percobaan vi

23
PERCOBAAN VI PENENTUAN INDEKS KEPEDASAN A. Tujuan Untuk memahami cara menentukan mutu atau kualitas kepedasan dari simplisia Capsicum sp. B. Dasar Teori 1. Cabai Cabai berasal dari famili Solanaceae genus Capsicum. Cabai banyak digunakan di berbagai tempat di dunia sebagai pengaroma, penyedap dan pewarna. Kepedasan, sebuah hal yang khas dari cabai disebabkan adanya enam senyawa kimia yang berkaitan yaitu kapsaisin, dihidrokapsaisin, norkapsaisin, norhidrokapsaisin, homokapsaisin dan homodihidrokapsaisin yang merupakan bagian dari kelompok senyawa capsaicinoids. Dua zat yang paling banyak terkandung dalam cabai yaitu kapsaisin dan dihidrokapsaisin dengan jumlah 90%. Kandungan kapsaisin dalam cabai adalah salah satu parameter utama yang menentukan kualitas dari cabai tersebut (Nwokem, dkk, 2010). Kapsaisin adalah zat aktif yang penting dalam bidang farmasi. Kapsaisin telah digunakan sebagai zat analgesik dalam pengobatan arthritis dan inflamasi. Telah dilaporkan juga memiliki efek antikanker dan

Upload: anna-hulliyyatul-jannah

Post on 14-Dec-2014

396 views

Category:

Documents


16 download

TRANSCRIPT

Page 1: Percobaan Vi

PERCOBAAN VIPENENTUAN INDEKS KEPEDASAN

A. Tujuan

Untuk memahami cara menentukan mutu atau kualitas kepedasan dari

simplisia Capsicum sp.

B. Dasar Teori

1. Cabai

Cabai berasal dari famili Solanaceae genus Capsicum. Cabai banyak

digunakan di berbagai tempat di dunia sebagai pengaroma, penyedap dan

pewarna. Kepedasan, sebuah hal yang khas dari cabai disebabkan adanya enam

senyawa kimia yang berkaitan yaitu kapsaisin, dihidrokapsaisin, norkapsaisin,

norhidrokapsaisin, homokapsaisin dan homodihidrokapsaisin yang merupakan

bagian dari kelompok senyawa capsaicinoids. Dua zat yang paling banyak

terkandung dalam cabai yaitu kapsaisin dan dihidrokapsaisin dengan jumlah 90%.

Kandungan kapsaisin dalam cabai adalah salah satu parameter utama yang

menentukan kualitas dari cabai tersebut (Nwokem, dkk, 2010).

Kapsaisin adalah zat aktif yang penting dalam bidang farmasi. Kapsaisin

telah digunakan sebagai zat analgesik dalam pengobatan arthritis dan inflamasi.

Telah dilaporkan juga memiliki efek antikanker dan inflamasi neurogenik (untuk

mengobati luka bakar atau sengatan pada tangan, mulut dan mata). Kapsaisin juga

menunjukkan efek protektif terhadap kolesterol dan obesitas (Nwokem, dkk,

2010).

Indeks kepedasan dari cabai dapat diukur dengan Scoville Heat Units (SHU)

dan tes atau uji organoleptik Scoville digunakan untuk mengukur SHU. Ada lima

kategori tingkat kepedasan yang diklasifikasikan berdasarkan Scoville Heat Units

(SHU), yaitu sebagai berikut:

a. Tidak Pedas (0 – 700 SHU)

b. Agak Pedas (700 SHU – 3000 SHU)

c. Cukup Pedas (3000 SHU – 25000 SHU)

d. Sangat Pedas (25.000 SHU – 70000 SHU)

Page 2: Percobaan Vi

e. Sangat-sangat Pedas (> 80000 SHU)

(Nwokem, dkk, 2010)

Dalam perdagangan internasional, cabai dibedakan berdasarkan

kepedasannya menjadi tiga kelompok yaitu sebagai berikut:

a. Cabai sangat pedas

b. Cabai dengan kepedasan pertengahan (kurang pedas)

c. Paprika

Kapsaisin (C18H27NO3) terdiri dari enam komponen Capsaicinoids sebagai

berikut:

Struktur Nama

(CH3)2 – CH = CH – (CH2)4 – CO – R Kapsaisin

(CH3)2 – CH = (CH2)6 – CO – R Dihidrokapsaisin

(CH3)2 – CH = (CH2)5 – CO – R Norhidrokapsaisin

(CH3)2 – CH = (CH2)9 – CO – R Homokapsaisin

(CH3) – (CH2)7 – CO – R Nonanoic acid vanillylamide

(CH3) – (CH2)8 – CO – R Decanoic acid vanillylamide

R : - NH – CH2 – OH

(Lubis, 2000)

Tingkat kepedasan cabai yang dilihat dari kadar oleoresin dibagi menjadi

tiga kelompok yaitu:

a. Oleoresin capsicum, yaitu oleoresin cabai rawit / kecil yang tumbuh di Afrika

dan beberapa daerah lainnya. Cabai ini mempunyai tingkat kepedasan yang

tinggi, yaitu antara 500.000 – 1.500.000 SHU.

b. Oleoresin cabai besar, tingkat kepedasannya antara 80.000 – 500.000 SHU.

c. Paprika dari varietas Capsicum annum, kepedasannya antara 10.000 – 12.000

SHU

(Lubis, 2000)

Page 3: Percobaan Vi

Pengelompokan cabai merah pada perdagangan internasional berdasarkan tingkat

kepedasannya dapat dilihat pada tabel berikut:

Kelompok CabaiKepedasan

(x 103 SHU)Kapsaisin

(%)Penggunaan

Sangat Pedas105 - 175 100 – 600 Oleoresin

70 40 Rempah-rempah

Pedas 35 20 Produk makanan

Tidak Pedas 0 0Pewarna, bumbu

sayur

SHU : Scoville Heat Units

(Lubis, 2000)

Secara umum cabai dibedakan menjadi tiga meurut jenisnya yaitu:

a. Cabai Jepang, dari tanaman Capsicum frutescens dan panjangnya 3-4 cm.

Biasanya mempunyai kulit berwarna merah dan rasa pedasnya seperempat

rasa pedas cabai Afrika.

b. Cabai Bombay, dari tanaman Capsicum annum L, perikarpnya tebal dan kuat,

rasa pedasnya sangat kurang jika dibandingkan dengan cabai Afrika.

c. Cabai Natal, lebih besar dari cabai Bombay, panjangnya sampai 8 cm, warna

merahnya sangat cerah dan rasanya kurang pedas.

(Wiryowidagdo, 2007)

Kadar kapsaisin dalam cabai sangat bervariasi, tergantung pada kondisi

lingkungan penanaman dan umur buah. Senyawa ini terutama terdapat dalam

jaringan sekat buah. Rasa pedas kapsaisin tidak dapat dihilangkan dengan

penambahan alkali (ini berbeda dengan gingerol yang mempunyai gugus vanilil),

tetapi dapat dihilangkan dengan larutan KMnO4. Kapsaisin masih memiliki rasa

pedas pada pengenceran 1 : 2 juta. Adapun struktur kapsaisin (asam vanilinamida

isodesenoat) yaitu:

(Wiryowidagdo, 2007)

Page 4: Percobaan Vi

Selain kapsaisin, dalam cabai terkandung pigmen karotenoid dalam daging

buah cabai merah, yang terdiri dari kristal kapsantin. Kapsantin memiliki panjang

gelombang maksimum 486 nm dan 520 nm dalam benzena, 475 nm dan 504 nm

dalam n-heksana, 503 n dan 542 nm dalam karbondisulfida (Harborne, 1987)

2. Uraian Sampel

a. Cabai Merah

Klasifikasi tanaman cabai merah yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Asteridae

Ordo : Solanes

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annum L

Kandungan cabai merah yaitu kapsaisin, vitamin C, damar, zat warna

kapsantin, kapsarubin, zeasantin, kriptosantin, lutein, dan beta-karoten.

Penggunaannya yaitu sebagai zat stomakikum (DEPKES RI, 1979).

b. Cabai Rawit

Klasifikasi tanaman cabai rawit yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Asteridae

Ordo : Solanes

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum fructescens L

Tanaman cabai rawit berupa terna atau setengah perdu, tinggi 50 – 150 cm. Buah

memiliki bentuk bulat memanjang atau setengah kerucut. Kandungan buah cabai

rawit diantaranya kapsaisin, vitamin C, damar, zat warna kapsantin, kapsarubin,

zeasantin, kriptosantin, lutein, dan beta-karoten (DEPKES RI, 1979).

Page 5: Percobaan Vi

c. Cabai Keriting

Klasifikasi tanaman cabai keriting yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Asteridae

Ordo : Solanes

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annum L

Cabai keriting dicirikan dengan bentuk buah yang panjang, ramping, dengan

ujung buah lancip. Permukaan kulit buah berkerut dan cenderung mengeriting

dengan warna hijau saat umur buah masih muda dan berubah merah ketika buah

masak (DEPKES RI, 1979).

d. Cabe Hijau

Klasifikasi tanaman cabai merah yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Asteridae

Ordo : Solanes

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Spesies : Capsicum annum L

Cabai hijau merupakan tanaman musiman dengan tinggi dapat mencapai

satu meter, daun berwarna hijau tua, berbentuk bujur telur dan bunga soliter

dengan daun bunga putih. Buah cabai hijau baik yang muda maupun yang telah

masak berwarna hijau, mulai dari hijau muda hingga hijau tua. Buahnya

berbentuk lonjong berukuran 3 – 5 cm, dengan rasa pedas serupa cabai rawit.

Tanaman cabai keriting merupakan tumbuhan perdu yang berkayu, tumbuh di

daerah dengan iklim tropis. Tanaman ini dapat tumbuh dan berkembang biak

didataran tinggi maupun dataran rendah (DEPKES RI, 1979).

Page 6: Percobaan Vi

e. Menthol

Menthol adalah alkohol yang diperoleh dari macam-macam minyak permen

atau yang dibuat secara sintesis berupa r-menthol atau menthol rosenik. Pemerian

hablur heksagonal atau serbuk hablur, tidak berwarna, biasanya berbentuk jarum,

bau enak seperti minyak permen (DEPKES RI, 1995).

Page 7: Percobaan Vi

C. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Cawan porselen 35 mL

b. Corong

c. Gelas kimia 100 mL

d. Gelas ukur 10 Ml

e. Mikropipet

f. Labu ukur 25 mL

g. Lumpang dan alu

h. Pipet volume 50 mL

i. Timbangan digital

j. Sendok tanduk

2. Bahan

a. Larutan glukosa 10 %

b. Menthol

c. Sampel cabai kecil warna warni

d. Sampel cabai hijau

e. Sampel cabai hijau besar

f. Sampel cabai keriting

g. Sampel cabai rawit

D. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Sampel

a. Dimasukkan 500 mg sampel ke dalam 25 mL labu takar

b. Diencerkan dengan aquades hingga 25 mL, kemudian dikocok kuat-kuat

c. Dibiarkan bagian yang tidak larut mengendap

2. Pembuatan larutan glukosa

a. Dibuat larutan glukosa 10 % b/v dalam air dengan cara melarutkan 10 gram

glukosa dalam 100 mL air

Page 8: Percobaan Vi

3. Pembuatan larutan standar

a. Ditambahkan 0,075 mL preparat atau larutan sampel ke dalam 70 mL larutan

glukosa

b. Dihomogenkan, larutan ini mengandung 240.000 satuan pedas Scoville

4. Pembuatan Larutan Uji

a. Dibuat pengenceran sesuai tabel di modul, bila sampel oleoresin diklaim

mengandung lebih dari 240.000 SHU.

b. Dibuat satu atau lebih pengenceran sesuai tabel di modul, bila sampel diklaim

mengandung kurang dari 240.000 satuan pedas Scoville.

5. Penentuan Indeks Kepedasan

a. Digunakan tiga panelis yang sudah berpengalaman dengan metode ini.

b. Diperintahkan kepada masing-masing panelis untuk merasakan 5 mL larutan

yang telah diteteskan pada gelas kimia.

c. Sampel memenuhi syarat bila dua dari tiga panelis merasakan pedas pada

tenggorokannya.

Page 9: Percobaan Vi

E. Hasil Pengamatan1. Tabel PengamatanE. Hasil Pengamatan1. Tabel Pengamatan

No SampelScoville

Heat Unit (SHU)

PanelisKesimpulanI II III

1

Cabe rawit 240.000 Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Cabe rawit 360.000 Sangat pedas

Sangat pedas

Sangat pedas

Sangat pedas

Cabe rawit 480.000 Pedas Pedas Pedas PedasCabe rawit 600.000 Pedas Pedas Pedas PedasCabe rawit 720.000 Kurang

pedasKurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

2

Cabe hijau besar

240.000 Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Cabe hijau besar

360.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe hijau besar

480.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe hijau besar

600.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe hijau besar

720.000 Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

3

Cabe keriting

240.000 - - - -

Cabe keriting

360.000 Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Cabe keriting

480.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe keriting

600.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe keriting

720.000 - - - -

4

Cabe warna-warni

240.000 Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Cabe warna-warni

360.000 Pedas Pedas Tidak pedas

Pedas

Cabe warna-warni

480.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe warna-warni

600.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Cabe warna-warni

720.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

Page 10: Percobaan Vi

5 cabe hijau kecil

240.000 Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

Tidak pedas

cabe hijau kecil

360.000 Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

cabe hijau kecil

480.000 Pedas Pedas Pedas Pedas

cabe hijau kecil

600.000 Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

cabe hijau kecil

720.000 Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

Kurang pedas

6Menthol 240.000 Kurang

mintKurang mint

Kurang mint

Kurang mint

Menthol 360.000 Agak mint

Agak mint

Agak mint

Agak mint

Page 11: Percobaan Vi

F. PembahasanCapsicum sp atau cabai memiliki rasa pedas yang disebabkan oleh senyawa

kapsaisinoid yang terdiri dari kapsaisin, dihidrokapsaisin, homokapsaisin,

homodihidrokapsaisin dan nordihidrokapsaisin, dimana komponen utamanya

adalah kapsaisin. Kapsaisin disintesis dan diakumulasi pada jaringan plasenta

yaitu tempat menempelnya biji, maka dari itu bagian terpedas dari cabai adalah

bijinya. Tetapi adanya rasa pedas pada kulit buah (epikarp) disebabkan oleh

adanya hubungan antar jaringan tersebut sehingga tetap akan terasa pedas.

Indeks kepedasan dari cabai dapat diukur dengan Scoville Heat Units (SHU)

dan tes atau uji organoleptik Scoville digunakan untuk mengukur SHU. Angka

pada SHU mengindikasikan jumlah dari kandungan kapsaisin pada cabai.

Semakin tinggi nilai SHU maka kandungan kapsaisin semakin banyak sehingga

cabai semakin pedas.

Ada lima kategori tingkat kepedasan yang telah diklasifikasikan

berdasarkan SHU yaitu sebagai berikut : tidak pedas (0 – 700 SHU), agak pedas

atau mildly pungent (700 SHU – 3000 SHU), cukup pedas atau moderately

pungent (3.000 SHU – 25.000 SHU), sangat pedas atau highly pungent (25.000

SHU – 70.000 SHU), dan sangat sangat pedas atau very highly pungent (> 80.000

SHU).

Metode yang digunakan untuk penentuan indeks kepedasan dalam

percobaan ini yaitu dengan cara uji organoleptik. Hal yang pertama kali dilakukan

adalah pembuatan larutan sampel, larutan standar, dan larutan glukosa 10 %.

Larutan sampel dibuat dengan menimbang sejumlah sampel (500 mg) yang

telah dihaluskan dan dilarutkan dalam aquades. Larutan standar yaitu larutan yang

telah diketahui konsentrasinya dan digunakan sebagai kontrol positif. Larutan

standar dibuat dengan cara melakukan pengenceran larutan sampel hingga

mencapai konsentrasi ambang pedas yang dinyatakan sebagai 240.000 satuan

pedas Scoville (SHU), yaitu sebanyak 0,075 mL larutan sampel dalam 70 mL

larutan glukosa 10 %. 240.000 SHU dijadikan sebagai standar karena nilai

tersebut merupakan konsentrasi ambang pedas standar. Sampel yang digunakan

Page 12: Percobaan Vi

dalam percobaan ini yaitu cabe rawit, cabe hijau besar, cabe keriting, cabe warna

warni, dan cabe hijau kecil.

Pengujian dilakukan terhadap tiga orang panelis untuk masing-masing

sampel. Larutan standar awal (240.000 SHU) dirasakan oleh tiga panelis. Dari

semua sampel tidak ada satupun yang merasakan sensasi pedas sehingga

dilakukan pengenceran tahap kedua. Kali ini dengan menambahkan larutan

sampel langsung (dengan asumsi penggunaan larutan sampel yang lebih tinggi

konsentrasi sampelnya dibandingkan larutan standar). Larutan sampel

ditambahkan dengan larutan glukosa 10 % sesuai perbandingan untuk nilai SHU

360.000, 480.000, 600.000, dan 720.000.

Larutan glukosa 10 % berfungsi sebagai pembanding. Pada konsentrasi

larutan sampel yang sama, terjadi penambahan larutan glukosa. Semakin

bertambah larutan glukosa maka akan semakin besar kekuatan Scoville, karena

glukosa memiliki fungsi untuk menghapuskan pedas. Kaitan antara larutan

glukosa dengan indeks kepedasan yaitu rasa pedas yang masih terasa pada

penambahan glukosa yang semakin bertambah menandakan bahwa sampel

tersebut memiliki kekuatan Scoville atau nilai SHU yang semakin besar, begitu

juga sebaliknya.

Pedas bukan merupakan rasa yang dapat dirasakan oleh lidah, pedas

merupakan suatu sensasi yang muncul akibat kapsaisin. Disinilah letak perbedaan

sensasi pedas ini dengan rasa lainnya. Jika rasa lain memiliki reseptor sendiri dari

saraf manusia untuk merasakannya, kapsaisin penyebab sensasi pedas diterima di

papilla lidah oleh reseptor saraf sensorik khusus panas tinggi. Inilah yang

menyebabkan sensasi pedas itu muncul. Reseptor saraf ini menyampaikan isyarat

ke otak berupa iritasi sel atau terbakarnya sel, hampir sama seperti kulit yang

terkena panas, sehingga otak mengirimkan respon seperti kepanasan saat sensasi

pedas ini terasa. Padahal, panas yang muncul akibat pedas ini hanyalah sensasi

dan bukan benar-benar terbakar. Glukosa mampu menetralkan dan menyerap rasa

pedas sehingga dapat menghilangkannya.

Sampel cabe rawit pada unit Scoville 360.000 ketiga panelis merasakan

sangat pedas, pada unit Scoville 480.000 mengatakan pedas, unit Scoville

Page 13: Percobaan Vi

600.000 pedas dan unit Scoville 720.000 kurang pedas. Dapat disimpulkan indeks

kepedasan dari cabe rawit dibawah 720.000 Scoville.

Sampel cabe hijau besar pada unit Scoville 360.000 ketiga panelis

merasakan pedas, begitu juga pada unit Scoville 480.000 dan 600.000, sedangkan

pada unit Scoville 720.000 panelis menyatakan kurang pedas.

Sampel cabe keriting menunjukkan pada unit Scoville 240.000 tidak pedas,

360.000 tidak pedas, 480.000 dan 600.000 pedas, sedangkan pada unit Scoville

720.000 tidak pedas. Pada sampel cabe warna warni pada semua unit Scoville

seluruh panelis merasakan pedas. Untuk sampel cabe hijau kecil hanya pada unit

Scoville 480.000 panelis merasakan pedas sedangkan untuk unit Scoville yang

lebih tinggi ketiga panelis menyatakan kurang pedas.

Selain pada cabe, diujikan pula indeks kepedasan untuk sampel menthol

pada unit Scoville 240.000 dan 360.000. Digunakan pembanding menthol karena

pada beberapa orang sering menyatakan bahwa menthol memiliki rasa pedas dan

panas sebagaimana cabai. Namun, menthol tidak mengandung kapsaisin, sehingga

sensasi yang dirasakan berbeda. Menthol memiliki rasa dingin seperti mint,

sedangkan cabe memiliki rasa yang panas dan pedas. Pada pengujian sampel

menthol dilakukan juga oleh tiga orang panelis. Tujuan dari diambilnya jumlah

tiga untuk panelis adalah untuk akurasi data, karena kesimpulan baru dapat

diambil jika dua dari tiga panelis menyatakan pedas (hasil uji).

Menthol adalah senyawa yang diperoleh dari tumbuhan

mint. Zat menthol ini akan menstimulasi otak untuk berpikir

bahwa daerah area yang mengandung menthol memiliki suhu

yang lebih dingin dibandingkan daerah di sekitarnya. Meskipun

sebenarnya suhu menthol ini sama saja dengan area yang tidak

mengandung menthol.

Zat menthol dapat menipu otak dengan cara berikatan

secara khusus dengan reseptor yang sensitif terhadap suhu

dingin pada kulit atau lidah. Pada reseptor-reseptor tersebut

terkandung apa yang disebut dengan "saluran ion", yang dalam

hal ini adalah reseptor TRPM8 (Transient Receptor Potential cation

Page 14: Percobaan Vi

channel subfamily M member 8), yang juga dikenal dengan CMR1 (Cold

and Menthol Receptor 1), yaitu protein yang dikodekan oleh gen TRPM8.

Menthol akan membuat saluran ion ini jauh lebih sensitif

dibandingkan dengan keadaan normal sehingga otak akan

berpikir bahwa kulit atau lidah sedang merasakan sensasi suhu

dingin, padahal sebenarnya suhunya masih sama seperti

sebelumnya.

Hal ini juga lah yang menyebabkan ketika mengkonsumsi

menthol dalam jumlah yang relatif tinggi, dan menarik napas

dalam-dalam melalui mulut, maka mulut akan terasa sangat

dingin. Reseptor dingin akan bereaksi jauh lebih kuat daripada

biasanya terhadap udara yang lebih dingin dibandingkan dengan

bagian dalam pada mulut.

Seluruh hasil yang diperoleh dari masing-masing sampel tidak satupun yang

sesuai dengan teori atau literatur mengenai indeks kepedasan masing-masing

sampel. Hasil yang didapatkan pada SHU 360.000 sampai 720.000 sampel cabe

rawit masih terasa pedas, sedangkan menurut teori sampel cabe rawit memiliki

nilai unit Scoville 50.000 – 100.000 SHU. Pada sampel cabe hijau besar terlihat

bahwa pada SHU 360.000 – 720.000 sampel masih terasa pedas sedangkan pada

literatur cabe hijau besar memiliki nilai unit Scoville sebesar 5.000 – 30.000 SHU.

Sampel cabe keriting masih terasa pedas pada unit Scoville 360.000 – 600.000

SHU, sedangkan pada literatur nilai unit Scoville untuk cabe keriting adalah

85.000 – 115.000 SHU. Sampel cabe warna warni memiliki rasa pedas pada range

SHU 360.000 – 720.000, pada literatur nilai unit Scoville untuk cabe warna warni

adalah 50.000 – 300.000 SHU. Untuk sampel cabe hijau kecil pada pengujian

masih terasa pedas pada unit Scoville 480.000. sedangkan dalam literatur nilai

SHU untuk cabe hijau kecil yaitu 50.000 – 100.000 SHU. Urutan SHU sampel

pada pengujian juga tidak sesuai dengan teori.

Ketidaksesuaian ini dapat terjadi akibat beberapa faktor. Diantaranya adalah

salah satu kelemahan dari uji indeks kepedasan dengan cara organoleptik dengan

panelis sangat bersifat subjektif, sehingga bisa saja terjadi perbedaan antara satu

Page 15: Percobaan Vi

panelis dengan yang lainnya. Selain itu pengenceran yang dilakukan juga

seharusnya menggunakan larutan standar, namun pada percobaan digunakan

larutan sampel dengan asumsi bahwa kepedasan sampel dapat terasa, sebab, saat

dilakukan pengenceran menggunakan larutan standar, kepedasan dari sampel tidak

terasa. Hal ini dapat terjadi karena dalam literatur nilai indeks kepedasan sampel

mayoritas dibawah konsentrasi ambang pedas pada larutan standar yaitu 240.000

SHU. Pengujian organoleptik juga seharusnya menggunakan etanol untuk larutan

sampel sehingga kapsaisin dapat tersari lebih banyak, karena sifat kapsaisin ini

sendiri adalah non-polar. Namun dalam percobaan ini larutan sampel dibuat

dengan aquades.

Pengujian indeks kepedasan ini dapat lebih akurat bila dilakukan dengan

metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT/HPLC) dimana kadar kapsaisin

masing-masing sampel dapat diukur langsung dengan sangat akurat.

Kapsaisin merupakan hasil dari metabolit sekunder pada tanaman cabe yang

digunakan dalam pertahanan melawan herbivora. Kapsaisin murni bersifat

hidrofobik (non-polar), tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk kristal sampai

seperti lilin.

Kapsaisin pada umumnya digunakan pada sediaan topikal untuk meredakan

nyeri pada periferal neuropatik. Sensasi terbakar dan panas dari kapsaisin

ditimbulkan oleh interaksi kimia dengan saraf sensori. Kapsaisin yang merupakan

golongan vaniloid akan berikatan dengan reseptor vaniloid reseptor subtipe I (VR

I). VR I adalah reseptor tipe ion channel yang dapat terstimulasi oleh panas atau

abrasi fisik dimana stimulan akan melewati membran sel dan masuk ke dalam sel

sehingga sensasi rasa terbakar muncul. Kapsaisin ini juga berkhasiat sebagai

analgesik untuk beberapa nyeri.

Indeks kepedasan perlu dilakukan untuk menentukan kualitas dari suatu

jenis cabe. Semakin tinggi nilai indeks kepedasan maka kualitas cabe tersebut

semakin baik. Dalam bidang farmasi indeks kepedasan berguna untuk mengetahui

kandungan kapsaisin dalam suatu sampel cabe yang dapat digunakan sebagai zat

aktif dalam sediaan farmasi.

Page 16: Percobaan Vi

E. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Nilai indeks kepedasan untuk sampel cabe rawit, cabe hijau besar, cabe

keriting, cabe warna warni, dan cabe hijau kecil adalah < 720.000 SHU.

2. Terdapat perbedaan rasa antara cabe dan menthol, dimana cabe memberikan

sensasi panas dan rasa pedas, sedangkan menthol memberikan sensasi dingin

dan rasa mint.

Page 17: Percobaan Vi

DAFTAR PUSTAKA

DEPKES RI. 1979. Materia Medika Indonesia Jilid III. BPOM RI: Jakarta.

DEPKES RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi Ketiga. BPOM RI: Jakarta.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit ITB: Bandung.

Lubis, Yenny. 2000. Studi Proses Pembuatan Cabai Merah (Capsicum annum L) Giling. Fakultas Teknologi Pertanian IPB: Bogor.

Nwoken, C. O., E. B. Agbaji, J. A. Kagbu, E. J. Ekanem. 2010. Determination of Capsaicin Content and Pungency Level of Five Different Peppers Grown in Nigeria. Department of Chemistry. Ahmadu Bello University: Nigeria.

Wiryowidagdo, Sumali. 2007. Kimia dan Farmakologi Bahan Alam. Penerbit Buku Kedokteran EGC: Jakarta.