama atau seiring dengan

bertambahnya usia sediaan tersebut diakibatkan oleh adanya

pertumbuhan mikroba (Nep and Conway, 2011).

II.5 Penggandaan Skala (scale-up)

Penggandaan skala (scale up) merupakan tindakan menggunakan

hasil penelitian yang diperoleh dari laboratorium untuk mendesain

prototipe produk dan proses dalam sebuah pilot plant. Pengembangan

produk (sumber dan formulasinya), pengujian unit operasi, pengembangan

kinerja dari alat, dan penentuan titik kritis proses diperlukan untuk dapat

melakukan penggandaan skala. Proses penggandaan skala

membutuhkan kekuatan analisis dalam menentukan langkah-langkah

yang akan dilakukan, di antaranya analisis terhadap kondisi operasi,

desain, dan proses optimum (Hulbert ,1998).

Langkah pertama dalam pengembangan sebuah produk pangan

baru adalah mendefinisikan proses yang dibutuhkan untuk membuat

produk. Salah satu perangkatnya adalah pengembangan diagram aliran

proses yang menunjukkan laju produksi yang diinginkan dan materi yang

dibutuhkan pada setiap tahapan proses. Langkah kedua adalah

memecahkan masalah yang masih terdapat dalam proses perbesaran

skala. Dalam hal ini, uji coba yang bersifat kontinyu perlu dilakukan untuk

13

menentukan parameter optimum dan desain peralatan yang akan

dimodifikasi pada skala yang lebih besar. Selain itu, interaksi kimia dan

fisik yang bersifat kompleks dalam produk pangan perlu diperhatikan agar

kerusakan produk terutama pada formulasi yang digunakan dapat

dihindari. Hal ini akan membantu dalam penentuan ukuran dan ciri-ciri

peralatan yang dibutuhkan atau spesifikasi alat yang akan menjadi

referensi untuk pembelian (Hulbert, 1998).

Produk pangan yang ditingkatkan skalanya akan mempunyai

karakteristik yang berbeda dengan produk aslinya, terutama karena

adanya perbedaan rasa, tekstur, aroma, dan penampakan secara visual.

Proses skala besar tidak akan menghasilkan produk yang identik dengan

produk aslinya, tetapi akan menghasilkan produk yang menyerupai produk

aslinya. Berdasarkan proses dan tingkat produksi yang diinginkan,

penggandaan skala merupakan proses yang cukup sulit untuk

diaplikasikan (Scott, 2007).

Penggandaan skala membutuhkan suatu perencanaan matang,

fleksibel, dan pendekatan yang konsisten untuk meraih keberhasilan. Hal

ini menyebabkan pergerakan produk dari tahap ke tahap akan menjadi

lebih kompleks jika dijalankan dalam skala besar ini. Oleh karena itu,

langkah yang harus diperhatikan dalam produksi skala besar diantaranya

menentukan produk dan acuan paket termasuk definisi produk, ukuran

dan tipe paket yang diinginkan, serta laju produksi (Scott, 2007).

14

II.6 Prosedur Operasional Standar (POS)

Prosedur adalah dokumen tingkat dua pada struktur dokumentasi

sistem mutu setelah pedoman mutu. Suatu prosedur secara umum dapat

didefinisikan sebagai cara yang ditentukan secara spesifik untuk

melaksanakan aktifitas. Pada pelaksanaannya, suatu prosedur berfungsi

sebagai dokumen yang menyatakan aliran kegiatan dan menetapkan

tanggung jawab, wewenang yang berhubungan dengan kegiatan

tertentu (Chatab, 1996).

Prosedur-prosedur mutu merupakan dokumentasi dasar manual

mutu (Singh, 1994). Prosedur dan instruksi kerja merupakan panduan

untuk keperluan intern perusahaan. Menurut Priyadi (1996) prosedur

adalah cara tertulis yang ditentukan untuk melaksanakan suatu kegiatan

oleh bagian atau personel untuk melakukan suatu kegiatan tertentu yang

dapat disertai dengan gambar proses, peta alur kegiatan, cara

memproses, dan sebagainya. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan

dalam penulisan prosedur sebagai prioritas utama media komunikasi

(Chatab, 1996), sebagai berikut:

a. Mempertimbangkan suara pembacanya

b. Menggunakan bahasa sehari-hari

c. Memudahkan pemakaian

d. Tidak bermakna ganda

e. Mempunyai urutan dan teknis

f. Urutan prosesnya logis

15

g. Jelas, singkat dan sistematis

h. Rujukan penanggung jawab ditujukan kepada jabatan

i. Penggunaan diagram alir untuk menjelaskan proses secara

umum

Pada dasarnya ada empat tahapan dasar pada proses pembuatan

prosedur (Susilo, 1997) yaitu:

a. Menentukan kebutuhan dan tujuan pembuatan prosedur, ruang

lingkup prosedur, penanggung jawab atau pemilik prosedur, dan

personel terkait.

b. Mendiskusikan dengan pesonil yang terkait mengenai sistem dan

dokumen yang sudah ada, kemungkinan masalah yang akan timbul

dan aspek-aspek mutu yang ada

c. Mendefinisikan alur sistem atau proses yang akan dibuat

prosedurnya, format atau struktus prosedur, wewenang yang

mengesahkan prosedur dan pendistribusian prosedur

d. Menggambarkan diagram alir sistem atau proses, siapa yang

bertanggung jawab, apa yang dilaksanakan dan diperlukan, kapan

harus dilaksananakan, pencatatan atau formulir yang diperlukan.

Menurut Chatab (1996) ada beberapa metode penulisan yang

dapat digunakan untuk menulis prosedur, yaitu:

a. Metode prosedur enam bagian (six part procedure)

b. Metode prosedur diagram alir (flow chart procedure)

c. Kombinasi prosedur enam bagian dan prosedur bagian alir

16

Pada metode bagian alir tahapan proses utama digambarkan oleh

simbol-simbol umum yang biasa digunakan untuk menggambarkan aliran

proses suatu pekerjaan atau kegiatan produksi dengan suatu flow chart.

Teknik penulisan dapat menggunakan kombinasi kedua metode yaitu

menggunakan prosedur enam bagian dan prosedur dengan alir sehingga

format penulisan menjadi seragam, menurut Chatab (1996) untuk menilai

hasil penulisan prosedur adalah dengan mempertimbangkan kriteria-

kriteria seperti:

a. Kemudahan dalam pembacaannya

b. Memedai dalam sistem penomoran dan pengendalian dokumen

c. Kemudahal dalam memahami

d. Kelengkapan dokumen sesuai dengan kebutuhan internal

e. Kesesuaian dengan standar

f. Memenuhi gramatikalnya

Penyusunan POS untuk memberikan POS di dalam unit kerja.

Menurut Chatab (1996) tahap-tahap teknis penyusunan POS adalah:

1. Tahap persiapan

Tahapan ini bertujuan untuk memahami penyusunan atau

pengembangan POS serta menyusun alternatif tindakan yang

harus dilakukan oleh unit kerja yang terdiri dari 4 (empat)

langkah, yaitu:

a. Mengetahui kebutuhan

b. Mengevaluasi dan menilai kebutuhan

17

c. Menetapkan kebutuhan

d. Menetapkan alternatif tindakan

2. Tahap pembentukan organisasi tim

Tahapan ini bertujuan untuk menetapkan orang atau tim dari

unit kerja yang bertanggung jawab untuk melaksanakan

alternatif tindakan yang telah dibuat dalam tahap persiapan.

Tahapan ini mencakup 5 (lima) langkah, yaitu:

a. Menetapkan orang atau tim dari unit kerja yang bertugas

sebagai penanggung jawab pelaksana

b. Menyusun pembagian tugas pelaksanaan

c. Menetapkan orang yang diberi tanggung jawab atas

pelaksanaan secara garis besar

d. Menetapkan mekanisme kontrol pekerjaan

e. Membuat pedoman pembagian pekerjaan dalam kontrol

pekerjaan

3. Tahap perencanaan

Tahapan ini bertujuan menyusun serta menetapkan strategi,

metodologi, rencana dan program kerja yang akan digunakan

oleh tim pelaksanaan penyusunan. Tahap ini terdiri dari 4

(empat) langkah, yaitu:

a. Menyusun strategi dan metodologi kerja

b. Menyusun perencanaan kerja

18

c. Menyusun program-program kerja rinci

d. Menyusun pedoman perencanaan dan program kerja rinci

4. Tahap penyusunan

Tahapan ini bertujuan untuk melaksanakan penyusunan POS

sesuai dengan perencanaan yang telah ditetapkan. Tahap ini

terdiri dari 5 (lima) langkah, yaitu:

a. Mengumpulkan informasi terkait dengan metode pendekatan

pengumpulan yaitu dengan metode sistem atau resiko

kegiatan

b. Mengumpulkan informasi pelengkap, yaitu alur otorisasi,

kebijakan, pihak yang terlibat, formulir, kaitan dengan

prosedur lain

c. Menetapkan metode dan teknik penulisan POS yang dipilih

d. Melaksanakan penulisan POS

e. Membuat draft pedoman POS

5. Tahap uji coba

Tahapan ini bertujuan menerapkan POS dalam bentuk uji coba

draft pedoman POS yang telah dibuat dalam tahap penyusunan.

Tahap ini terdiri dari 6 (enam) langkah, yaitu:

a. Merancang metodologi uji coba

b. Mempersiapkan materi uji coba

c. Menetapkan tim pelaksanan uji coba

19

d. Mempersiapkan sarana uji coba

e. Melaksanakan uji coba

f. Menyusun lapooran hasil uji coba

6. Tahap penyempurnaan

Tahapan ini bertujuan menyempurnakan pedoman POS

berdasarkan laporan hasil uji coba yang dilakukan pada tahap

sebelumnya. Tahap ini terdiri dari 6 (enam) langkah, yaitu:

a. Mendiskusikan laporan hasil uji coba

b. Merancang dan merencanakan langkah-langkah

penyempurnaan POS

c. Menyusun pembagian tugas penyempurnaan

d. Melaksanakan penyempurnaan

e. Melakukan uji coba terbatas dengan tim atau penyeimbang

(counterpart) atau kelompok fokus (focus group) yang

dibentuk secara khusus

f. Menyusun pedoman POS akhir (final manual)

7. Tahap implementasi

Tahapan ini bertujuan untuk mengimplementasikan pedoman

POS akhir secara menyeluruh dan standar dalam organisasi.

Tahap ini terdiri dari 6 (enam) langkah, yaitu:

a. Merencanakan metodologi implementasi

b. Mempersiapkan materi implementasi

c. Menetapkan tim implementasi

20

d. Mempersiapkan sarana implementasi

e. Melaksanakan implementasi

f. Menyusun laporan implementasi

8. Tahap pemeliharaan dan audit

Tahapan ini merupakan tahap akhir dari seluruh tahap-tahap

teknis penyusunan POS dan bertujuan untuk

menyelenggarakan pemeliharaan dan audit atas pelaksanaan

penerapan POS dalam organisasi selama periode tertentu.

Tahapan ini terdiri dari 7 (tujuh) langkah, yaitu:

a. Merencanakan kegiatan pemeliharaan dan audit atas

pedoman POS yang diterapkan

b. Mempersiapkan tim pemeliharaan dan audit

c. Melaksanakan pemeliharaan dan audit

d. Membuat laporan setiap kegiatan pemeliharaan dan audit

e. Menyimpulkan temuan-temuan di dalam laporan kegiatan

pemeliharaan audit dan menyusun perencanaan perbaikan

yang diperlukan

f. Melaksanakan perbaikan sesegera mungkin bila perbaikan

yang dilakukan kecil dan bersifat rutin

g. Melaksanakan tahap-tahap teknis penyusunan POS dari

awal jika perbaikan yang harus dilakukan besar dan bersifat

tidak rutin.

21

Langkah-langkah dalam pengambangan grade dan standar kualitas

pangan menurut Anonim (2010) adalah sebagai berikut :

1) Menetapkan parameter-parameter kualitas yang tetap untuk produk

pangan tertentu.

2) Menetapkan metode-metode analisis obyektif dan korelasinya

dengan hasil uji inderansi untuk tiap parameter kualitas metode

analisis harus mudah serta tepat dan berkorelasi tinggi dengan

hasil uji inderansi.

3) Menetapkan skala hasil analisis beserta grade-nya untuk tiap

parameter kualitas.

4) Semua parameter kualitas diberi bobot dan digabungkan untuk

mendapatkan standar kualitas untuk produk pangan tersebut.

II.7 Uji Kesukaan (Hedonik)

Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan

yang diperoleh pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang

ditimbulkan oleh suatu produk. Analisa sensori biasanya digunakan untuk

menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan

mengenai pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi).

Metode uji kesukaan adalah metode yang digunakan untuk mengukur

sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori.

Hasil yang diperoleh berupa penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan

(tingkat suka atau tidak suka). Tujuan utama uji kesukaan adalah untuk

22

mengetahui respon individu berupa penerimaan ataupun kesukaan dari

konsumen terhadap produk yang sudah ada, produk baru, ataupun

karakteristik khusus dari produk yang diuji (Setyaningsih, 2010).

Uji kesukaan terkadang menggunakan parameter aroma dan rasa.

Sebagian besar aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan

makanan, dapat mencirikan karakteristik dari produk tersebut sehingga

melalui aroma, konsumen atau masyarakat dapat mengetahui bahan-

bahan yang terkandung dalam suatu produk (Winarno, 2004). Industri

makanan menganggap uji aroma sangat penting dilakukan karena sangat

cepat dalam memberikan hasil penilaian berupa disukai atau tidak

disukainya suatu produk. Aroma biasanya muncul dari bahan yang diolah

karena senyawa volatil yang terkandung pada bahan pangan yang keluar

melalui proses pengolahan atau perlakuan tertentu (Soekarto, 1990).

Sedangkan rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan

daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa

lain maupun dengan bahan penimbul cita rasa (Winarno, 2004).

II.8 Salmonella

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif

berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit

foodborne. (Arifah, 2010). Pemerintah telah membuat peraturan atau

pengawasan untuk perlindungan terhadap konsumen mengenai produk

mutu hewan yang beredar tentang batas maksimum cemaran mikroba

23

untuk Salmonella spp. harus negatif atau tidak boleh mengandung

Salmonella spp. (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, 2007).

Berdasarkan hal tersebut, maka penelitian ini dilakukan dengan tujuan

untuk mengetahui tentang kualitas dan cemaran bakteri pada dispersi

konsentrat ikan gabus. Beberapa mikroorganisme mempunyai suhu

pertumbuhan minimal yang dapat dilihat pada tabel 04.

Tabel 04. Suhu pertumbuhan minimal beberapa mikroorganisme Mikroorganisme Genus atau spesies Suhu pertumbuhan

minimum (°C)

Patogen atau potensial patogen

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

S. aureus pembentuk enterotoxin

Vibrio parahaemolyticus

E.coli enteropatogenik

Clostridium botulinum tipe A

Pseudomonas aeruginosa

Salmonella sp

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum tipe E dan beberapa strain tipe B dan F

Fusarium, Penicillium

10

5 – 13

10 - 19

5 - 8

8 – 10

10

9

6

5

3,5 – 5

-18

Mikroorganisme index atau indikator

E. coli

Klebsiella sp, Enterobacter sp.

Streptococcus faecalis

8 – 10

±0

±0

Mikroorganisme penyebab busuk

Bacillus subtilis

Streptococcus faecium

Lactobacillus sp

Pseudomonas fluorescens

Ragi

12

±0 – 3

1

-3

-12

Sumber: Sinell, 1992.

24

Masing-masing produk pengolahan pangan memiliki batas cemaran

mikroba yang berbeda tiap produknya. Salah satu batas maksimum

cemaran mikroba dalam makanan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 05. Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan

Jenis Makanan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum

Makanan dan Minuman sterilisasi dalam kemasan aseptis

ALT (30ºC, 72 Jam) <10 Koloni / 0,1 ml

atau <10 Koloni /0,1 gr

Sumber: BPOM, 2009. HK.00.06.1.52.4011

25

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

III.1 Waktu dan Tempat

Penelitian yang berjudul Peningatan volume Produksi Dispersi

Konsentrat Ikan Gabus (Channa striata) telah dilaksanakan pada bulan

April hingga Mei 2015, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Kimia Analisa dan

Pengawasan Mutu Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Teaching Industry

Universitas Hasanuddin, Laboratorium Analisis Bahan Departemen Fisika

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian

Bogor, Laboratorium Bioteknologi Terpadu, Laboratorium Kimia Tanaman

Ternak Makassar.

III.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu mixer merk OX

tipe 857, grinder, kompor, wadah, Low Temperature Freezer, Autoclave,

timbangan (Sartorius), ayakan stainless no. 100 (made in Germany),

homogenizer ultraturrax T25 (IKA), penangas (IKA), Particle Size Analyzer

(PSA) (Vasco), viskometer DV-E (Brookfield), mistar, oven (Memmert),

tanur (Vulcan), khjedahl (Gerhardt), spektrometer UV-Vis (Optima),

desikator,

26

stomacher, inkubator, bunzen, mixer vortex, jarum ose, bulp dan alat-alat

gelas seperti pipet volume, gelas ukur, cawan petri, batang pengaduk,

tabung reaksi, gelas kimia, erlenmeyer dan labu takar.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

konsentrat ikan gabus, BTC gel 425 karagenan (brataco), air mineral

(aqua), asam sitrat, fruktosa, dan flavor jeruk, aquadest, selenium, asam

sulfat (H2SO4) pekat, asam borat (H3BO3), indikator bromcrezol green

(BCG), natrium hidroksida (NaOH), n-heksan, Biovine Serum Albumine

(BSA), sodium tartarat, natrium karbonat (Na2CO3), tembaga (II) sulfat

(CuSO4) dan folin.

III.3 Prosedur Penelitian

1) Pembuatan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus Skala Laboratorium

Pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus dalam skala

laboratorium ini sebelumnya telah dilakukan oleh Arfina (2014).

Prosedur pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala laboratorium

adalah sebagai berikut: air dipanaskan hingga mencapai suhu 600C

kemudian ditambahkan zat penstabil (karagenan) sesuai konsentrasi

(1,5%) lalu dihomogenkan sekitar 1 menit, sehingga didapatkan larutan

karagenan. Setelah itu, air ditambahkan dengan konsentrat ikan gabus

sebanyak 10% yang telah dihomogenkan selama 5 menit (6500 rpm)

kemudian dimasukkan perlahan-lahan ke dalam larutan karagenan

yang ditambahkan fruktosa 15% , flavor jeruk 2% dan asam sitrat 0,5%

dengan cara dihomogenkan (6500 rpm selama 5 menit). Kemudian,

27

dimasukkan ke dalam botol kaca dan disterilisasi menggunakan suhu

1210C dan 1 atm selama 15 menit. Dispersi konsentrat ikan gabus yang

diperoleh disimpan pada suhu 4ºC. Hasil skala laboratorium tersebut

(100ml) digandakan prosesnya ke skala 10 L.

Dimasukkan secara perlahan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala laboratorium (100ml)

Air ditambahkan konsentrat

ikan gabus (10%)

Dihomogenisasikan selama

5 menit (6500rpm)

Air dipanaskan hingga suhu 60ºC

Ditambahkan karagenan (1,5%)

Dicampur selama ± 1 menit

Dicampurkan fruktosa (15%), flavor

jeruk (2%) dan asam sitrat (0,5%)

Dihomogenisasi selama 5 menit (6500rpm)

Disimpan pada botol kaca

Disterilisasi selama 5 menit

(suhu 121ºC, 1 atm)

Dispersi

28

2) Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Kegiatan penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh

Arfina (2014) telah menghasilkan produk dispersi konsentrat ikan

gabus. Namun demikian, hasil penelitian tersebut masih terbatas pada

skala laboratorium sehingga perlu dilakukan peningkatan volume pada

skala 10 liter untuk dapat diaplikasikan dalam skala industri

(pilot plant). Oleh karena itu, tahapan peningkatan volume produksi dari

skala 100 ml ke skala 10 liter perlu dilakukan dengan penyesuaian

formulasi dan juga proses produksinya agar diperoleh hasil

Penyusunan Operasional Standar (POS) produksi dispersi konsentrat

ikan gabus.

Gambar 2. Diagram alir penyusunan POS yang dihasilkan pada Peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus

Peningkatan Volume Produksi Dispersi

konsentrat ikan gabus skala 10 Liter

Penyusunan draft POS proses

Prosedur Operasional Standar

(Standard Operating Procedure)

Dispersi konsentrat ikan

gabus skala laboratorium

(100ml)

29

Setelah pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala

laboratorium (100ml), selanjutnya dilakukan peningkatan volume

produksi dispersi konsentrat ikan gabus dengan hasil dispersi

konsentrat setelah diproses menjadi 10 liter. Setelah diperoleh 10 liter

dispersi konsentrat ikan gabus pada peningkatan volume perlu

dilakukan penyusunan draft POS (Prosedur Operasional Standar)

dengan tujuan untuk mengetahui apakah dengan menggunakan proses

produksi konsentrat ikan gabus skala 10 liter dapat dihasilkan kriteria

dari produk dispersi konsentrat ikan gabus skala 100ml seperti yang

telah dilakukan oleh Arfina (2014) dengan cara analisis fisik dispersi

konsentrat (pengamatan rasio pemisahan fase, viskositas,

redispersibilitas, dan ukuran partikel), analisis kimia dispersi konsentrat

(pengujian proksimat, kadar protein, kadar albumin, dan pH), pengujian

organoleptik dengan metode hedonik untuk mengetahui tingkat

penerimaan konsumen dan uji total mikroba yang terkandung dalam

dispersi konsentrat ikan gabus.

30

III.4 Parameter Pengamatan

1. Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) a. Bahan Baku Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Menetapkan kriteria dan syarat-syarat bahan baku dispersi

konsentrat ikan gabus yang digunakan, sesuai dengan ciri-ciri dan tingkat

kesegaran ikan.

b. Proses Pembuatan Dispersi Konsenstrat Ikan Gabus (Arfina, 2014).

Prosedur pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala

laboratorium adalah sebagai berikut: air dipanaskan hingga mencapai

suhu 600C kemudian ditambahkan zat penstabil (karagenan) sesuai

konsentrasi (1,5%) lalu dihomogenkan sekitar 1 menit, sehingga

didapatkan larutan karagenan. Setelah itu, air ditambahkan dengan

konsentrat ikan gabus sebanyak 10% yang telah dihomogenkan selama 5

menit (6500 rpm) kemudian dimasukkan perlahan-lahan ke dalam larutan

karagenan yang ditambahkan fruktosa 15% , flavor jeruk 2% dan asam

sitrat 0,5% dengan cara dihomogenkan (6500 rpm selama 5 menit).

Kemudian, dimasukkan ke dalam botol kaca dan disterilisasi

menggunakan suhu 1210C dan 1 atm selama 15 menit

c. Menerapkan Prosedur Operasional Standar (POS) Air

Memberikan penjelasan kriteria air yang layak digunakan dalam

proses industri pangan.

31

d. Menerapkan Sanitasi Dalam Proses Produksi

Sanitasi peralatan dan ruangan yaitu memberikan penjelasan

syarat-syarat peralatan dan ruangan yang digunakan dalam industry dan

sanitasi pekerja yaitu memberikan penjelasan terhadap syarat-syarat yang

harus dipenuhi pekerja atau karyawan dalam proses.

2. Analisis Fisik Dispersi Konsentrat

a. Pengamatan Rasio Pemisahan Fase (Febrina, 2007)

Sampel diukur pemisahan fasenya dengan membandingkan tinggi

mula-mula dispersi (H0) dengan tinggi fase yang terpisah (H1) setelah hari

ke 1, 3 dan 5, kemudian dicatat dalam satuan cm.

b. Viskositas (AOAC, 1995)

Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan viskometer

dengan kecepatan geser dan nomor spindle yang disesuaikan dengan

sampel sebanyak 60 ml dimasukkan ke dalam wadah. Diukur

viskositasnya dengan Viscometer Brookfield DV-E. Diatur kecepatan 50

rpm, selanjutnya ditentukan spindle no 5. Dicatat hasilnya dalam satuan

cP atau centipoises.

c. Redispersibilitas (Voight, 1994)

Sampel sebanyak 100 ml dalam botol gelas dilakukan gerakan balik

sekitar 900 untuk masing-masing sampel pada penyimpanan 1, 3 dan 5

hari. Dihitung jumlah gerakan balik yang diperlukan untuk mendispersikan

kembali sampel.

32

d. Ukuran Partikel (Hermanus, 2012)

Sampel diambil dengan menggunakan sudip, kemudian dilarutkan

dalam 3 ml air dimeneral dan diaduk sampai homogen. Larutan kemudian

dimasukan ke dalam tabung dengan tinggi larutan maksimum 15 mm. Lalu

sampel diukur distribusi diameternya menggunakan VASCO Particle Size

Analyzer.

3. Analisis Kimia Dispersi Konsentrat

a. Kadar Air (Sudarmaji, dkk. 1997)

Cawan dikeringkan terlebih dahulu dalam oven kemudian

ditimbang. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang

sudah dihomogenkan dalam cawan. Dimasukkan ke dalam cawan ke

dalam oven dan dikeringkan sampai kering atau sampai beratnya tetap.

Bahan didinginkan kemudian ditimbang. Dihitung airnya dengan rumus:

% kadar air =

b. Kadar Abu (Sudarmaji, dkk. 1997)

Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5

menit lalu ditimbang. Ditimbang dengan cepat ± 2 gram sampel yang

sudah dihomogenkan dalam cawan. Dimasukkan ke dalam cawan petri

pengabuan kemudian dimasukkan ke dalam tanur dan dibakar sampai

hasil yang diperoleh berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap.

Bahan didinginkan kemudian ditimbang, dihitung abunya dengan rumus

% kadar abu =

33

c. Kadar Protein (Sudarmaji, dkk. 1997)

Ditimbang sampel 0,5 gram kemudian dimasukkan ke dalam labu

khjedhal dan ditambahkan 0.5 gram selenium dan 10 ml asam sulfat

(H2SO4). Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan didinginkan.

Dituang ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest hingga

tanda tera kemudian dihomogenkan. Disiapkan erlenmeyer sebagai

penampung yang berisi 10 ml asam borat 2% dan ditambahkan 4 tetes

indikator bromcrezol green (BCG). Dipipet 5 ml larutan sampel ke dalam

labu destilasi. Ditambahkan 10 ml NaOH 30% dan 100 ml aqudest.

Didestilasi hingga volume penampung menjadi 50 ml. Dititrasi dengan

larutan H2SO4 0,0171. Kemudian dihitung persentase protein kasarnya

dengan rumus:

% Protein kasar =

d. Kadar Lemak (Sudarmaji, dkk. 1997)

Ditimbang labu alas bulat, kemudian ditimbang sampel 5 gram

Ekstraksi sampel dengan menggunakan N-heksan Ditambung ekstrak.

Dievaporasi, kemudian, dikeringkan di oven pada suhu 1050C Selama 1

jam. Didinginkan di desikator. Ditimbang kemudian dihitung kadar

lemaknya dengan rumus:

Kadar lemak (%) = erat lema gram

erat sampel gram x 100

34

e. Protein terlarut (Albumin) (Sudarmadji, dkk. 1997)

Dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara

konsentrasi dengan OD (Optikal density). Digunakan protein standar

Bovine Serum Albumin (BSA). Dibuat larutan Lowry, yaitu:

Pereaksi A: 2 gram Na2CO3 ditambah 0,02 gram sodium tartarat

dilarutkan dalam 100 ml NaOH 0,1 N.

Pereaksi B: dilarutkan 0,5 gram CuSO4 dalam 100 ml aquadest dan 1

tetes H2SO4 pekat.

Pereaksi C: dicampurkan 50 ml pereaksi A dan 1 ml pereaksi B.

1 ml larutan sampel ditambah 3 ml pereaksi C, dikocok dan

dibiarkan selama 10 menit. Ditambahkan 0,3 ml folin, digojog dan

dibiarkan selama 30 menit. Selanjutnya diamati OD-nya pada panjang

gelombang 650 nm. Hasil dibuat dalam tabel.

f. Penentuan pH (Fardiaz, 1993)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Filtrat

sampel diambil sekitar 50 ml lalu diaduk hingga rata kemudian diukur

pHnya. pH sampel langsung dapat diketahui dengan membaca yang

ditunjukkan oleh alat tersebut.

4. Uji Organoleptik (Uji Hedonik) (Setyaningsih, 2010)

Pengamatan organoleptik dilakukan dengan metode kesukaan

hedonik yaitu mengamati rasa dan aroma dari produk dispersi konsentrat

ikan gabus yang dihasilkan dengan skala suka dan tidak suka. Panelis

yang digunakan adalah panelis semi terlatih (laboratorium) sebanyak 15

orang.

35

5. Analisa Total Mikroba (Fardiaz, 1993)

Ditimbang bahan sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi 9 ml aquades sehingga diperoleh pengenceran 10-1.

Dipipet suspensi sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi

berisi 9ml aquades (pengenceran 10-2).Dilakukan terus menerus hingga

mencapai pengenceran 10-5.Selanjutnya, dipipet 1 ml dari

pengenceran10-3, 10-4, dan 10-5 ke dalam cawan petri lalu dituangkan

media yaitu PCA (Plate Count Agar) lalu diinkubasi selama 48 jam.

Diamati mikroorganisme yang tumbuh. Kemudian dihitung dengan rumus:

Jumlah koloni per ml=

6. Analisis Data

Pada penelitian ini digunakan analisa data secara deskriptif

kualitatif pada penyusunan POS (prosedur Operasional Standar) dan uji

organoleptik. Sedangkan secara deskriptif kuantitatif pada pengujian

mikroba dan perhitungan analisis kimia produk dispersi konsentrat ikan

gabus.

36

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Produk yang dihasilkan adalah dispersi konsentrat protein yang

berasal dari ikan gabus yaitu berupa suatu sistem campuran antara

konsentrat ikan gabus sebagai fase terdispersi dan air sebagai media

penghantar dispersi yang ditambahkan karagenan sebagai penstabilnya.

Produk dikemas dalam botol kaca ukuran 100ml yang berisi 10% protein

dari ikan gabus dalam bentuk konsentrat mempunyai berat bersih 100m

perbotol. Hasil peningkatan volume produksi dispersi konsentrat protein

ikan gabus ini dibuat agar menjadi acuan untuk produksi lebih lanjut ke

skala yang lebih besar seperti skala industri.

Kegiatan penelitian sebelumnya telah menghasilkan formulasi

dispersi konsentrat protein ikan gabus (Arfina, 2014). Namun demikian,

hasil penelitian tersebut masih terbatas pada skala laboratorium sehingga

perlu dilakukan peningkatan volume produksi sebelum dapat diaplikasikan

dalam skala industri kecil (ataupun yang lebih besar lagi. Adanya hasil dari

peningatan volume ini dapat digunakan dalam pembuatan produk dispersi

konsentrat ikan gabus pada skala yang lebih besar lagi (scale-up). Oleh

karena itu, tahapan peningkatan volume produksi pada produk dari skala

laboratorium sangat perlu dilakukan dengan penyesuaian formulasi,

bahan, alat dalam proses produksinya.

37

Awal penelitian ini berlandaskan dari penelitian skala laboratorium

yang kemudian dikembangkan dengan memperhatikan beberapa

parameter. Penelitian ini juga membuat peningatan volume pada tahap

produksinya yang akan digunakan lebih lanjut sebelum dikembangkan

menjadi skala industri (scale-up). Hal ini sesuai dengan peningkatan

Hulbert (1998) bahwa peningkatan skala (scale up) merupakan tindakan

menggunakan hasil penelitian yang diperoleh dari laboratorium untuk

mendesain prototipe produk dan proses dalam sebuah pilot plant.

Parameter peningkatan volume produksi didasarkan pada

waktu yang diperlukan setiap prosesnya, alat yang digunakan dalam

proses pengolahannya, dan jumlah bahan yang diperlukan untuk

dapat menghasilkan produk dispersi konsentrat protein ikan gabus

skala 10 Liter, adalah sebagai berikut :

A. Pada peningkatan volume produksi dilakukan dengan tetap

mengikuti metode pengolahan dispersi konsentrat protein ikan

gabus skala laboratorium (gambar 1). Sebelum dilakukan

peningkatan volume produksi terlebih dahulu dilakukan uji coba bvn

dengan skala 1000 ml dispersi konsentrat. Hasil yang diperoleh

dari skala 1000 ml adanya peningkatan bahan 100 kali. Begitu

pula pada hasil peningkatan volume produksi skala 10.000 ml

(lampiran 2), terjadi peningkatan bahan sebanyak 100 kali. Hasil

dari peningkatan bahan sebanyak 100 kali setiap skalanya dapat

dilihat pada tabel berikut 06.

38

Tabel 06. Hasil Peningkatan 100 kali Bahan Baku Peningkatan Volume

No Bahan 100 ml 1000 ml 10.000 ml

1 Konsentrat protein ikan gabus 10 gram 100 gram 1000 gram

2 Karagenan 1,5 gram 15 gram 150 gram

3 Fruktosa 15 gram 150 gram 1500 gram

4 Flavour jeruk 2 ml 20 ml 200 ml

5 Asam sitrat 0,5 gram 5 gram 50 gram

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

B. Pada peningkatan volume produksi dilakukan dengan tetap

mengikuti metode pengolahan dispersi konsentrat protein ikan

gabus skala laboratorium (gambar 1). Sebelum dilakukan

peningkatan volume produksi terlebih dahulu dilakukan uji coba

dengan skala 1000 ml dispersi konsentrat. Hasil yang diperoleh dari

skala 1000 ml (lampiran 1) adalah perbedaan waktu yang

diperlukan untuk menghomogenkan bahan dan waktu yang

diperlukan untuk proses sterilisasi. Begitu juga untuk hasil

peningkatan volume skala 10.000 ml (lampiran 2) diperlukan waktu

yang berbeda untuk menghomogenisasikan bahan dan waktu yang

diperlukan pada proses sterilisasinya. Hasil dari waktu yang

diperlukan untuk setiap skalanya dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 07. Hasil Waktu yang Diperlukan Dalam Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

No Tahapan Waktu yang dibutuhkan

100 ml 1000 ml 10.000 ml

1 penghomogenisasian air daFpen

konsentrat 5 menit 120 menit 120 menit

2 penambahan air dan karagenan ± 1 menit 10 menit 60 menit

3 penghomogenisasian semua

bahan 5 menit 10 menit 120 menit

4 Sterilisasi 5 menit 5 menit 5 menit

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

39

C. Mesin adalah suatu perangkat yang menggunakan atau

memanfaatkan daya mekanik, memiliki komponen-komponen yang

masing-masing mempunyai fungsinya sendiri dan secara kesatuan

berfungsi melakukan pekerjaan dan proses tertentu. Sedangkan

peralatan merupakan aset-aset pendukung yang berfungsi untuk

membantu operasional suatu proses. Implementasi teknologi pada

suatu proses produksi pada dasarnya tidak dapat dipisahkan

penggunaan mesin dan peralatan. Peningkatan volume produksi

dilakukan dengan tetap mengikuti metode pengolahan dispersi

konsentrat protein ikan gabus skala laboratorium (gambar 1).

Sebelum dilakukan peningkatan volume produksi terlebih dahulu

dilakukan uji coba dengan skala 1000 ml dispersi konsentrat. Hasil

yang diperoleh dari skala 1000 ml (lampiran 1) dan hasil

peningkatan volume skala 10.000 ml (lampiran 2) diperlukan alat-

alat yang berbeda pada proses produksi dispersi konsentrat ikan

gabus. Hasil dari perbedaan alat-alat yang digunakan dalam setiap

prosesnya dapat dilihat pada tabel 08. Mesin maupun peralatan

adalah salah satu faktor penentu yang sangat penting dalam

melaksanakan proses produksi karena mesin dan peralatan

berfungsi memberi kemudahan oleh pekerja dalam melakukan

proses produksi. Jenis mesin dan peralatan disesuaikan pada

modal dan tenaga yang tersedia untuk industri skala kecil.

40

Tabel 08. Hasil Penggunaan Alat Pada Peningkatan Volume Produksi

No Tahapan Skala Parameter

Produk 100 ml 1000 ml 10.000 ml

1 Penghomogenisasian air dan konsentrat

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 6500 rpm

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 9500 rpm

Menggunakan MIXER merk OX tipe 857 Kecepatan 6

hingga produk tercampur merata dan tidak terlihat fase yang terpisah antara air dan konsentrat

2 Pencampuran air dan karagenan

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 6500 rpm

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 9500 rpm

Menggunakan MIXER merk OX tipe 857 Kecepatan 5

hingga produk tercampur merata dan tidak ada bahan yang menggumpal

3 Penghomogenisasian semua bahan

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 6500 rpm

Menggunakan homogenizer ultraturrax T25 (IKA) 9500 rpm

Menggunakan MIXER merk OX tipe 857 Kecepatan 6

hingga semua bahan tercampur merata dan tidak terjadi penggumpalan pada produk

4 Sterilisasi Menggunakan autoclave tipe OVL-16

Menggunakan autoclave tipe OVL-16

Menggunakan autoclave tipe OVL-16

produk yang telah disterilisasi mengalami perubahan kenampakan pada warna produk menjadi lebih gelap

5 Pemanasan air Menggunakan Hot Plate dan Gelas Kimia

Menggunakan Hot Plate dan Gelas Kimia

Menggunakan kompor dan panci

hingga air mencapai suhu 60˚C dan diukur dengan thermometer

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

41

A. Hasil Analisis Fisik Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

1) Pengamatan Rasio Pemisahan Fase (Febrina, 2007)

Rasio pemisahan fase merupakan perbandingan antara tinggi

akhir zat terdispersi terhadap tinggi mula-mula sebelum terjadi

pengendapan. Penilaian terhadap rasio pemisahan fase merupakan

modifikasi penilaian dari rasio volume sedimentasi. Hasil pengamatan

untuk lama penyimpanan terhadap rasio pemisahan fase menunjukkan

terjadinya penurunan yang tidak signifikan selama penyimpanan pada

skala 100 ml maupun pada skala 10.000 ml. Hasil rasio pemisahan fase

dari tinggi sampel 4,8 cm pada hari ke-1 yaitu 1cm dan pada hari ke-5 cm

yaitu 0,6 cm. Hasil yang di atas menunjukan bahwa dispersi konsentrat

ikan gabus yang dihasilkan makin baik karena mengalami penurunan yang

menunjukkan produk terdispersi secara merata. Hal ini sesuai dengan

pendapat Arfina (2014), bahwa semakin rendah pemisahan fase, maka

produk tersebut semakin baik karena dapat terdispersi merata dalam

medium pendispersinya.

2) Ukuran Partikel

Rata-rata ukuran partikel yang didapatkan pada dispersi

konsentrat ikan gabus adalah 417.24 nm setara dengan 4.1724x10-2 mm.

Hasil ini diperoleh dari pembacaan grafik PSA (Particle Size Analyzer)

pada ukuran rata-rata partikel terdispersi Hal ini menunjukan bahwa

42

produk ini digolongkan dalam dispersi koloid. Hal ini sesuai dengan

pendapat Anief (2007) yang menyatakan bahwa dispersi koloid memiliki

ukuran partikel lebih besar dari larutan, paling besarantara 1x10-3 mm.

3) Viskositas

Viskositas merupakan karakteristik yang digunakan untuk

menentukan kekentalan suatu produk. Hasil yang diperoleh

pada pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus skala 10.000 ml

menunjukkan peningkatan yang tidak signifikan setiap harinya. Viskositas

terendah diperoleh pada hari ke-1 yaitu 3192 cp dan tertinggi pada hari

ke-5 yaitu 5696 cp. Hal ini disebabkan penambahan karagenan

berpengaruh sangat nyata terhadap hasil viskositas sehingga nilai

viskositas yang dihasilkan mengalami peningkatan setiap harinya. Hal ini

terjadi karena karagenan merupakan jenis hidrokoloid yang bersifat

hidrofilik yang dapat meningkatkan viskositas sehingga biasa digunakan

sebagai pengental. Hal ini sesuai dengan Winarno (1990) yang

menyatakan bahwa karagenan bersifat hidrofilik maka penambahan

karagenan dalam produk akan meningkatkan viskositas. Hubungan antara

lama penyimpanan dan viskositas menunjukkan terjadinya peningkatan

yang tidak signifikan selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan Nep dan

Conway (2011) yang menyatakan bahwa bahan suspensi yang berasal

dari golongan polisakarida ketika disimpan dalam jangka waktu yang

cukup lama atau seiring dengan bertambahnya usia sediaan tersebut

diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba.

43

4) Redispersibilitas

Redispersibilitas adalah daya yang diperlukan untuk

mendispersikan zat terdispersi dalam medium pendispersiannya. Hasil

pengamatan untuk lama penyimpanan terhadap redispersibilitas

menunjukkan penurunan yang tidak signifikan selama penyimpanan. Hasil

redispersibilitas terendah diperoleh pada hari 1 dengan jumlah

pengocokan sebanyak 16 kali dan redispersibilitas terendah pada hari 5

dengan jumlah pengocokan sebanyak 8 kali. Hasil redispersibilitas yang

diperoleh selama penyimpanan mengalami penurunan yang signifikan

dikarenakan viskositas yang mengalami peningkatan yang signifikan juga.

Hal ini dikarenakan viskositas dapat mempengaruhi redispersibilitas

karena viskositas yang tinggi akan mengurangi terjadinya pengendapan

sehingga redispersibilitas yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini sesuai

dengan pendapat Sainah (2013) yang menyatakan bahwa redispersibilitas

dipengaruhi oleh viskositas sediaan, semakin tinggi viskositas maka

redispersibilitas yang dihasilkan semakin rendah.

B. Hasil Analisis Kimia Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

1) Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air

dapat menentukan kesegaran, penampakan, tekstur, dan daya tahan

bahan. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara sesuai

dengan sifat bahannya. Umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan

mengeringkan menggunakan oven (Sudarmaji dkk., 1997).

44

Hasil analisa kadar air pada dispersi konsentrat ikan gabus yang

diperoleh pada skala laboratorium yang telah dilakukan Arfina (2014)

adalah sebesar 79,67%, sedangkan hasil analisa kadar air pada dispersi

konsentrat ikan gabus pada peningatan volume produksi tidak berbeda

jauh yaitu 73,41%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air yang diperoleh

pada skala 100 ml lebih tinggi dibanding dengan skala 10.000 disebabkan

oleh penambahan air sebagai fase pendispersi konsentrat ikan gabus.

Dimana pada skala 100 ml tidak ditentukan jumlah air yang digunakan.

Hal ini sesuai dengan Winarno (2002) yang menyatakan bahwa air

berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispesikan berbagai senyawa

yang ada dalam bahan makanan.

2) Kadar Abu

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu

bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu

bahan pangan. Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan

mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi sekitar

500º- 6000C dan kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal

setelah proses pembakaran (Sudarmadji dkk., 1997)

Hasil analisa kadar abu dispersi konsentrat ikan gabus skala

laboratorium yang telah dilakukan Arfina (2014) adalah 0.77%. Sedangkan

hasil analisa kadar abu pada dispersi ikan gabus pada peningatan volume

produksi adalah 1,18%. Hal ini terjadi karena konsentrat ikan gabus yang

digunakan sebagai bahan baku pada peningkatan volume produksi

45

mengalami peningkatan sebanyak 100 kali dari skala laboratorium. Dalam

pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus juga ditambahkan

dengan berbagai bahan tambahan yang juga mengandung mineral.

Kandungan mineral ikan gabus tersebut dapat juga dimiliki oleh konsentrat

ikan gabus dan dispersi ikan gabus karena pada pengolahannya tidak

menggunakan panas hingga 500º-6000C sehingga tidak memungkinkan

terjadinya oksidasi pada mineral tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat

Suprapti (2008) yang menyatakan bahwa kandungan gizi ikan gabus

per 100 gram bahan mengandung beberapa mineral seperti kalsium

sebanyak 62 mg, fosfor sebanyak 176 mg, dan besi sebanyak 0.9 mg.

3) Kadar Protein

Protein merupakan salah satu makronutrien yang sangat berperan

penting bagi tubuh, karena di samping memiliki fungsi sebagai bahan

bakar dalam tubuh jika keperluan energi tubuh tidak terpenuhi

oleh karbohidrat maupun lemak. Protein berfungsi sebagai zat pembangun

yaitu bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang sering terjadi

di dalam tubuh dan sebagai zat pengatur di mana protein ini

mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah

(Winarno, 2002).

Analisa kadar protein produk dispersi konsentrat ikan gabus

pada peningkatan volume produksi yang dihasilkan pada penelitian ini

adalah 15,13% dan hasil analisa Arfina (2014) kadar protein pada dispersi

konsentrat ikan gabus skala laboratorium adalah 7,92%. Perbedaan pada

46

kadar protein ini jelas terdapat pada bahan baku konsentrat yang

digunakan pada skala 10.000 ml lebih banyak daripada skala 100 ml dan

juga disebabkan oleh kadar protein dalam bahan baku yang digunakan

konsentrat ikan gabus yaitu berkisar 65-80%. Hal ini sesuai dengan

Windsor (2001), bahwa secara umum kandungan protein produk

konsentrat protein ikan yaitu 65-80%. Perbedaan kadar protein yang

berbeda juga disebabkan karena proses pengolahan yang diberikan.

4) Kadar Lemak

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk dapat

menjadi sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan

protein. Kadar lemak merupakan kandungan lemak yang dimiliki suatu

bahan. Kadar lemak dapat diketahui melalui metode soxhlet.

Hasil analisa kadar lemak dispersi konsentrat ikan gabus pada

skala laboratorium yang telah dilakukan oleh Arfina (2014) adalah 0,02%

sedangkan pada peningkatan volume produksi adalah 0.03%. Hal ini

menunjukkan bahwa kadar lemak yang dimiliki dispersi konsentrat ikan

gabus pada skala laboratorium (100 ml) maupun pada peningkatan

volume produksi (10.000) memenuhi persyaratan lemak mutu I konsentrat

protein ikan yaitu 0,75%. Hal ini sesuai dengan pendapat Ruiter (1995),

bahwa spesifikasi persyaratan mutu kandungan lemak pada konsentrat

protein ikan maks 0,75%.

47

5) Kadar Albumin yang Terkandung dalam Protein

Albumin merupakan protein terbanyak dalam plasma yang

berperan dalam proses penyembuhan penyakit dan atau

recovery/pemulihan setelah tindakan pembedahan (operasi).Ikan gabus

(Channa striata) memiliki kandungan albumin yang cukup tinggi

dibandingkan bahan pangan lainnya. Menurut Suprayitno (2006) protein

ikan gabus segar mencapai 25.1% sedangkan 6.224% dari protein

tersebut berupa albumin.

Hasil analisa kandungan albumin pada skala 100 ml dispersi

konsentrat ikan gabus yang telah dilakukan oleh Arfina (2014) didapatkan

sebesar 19%, sedangkan pada peningkatan volume dispersi konsentrat

ikan gabus diperoleh hasil albumin sebesar 8,815%. Produk dispersi

konsentrat ikan gabus pada peningkatan volume 10.000 ml lebih rendah

dibandingkan dispersi konsentrat ikan gabus skala 100 ml. Hal ini

disebabkan oleh terjadinya pengolahan seperti pengaruh pemanasan

pada proses produksi dispersi konsentrat ikan gabus, seperti

tergradasinya protein dalam konsentrat mauupun albumin menjadi

asam-asam amino yang lebih kecil sehingga memiliki albumin yanglebih

rendah. Hal ini sesuai dengan pendapat Asfar (2007), bahwa konsentrat

protein albumin ikan gabus yang mengandung kandungan protein terlarut

(albumin) tertinggi dengan kadar lemak yang terendah adalah perlakuan

menggunakan pelarut HCL 0,1 M dengan pemanasan suhu 50-60ºC

dengan kadar albumin 20,80% dan kadar lemak yaitu 1,78%.

48

6) pH

Ikan Gabus memiliki kadar albumin yang tinggi dari ikan-ikan

lainnya dan kadar albumin dalam ikan gabus memiliki pH isoelektrik. pH

isoelektrik adalah batas jumlah kandungan asam atau basa pada albumin

sebelum terjadi koagulasi. Hasil yang diperoleh pada pengukuran pH hasil

peningatan volume prosduksi dispersi konsentrat ikan gabus adalah 5,4.

Hal ini menunjukkan bahwa albumin dalam produk telah terkoagulasi pada

panas selama proses pengolahan. Tingginya kandungan albumin dalam

produk memiliki pH isoelektrik albumin berkisar 4,6 hingga 4,9 dan juga

adanya campuran bahan-bahan tambahan lainnya yang dapat

mempengaruhi pH pada produk. Hal ini sesuai dengan pendapat

Montgomery (1993) bahwa albumin merupakan fraksi utama protein

plasma berbentuk elips dengan berat molekul dan pH isoelektrik bervariasi

tergantung spesies. pH isoeletrik albumin bervariasi antara 4,6 (albumin

telur) sampai 4,9 (albumin serum).

C. Uji Organoleptik ( Uji Hedonik)

Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Penilaian indera merupakan

indikator yang penting bagi penerimaan suatu produk. Walaupun suatu

produk mengandung nilai gizi yang tinggi, akan tidak banyak artinya

apabila tidak mempunyai cita rasa yang tidak disukai. Suatu produk yang

diproduksi sasaran utamanya adalah konsumen jadi salah satu

pemenuhan mutu suatu produk tersebut harus dengan kriteria konsumen

di mana kenampakan, citarasa, dan nilai gizi suatu produk merupakan

49

faktor utama. Menurut Setyaningsih (2010) bahwa tujuan analisa sensori

adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh pancaindra

manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk.

Hasil uji kesukaan panelis terhadap mutu produk dispersi konsentrat ikan

gabus dengan parameter rasa.

Rasa merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan dalam

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Rasa dapat diperoleh

dengan penambahan bahan tambahan seperti bumbu ataupun dari bahan

baku produk itu sendiri maupun dari proses pengolahan yang digunakan.

Menurut Winarno (2004), bahwa rasa suatu makanan merupakan faktor

yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang laina maupun dengan bahan penimbul cita

rasa. Hasil uji organoleptik rasa dari produk dispersi konsentrat ikan gabus

disukai oleh keseluruhan panelis. Rasa yang dihasilkan pada produk

dispersi konsentrat ikan gabus pada umumnya dihasilkan dari

penambahan fruktosa yang ditujukan untuk memberi rasa manis pada

produk tersebut sehingga daya terimanya lebih baik dan aroma yang

timbul akibat penambahan flavour jeruk yang membuat panelis lebih

menyukainya. Menurut Febrina (2007), pemberi rasa digunakan untuk

memberi rasa enak sekaligus pewangi ke dalam suatu sediaan oral,

pemanis digunakan untuk memberikan rasa manis pada mulut. Dari hasil

uji organoleptik dispersi konsentrat ikan gabus dengan atribut rasa adanya

50

penambahan pemberi rasa yaitu sirup fruktosa dalam proses

pengolahannya dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap

produk yang dihasilkan.

D. Analisa Total Mikroba

Hasil analisa total mikroba yang diperoleh dari peningatan volume

produksi dispersi konsentrat ikan gabus adalah 2,5 x 104 koloni/ml. Sangat

rentannya produk perikanan ini terhadap kontaminasi pada proses dan

alat yang kurang aseptis membuat hasil ini tidak sesuai. Selain itu, adanya

ketidaksesuaian ini sebabkan oleh perlakuan sterilisasi yang kurang cukup

dan lama pertum uhan mi ro a ˂ 72 Jam pada suhu ruang (30˚C). Hal ini

sesuai dengan peraturan BPOM (2009) bahwa makanan dan minuman

dalam kemasan aseptis mempunyai batas cemaran maksimum <10 koloni

/ 0,1 ml dalam 30˚C selama 72 Jam. Adanya pertumbuhan koloni pada

produk dispersi konsentrat ikan gabus diduga merupakan jenis mikroba

yang banyak terdapat pada ikan yaitu beberapa jenis mikroba pangan

seperti Clostridium botulinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan

Salmonella dapat dicegah pertumbuhannya pada suhu 5,5ºC atau lebih

rendah lagi. Oleh sebab itu, pertumbuhan mikroba ini dapat dihambat

dengan penyimpanan pada suhu dingin. Hal ini sesuai dengan pendapat

Sinell (1992) bahwa Salmonella Spp dapat tumbuh pada suhu 6ºC. Suhu

rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat

perkembangbiakannya.

51

Profil produk dari hasil peningkatan volume produksi dispersi

konsentrat ikan gabus perlu di perhatikan agar dapat menjadi acuan

dalam menghasilkan produk dispersi konsentrat ikan gabus untuk skala

yang lebih besar lagi. Profil produk yang diperoleh dari hasil peningkatan

volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus dapat dilihat pada tabel

dibawah ini:

Tabel 09. Profil Produk Hasil Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

NO KRITERIA PROFIL PRODUK

1 Nama Produk Dispersi Konsentrat Ikan Gabus sebagai

suplemen pangan

2 Warna Agak kekuningan

3 Aroma Aroma khas ikan dan aroma buah jeruk

4 Kemasan

Kemasan yang digunakan dalam produk pangan

dispersi konsentrat ikan gabus adalah botol kaca

agar dapat disterilisasi pada akhir proses

pengolahan

5 Komposisi

Air Mineral (3 liter), konsentrat ikan gabus (1 kg),

Karagenan (150 gram), Fruktosa (1,5 kg), Flavour

Jeruk (4 kg), dan Asam Sitrat (50 gram).

6 Kadar Lemak 0,06% / 1 Liter

7 Kadar Protein 15,13% / 1 Liter

8 Kadar Air 73, % / 1 Liter

9 Kadar Abu 89,31 % / 1 Liter

10 Kadar Albumin dalam Protein

8,8% / 100 ml dalam 1 Liter

11 Total Mikroba <10 oloni / 0,1 ml (30˚C, 72 Jam)

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

52

Profil Produk

1) Definisi Produk Pangan

Hasil dari proses produksi yakni dispersi konsentrat protein dari

konsentrat ikan gabus yang dihasilkan dalam bentuk fase terdispersi

dan air dalam 100ml perbotolnya dengan warna agak kekuningan.

Aroma dari dispersi konsentrat ikan gabus sangat khas yaitu

campuran dari aroma khas ikan dan aroma jeruk.

2) Nama Produk

Nama produk adalah Dispersi Konsentrat Ikan Gabus sebagai

Suplemen Pangan.

3) Komposisi

Air Mineral (3 liter), konsentrat ikan gabus (1 kg), Karagenan (150

gram), Fruktosa (1,5 kg), Flavour Jeruk (4 kg), dan Asam Sitrat (50

gram).

4) Kualitas

Hasil yang diperoleh dari produk ini memiliki rasa yang disukai

oleh panelis dan aroma yang baik juga memiliki kondisi yang bebas

cacat. Daya tahan simpan pada produk ini diperkirakan mencapai 2

bulan jika disimpan pada suhu yang sesuai. Cara pengolahan yang

digunakan berdasarkan standar kualitas pangan umumnya mencakup

53

kandungan komponen utama, rasa, aroma, tekstur, kondisi,

bebas cacat atau kapang, daya tahan simpan, sumber bahan

baku yaitu alamai atau sintetis, cara pengolahan mekanis atau

kimiawi, dan ukuran.

5) Higiene

Pangan dapat berbahaya bagi kesehatan apabila bahan-bahan

yang digunakan telah tercemar selama penanganan dan pengolahan.

Bahan baku pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus tidak

mengandung bahan berbahaya. Setelah melalui proses pengolahan

produk dispersi konsentrat ikan gabus juga bebas dari pembusukan

dan kotoran. Diperoleh hasil dari uji mikroba yang dilakukan jumlah

mikroba sebanyak 14 koloni mikroba.

6) Pengemasan

Kemasan yang digunakan dalam produk pangan dispersi

konsentrat ikan gabus adalah botol kaca agar dapat disterilisasi pada

akhir proses pengolahan untuk minimalisir jumlah mikroba yang dapat

tumbuh pada produk. Jika digunakan kemasan plastik tentu tidak

memungkinkan untuk dapat tahan pada suhu sterilisasi.

7) Label

Pada label produk dispersi konsentrat ikan gabus agar

dicantumkan keterangan mengenai manfaat produk, identitas pangan

dan komposisinya, jumlah dispersi konsentrat dalam tiap kemasannya

dan juga identitas pabrik pengolahan atau distributornya.

54

8) Nilai Gizi

Hasil analisa yang didapatkan dari produk dispersi konsentrat ikan

gabus memiliki kadar lemak 0.06%, protein 15,13%, dan albumin

8,88% dalam satu kali proses produksi.

E. Penerapan Prosedur Operasional Standar (POS)

Menentukan kriteria peningkatan pada volume produksi dispersi

konsentrat ikan gabus secara mekanik maupun fisik harus diketahui

berdasarkan kriteria utama. Kriteria kedua merupakan peningkatan

dari skala laboratorium dengan cara meningkatkan volume produksi

dan menentukan teknologi dan metode pengolahan yang akan

dilakukan.

Pada penelitian ini dilakukan penambahan volume produksi

dengan menggunakan konsentrat ikan gabus sebanyak 10.000 kg

yang akan menghasilkan dispersi konsentrat sebanyak 1 liter, yang

dalam tiap botolnya terdapat 100ml dispersi konsentrat ikan gabus.

Metode yang digunakan tetap mengacu pada skala laboratorium

(gambar 1) namun ada beberapa proses sehingga menghasilkan

Prosedur Operasional Standar (POS) yaitu:

1. Kebersihan Bahan Baku

Konsentrat protein dari ikan gabus yang diperoleh harus dalam

keadaan yang bersih. Kenampakan warna dan aromanya tidak

terlalu mencolok. Warna dari konsentrat ikan gabus adalah agak

kekuning-kuningan dan aroma khas ikannya masih dapat tercium.

55

Penyimpanan dari bahan baku konsentrat ikan gabus ini juga harus

terjamin kebersihannya dengan menggunakan plastik klim dan

disimpan pada suhu freezer -2ºC..

2. Pembuatan Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat

Ikan Gabus

a) Proses Penghancuran/Penghalusan

Konsentrat protein ikan selanjutnya harus dilakukan

penghancuran menggunakan grinder tipe KBB 250 PL sebelum

dilakukan pengolahan lebih lanjut terhadap konsentrat. Hasil

penyusunan POS pada konsentrat ikan gabus sebagai bahan baku

yaitu setelah dihaluskan atau dihancurkan, konsentrat ikan gabus

diayak menggunakan ayakan stainless no.100 mesh agar

konsentrat yang diperoleh lebih halus. Proses ini dilakukan agar

menghindari hasil produk dispersi konsentrat ikan gabus yang kasar

atau terjadinya after taste pada lidah karena masih ada konsentrat

yang masih kasar.

b) Pengadukan

Kegiatan pengadukan terdiri atas pencampuran bahan secara

perlahan-lahan untuk membentuk adonan yang homogen,

pendispersian bahan padatan dalam cairan atau bahan cairan

dalam cairan. Hasil penyusunan POS pada proses pengadukan

dispersi konsentrat ikan gabus yaitu sebelum memasukkan bahan-

bahan ke dalam mixer tipe OX-857 Kecepatan ke 6 dan kondisi

56

mixer harus dalam keadaan bersih (tidak ada kotoran yang

mengganggu hasil produk). Selain itu, pemasukan bahan-bahan ke

dalam mixer dilakukan secara bertahap yang dilakukan semaksimal

mungkin agar meminimalisir terjadinya penggumpalan pada produk.

Sebaiknya juga digunakan wadah yang cukup besar dan waktu

yang cukup lama dari biasanya agar hasil yang didapatkan lebih

maksimal dan produk dispersi konsentrat ikan gabus dan campuran

bahan-bahan tambahan lainnya lebih merata.

c) Pemanasan

Hasil penerapan POS Air yang digunakan untuk mencampur

karagenan dan air harus berada pada suhu 60ºC. Digunakan

kompor, panci juga thermometer untuk menjaga suhunya tidak

lebih dan tidak kurang (agar karagenan mudah larut dan

pencampurannya lebih merata).

d) Pengemasan

Hasil penerapan POS pengemasan pada produk dispersi

konsentrat ikan gabus yang telah selesai diproduksi adalah botol

kaca yang berukuran 130 ml. Produk yang telah selesai diproduksi

kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca sebanyak 100ml

perbotol secara manual lalu di sterilisasi.

57

e) Sterilisasi

Hasil penyusunan POS pada produk dispersi konsentrat

ikan gabus yang telah dimasukkan kedalam botol kaca berukuran

130 ml sebelum dilakukan pengujian lebih lanjut sebaiknya

di sterilisasi baik sebelum botol kaca digunakan atau sudah

diisi dengan produk. Suhu sterilisasi yang digunakan yaitu

pada suhu 121ºC 1 atm menggunakan autoclave tipe OVL-16 agar

pertumbuhan mikroba pada produk dapat diminimalisir.

Hasil penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada

peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan gabus dapat dilihat

pada tabel berikut ini:

Tabel 10. Prosedur Operasional Standar (POS) pada Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

No Proses Indikator/Hasil

1. Pembersihan - Konsentrat protein ikan gabus berwarna kekuningan dan ada bau khas ikannya masih kuat.

- Alat-alat yang akan digunakan dalam keadaan bersih (sterilisasi botol kaca)

2. Penghancuran/pengahalusan

- Konsentrat protein ikan halus dan tidak ada after taste

3 Pengadukan - Dispersi konsentrat ikan gabus tidak ada yang menggumpal

4 Pemanasan - Karagenan larut dalam air dengan merata

5 Pengemasan - Dispersi konsentrat protein menghasilkan sebanyak 10L dimasukkan ke dalam botol ukuran 130ml sebanyak 100ml dan menghasilkan sebanyak 100 botol

6. Sterilisasi - Tidak adanya mikroba yang dapat tumbuh sebelum dan sesudah proses produksi

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015

58

3. Prosedur Operasional Standar (POS) Bahan Baku dan Air

Hasil Penerapan POS dalam proses peningkatan volume

produksi dispersi konsentrat ikan gabus adalah konsentrat ikan yang

diperoleh dari CV.Naturmin. dari hasil pengamatan karakteristik

bahan baku konsentrat ikan berwarna kuning cerah dan masih ada

bau khas ikannya. Tekstur konsentrat tidak melekat pada tangan.

Penerapan POS air dalam proses peningkatan volume produksi

adalah air yang bersumber dari produk komersil (air minum dalam

kemasan). Dari hasil pengamatan karakteristik air yaitu jernih, tidak

berwarna dan tidak berbau. Selain itu segel pada kemasan tidak

mengalami kerusakan dan kenampakan produk (kemasan luar) tidak

cacat sehingga diharapkan dapat mencegah kontaminasi ulang pada

bahan atau produk.

Hasil penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) pada

Konsentrat (bahan baku) dam Kriteria Air dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Prosedur Operasional Standar (POS) Bahan Baku dan Air No Standarisasi Kriteria

1 Konsentrat Ikan

Gabus

a. Konsentrat ikan berwarna kuning cerah b. Konsentrat masih berbau khas ikan c. Tekstur konsentrat ikan tidak lengket

2 Air Masak untuk

Pengolahan

a. Air yang digunakan jernih (tidak keruh) b. Air yang digunakan tidak berlumut c. Air yang digunakan tidak berbau d. Air yang digunakan tidak mengandung bahan

kimia berbahaya (klorin, deterjen dan sebagainya)

e. Air yang digunakan bebas dari bakteri patogen.

f. Jika menggunakan air dalam kemasan pastikan kemasannya tidak mengalami kerusakan

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

59

4. Sanitasi Dalam Proses Produksi

Hasil penerapan sanitasi dalam proses produksi yang terdiri

dari sanitasi peralatan, ruangan, dan juga pekerja. Kebersihan

semua alat-alat yang bersentuhan langsung dengan produk harus

terjaga dengan baik. Semua peralatan yang digunakan harus aman,

tidak mudah terkontaminasi dengan produk, tidak mudah rusak pada

saat digunakan dalam proses produksi dan mudah di bersihkan.

Ruangan produksi harus selalu dalam keadaan bersih sesudah

maupun sebelum melakukan proses produksi, tidak ada sampah

dilantai atau di meja produksi yang dapat mengganggu selama

proses produksi. Selesai menggunakan ruang produksi harus

sesegera mungkin dibersihkan kembali. Sanitasi pekerja yang

diterapkan adalah harus dalam keadaan bersih dan sehat, kegiatan

pekerjaan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan,

menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan)

dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan, pekerja harus mencuci

tangan dan sarung tangan sebelum pekerjaan dimulai, tidak

diperbolehkan makan dan minum, pekerja tidak diperbolehkan

berbicara saat proses produksi sedang dilakukan.

60

Hasil Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) peningkatan

volume pada sanitasi selama proses produksi dapat dilihat pada tabel

berikut:

Tabel 12. Prosedur Operasional Standar (POS) Sanitasi Alat, Ruang, dan

Pekerja pada Peningkatan Volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus. No Standarisasi Kriteria 1 Sanitasi Alat

Produksi

a. Peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

b. Alat-alat yang telah selesai digunakan disimpan pada penyimpanan alat yang sejenis.

c. Setiap selesai digunakan peralatan harus sesegera mungkin dibersihkan.

d. Saat hendak mencuci peralatan yang digunakan sebaiknya menggunakan deterjen yang aman.

e. Sebelum peralatan digunakan untuk memproduksi kembali diperiksa alat fungsionalnya maupun kebersihanya.

2 Sanitasi Pekerja a. Pekerja harus dalam keadaan sehat. b. Pakaian pekerja yang digunakan harus

dalam keadaan bersih. c. Pekerja saat bekerja di dalam ruang

produksi harus menggunakan jas laboratorium, sarung tangan, penutup kepala., dan masker.

d. Pekerja harus menjaga kebersihan dirinya dan ruang kerjanya baik sesudah dan sebelum produksi.

e. Pada saat bekerja sebaiknya pekerja tidak sambil makan/minum atau merokok.

3 Sanitasi Ruang

Produksi

a. Ruangan produksi setiap sebelum dan sesudah proses produksi harus sesegera mungkin dibersihkan.

b. Meja produksi selalu dalam keadaan bersih. Bebas dari kotoran yang dapat mengganggu hasil produk.

c. Tidak ada kotoran yang berserakan di lantai ruang produksi.

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

61

5. Teknologi Proses Produksi

Tahapan peningkatan volume produksi dispersi konsentrat ikan

gabus meliputi penghalusan konsentrat, pengayakan, pemanasan,

pengadukan dan pengemasan. Proses produksi dispersi konsentrat

protein ikan gabus ini menggunakan 10.000 gram konsentrat ikan

gabus. Kapasitas tersebut disesuaikan dengan kapasitas maksimal

dari mesin yang akan digunakan dalam proses produksi.

Mesin maupun peralatan adalah salah satu faktor penentu yang

sangat penting dalam melaksanakan proses produksi karena mesin

dan peralatan berfungsi memberi kemudahan oleh pekerja dalam

melakukan proses produksi. Jenis mesin dan peralatan disesuaikan

pada modal dan tenaga yang tersedia untuk industri skala kecil. Mesin

adalah suatu perangkat yang menggunakan atau memanfaatkan daya

mekanik, memiliki komponen-komponen yang masing-masing

mempunyai fungsinya sendiri dan secara kesatuan berfungsi

melakukan pekerjaan dan proses tertentu. Sedangkan peralatan

merupakan aset-aset pendukung yang berfungsi untuk membantu

operasional suatu proses. Implementasi teknologi pada suatu proses

produksi pada dasarnya tidak dapat dipisahkan penggunaan mesin

dan peralatan. Beberapa mesin peralatan yang berperan secara

signifikan dalam peningkatan volume produksi dispersi konsentrat

protein albumin ikan gabus dapat dilihat pada tabel 13.

62

Tabel 13. Mesin dan Peralatan dalam Peningkatan Volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

No Nama Mesin Spesifikasi

1. MIXER OX-857

Tipe OX-857

PxLxT (CM) : 40x30x38

Bahan : Stainless Bowl

Volume (L) : 5

Watt : 1200

6 Speeds

Volt : 220v-50Hz

Berat (KG) : 17 2. Grinder Tipe: KBB 250 PL

Dimensi : 32x15x25

Material : Plastik

Berat (KG) : 3

Watt : 190

Kapasitas : 1 liter

3. Autoclave Tipe : OVL-16

Kapasitas : 16 rak / loyang

Dimensi : 70X52x198 cm

Bahan : stainless stell

Listrik blower: 150 watt , 220 V

Listrik Heater : 750-2000 watt, 220 V

4.

Low Temperature

Freezer

Tipe AB-375LT

PxLxT (CM) : 156x65x88

Volume (L) : 375

Watt : 350

Beku/24 Jam

Kapasitas Simpan: 400 kg

Refrig. : R404A

Berat (KG) : 87

5. Homogenizer Tipe : Ultra Turrax T 25

Kapasitas : 1-2000 Ml

Dimensi : 87 X 106 X 271 Mm

Kecepatan: 500-25,000 Rpm

Voiskositas Max: 5000 Mpas

Berat : 2,5 Gr

Volt: 200 - 240 V

Frekuensi: 50/60 Hz

Sumber: Data Primer Hasil Penelitian, 2015.

63

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Hasil yang diperoleh antara peningkatan volume produksi dan skala

laboratorium terdapat perbedaan. dimana hasil analisa kimianya

mengalami peningkatan bahan baku sehingga membuat protein

yang diperoleh lebih tinggi pada skala 10.000 ml. selain analisa

kimianya, alat yang digunakan alat yang berbeda selama proses

produksi peningkatan volume skala 10.000 ml menggunakan alat

mixer OX-857, Kompor, dan Panci

2. Penyusunan Prosedur Operasional Standar (POS) dalam

peningkatan volume produksi diperoleh hasil standarisasi pada

proses produksi meliputi penghancuran/penghalusan, pemanasan,

pencampuran bahan, pengemasan dan proses sterilisasi. Adapun

hasil standarisasi (POS) pada bahan baku, air, dan alat yang akan

digunakan selama proses produksi.

V.2 Saran

Sebaiknya untuk penelitian selanjutnya dilakukan pangamatan

mengenai masa simpan, serta peningkatan ke skala industri dari

peningatan volume produksi produk yang dihasilkan.

64

DAFTAR PUSTAKA

Asfar, 2007. Optimalisasi Ekstraksi Albumin Ikan Gabus sebagai

Food Suplement (skripsi), Universitas Hasanuddin, Makassar.

Anonim. 2010. Grade and Standard Products. http://blogs.unpad

.ac.id/souvia/files/2010/01/bab-12-grade-dan-standar-produk1.pdf.

Diakses tanggal 29 Januari 2015, Makassar.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of

Official Analytical Chemists. Washington : AOAC

Arfina, 2014. Optimalisasi Proses Homogenisasi Dan

Penambahan Karagenan Pada Pembuatan Dispersi Konsentrat

Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Suplemen Pangan. Dalam

skripsi fakultas pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Arifah, Isti Noor. 2010. Analisa Mikrobiologi Pada Makanan. (Skripsi),

Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Anief, Moh. 2007. Farmasetika. Yogyakarta: Gadjah Mada University.

Balai Pengawasan Obat dan Makanan, 2009. Peraturan Badan

Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Penetapan Batas

Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan.

Nomor HK.00.06.1.52.4011. Tanggal 28 Oktober 2009.

Chatab, N. 1996. Panduan Penerapan dan sertifikasi Sistem

Manajemen Mutu ISO 9000. PT Alex Media Komputindo, Jakarta.

Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Batas Maksimal

Cemaran Mikroba Dalam Bahan Makanan Asal Hewan (SNI No.

01-6366-2000). Jakarta. http://www.ditjennak.go.id. Diakses pada

tanggal 29 Januari 2015, Makassar.

Djuhanda, T. 1981. Dunia Ikan. Armico. Bandung.

Fardiaz. 1993. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan

Tekonologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor.

65

Hermanus Dyah, 2012. Sintesis Dan Karakterisasi Nanopartikel

Ekstrak Kulit Kayu Mahoni (Swietenia Macrophylla King.)

Sebagai Bahan Suplemen Antihiperkolesterolemia (Skripsi).

Departemen Biokimia. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan

Alam, ITB. Bogor.

Hulbert, G. 1998. Design and Construction of Food Processing

Operations. http://cpa.utk.edu/pdffiles/adc18.pdf. Diakses pada

tanggal 29 Mei 2015, Makassar.

Febrina, Ellin, Dolih G., dan Taofik R. 2007. Formulasi Sediaan Emulsi

Buah Merah sebagai Produk Antioksidan Alami. Laporan

Penelitian Peneliti Muda (LITMUD) Fakultas Farmasi Universitas

Padjajaran. Bandung. Diakses tanggal 29 Maret 2014, Makassar.

Lawang, A. Tenri. 2013. Pembuatan Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

(Ophiocephalus striatus) Sebagai Makanan Tambahan (Food

Supplement). (skripsi), Universitas Hasanuddin, Makassar.

Montgomery, R., R.L. Dryer., T.W. Conway., A.A. Spector. 1993.

Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi-Kasus. Edisi Keempat.

Penerjemah: Prof. Dr. M. Ismadi. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Nep, E.I., dan Conway, B.R. 2011. Evaluation of Grewia

Polysaccharidae Gum as A Suspending Agent. Int, J. Pharm.

Pharm. Sci., 3 (2): 168-173.

Priyadi, G. 1996. Menerapkan SNI Seri 9000 : ISO 9000 (Series)

Produk Manufakturing. Bumi Aksara, Jakarta.

Rizkha. 2009. Pengaruh Suhu Pengeringan Oven terhadap Kualitas

Serbuk Ikan Gabus. Jurnal Penelitian Fakultas Perikanan

Universitas Brawijaya.

Ruiter, A., 1995. Fish And Fishery Products. Compotition, Nitrition

Properties And Stability. CAB International, Singapore.

Sainah. 2013. Optimasi Formula Suspensi Siprofloksasin dengan

Kombinasi Pulvis Gummi Arabici (PGA) dan Carbopol 934

Menggunakan Metode Desain Faktorial. Pontianak: Naskah

Publikasi.

66

Scott, D. D., J. Timothy, P. E. Bowser, dan W. G. McGlynn. 2007.

Scaling Up Your Food Process.

http://www.fapc.okstate.edu/factsheets

/fapc141.pdf. Diakses pada tanggal 29 Mei 2015. Makassar.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan

Agro. IPB Press, Bogor.

Sinell, H.J., 1992. Einführung in die Lebensmittelhygiene.3. Auflage.

Verlag Paul Parey, Berlin, Hamburg

Singh, A. N. 1994. Quality System Documentation and Quality

Manual. Dolphin Books, New Delhi.

Sudarmaji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sunatrio,S., 2003. Peran albumin pada Penyakit Kritis, dalam

Konsensus Pemberian Albumin pada Sirosis Hati. FKUI Press.

Jakarta.

Suprayitno, E. 2003. Potensi Serum Albumin dari Ikan Gabus.

Kompas Cyber Media.

Suprapti, L., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan: Produk Olahan

Ikan Penerbit KANISIUS, Yogyakarta.

Suprayitno, 2006. Potensi serum Albumin dari Ikan Gabus. Kompas.

Cybermedia.

Suprayitno, E., A. Chamidah dan J.W.Carvallo. 2008. Studi Profil Asam

Amino, Albumin dan Senga Pada Ikan Gabus (Ophiocephalus

striatus) dan Ikan Tomang (Ophiocephalus nacropeltes).

Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya, Malang.

Susilo, W. 1997. Dokumentasi Sistem Mutu ISO 9000. Adirai Top

Consultant, Jakarta.

Soekarto, ST. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah

Mahasiswa Kedokteran.

67

Tawali, AB, Mathelda K. R., Meta M, dan Suryani. 2012. Difusi

Teknologi Produksi Konsentrat Protein dari Ikan Gabus sebagai

Food Supplement di Jayapura. Prosiding Insinas.

Voight, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasetika. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press

Winarno, FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Winarno, 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia,

Jakarta.

Windsor,. M.L. 2001. Fish Protein Consentrate. Ministry Of

Technology Torry Advisory Note No.39.

http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E

/x5917eOO.html. FAO in partnership with Support unit for

International Fisheries and Aquatic Research, SIFAR.

68

LAMPIRAN

Lampiran 01. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus uji coba peningatan volume (1000ml)

Dimasukkan secara perlahan

Air 500 ml ditambahkan

konsentrat ikan gabus (100%)

Dihomogenisasikan selama

120 menit (9500rpm)

Air 500 ml dipanaskan hingga suhu 60ºC

Ditambahkan karagenan (1,5%)

Dicampur selama ± 10 menit

Dicampurkan fruktosa (15%), flavor

jeruk (2%) dan asam sitrat (0,5%)

Dihomogenisasi selama 10 menit (6500rpm)

Disimpan pada botol kaca

Disterilisasi selama 5 menit

(suhu 121ºC, 1 atm)

Dispersi

69

Lampiran 02. Diagram alir pembuatan dispersi konsentrat ikan gabus pada peningatan volume produksi (10000ml)

Dimasukkan secara perlahan

Air 3000 ml ditambahkan

konsentrat ikan gabus (100%)

Dihomogenisasikan selama

120 menit menggunakan

mixer kecepatan ke 6

Air 3000 ml dipanaskan

hingga suhu 60ºC

Ditambahkan karagenan (1,5%)

Dicampur selama 60 menit

menggunakan kecepatan ke 5

Dicampurkan fruktosa (15%), flavor

jeruk (2%) dan asam sitrat (0,5%)

Dihomogenisasi selama 120 menit

menggunakan mixer kecepatan ke 6

Disimpan pada botol kaca

Disterilisasi selama 5 menit

(suhu 121ºC, 1 atm)

Dispersi

1

2

3

4

5

70

Lampiran 03. Rataan Hasil Pengamatan Rasio Pemisahan Fase pada Peningatan volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Lama Penyimpanan

Ulangan Total (cm) Rataan (cm)

U1 (cm) U2 (cm)

Hari 1 1 1 2 1

Hari 3 0.7 0.9 1.6 0.8

Hari 5 0.5 0.7 1.2 0.6

Lampiran 04. Hasil Ukuran Partikel pada Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Total Rerata

U1 U2

684.55 567.18 1251.72 417.24

Lampiran 05. Hasil Viskositas pada Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Lama Penyimpanan

Ulangan Total (cp) Rerata (cp)

U1 (cp) U2 (cp)

Hari 1 3584 2800 6384 3192

Hari 3 3464 5912 9376 4688

Hari 5 5752 5640 11392 5696

Lampiran 06. Hasil Pengamatan Redispersibilitas pada Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Lama Penyimpanan

Ulangan Total Rataan

U1 U2

Hari 1 17 kali 15 kali 32 kali 16 kali

Hari 2 15 kali 12 kali 27 kali 13 kali

Hari 3 10 kali 7 kali 17 kali 8 kali

Lampiran 07. Hasil Kadar Air pada Peningatan volume Dispersi

Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Total Rerata

U1 U2

72.63 74.19 146.82 73.41

71

Lampiran 08. Hasil Kadar Abu Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Total Rerata

U1 U2

0.60 1.76 2.36 1.18

Lampiran 09. Hasil Kadar Protein Peningkatann Proses Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Total Rerata

U1 U2

17.55 12.72 30.27 15.13

Lampiran 10. Hasil Kadar Lemak Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Total Rerata

U1 U2

0.06 0.045 0.145 0.05

Lampiran 11. Hasil Kadar Albumin pada Peningatan volume Produksi Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

No. Ulangan Kadar Albumin pada Peningatan volume Dispersi

Konsentrat Ikan Gabus (%)

1. I 8.88

2. II 8.75

Total 17.63

Rerata 8.815

Lampiran 12. Kurva Standar Albumin

Kurva Standart Albumin Konsentrasi (x) Absorbansi (y)

0 0

50 0.029

100 0.099

150 0.134

200 0.163

250 0.190

300 0.244

72

Gambar Kurva Standar Albumin

Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Peningatan volume Dispersi

Konsentrat Ikan Gabus

Panelis Rasa dan Aroma

Suka Tidak Suka

1 √

2 √

3 √

4 √

5 √

6 √

7 √

8 √

9 √

10 √

11 √

12 √

13 √

14 √

15 √

y = 0.0008x + 0.0029 R² = 0.9834

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0 50 100 150 200 250 300 350

Ab

so

rban

si

Konsentrasi (ppm)

73

Lampiran 14. Hasil Analisa Mikroba Peningatan volume Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Ulangan Pengenceran

10-3 10-4 10-5

U1 38 20 10

U2 12 34 14

RATAAN 25 27 12

Lampiran 15. Hasil Perhitungan Analisa Total Mikroba Peningatan volume

Dispersi Konsentrat Ikan Gabus

Rata-rata =38+12 =

= 25 x 103

= log (25 x 103) = log (25.000) = 4,3 Cfu/gr

Rata-rata = 38+12=

= 25 x 103 atau 2,5 x 104 Koloni/ml

74

Lampiran 16. Foto Penelitian

Tahap penghalusan konsentrat Pengayakan konsentrat (100 mesh)

Penimbangan Bahan Proses pembuatan dispersi (scale-up)

Hasil disimpan pada botol kaca

75

Pengujian tingkat kesukaan panelis

Pengujian Viskositas Pengujian mikroba (pengenceran 105)

Pengujian Kadar Abu Pengujian Kadar Protein

76

Pengujian Kadar Air Pengujian Kadar Albumin

Pengamatan rasio pemisahan fase dan Pengujian redispersibilitas