perbedaan konsentrasi larutan ekstrak kunyit …
TRANSCRIPT
i
PERBEDAAN KONSENTRASI LARUTAN EKSTRAK KUNYIT
TERHADAP TPC, SIFAT FISIKOKIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
DAGING AYAM SEGAR
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1
Program Studi S-1
Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh:
RISKI NOVITA ANDRIANA
D.111.14.0081
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2019
ii
iii
iv
v
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan
taufik-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Perbedaan
Konsentrasi Larutan Ekstrak Kunyit terhadap TPC, Sifat fisikokimia, dan
Organoleptik Daging Ayam Segar. Penulis dengan rendah hati mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam
menyelesaikan skripsi ini utamanya:
1. Bapak Iswoyo, S.Pt, M.P sebagai pembimbing utama dan dosen wali, serta
Ibu Antonia Nani Cahyanti, S.Si, M.Si selaku pembimbing anggota yang
telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan
memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Sudjatinah, M.Si. Dosen penguji yang telah banyak meluangkan
waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasihat serta
motivasi sampai selesainya penulisan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Sri Haryati, M.Si. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang
telah mendukung dan memberikan nasihat serta motivasi sampai selesainya
penulisan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. Haslina, M.Si. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Ibu Ir.
Dewi Larasati, M.Si Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
mendukung dan memberi nasihat serta motivasi sampai penulisan skripsi ini
selesai.
5. Kepada Bapak Sujono yang selalu menjadi sosok inspiratif untuk penulis
untuk tetap semangat menuntut ilmu sampai jenjang Sarjana, Ibunda Endah
vii
Mulatsari tercinta, kakak Eka Berliana Agustin dan adikku Dinda Aqilla
Azzahra segala doa, motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang
yang tak terhingga kepada penulis.
6. Kepada sahabatku Pramusinta, Mega, Emil, Emaculata Huda dan
Keluarga Besar Gondrong yang telah membantu dalam bentuk doa,
motivasi, dukungan, pengetahuan dan kasih sayang atas terselesaikannya
skripsi ini.
7. Kepada Laboran Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang yang selalu menemani saat penelitian di laboratorium USM.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah
membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.
Semarang, Januari 2019
Penulis
viii
ABSTRAK
RISKI NOVITA ANDRIANA (D.111.14.0081). Perbedaan Konsentrasi
Larutan Ekstrak Kunyit terhadap TPC, Sifat Fisikokimia, dan Organoleptik Daging
Ayam Segar. Pembimbing oleh Iswoyo dan Antonia Nani Cahyanti.
Daging ayam memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 18 g per 100 g
daging ayam dan kolestrol dengan kandungan sebanyak 75 mg. Kandungan protein
yang tinggi ini membuat daging ayam memiliki sifat mudah busuk. Selain karena
kandungan protein yang tinggi, kadar air yang terkandung pada daging ayam juga
dapat menyebabkan daging cepat membusuk. Tanaman kunyit atau Curcuma longa
merupakan salah satu rempah yang dipercaya dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pada bahan pangan. Senyawa fisikokimianya yang terdapat pada ekstrak
kunyit antara lain tannin, saponin, flavonoid, dan alkaloid. Beberapa kandungan
kunyit yang ada seperti flavonoid dan alkaloid merupakan senyawa yang dapat
dijadikan sebagai antibakteri.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
larutan ekstrak kunyit (pada konsentrasi berbeda) terhadap sifat fisik (Tekstur),
sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak), sifat mikrobiologis (Jumlah
Bakteri/ TPC), dan organoleptiknya (warna, tekstur, dan aroma) daging ayam segar.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 1 faktor berbagai konsentrasi larutan ekstrak kunyit dengan 4 perlakuan
dan diulang sebanyak 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila terdapat pengaruh yang nyata
terhadap variable yang diteliti maka, dilanjutkan uji Duncan’s New Multiple Range
Test (DMRT) pada taraf 5% untuk mengetahui perbedaan masing-masing
perlakuan.Hasil yang diperoleh yaitu konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma longa)
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (Fhitung < Ftabel), TPC, tekstur analyzer,
uji organoleptik warna, organoleptik tekstur, dan organoleptik aroma. Pada kadsr
air,kadar lemak dan kadar protein menunjukkan penurunan.Perlakuan P4
(konsentrasi ekstrak kunyit 20%) disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar
air 67,98%, kadar lemak 8,21%, kadar protein 21,43%, TPC 5,646 x 105 CFU/ml,
tekstur 1325,52, uji organoleptik mutu hedonik skor atribut warna 4,5 (kuning
sangat tua), tekstur 4,40 (sangat kenyal), dan aroma 3,80 (sangat beraroma kunyit).
Peningkatan penggunaan ekstrak kunyit (Curcuma longa) menyebabkan nilai
terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, TPC, dan tekstur analyzer
meningkat, serta panelis menyatakan daging ayam segar memiliki warna kuning
sangat tua, tekstur sangat kenyal, dan sangat beraroma kunyit.Konsentraksi ekstrak
kunyit pada daging ayam menunjukkan adanya pengaruh perbedaan yang nyata
terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, total bakteri, Tekstur Analyzer, dan
uji organoleptic (warna, aroma dan kekenyalan).
Kata kunci : Daging ayam segar, ekstrak kunyit.
ix
ABSTRACT
RISKI NOVITA ANDRIANA (D.111.14.0081). The Difference
Concentration of Turmeric Extract Solution on TPC, fisikokimia Properties, and
Organoleptic of Fresh Chicken Meat. Supervised by Iswoyo and Antonia Nani
Cahyanti.
Chicken meat has a large protein content of 18 g per 100 g of chicken meat
and cholesterol with a content of 75 mg with a high protein content that makes
chicken meat has peresible properties. Besides being high in protein content, the
water content contained in chicken meat can also cause meat to rot quickly.
Turmeric or Curcuma longa is one herb that is believed to inhibit microbial growth
in food. The physiochemical compounds contained in turmeric extract include
tannins, saponins, flavonoids, and alkaloids. Some of the ingredients of existing
turmeric such as flavonoids and alkaloids are compounds that can be used as
antibacterialThis study aims to determine the effect of turmeric extract solution (at
different concentrations) on physical properties (texture), chemical properties
(moisture content, protein content, fat content), microbiological properties (number
of bacteria / TPC), and organoleptics (color, texture, and aroma) fresh chicken meat.
The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) with 1
factor various concentrations of turmeric extract with 4 treatments and repeated 5
times. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and
continued by Duncan's New Multiple Range Test (DMRT) at the level of 5%.The
results obtained were the concentration of turmeric extract (Curcuma longa)
showed a significant effect (Fcount< Ftable) on water content, fat content, protein
content, TPC, texture analyzer, color organoleptic test, organoleptic texture, and
organoleptic aroma.For the whole shows that in treatment p4 (20% turmeric extract
concentration) favored by panelists with the characteristics of water content
67.98%, 8.21% fat content, protein content 21.43%, TPC 5,646 x 105 CFU / ml,
texture 1325 , 52, hedonic quality organoleptic test color attribute score 4.5 (very
old yellow), 4.40 (very rubbery), and 3.80 (very saffron-flavored) texture. The
increase in the use of turmeric extract (Curcuma longa) has increased the value of
water content, fat content, protein content, TPC, and texture analyzer, and the
panelists stated that fresh chicken has a very old yellow color, very thick texture,
and highly saffron flavored.
Keywords: Fresh chicken meat, turmeric extract.
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I .............................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN II……………...………………………………iii
SURAT PERNYATAAN…………………………………………………….iv
KATA PENGANTAR ............................................................................ v
ABSTRAK .............................................................................................. vi
ABSTRACT ............................................................................................ vii
DAFTAR ISI ........................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian ..................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ................................................................... 3
E. Hipotesis .................................................................................. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4
A. Daging Ayam ........................................................................... 4
B. Kunyit Dapur (Curcuma longa)............................................... 8
C. Ekstrak ..................................................................................... 10
xi
D. Total Plate Count (TPC) .......................................................... 14
E. Tekstur Analyzer ..................................................................... 16
F. Kadar Air ................................................................................. 17
G. Kadar lemak ............................................................................. 18
H. Kadar Protein ........................................................................... 19
I. Uji Organoleptik ...................................................................... 20
BAB III. METODE PENELITIAN......................................................... 22
A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................. 22
B. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................... 22
C. Prosedur Penelitian .................................................................. 23
D. Rancangan Percobaan .............................................................. 28
E. Variabel Pengamatan ............................................................... 28
F. Analisis Data ............................................................................ 34
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 35
A. Sifat Kimia Daging Ayam ....................................................... 35
B. Sifat Mikrobilogi Daging Ayam .............................................. 42
C. Sifat Fisik Daging Ayam ......................................................... 46
D. Uji Organoleptik Daging Ayam............................................... 48
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 56
A. Kesimpulan ............................................................................. 56
B. Saran ....................................................................................... 56
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 57
LAMPIRAN ............................................................................................ 60
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram................................... 8
2. Batasan TPC pada Daging Ayam ........................................................ 16
3. Formulasi Perlakuan Percobaan Penelitian ......................................... 30
4. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Mutu Hedonik Aroma ................. 35
5. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Mutu Hedonik Tekstur................ 35
6. Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Mutu Hedonik Warna ................. 36
7. Rerata Kadar Air Daging Ayam .......................................................... 37
8. Rerata Kadar Lemak Daging Ayam .................................................... 40
9. Rerata Kadar Protein Daging Ayam ................................................... 43
10. Rerata TPC Daging Ayam .............................................................. 45
11. Rerata Tekstur Daging Ayam............................................................ 48
12. Rerata Organoleptik Warna Daging Ayam ...................................... 51
13. Rerata Organoleptik Tekstur Daging Ayam .................................... 53
14. Rerata Organoleptik Aroma Daging Ayam ...................................... 55
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kunyit .................................................................................................. 11
2. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Kunyit ................................ 28
3. Diagram Alir Proses Pengaplikasian Ekstrak Kunyit ......................... 29
4. Grafik Kadar Air Daging Ayam .......................................................... 38
5. Grafik Kadar Lemak Daging Ayam ................................................... 41
6. Grafik Kadar Protein Daging Ayam ................................................... 44
7. Grafik TPC Daging Ayam .................................................................. 46
8. Grafik Tekstur Daging Ayam.............................................................. 49
9. Grafik Rerata Mutu Hedonik Warna Daging Ayam .......................... 51
10. Grafik Rerata Mutu Hedonik Tekstur Daging Ayam ....................... 54
11. Grafik Rerata Mutu Hedonik Aroma Daging Ayam ........................ 56
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran. Halaman
1. Kuisioner Organoleptik ....................................................................... 62
2. Analisis Kadar Air............................................................................... 64
3. Analisis Kadar Lemak ......................................................................... 65
4. Analisis Kadar Protein ........................................................................ 66
5. Analisis TPC ....................................................................................... 67
6. Analisis Tekstur .................................................................................. 68
7. Analisis Organoleptik Warna .............................................................. 69
8. Analisis Organoleptik Tekstur ............................................................ 71
9. Analisis Organoleptik Aroma ............................................................. 73
10. Hasil Analisis data............................................................................. 75
11. Dokumentasi ..................................................................................... 76
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging ayam merupakan salah satu jenis daging yang paling
diminati oleh masyarakat. Daging ayam sendiri biasanya diolah oleh
masyarakat dengan jenis olahan yang berbeda – beda seperti digoreng,
dipanggang, dibakar, dan lain sebagainya. Daging ayam memiliki
kandungan protein yang terkandung yaitu sebesar 18 g per 100 g daging
ayam dan kolestrol. Kandungan sebanyak 75 mg dengan kandungan
protein yang tinggi ini membuat daging ayam memiliki sifat mudah
busuk. Selain karena kandungan protein yang tinggi, kadar air yang
terkandung pada daging ayam juga dapat menyebabkan daging cepat
membusuk. Untuk mempertahankan kondisi mutu daging ayam dapat
dilakukan berbagai macam cara seperti penambahan bahan baku rempah
– rempah atau lainnya.
Tanaman kunyit atau Curcuma longa merupakan salah satu rempah
yang dipercaya dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan
pangan. Senyawa fisiokimianya yang terdapat pada ekstrak kunyit antara
lain tannin, saponin, flavonoid, dan alkaloid. Beberapa kandungan
kunyit yang ada seperti flavonoid dan alkaloid merupakan senyawa yang
dapat dijadikan sebagai antibakteri. Senyawa flavonoid bekerja dengan
cara merusak membrane sitoplasma pada mikroba dan alkaloid bekerja
2
dengan merusak komponen penyusun peptidoglikan pada sel bakteri
(Rukmana, 2005)..
Usaha pengawetan makanan yang biasanya dilakukan untuk saat
ini menggunakan metode pengawetan suhu rendah dan menggunakan
pengawetan pengawet sintetis, Menggunakan pengawet sintesis
mempunyai kekurangan yaitu prnggunaan dosis yang terlalu banyak akan
mengganggu kesehatan yang mengkonsumsinya. Untuk mengatasi
kekurangan tersebut digunakan cara alternative yaitu antibakteri dari
rempah rempah yang berpotensi untuk menghambat aktivitas mikroba.
Berdasarkan latar belakang di atas, penggunaan ekstrak kunyit
diduga dapat menekan pertumbuhan bakteri pada daging ayam boiler
segar. Hal ini menarik minat untuk melakukan penelitian tentang
penggunakan berbagai konsentrasi larutan kunyit sebagai pengawet pada
daging ayam segar.
B. Perumusan Masalah
Daging ayam sebagai bahan pangan yang berpotensi dapat mudah
rusak, oleh karena itu dengan adanya ekstrak kunyit yang mengandung
antimikroba dapat dimaanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan
mikroba, yang pada akhirnya dapat memperpanjang masa simpan dan
kualitas daging ayam..
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
3
Mengetahui pengaruh perbedaan larutan ekstrak kunyit dengan
konsentrasi yang berbeda terhadap sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar
air, kadar protein, kadar lemak), sifat mikrobiologis (jumlah bakteri/
TPC), dan organoleptik (warna, tekstur, dan aroma) daging ayam segar.
D. Maanfaat Penelitian
1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan maanfaat bagi peneliti
dan masyarakat sebagai pengetahuan mengenai cara alternatif dalam
mengawetkan daging ayam segar dengan pemaanfaatan rempah
kunyit sebagai bahan pengawetnya.
2. Informasi ilmiah bagi masyarakat tentang pengawetan daging ayam
segar menggunakan ekstraksi kunyit.
E. Hipotesis
Diduga tingkat konsentrasi larutan ekstrak kunyit yang berbeda
berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, sifat kimia, sifat mikrobiologi
(TPC), dan organoleptiknya dari daging ayam segar.
H0 = Tidak ada pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi larutan
ekstrak kunyit terhadap sifat fisikokimia,TPC dan organoleptik
daging ayam segar.
H1 = Terdapat pengaruh perlakuan terhadap perbedaan konsentrasi
larutan ekstrak kunyit terhadap sifat fisikokimia,TPC dan
organoleptik daging ayam segar.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daging Ayam
1. Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu komoditas peternakan yang
memiliki nilai gizi sejajar dengan nilai gizi daging lainnya. Konsumsi
daging ayam masyarakat Indonesia meningkat 10% per tahun
(Anonimous, 2008). Oleh karena itu, pengawasan untuk menghasilkan
daging ayam bermutu tinggi, bebas dari cemaran maupun residu bahan
kimia terutama obat-obatan serta aman dikonsumsi perlu dilakukan.
Mutu daging ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: mutu
gizinya (kadar air, protein dan lemak), mutu dari segi teknologi dan
mutu dari segi konsumen. Mutu daging yang baik dari segi teknologi
adalah daging yang dapat diproses (sebagai bahan baku) menjadi
produk olahan misalnya bakso, dendeng atau produk lain dengan mutu
baik. Sementara itu, mutu yang ditentukan konsumen adalah daging
yang disukai secara organoleptik yaitu : penampilan, warna, aroma,
keempukan dan rasa (Triyanti, 2000).
Pada hakihatnya, rasa dan aroma daging ayam sangat erat
hubungannya dengan lemak. Dalam jumlah yang tidak berlebihan,
lemak pada daging ayam sangat berperan dalam menetukan rasa dan
aroma daging ayam. Tetapi penimbunan lemak yang berlebihan akan
5
berpengaruh negatif terhadap kualitas karkas secara keseluruhan
(Moeljanto, 1992).
Beberapa faktor yang sangat menentukan rasa dan aroma
daging ayam
antara lain:
a. Faktor genetik ayam
Faktor ini merupakan faktor keturunan yang menyangkut kadar
lemak yang ditimbun didalam rongga perut. Secara genetik, ada
ayam yang memiliki lemak berwarna kuning atau putih, dan ada
yang berbau anyir ataupun amis. Pada umumnya ayam dapat
menghasilkan karkas yang berkualitas adalah ayam yang secara
genetik tidak menimbun terlalu banyak lemak dalam tubuhnya.
b. Faktor usia ayam
Semakin tua usia ayam, meskipun jaringan ikat daging baik, tetapi
penimbunan lsemakin besar. Hal ini akan mempengaruhi rasa dan
aroma daging ayam. Sebaliknya, pada ayam yang berusia muda,
hamper tidak terjadi usaha penimbunan lemak yang berlebihan.
Sehingga rasa dan aroma dagingnya relatif enak.
c. Faktor jenis kelamin
Penimbunan lemak pada ayam jantan relatif lebih kecil dari ayam
betina. Sehingga karkas atau daging ayam jantan cenderung lebih
enak.
6
d. Faktor makanan
Komposisi makanan yang dikonsumsi oleh ayam berhubungan erat
dengan rasa dan aroma daging ayam. Pemberian makanan dengan
tepung ikan, akan menghasilkan daging dan lemak yang memiliki
rasa dan aroma ikan laut. Sebaliknya, pemberian makanan dengan
bahan baku jagung, akan menghasilkan daging dengan rasa dan
aroma yang enak. Selain itu, jaringan ikat daging lebih rapat dan
lembut (Moeljanto, 1992).
2. Komposisi Kimia Daging Ayam
Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap sehingga
keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging
tergantung pada jumlah daging yang dimakan. Secara relatif,
kandungan gizi daging ayam dari berbagai bangsa ternak dan ikan
berbeda, tetapi setiap 100g daging dapat memenuhi kebutuhan gizi
seorang dewasa setiap hari 10% kalori, 50% protein, 35% zat besi.
(Forrest, et al., 1975).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
bagi tubuh manusia. Selain itu lemak merupakan sumber energi yang
penting dimana setiap 1 g lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal per gram. Minyak
atau lemak mengandung asam-asam esensial seperti asam linoleat.
Lemak dan minyak juga dapat berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin
A, D, E, dan K (Winarno, 1995).
7
Tabel 1. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
Komposisi Jumlah (gram)
Kalori 302
Protein 18,2
Lemak 25,0
Karbohidrat 0
Kalsium 14
Fosfor 200
Besi 1,5
Nilai vitamin A 810
Vitamin B 0,08
Vitamin C 0
Air 55,9
b.d.d. 58
Sumber : Departemen Kesehatan, R.I., (1996)
3. Tingkat Kesegaran Daging Ayam
Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya
yang merah dan segar, bau darah segar dan masih kenyal. Warna
daging yang masih merah segar bisa dipertahankan dalam pemasakan
dengan memberikan asam nitrat (Tim Penulis IPB,2007).
Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat juga diketahui
dengan melakukan uji fisis untuk menentukan kelezatan daging.
Daging yang baik mempunyai ciri-ciri : bila ditekan dengan jari
kembali dengan cepat yang menandakan kekenyalan daging tersebut.
Daging dikoyak dengan tangan apabila daging kukuh/sulit dikoyak
maka daging mempunyai kekukuhan yang baik serta uji kekerasan
daging dapat dilakukan dengan cara meraba daging yang
digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila tarasa lembut maka daging
mempunyai mutu yang baik (Purba, et al., 2005).
8
a. Temperature
Daging yang tempatnya bersuhu tropis lebih mudah membusuk
dibandingkan dengan suhu dingin.
b. Fase pertumbuhan
Fase pertumbuhan pada daging biasanya karena kadsr protein yang
memijah lebih tinggi.
c. Kadar air
Semakin tinggi kadar air yang terdapat pada daging ayam maka
semakin cepat proses pembusukan pada daging.
B. Kunyit Dapur (Curcuma longa)
1. Tanaman Kunyit Dapur
Kunyit memiliki nama botani yakni Curcuma longatanaman ini
banyak dijumpai di Indonesia dan merupakan salah satu rempah rempah
yang banyak digunakan pada setiap olahan makanan Indonesia (Joe,
2004).
9
Taksonomi kunyit dapur sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberacceae
Famili : Zungiberacceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica val.
Curcuma longa adalah tanaman yang batangnya tidak bercabang,
bentuknya memanjang dan merupakan batang semu yang tertutup rapat
oleh pelepah daun, berwarna hijau agak keunguan. Setiap tanaman
tanaman berdaun 3-8 helai, panjang daun beserta pelepahnya sampai 70
cm, tanpa lidah daun, berambut halus jarang-jarang, helainan daun
berbentuk lanset lebar, ujung daun lancip, panjangnya 28-85 cm, lebar
10-25 cm, tepi daun rata, tulang daun menyirip, rimpang terbentuk
sempurna bercabang-cabang, berwarna jingga, bau aromatis. Morfologi
akar kunyit yakni bentuk rimpangnya bulat dan panjang dengan
diameter 1-2 cm serta panjang 3-6 cm. dari ruas-ruasnya dapat tumbuh
Gambar 1 : Kunyit
Dapur
10
tunas baru yang akan berkembang menjadi tanaman baru. Tangkai
bunga berambut, bersisik, daun kelopak berambut, bentuk lanset.
Kelopak bunga berbentuk tabung, panjang 9-13 mm (Rukmana, 2005).
2. Kimia Kunyit
Senyawa kimia utama yang terkandung dalam kunyit adalah
kurkuminoid atau zat warna, yakni sebanyak 2,5 – 6%. Pigmen
kurkumin inilah yang memberikan warna kuning orange pada rimpang.
(Joe, 2004). Salah satu fraksi yang terdapat didalam rimpang kunyit
diantaranya minyak atsiri sekitar 3-5%. Disamping itu, kunyit juga
mengandung zat warna lain, seperti monodesmetoksi kurkumin dan
biodesmetoksi rkukumin, serta rimpang segar kunyit mengandung
ketiga senyawa ini sekitar 0,8%. (Joe, 2004)
C. Ekstrak
Menurut Departemen Kesehatan RI (2006), ekstraksi adalah proses
penarikan kandungan kimia yang dapat larut dari suatu serbuk simplisia
(bahan kimia yang rendah dalam penyarian), sehingga terpisah dari bahan
yang tidak dapat larut. Beberapa metode yang banyak digunakan untuk
ekstraksi bahan alam antara lain:
1. Maserasi
Maserasi adalah proses ekstraksi serbuk simplisia menggunakan
pelarut dengan beberapa kali pengadukan pada suhu ruangan.
Prosedurnya dilakukan dengan merendam serbuk simplisia dalam
pelarut yang sesuai dalam wadah tertutup. Pengadukan dilakukan dapat
11
meningkatkan kecepatan ekstraksi. Kelemahan dari maserasi adalah
prosesnya membutuhkan waktu yang cukup lama. Ekstraksi secara
menyeluruh juga dapat menghabiskan sejumlah besar volume pelarut
yang dapat berpotensi hilangnya metabolit. Beberapa senyawa juga
tidak terekstraksi secara efisien jika kurang terlarut pada suhu kamar (27
0 C).Ekstraksi secara maserasi dilakukan pada suhu kamar (27 0C),
sehingga tidak menyebabkan degradasi metabolit yang tidak tahan
panas (Departemen Kesehatan RI, 2006).
2. Perkolasi
Perkolasi merupakan proses mengekstraksi senyawa terlarut dari
jaringan selular simplisia dengan pelarut yang selalu baru sampai
sempurna yang umumnya dilakukan pada suhu ruangan. Perkolasi
cukupsesuai, baik untuk ekstraksi pendahuluan maupun dalam jumlah
besar (Departemen Kesehatan RI, 2006).
3. Soxhlet
Metode ekstraksi soxhlet adalah metode ekstraksi dengan prinsip
pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya
pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara
di dalam dan di luar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder yang ada
di dalam sitoplasma akan terlarut ke dalam pelarut organik. Larutan itu
kemudian menguap ke atas dan melewati pendingin udara yang akan
mengembunkan uap tersebut menjadi tetesan yang akan terkumpul
kembali. Bila larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka
12
akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang menghasilkan
ekstrak yang baik (Departemen Kesehatan RI, 2006).
4. Refluks
Ekstraksi dengan cara ini pada dasarnya adalah ekstraksi
berkesinambungan. Bahan yang akan diekstraksi direndam dengan
cairan penyari dalam labu alas bulat yang dilengkapi dengan alat
pendingin tegak, lalu dipanaskan sampai mendidih. Cairan penyari akan
menguap, uap tersebut akan diembunkan dengan pendingin tegak dan
akan kembali menyari zat aktif dalam simplisia tersebut. Ekstraksi ini
biasanya dilakukan 3 kali dan setiap kali diekstraksi selama 4 jam
(Departemen Kesehatan RI, 2006).
5. Digesti
Digesti adalah maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinu)
pada suhu yang lebih tinggi dari suhu ruangan, yaitu secara umum
dilakukan pada suhu 40-500 C (Departemen Kesehatan RI, 2006).
6. Infusa
Infusa adalah ekstraksi dengan pelarut air pada suhu penangas air
(bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih), suhu terukur (96-
980 C) selama waktu tertentu (15-20 menit) (Departemen Kesehatan RI,
2006).
13
7. Dekok
Dekok adalah infus pada waktu yang lebih lama dan suhu sampai
titik didih air, yaitu pada suhu 90-100oC selama 30 menit (Departemen
Kesehatan RI, 2006).
Ekstrak adalah sediaan kering, kental atau cair yang dibuat
dengan menyari simplisia nabati atau hewani menurut cara yang paling
cocok, di luar pengaruh cahaya matahari langsung (Departemen
Kesehatan RI, 1979). Ekstrak berdasarkan sifatnya dapat dibagi
menjadi:
1. Ekstrak encer, sediaan yang masih dapat dituang
2. Ekstrak kental, sediaan yang tidak dapat dituang dan memiliki kadar
air sampai 30%
3. Ekstrak kering, sediaan yang berbentuk serbuk, dibuat dari ekstrak
tumbuhan yang diperoleh dari penguapan bahan pelarut sehingga
mudah dituang dengan kandungan air tidak lebih dari 50%
4. Ekstrak cair, mengandung simplisia nabati yang mengandung etanol
sebagai bahan pengawet.
D. Total Plate Count (TPC)
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC)
adalah menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media
agar, sehingga mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa
14
menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling
sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme.Dengan metode ini, kita
dapat menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang
tumbuh dalam media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi
jenis koloni mikroba tersebut.
Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus
dikuasai.Sebelum mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih
dahulu dilakukan pengenceran sampel menggunakan larutan
fisiologis.Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah
kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan
diketahui jumlah mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan
perhitungan yang tepat.Pengenceran memudahkan dalam perhitungan
koloni (Hadiwiyoto , 1992). Menurut Wiguna (2015), tahapan pengenceran
dimulai dari membuat larutan sampel sebanyak 10 ml (campuran 1 ml/1gr
sampel dengan 9 ml larutan fisiologis). Dari larutan tersebut diambil
sebanyak 1 ml dan masukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis sehingga
didapatkan pengenceran 102. Dari pengenceran 10 diambil lagi 1 ml dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga
didapatkan pengenceran 10-3, begitu seterusnya sampai mencapai
pengenceran yang kita harapkan.
TPC pada daging ayam mempunyai batasan maksimum yang tertera
pada SNI 7388-2009, dapat dilihat pada .Tabel 2.
15
Tabel 2. Batasan Bakteri pada Daging Ayam
No Komponen Residu Batasan Maksimum Cemaran mikroba
Daging Segar Daging Beku
1 Coliform 1 x 10 2 1 x 10 2
2 Escherichia Coli 1 x 10 1 1 x 10 1
3 Jumlah Total Kuman 1 x 10 4 1 x 10 4
4 Staphylococcus aureus 1 x 10 2 1 x 10 2
5 Salmonella sp Negatif / 25 gram Negatif / 25 gram
Sumber = SNI 7388-2009
Larutan yang digunakan untuk pengeceran dapat berupa larutan
buffer pospat 0, 85 % NaCl atau larutan Ringer. Cara pemupukan dalam
metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua acara yaitu metode tuang
(pour plate) dan metode permukaan ( surface / spread plate ). Pada
pemupukan dengan metode permukaan agar steril terlebih dahulu
dituangkan ke dalam petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku
dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 ml pertumbuhan mikroba setelah
itu dimasukkan kedalam perhitungan pengeceran untuk mendapatkan “
Total Count “, jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut :
Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1
faktor pengeceran
E. Tekstur Analyzer
Tekstur analizer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari
karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk
menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analizer
digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan
daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Karakteristik utama
pada tekstur analizer adalah :
16
1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga
resisten terhadap deformasi
2. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah
bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.
3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah,
gigi dan langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat ditarik.
4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.
Menurut Thekoronye danNgoddy (1985), tekstur analyzer
merupakan alat yang terkait dengan penilaian dari karakteristik bahan
mekanis suatu materi, dimana alat tersebut diperlukan untuk menentukan
kekuatan materi dalam bentuk kurva. Tekstur analyzer digunakan untuk
menentukkan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau
kekuatan terhadap tekanan kurva hasil pembacaan tekstur analyzer akan
mempresentasikan data – data yang diperlukan untuk mengetahui
karakteristik fisikokimia prosuk akhir, sehingga kualitas tekstur produk
dapat diketahui.
F. Kadar Air
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai kesetimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya. Kadar air dalam bahan pangan dapat membantu proses
kerusakan bahan pangan akibat proses mikroorganisme, kimiawi,
enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Kadar air ini disebut
17
dengan kadar air seimbang, setiap kelembapan relatif tertentu yang dapat
menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Kandungan air dalam bahan
pangan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangga mikroba
yang dinyaktakan Aw yaitu jumlah air yang bebas yang dapat digunakan
oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan.
Nilai Aw suatu bahan atau produk pangan dinyatakan dalam skala 0
– 1, nilai 0 berarti dalam makanan tersebut tidak terdapat air bebas
sedangkan nilai 1 menunjukkan bahwa bahan pangan tersebut hanya terdiri
dari air murni. Sebagian besar makanan segar mempunyai nilai Aw = 0,99.
Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minuman agar dapat tumbuh
dengan baik, yakni bakteri Aw nya 0,90 ; khamis Aw nya 0,80 - 0,90 ;
kapang Aw 0,60 – 0,70 (Winarno, 1992).
G. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen gizi utama sebagai energi
dalam tubuh. Lemak dalam tubuh tidak hanya terbatas pada fingsinya
sebagai kalori, akan tetapi lemak juga mempunyai peranan penting yakni
sebagai sumber asam lemak asensial dan pelarut untuk vitamin A, D, E, dan
K. Lemak mempunyai karakteristik fisiko kimia dari lemak inilah yang akan
mendasari dalam penelitian tentang lemak baik secara kimia maupun
instrument (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2006 ).
Penetapan kadar lemak dengan ektraksi menggunakan pelarut pada
bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja
yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid,
18
dan pigmen larut lemak lainnya.Untuk menentukan kadar lemak bahan hasil
pertanian dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid
bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah
penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas
lipid untuk mengekstraksi lipid. Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan
cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan
menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik
yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai
emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di
permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya (Apriyanto, 1989).
H. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang
dapat mengahasilkan energi seperti halnya karbohidrat dan lemak, tetapi
peran yang sangat penting adalah dalam pembentukan biomolekul. Namun
demikian apabila organisme kekurangan energi, maka protein ini terpaksa
dipakai sebagai sumber energi. 1 garm protein akan menghasilkan energi
sebesar 4 Kkal. (Toha, 2001).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain
polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama
makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
19
protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. (Toha, 2001).
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup
termasuk mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan
rantaian gabungan 22 jenis asam amino. Protein ini memainkan berbagai
peranan dalam benda hidup dan bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-
ciri benda hidup (Saidah, 2005).
I. Uji Organoleptik
Organoleptik yaitu penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk,
aroma, rasa dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan
(Wagiyono, 2003). Pengujian organoleptik merupakan cara menilai dengan
panca indera, hal ini untuk mengetahui perubahan maupun penyimpangan
pada produk (Kartika, 1981). Penilaian organoleptik digunakan untuk
menilai mutu suatu makanan. Dalam penilaian organoleptik memerlukan
panel, baik perorangan maupun kelompok, untuk menilai mutu maupun sifat
benda dari kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel dinamakan
panelis. Terdapat beberapa macam panel,seperti; (1) panel pencicip
perorangan, (2) panel pencicip terbatas, (3) panelterlatih, (4) panel tidak
terlatih, (5) panel agak terlatih, (6) panel konsumen (Wagiyono, 2003).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu
kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya
rangsangan terhadap alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap
20
kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif.
Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku
yang melakukan penilaian (Wagiyono, 2003).
Jenis penilaian yang lain adalah penilaian instrumental atau
pengukuran objektif. Pengukuran objektif sangat ditentukan oleh kondisi
objek suatu benda yang akan diukur. Begitu pula penilaian dilakukan
dengan memberi rangsangan, maupun benda rangsang pada alat indra.
Penilaian ini disebut penilaian subjektif, penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Benda yang diukur berdasarkan reaksi fisiologis
kesadaran seseorang terhadap rangsangan, maka disebut dengan penilaian
sensorik. Rangsangan yang dirasakan oleh pengindraan bisa
bersifatmekanis seperti; tusukan dan tekanan atau bersifat fisis seperti;
panas, dingin, sinar, dan warna maupun sifat kimia seperti; aroma, bau, dan
rasa (Kartika, 1992).
Organ pengindraan yang berperan adalah hidung, lidah, mata dalam
menentukan keadaanbenda yang dinilai. Jenis kesannya adalah spesifik
seperti:rasa manis, pahit, asin dengan intensitas kesan kuat lemahnya suatu
rangsang. Lama kesan adalah bagaimana suatu rangsang menimbulkan
kesan mudah atau tidak mudahnya hilang setelah dilakukannya
pengindraan. Rasa manis memiliki kesan lebih rendah setelah dibandingkan
dengan rasa pahit sesudahnya (Kartika, 1992).
Pengujian organoleptik memiliki bermacam macam cara, terdapat
beberapa kelompok cara dalam pengujian organoleptik. Cara yang paling
21
populer terdapat yaitu pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan.
Selain dari itu ada jugapengujian skalar dan pengujian deskripsi. Pengujian
pembedaan digunakan untuk menentukan apakah ada perbedaan sensorik
antara contoh yang disajikan (Kartika, 1992).
22
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratarium Rekayasa Pangan digunakan untuk
pembuatan ekstraksi kunyit dan perendaman daging ayam, Laboratarium Kimia dan
Biokimia digunakan untuk uji lemak, uji protein, tekstur Analyzer dan kadar air.
Laboratarium Mikrobiologi Pangan digunakan untuk TPC dan Laboratarium Uji
Indrawi digunakan untuk uji organoleptik Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang pada Desember 2018.
B. Alat dan Bahan Penelitian
1. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, panci, pengaduk,
baskom, plastik wrap, plastik bening, timbangan analitik. Sedangkan alat yang
digunakan untuk pengujian analisis adalah cawan petri, autoclave, tabung alkali,
inkubator, automatik pipet, beaker glass, botol timbangan, oven, desikator, pipet,
volume, pipet tetes, alat Soxhlet, kertas saring whatman, dan Tekstur Analyzer.
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging ayam boiler segar bagian paha yang di dapat
dari pasar Karang Ayu Semarang, kunyit dapur yang di dapat dari pasar Karang
Ayu, air, sedangkan bahan yang digunakan dalam menganalisa adalah aquades
steril, media PCA, KHSO4, CUSO4, H4SO4, NaOH 33 %.
C. Prosedur Penelitian
23
Proses pengawetan daging ayam segar terdiri dari dua tahap pembuatan yakni
pembuatan ekstrak kunyit dan tahap kedua ialah pengaplikasian pada daging ayam.
1. Pembuatan Ekstrak Kunyit
Rempah kunyit 2000 gram di cuci dengan air bersih yang mengalir lalu ditiriskan
setelah itu melakukan proses trimming dengan memisahkan kulit kunyit ,setelah itu
penghancuran kunyit lalu memisahkan ampas dengan sarinya setelah itu
dimasukkan kedalam 1000 ml air kedalam panci, sehingga memperoleh
perbandingan 2:1. Campur kunyit dengan air selanjutnya direbus dengan api
kompor bersuhu 100 0C, setelah mendidih dibiarkan 5 menit rebusan kunyit agar
larutan kunyit sedikit mengental.
Diambil ekstrak kunyit sebanyak 0%, 10%, 15% 20%, Pengambilan larutan kunyit
pada setiap perlakuan dihitung dengan menggunakan rumus persen volume
(Ahmad, 2001), yaitu:
Keterangan :
Volume zat X = Volume ekstrak rempah kunyit
Volume larutan = Volume pelarut
Berikut merupakan perhitungan dari pengambilan larutan kunyit pada setiap
perlakuan :
a. Perhitungan ekstrak kunyit 0%
0% =volume zat X
1000 𝑚𝑙𝑋 100%
% 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑋 =𝑣𝑜𝑙𝑒𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑥
volume larutan ×100%
% 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑋 =𝑣𝑜𝑙𝑒𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑥
vol ume larutan ×100%
24
Volume zat X = 0 ml
b. Perhitungan ekstrak kunyit 10 %
Volume zat X = 100 ml
c. Perhitungan ekstrak kunyit 15%
Volume zat X =150 ml
d. Perhitungan ekstrak kunyit 20%
Volume zat X = 200 ml
% 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑋 =𝑣𝑜𝑙𝑒𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑡 𝑥
vol ume larutan ×100%
10 % =volume zat x
1000 ml 𝑋 100%
15% =volume zat x
1000 ml 𝑋 100%
20% =volume zat x
1000 ml 𝑋 100%
25
2. Pengaplikasian pada Daging Ayam
Daging ayam dengan berat masing – masing 150 gr, dibersihkan dengan air yang
mengalir. Daging ayam kemudian direndam dengan ekstrak kunyit sesuai perlakuan
selama 2 jam pada suhu 25 0 C. Pada proses pembuatan ekstrak kunyit dan
pengaplikasian pada daging ayam dapat dilihat pada. Gambar 2 dan 3.
26
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Kunyit
Pemasakan
(1000C, 5 menit)
(
Penyaringan
Ekstrak kunyit 500ml
Pencucian
1
Pemisahan kulit
Pencucian 2
Penimbangan 1800g
Penghancuran dengan
blender
Pemisahan sari kunyit dan
ampas dengan saringan
Pencampuran
Rempah kunyit (2000 g)
air Limbah cair produk
Kulit ari
Limbah cair produk air
Air 1000 ml
27
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengaplikasian Ekstrak Kunyit
Sumber : Dwetro, dkk (2017) yang dimodifikasi
Pencucian
1
Penimbangan per 150 g
Perendaman dalam larutan
ekstrak kunyit
C, 2 jam)
Penirisan
Penyimpanan
, 24 Jam)
Awetan Daging Ayam
Daging Ayam 3 kg
Limbah cair
P1 : Perendaman tanpa
larutan ekstrak kunyit.
P2 ; Perendaman larutan
ekstrak kunyit 10 %.
P3 ; Perendaman larutan
ekstrak kunyit 15 %.
P4 : Perendaman larutan
ekstrak kunyit 20 %.
Analisa :
1. Kadar air
2. Kadar lemak
3. Kadar protein
4. TPC
5. Tekstur analyzer
6. Uji organoleptik
(warna, tekstur, aroma)
28
D. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu berbagai konsentrasi
larutan kunyit dengan 4 perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali ulangan. Formulasi
perlakuan percobaan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Formulasi Perlakuan Percobaan Penelitian
Perlakuan Daging Ayam Ekstrak Kunyit
P1 150 g 0 % = 0 ml
P2 150 g 10 % = 100 ml
P3 150 g 15 % = 150 ml
P4 150 g 20 % = 200 ml
Sumber : Dwetro, dkk (2017) yang dimodifikasi.
E. Variabel Pengamatan
Variable pengamatan yang akan dilakukan adalah:
1. Perhitungan Jumlah Mikroba (TPC) (SNI- 01 -7388 – 2009)
Pemupukan dilakukan dengan metode ruang yaitu dengan cara menanam sampel
kedalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambah dengan media
pemupukan.
a. Pembuatan Media PCA
Pembuatan media PCA dinutrisikan dengan media agar yang bertujuan agar dapat
melihat perkembanganbiakan mikroba. Cara penanaman media dengan menimbang
sebanyak 23 g serbuk PCA ditambah dengan 1000 ml aquades diaduk dan
dipanaskan pada stir bot plate hingga mendidih. Kemudian disterilkan dengan cara
memasukkan dalam autoclave selama 15 menit pada suhu 1210 C.
b. Persiapan Sampel
29
Sampel (daging ayam) ditimbang sebanyak 20 g dan ditambahkan 180 ml larutan
Aquades steril setelah itu sampel dihancurkan dengan blender hingga menjadi
larutan yang homogeny sehingga dapat memperoleh larutan dengan pengeceran 101
kali.
c. Pengeceran
Larutan sampel diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet steril kemudian
di masukkan sampel kedalam tabung yang berisi 9 ml larutan aquades steril untuk
mendapatkan pengeceran 103 kali. Pengeceran berikutnya dilakukan dengan cara
serupa, yaitu dengan mengambil 1 ml larutan hasil pengeceran sebelumnya (103)
kali. Setelah itu memasukkan kedalam 9 ml larutan aquades steril dan dapat
diperoleh larutan pengeceran 103 - 105 kali. Setelah itu melakukan langkah serupa
sampai pengeceran yang diinginkan.
d. Pemupukan
Pada metode pemupukan ini setiap larutan pengeceran diambil 1 ml, setelah
itu dimasukkan kedalam cawan petri dengan menambahkan sekitar 15 ml di dalam
media PCA pada suhu 450C. Media yang telah siap didalam cawan petri yang telah
membeku diinkubasi dengan cawan petri dengan posisi terbalik dengan suhu
inkubasi 350C selama 48 jam.
e. Pembacaan Dan Perhitungan Koloni pada Cawan Petri
Data yang didapat dari jumlah mikroba yang diperoleh dari dua pengeceran setiap
perlakuan agar dapat diketahui jumlah mikroba, maka dapat diusahakan jumlah
koloni setiap cawan antara 30 – 300 koloni, pada masing – masing pengeceran
30
dilakukan secara duplo. Jumlah total bakteri dapat dihitung dengan menggunakan
alat hand tally counter.1
Rumus perhitungan ;
𝑁 =∑C
({1 × ᵑ1} + {0,1X ᵑ2 })X(d)
Keterangan :
N = jumlsh koloni produk.
∑c = jumlah koloni pada semua cawan petri yang dihitung.
n1 = jumlah cawan petri pada pengeceran pertama yang
dihitung.
n2 = jumlah cawan petri pada pe ngecerankedua yang
dihitung.
d = pengeceranpertama yang dihitung
2. Kadar Air Metode Oven Menurut AOAC (2005)
Botol yang telah dikeringkan selama 30 menit didalam oven didinginkan dalam
desikator ± 10 men it, kemudian ditimbang (A gram). Timbang 2 gram daging ayam
yang telah diekstraksi dengan kunyit lalu dimasukkan kedalam botol timbangan
yang telah ditimbang tadi (B gr). Botol timbang yang telah berisi sampel
dimasukkan kedalam oven dan dipanaskan dengan suhu 1000 C – 1500 C selama 5
– 7 jam. Botol timbang berulang sampai mendapatkan berat konstan (C gr), setelah
mendapatkan dihitung kadar airnya denganrumus :
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =B−C
B−AX100%
31
Keterangan =
A = Berat botol timbang.
B = Berat botol timbang + sampel sebelum dioven.
C = Beratbotoltimbang + sampel sudah dioven
3. Kadar Protein Metode Khedjal Menurut Sudharmadji, et, al (2003)
Pencucian labu destruksi kemudian dioven pada suhu 1050 C – 1100 C selama 1
jam, sesudah itu dimasukkan dalam desikator selama 15 menit setelah itu
ditimbang. Sampel yang telah masuk kedalam labu destruksi dimasukkan 3 gr
KHSO4 ± 1 gr, CUSO4 ± 25 ml, H2SO4pekat dan kemudian dihomogenkan.
Kemudian dipanaskan semu bahan yang ada dalam labu destruksi secara perlahan
– lahan pada lemari asam, pendidih terus dilakukan sehingga perubahan warna
larutan menjadi hijau, setelah itu labu didinginkan dan didestruksi kedalam destilasi
gojog labu dengan 100 ml air panas dan ditambahkan 100 ml NaOH 33 %.
Hasil dari sulingan ditampung kedalam Erlenmeyer yang berisi H2SO4 0,3N 50 ml
dan ditambahkan ke indicator campuran MR + MB sebanyak 2 tetes penyulingan.
Setelah itu air dalaml abu yang telah mendidih tinggal 1/3 bagian, lalu hasil
penyulingan dititrasi denganNaOH 0,3N sampai berubah warna hingg ahijau.
Jumlah titrasi destilat misal 2 ml. membuat larutan blanko dari H2SO4 0,3N 50 ml
+ indikator campuran MR +MB sebanyak 2 tetes, jumlah titrat untuk pelaksanaan
titrasi blanko NaOH 0,3N sebelum digunakan distandarisasi dulu dengan asam
oksalat 0,3 N untuk mengetahui normalisasinya dapat menggunakan rumus :
𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 =(y − z)XNaOHX6,25X100%
𝑋
32
4. Kadar Lemak Metode Soxlet Menurut SNI 01-23543-2006
Labu alas bulat ditimbang dan dihitung sebagai berat awal (A), 2 gr sampel sebagai
berat (B) untuk dimasukkan kedalam selongsong lemak. Sampel dan 200 ml
klorofrom dimasukkan kedalam rangkaian labu Soxhlet kemudian dipanaskan
kedalam oven selama 2 jam dengan suhu1050 C, setelah itu labu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang sebagai berat konstan (C). Penimbangan kadar lemak
dengan rumus :
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 =berat akhir labu (C)=berat awal labu (A)
berat sampel BX 100%
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik pengawetan daging ayam ini meliputi uji mutu hedonik.
Parameter yang akan diamati adalah tekstur dan aroma, pengujian dilakukan 20
orang panelis tidak terlatih., masing – masing panelis disajikan 4 sampel dan
kuisioner yang berisi skala uji mutu hedonik terhadap organoleptik daging ayam
dengan menggunakan 5 kriteria mutu dengan skor tertinggi menunjukkan baik dan
yang terendah menunjukkan buruk. Tabel 4, 5, dan 6 menunjukkan criteria
pengujian organoleptik.
33
Tabel 4. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Mutu Hedonik Aroma
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
sangat beraroma kunyit 5
Beraroma kunyit 4
Cukup beraroma kunyit 3
Tidak beraroma kunyit 2
Sangat tidak beraroma kunyit 1
Tabel 5. Kriteria Penilaian Panelis pada Uji Mutu Hedonik Tekstur
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Cukup kenyal 3
Tidak kenyal 2
Sangat tidak kenyal 1
Tabel 6 . Kriteria Penilaian Panelis Pada Uji Mutu Hedonik Warna
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
Sangat kuning 5
Kuning 4
Cukup kuning 3
Tidak kuning 2
Sangat tidak kuning 1
34
F. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA)
menggunakan software SPSS 22. Apabila hasil analisis variansi menunjukan
adanya pengaruh yang nyata terhadap variabel, maka dilanjutkan dengan uji
Duncan multiple range test (DMRT) pada taraf 5 % untuk mengetahui perbedaan
masing – masing perlakuan.
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia Daging Ayam
1. Kadar Air
Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan bahan dan ikut menentukan daya awet bahan makanan
tersebut (Winarno, 2007). kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya
tahan makanan. Kadar air dalam makanan dapat membantu proses kerusakan bahan
pangan akibat mikroorganisme.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi larutan ekstrak kunyit berpengaruh
nyata terhadap kadar air daging ayam, ( Lampiran 2 ). Rerata Kadar Air Daging
Ayam tercantum padaTabel 7.
Tabel 7. Rerata Kadar Air Daging Ayam (%)
Perlakuan Kadar Air
P1 72,83d
P2 72,25c
P3 71,42b
P4 67,98a
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf kecil berbeda pada kolom
yang sama menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05)
Semakin banyak konsentasi larutan ekstrak kunyit yang ditambahkan dapat
menurunkan kadar air pada daging ayam. Kadar air daging ayam penelitian yang
paling tinggi adalah 72,83 % diperoleh dari perlakuan P1, sedangkan yang paling
rendah adalah 67,98 % yang diperoleh dari perlakuan P4, sehingga urutan
36
Kad
ar
Air
persentase pengaruh konsentrasi larutan ekstrak kunyit terhadap kadar air dari
terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P\4, P3, P2, dan P1.
Gambar 4. Konsentrasi Larutan Ekstrak Kunyit Kadar Air Daging Ayam
Tabel 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan ekstrak kunyit
yang ditambahkan, kadar air daging ayam yang dihasilkan semakin rendah.
Pengujian kadar air adalah untuk mengetahui jumlah air yang masih terkandung
pada daging ayam setelah mengalami proses perendaman larutan ekstrak kunyit
yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan kadar air. Hal ini
disebabkan karena larutan ekstrak kunyit sebagai pengawet yang memiliki
kemampuan untuk mengikat air yang jumlahnya berbeda pada setiap perlakuan
dan jumlah kadar air pada setiap perlakuan semakin menurun. Semakin tinggi
konsentrasi larutan ekstrak kunyit yang digunakan dalam proses perendaman
daging ayam, semakin berkurang kadar air pada daging ayam. Hal ini disebabkan
72,83d
72,25c
71,42b
67,98a
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
P1 P2 P3 P4
Perlakuan Larutan Ekstrak
Kunyit (%)
( %
)
37
karena sifat antimikroba yang terdapat ekstrak kunyit. Seperti yang diketahui,
kunyit banyak mengandung senyawa fenol dan senyawa flavonoid. Sifat
antimikroba erat kaitannya dengan kadar air pada bahan pangan, senyawa fenol dan
flavonoid akan merubah permeabilitas dinding sel mikroba yang mulai terdapat
pada fillet ikan setelah ikan mengalami post mortem, mentah sehingga menghambat
proses degradasi protein yang sedang dilakukan oleh mikroba. Degradasi protein
pada prosesnya akan membebaskan molekul air yang terikat bersama sama molekul
protein, sehingga semakin besar konsentrasi kunyit yang ditambahkan kadar air
semakin berkurang (Pelczar dan Reid, 1972).
Sementara itu, diungkapkan oleh Winarto (2004), menurutnya penurunan kadar air
pada produk pangan yang ditambahkan sumber antioksidan disebabkan oleh
peranan ikatan ester, yang terpecah, dan akan mengikat air bebas, sehingga semakin
tinggi sumber antioksidan, kadar air terukur pada produk pangan menjadi menurun.
Penurunan kadar air dengan semakin besarnya konsentrasi larutanekstrak kunyit
yang ditambahkan dapat pula disebabkan oleh tingginya kadar pati pada kunyit
yang mencapai 40% - 50% (Purseglove dkk, 1981). Kemampuan pati dalam
mengikat air dan membentuk gel mempengaruhi kadar air yang terukur pada fillet
ikan. Semakin besar konsentrasi ekstrak kunyit, kadar air semakin menurun.
Kunyit mengandung adanya senyawa-senyawa bioaktif seperti fenol
(Pujimulyani, dkk., 2010). senyawa fenol mampu mengikat gugus aldehid, keton
asam, dan ester yang dapat mempengaruhi kemampuan mengikat air pada daging
ayam. ( Wulandari 2012).
38
2. Kadar Lemak
Lemak merupakan lipida yang dapat larut dalam pelarut nonpolar tetapi tidak larut
dalam air dan berbentuk padat bila berada di suhu ruang. Bentuknya yang padat
disebabkan oleh tingginya asam lemak jenuh yang tidak berikatan rangkap sehingga
memiliki titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap kadar lemak daging ayam dengan
berbagai konsentrasi kunyit menunjukkan ada perbedaan yang nyata. Kemudian
dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Rerata Kadar Lemak Daging Ayam (%)
Perlakuan Kadar Lemak (%)
P1 9,07d
P2 8,80c
P3 8,49b
P4 8,21a
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf kecil berbeda pada kolom
yang sama menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Kadar lemak daging ayam yang dihasilkan yaitu 8,21 – 9,07 %. Kadar lemak
tertinggi tertinggi adalah 9,07 % yang ditunjukkan dari hasil analisis daging ayam
perlakuan P1 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 0%. Sedangkan kadar lemak
terendah adalah 8,21 % yang ditunjukkan dari hasil analisis daging ayam perlakuan
P4 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 20%, sehingga urutan persentase pengaruh
konsentrasi ekstrak kunyit terhadap kadar lemak daging ayam dari terendah hingga
tertinggi yaitu perlakuan P4, P3, P2, dan P1.
39
Gambar 5. Kadar Lemak Daging Ayam
Pengujian kadar lemak adalah untuk mengetahui jumlah lemak yang masih
terkandung pada daging ayam setelah mengalami proses perendaman ekstrak kunyit
yang dapat memungkinkan susut pada jumlah kandungan lemak, Seperti yang
diketahui dari data Departemen Kesehatan (1996) pada daging ayam mengandung
lemak yang cukup tinggi yaitu 25 g/ 100g. Hal ini dapat dilihat dari konsentrasi
ekstrak kunyit 0%, 10%, 15%, dan 20% dapat menurunkan kadar lemak daging
ayam. Di dalam sel kurkumin meningkatkan katabolisme lemak, dalam jumlah
yang tidak berlebihan. Kandungan kurkumin tersebut dapat menurunkan lemak
abdominal pada daging ayam. Perendaman dalam ekstrak kunyit bertujuan utuk
menekan aktivitas enzim, bakteri, dan oksigen dalam memecah molekul asam
lemak. Dengan ekstrak kunyit diharapkan dapat memperpanjang keawetan daging
ayam.
9,07d
8,80c
8,49b
8,21a
7,6
7,8
8
8,2
8,4
8,6
8,8
9
9,2
P1 P2 P3 P4
Kad
ar L
emak
( %
)
Konsentrasi Larutan Ekstrak Kunyit
(%)
40
Kunyit dengan senyawa antioksidannya mampu menghambat reaksi oksigen
dengan gugus hidroksil yang menyebabkan ketengikan. Peningkatan kadar lemak
juga dapat disebabkan oleh penurunan kadar air. Semakin menurun kadar air, reaksi
hdrolisis asam lemak (rusaknya kadar lemak akibat bereaksi dengan molekul air)
dapat ditekan, senhingga semakin besar konsentrasi ekstrak kunyit semakin besar
kadar lemak yang terukur. Selain itu kunyit mengandung minyak atsiri sebesar
antara 2.5-7.5% yang merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri selain juga termasuk golongan minyak, sehingga
akumulasinya membuat kadar lemak meningkat (Hernani dan Raharjo, 2005).
3. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien yang dapat
mengahasilkan energi seperti halnya karbohidrat dan lemak, tetapi peran yang
sangat penting adalah dalam pembentukan biomolekul.
Berdasarkan hasil analisis diperoleh data dan hasil konsentrasi ekstrak kunyit
berpengaruh nyata terhadap kadar protein daging ayam (Lampiran 4). Kemudian
dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Rerata Kadar Protein Daging Ayam (%)
Perlakuan Nilai Kadar Protein
P1 22,02b
P2 21,99b
P3 21,46a
P4 21,43a
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf kecil berbeda pada kolom
yang sama menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Kadar kadar protein tertinggi tertinggi adalah 22,02% yang ditunjukkan dari hasil
analisis daging ayam perlakuan P1 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 0%.
Sedangkan kadar protein terendah adalah 21,43% yang ditunjukkan pada perlakuan
41
P4 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 20%, sehingga urutan persentase pengaruh
konsentrasi ekstrak kunyit terhadap kadar protein daging ayam dari terendah hingga
tertinggi yaitu perlakuan P4, P3, P2, dan P1.
Gambar 6. Kadar Protein Daging Ayam
Diketahui pada daging ayam mengandung protein yaitu 18,2 g/ 100g
Semakin banyak konsentrasi larutan ekstrak kunyit yang ditambahkan pada daging
ayam, maka semakin menurunkan kadar protein daging ayam, karena menurut
Utami, dkk (2011), bahwa perubahan daya ikat air karena adanya solubilitas protein
daging dan solubilitas protein terganggu dengan adanya denaturasi protein.
Dewi (2012) menyatakan bahwa komponen utama yang berfungsi menahan air
daging adalah protein dan degradasi kolagen dari protein yang menyusun ikatan
silang diantara serat daging dapat mempengaruh daya menahan air tersebut.
Perendaman dalam ekstrak kunyit meningkatkan kadar protein. Hal ini erat
kaitannya dengan mekanisme perusakan permeabilitas dinding sel bakteri. Semakin
besar konsentrasi ekstrak kunyit, semakin kecil kadar air yang lepas dari ikatan
22,02b 21,99b
21,46a21,43a
21,121,221,321,421,521,621,721,821,9
2222,1
P1 P2 P3 P4
Perlakuan Larutan Ekstrak Kunyit
(%)
42
protein, semakin besar molekul protein yang dapat dipertahankan. Karena semakin
sedikit mikroba yang dapat memanfaatkan protein pada daging ayam yang dapat
dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhan.
Selain itu, kurkumin menurut Goel dkk (2008) mampu mengikat berbagai protein
sel, sehingga berkorelasi positif dengan konsentrasi ekstrak kunyit. Peningkatan
kadar protein juga dapat disebabkan dari akumulasi protein, karena kunyit sendiri
mengandung 850 mg protein.
B. Sifat Mikrobologi Daging Ayam
1. Total Mikroba (TPC)
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Prinsip untuk
menunjukan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara
menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar (SNI 01 – 7388 –
2009).
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh, bahwa konsentrasi ekstrak kunyit
berpengaruh nyata terhadap TPC daging ayam, (Lampiran 5). Berdasarkan hasil
analisis sidik ragam adanya perbedaan yang nyata TPC daging ayam akibat
perbedaan kunyit. TPC daging ayam dapat dilihat Tabel 10 berikut.
43
Tabel 10. Rerata TPC Daging Ayam (CFU/ml)
Perlakuan Nilai TPC *
P1 6,1388 x105 b
P2 5,8 x 105 a
P3 5,89 x 105 ab
P4 5, 646 x 105 a
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf kecil yang berbeda pada
kolom yang ada menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
TPC tertinggi tertinggi adalah 6,1388b x105 CFU/ml yang ditunjukkan dari
hasil analisis daging ayam perlakuan P1 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 0%.
Sedangkan TPC terendah adalah 5, 646a x 105 CFU/ml yang ditunjukkan dari
perlakuan P4 dengan konsentrasi ekstrak kunyit 20%, penambahan konsentrasi
ekstrak kunyit terhadap TPC daging ayam mengakibatkan penurunan jumlah
mikroba di daging ayam, keadaan ini menunjukkan semakin tinggi ekstrak kunyit
yang ditambahkan maka pertumbuhan mikroba juga akan menurun.Berikut TPC
daging ayam dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik TPC Daging Ayam
TPC
(C
FU/m
l)
Konsentrasi Ekstrak Kunyit (%)
6,1388b x 105
5,8a x 105
5,89ab x 105
5,646a x 105
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6
6,1
6,2
P1 P2 P3 P4
44
Pada grafik tersebut menunjukan adanya penurunan total mikroba pada
daging yang ditambahkan larutan ekstrak kunyit. Hal ini disebabkan karena kunyit
memberikan efek anti bakteri pada daging yang menggunakan air larutan kunyit,
sehingga mampu menurunkan total cemaran mikroba dan zat-zat yang terkandung
dalam kunyit yaitu minyak atsiri yang bersifat sebagai antibakteri. Ewansiha, et, al
(2012) menjelaskan bahwa kandungan fitokimia yaitu tannin, flavonoid, fenol dan
alkaloid yang di percaya sebagai penghambat mikroba pada daging dan dapat
menambahkan nilai mutunya.
Hapsari (2010) menyatakan bahwa bahan-bahan alami memiliki aktivitas
menghambat mikroba yang disebabkan oleh komponen tertentu yang ada
didalamnya. Penambahan kunyit dalam bahan makanan juga dapat
mempertahankan kesegaran dan nilai gizinya, meningkatkan nilai mutu dan untuk
memperpanjang masa simpan (Ali, 2006). Kunyit berfungsi menghambat kuman
karena mengandung komponen kurkumin yang mempunyai efek antibakteri cukup
kuat terhadap gram positif dan gram negatif (Mahendra, 2005). Kunyit secara alami
mengandung zat-zat antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri yang
merupakan senyawa fenol. Senyawa ini dapat masuk ke sitoplasma sel bakteri dan
merusak sistem kerja sel serta berakibat lisisnya sel sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri (Rusli, 2009).
Selain minyak atsiri, kurkumin juga merupakan senyawa yang terdapat pada
kunyit yang bersifat sebagai antibakteri. Kurkumin dalam rimpang kunyit
merupakan kelompok persenyawan fenolik. Beberapa senyawa fenolik yang
bersifat sebagai antimikroba adalah senyawa fenol, gingerol, zingeberen, halogen
45
dan etiloksida (Pandiangan, 2008). Sebagai senyawa fenolik mekanisme kerja
kurkumim sebagai antibakteri mirip dengan persenyawaan fenol lainnya yaitu
menghambat metabolisme bakteri dengan cara merusak membran sitoplasma dan
mendenaturasi protein sel yang menyebabkan kebocoran nutrien dari sel sehingga
sel bakteri mati atau terhambat pertumbuhannya (Azima, 2011).
C. Sifat Fisik Daging Ayam
1. Tekstur
Tekstur analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang
berhubungan dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan.
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh data serta hasil bahwa konsentrasi
terhadap ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap tekstur daging ayam
( Lampiran 6 ). uji DMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Rerata Tekstur Daging Ayam (g/f)
Perlakuan Nilai Tekstur
P1 1519,20b g/f
P2 1404,39ab g/f
P3 1168,84a g/f
P4 1325,52ab g/f
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda pada kolom yang ada
menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Semakin banyak konsentasi larutan kunyit yang ditambahkan dapat menurunkan
tekstur daging ayam Tekstur daging ayam yang dihasilkan berkisaran antara
1325,52 – 1519,20 g/f. Perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan P4,
sedangakan P1 dan P3 berbeda nyata dengan P1 memiliki nilai tertinggi dengan
tekstur keras dan P3 memiliki nilai tekstur terendah yaitu tidak keras (empuk).
46
Urutan persentase pengaruh konsentrasi ekstrak kunyit terhadap tekstur daging
ayam dari terendah hingga tertinggi yaitu perlakuan P3, P4, P2, dan P1.
Berikut grafik tekstur daging ayam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik Tekstur Daging Ayam
Pada grafik tersebut menunjukan adanya penurunan tekstur pada P1 hingga
p3, penambahan ekstrak kunyit dapat menurunkan keempukan daging ayam broiler.
Komponen dalam tekstur meliputi kekerasan (hardness), kelengketan
(adhesiveness), keutuhan (cohesiveness). Menurut Woodrof dkk dalam Wijayanti
dkk (2016) tekstur pada bahan pangan yang ditambahkan pengawet alami
berhubungan dengan penurunan derajat keasaman (pH). Menurut Winarno dan
Rahayu (1994), derajat keasaman yang menurun disebabkan karena sifat senyawa
fenolik dan flavonoid yang asam. Pada derajat keasaman rendah protein daging
akan mengalami pengendapan, koagulasi, atau denaturasi, karema sifatnya yang
tidak stabil, sehingga agregat protein, sebagai komponen gizi pembentuk matriksi
1519,20b
1404,39ab
1168,84a1325,52ab
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
P1 P2 P3 P4
Teks
tur
(g/f
)
Konsentrasi Ekstrak Kunyit (%)
47
dengan air, berkurang. Berkurangnya kadar air membuat tekstur daging ayam
menjadi semakin keras.
D. Uji Organoleptik Daging Ayam
1. Uji Organoleptik Warna
Warna merupakan hal yang kompleks yang menjadi komponen utama dari
penampilan daging atau produk unggas. Penampilan dan warna suatu makanan
melibatkan organ mata dan objek (makanan) yang merefleksikan cahaya (Lyon,
2001).
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh hasil bahwa konsentrasi larutan
ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap skor organoleptik warna daging ayam
tercantum pada ( Lampiran 7). Kemudian di uji dengan Uji DMRT pada taraf 5%
dapat dilihat pada Tabel 12 .
Tabel 12. Rerata Organoleptik Warna Daging Ayam
Perlakuan Skor Warna * Keterangan
P1 1,75a Sangat tidak kuning
P2 2,85b Cukup kuning
P3 3,85c Kuning
P4 4,50d Sangat kuning
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf berbeda menunjukkan ada
perbedaan nyata (P<0,05)
Tabel 12. menunjukkan bahwa nilai mutu hedonik warna daging ayam berkisar
antara skor warna 1,75 – 4,50. Perbedaan warna disebabkan oleh perbedaan
penambahan konsentrasi ekstrak kunyit tiap perlakuan dalam penyimpanan daging
ayam.
Pengujian mutu hedonik warna dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap mutu warna daging ayam setelah
48
disimpan selama 24 jam. Skor warna mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian
adalah perlakuan P4 sebesar 4,50 (kuning sangat tua) dan skor terendah adalah
perlakuan P1 dengan skor nilai sebesar 1,75 (kuning muda). Grafik mutu hedonik
warna daging ayam dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Rerata Mutu Hedonik Warna Daging Ayam
Uji mutu hedonik merupakan uji yang menyatakan tentang kesan baik atau
buruknya sampel. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada kesan sekedar suka
atau tidak suka. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kunyit yang ditambahkan pada
daging ayam maka nilai mutu hedonik warna akan meningkat. Warna, rasa, bau
sangat berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen akan
makanan. Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh
konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung oleh
konsumen (Kartika dkk, 1998 ). Semakin tinggi konsentrasi kunyit semakin tinggi
nilai panelis. Hal ini karena kandungan senyawa flavonoid turunan kurkumin yang
menimbulkan warna kekuningan pada daging ayam. Spektrum warna kurkumin
1,75a
2,85b
3,85c
4,50d
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
P1 P2 P3 P4
Konsentrasi Ekstrak Kunyit
Sko
r A
rom
a
49
yang menimbulkan suasana asam adalah dari warna kuning jingga - kuning
kemerahan Menurut Krisnamurthy dkk (1976), kunyit mengandung2,5 – 6 %
pigmen kurkumin sedangkan berdasarkan penelitian jusuf (1980), diperoleh bahwa
kandungan kunyit Jawa adalah 0. 63 – 0,7 % dengan menggunakan Analisa
spektrometri terhadap larutan ekstrak kunyit kasar.
.Uji Organoleptik kekenyalan
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh data serta hasil konsentrasi
ekstrak kunyit berpengaruh terhadap skor organoleptik tekstur daging ayam
tercantum pada ( Lampiran 8 ). Kemudian di uji dengan Uji DMRT pada taraf 5
% dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.
Tabel 13. Rerata Organoleptik Tekstur Daging Paha Ayam
Perlakuan Skor Tekstur Keterangan
P1 1,6a Sangat Tidak Kenyal
P2 2,9b Kenyal
P3 3,95c Sangat Kenyal
P4 4,40c Sangat Kenyal
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Pengujian mutu hedonik tekstur dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi ekstrak kunyit terhadap mutu kekenyalan daging ayam.
Skor tekstur mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian adalah perlakuan P4
sebesar 4,40 (sangat kenyal) dan skor terendah adalah perlakuan P1 dengan skor
nilai sebesar 1,6 (amat sangat tidak kenyal). Grafik mutu hedonik tekstur daging
ayam dapat dilihat pada Gambar 10.
50
Gambar 10. Rerata Mutu Hedonik Tekstur Daging Ayam
Berdasarkan penilaian tersebut, dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang
diberikan mempengaruhi penilaian panelis terhadap kekeyalan daging ayam. Hal
ini disebabkan karena terjadi perbedaan pada semua perlakuan yang ditambahkan
larutan ekstrak kunyit, karena daging ayam yang mudah membusuk yang telah
ditambahkan dengan larutan ekstrak kunyit yang memiliki kandungan protein yaitu
850 gram sehingga dapat mengikat molekul protein pada daging ayam, kekeyalan
disebabkan ayam yang diberi larutan ekstrak kunyit memiliki tingkat kekeyalan
semakin bertambah pada derajat keasaman rendah protein daging akan mengalami
pengendapan, koagulasi, atau denaturasi, karema sifatnya yang tidak stabil,
sehingga agregat protein, sebagai komponen gizi pembentuk matriksi dengan air,
berkurang. Berkurangnya kadar air membuat tekstur daging ayam menjadi semakin
keras.
Panelis menyatakan perlakuan P3 dan P4 sangat kenyal dengan pemberian
ekstrak kunyit 15% dan 20 %, hal ini sesuai dengan analisa tekstur analyzer pada
1,6a
2,9b
3,95c4,4c
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
P1 P2 P3 P4
Sko
r Te
kstu
r
Pengaruh Larutan Ekstrak Kunyit
51
perlakuan P3 dan P4 memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan P1 dan P2.
Disamping itu, daging yang empuk adalah hal yang paling dicari konsumen
(Komariah et al., 2004).
2. Uji Organoleptik Aroma
Aroma atau bau dihasilkan dari substansi-substansi volatile yang ditangkap oleh
reseptor penciuman yang ada di belakang hidung, yang selanjutnya
diinterpretasikan oleh otak (Warris, 2000).
Berdasarkan hasil analisis ragam diperoleh hasil bahwa konsentrasi ekstrak kunyit
berpengaruh nyata terhadap skor organoleptik aroma daging ayam (Lampiran 9).
Kemudian di uji dengan Uji DMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 14
berikut.
Tabel 14. Rerata Organoleptik Aroma Daging Ayam
Perlakuan Skor Aroma * Keterangan
P1 1,5 a Sangat Tidak Beraroma Kunyit
P2 2,25 b Beraroma Kunyit
P3 2,85 b Beraroma Kunyit
P4 3,8 c Sangat Beraroma Kunyit
Keterangan : *Angka yang ditandai notasi huruf yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan ada perbedaan nyata (P<0,05)
Pengujian mutu hedonik aroma dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan
konsentrasi ekstrak kunyit terhadap mutu panelis aroma daging ayam yang telah
disimpan 24 jam. Skor aroma mutu hedonik yang tertinggi hasil penelitian adalah
perlakuan P4 sebesar 3,8 (sangat beraroma kunyit) dan skor terendah adalah
perlakuan P1 dengan skor nilai sebesar 1,5 (sangat tidak beraroma kunyit). Grafik
mutu hedonik aroma daging ayam dapat dilihat pada Gambar 11.
52
Gambar 11. Grafik Rerata Mutu Hedonik Aroma Daging Ayam
Faktor yang mempengaruhi rasa dan aroma daging ayam pada hakihatnya,
rasa dan aroma daging ayam sangat erat hubungannya dengan lemak. Menurut
Jaelani, dkk (2018) penggunaan air perasan kunyit pada penyimanan daging ayam
broiler berpengaruh nyata terhadap penilaian sifat organoleptik bau daging ayam.
Penyimpangan bau pada daging ayam semakin berkurang dengan meningkatnya
konsentrasi kunyit, karena senyawa flavonoid sekaligus aromatik yang terdapat
pada kunyit yaitu kurkumin dan minyak atsiri. Aroma senyawa ini yang sedikit
peppery menimbulkan aroma yang segar pada produk pangan. Senyawa- senyawa
bioaktif seperti flavonoid dan fenol yang kaya pada kunyit dengan daya hambatnya
pada aktivitas metabolism mikroba besar kontribusinya pada peningkatan skor
aroma daging ayam. Metabolisme mikroba prosesnya adalah memecah dan
merusak molekul, sehingga semakin tinggi aktivitas metabolism mikroba
dihasilkan bau sampingan yang kurang sedap. Dengan adanya bioaktif,
metabolisme bakteri dapat berkurang ataupun terhambat, aroma sampingan daging
ayam berkurang, serta aroma semakin segar.
1,5a
2,25b
2,85b
3,8c
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
P1 P2 P3 P4
Sko
r W
arn
a
Pengaruh Larutan Ekstrak Kunyit
53
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian tentang “Perbedaan Konsentrasi Larutan
Ekstrak Kunyit Terhadap TPC, Sifat fisikokimia, Dan Organoleptik Daging Ayam
Segar” dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Konsentrasi ekstrak kunyit (Curcuma longa) pada daging ayam
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar
lemak, kadar protein, TPC, Tekstur Analyzer, uji organoleptik warna,
organoleptik tekstur, dan organoleptik aroma.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disarankan untuk :.
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan ekstrak
kunyit terhadap variabel lain (pH dan angka peroksida).
54
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Daging. Bumi Aksara.
Jakarta.
Ali, B. H., H. Marrif, S. A. Noureldayem, A.O. Bakheit and G. Blunden.2006. Some
biological propertiesof curcumin: a review. Natural Product
Communications.1:509521
Anonimous. 2008. Mutu Karkas dan Daging Ayam. Standar Nasional Indonesia
(SNI) 3932, 2008. Jakarta.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of
Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington ;
the Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan. Bogor :Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Psat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB.
Arbele ED, Forrest JC.Gerrand DE, Mills EW.2001. Principles of Meat Science.
Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
Azima. 2011. Efektifitas Kunyit Sebagai Bahan Pengawet Alami Terhadap Masa
Simpan Nugget Jagung.
http://pasca.unand.ac.id/id/wpcontent/uploads/2011/09/efektivitas kunyit-
sebagaipengawet-alami.pdf
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Analisa Kadar Lemak (SNI-01-2891-
1992).Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. Cara Uji Kimia Bagian 1. Penentuan
Kadar Lemak. (SNI-7366-2009).Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3 :
penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Pada Produk Daging Ayam (SNI
01 – 7388 – 2009 ).
Departemen Kesehatan, R.I., 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara,
Jakarta.
Effendi, S. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan , Alfabeta:
Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perternakan , Fakultas
Teknologi Pertanian Ugm. Libert. Yogyakarta.
55
Hidayat, Hafiz. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit Terhadap Aktivitas
Antioksidan Karakteristik Fisik Dan Sensoris Chicken Nugget Daging
Ayam Broiler. Ilmu Dan Industri Peternakan UGM. Yogyakarta.
Jaelani, Achmad, N. Widaningsih, dan S. Hariadi. 2018. Jumlah Mikroba dan
Organoleptik Daging Ayam Broiler yang Direndam Air Perasan Kunyit
(Curcuma domestica Val) dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda.
Volume 43 Nomor 1, Pebruari 2018 Halaman 85-95. ISSN
ELEKTRONIK 2355-3545. Prodi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Islam Kalimantan Muhammad Arsyad. Banjarmasin.
Joe, 2004. Senyawa Kimia Yang Terdapat Pada Tanaman Rempah. UI Press.
Jakarta.
Junianto. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Peternakan. Kanisius. Jakarta.
Lukman, D. W. 1999 . Karakteristik Kualitas Daging. Laboraturium Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.
Lyon, BG. 2001. Sensory Profile Changes in Broiler Tissues due to Cooking,
Storage, and Reheating. Poultry Sci . 72(10):1981-1988.
Mahendra, B. 2005. 13 Jenis Tanaman Obat Ampuh. Cetakan 1. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Moeljanto. R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Peternakan . Penebar
Swadya. Jakarta.
Pajri. M. 2012. Mempelajari Proses Pengawetan Daging Ayam(Online).
(http://muhamadpajri1991.blogspot.com/, diakses 12 Juni 2018).
Pandiangan, 2008. Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kunyit (Curcuma
domestica Val) Terhadap Bakteri Patogen.
http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jun al/20720829930706521832.pdf
Purba , A. dan H Rusmalin. 2005. Kimia Hasil Pertanian Pedoman Praktikum.
USU- Press. Medan
Puspitasari, I., A. M. P. Nuhriawangsa, dan W. Swastike. 2013. Pengaruh
pemanfaatan kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap kualitas mikrobia
dan fisiko-kimia daging sapi. Tropical Animal Husbandry 2: 158-64.
Rukmana, R. 2005. Kunyit. Kanisius, Yogyakarta.
.
56
Saidah, Zumi. 2005. Kajian Analisi Kadar Protein dan Implikasinya Terhadap
Psngsn (Studi kasus di kota Bogor). IPP:Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Ayam. Cetakan ke-4. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Syahputra, F. dan Vintania T. 2014. Paper Teknologi Pengolahan Pangan Hewani.
(Online). (http://www.scribd.com/, diakses 10 September 2018).
Tim Penulis IPB, 2007. Pengawetan Daging. http;//www.bi.go.id.(20 November
2018)
Toha, A. H. 2001 .Biokimia : MetabolismeBiomolekul. Bandung :Alfabeta.
Triyanti, D. A, 2000. MutuDaging Segar. UniversitasPangan dan Gizi IPB.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G., S.Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
57
Lampiran 1. Kuisioner Organoleptik
KUISIONER UJI MUTU HEDONIK
Nama Panelis : ............................................................................................
Tanggal Pengujian : ............................................................................................
Sampel : Paha Ayam
Instruksi : Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan
nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan
indera anda dengan mengisi tabel penilaian dibawah ini
dengan tanda (√)
1. Skor Aroma
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
Sangat beraroma kunyit 5
beraroma kunyit 4
Cukup Beraroma kunyit 3
Tidak beraroma kunyit 2
Sangat tidak beraroma 1
58
2. Skor Tekstur
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
Sangat kenyal 5
Kenyal 4
Cukup kenyal 3
Tidak kenyal 2
sangat tidak kenyal 1
3. Skor Warna
Penilaian skor KODE
SAMPEL
122 133 144 155
Sangat kuning 5
Kuning 4
Cukup kuning 3
Tidak kuning 2
Sangat tidak kuning 1
59
Lampiran 2. Analisa Kadar Air
Descriptives
KADAR AIR
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 5 72,833860 ,1198192 ,0535848 72,685085 72,982635 72,6620 73,0007
P2 5 72,249600 ,1994943 ,0892166 72,001895 72,497305 71,9968 72,5502
P3 5 71,415900 ,5318721 ,2378604 70,755494 72,076306 70,7109 72,1434
P4 5 67,984400 ,2183403 ,0976448 67,713295 68,255505 67,7189 68,3078
Total 20 71,120940 1,9494010 ,4358993 70,208592 72,033288 67,7189 73,0007
ANOVA
KADAR AIR
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 70,664 3 23,555 244,906 ,000
Galad 1,539 16 0,096
Total 72,203 19
Ulangan
Perlakuan
1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
P1 72,6620 73,0007 72,8408 72,8313 72,8345
P2 72,5502 71,9968 72,1839 72,2735 72,2436
P3 70,7109 71,5918 72,1434 71,1514 71,4820
P4 68,0147 67,7189 68,3078 67,8668 68,0138
60
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
P4 5 67,984400
P3 5 71,415900
P2 5 72,249600
P1 5 72,833860
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
61
Lampiran 3. Analisa Kadar Lemak
Descriptives
KADAR LEMAK
N Mean
Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum
Maximu
m Lower Bound Upper Bound
P1 5 9,073340 ,0364866 ,0163173 9,028036 9,118644 9,0175 9,1154
P2 5 8,797140 ,0734935 ,0328673 8,705886 8,888394 8,7017 8,9000
P3 5 8,486180 ,0779179 ,0348459 8,389432 8,582928 8,3818 8,6009
P4 5 8,210020 ,0678536 ,0303451 8,125769 8,294271 8,1103 8,3012
Total 20 8,641670 ,3383143 ,0756494 8,483334 8,800006 8,1103 9,1154
ANOVA
KADAR LEMAK
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 2,105 3 ,702 161,233 ,000
Galad 0,070 16 0,004
Total 2,175 19
Ulangan
Perlakuan
1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
P1 9,0719 9,1154 9,0175 9,0936 9,0683
P2 8,8178 8,7017 8,9000 8,7597 8,7597
P3 8,6009 8,3818 8,4720 8,4913 8,4862
P4 8,1103 8,3012 8,2218 8,2057 8,2111
62
KADAR LEMAK
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
P4 5 8,210020
P3 5 8,486180
P2 5 8,797140
P1 5 9,073340
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
63
Lampiran 4. Analisa Kadar Protein
Descriptives
KADAR PROTEIN
N Mean
Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 5 22,023660 ,0483628 ,0216285 21,963610 22,083710 21,9719 22,1001
P2 5 21,987820 ,0719448 ,0321747 21,898489 22,077151 21,8850 22,0793
P3 5 21,455160 ,3998795 ,1788315 20,958644 21,951676 20,9108 22,0383
P4 5 21,428300 ,1439567 ,0643794 21,249554 21,607046 21,2220 21,6108
Total 20 21,723735 ,3515469 ,0786083 21,559206 21,888264 20,9108 22,1001
ANOVA
KADAR PROTEIN
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 1,596 3 ,532 11,307 ,000
Galad 0,753 16 0,047
Total 2,348 19
Ulangan
Perlakuan
1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
P1 22,0198 21,9719 22,1001 21,9959 22,0306
P2 22,0793 21,9711 21,8850 22,0252 21,9785
P3 20,9108 22,0383 21,4019 21,4745 21,4503
P4 21,6108 21,3959 21,2220 21,5033 21,4095
64
KADAR PROTEIN
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2
P4 5 21,428300
P3 5 21,455160
P2 5 21,987820
P1 5 22,023660
Sig. ,847 ,797
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
Ulangan
Perlakuan
1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
P1 172,33 180 166,83 167,17 163
P2 102 101,33 104,67 106,17 98,17
P3 80,67 81 78,17 74,33 75
P4 44,83 45,17 46,17 43,5 40,17
65
Lampiran 5. Analisa TPC
Descriptives
TPC
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 5 169,8660 6,56500 2,93596 161,7145 178,0175 163,00 180,00
P2 5 102,4680 3,10405 1,38817 98,6138 106,3222 98,17 106,17
P3 5 77,8340 3,10197 1,38724 73,9824 81,6856 74,33 81,00
P4 5 43,9680 2,32812 1,04116 41,0773 46,8587 40,17 46,17
Total 20 98,5340 47,47268 10,61521 76,3161 120,7519 40,17 180,00
ANOVA
TPC
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 42548,345 3 14182,782 837,030 ,000
Galad 271,107 16 16,944
Total 42819,451 19 TPC
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
P4 5 43,9680 P3 5 77,8340 P2 5 102,4680 P1 5 169,8660
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
66
Lampiran 6. Analisa Tekstur
Descriptives
TEKSTUR
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximu
m Lower Bound Upper Bound
P1 5 1519,2020 288,17562 128,87605 1161,3847 1877,0193 1152,05 1832,22 P2 5 1404,3940 254,87967 113,98565 1087,9191 1720,8689 1053,96 1625,44 P3 5 1168,8360 181,59578 81,21210 943,3551 1394,3169 1063,79 1490,64 P4 5 1325,5220 139,32892 62,30979 1152,5223 1498,5217 1191,71 1559,18 Total 20 1354,4885 243,46497 54,44042 1240,5434 1468,4336 1053,96 1832,22
ANOVA
TEKSTUR
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 324635,024 3 108211,675 2,160 ,133
Galad 801593,632 16 50099,602
Total 1126228,656 19
TEKSTUR
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2
P3 5 1168,8360 P4 5 1325,5220 1325,5220 P2 5 1404,3940 1404,3940 P1 5 1519,2020
Sig. ,133 ,213
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.
Ulangan
Perlakuan
1 (%) 2 (%) 3 (%) 4 (%) 5 (%)
P1 1436,72 1832,22 1152,05 1383,47 1791,55
P2 1598,40 1625,44 1527,75 1216,42 1053,96
P3 1490,64 1105,94 1064,31 1063,79 1119,50
P4 1323,21 1559,18 1262,85 1290,66 1191,71
67
Lampiran 7. Analisa Organoleptik Warna
PANELIS
KODE SAMPLE
TOTAL P1 P2 P3 P4
122 133 144 155
1 2 3 4 5 14
2 1 2 3 4 10
3 2 4 3 5 14
4 1 3 5 4 13
5 2 3 4 5 14
6 1 2 3 4 10
7 2 3 4 5 14
8 2 3 5 4 14
9 1 2 3 4 10
10 3 4 4 5 16
11 2 3 4 5 14
12 2 4 3 5 14
13 2 4 5 3 14
14 2 3 4 5 14
15 2 3 4 5 14
16 1 2 3 4 10
17 2 3 5 4 14
18 2 1 4 5 12
19 1 2 3 4 10
20 2 3 4 5 14
JUMLAH 35 57 77 90 259
RATA-RATA 1,75 2,85 3,85 4,5 12,95
68
Descriptives
MUTU HEDONIK WARNA
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 20 1,75 ,550 ,123 1,49 2,01 1 3
P2 20 2,85 ,813 ,182 2,47 3,23 1 4
P3 20 3,85 ,745 ,167 3,50 4,20 3 5
P4 20 4,50 ,607 ,136 4,22 4,78 3 5
Total 80 3,24 1,245 ,139 2,96 3,51 1 5
ANOVA
MUTU HEDONIK WARNA
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 86,638 3 28,879 61,222 ,000
Galad 35,850 76 0,472
Total 122,488 79
MUTU HEDONIK WARNA
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
P1 20 1,75 P2 20 2,85 P3 20 3,85 P4 20 4,50
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
69
Lampiran 8. Organoleptik Tekstur
PANELIS
KODE SAMPLE
TOTAL P1 P2 P3 P4
122 133 144 155
1 1 5 3 4 13
2 2 3 5 4 14
3 2 3 4 5 14
4 2 3 4 5 14
5 2 3 5 4 14
6 1 2 3 4 10
7 1 2 3 4 10
8 2 3 4 5 14
9 2 3 5 4 14
10 1 2 3 4 10
11 1 5 4 3 13
12 2 3 4 5 14
13 1 3 4 5 13
14 2 4 5 3 14
15 1 2 4 5 12
16 2 3 4 5 14
17 2 1 4 5 12
18 2 3 4 5 14
19 1 2 3 4 10
20 2 3 4 5 14
JUMLAH 32 58 79 88 257
RATA-RATA 1,6 2,9 3,95 4,4 12,85
Descriptives
MUTU HEDONIK TEKSTUR
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 20 1,60 ,503 ,112 1,36 1,84 1 2
P2 20 2,90 ,968 ,216 2,45 3,35 1 5
P3 20 3,95 ,686 ,153 3,63 4,27 3 5
P4 20 4,40 ,681 ,152 4,08 4,72 3 5
Total 80 3,21 1,299 ,145 2,92 3,50 1 5
70
ANOVA
MUTU HEDONIK TEKSTUR
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 93,038 3 31,013 58,413 ,000
Galad 40,350 76 0,531
Total 133,388 79
MUTU HEDONIK TEKSTUR
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
P1 20 1,60 P2 20 2,90 P3 20 3,95
P4 20 4,40
Sig. 1,000 1,000 ,055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
71
Lampiran 9. Organoleptik Aroma
PANELIS
KODE SAMPLE
TOTAL P1 P2 P3 P4
122 133 144 155
1 2 1 3 4 10
2 1 2 3 4 10
3 1 2 4 3 10
4 3 2 1 5 11
5 2 1 4 3 10
6 1 2 3 4 10
7 2 4 1 5 12
8 1 3 2 5 11
9 1 2 4 3 10
10 1 2 3 4 10
11 1 2 3 5 11
12 1 2 3 4 10
13 1 5 4 2 12
14 1 3 2 4 10
15 1 3 4 2 10
16 1 3 2 4 10
17 1 2 3 5 11
18 3 2 1 4 10
19 3 1 4 2 10
20 2 1 3 4 10
JUMLAH 30 45 57 76 208
RATA-RATA 1,5 2,25 2,85 3,8 10,4
Descriptives
MUTU HEDONIK AROMA
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval for Mean
Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound
P1 20 1,50 ,761 ,170 1,14 1,86 1 3
P2 20 2,25 1,020 ,228 1,77 2,73 1 5
P3 20 2,85 1,040 ,233 2,36 3,34 1 4
P4 20 3,80 1,005 ,225 3,33 4,27 2 5
Total 80 2,60 1,269 ,142 2,32 2,88 1 5
72
ANOVA
MUTU HEDONIK AROMA
Sumber Variasi JK DB KT F Hitung Sig.
Perlakuan 56,700 3 18,900 20,374 ,000
Galad 70,500 76 0,928
Total 127,200 79
MUTU HEDONIK AROMA
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
P1 20 1,50 P2 20 2,25 P3 20 2,85 P4 20 3,80
Sig. 1,000 ,052 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
73
Lampiran 10. Hasil Analisa
HASIL ANALISA
Nama : Riski Novita Andriana (D. 111.14.0081)
Sampel : Daging Paha Ayam
Alamat : Universitas Semarang
Pengujian : Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Tekstur, dan TPC
Kode
Sampel Ulangan
Parameter Pengujian
Kadar
Air (%)
Kadar
Lemak
(%)
Kadar
Protein (%) Tekstur (%) TPC
P1
1 72.6620 9.0719 22.0198 1436.72 172,33
2 73.0007 9.1154 21.9719 1832.22 180
3 72.8408 9.0175 22.1001 1152.05 166,83
4 72.8313 9.0936 21.9959 1383.47 167,17
5 72.8345 9.0683 22.0306 1791.55 163
P2
1 72.5502 8.8178 22.0793 1598.40 102
2 71.9968 8.7017 21.9711 1625.44 101,33
3 72.1839 8.9000 21.8850 1527.75 104,67
4 72.2735 8.7597 22.0252 1216.42 106,17
5 72.2436 8.8065 21.9785 1053.96 98,17
P3
1 70.7109 8.6009 20.9108 1490.64 80,67
2 71.5918 8.3818 22.0383 1105.94 81
3 72.1434 8.4720 21.4019 1064.31 78,17
4 71.1514 8.4913 21.4745 1063.79 74,33
5 71.4820 8.4849 21.4503 1119.50 75
P4
1 68.0147 8.1103 21.6108 1323.21 44,83
2 67.7189 8.3012 21.3959 1559.18 45,17
3 68.3078 8.2218 21.2220 1262.85 46,17
4 67.8668 8.2057 21.5033 1290.66 43,5
5 68.0138 8.2111 21.4095 1191.71 40,17
74
Lampiran 10. Dokumentasi
Perendaman daging ayam (250 C, 2 jam)
Daging ayam ditutup alumunium foil
Hasil perendaman daging ayam
Penyimpanan daging ayam (270 C, 24 Jam)
75
Pengenceran daging ayam
Persiapan Analisa TPC daging ayam
Perhitungan koloni Analisa TPC daging ayam
Uji Organoleptik Mutu Hedonik Daging Ayam
76
77
78
79
80