percobaan 1 identifikasi protein
DESCRIPTION
Identifikasi ProteinTRANSCRIPT
PERCOBAAN 1
Identifikasi Kualitatif Protein
I. Tujuan
Mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan
perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa tertentu.
II. Prinsip
Uji Biuret, reaksi antara Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa
dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
Pengendapan dengan logam, pembentukan senyawa tak larut antara protein
dan logam berat.
Pengendapan dengan garam, pembentukan senyawa tak larut antara protein
dan ammonium sulfat.
Pengendapan dengan alkohol, pembentukan senyawa tak larut antara protein
dan alkohol.
Uji koagulasi, perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari
pengaruh pemanasan.
Denaturasi protein, perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi
lingkungan yang sangat ekstrim
III. Teori dasar
Protein berasal dari bahasa Yunani protos, yang berarti “yang paling
utama”. Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung komposisi
rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen
26%, dan kadang kala sulfur 0-3% serta fosfor 0-3%. Protein merupakan
komponen utama sel hewan dan manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi
sebagai biokatalisator. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah atau
eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh
bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Terdapat ikatan kimia lain dalam
protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion/ikatan elektrostatik, dan
ikatan Van Der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu
pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan detergen.
Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup
dan merupakan 50 persen atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam
semua sel dan semua bagian sel. Protein juga amat bervariasi; ratusan jenis yang
berada dapat ditemukan dalam satu sel. Tambahan lagi, protein mempunyai
berbagai peran biologis, karena protein merupakan instrument molekuler yang
mengekspresikan informasi ginetik. Oleh karena itu, beralasanlah untuk memulai
pembahasan makromolekul biologi dengan protein, yang namanya berarti
“pertama” atau “utama”. Semua protein, baik berasal dari bakteri yang paling tua
atau yang berasal dari bentuk kehidupan tertinggi, dibangun dari rangkaian dasar
yang sama dari 20 asam amino yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas.
Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus,
yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 molekul unit
pembangun ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein.
Semua asam amino (20) yang di tentukan mempunyai ciri sama, atom
hydrogen, gugus karboksil dan gugus amino yang diikat pada atom karbon yang
sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lain pada rantai sampingnya, atau
gugu R, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik dan kelarutan
dalam air.
Gambar 1 Struktur molekul asam amino (Fessenden dan Fessenden 1986)
Asam amino dapat di golongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan
sifat-sifat kandungan gugus R, terutama polaritas. Kecendrungan molekul untuk
berinteraksi dengan air pada pH (dekat pH 7,0). Gugus R pada asam amino
bervariasi polaritasnya, mulai dari gugus R yang sama sekali tidak polar atau
hidrofobik (tidak menyukai air) sampai bersifat amat polar atau hidrofilik
(menyukai air). Terdapat empat golongan asam amino (1) golongan dengan gugus
R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak
bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negative, dan (4) golongan
dengan gugus R bermuatan positif. Di dalam tiap-tiap golongan, terdapat urutan
polaritas, ukuran dan bentuk gugus R.
Penggolongan Asam Amino Berdasarkan
Polaritas Kandungan Gugus R (pada pH 7)
Gugus R nonpolar
Alanin
Isoleusin
Leusin
Metionin
Fenilalanin
Prolin
Triptofan
Valin
Gugus R polar, tetapi tidak bermuatan
Asparagin
Sistein
Glutamin
Glisin
Serin
Treonin
Tirosin
Gugus R bermuatan negative
Asam aspartate
Asam glutamate
Gugus R bermuatan positif
Arginine
Histidin
Lisin
Berdasarkan struktur molekulnya, struktur protein terdiri dari empat macam :
1. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lain secara kovalen melalui ikatan peptida.
2. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping
asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan
hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung
pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu:
α-heliks dan β-sheet
3. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks.
Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,
ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik.
4. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit.
Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur
keempat/kuartener
Struktur Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata
rantai asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling
dirangkaikan melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan
gugusan amino dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut
ikatan peptida. Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul
asam amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida.
Bila tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi
disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa
molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu
polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan
dengan ikatan peptida tersebut
Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa,
pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.
Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi
tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak
larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol
menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus
amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus
amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi
ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan
sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai
asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju
anoda.
Fungsi dan Peranan Protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran
tersebut antara lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim
dan hampir semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik.
Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan
transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh
lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan
sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan
protein fibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal
serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari
organisma lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein
reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya
ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor
pada sinapsis.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh
protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon
merupakan protein.
Jenis-jenis Protein
1. Kolagen, protein struktur yang diperlukan untuk membentuk kulit, tulang
dan ikatan tisu.
2. Antibodi, protein sistem pertahanan yang melindungi badan dari pada
serangan penyakit.
3. Dismutase superoxide, protein yang membersihkan darah kita.
4. Ovulbumin, protein simpanan yang memelihara badan.
5. Hemoglobin, protein yang berfungsi sebagai pembawa oksigen
6. Toksin, protein racun yang digunakan untuk membunuh kuman.
7. Insulin, protein hormon yang mengawal aras glukosa dalam darah.
8. Tripsin, protein yang mencernakan makanan protein.
IV. Alat & bahan
Alat
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini diantaranya tabung reaksi, pipet
tetes, gelas ukur, batang pengaduk, kertas saring, stopwatch, thermometer, pH
meter, dan penangas air.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini di antaranya sampel putih
telur (Albumin), NaOH 2,5 N, larutan CuSO4 0,01 M, HgCl2 0,2 M, Pb-asetat
0,2 M, kristal (NH4)2SO4, pereaksi Millon, pereaksi Biuret, asam asetat 1 M,
HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, buffer asetat pH 4,7 (1 M), etanol 95%, dan
akuades.
V. Prosedur
1. Uji Biuret
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan albumin dan 1 ml NaOH
2,5 N kemudian di aduk. Ditambahkan setetes CuSO4 0,01 M di aduk,
kemudian ditambahkan lagi setetes 2 tetes CuSO4.
2. Pengendapan dengan logam
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml larutan albumin dan 5 tetes HgCl2
0,2 M. Diulangi percobaan dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
3. Pengendapan dengan Garam
Dijenuhkan 10 ml larutan albumin dengan (NH4)2SO4 ke dalam tabung
reaksi. Pekerjaan pertama ditambahkan sedikit garam ke dalam larutan
albumin, dan di aduk hingga larut. Ditambahkan lagi sedikit ammonium
sulfat dan di aduk lagi. Kontinu sehingga sedikit garam tertinggal tidak
terlarut. Apabila larutan jenuh kemudian disaring. Kemudian di uji kelarutan
endapan di dalam air serta di uji endapan dengan reagen millon dan filtrat
dengan uji biuret.
4. Pengendapan dengan Alkohol
Disiapkan 3 buah tabung reaksi, ke dalam tabung reaksi pertama
ditambahkan 5 ml larutan albumin, 1 ml Buffer asetat pH 4,7 (1M), dan Etil
alcohol 95 %. Untuk tabung ke dua ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5
ml larutan albumin, 1 ml HCl 0,1 M, dan 6 ml Etil alcohol 95 %. Serta untuk
tabung ke tiga ke dalam tabung reaksi ditambah 5 ml larutan albumin, 1 ml
NaOH 0,1 M, dan 6 ml Etil alcohol 95 %.
5. Uji Koagulasi
Ke dalam tabung reaksi ditambahkan 5 ml larutan albumin dan 2 tetes asam
asetat 1 M. Diletakkan tabung ke dalam air mendidih selama 5 menit.
Diambil endapan dengan batang pengaduk. Kemudian di uji kelarutan
endapan di dalam air serta di uji endapan dengan reagen millon.
6. Denaturasi Protein
Disiapkan 3 buah tabung reaksi, ke dalam tabung reaksi pertama
ditambahkan 9 ml larutan albumin dan 1 ml HCl 0,1 M. Untuk tabung reaksi
ke dua ditambahkan 9 ml larutan albumin dan 1 ml NaOH 0,1 M. Untuk
tabung reaksi ke tiga ditambahkan 9 ml Larutan albumin dan 1 ml Buffer
asetat pH 4,7 (1M). Ditempatkan ketiga tabung ke dalam air mendidih
selama 15 menit dan dinginkan pada temperature kamar. Untuk di tabung-
tabung (1) dan (2) ditambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7.
VI. Hasil Pengamatan
1. Uji Biuret
Setelah ditambahkan 3 ml albumin (kuning bening) dengan NaOH 2,5 N 1
ml (bening) menghasilkan larutan bening. Kemudian ditambah 1 tetes CuSO4
0,01 N (bening) menghasilkan larutan bening dan di tambahkan 2 tetes
CuSO4 terbentuk warna ungu muda.
2. Pengendapan dengan logam
Setelah ditambahkan Albumin (kuning bening) dengan Pb(CH3COO)2 0,2 M
(bening) menghasilkan larutan putih susu terdapat endapan lebih banyak dari
pada reaksi antara HgCl2dengan albumin .
Setelah ditambahkan Albumin (kuning bening) dengan HgCl2 0,2 M (bening)
menghasilkan larutan putih susu terdapat endapan.
3. Pengendapan dengan Garam
Setelah ditambahkan albumin yang dijenuhkan dengan (NH4)2SO4 yang
ditambahkan sedikit demi sedikit terbentuk endapan. kemudian
disaring, lalu diuji kelarutannya dengan air menghasilkan endapan tidak larut
dalam air, endapannya diuji dengan pereaksi Millon menghasilkan merah
muda, sementara filtrat diuji dengan peraksi Biuret menghasilkan biru muda.
4. Pengendapan dengan Alkohol
Untuk tabung pertama, setelah ditambahkan 5 ml larutan Albumin (kuning
bening) dengan 1 ml buffer asetat pH 4,7 (bening) dan 6 ml alkohol 95 %
(bening) menghasilkan larutan putih dan endapan putih. Untuk tabung kedua,
setelah ditambahkan larutan Albumin (kuning bening) dengan 1 ml HCl 0,1
M (bening) dan 6 ml alkohol 95% (bening) menghasilkan larutan putih dan
endapan putih.Untuk tabung ketiga, setelah ditambahkan larutan albumin
(kuning bening) dengan 1 ml NaOH 0.1M (bening) dan 6 ml alkohol 95 %
(bening) menghasilkan larutan putih dan endapan putih.
5. Uji Koagulasi
Setelah penambahan 5 ml larutan Albumin (bening kuning) dengan
CH3COOH (bening) menghasilkan larutan bening dan terdapat endapan
putih. Untuk endapan (putih) ditambah air menghasilkan larutan putih dan
endapan melarut. Untuk endapan (putih) ditambah dengan reagen Millon
(bening) menghasilkan larutan bening dan endapan berubah menjadi merah
bata.
6. Denaturasi Protein
Untuk tabung pertama setelah penambahan 9 ml larutan Albumin dengan
HCl larutan tetap bening menghasilkan larutan yang memisah atau tidak
larut dibagian atas. kemudian setelah dipanaskan terjadi endapan dan tersisa
larutan bening diatas. Setelah dingin, ditambahkan dengan buffer asetat pH
4,7 (1M) menyebabkan protein rusak sehingga tidak terjadi endapan. Untuk
tabung kedua setelah penambahan 9 ml larutan Albumin dengan 1 ml NaOH
menghasilkan larutan yang memisah atau tiak larut dibagian atas. Kemudian
setelah dipanaskan terjadi endapan dan tersisa larutan kuning dibagian atas.
Setelah dingin ditambahkan dengan buffer asetat pH 4,7 (1M) penambahan
buffer asetat menyebabkan protein membentuk endapan kembali. Untuk
tabung ketiga, setelah penambahan 9 ml Albumin dengan buffer asetat pH
4,7 (1M) menghasilkan menghasilkan larutan yang memisah atau tidak larut
dibagian atas larutan bening. Kemudian dipanaskan mengendap sempurna
dan lebih dulu terjadi endapan.
VII. Pembahasan
Percobaan kali ini mengenai reaksi uji protein. Protein ialah biopolimer
yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan yang
lainnya lewat ikatan amida (peptida). Praktikum ini dilakukan uji kualitatif
protein yang bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan
mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila
ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. Diantaranya uji biuret,
pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam, uji koagulasi,
pengendapan dengan alcohol, dan denaturasi protein. Dalam percobaan
menggunakan sampel yaitu telur mentah yang diambil putih telur.
Pada percobaan uji biuret yang digunakan untuk uji protein, karena uji ini
dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptide yang diperoleh hasil reaksi berupa
warna ungu pada larutan albumin yang menunjukan adanya protein. Hal ini
terjadi karena ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang berasal dari penambahan
CuSO4 dalam suasana basa yang akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-
ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks bewarna
ungu seperti yang dihasilkan. Reaksi ini positif karena terbentuk terhadap dua
buah ikatan peptida atau lebih asam amino esensial yang bereaksi .
Pada percobaan pengendapan albumin dengan logam, ditunjukkan dengan
adanya perubahan warna larutan pada saat penambahan Pb(CH3COO)2 , larutan
menjadi putih susu dan terdapat endapan putih lebih banyak dari pada reaksi
albumin dengan HgCl2. Endapan yang terbentuk merupakan endapan yang
berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam
Pb dengan protein. Logam Pb ini merupakan logam yang mengandung ion
positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang mengandung ion positif dapan
menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein. Sama halnya dengan Hg
yang juga merupakan logam yang mengandung ion positif yang juga dapat
menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein dasar reaksi
pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Dimana pengendapan
akan terjadi bila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan
negatif, dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi
netralisasi dari protein dan dihasilkan garam proteinat yang mengendap. Larutan
memiliki endapan yang sangat banyak yaitu Pb-asetat dari pada HgCl ini
menunjukan bahwa logam Pb-asetat mempunyai electron valensi yang lebih
banyak hal ini dibuktikan dengan terbentuknya endapan yang paling banyak.
Reaksi yang terjadi :
NH3+ NH3
+ NH3+
R – CH – COO- + Hg2+ R – CH – COO – Hg – COO – CH –R
NH3+ NH3
+ NH3+
R – CH – COO- + Pb2+ R – CH – COO – Pb – COO – CH – R
Pada percobaan pengendapan oleh garam ammonium sulfat tergantung
padakekuatan ionic dan konsentrasi ammonium yang ditambahkan. Pada
percobaan ini terbentuknya endapan protein akibat kejenuhan larutan albumin
dengan penambahan (NH4)2SO4 .. Endapan terjadi karena kemampuan ion
garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. Pada
percobaan, endapan yang direaksikan dengan pereaksi millon memberikan
warna merah muda, dan filtrat yang direaksikan dengan biuret berwarna biru
muda. Hal ini berarti ada sebagian protein yang mengendap setelah ditambahkan
garam. Proses pengendapan oleh garam di ini disebut juga peristiwa “salting
out” merupakan pengendapan protein karena terjadi persaingan antara garam
dan protein yang mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag
terikat pada protein sehingga gaya tarik-menarik antara molekul protein lebih
menonjol dibandingkan tarik-menarik antara air dan protein. Dalam kondisi
seperti ini, protein akan mengendap.
O O
[ - NHCHC – NHCHC - NH2Cl + COOH + NH2CHCOOH
R R R R
Pada percobaan uji pengendapan oleh alkohol yang bertujuan untuk
mengetahui pengaruh alkohol terhadap larutan protein. Dan berfungsi juga
untuk menurunkan konstanta dielektrik pada larutan sehingga gaya tarik-
menarik antar molekul jadi semakin kuat. Kemudian alkohol akan
mengkondisikan gugus positif pada asam amino untuk bereaksi dengan gugus
negatif yang ada dalam larutan, sehingga pada suasana tertentu mampu
membentuk endapan. Albumin yang ditambah larutan penyangga (buffer) pH
4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena pH tersebut
kalor
H2O,H+
merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang terbentuk merupakan
jumlah yang paling maksimal. Albumin yang ditambahkan HCl juga
menghasilkan endapan, namun dengan kuantitas yang lebih sedikit, ini terjadi
karena gugus positif pada protein berikatan dengan gugus Cl- dan gugus negatif
yang ada pada larutan sehingga terbentuk endapan pada suasana asam.
Sebaliknya, protein tidak terendapkan oleh alkohol pada suasana
basa (NaOH) karena pH nya terlampau jauh dari titik isoelektrik protein. Protein
juga disebut ampoter karena pada ujung rantai protein terdapat gugus asam
amino dan karboksilat, sehingga mudah larut tetapi susah larut dalam lemak.
Pada percobaan uji koagulasi, endapan albumin terjadi setelah
penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan
hasil positif terhadap reagen millon dengan berubahnya warna endapan menjadi
merah bata. Hal ini menunjukan bahwa endapan yang terbentuk benar-benar
merupakan endapan protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier
ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur
tersier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat
dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air. Protein yang tercampur oleh
senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang
terkoagulasi setelah ditambahkan CH3COOH. Senyawa-senyawa logam tersebut
akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk
endapan logam proteinat. Protein akan terkoagulasi oleh pemanasan.Terjadinya
koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada gugus negatif
pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam larutan, akan
mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein.
Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein
seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein. Rusaknya konformasi
alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein,
sehingga larutan protein mengalami koagulasi.
Pada percobaan denaturasi protein diartikan sebagai suatu perubahan
terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena
terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan
terbentuknya lipatan molekul protein.Pada percobaan ini digunakan 3 tabung
reaksi yang masing-masing tabung telah berisi larutan albumin. Pada tabung
dengan penambahan buffer asetat yang larut dan mengendap sempurna lebih
dibandingkan dengan penambahan HCl 0,1 M, dan NaOH 0.1 M. Pada tabung
dengan penambahan HCl 0.1 M mengendap lebih banyak tetapi termasuk
pengendapan sebagian karena masih terdapat pemisahan lapisan antara larutan
yang mengendap dengan larutan berwarna bening pada bagian atas tabung,
begitu juga dengan penambahan NaOH 0.1 M mengendap sebagian dan pada
bagian atas masih terdapat larutan berwarna kuning bening.
Setelah larutan tersebut didinginkan lalu pada tabung pertama dan
kedua ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (1 M), dan reaksi yang terjadi
yaitu terdapat 2 lapisan pada larutan, tabung pertama dengan lapisan atas
berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih dan tidak terbentuk endapan
dikarenakan protein telah dulu rusak oleh pemanasan, sedangkan pada tabung
kedua bagian atas berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih tetapi
pada bagian tengah terdapat endapan berwarna kuning bening itu berarti protein
mampu membentuk endapan kembali. Pada hal ini terjadi proses denaturasi
karena terjadi endapan. Pada pH buffer 4,5 dan pH albumin 4,5 hal inilah yang
membuat ikatan lebih cepat, dan membentuk endapan lebih banyak.Endapan
yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling sedikit pada NaOH.
Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan
pH albumin yaitu 4,5-4,9. Setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-
beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat
fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik
isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan dibawah titik isolistrik, protein
bermuatan positif. Titik isolisrtik pada albumin adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan
percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang
mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.Denaturasi protein meliputi
ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan
sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi
yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan
mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses
presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam
air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam
suasana asam molekul protein akan membentuk muatan positif, sedangkan
dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. pada titik isolistrik protein
mempunyai muatan psitif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak
kearah elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua
elektroda tersebut.
VIII. Kesimpulan
1. Pada uji biuret reaksi antara Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa
dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet.
2. Pada pengendapan logam, endapan yang dihasilkan bewarna putih dan
larutan putih susu, pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam
bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif
dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan
garam proteinat yang mengendap.
3. Pengendapan dengan garam, terjadi karena persaingan antara garam dan
protein yang mengikat air. Denga demikian, tidak cukup banyak air yag
terikat pada protein sehingga gaya tarik-menarik antara molekul.
4. Pengendapan dengan alcohol, albumin yang ditambah larutan penyangga
(buffer) pH 4,7 paling banyak menghasilkan endapan, hal ini terjadi karena
pH tersebut merupakan titik isoelektrik protein sehingga endapan yang
terbentuk merupakan jumlah yang paling maksimal ketimbang albumin yang
ditambahkan HCl atau NaOH
5. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada
gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke dalam
larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari
molekul protein.
6. Pada uji denaturasi, larutan yang bersifat kuat yakni pada percobaan ini yang
digunakan ialah HCL akan lebih banyak menghasilkan endapan.
IX. Daftar pustaka
1. Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy
Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta
2. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
3. Poedjadi, Anna. 1994. ”Dasar-Dasar Biokimia”. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia Press.
4. Arbianto, Purwo.1993. Biokimia Konsep-Konsep Dasar. Bandung : ITB
5. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta
6. Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur
protein. Bandung
7. Fessenden RJ Fessenden JS. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Pudjaatmaka
AH, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari:Organic Chemistry.
8. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta
9. Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia
biokimia dan biologi dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28,
82-92, dan 119-121.