Peralatan Dapur serta Manajemen Energi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Peralatan Dapur serta Manajemen Energi Dalam Penyelenggaraan MakananPengertian Semua perlengkapan, perabotan, dan peralatan, dan furniture yang digunakan untuk penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pelayanan, dan makanan. Jenis peralatan yang diperlukan itu berbeda-beda, sesuai dengan pekerjaan tertentu. Salah satu contoh, pada ruang penyimpanan terdapat rak yang dapat dipindahkan dan dapat disesuaikan, sedangkan lemari dengan rak-rak yang tersusun itu untuk meletakkan sendo, garpu, dan pisau makan, dan lap.

Perencanaan PeralatanPerencanaan PeralatanMenu Jumlah dan jenis pengunjung yang akan dilayaniBentuk makanan yang akan dibeliGaya pelayanan dan lama waktu pelayananJumlah jam kerja yang tersediaKesanggupan pegawai untuk bekerjaKemudahan pengaksesan dari saranaBajet dan jumlah uang Denah dan pembagian ruang

MenuPola menu dan tipe makanan yang disajikan harus dianalisis rinci terlebih dahuluAnalisis rinci dasar terbaik untuk mengestimasi peralatan penyelenggaraan makanan yang dibutuhkanStandarisasi resep yang mencakup berat dari bahan bahan AP dan EP dan ukuran porsi adalah alat bantu yang penting untuk merencanakan peralatan yang efisien

Jumlah dan Tipe Pengunjung yang Akan Dilayani Semakin banyak pengunjung, semakin banyak makanan yang dibuat, membutuhkan alat yang spesifikJumlah dan kapasitas peralatan yang dipilih adalah berdasarkan jumlah penyajian dari permintaan terbesar yang berkaitan dengan waktu yang dibutuhkan untuk item tertentu.

Gaya PelayananVariasi dalam pelayanan, pelayanan sendiri (self service) di kafeteria, meja layanan atau buffet ruang makan umum, atau layanan yang dijajakan, membutuhkan beberapa macam peralatan untuk fungsi yang efisien.

Contoh gaya dari bentuk pelayanan di rumah sakit yang menggunakan room serviceFasilitas peralatan yang akan sering digunakan: Panggangan ceper, pemanggangg, kompor atas, penggorengan, tempat penyimpanan hangat maupun dingin, pemanggang roti, oven, kulkas dan freezer, pemanas induksi, troli delivery yang maksimum dapat memuat 10 nampan.

Jumlah Jam Kerja yang Tersedia dan Skill PegawaiBajet dan tenga kerja tidak terbatas diperlukan peralatan yang menghemat tenaga kerjaDengan peningkatan upah pada pegawai, manajer harus mempertimbangkan pemilihan peralatan yang pegawai operasikan dengan tepat, efisien, dan ekonomis untuk menyelesaikan pekerjaan.

Sarana dan PrasaranaKecukupan sarana penunjang untuk suksesnya instalasi dan pelaksanaan harus dicek terlebih dahulu sebelum keputusan terakhir dibuat. Peralatan dibutuhkan berdasarkan pemeriksaan secara terus menesur suplai dari sumber panas (Pemilihan antara bahan bakar, elektrik, atau penghangat makanan)

BajetDana yang tersedia menentukan sebagian besar jumlah dan kualitas peralatan yang akan dibeli.Terkadang anggaran untuk peralatan sangatlah terbatas. Sangat disarankan untuk melist semua keperluan peralatan jadi pengeluaran yang akan seimbangDenah dan Pembagian RuangPembagian ruang seperti penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan pelayanan. Klasifikasi dalam Pemilihan Peralatan serta Perlengkapan DapurJumlah PeralatanJenis Kitchen EquipmentKitchen UtensilKitchen Equipment Peralatan besar yang fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan bahan makanan yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini tidak mudah untuk di pindahkan. Kompor

Alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas, listrikDigunakan untuk memasak dengan dikombinasikan dengan oven, lemari penyimpanan.Energi yang dibutuhkan 20.000 - 35.000 BTUVariasi Kompor : Kompor induksi, Kompor wok atas, dan Kompor gaya Euro.

Kompor tersedia dalam dua bobotKompor berat: Tahan lama dan cocok untuk operasi jasa makanan bervolume besar. Ukuran perkiraan bagian : Jenis listrik 36 inci lebar, 36 inci tinggi, 32 inci panjang Jenis gas : 31-34 inci lebar, 34-42 inci tinggi, 33 inci to34 panjang. Berat Sedang atau jenis restoran (rumahan): Ukuran perkiraan 26 inci lebar, 22 inci tinggi, 15 inci panjang

* 1 inch = 2,54 cm Memanggang, memanaskan makanan, memberikan sentuhan akhir pada berbagai makanan berat contoh untuk masakan Meksiko dan Italia.Tipe tungku atau Kompor pemanggang menggunakan cor horisontal jaring-jaring besi berat di atas sumber panas.Ukuran : 650x540x520 mmEnergi : 6700 BTU

Pemanggang (samalander Grill)

penggorenganTerbuat dari stainless steel dan memiliki kontrol suhu otomatis dengan cahaya sinyal dan timer; pemulihan panas cepat; dan mudah membersihkanFryer tersedia dalam jenis: Deep fat fryerPressure FryerSemi-automatic fryerFull automatic fryer

Deep fat fryerUkuran 400 mm, Lebar 730 mm dan Tinggi 870 mm atau Kapasitas 15 liter Secara otomatis mengontrol suhu dan waktu memasak yang dikendalikan

Dilengkapi dengan penutup rapat, sehingga air selama memasak untuk membuat tekanan uap dalam ketelwaktu memasak yaitu sepertiga dari waktu normal. Power supply: 3N, 380V, 50/60Hz (could change to 3N, 220V, 50/60Hz)Specified power: 13.5kw/hTemperature range: 50 - 200 CCapacity: 24LUkuran : 965x486x1219mmBerat : 135kg

Pressure fryer

Semi automatic fryerperalatan yang sangat efisien, yang membuat produksi mudah. Semua elemen yang terbuat dari stainless steelUkuran : 136x106x72 cm

Full automatic FryerBiasa dipakai untuk membuat kripik kentang, saingkong, dan sebagainyaDioperasikan secara otomatis

Perebus Alat digunakan untuk perebusan Contoh:Stock pot (diameter 32,38 cm; depth : 28 cm)Presto (Spesifikasi : Alat Presto kapasitas 45 Liter Bahan Stainless Steel Diameter : 38cm Tinggi : 60cm Tebal : 2 mm )

ovenSebuah peralatandapuryang menggunakan radiasigelombang mikrountukmemasakatau memanaskanmakanan.Jenis oven : Deck, Konveksi, dan mikrowave

deckUnit ini disusun untuk menghemat ruang; ketinggian meja yang baik; 7 atau 8 inci jaraknya untuk membakar kue; 12 to16 inci tinggi untuk memanggang; Kapasitas dinyatakan dalam jumlah 18 x 26 inci per dek; pie, kue, atau loyang harus berukuran sesuai kelipatan dimensi ituDimensi dalam: 42 inci, 32 inci, 7 inci tinggi Kapasitas: dua panci 18 x 26 inci; 24 roti (satu pons roti); 12 pai (sepuluh inch)

Oven KonveksiMenggunakan kipas sentrifugal kecepatan tinggi untuk memaksa sirkulasi udara dan distribusi bahkan panas, waktu : dari satu sepertiga sampai tiga perempat waktu diperlukan dalam oven konvensional. Ukuran bervariasi dengan produsen, tetapi oven konveksi khas ukuran 36 inci lebar 33 inches tinggi atau model yang lebih besar 45 inci lebar 24 inci tinggi. Rak yang dapat dipindahkan dirancang untuk 8 atau 9 nampan, 2 inci terpisah.

MIcrowaveEnergi elektromagnetik diarahkan ke rongga pemanasan dengan produksi magnetron ke rongga pemanasan yang menembus makanan, menciptakan medan magnet, dan mengatur gesekan;Power supply, biasanya 220 volt, antara 30 dan 50 ampere

Heavy-duty , Pengukus yang terhubung langsungKompartemen dibuat untuk membentuk satu bagian tubuh dan seluruh interior stainless steel5 sampai 8 pond per inci persegi dengan aliran uap kontinu 1-4 kompartemen rak disesuaikanDalam dimensi 28 inchi x 21 diinginkan untuk menampung dua panci 12 x 20 inci pada setiap rak, dan 10 sampai 16 inci tingginya

Pressure Steam - Pengukus Tekanan:

Memanaskan makanan beku atau pencairan dan memasak makanan bekuPintu tidak dapat dibuka di bawah tekanan; 15-pound katup pengaman dan 30-pon pengukur; timer otomatis.Kapasitas dalam, 12-40 inci lebar, 14 sampai 28 inci panjang, 18-31 inci tinggi; 1-3 kompartemen.

Self-steam-generating (non-tekanan):

Ditujukan untuk instalasi tanpa uap langsung; membutuhkan air (panas) koneksi dan sumber panas yang memadai untuk menghasilkan uap dengan generator bawah komporDesain dan kapasitas yang mirip dengan Heavy Duty

Tanpa tekanan Pengukus konveksi:

Kompor uap kecepatan tinggi dengan generator konveksi memproduksi uap bergolak, tanpa tekanan, dalam kompartemen memasak. Pintu dapat dibuka dengan aman setiap saat, selama siklus memasak, dan memasak lebih cepat daripada di pressure cooker konvensional

Steamer Jacketed KettlePeralatan ini memiliki dua bagian mangkuk-seperti ditarik, dilas alumunium atau stainless steel dengan ruang udara antara sirkulasi uap untuk memanaskan kulit bagian dalam.

Ukuran : 1500 x 1500 x 2000 mmSuhu Chiller (+2 s/d +8 derajat Celcius) dan suhu Freezer (-18 s/d -20 derajat Celcius)Daya operasional : -/+ 750 Watt.Cold room storage

Ukuran : 1520 x 672 x 838 mmDaya : 6000 BTU/hrIce cream maker

Vegetable cutterMeet grinderKitchen Utensil

Alat pemotong Vegetable knifeVegetable knifSalmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmonSalmon knifeBahan dasarBahan DasarCocok dengan tujuannya dan dapat menghasilkan hasilBahan yang digunakan memengaruhi harga, kualitas, dan kegunaan.Berat, lapisan akihr, dan kualitas dari bahan merupakan faktor penting dalam menentukan kelayakan dan ketahanan alat tersebut.

Standard persyaratan minimum untuk bahan peralatan tertentu dalam penyelenggaraan makananBahan harus tahan dari hamaTahan dari korosif, dari senyawa kimia asam basa dan lainnya.Permukaan bahan harus halus dan mudah sibersihkan. Harus anti retak dan anti rusak.Bebas racunLogam Jenis yang dulu sering digunakan adalah logam dan timah campuran. Seperti tembaga, timah, alumunium Diperbaharui dengan stainless steels dari bahan kromium, nikel, maupun campuran keduanyaJenis : Alumunium, Besi tuang, baja galvanis, stainless steel, tembaga, timah, kromium, nikelAlumuniumDigunakan untuk membuat berbagai macam barang dan biasa juga dipakai sebagai pelapis krom. Ringan, bersifat konduktor, tahan pada suhu tinggi,dan mudah berkaratMudah kotor karena makanan atau sesuatu yang bersifat basa dan asam tertentu, dan besi. Digunakan untuk alas untuk penyimpanan dingin dan troli serta nampan.

Besi TuangDigunakan pada peralatan komersil seperti:Penahan/ penyangga peralatanPipaKomporPeralatan yang kecil seperti wajan, oven, dan panggangganBaja GalvanisBaja yang dilapisi oleh seng perlindungan korosiBiasa digunakan pada bak cuci, alat pencuci piringHarga lebih murah tapi daya tahannya kurang Raparasinya mahalMudah terkontaminasiPenggunaan logam non-korosif biasanya adalah besi campuran, nikel dan kromium, untuk peralatan pabrik pengolahan makanan seperti toko roti, pabrik susu dan olahannya,dan pengalengan.

Kayu KacaPlastik

Standar operasional procedureDefinisi SOP (Standard Operating Prosedure) adalah serangkaian instruksi tertulis yang dibakukan (terdokumentasi) mengenai berbagai proses penyelenggaraan administrasi perusahaan, bagaimana dan kapan harus dilakukan, dimana dan oleh siapa dilakukan.SOP adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan pendokumentasian dari kegiatan yang dilakukan secara berulang pada sebuah organisasi (EPA, 2001).

Sebagai standard acuan dalam melakukan tugas-tugasnya sehingga lebih terarah dan tepat guna.Sebagai alat untuk mengurangi faktor kesalahan dan ketidak disiplinan Meningkatkan efisiensi dan efektifitas karyawan baik secara individu maupun kelompok.

Meningkatkan kemandirian karyawan Menciptakan ukuran standar kerja yang dapat dipakai oleh karyawan dalam mengevaluasi dan memperbaiki kemampuannya.Memberikan informasi mengenai peningkatan kompetensi karyawan.Menciptakan keseragaman proses kerja dan kualitas produk.

Manfaat sopContoh SOPManajemen energiManajemen Energi Penyelenggaraan makanan bergantung pada sumber energiDiperlukan pemeliharaan sistem pencatatan untuk melacak biaya sarana dan monitoring penggunaan peralatan. Penggunaan energi dan biayan berhubungan dengan jumlah pelanggan dan volume penjualan, yang akan memberikan indikator keberhasilan atau kegagalan program manajemen energiAlur dalam Manajemen EnergiKetentuan dari Pengawas Fasilitas atau manajemen untuk mengembangkan perencanaan manajemen energiMengidentifikasi energi yang terbuang sia-sia. Agar dapat diperbaikiMenentukan potesi untuk peningkatan efisiensi energi seperti :Kelayakan energiKecukupan ekonomiKetersediaan energiEfek terhadap lingkunganGaslistrikBensin Monitoring keefktian programIdentikasi bentuk energi yang digunakan di dalam fasilitas Membentuk timMenetapkan tujuan energi yang spesifikMengevaluasi penggunaan energi Menerapkan programMengembangkan program manajemen energiJenis EnergiJumlahSatuanHarga Gas50 Kg (Gas Elpiji)KgRp. 1.125.000ListrikkWhAir0,325kWhRp. 10.013Total $2472.32Form A : Lembar Kerja Sarana Penunjang per Bulan Bulan April , 20 ____ Batas daya untuk indutri = >200kVADengan biaya pemakaian Rp.1027/kWhkWh adalah daya yang digunakan per jamnyaKebutuhan listrikAlatAmpere VoltaseKilowattsJam beroperasi/ hariHari beroperasi/ minggukWh per mingguMBTU/ mingguKebutuhan Gas Contoh :Tabung gas digunakan untuk beberapa kompor dalam waktu 12 jam . Harga satu tabung gas (50 Kg) = Rp. 450000. Berarti, penggunaan dalam 1 jam = 450000/12jam = Rp.37500/jam

Evaluasi PeralatanKondisi peralatan dan perabotan ( baik atau rusak atau perlu perbaikan)Fungsi penggunaan peralatan dan perabotan ( sesuai atau kurang dengan menu/ ruang/ pelanggan/ karyawan/dll)Kapasitas peralatan dan perabotanEfisiensi dan efektifitas saranaPenempatana peralatan dan perabotanTanggal Pemeriksaan : Pemeriksa :

Item YaTidakKeteranganApakah lemari pendingin dilengkapi dengan termometer?Apakah lemari pendingin dapat memepertahankan potensial bahaya pada makanan dengan temperatur dibawah 4C?Apakah lemari es bersih dan bebas dari jamur dan bau yang tidak sedap?Apakah semua makanan disimpan dengan cara yang baik FIFO?Apakah dilakukan pembersihan dan pemeliharaan lemari pendingin?Alat dalam penerimaan PisauGunting Pembuka botolDan sebagainyaAlat pengangkut barangRak BerodaAlat-alat kecil

Kapasitas : 10 ton TimbanganAlat Pengangkut

Kapasitas : 10 ton Plat form size : 1m x 1m

Timbangan penyimpananpenyimpananTimbangan Rak bahan makananCold room storageLemari esTempat bahan makanan seperti plastik dan stainless steel