PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L.)

DENGAN SARI KACANG EDAMAME (Glycine max L. Merrill ) DAN

KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET

MULBERRY

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Fellya Ayu Dita

14.302.0006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

LEMBAR PENGESAHAN

PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L .)

DENGAN SARI KACANG EDAMAME (Glycine max L. Merrill ) DAN

KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET

MULBERRY

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fellya Ayu Dita

14.302.0006

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. Yusman Taufik, MP Dr. Tantan Widiantara, ST., MT

LEMBAR PENGESAHAN

PERBANDINGAN SARI BUAH BLACK MULBERRY (Morus nigra L.)

DENGAN SARI KACANG EDAMAME (Glycine max L . Merrill ) DAN

KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK SORBET

MULBERRY

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Kelulusan Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Fellya Ayu Dita

14.302.0006

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik

Universitas Pasundan

Bandung

(Ira Endah Rohima, S.T., M. Si)

i

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari buah black

mulberry dengan sari kacang edamame dan konsentrasi sukrosa serta interaksi

keduanya pada produk sorbet mulberry. Metode penelitian dilakukan dalam 2

tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian ini

menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Penelitian pendahuluan adalah penentuan perlakuan perebusan terpilih

berdasarkan lama dan suhu perebusan kacang edamame dengan perlakuan F1

(80°C;20 menit), F2 (90°C;15 menit), dan F3 (100°C;10 menit). Penelitian utama

yaitu menentukan perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang

edamame dan konsentrasi sukrosa, dengan perbandingan sari buah black mulberry

: sari kacang edamame (1,5:1,5), (1:2), (2:1) dan konsentrasi sukrosa 15%, 20%,

25%.

Respon dalam penelitian ini terdiri dari respon organoleptik (meliputi

atribut aroma, rasa, warna dan tekstur), respon fisik (overrun), dan respon kimia

(pengujian kadar air, kadar vitamin c, intensitas warna, kadar protein dan aktivitas

antioksidan).

Penelitian pendahuluan menunjukan hasil perebusan terpilih pada suhu

90°C waktu 15menit. Penelitian utama menunjukkan hasil perbandingan sari buah

black mulberry dengan sari kacang edamame berpengaruh terhadap karakteristik

sorbet mulberry pada respon warna, rasa, aroma, kadar air, kadar vitamin c, dan

intensitas warna. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap terhadap karakteristik

sorbet mulberry pada respon aroma warna, rasa, kadar air, kadar vitamin c dan

intensitas warna. Interkasi antara perbandingan sari buah black mulberry dan

konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap karakteristik sorbet mulberry pada

respon rasa, kadar air, dan intensitas warna

Produk terpilih adalah sampel a3b1 (perbandingan sari buah black

mulberry dengan sari kacang edamame 2:1 dan konsentrasi sukrosa 15%), karena

dilihat dari nilai skoring merupakan sampel yang memiliki nilai paling tinggi

dengan aktivitas antioksidan 303,25 ppm, kadar protein 3,4271%, kadar air

59,73%, vitamin C 31.28mg/100 g bahan, intensitas warna nilai L* 34,20 dan

overrun 28.57%.

Kata Kunci : Black Mulberry, Edamame, RAK, Sorbet, Sukrosa.

ii

ABSTRACT

This study aims to determine the comparison of black mulberry fruit

juice with edamame bean extract and sucrose concentration and their interaction

with mulberry sorbet products. The research method is carried out in 2 stages,

namely preliminary research and main research. This study uses the Randomized

Block Design (RBD) method

Preliminary research is the determination of selected boiling treatment

based on the length and temperature of boiling edamame beans with treatment F1

(80 ° C; 20 minutes), F2 (90 ° C; 15 minutes) and F3 (100 ° C; 10 minutes). The

main research is determining the ratio of black mulberry juice with edamame

bean extract and sucrose concentration, with a comparison of black mulberry

juice: edamame bean extract (1.5: 1.5), (1: 2), (2: 1) and concentration 15%,

20%, 25% sucrose.

The response in this study consisted of organoleptic responses

(including attributes of aroma, taste, color and texture), physical response

(overrun), and chemical response (testing of moisture content, vitamin c levels,

color intensity, protein content and antioxidant activity).

Preliminary research shows that boiling results are selected at 90 ° C

for 15 minutes. The main research shows the comparison results of black

mulberry juice with edamame bean extract influences the characteristics of sorbet

mulberry in response to color, taste, aroma, water content, vitamin C content, and

color intensity. The sucrose concentration influenced the characteristics of sorbet

mulberry in the response of aroma color, taste, water content, vitamin c level and

color intensity. The interaction between the ratio of black mulberry juice and

stabilizer concentration affects the characteristics of sorbet mulberry in response

to taste, water content and color intensity

The chosen product is a3b1 sample (comparison of black mulberry juice

with edamame 2: 1 bean extract and 15% sucrose concentration), because it is

seen from the scoring value that the sample has the highest value with antioxidant

activity 303.25 ppm, protein content 3,4271 %, water content of 59.73%, vitamin

C 31.28mg / 100 g of material, color intensity values of L * 34.20 and overrun

28.57%.

Keywords: Black Mulberry, Edamame, RDB, Sorbet, Sucrose.

iii

DAFTAR ISI

ABSTRAK............................................................................................................... i

ABSTRACT ............................................................................................................ ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii

I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ............................................................................ 1

1.2 Identifikasi Masalah ................................................................................... 7

1.3 Maksud dan Tujuan ................................................................................... 7

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 8

1.5 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 8

1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 12

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 14

1

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1.1 Latar Belakang Masalah

Gaya hidup masyarakat perkotaan mengalami banyak sekali perubahan.

Perubahan yang berhubungan dengan kesehatan adalah pola konsumsi pangan.

Masyarakat yang aktif dan dinamis menyebabkan tingginya kesadaran akan

pentingnya menjaga asupan makanan dan minuman yang masuk kedalam tubuh,

sehingga dibutuhkan produk pangan fungsional yang sehat dan praktis.

Sorbet adalah salah satu produk frozen dessert dengan bahan baku sari

buah-buahan dan memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan dengan es krim,

dan memiliki kadar lemak yang rendah. Buah yang digunakan sebagai bahan dasar

dijadikan jus buah kemudian dibekukan seperti es krim, namun sorbet memiliki

tekstur yang lebih kasar daripada es krim.

Sorbet sering diartikan sebagai makanan penutup yang terbuat dari

hancuran buah dengan campuran air dan sukrosa, memiliki wujud seperti es krim

dan memiliki rasa manis yang menyegarkan (Wahyuni, 2012).

Menurut (Arbuckle 1986, didalam Siti 2017), sorbet terdiri dari gula, jus

buah, dan bahan penstabil, atau dapat pula ditambahkan bahan pewarna, perasa

buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki overrun antara 24-25%, kadar gula 25-

35% dan bertekstur kasar.

2

Buah black mulberry dan kacang edamame dapat digunakan untuk

membuat jenis makanan penutup seperti sorbet. Buah black mulberry dan kacang

edamame tersebut belum terlalu maksimal penggunaannya dalam produk pangan.

Hal ini dapat membuka peluang sorbet menjadi pangan fungsional yang bercita

rasa baik serta dapat diterima masyarakat.

Black mulberry merupakan tanaman yang dapat berbuah sepanjang tahun.

Namun pemanfaatan black mulberry hanya sebatas daunnya saja yang biasanya

digunakan sebagai pakan ulat sutera. Karena berbuah sepanjang tahun dan

pemanfaatan buahnya sendiri kurang diminati penduduk Indonesia. Oleh karena

itu,buah black mulberry memiliki potensi yang dapat dijadikan produk pangan

fungsional yang kaya akan antioksidan.

Tumbuhan black mulberry atau mulberry memiliki nama latin Morus sp.

Morus merupakan genus yang kecil karena terdiri hanya sekitar 15 spesies dan

dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim sedang di wilayah Asia, Afrika dan

Amerika (Venkatesh dkk., 2008 di dalam Felinahayati dkk., 2012).

Black mulberry merupakan tanaman yang dapat berbuah sepanjang tahun

(Rahmasari, dkk, 2014). Saat ini terdapat 45.085,5 Ha lahan black mulberry di

Indonesia dan sekitar 9.000 hektar diantaranya terdapat di Jawa Barat (BPPT,

2005 di dalam Utomo 2013). Tanaman black mulberry merupakan tanaman yang

banyak tersebar di Pulau Jawa dan Sulawesi dan memilki kapasitas produksi yang

besar misalnya saja varietas Nigra (5-8 ton per tahun), Multicaulis (10-12 ton per

tahun), dan Alba (8-10 ton per tahun) (Dalimartha, 2002).

3

Dilihat dari karakter fisiknya, black mulberry merupakan buah yang berasa

segar manis berwarna merah hingga kehitaman, dan black mulberry memiliki

kadar antosianin hingga 1993 mg/100 g, yang mana antosianin berperan sebagai

sumber antioksidan (Rahmasari dkk., 2014).

Dilihat dari komposisi kimiawi, buah black mulberry memiliki senyawa-

senyawa penting yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Diantaranya

adalah kandungan cyanidin yang berperan sebagai antosianin, insoquercetin,

sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (karotin, B1, B2, C)

(Utomo, 2013).

Buah black mulberry (Morus nigra) merupakan buah yang kaya akan

vitamin seperti vitamin B dan C dan juga mengandung antosianin yang dapat

berperan sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Antisianin adalah pewarna

alami yang berasal dari familia flavonoid yang larut dalam air yang dapat

menimbulkan warna merah, biru dan violet.

Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu

atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas dapat diredam

sifat radikalnya (Hilwiyah dkk., 2015).

Penggunaan buah black mulberry sebagai bahan dasar pembuatan sorbet

karena buah black mulberry memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik

(Hertianto, 2017).

Buah black mulberry biasanya diolah menjadi sirup buah black mulberry,

produk evervesent buah black mulberry, minuman jelly buah black mulberry, selai

buah black mulberry dan masih banyak produk olahan buah black mulberry.

4

Buah black mulberry diolah menjadi sari buah yang akan dijadikan sorbet.

Sari buah adalah salah satu jenis minuman ringan yang dibuat dari cairan yang

dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar dan air minum dengan

atau dengan penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(Margono dkk., 1993 ; SNI nomor 01-3719 1995).

Kedelai merupakan salah satu sumber serat pangan dan oligosakarida.

Edamame merupakan sejenis kedelai yang berasal dari Jepang. Edamame

merupakan tanaman yang sudah mulai banyak dibudidayakan di Indonesia,

khususnya di daerah Jawa. Edamame memiliki serat pangan, protein, dan lemak

yang tinggi dilaporkan (Hu et al., 2006) dan (Konovsky et al., 1994) didalam

(Septiani, 2018).

Menurut (Samsu, 2001) edamame (Eda = cabang dan mame = kacang)

atau dapat juga disebut sebagai buah yang tumbuh dibawah cabang. Edamame

merupakan sejenis kedelai (Glycine max (L) Merrill yang berasal dari Jepang.

Bappeda Jember menyatakan, kedelai edamame berasal dari Negara Jepang.

Edamame termasuk tanaman tropis dan dijadikan sebgai sayuran serta camilan

kesehatan. Di Amerika, kedelai ini dikategorikan sebagai healthy food. Kedelai

edamame juga bisa digunakan sebagai bahan baku produk kecantikan kulit serta

wajah.

Menurut (Maria, 2016), edamame (Glycine max) merupakan kedelai hijau

yang dipanen pada saat puncak kematangan tetapi sebelum mencapai tahap

pengerasan (hardening).

5

Kedelai jenis edamame memiliki keunggulan kandungan protein yang

tinggi dan lengkap, dimana kandungan protein edamame mencapai 36% lebih

tinggi dibandingkan dengan kedelai lain. Edamame juga mengandung sembilan

asam amino essensial yang diperlukan tubuh. Edamame juga tidak mengandung

kolestrol dan sedikit lemak jenuh, plus kaya akan serat, vitamin C dan B, serta

kalsium, zat besi atau magnesium, dan asam folat. Bahkan menurut Samruan et

al., (2012), kedelai edamame mengandung komponen fitokimia yaitu isoflavon

(0,1-3%), sterol (0,23-0,46%) dan saponin (0,12-6,61%) yang dapat menurunkan

resiko penyakit stroke, jantung, hipertensi, diabetes dan hiperkolestrol (Maria,

2016).

Coolong, (2009) menyatakan bahwa edamame memiliki kandungan gizi

yang lebih tinggi dan lebih baik, serta lebih mudah dicerna. Menurut Soyfoods

Association of North America (2005), kandungan gizi yang terdapat dalam 80

gram edamame matang adalah 127 kalori, 6 gram lemak, 10 gram karbohidrat, 11

gram protein, 4 gram serat pangan, 13 mg natrium, 130 mg kalsium, 485 mg

kalium, 142 mg fosfor, 100 mcg folat, dan 49 mg isoflavon.

Isoflavon juga berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan

substansi yang diperlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dann mencegah

kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal, protein dan

lemak. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan

elektron yang dimiliki oleh radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi

berantai dari pembentukan radikal bebas (Waji, 2009).

6

Berdasarkan uji proksimat yang dilakukan oleh Redondo dkk., (2006),

edamame (green soybean) memiliki kadar lemak yang jauh lebih rendah dan

kadar karbohidrat yang jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning (yellow

soybean). Selain itu, edamame sangat kaya akan nutrisi dan kaya akan senyawa

fitokimia yang sangat baik bagi kesehatan manusia (Masuda, 1991), sehingga

berpotensi sebagai tanaman pangan fungsional/nutrasetikal (Messina, 2001).

Kacang edamame biasanya diolah dengan cara direbus dan ditambahkan

dengan garam. Kacang edamame dapat juga diolah menjadi produk pie edamame,

puding edamame, edamame goring, susu edamame, dan masih ada beberapa

produk lainnya.

Kacang edamame diolah menjadi sari yang kemudian akan dijadikan

sorbet. Sari adalah salah satu jenis minuman ringan yang dibuah dari cairan yang

dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran dan air minum dengan atau dengan

penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Margono dkk.,

1993 ; SNI nomor 01-3719 1995).

Pemanfaatan buah black mulberry dan edamame kurang diminati

dikalangan masyarakat. Oleh karena itu black mulberry dan kacang edamame

memiliki potensi yang dapat dijadikan produk pangan fungsional. Buah black

mulberry dan edamame berpotensi untuk diolah menjadi produk frozen dessert

seperti sorbet yang dapat dinikmati oleh semua kalangan usia.

Pembuatan sorbet mulberry menggunakan sukrosa yang berfungsi sebagai

pemanis. Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor. Untuk

7

industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus

dan kasar. Sukrosa dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam bentuk

cairan sukrosa atau sirup (Winarno, 2004). Gula yang ditambahkan pada sorbet

berfungsi untuk membuat tekstur sorbet lebih baik, sebagai bahan pemanis,

mencegah pembentukan kristal es yang lebih besar dan sebagai pengawet.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa

masalah sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame

berpengaruh terhadap karakteristik sorbet mulberry ?

2. Apakah konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sorbet

mulberry ?

3. Apakah interaksi antara perbandingan sari buah black mulberry dengan sari

kacang edamame dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap sorbet

mulberry ?

1.3 Maksud dan Tujuan

Maksud penelitian ini adalah melakukan penambahan sari buah black

mulberry dengan sari kacang edamame dengan berbagai macam perbandingan dan

variasi konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sorbet mulberry.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

pengaruh perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang edamame,

konsentrasi sukrosa serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap karakteristik

8

sorbet mulberry. Pada akhir penelitian akan dilakukan penentuan perlakuan

terpilih.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu memberikan informasi pengolahan

berbasis buah black mulberry dan kacang edamame sehingga dapat meningkatkan

nilai guna dari pemanfaatan buah black mulberry dan kacang edamame sehingga

dapat dimanfaatkan menjadi produk diversifikasi pangan dan

menganekaragamkan produk frozen dessert dengan mengolahnya menjadi sorbet

serta diharapkan dapat berkembang variasinya.

1.5 Kerangka Pemikiran

Sorbet merupakan produk makanan beku yang tidak mengandung produk

susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah atau bubur buah-buahan yang

sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent) (Hakim, 2015).

Sorbet dengan velva memiliki beberapa persamaan baik dalam proses

pengolahan maupun dalam penambahan bahan-bahan yaitu tanpa penambahan

lemak hewani. Namun biasanya velva itu terbuat dari jenis kacang-kacangan

ataupun dari sayuran. Sedangkan sorbet menggunakan buah (Maryam, 2008).

Menurut (Arbuckle, 1986) di dalam (Hakim, 2015), sorbet terdiri dari gula,

jus buah dan bahan penstabil, atau dapat pula ditambahkan pewarna, perasa buah-

buahan dan asam. Sorbet memiliki overrun antara 25-45%, kadar gula 25-35%

dan bertekstur kasar. Komposisi sorbet secara umum adalah sukrosa 10%, padatan

jus buah 8,50%, stabilizer 0,40%, asam sitrat 0,70%, air 57,40% dan bahan-bahan

lainnya sampai 100%.

9

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sorbet ini adalah black

mulberry dan kacang edamame. Black mulberry mengandung banyak senyawa

kimia seperti ecdysterone, inokosterone, lupeol, β-sitosterol, butylamine, aseton,

kholine dan quercetin. Pada bagian-bagian ranting terdapat tanin dan vitamin A

serta pada bagian buah terdapat cyanin, isoquercetin, sakarida, asam linolet, asam

stearat, serta karoten (Kim., et all, 2000 didalam Tenri 2017).

Menurut Dohitra dan Teti Estiasih, (2015), sari buah merupakan hasil

pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. Pembuatan sari buah

terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-

buahan. Ada dua macam minuman buah yang telah ditetapkan yang dapat

dibedakan dari kandungan buahnya: a) sari buah, yaitu cairan yang diperoleh dari

buah, baik buah tunggal atau campuran dengan air, b) minuman rasa buah yaitu

sari buah minimal 10%.

Menurut Taufik dkk., (2017), pembuatan sari buah black mulberry dimulai

dari proses trimming, pencucian, penimbangan, blanching, penghancuran dengan

menggunakan tambahan air, kemudian terbentuk bubur buah black mulberry,

penyaringan, dan terakhir terbentuklah sari buah black mulberry.

Menurut Taufik dkk., (2017), penelitian pendahuluan minuman probiotik

fruitghurt black mulberry, perbandingan antara buah black mulberry dan air yang

terpilih pada penelitian pendahuluan yaitu dengan 2:1.

Buah black mulberry biasanya diolah menjadi sari buah. Menurut

penelitian Handayani, (2017) dalam pembuatan sirup black mulberry, digunakan

sari buah black mulberry dengan perbandingan buah black mulberry dan air yang

10

terpilih yaitu 2:1. Menurut penelitian Nurhidayah (2017) dalam pembuatan

permen jeli juga digunakan sari buah black mulberry dengan perbandingan buah

black mulberry dan air yaitu 2 : 1. Maka, perbandingan buah black mulberry dan

air yang digunakan pada penelitian ini adalah 2 : 1.

Menurut Hakim (2015), pada penelitian pendahuluan penentuan formulasi

perbandingan air dengan buah salak berdasarkan uji organoleptik, maka sampel

yang terpilih dengan perbandingan 1:1. Pada penelitian utama sampel sorbet salak

bongkok yang tepilih yaitu dengan menggunakan bahan penstabil CMC 0,75%

dan konsentrasi sukrosa 20%.

Menurut Suraningsih (2000), konsentrasi puree dan air pada pembuatan

velva sirsak dengan air adalah 1:2 dengan jenis penstabil yang digunakan yaitu

CMC, karagenan dan campuran CMC dan karagenan, produk yang paling disukai

adalah dengan menggunakan penstabil CMC dengan konsentrasi 0,75%.

Menurut Wahyuhapsari dan Agustin (2013), mengungkapkan sari kacang

edamame dapat dihasilkan dengan cara penimbangan, pencucian, perendaman

selama 8 jam yang bertujuan untuk meningkatkan kadar air pada kacang

edamame, penirisan, pengupasan, kemudian dilanjutkan pada proses perebusan

selama 15 menit, lalu dilanjutkan pada proses penghancuran dan penambahan air,

kemudian dilakukan proses penyaringan untuk mendapatkan sari kacang

edamame.

Perendaman kedelai dimaksudkan untuk melunakan struktur selular

kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan

padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat

11

mempermudah pengupasan kulit kedelai, akan tetapi perendaman yang terlalu

lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian

dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama dengan air panas (80°C)

dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring

dan kemudian dididihkan selama 30 menit pada suhu 100-110°C (Koswara,

2006).

Menurut Septiani (2018), pada penelitian pendahuluan penentuan

formulasi perbandingan kacang edamame dengan air berdasarkan uji organoleptik,

maka perbandingan yang terpilih adalah 1:3.

Menurut Maryam (2008), penelitian pendahuluan sorbet mix stoberi dan

lidah buaya menggunakan konsentrasi gula 15%, 20%, dan 25% sehingga

didapatkan konsentrasi gula terpilih adalah 15% dengan perbandingan stoberi

dengan lidah buaya 1:1 dan jenis penstabil gum arab sebanyak 0,2%. Produk

sorbet mix terpilih dengan jenis penstabil karagenan, perbandingan stoberi dengan

lidah buaya 2:1, konsentrasi penstabil 0,2%, konsentrasi gula 15%, dengan kadar

gula total 18,187%, kadar vitamin C 62,01 mg/100 gram, overrun 2,8%, dan

waktu pelelehan 9 menit 38 detik.

Menurut Kusbiantoro dkk., (2005) pada pembuatan velva labu jepang

parameter organoleptik dengan rasio puree dengan air 1:2, konsentrasi sukrosa

35% dan penambahan CMC 0,75% paling disukai oleh panelis.

Menurut Maria dkk., (2014) dalam pembuatan velva jambu biji merah

perlakuan konsentrasi sukrosa 30% dan CMC 0,75% memberikan hasil yang

paling baik pada velva jambu biji merah.

12

Menurut Puteri dkk., (2015) pada pembuatan sorbet sari buah dengan

menggunakan bahan penstabil CMC dengan perlakuan (konsentrasi 0,25%,

0,50%, 0,75% dan 1%) dan gula 10%, dari hasil penelitian produk terbaik

disarankan menggunakan CMC dengan konsentrasi 1%.

Menurut Silalahi dkk., (2014) pada pembuatan sorbet air kelapa

konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar

vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan mencair dan

memberikan pengaruh berbeda nyata pada nilai organoleptik tekstur sorbet air

kelapa. Interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan

konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada parameter

total padatan terlarut dan kecepatan mencair dan memperikan pengaruh nyata

terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa.

Menurut Wahyuni (2012), pada pembuatan sorbet sirsak di penelitian

utama menunjukan bahwa bahan penstabil yang baik adalah bahan penstabil

CMC. Bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0,75% berpengaruh terhadap

warna, aroma, rasa dan tekstur sorbet sirsak, namun tidak berpengaruh terhadap

kadar vitamin C, kadar gula total, dan overrun. Interaksi antara jenis dan

konsentrasi bahan penstabil terhadap sorbet sirsak berpengaruh pada warna,

aroma, rasa, kadar vitamin C, kadar gula total dan overrun sorbet sirsak.

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka berpikir yang telah dipaparkan dapat diambil

hipotesis bahwa :

13

1. Diduga perbandingan sari buah black mulberry dan sari kacang edamame

berpengaruh terhadap karakteristik sorbet mulberry.

2. Diduga konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sorbet

mulberry.

3. Diduga interaksi perbandingan sari buah black mulberry dengan sari kacang

edamame dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik sorbet

mulberry.

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Universitas

Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No.193, bandung. Waktu penelitian dimulai pada

bulan November sampai dengan Desember 2018.

14

DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, Y., Rasdiansyah., dan Muhaimin. (2014). Pengaruh Pemanasan

Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Jenis Sayuran. Jurnal.

Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 6(2): 28-32.

Andadari, L., Pudjiono, S., Suwandi, dan Rahmawati, T. 2013. Budidaya Black

mulberry dan Ulat Sutera. FORDA PRESS, Bogor.

Antarlina, S.S., E. Ginting, dan J.S Utomo.2010. Kualitas Tempe Kedelai

Unggul Selama Penyimpanan Beku. Penelitian Pertanian Tanaman

Pangan 22(2): 106-113

Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream 4th Edition. Published by Van Nostrand

Reinhold Company, New York.

Asadi. 2009. Karakterisasi Plasma Nutfah untuk Perbaikan Varietas Kedelai

Sayur (Edamame). Buletin Plasma Nutfah. 15(2): 59 – 69.

Asri, Nyiar Rantesuba. 2017. Pengaruh Penmbahan Sukrosa Terhadap

Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh dan Overrun Es Krim Rasa Kopi.

Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin, Makasar.

Atmanagara, A. 2015. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti dan

Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Vinegar Black mulberry

(Morus alba). Skripsi Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung

Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713. Es Krim. Dewan Standardisasi

Nasional. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono, UI-Press : Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Salemba-Jakarta.

Born, H. 2006. Edamame Vegetable Soybean.

https://attra.ncat.org/attrapub/viewhtml.php?id=28. 13 Juli 2018.

Coolong, T. 2009. Edamame. College of Agriculture. University of Kentucky,

Kentucky.

Dalimartha, Setiawan. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Trubus

Agriwidya. Jakarta.

15

Dalimartha, Setiawan. 2002. Jenis-jenis Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus

Agriwidya. Jakarta.

Dalimartha, S. 2002. Jenis-jenis Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus Agriwidya,

Jakarta.

Damayanti, Evy., Lilik, K., dan Henry F. (2010). Aktivitas Antioksidan Bekatul

Lebih Tinggi daripada Jus Tomat dan Penurunsn Aktivitas

Antioksidan Serum Setelah Intervensi Minuman Kaya Antioksidan.

Jurnal Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

DeMan, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Press, Bandung.

Departeman Kehutanan . 2007. Petunjuk Teknik Budidaya Tanaman Black

mulberry. Balai kesutraan Alam. Sulawesi Selatan

Dewi, R. K., 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato

Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia. ITN, Malang.

Dohitra Marina. Y. H, dan Teti , Estiasih. 2015 Variasi Proses dan Grade Apel

(Malus sylvestris mill) Pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel:

Kajian Pustaka. Teknologi Pertanian , Universitas Brawijaya. Malang.

Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Structure. Function and Application.

Woodhead Publishing Limited, England

Felinahayati., Hakim, E. H., Syah, Y. M., dan Juliawaty, L. D. 2012. Senyawa

Morusin dan Tumbuhan Black mulberry Hitam (Morus nigra). Jurnal

Program Studi Kimia. Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.

Fennema, OR. 1985.Food Chemistry. Second Edition. and Basel: Marcel

Dekker,Inc.,New York

Glicksman, M. 1984. Food Hydrocolloid. CRC Press Inc. Boca Raton, Florida.

Grant, Amy. 2016. Black mulberry Tree Care – Learn How To Grow Black

mulberry Trees. http://www.gardeningknowhow.com. Diakses 5 Agustus

2018.

Hakim, V. N., Thomaz Gozali. 2015. Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan

Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet Salak Varietas

Bongkok (Salacca edulis Reinw). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan.

Universitas Pasundan, Bandung.

16

Handayani, E. F., Yusman Taufik., Thomas Gozali. 2017. Pengaruh Jenis Bahan

Penstabil dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Sirup

Black Black mulberry (Morus nigra). Universitas Pasundan. Bandung

Hariana. 2008. Pengertian Tanaman Obat. Diunduh di

http://www.atobasahona.com/2016/09/definisi-tanaman-obat-penggunaan-

dan.html?m=1. Diakses tanggal 24 Agustus 2018.

Hertianto, Yosi, dkk. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Starter Lactococcus

Lactis dengan Streptocccus Thermophilus Terhadap Karakteristik

Minuman Probiotik Fruitghurt Black Black mulberry. Skripsi Jurusan

Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.

Hilwiyah, A., Lukiati, B., dan Nugrahaningsih. Skrining Fitokimia dan Uji

Antioksidan serta Kadar Total Fenol – Falvonoid Ekstrak Etanol

Black mulberry (Morus alba L.). Jurnal Jurusan Kimia. Universitas

Negeri Malang, Malang.

Johnson, D., Wang, S., dan Suzuki, A. 1999. Edamame Vegetable Soybean for

Colorado. In: Janick, J. (eds.). Perspective on New Crops and New

Uses,pp. 379 – 388. ASHS Press, Alexandria.

Kartika, B. P., Hastuti., dan W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Penerbit PAU Pangan dan Gizi Univesitas Gajah Mada,

Yogyakarta.

Koswara, S. 2006. Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi.

www.ebookpangan.com (Diakses 27 Juli 2018)

Kusbiantoro, B., H. Herawati, dan A. B. Ahza. 2005. Pengaruh Jenis dan

Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu

Jepang. Jurnal Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

LIPI. 2009. Pengobatan Alternatif dengan Tanaman Obat. Balai Informasi

Teknologi LIPI.

Margono T, D Suryati, S Hartinah. 1993. Sari Buah dan Sirup

Buah.http://warintek.progressio.or.id/ttg/ pangan/sirup.htm. [13 Juni

2007].

Maria, R. N., dan Dahlia, Amareta. 2016. Karakteristik Yoghurt Edamame

Hasil Fermentasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Komersial

Sebagai Pangan Fungsional Berbasis Biji-bijian. Skripsi Piliteknik

Jember.

17

Marlindawati, D., Nana Sutisna. A., Ina Siti. N. 2016. Pengaruh Jenis Bahan

Penstabil dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Sorbet

Belimbing Varietas Dewa (Averrhoa carambola L). Skripsi Fakultas

Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.

Maryam, N. S. 2008. Pengaruh Jenis Penstabil dan Pebandingan Stoberi

(Fragaria chiloensis) dengan Lidah buaya (Aloe vera) Terhadap

Karakteristik Sorbet Mix. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan. Universitas

Pasundan, Bandung.

Masuda, R., Hashizume, K., dan Kaneko, K. 1988. Effect of Holding Time

Before Freezing on The Constituents and The Flavor of Frozen Green

Soybeans.Nihon Shokuhin Kogyo Gakkaishi. 35: 763 – 770.

Messina, M. 2001. An Overview of The Health Effects of Soyfoods and

Soybean Isoflavones. In: Lumpkin, T.A. dan Shanmugasundaram, S.

(Compilers). 2nd Int. Vegetable Soybean Conf., Washington State Univ.,

Pullman.

Molyneux, P. (2004). The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicryl-

hydrazyl (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Journal Sci.

Technology: 26. 211-219.

Mutiara, D. A., (2000), Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil

PadaVelva Nenas (Ananas comosus(L.) Merr). Skripsi Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Nanda, T. 2016. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah

(Hylocereus costaricensis) dan Pengenyal Terhadap Karakteristik Soft

Candy. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan,

Bandung.

Nguyen, V.Q. 2001. Edamame (Vegetable Green Soybean). In: The Rural

Industrial, pp. 49 – 56. http://attar.ncut.org/attar-pub/edamame.html.

Nurhidayah, Ovi., Nana Sutisna Achyadi., Yusman Taufik. 2017. Pengaruh

Perbandingan Sari Buah Murbei Hitm ( Morus Nigra) Dan Gula Aren

(Arenga pinnata (Wurmb) Merr) Terhadap Karakteristik Permen Jeli.

Skirpsi Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Pandaga, M., dan M. E. Sawitri. 2006. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus

Agrisarana, Surabaya.

18

Puteri, F., R. J. Nainggolan, dan L. N. Limbong. 2015. Pengaruh Konsentrasi

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap

Mutu Sorbet Sari Buah. Jurnal Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Rackis, J.J., Hoing, D.H., Sessa, D.S., dan Moser, H.A. 1972. Lipoxigenase and

Peroxidase Activities of Soybeans as Related to Flavor Profile During

Maturation. Cereal Chemistry. 49: 586 – 595.

Rahmasari, H., dan Susanto, W. H. 2014. Ekstraksi Osmosis Pada Pembuatan

Sirup Black mulberry (Morus alba L.) Kajian Proporsi Buah : Sukrosa

dan Lama Osmosis. Jurnal Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.

Universitas Brawijaya, Malang.

Riyanto, C., Lorensia, M. E. P., dan Pranata, S. 2014. Kualitas Mi Basah Dengan

Kombinasi edamame (Glycine max (L.) Merrill) dan Bekatul Beras

Merah. Jurnal Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya,

Yogyakarta

Redondo, A., Villanueva, M.J., Rodriguez, M.D., dan Mateos, I.

2006.ChemicalComposition and Dietary Fibre of Yellow and Green

CommercialSoybean (Glycine max). Food Chemistry. 101: 1216 – 1222.

Samsu, H. S. 2001. Membangun Argo Industri Bernuansa Ekspor :Edamame

(vegetable soybean). Graha Ilmu dan Florentina. Jember.

Sekar. 2010. Pengaruh Lama Pemasakan dan Temperatur Pemasakan

Kedelai Terhadap Proses Ekstraksi Protein. Skripsi Fakultas Teknik

Kimia Universitas Diponegoro. Semarang.

Selviana, S., Nana Sutisna Achyadi.,YusmanTaufik. 2016. Pengaruh

Konsentrasi Karagenan dan Gula Pasir Terhadap Karakteristik

Minuman jelly Black Mulberry (Morus nigra L.). Artikel Teknologi

Pangan. Universitas Paundan, Bandung.

Septiani, Intan Rukmana., Yusman Taufik., Neneng Suliasih. 2018. Pengaruh

Konsentrasi Pati Jagung dan Konsentrasi Stevia Terhadap

Karakteristik Minuman Sari Edamame (Glycine max L. Merrill)

Varietas Ryokkoh. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan Universitas

Pasundan. Bandung.

Sciarappa, W.J. 2004. Edamame: The Vegetable Soybean. Rutgers Cooperative

Research & Extension, New Jersey. halaman 3.

19

Silalahi, R.C., Suhaidi, I., dan Limbong, L. N. 2014. Pengaruh Perbandingan

Sari Buah Sirsak Dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab

Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa. Jurnal Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan. Universitas Sumatera Utara, Medan.

Siti, R. P., Wisnu Cahyadi., Tantan Widiantara. 2017. Penambahan Konsentrasi

Bahan Penstabil Dan Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik

Sorbet Black mulberry Hitam. Artikel Universitas Pasundan, Bandung.

Sudarmadji, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM,

Yogyakarta.

Soyfoods Association of North America. 2005. Whole Soybean.

http://www.soyfoods.org/wpcontent/uploads/2006/12/whole_soybean.pdf.

12 Juli 2018.

Sundari, T dan E, A, Saati. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe

Chinensis) dengan Penambahan Gelling Agents. Jurnal. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang.

Suraningsih, Maya Safrina. 2000. Pengaruh Jenis Bahan Penstabil dan

Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Sirsak. Skripsi.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Syahbania, N. 2012. Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai

Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Universitas Hasanuddin.

Sulawesi Selatan.

Taufik, Yusman, dkk. 2017. Pengaruh Lama Fermentasi Starter Lactococcus

Lactis dengan Streptocccus Thermophilus Terhadap Karakteristik

Minuman Probiotik Fruitghurt Black Black mulberry. Jurnal Publikasi

Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pasundan, Bandung.

Tenri, Citra Wulandari.2017. Optimalisasi Formulasi Minuman Fungsional

Black Black mulberry (Morus nirga L.) Dengan Design Ekspert Metode

Mixture D-Optimal Terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Organoleptik. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Fakitlas Teknik Universitas Pasundan.

Bandung

United States Department of Agriculture. 1998. USDA Nutrient Database

forStandard Reference. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. 13

Juli2018.

20

Utomo, D. 2013. Pembuatan Serbuk Effervescent Black mulberry (Morus Alba

L) Dengan Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan Suhu Pengering.

Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Yudharta, Pasuruan.

Wahyuhapsari, R., Agustin, K. W. 2013. Pembuatan Miso Dengan

Memanfaatkan Edamame (Kajian Konsentrasi Koji Dan Suhu

Inkubasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Universitas Brawijaya,

Malang.

Wahyuni, F., Ela Turmala S., Yusman Taufik. 2012. Kajian Jenis dan

Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Sorbet Sirsak.

Artikel Universitas Pasundan, Bandung.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yulman, Toni., Yanna, H., Hasnelly. 2012. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Sorbet Buah Naga. Skripsi

Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.

Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., dan Sihotang, H. 2008. Aktivitas Antioksidan

Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L)

Merr.). Journal Vol. 3 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Sumatera Utara, Medan

Zufrizal, A. 2003. Respon Tanaman Kedelai Sayur Edamame Terhadap

Perbedaan Jenis Pupuk Dan Ukuran Jarak Tama. Skripsi. Universitas

Trunojoyo Madura. Bangkalan.