perecvilag konyv

„PER

ECSZ

EDÕK

” – Pi

ntér

Jenõ

(Bog

yosz

ló) fa

fara

gó né

piipa

rmûv

ész,

a Nép

mûv

észe

t Mes

tere

alko

tása

Történetek, hagyományok, recepteka Kárpát-medencébõl

3


Perecvilág

4

A recepteket összegyûjtötte és rendszereztea Régiófókusz Kht.

Kiadó:Régiófókusz Kht.,

9700 Szombathely Kisfaludy u. 57.Tel./fax: 06-94/500-354

E-mail: [email protected]: www.regiofokusz.huFelelõs kiadó: Hutflesz Mihály

Felelõs szerkesztõ: Babucs Bernadett

Nyomdai elõkészítés, kivitelezés:DTPeRINT Bt.

ISBN 963 06 0154 0

Megjelent 2006. júniusában


Perecvilág

55

NE

MH

TEEH

Elõszó

Ne várják tõlem, hogy itt most elmesélem a perec történetét.Inkább leírom azt, hogy mit jelent számomra a perec.

Elsõsorban jó hangulatú sörözések emlékét. Vagy a pékségillatát. Még inkább egy fiatalkori sörfesztivál hangulatát.A gyerekkori vurstlik zsibongó atmoszféráját, amikor aztnéztük, kinek sósabb a perece. Sorolhatnám szinte végnélkül, de úgy gondolom, ennyi is elég! Hiszen a perec önállóételként is finom.

Mozikban, vásárokon nálam még mindig nyerõ. Simánelõzi a pattogatott kukoricát és a vattacukrot.

Hát persze! – mert a perecben a sok munka mellett lélek isvan. Méghozzá vidám lélek, mert a péknek jó kedve kellett,hogy legyen, amikor ezt a formát kitalálta.

Tudják, a mai napig van olyan mártás vagy szaftos ételamit perecmorzsával sûrítenek.

Ezen kívül formája és ízesítése is végtelen!

Ezért jó például szendvicshez vagy sütikhez vagy sütinek!Attól függ, mi célból készítik.

– Hát persze lélek van benne, méghozzá jó lélek! Na! Nekemez a perec.

Buday Pétermesterszakács

66

A Kiadó elõszava

Nyugat-Dunántúl egyik sajátságos, hagyományokban

gazdag tájegysége a Rábaköz. Értékei a változatos építettörökségben, a sokszínû kézmûiparban, az Árpád-kortmegelõzõ idõszakra visszanyúló néphitben, a néptánc ésnépzene hagyományainak továbbélésében érhetõk tettenleginkább. Aki a Rábaközt igazán meg akarja érteni, annaka magyar õstörténetbe is érdemes visszanyúlnia. A tájegységföldrajzi adottságai évszázadokon keresztül biztosítottáka megélhetést az itt lakó gazdálkodók, földmûvelõk számára.

A nyugat-dunántúli régióban számos olyan térség talál-ható, ahol a tájtermékek, tájételek nagy hagyománnyalrendelkeznek. Ebben a sorban ott találjuk a rábaközi perecetis, amely 200 éves múltjával igazolja töretlen kedveltségét.A rábaközi perecnek kultusza van. Készítésének folyamata,az étkezés mellett az ajándékozásban, a gyermekjátékokbanés a táncokban való alkalmazása erõsítik ezt a szerepét.

A rábaközi perec sokunk személyes történelme is.Gyermekkorunkhoz ugyanúgy hozzátartozott, mint akrumplicukor, a bocskorszíj vagy a mézeskalács. Jólemlékszem azokra a beledi és csornai vásárnapokra, aholelmaradhatatlan volt ez a vásárfia! Ez a perec a gyermekszámára maga (volt) a Világ!

Az, hogy a rábaközi perec több mint sütemény, ezzel akiadvánnyal kíséreljük meg teljessé tenni! Formája, illata,

7

színe és íze egyedülálló. Örvendetes, hogy mindez „még”nem a múlté. A Rábaköz és vele a perec egy kellemesszókapcsolat maradt napjainkra is. Fontosnak tartjukazonban, hogy ne csak nyelvünkben, hanem a minden-napokban is fellelhetõ legyen ez az ismert és kedveltsütemény. A Perecvilág egyfajta tisztelgés elõdeink éshagyományaink elõtt, és természetesen azok elõtt, akik ezta terméket még ma is a polcokra juttatják, hozzájárulvaezáltal a Rábaköz népszerûsítéséhez is.

A könyv elvezeti olvasóját a rábaközi perec múltjába, atérség hagyományaiba is. Ez utóbbi kötelességünk is, hiszennévadó tájegységrõl van szó! Az összegyûjtött anyagunkkifejezése egyben annak is, hogy nemcsak a világ kerek,hanem a perec is! Kiadványunk a rábaközi perec közép-pontba állításával betekintést kíván nyújtani a Kárpát-medence perecsüteményeibe is, bízva abban, hogy mindenkitalál magának kedvére valót! Köszönet mindazoknak, akikreceptjeikkel, leírásaikkal, fényképeikkel hozzájárultakahhoz, hogy ez a könyv megjelenhetett!Jó barangolást a Perecvilágban!Jó barangolást a Perecvilágban!Jó barangolást a Perecvilágban!Jó barangolást a Perecvilágban!Jó barangolást a Perecvilágban!

A Kiadó nevében:

Hutflesz Mihály

88

TartalomElõszó ........................................................................................................... 5A Kiadó elõszava .......................................................................................... 6Magyar Néprajzi Lexikon ......................................................................... 10KENYÉR, KIFLI, PEREC ............................................................................ 11Pereccel kapcsolatos népszokások............................................................. 13Rábaköz ...................................................................................................... 17A rábaközi perec ........................................................................................ 18A rábaközi perechez szólások is kapcsolódnak: ....................................... 20Rábaközi dalok........................................................................................... 22Õrségi kerek perec ..................................................................................... 24Erdõhorváti perec ...................................................................................... 26Matyó kalács, matyó perec ........................................................................ 30Kunsági perec ............................................................................................. 32Debreceni vásári füzéres perec.................................................................. 34Perec receptek ............................................................................................ 37Sós perecek ................................................................................................. 37Bátai fenéken sûtt perec ............................................................................ 38Öntött perec .............................................................................................. 39Sós perec ..................................................................................................... 40Ormánsági kemencés perec ...................................................................... 41Szatmári sós perec ..................................................................................... 42Karikó perec ............................................................................................... 43Legényfogó sajtos perec ............................................................................ 44Szalakális, sós sajtos perec ......................................................................... 45Erdélyi Perec ............................................................................................... 46Matyó lagziperec ....................................................................................... 47Sósperec ...................................................................................................... 48Omlós sósperec .......................................................................................... 49Sajtos perec ................................................................................................ 50Turi-perec .................................................................................................. 51Valódi sósperec .......................................................................................... 52Tojás nélküli perec .................................................................................... 53ÉDES PERECEK .......................................................................................... 55Vaníliás perec ............................................................................................. 56Vaníliás perec ............................................................................................. 57Kolostori perecek ....................................................................................... 58Mandulaperecek ........................................................................................ 59Mandulás perec .......................................................................................... 60Linzi perec (teasütemény) ........................................................................ 61Kókuszpereckék ......................................................................................... 62Ánizsos perec ............................................................................................. 63 Kókuszos perec ......................................................................................... 64Hercegi perecek ......................................................................................... 65Marcipánpereckék ..................................................................................... 66Jegyzetek .................................................................................................... 67Színes melléklet ........................................................................................ 71

„Gyerekek, gyerekek, szeretik a perecet, sósat,sósat, jó ropogósat! Aki vesz, annak lesz,

aki nem vesz, éhes lesz.”

Magyar népi mondóka

Kovács Krisztina 4/BKovács Margit ÁMK, GyõrFelkészítõ tanár: Habóczkyné Király Ilona

1010

Perec: különféle összetételû tésztából sült, apró, karikaalakú, kemény vagy porhanyós sütemény. Elsõsorban aszegényparasztságból kikerülõ perecsütõ asszonyokkészítménye, amit rendelésre, piacra, vásárra csináltak. Eperecek többségét elõször vízben megfõzik, azután sütik.Ritkább a csak sütött perec. A parasztság nagy ünnepekresüteményként, munkaalkalmakra gyakran öntött tésztakénttálalta. A perecsütõ központok piacterülete gyakran pontosföldrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentõsebbpereckészítõ központok századunkban Debrecen,Erdõhorváti (Hegyalja), Somodi (v. Abaúj-Torna), Kapuvár(vert perec, rábaközi perec). A Székelyföldön híres a csíkiperec. A debreceni perecsütõk már a 17. sz.-ban társaságbatömörültek, a 18. sz.-ban a perecesek a béles- és kalács-sütõkkel társulva alkottak céhszerû testületet. (ld. még:kalács) – Irod. Bakó Ferenc: Az erdõhorváti perecsütõasszonyok (Ethn., 1952).

Forrás: www.mek.ro

Perec sütése Perec kemencébe rakásaDebrecen,

1935.

Magyar NéprajziLexikon

1111

KENYÉR, KIFLI,

PERECZsírral, vajjal, lekvárral vagy pörköltszaftba mártogatva

a kenyér fontos tartozéka profán mindennapjainknak.Falatozás közben nemigen jut eszünkbe, hogy a kenyéregyben a legszentebb szimbólumaink egyike: az emberi életjelképévé vált. Jelzõjével a kenyér utalni tud az általa jelzettélet minõségére, a fehér kenyér a jólét, a gazdagság jele, míga fekete kenyér a szegénység, a szûkös élet metaforája.

A betevõ falat elõteremtését egészen napjainkig mágikusrituálék, termésvarázslatok, babonás szokások kísérték. Abõ termés ma már nagyjából a technológia kérdése, de voltidõ, amikor a vetõmagot anyatejjel öntözték a jó termésért,és attól sem riadtak vissza, hogy hajnalosan csórénkerülgessék a földeket a rontás elkerülésének érdekében. Ezeka szokások természetesen elfelejtõdtek, de azért mégfelvilágosult helyeken is találkozunk kenyérbabonákkal.Nagymamánkat például kirázza a hideg, ha felfordítvatesszük a kenyeret az asztalra, szerinte az a „hóhér kenyere”,és rosszat jelent. (Az elnevezés onnan ered, hogy egykor ahóhér számára köteles volt az õt eltartó városnak napi egykenyeret biztosítani. A pék pedig, azért, hogy ne maradjonkenyér nélkül a hóhér, egyet megfordított, azt tilos voltmásnak adni.)

A kenyér sûrûn fordul elõ állandósult szókapcsolatokban,szólásokban. Kenyeres pajtásom a legjobb barátom, akivelmegosztom az ételemet is, és ha véletlenül összeveszek vele,akkor kenyértörésre kerül sor. Aki munkába áll, arramondják, hogy kenyérbe esett, vagy kenyérkeresõ lett,teljesen mellékes, hogy az illetõt tulajdonképpen nem is

12

kenyérrel, hanem kenyérrevalóval fizetik. Az alkalmazó akenyéradó gazda, és amikor emberünket állásából kirúgják,akkor mondják rá, hogy kenyér nélkül maradt. Ha valakinekrosszra fordul a sora, akkor keserû kenyeret eszik, az öregember megette a kenyere javát, a szigorúan tartott rabkenyéren és vízen él, az egy véleményen lévõk egy kenyeretesznek. Ne csodálkozzunk azon, hogy ilyen sokszoremlegetjük a kenyeret, akkor is, ha nem táplálkozásról vanszó. Emögött csak az áll, hogy minél fontosabb valami abeszélõközösség számára, annál több teret szentelnek neki.

A kenyér fiatalabb rokonai a kifli és a perec. Kun Erzsébet,aki egész életében szenvedélyesen kutatta a „hasznoshaszontalanságokat”, kiderítette, hogy az elsõ kiflit1529-ben, Bécsben sütötték, annak örömére, hogy a városbólkitakarodott a török. Így a bécsiek végre jóízûen elfo-gyasztották a félhold alakú süteményt, mely természetesena törököt szimbolizálta. A perec „feltalálása” kevésbéhumoros, és arra a prózai okra vezethetõ vissza, hogy egykora sírrablások visszaszorítására nem az arany karkötõttemették el a halottal együtt, hanem annak kenyértésztábólkeményre sütött, jóval olcsóbb helyettesítõjét. Ezt a tészta-ékszert meg is kóstolták, s mivel finom volt, túlélte a hajdanitemetkezési szokásokat. A történtekre emlékeztet a mainapig használatos karperec szó.

Kõmíves NoémiForrás:www.khrf.org

1313

Pereccel kapcsolatos

népszokásokA perec a násznagy gazdag, szimbolikus jellegû ajándéka,

melyet a võlegény, illetve az új pár tiszteletére készít elõ, ésaminek domináns eleme egy karácsonyfa nagyságú fenyõ.Átadása is teljesen eltérõ az új házasok gazdasági megala-pozását szolgáló ajándékozásoktól. Nem a násznagy vittea legényes házhoz, hanem a legényes násznép ment el érte anásznagyhoz muzsikaszóval, a gazda vezetésével, az esküvõután, déltájban. A perec kivétele csaknem úgy történt, minta menyasszonyé. A következõkben ennek a mozzanataitsorolom fel.

A perec a násznagy nagyházában (ti. a tisztaszobában)vagy valamelyik mellékhelyiségben várt kivételre(kikérésére), illetve elvitelre. A perec kivételére érkezettnásznépet zárt kapu fogadta. A dörömbölésre, ujjogtatásramegjelentek a ház képviselõi, és ezzel mulattató párbeszéd,játék vette kezdetét, melynek fõhõsei a násznépet vezetõgazda és a násznagy házát képviselõ személyek, illetve anásznagy.

Utóbbiak közül például egy férfi ,,lovat” vezetett elõ éseladásra kínálta fel. A ló tulajdonképpen zekébe öltöztetettasszony volt, akinek a fejére egy cserépfazakat kötöttek, azarcát pedig elfedték. A lovat eladó férfi bal kezében a lókantárszíját, jobb kezében pedig egy rudat tartott. Addignem engedte be a szállást keresõ fáradt utasokat, amíg a lovatmeg nem veszik a kiszabott áron. Zajosan alkudoznak, deaz árban nem tudnak megegyezni. ,,– Nem adod azon alul?– kérdezte a kérõ gazda. – Nem! Inkább megütöm – s a rúddalfejbe ütötte a lovat, a fazék darabokra tört, a ló pedig

1414

összeesett. – S meg es nyúzom! – Ekkor a zekét lehúzták, azasszony pedig talpra ugrott.”

Úgy is csinálták, hogy a násznagy kapuját elkötöttékkötéllel, s elõtte állott a trihazai (ti. álmenyasszony). Addignem oldották el a kötelet, amíg kalácsot nem adtak neki, s agazda meg nem csókolta (mindenféle festékkel, korommalvolt bekenve az arca), s amíg az elkötõ legényeknek,férfiaknak nem adtak pálinkát. ,,A tirihazai ott egy csomóbolondságot mondott, hogy a võlegény héza járt, s nem tom,mit csináltak. Én nem szeretem ezeket mondani… Úgy isvolt, hogy találós kérdésekre kellett válaszolni.”

A késleltetõ akadályok elhárítása után a násznépetbeengedték az udvarba. Itt újabb alkudozás kezdõdött: alakodalmas gazda ,,erdõt” akar vállalni kivágásra. ,,Van ittegy nagy fa, azt akarjuk kivágni s elvinni” – mondja. Fûrészt,fejszét szedtek elõ, miközben az ár fölött vitatkoztak. Végülis a vásárkötést a gazda és a násznagy kézfogása pecsételtemeg, mire megnyílt a nagy ház ajtója, négy legény felemeltea perecet s kihozta. Mindenkit pálinkával és kürtöskaláccsalkínáltak a háziak. Addig nem indultak el, míg az áldomásbóla násznép mindenik tagja nem részesült. Abban az idõben,amikor az esküvõ reggel volt, a násznagy ebédet adott aperecet kivevõ násznépnek.

Bár az alkut kézfogással szentesítették, a perec kivétele mégmindig újabb akadályba ütközhetett. A kivevõk anagyházba való belépéskor hamis perecet találhattak:hasonló nagyságú, de torz növésû fenyõre sült burgonyát,burgonyaszeleteket, fenyõtobozokat, papírdarabkákataggattak, és azt ajánlották elvitelre. Ilyen pereccelvégigmenni a falun nagy szégyen lett volna, így az igazikeresésére indultak. Ezt a ház valamelyik helyiségében õrizteegy öregasszony, és csak pénz ellenében adta ki. A perecet sa tiszteletet, amelyben a násznép részesült, a gazda induláselõtt megköszönte.

1515

A perecet négy legény vitte, s kétfelõl a koszorúsleányokkísérték a lakodalmas menet élén, õket követték aruhagyertyás leánykák, majd az új pár. Ha messzire kellettvinni, akkor szekérre tették. Végighordozták a falun, és azutat is elkötötték elõtte, miként a templomból jövõ násznépelõtt (újabb analógia). Útközben végig mókáztak aperecvivõkkel: csalogatták be az udvarokra, egy-egy literpálinkával próbálták megvesztegetni õket, hogy hagynákott, vagy ennék meg együtt a perecet; vagy farkashústrejtettek (!) olyan híd alá, amelyiken áthaladtak, hogy a lovakbokrosodjanak meg. A perec vitele alatt a vendégség akövetkezõket énekelte: ,,Édesanyám férjhez adott, / Jaj,nekem, jaj! / Tizenhárom párnát adott, / Jaj-ja-ja-jaj! / Hamég egyet adott vóna, / Jaj-ja-ja-jaj! / De szép ágyat vettemvóna, / Aj-jaj-ja-jaj!”

A következõ éneket csak a perecvivõ legények énekelték:,,Az a kutyabetyár, / Aki gyócsingbe jár, / Nem fekszik azén ágyamba, / Tudom én igazán. // Mer az én ágyamba /Széna-szalma vagyon, / Minden széna-szalmaszálon / Pirosrózsa vagyon. // Piros a rózsája, / Rozmaring az ága, / Kihezjártam szombat este, / Nem jártam hejába.”

Az ének után ujjogtatnak: „Három hete, hogy menyünk, /S még egy cseppet se ettünk! / Ujj-ju-ju-ju-ju-ju-ju!”

Amikor a legényes házhoz értek – ekkor már estefele volt,a perecindító nótát a következõ szakasszal toldották meg:„Elment a tyúk vándorolni, / Aj-ja-ja-ja! / Nem jõ hazatöbbet tojni. / Ja-ja-ja-ja! / Majd hazajõ sülve-fõve. / Aj-ja-ja-ja! / Felül az asztaltetõre, / Aj-ja-ja-ja! // Elment a tyúkvándorolni, / Jaj, neki jaj, / S nem jõ haza többet tojni, / Jajneki, jaj. / Majd hazajõ sülve-fõve, / Jaj neki, jaj. / S nem fognekünk többet tojni, / Jaj nekünk, jaj.”

Éneklés közben a legények a perecet az asztalfõre helyezték,a võlegény és a menyasszony elé. Érintése tilos volt. Másszóval a perecet ugyanaz a hely illette meg a fõ asztalnál,

16

mint a menyasszonyt, ugyanazt a védelmet élvezte, mint õ.Leszedésére csak a visszahívás estéjén kerülhetett sor (a

menyasszonyi ruha és díszek levetése is késõbb, éjfélkortörténhetett meg!), amikor az anyatársak, apatársak, a kétcsalád közeli rokonsága jelen volt. A násznagy ésnásznagyasszony osztották szét, mindenkinek adtak belõle.A részesedés elfogyasztása kötelezõ volt, akárcsak amenyasszony által kínált deusz-pálinka, kontyléelfogyasztása. Szedés és osztás alatt a násznép újra a perecnótáját énekelte.

Balázs Lajos: Az „idomított” fenyõ (részlet)Forrás: www.korunk.org

17

RábaközA Rába, a Hanság és a Nagyerdõ közé esõ, a történeti

Sopron megyéhez tartozó, mély fekvésû, vízjárta területtörténeti és élõ népi tájneve. A honfoglaláskor megszálltmagyarlakta táj. Települési kontinuitását a török harcokviszonylag kevéssé zavarták meg. Paraszti gazdálkodásának,fejlõdésének a 16. sz.-tól megerõsõdõ, majorságigazdálkodást folytató uradalmak szabtak kereteket. Anyerstáji állapotok és a vízrendezés utáni természetiviszonyok egyaránt lehetõvé tették, hogy a szántómûveléstérnyerése mellett az állattenyésztés súlya megmaradjon.Korlátozott, de korán kifejlõdött paraszti polgárosulásasajátos táji vonásokat eredményezett, pl. mezõvárosiközösségei is fenntartották a 20. sz. derekáig viseletüket,nevezetessé váltak hímzéseik (rábaközi keresztszemes éshöveji hímzés). Nevezetes központi települései: Kapuvár ésCsorna. – Irod. Bátky Zsigmond: Rábaközi hímzések (Bp.,1924); Hajós Elemér: A rábaközi népviselet (Soproni Szle,1941); Horváth Terézia: Kapuvár népviselete (Népr. közl, 1972).

Forrás: Magyar Néprajzi Lexikonwww.mek.ro

1818

A rábaközi perecA szájhagyomány szerint 200 éve készítenek perecet a

Rábaközben. Ízében és formájában különbözik a többiperecféléktõl, édes, kellemes ízû és illatos, fényes sárga színû,felülete bordázott. 20-25 cm átmérõjû. Töréskor pattan, mertkülseje sütéskor kemény lesz.

A rábaközi perecet jelentõs alkalomra sütötték. Az ünnepiétkek között is megtalálható, de a rituális alkalmakhoz iskapcsolódik a perec. Húsvét, pünkösd, lakodalom, búcsútáján ínyencségnek számított, de legényavatás, májusfa-állítás során is szerepet kapott. A 20. század elsõ évtizedeibõlszármazó feljegyzések szerint szinte minden rábaközitelepülésen készítettek perecet saját és a rokonság részére. Aházaknál történt a kisütés is a kenyérsütõ kemencékben,amit krumpliszárral, kukorica-napraforgószárral fûtöttekfel. Csornán az 1900-as évek elején a Freier kisasszonyok,késõbb a Hollósi kisasszonyok készítettek perecet.

A receptet az Eszterházy hercegség konyhájáról hozták. Ama élõk gyakran emlegetik Czinder nénit, akitõl sokantanulták ki a sütés fortélyait. A csornai perecet jelenlegnégyen készítik, vásárokban értékesítik. Ára: 100-120 Ft.körül van.

A perecsütés tudománya nemzedékrõl nemzedékre szállt,késõbb híres perecsütõ asszonyok vették át a szerepet. Akisütést a pékek végzik Szanyban, Enesén és Csornán.

A perec jól eltartható, fél évig fogyasztható, ennek isköszönheti népszerûségét.

Rumos és boros teával, tejeskávéval fogyasztották újabban.A perecbõl ízletes süteményeket is készítenek CsepregiIstvánné és Rédecsi Imréné csornai pereckészítõk receptjeialapján.

19

Az 1940-es évekig élt a perecszedés hagyománya. A legényeka mulatságok és ünnepek elõtt körbejárták a falut. A lányosházakhoz bekopogtak, ahol már várták õket. A házigazda egypohár borral, a lányok pedig néhány pereccel köszönték mega jókívánságokat. A legények botra húzták a pereceket, ésnótázva a lányok társaságában indultak a kocsmába. Itt apereceket az asztalra rakták, a bor mellé jól jött a harapnivaló.

Húsvétkor a piros tojás mellett a perec is belekerült ajátékok sorába. A fiúgyerekek a földre tették a pereceket 7-10 kakaslépésre (1 kakaslépés 1 lábfej hosszúság) terpesz-állásból fémpénzt dobtak a perec közepébe. Ha sikerültbeletalálni, akkor elnyerték a perecet vagy a benne lévõ pénzt.A tojáshoz hasonlóan a pénzérmével „vágni” is lehetett aperecbe. Az érvényes dobás, vágás az volt, ha a pénz beleállta perecbe.

Napjainkban hagyományõrzõ néptánccsoportok is viszikvilágszerte a perecet. Eltáncolják a perecszedést. A botrafûzött perecet két borosüvegre helyezik, ez áll a tánc közepén.Máskor a nemzeti színû szalaggal átkötött üvegek nyakáraraknak perecet. A Szanyi Bokréta és a Szili Néptáncegyüttesa mûsoraik végén pereceket dobnak a közönség közé, ami arendezvény kedves színfoltja.

2020

A rábaközi perechezszólások is

kapcsolódnak:– A szép, a jó perec az asszon dicsõsíge, a rossz pedig azasszony szígyene!– Ez a perec meg ollan ,mind a hótt ember orcája! /sületlen/– Ennél a perecnél a cigángyerek is velágosabb!– Erre is ráfért volna a verés, akárcsak a bágyogi kölökre!/égett/– A perec verve jó! /alaposan meg kell dolgozni, fejszefokával verni/

A rábaközi perec receptje:Jellegénél fogva nagyobb mennyiségben készítik és sütik

a perecet, ezért lehet meglepõ az adalékok aránya.

Volentér Józsefné és Czinder néni receptje így hangzik:(A gyûjtés helye: Csorna, ideje:1978 január. Lejegyezte:

Horváth Gyõzõ tanár)„Elõkészítünk 100 tojást és 10 kg finomlisztet, valamint

az ízesítõszereket. A tojásokat leütjük, egyik edénybe asárgáját, másikba a fehérjét. A sárgájához adunk 3-4 kanálporcukrot, 1 kiskanál sót, kevés lereszelt citromhéjat, 10tasak vaníliás-cukrot és 150 db. szaharint, majd jólkikeverjük. A tojás fehérjét felverjük kemény habbá, azutánösszeöntjük a sárgájával. A liszt felébe 3dkg szalakálit és10 kiskanál hamuzsírt keverünk, összeöntjük a tojássárgájával és fehérjével. Utána hozzáadjuk a többi lisztet és30 dkg felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk.

21

7 deci rumot öntünk rá, azután összedagasztjuk. Ezeket amûveleteket egy szilárdan álló bontó székhez hasonlóasztalon végezzük. A tészta megmunkálása fáradtságos,nagy erõt kíván. Ezért 2-4 férfi az öregfejsze fokával vagyfakalapáccsal ütemesen laposra veri a tésztát. Közben több-ször megigazgatjuk, felhajtjuk a masszát. A megmunkálttésztát fél óráig állni hagyjuk szakajtó ruhával letakarva.

Következik a tészta kiformálása. Fél maréknyi darabokatszaggatunk, és egyenként 2-3 cm átmérõjûre kisodorjuk, éskarikát formálunk belõle. Tetejét késsel bevagdossuk, hogya sütéskor szépen kiforrjon. Nagy edényben fõzzük ki apereceket. Lassú tûzön egyik, majd a másik fele összesen15 percig fõ, amíg feljönnek a víz tetejére. Fakanállalkiszedjük és hideg vízbe mártjuk. Ha a víz lecsorgott róla,akkor ruhával kibélelt kosárba rakjuk. 1-2 napig pihentetnikell a fõtt tésztát, utána következhet a sütés.”

Régen a kemencét felfûtés után kukoricalevélbõl készültpemettel nedvesítették meg .

Napjainkban a pékek idõnként kevés vizet spriccelnek akemencébe, hogy párás legyen a kemence meleg levegõje. Asütés 17 percig tart. Az elektromos fûtésû kemencében50-250 db perecet sütnek egy alkalommal.

A rábaközi perecet ma is kedvelik, bár sokan nem ismerik.Itt az alkalom, hogy jóhíre tovább terjedjen!

Ebben Holczer Istvánné és Csepregi Istvánné csornaiperecesek mûködtek közre a Páliban rendezett RábaköziPerecfesztiválon.

Horváth Gyõzõtanár, Farád

22

Rábaközi dalok

2424

ÍÍOrségi kerek perecAz õrségi ünnepekre, de elsõsorban a lakodalmakra

sütötték és sütik gyakran ma is. Tulajdonképpen egy édesítésnélküli kalács, amely jól illik az ünnepi borozgatáshoz.Régebben inkább kenyérjellegû volt, nagy méretû (amekkoraa lapátra ráfért), manapság a nagy térfogatú, jellegtelen ízûpéksüteményeket utánozzák.

A Szalafõn lévõ Pityer-szeri Falumúzeumban évek ótasütünk perecet kemencében, kézmûves foglalkozásokkal isegybekötve. Elõször Szalai László, majd jómagam. Tõlekaptam a receptet is. Mindketten arra törekedtünk, hogymegpróbáljuk elõállítani a régebbi idõk perecét. Szalai László20-30% barna rozslisztet is tett a fehér búzaliszthez és egyteknõnyi (10-15 kg) tésztába 2-3 dkg élesztõt rakott. Az estebedagasztott tésztát reggelig kelesztette, így volt ideje arozsos tésztának érni, kovászolódni. Mivel a rozs akovászolódás során savanyodik, ez az eljárás enyhénsavanykás ízt ad a perecnek, és jobb az eltarthatósága is.Én, mivel rendszeresen sütöttem kovászolt rozskenyeret,elõre savanyított rozskovászt is dagasztottam aperectésztába, ettõl kellemesen aromás ízt kapott. Asavanykás ízt segíti elõ, ha a hagyományokhoz hívenaludttejjel, savóval vagy íróval dagasztunk és zsiradékkéntvajat (nem margarint) teszünk a tésztába.

Pityerszeri kerek perec

Hozzávalók:Hozzávalók:Hozzávalók:Hozzávalók:Hozzávalók:1 kg finom liszt, vagy BL-80-as kenyérliszt, 20-30 dkg teljes

õrlésû rozsliszt, 0,5 l aludttej, 10 dkg vaj vagy 1 dl olaj, só,õrölt kömény, langyos víz szükség és igény szerint.

25

Dagasztás:Esti dagasztásnál a hozzávalókat összekeverjük és egy

mogyorónyi élesztõvel, langyos vízzel jól formálható,rugalmas tésztát készítünk. Reggel a tésztát pár mozdulattallenyomkodjuk és lehet formázni.

Ha reggel dagasztunk, 1 dkg élesztõvel a rozslisztbõl éslangyos vízbõl kovászt készítünk. 2-3 óra pihentetés utánezzel a kovásszal dagasztunk, majd kb. 1 óra pihentetés utána tészta formázható.

Formázás, kelesztés: Tetszõleges, egyforma méretû tésztadarabokat szakítunk,

ezeket pár mozdulattal cipókká formáljuk. A tésztákat ujjnyivastag, hengeres „kígyókká” sodorjuk, majd két tésztábólkettõs fonatot készítünk. Ebbõl egy kört formázunk és akét tésztavéget ügyesen összeforrasztjuk. Kelesztés elõttmegkenjük fokhagymás olajjal és ha megkelt, sütõben vagykemencében (kb. 200 oC) szép pirosra sütjük. Fokhagymásolajjal sütés után is megkenhetjük.

Soós Ferenc,Kercaszomor leírása alapján

2626

ííErdohorváti perecVáltozatok: tojásos perec, böjtös perec.Elõfordulás a régión belül: Borsod-Abaúj-Zemplén megye,Tokaj-Hegyalja (Erdõhorváti)Általános besorolás: perecfélékKülönleges, egyedi jellemzõk: kerek alakú fõtt, majd sütöttperec, melyet madzagon, tízdarabos füzérbe kötve,vásárokon árusítanak.Forrás: Hagyományok, ízek, régiók– FVM AMC Kht., 2001

TörténetA magyar népi táplálkozásban a perec országosan ismert

volt. Történeti adatok szerint a XVII. századtól már önállócéh foglalkozott elõállításával (pl. Debrecen). Perecsütésreés annak – szûkebb-tágabb körben való – értékesítéséreazonban a parasztasszonyok szakosodtak. A perecsütõközpontok értékesítési területei gyakran pontos földrajzihatárokkal illeszkedtek egymáshoz. Jelentõsebb központoka XX. században: Debrecen, Erdõhorváti (Hegyalja), Somodi(Abaúj-Torna), Kapuvár (vert perec, rábaközi perec).

Az erdõhorváti perec elõállítását – recens adatok alapján –a XIX. század utolsó évtizedétõl lehet nyomon követni.Készítése az erdõhorváti asszonyokhoz kapcsolódik:azokon a közeli településeken (pl.: Tolcsván, Erdõbényén,Sárospatakon), ahol készítik, Erdõhorvátiból származókterjesztették el.

A XX. század folyamán jelentõs perecsütõ központ voltTokaj-Hegyalján (Észak-Magyarország, Zemplén megye)Erdõhorváti, és az ott készült perecek a közelmúltig helyikülönlegességként voltak ismertek és keresettek.

2727

Minden erdõhorváti asszony sütött perecet még a XX.század közepe táján. Ebbõl az idõbõl kb. 15-20 olyanszegény-paraszti rétegbõl származó perecsütõ asszonyróltudunk, akik rendszeresen termeltek piacra, rendelésre, ésjelen voltak termékeikkel a vásárokon. Még az 1960-asévekben is elmaradhatatlanok voltak az erdõhorváti perecekTokaj-Hegyalja vásárairól. A termék nagy része a környezõvárosokban, falvakban kelt el. Miskolctól Sátoraljaújhelyigkocsmák, élelmiszerüzletek vásárolták és árusították, de –hátaló ruhákban (ajdákban) – vasúton is hordták árulni azerdõhorváti perecet. 1945 elõtt szekerekkel is jártak vásárra:4-5 perecsütõ asszony összeállt, és telerakták a szekeret apereccel töltött zsákokkal. Fõleg Tokaj-Hegyalja vásáraitlátogatták. Mai forgalma már csekélyebb, szûk körrekorlátozódik.

LeírásAz erdõhorváti perec kétféle lehet. A tojásos kb. 5 cm, a

böjtös pedig kb. 6 cm átmérõjû, 0,5-0,8 cm vastagságú karika.A perec színe sárgásbarna, kemény, ropogós, a böjtös kissésós, a tojásos kissé édeskés ízû. A böjtös perec 15 kg liszt, 2marék só, 30-35 db kockacukor, illetve ennek megfelelõkristálycukor, 2 dkg élesztõ és a gyúráshoz szükséges vízfelhasználásával készül. A tojásos perechez 15 kg liszt, 3,5liter tej, 75 db tojás, 1,5-2 kg cukor, 75 dkg vaj, 20 dkg élesztõszükséges.

A perec elõállításához hagyományosan mindig alegfinomabb fehérlisztet használják. (Az elmúlt évtizedek-ben a perecet már nullás lisztbõl, azaz BL 55-bõl készítik.)

FelhasználásA böjti perecbõl böjt idején öntött perecet készítettek: az

összetördelt perecet vízben megáztatták, majd túrót, diót,

2828

mákot vagy lekvárt és mézet tettek rá ízesítõnek. Elsõsorbana Bodrogköz, Tokaj-Hegyalja és az abaúji Hegyköz(Északkelet-Magyarország) görög katolikusai vásároltáknagy mennyiségben az erdõhorváti perecet. Õk a megöntött,kevés olajjal is ízesített perecet cukorral vagy savanyúkáposztával fogyasztották – az 1960-as évekig általánosan.A hagyománytisztelõ görög katolikusok a mai napigfogyasztják.

A tojásos perec ma elsõsorban különbözõ helyi és egyébrégiós vásárokon, hagyományõrzõ rendezvényeken kel el.

Szakmai fogásokA böjtös perec készítéséhez a lisztet a sütés napját

megelõzõ este átszitálták, majd megkovászolták,napjainkban már a sütés hajnalán végzik ezt a mûveletet.(Az emlékezet szerint a századfordulón a kovászt kovászmaghozzáadásával készítették.).

A liszt egy részébõl élesztõvel, esetleg kovászmaggal és avíz egy részével langyos kovász készül. Az érett kovászból,a liszt fennmaradt részébõl, a kevés vízben feloldott cukorbólannyi vízzel, hogy jó kemény tésztát kapjanak, tésztátgyúrnak. A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nemválik a kézrõl. A kész tésztából késsel maroknyi darabokatvágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják.A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cmhosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik,tenyerükkel a karika közepét a végsõ méretre sodorják. Anyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig fõzik,amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szûrõkanállal kiveszik,szikkasztják. Vetõlapátra rakják – egy lapátra öt perec fér elegyszerre –, és a kemencébe vetik, megsütik. A sütés alattvégig izzik a parázs (síntûz). A közvetlenül kemencére vetetttermék ropogósabb, finomabb, mint a sütõlemezen sült. Akész pereceket kenderfonalra fûzik.

29

Ha tojásos perec készül, akkor víz helyett tejet használnak,továbbá vajat, tojást és több cukrot is tesznek a tésztába.Az élesztõt cukros tejben megfuttatják (kovászt ez esetbennem készítenek), majd ha az élesztõ kellõen elszaporodott,a többi alkotóval kemény tésztává dagasztják. Formázása,fõzése és sütése a böjtös pereccel megegyezõ. A különbségcsupán annyi, hogy a tojásos perec kisebb, így rövidebbcsíkokat sodornak. A kész perecet tizesével kenderfonalrafûzik.

Gazdasági adatokMindennap gyártják, de húsvétkor, pünkösdkor,

karácsonykor jobban fogy. A termelés mennyisége2-2,5 tonna évente. Vevõköre részben a környéken lakók,részben a különbözõ vásárok, rendezvények érdeklõdõi.

Forrás: www.vendegvaro.hu

3030

Matyó kalács, matyó perecKülönleges, egyedi jellemzõk:a szokásosnál nagyobb, 3 kg tömegû ünnepi kalács, melyeta jellegzetes matyóföldi motívumokkal gazdagon díszítettfelülete tesz ünnepélyessé és különlegessé.

Leírás:A matyó kalács ovális alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm

széles, 22-25 cm magas, 3 kg tömegû, 6 ágból font, formábansütött kalács. A formával érintkezõ felületek színe világos-barna, a formától függõen barázdált vagy sima. A felsõ héj,amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes matyóvirágdíszít, fényes, színe vörösesbarna. A kalács bele laza,rugalmas, széttörve szálakká szedhetõ, a foszlós kalácséhozhasonló. Kellemesen aromás, enyhén édeskés ízû. Kakaós ésmazsolás változatban készül.

A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból fontkalács, melyet a jellegzetes matyó masnival vagy matyóvirággal fognak össze. 250 és 500 g-os változatban készül,átmérõje 20-25 és 30-35 cm.

Összetétel:búza, finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztõ, só,esetenként kakaó vagy mazsola.

Felhasználás:A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik

napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, azalkalomnak megfelelõen díszített kalács kerül az asztalra.Észak-Magyarországon, a Matyóföldön a matyó kalács töltibe ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifjú pár elõtt ott van az

3131

asztal fõ helyén. Húsvétkor ezt viszik szentelni a templombaa sonka mellé, az ünnep során ezt fogyasztják a füstölt, fõttsonkához. Augusztus 20-án, az új kenyér ünnepén ismegtalálható ezen a vidéken a kenyér mellett, nemzetiszínûszalaggal átkötve.

Reggelire, délutáni teázáshoz kiválóan fogyaszthatóönmagában vagy lekvárral, vajjal megkenve.

Szakmai fogásokA hagyományos Matyó kalács elkészítésénél egy 3 kg-os

kalácshoz 2000 g búza finomliszt, 8-10 dl tej, 300 g cukor,5 db tojás, 200 g margarin vagy vaj, 100 g élesztõ, 20 g só ésfél marék mazsola szükséges.

A felhasználandó anyagokat elõkészítik (szitálják, mérik,hõmérsékletét beállítják stb.), majd összekeverik. Addigdagasztják, amíg a tészta nem hólyagosodik. Az ígyelkészített tésztát kb. egy órát kell pihentetni, érlelni. Amegérett tésztából kicsípik a kalács 6 ágához és a matyóvirághoz szükséges tésztadarabokat. Ezt követõen hategyforma hosszú, mintegy 50 cm-es tésztarudat sodornak,majd gyakorlott, ügyes kezekkel speciális hatágú fonássalkialakítják az alapformát. A megformázott kalácsotóvatosan a kizsírozott sütõformába helyezik, felületéttojással megkenik. Külön formázzák a kalács méreténekmegfelelõ, jellegzetes matyóvirág-alakzatot, amit a tojássalmegkent kalács teljes hosszára helyeznek. A díszítõ-motívumot is tojásozzák. Langyos helyen 60-70 percigkelesztik, felületét ismételten megkenik tojással. A kétszerestojásozásra a szép, fényes, barna felület eléréséhez vanszükség. Ezt követõen a kalácsot elõmelegített, 190-210 °Chõmérsékletû, gõzmentes sütõtérben megsütik. A kisültkalácsot a sütõformából kiborítják, és lapjára fordítvahagyják kihûlni.


3232

Kunsági perecKülönleges, egyedi jellemzõk:kézzel font, apró, 3-5 cm átmérõjû, omlós belû. Más tájak,térségek egyéb pereceitõl apró méretében és omlósságábantér el.

Leírás:A kunsági perec burkolással, egyetlen ágból, jellegzetes

perec alakúra formázott, kb. 4-5 g tömegû, 4-5 cm átmérõjûtermék. Felülete aranysárga színû, fehér lisztes-sósfoltokkal díszített, ízesített. Bele kissé tömött, rugalmatlan,omlós törésû.

Felhasználás:Lakodalmakkor az ifjú párt kísérõ nászmenet nõi, illetve

kislány tagjai osztogatták a pereceket az ún. hivat-lanoknak, bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként mégma is élõ. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke voltrégebben – és ma is – a kunsági és a kevi perec. A Nagy-kunságban az asszonyok régóta háziiparként ûzik aperecsütést. Számuk mára megfogyatkozott, alkalmimunkaként, elsõsorban piaci árusításra és különbözõünnepekre készítik a kunsági pereceket.

Történet:A pereceket a parasztháztartások gyakran perecsütõ

asszonyoktól vásárolták. A perecsütõk több helyen a XVII-XVIII. Században már céhekbe tömörültek. Perecsütõközpontok alakultak (Debrecen, Erdõhorváti, Somodi,Kapuvár, Csorna stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeketláttak el karika alakú, apró perecekkel. A Nagykunságban

33

Karcagon jött létre egy kisebb perecsütõ központ. A perecsütõasszonyok madzagra fûzve, százasával árulták terméküketa piacokon.

A perecet a gyerekek iskolába vitték, nagypénteken böjtiételként fogyasztották, de a lakodalmi étrendbe is bekerült.Emellett a halotti torok étele is volt, és halottak napján atemetõnél a koldusoknak is osztogatták. A perecet két-féleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtotttésztát perecszaggatóval kiszaggatták. A másik és elterjed-tebb a perecfonás: „a tésztát zsinórszerûen hosszúra nyújtjáktenyérrel majd a két tenyér ellenkezõ mozdulatával aztmegsodorják és kétrészt hajtva, felemelve magától össze-fonódik, utána a fonat két végét összenyomják és kész akerekperec” (Hagymássy, 1973. 82.)

Szakmai fogásokAz érett kelttésztából 5-6 g-os darabokat kicsípnek, és

20-22 cm hosszú rudakká sodorják. A tésztarudakbólburkolással formálják a kis pereceket. Sütõlemezen 50-60percig kelesztik. Felületét kétszer, kelesztés elõtt ésközvetlenül a sütés elõtt felvert tojással bekenik.

180-200 °C hõmérsékleten 10-12 percig sütik. A sütésbefejezése elõtt 2-3 perccel a pereceket liszt-só-vízelegyével bepermetezik, majd a kemencébe visszahelyezvebefejezik a sütést.


3434

Debreceni vásári füzéresperec

Különleges, egyedi jellemzõk:a régmúltban a perecet füzérben – egy kenderfonalra kb. 35db-ot felfûzve – árulták a debreceni vásárokon.

Leírás:A debreceni vásári füzéres perec változatai közül a városban

legismertebb, legkedveltebb a kis vajasperec volt. Középenlyukas, kb. 2-2,5 cm átmérõjû, kerek, ujjnyi vastagságú,10-15 g tömegû, világosbarna színû, a vajtól természetesédeskés ízû, ropogós sütemény. Alapanyaga búza finomliszt,vaj, házi tejföl, só, tej, korábban erjesztett kovász, majdkésõbb élesztõ. A cukor megjelenése után ízesítõnek adtakmég azt is hozzá, így íze már jellegzetesebben édes.

Felhasználás:A debreceni perec közkedvelt csemege volt. Régen utcán,

kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkban kínálták, a vallásiünnepekre és a családi eseményekre készítették. Voltajándék, vásárfia, fõleg a kislányok részére, nyakba akasztvahordták, úgy, mint egy nyakláncot. Uzsonnára önállósüteményként fogyasztották, de a parasztperecet, amely sósízû és kevés zsiradékot tartalmaz, a nyári munkák idejénaludttejjel ették. A világháború után már csak megrendelésre,többek között lakodalmakra és viszonteladóknak, mézes-kalácsosok részére sütötték.

Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a võlegényesházhoz vitték, a võfély (a lakodalmi eseményeket irányító

3535

személy) új rostából apró pereceket szórt a bámészkodókközé. A lakodalmi események közül két alkalommal tálaltakperecet: az esti lakomát (a fõétkezést) megelõzõ uzsonnakor(perec és édes tejeskávé), valamint éjjel, a menyasszonyátöltözése utáni mulatozáshoz, bor mellé. A névnapokmegünneplésekor rendezett vacsora étrendjében is szerepeltperec. A debreceni református vallású közösség a legjelesebbböjti napon, nagypénteken zsír nélkül sütött perecetfogyasztott.

TörténetA cukrásztermékek megjelenése elõtt (a XX. század elsõ

évtizede) a debreceni családok a kelt, sült tésztákcsoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabbanperecet fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden ház-tartásban sütöttek, addig a perecsütésre csak néhányasszony szakosodott. Õk piacra, vásárra, búcsúba, jelesvallási ünnepekre és családi eseményekre készítettekkülönféle pereceket. Kétféle módon adták tovább: felfûzvefüzérben vagy darabonként.

A perecsütõk mindig saját háztartásukban dolgoztak. Nemhasználtak sokféle eszközt; minden szükséges felszereléstés kelléket házilag készítettek. Kellékeik voltak: kemence,teknõ, asztal és deszkák, vetõlapát és egy 1,5-2 m hosszúperecfelszedõ, fanyelû vaspálca.

Szakmai fogásokA hagyományos készítés során a felhasználni kívánt liszt

egy részébõl, az elõre beáztatott – a korábbi sütések alkal-mával kimaradt – szárított kenyértésztából (morzsókából)kovászt készítettek, ehhez adták hozzá a maradék finom-lisztet, a házi tejfölt, a sót, a cukor megjelenése után még acukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése

36

elõtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állományútésztát érlelték, majd kis darabokat vágtak belõle,ellapították, ujjnyi vastagságú, kötélszerû sodratokatkészítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták,kerekre hajlították, a két végét összefogták, kis sütõlapátsegítségével a kemencében elhelyezett zsírozott, lisztezettsütõpléhre forgatták. A kemencét napraforgó-kóróval,csutkaizikkel, nagyon ritkán fával fûtötték fel. Lassú tûznél,rövid ideig, 4-5 percig sütötték. Ahogy a perecek sültek, apirosodó darabokat a perecfelszedõre – egy 1,5-2 m hosszú,fanyelû vaspálcára – gyorsan felfûzték. Amikor már elég sokvolt rajta (40-50 darab), kihúzták és egy tálba öntötték,hagyták megszikkadni. 35-40 darabot egykb. 60 cm hosszú madzagra fûztek.

A mai eljárás során kovászkészítés nélkül, közvetlenüldagasztják be a tésztát a hozzávalókból: a langyos tejbenmegkelesztett élesztõt összekeverik a finomliszttel, tejföllel,cukorral, sóval, vajjal, és kemény állagú tésztává gyúrják. Atészta érése után a további munkafolyamatok és a sütésmódja megegyeznek a hagyományos módon készítettperecnél leírtakkal. A madzagra fûzés elmarad, a pereceketdarabonként árulják.

Forrás:www.vendegvaro.hu

37

Sós perecek

Perec receptek

3838

ííBátai fenéken sutt perec

Régi népszokáshoz, a mátkatál vivéshez tartozott a fenékensûtt perec. Ezt kapták a körösztgyerökök is húsvétra akörösztanyjuktól ajándékba, mellé hímestojást és 2 krajcárt.

Hozzávalók:50 dkg liszt

1 db tojás+2 tojássárgája3 dl tej

5 dkg élesztõ2 evõkanál cukor

1 kávéskanál só6 dkg zsír

oElkészítési javaslat:

Az élesztõt 1 dl cukros tejbe fölfuttatjuk. Hozzáadjuk alisztet, tojást, maradék tejet, sót, zsírt, majd jól kidolgozzuk,dagasztjuk, kelni hagyjuk. Ha megkelt, 6 felé osztjuk. Kézzelmegsodorva kört formálunk belõlük. Régen kemencébesütötték, ha ez nincs, tepsiben sütjük. A tepsi alját nemkenjük meg semmiféle zsiradékkal. A tetejét tojássárgájávalmegkenjük, ha megsült, a tetejét cukros vízzel megmosdatjuk.

Lukács Józsefné, BátaForrás: www.bataert.tar.hu

3939

Öntött perec

Hozzávalók:3 dkg élesztõ

2 evõkanál cukor1 kg liszt

40 dkg zsír10 dkg vaj

3 egész tojás + 3 sárgája a kenéshez0,5 l tej

A tálaláshoz:túró

tejfölszalonnapörc


Az élesztõt megfuttatjuk, a leírt hozzávalókból jólnyújtható tésztát készítünk. Két órán keresztül pihentetjük.A tésztát nudli formára sodorjuk.

Megformázzuk a perecet: sodorjuk vagy fonjuk. Tetejéttojássárgájával megkenjük. A pereceket elõmelegítettsütõben kisütjük, majd feldaraboljuk, és kb. fél liter tejjelmegöntözzük. Közben megforgatjuk, hogy a folyadékot jólmagukba tudják szívni. Túróval, tejföllel és szalonna-tepertõvel meghintve tálaljuk.

Forrás: www.mindmegette.hu

40

Sós perec


25 dkg margarin1 zacskó szárazélesztõ

1 pohár tejfölsó


Egy nagy tálba öntjük a lisztet, majd beletesszük a vajat,az élesztõt és a tejfölt. Gyúrjuk össze a tésztát, és hagyjukpihentetni. Késõbb pedig szaggassunk ki belõle perec-formákat, kenjük meg õket tojássárgájával, esetleg szórjunkrá sajtot, és már süthetjük is 200 fokon kb. 25 percig.

Forrás: Chello.hu

41

Ormánsági kemencésperec


Egy vájling finomlisztbõl, 5 dkg élesztõvel, 4 tojás sárgá-jával, cukrozott tejjel, pár kanál olvasztott zsírral finomtésztát készítünk, amit hólyagosra dagasztunk. Amikormegkelt, gyúródeszkára borítjuk és elszeleteljük. 50 cm-esrudakat sodrunk a kelt tésztából és kerekre összehajtva akét végét rátekerték a kerek végére.

Szép, nagy perecek lesznek belõle. Abrosszal letakarjuk ésújból kelesztjük. Míg kel, befûtjük a „kemencét”, majdmegsütjük a pereceket.

Régen mindig sütöttek ilyen íncsiklandó pereceketlakodalmakra, ünnepekre, búzahordásra. Nagyon finom,kiadós sült ez a kaláccsal és a kuglóffal együtt.

Forrás: www.sellye.hu

42

Szatmári sós perecoElkészítési javaslat:

50 dkg liszt, fél liter víz, 1 kávéskanál cukor és 2 dkg élesztõelegyébõl kovászt készítünk, amit meleg helyen kelesztünk.Ha megkelt, fél kanál zsírt, 1 kávéskanál sót és 1/4 kg lisztetadunk hozzá, majd 6 egyforma részre osztva továbbkelesztjük. Ezután tetszés szerint formázzuk, ha perecetakarunk készíteni 15-20 cm-es hengerecskéket nyújtunk,amibõl visszahajtva, kétszer megtekerve, formás kis pereckészíthetõ. Kikent tepsibe tesszük, majd tojássárgájávalkenjük meg. Miután szép aranysárgára sültek, az alábbipéppel megcsorgatjuk, amitõl tetszés szerinti sós ízt kap:fél kanál lisztet kb. fél kanál sóval (de ez tetszés szerinteldönthetõ) és vízzel összekeverünk, míg csorgatható állagúnem lesz.

Forrás: www.szatmar.ro

43

Karikó perec

Hozzávalók:1 kg liszt

1 kávéskanál só2 evõkanál cukor

2 evõkanál olaj1 citrom héja

1 tasak vaníliás cukor3 tojás

két diónyi élesztõtej, amennyit felvesz

olaj a sütéshezvaníliás porcukor


Az élesztõt kevés tejjel és cukorral felfuttatjuk. A hozzáva-lókból a kovásszal és annyi tejjel, amennyi szükséges jólgyúrható tésztát készítünk. Az így nyert tésztát három óránát kelesztjük, majd gyúródeszkán kinyújtjuk és pohárralkerek formára szaggatjuk. Az így kapott kerek lapok közepétkisebb fánkszaggatóval szintén kilyukasztjuk. Bõ, forróolajban megsütjük, majd vaníliás porcukorral megszórjuk.

Forrás: www.ujkelet.ro

44

Legényfogó sajtos perec

Hozzávalók 10 személy részére:60 dkg liszt

4 db tojás15 dkg Hóvirág sajt

15 dkg juhtúró40 dkg parmezán sajt

25 dkg margarin2 dl tejföl

2 dkg szalakáli0,5 dl tej2 dkg só


Az összes hozzávalót összedolgozzuk a parmezánsajt és atojások kivételével, és 4 egyenlõ cipóra elosztva kb. fél cmvastagságúra nyújtjuk. Mini perecformázóval kiszúrjuk. Apereceket gyengén kiolajozott sütõlapra tesszük. Tojássalmegkenjük, reszelt sajttal megszórjuk, majd kb. 300 C°-ossütõben 4-5 percig sütjük.

Hosszú ideig eláll, kb. 4-5 napos korában a legfinomabb.

Forrás: www.tejtermekgyartok.hu

45

Szalakális, sós sajtosperec


25 dkg margarin1 dkg szalakáli

0,5 dl tej1 dl tejföl

15 dkg reszelt Pannónia sajt1 db tojás

3 dkg szezámmagõrölt kömény

só


A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, a szalakálit kevéstejben elkeverjük, és a tojás kivételével, a többi hozzávalóvalegyütt gyöngéden, gyors mozdulatokkal kidolgozzuk.Ujjnyi vastagra nyújtjuk és formával pereceket szaggatunkki belõle. A tetejüket tojással megkenjük, reszelt sajttal ésszezámmaggal megszórjuk. Közepesen forró sütõbenmegsütjük. Azonnal tálaljuk, mert csak frissen jó!

Forrás: www.harmonet.hu

4646

Erdélyi perec

Hozzávalók:2,5 dl tej1 dl olaj

1 kávéskanál só1 kávéskanál cukor

50 dkg liszt1,5 kávéskanál élesztõ

tojás a kenéshezsós máz:

1 púpos kávéskanál liszt1 kávéskanál só és annyi víz hogy csirizesre

kavarjuk


Kézzel jól megdagasztjuk és fél órát kelesztjük szobahõ-mérsékleten. Formára sodorjuk és újabb fél óráig a tepsibenpihentetjük. Forró sütõben színesedésig sütjük, a sütéslejárta elõtt 2 perccel az ujjunkkal mártogatva rátesszük asós masszát!

A recept Radnót környékérõl származik. Az asszonyokjárták a falvakat a botra fûzött perecekkel, s úgy lehetett„vásálni” belõlük. Másnapra még finomabb, már ha maradbelõle!

Zoltán PéterBudapest

4747

Matyó lagziperecoElkészítési javaslat:

Fél kiló, elõzõleg langyos helyen tartott liszthez teszünkkét deka langyos tejben felfuttatott élesztõt, késhegynyi sót,egy egész tojást és még egynek a sárgáját és annyi, 4-5 kocka-cukorral elkevert langyos tejet, hogy jó gyönge tésztátkapjunk. Kézzel jó erõsen kidolgozzuk, míg szép sima leszés hólyagokat vet. Ekkor részletekben beledolgozunk 5 dkgolvasztott vajat, ezzel újra simára dolgozzuk. Ne legyenpuhább, mint a kenyértészta. Letakarva, meleg helyenmegkelesztjük, majd belisztezett deszkán annyi részreosztjuk, ahány ágból fonni akarjuk – három vagy öt ágból.Félre teszünk tésztát a rózsákhoz. Az ágakat fonás közbencsavarosra forgatva megfonjuk, karikába formáljuk éstepsibe tesszük. A perecet rózsákkal díszítjük, mely akövetkezõképpen készül: a félretett tésztából kisujjnyi szélescsíkokat sodrunk, melyeket lapos szalagokká nyomunk.Ezeket, mint a fogaskereket, úgy 1 dm sûrûn egyik oldalánhosszában bevagdaljuk, majd körbe csavarjuk rózsának.Körülbelül kétujjnyi átmérõjû legyen a rózsa, így csinos.Ebbõl ötöt-hatot szétszórtan a kalácsra rakunk. A fonáshajlataihoz egy szál fogazott szalagot átlósan elhelyezünk.Régen még madárkát is formáztak rá, így volt igazi ünnepia kalács. Újra megkelesztjük, felvert tojással megkenvemegsütjük. Vigyázzunk, hogy a készítés közben végig meleglegyen a konyhában.

Milner AngélaSajószentpéter

48

Sósperec


10 dkg vaj2 dkg élesztõ1 egész tojás

tejköménymag

só


A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a megfuttatottélesztõt, tojást, sót. Rétes keménységû tésztát gyúrunk,lisztezett deszkán kinyújtjuk. Perecformára kiszaggatjuk,tojással megkenjük a tetejét, megszórjuk sóval, kömény-maggal. Zsírozott tepsiben közepes tûznél sütjük.

Forrás: Lejtényi-Waldhauser:Nagyanyáink sütötték

49

Omlós sósperec


14 dkg vaj1 dkg élesztõ

0,5 dl tejfölsó


Az élesztõt felfuttatjuk a tejfölben. A lisztet a vajjal el-morzsoljuk, hozzáadjuk az élesztõt, sót és jól összegyúrjuk.Cipó alakra formálva kevés ideig pihentetjük, majd ki-nyújtjuk és egyenlõ nagyságú pereceket készítünk. Zsírozottsütõlemezre tesszük, sós vízzel megkenjük és szép pirosrasütjük.


50

Sajtos perec


25 dkg margarin2 tojássárgája

20 dkg sajt2 dl tejföl

kevés szódabikarbónasó


Összegyúrjuk a lisztet, a margarint, tejfölt, tojássárgáját,a reszelt sajtot, szódabikarbónát és sót. Jól kidolgozzuk atésztát és lisztezett deszkán kinyújtjuk. Perecszaggatóvalkiszaggatjuk, tojással megkenjük, kevés sajttal meghintjük.Kizsírozott tepsiben, közepes tûznél sütjük.


51

Turi-perec

Hozzávalók:2 kg liszt

30 dkg vaj vagy zsír4 dkg élesztõ

2 evõkanál tejföl2-3 tojássárgája

5 dl tej6 kockacukor

só


Az élesztõt tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk avajjal vagy a zsírral, beletesszük az élesztõt, a tojássárgáját,tejfölt, annyi tejet amennyit felvesz. Jól kidolgozzuk atésztát és 1 órát kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és pereceketformálunk, megkenjük tojással, zsírozott tepsiben sütjükszép sárgára.


5252

Valódi sósperec


25 dkg sima liszt1 evõkanál liszt

10 dkg fagyos zsír23 dkg élesztõ

1,5 dl tej2 evõkanál só

tejvíz

pirospaprika


Az élesztõt tejben kevés liszttel megfuttatjuk. A 25 dkgsima lisztbõl, 1,5 dl tejbõl, 1,5 dl vízbõl és az élesztõbõlkovászt készítünk. Majd hozzáadjuk a többi lisztet, a zsírt,a sót. Az egészet tálban jól elkeverjük és lisztezett deszkáratéve kidolgozzuk. Dió nagyságú darabokra osztjuk és 6 cmhosszúra sodorjuk, perecnek formázzuk. Tojással elkevertpirospaprikával megkenjük, és zsírozott sütõlemezenrózsaszínûre sütjük. Ha megsült, 1 evõkanál sima lisztetelkeverünk 1 evõkanál sóval és annyi vízzel, hogy csurgat-ható sûrûségû pép legyen. Újból sütõbe tesszük és kevés ideigszárítjuk.


53

Tojás nélküli perec

Hozzávalók:8,5 dkg liszt

1 evõkanál vajtejsó


Kevés tejjel összegyúrjuk az anyagokat, hogy rétestésztapuhaságú legyen. Kinyújtjuk, pereceket formálunk, sós vízzelmegkenjük a tetejét, zsírozott sütõlemezen, forró sütõbensütjük.


55

ÉDES PERECEK

56

Vaníliás perec

Hozzávalók:14 dkg cukor

14 dkg vaj17 dkg liszt

kis vaníliás cukor8 dkg vágott mandula

tojássárgája a kenéshez


Összegyúrjuk a lisztet, a vajat, a cukrot, hozzáadjuk a vaní-liás cukrot, majd jól kidolgozzuk. A tésztából pereceketformálunk. Kivajazott, kilisztezett tepsibe tesszük, a perecektetejét tojássárgájával bekenjük, vágott mandulávalbehintjük, majd sütõben szép sárgára sütjük.


57

Vaníliás perec

Hozzávalók:25 dkg vaj

10 dkg vaníliás cukor3 tojássárgája

35 dkg lisztlekvár


A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, atojássárgákat és a lisztet. Jól összedolgozzuk, majd kinyújt-juk, pereceket formálunk belõle, majd kivajazott, kilisztezettsütõlapon megsütjük. Ha megsült, lekvárral 2-2 perecetösszeragasztunk.


58

Kolostori perecek


12 dkg porcukor12 dkg õrölt mandula

4 egész tojás


Gyúródeszkán tésztát dolgozunk ki a lisztbõl, a porcukor-ból, az õrölt mandulából és a 4 egész tojásból. Majd atésztából apró pereceket formálunk, tojássárgájávalbekenjük, porcukorral behintjük és kikent, lisztezett sütõ-lapra téve, nagyon enyhe tûzön megsütjük. Ízletes sütemény,s száraz helyen sokáig eláll. Minél régibb, annál omlósabb.


59

Mandulaperecek


25 dkg finomra tört mandula25 dkg cukorbaracklekvár


A lisztet, a finomra tört mandulát, a cukrot összekeverjük,majd annyi baracklekvárt teszünk hozzá, hogy nyújthatótészta legyen. Az anyagból pereceket formálunk, majdkivajazott sütõlapon gyenge tûzön megsütjük.


60

Mandulás perec

Hozzávalók:18 dkg vaj

18 dkg liszt14 dkg õrölt mandula

10 dkg cukor3 tojássárgája1 citrom leve

Szóráshoz:gorombára tört cukor és mandula


Összegyúrjuk a vajat, a lisztet, az õrölt mandulát, a cukrota 3 tojássárgáját és a citromlevet. Apró pereceket formálunkbelõle, gorombára tört cukorral és mandulával megszórjuk,majd kivajazott és kilisztezett tepsibe tesszük és középmelegsütõben megsütjük.


61

Linzi perec(teasütemény)


40 dkg vaj28 dkg cukor

20 dkg mandula (finom, õrölt, fehér)6 db tojássárgája

citromhéj reszelékvaníliás porcukor


A fenti anyagokat a szokásos módon összegyúrjuk, majd2 cm átmérõjû rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokravagdaljuk. Dermedés céljából hidegre tesszük, – utánaceruzavastagságúra nyújtjuk és pereceket formálunk. Az ígyelkészült pereceket egymás mellé rakjuk, tojással leecseteljükés gorombára õrölt mandulával meghintjük. Ezután tesszükcsak papírral fedett sütõlemezre és középmeleg sütõbenaranysárgára sütjük. Kisütés után vaníliás porcukorralmeghintjük. A kész mennyiség 1,36 kg.

Forrás: www.ruszwurm.hu

62

KókuszpereckékoElkészítési javaslat:

35 dkg liszttel elkeverünk 1 tasak sütõport. 12 dkgcukorral, 15 dkg kókuszreszelékkel, fél csomag vaníliáscukorral 15 dkg margarinnal 1 tojással és kevés tejjelkönnyen gyúrható tésztává alakítjuk. A tésztából vastagrudakat sodorva pereceket formálunk, közepes lángonvilágosra sütjük. Tálaláskor vaníliás porcukorba forgatjuk.

Baki ZsuzsannaSzombathely

63

Ánizsos perec

Hozzávalók a tésztához:15 dkg vaj

20 dkg cukor25 dkg liszt

1 citrom (reszelt héja)1,5 dkg ánizs (mag)

2 tojásA díszítéshez:1 tojásfehérje

porcukor


A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, majd apró pereceketformázunk belõle. Tojásfehérjével megkenjük, porcukorralmeghintjük, és lassú tûznél megsütjük.

Forrás: www.harmonet.hu

64

Kókuszos perecoElkészítési javaslat:

30 dkg liszttel, 10 dkg porcukorral, 20 dkg margarinnalkevés citromlével, kis vízzel linzertésztát készítünk. Atésztából pereceket szaggatunk és megsütjük. Sütés utáncsokimázba mártjuk, kókuszba forgatjuk.

Iványi ZsuzsannaSzombathely

6565

Hercegi perecek

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:37,5 dkg liszt

25 dkg vaj4 dkg kakópor

10 dkg jó minõségû csokoládé17,5 dkg kristálycukor

6,5 dkg vágott, pirított mandula1 tasak vaníliás cukor

csipetnyi só1 tojás


A kakaóporral elkevert lisztet gyúródeszkára öntjük,mélyedést készítünk a közepébe. Beletesszük a cukrot, avaníliás cukrot, sót és a tojásokat, majd a liszt egy részévellágy tésztává dolgozzuk össze. Gyors mozdulatokkal aszeletekre vágott, hideg vajjal sima tésztává gyúrjuk. Hosszú,vékony ceruza vastagságú rudat sodrunk a tésztából. 17 cmhosszú csíkokat vágunk belõle és pereceket formázunk, majdkivajazott, sütõpapírral bélelt sütõlapra helyezzük.Elõmelegített sütõben 12-15 percig sütjük. Hagyjuk kihûlni.

Vízgõz felett, állandó kevergetés közben olvasztjuk acsokoládét, amíg kellõen lágy és csillogóan folyós lesz.Bevonjuk vele a kihûlt pereceket. Mielõtt a bevonat megszi-lárdulna, megszórjuk apróra vágott, pörkölt mandulával.

Forrás: Alexandra kiadó: A sütés nagy enciklopédiája

66

Marcipánpereckék

Hozzávalók:15 dkg darált keksz

10 dkg porcukor1 tasak tejszínhabpor

mandula aroma ízlés szerint1 teáskanál fahéj

½ narancs vagy 1 mandarin leve¾ dl forró víz


A hozzávalókat összekeverjük, masszává gyúrjuk, a végéna forró vízbõl annyit csepegtetünk hozzá, amennyit kívána formázhatósághoz.

Csokimáz:10 dkg csokoládét felolvasztunk pár csepp tejet hozzáadva.

Olvasztás után óvatosan a marcipánperecekre öntjük.

Baki OrsolyaSzombathely

6767

Jegyzetek

6868

Jegyzetek

6969

Jegyzetek

Ezúton szeretnénk köszönetet mondanimindazoknak, akik hozzájárultak a leírások,

szemelvények, receptek közléséhez.

Buday Péter mesterszakácsHorváth Gyõzõ tanár – Farád

Szalai LászlóSoós Ferenc – Kercaszomor

www.mek.rowww.khrf.org

www.korunk.orgwww.vendegvaro.hu

Lukács Józsefnéwww.bataert.hu

www.mindmegette.huChello.hu

www.sellye.huwww.szatmar.rowww.ujkelet.ro

www.tejtermekgyartok.huwww.harmonet.hu

Zoltán Péter – BudapestMilner Angéla – Sajószentpéter

Lejtényi-Waldhauser: Nagyanyáink sütöttékwww.ruszwurm.hu

Baki Zsuzsanna – SzombathelyIványi Zsuzsanna – Szombathely

Baki Orsolya – Szombathely

70

71

Lakodalmi menet, élén a perecet vivõ násznagyokkal.Fotó: Horváth Gyõzõ – Bogyoszló, 1978.

A sült perecet falapáttal szedik ki a kemencébõla szanyi asszonyok. Fotó: Horváth Gyõzõ – 1978

Elõkészületek a perecsütéshez. A csornai híres pereces,Czinder néni 1978-ban. Fotó: Horváth Gyõzõ

72

PerecszedésA legények a lányok házáhozmennek zeneszóval. A lányokperecet adnak a kiválasztottlegénynek, amit rúdra fûzvevisznek tovább.

PerectáncPerectáncPerectáncPerectáncPerectáncSzili HagyományõrzõNéptánc EgyesületFotó: Horváth Gyõzõ2005. október 1.

Lent:Horváth Balázs húsvét másnapa perecbe dobást „gyakorolja”.A lányok piros tojással kedves-kednek, ha sikerül a pénzt aperec közepébe tíz kakaslépés-rõl beledobni.Fotó: Horváth Gyõzõ– Farád, 1981.

E

73

Erdõhorváti perec

Matyó kalács,Matyó perec

Kunsági perec

74

Debreceni vásári füzéres perec

Sós perec

ESzalakális,sós-sajtos perec

E

75

Mandulás perec

Ánizsos perec

Hercegi perecek

Marcipánpereckék

76

Fördös Ádám Márk 3/B9 éves Kovács Margit ÁMK 9024 Gyõr, Répce u. 2.Felkészítõ tanár: Halóczkyné Király Ilona

Hökkön Dóra 1/BII. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ9300 Csorna, Andrássy u. 27.

Gyerekrajzok

77

Csapó Zita 1/AII. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ9300 Csorna, Andrássy u. 27.

Kelemen Enikõ 1/AII. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ9300 Csorna, Andrássy u. 27.

78

Kovács Barbara 1/BII. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ9300 Csorna, Andrássy u. 27.

Sárvári Patrícia 3/A Váradi Ágnes 3/AII. Rákóczi Ferenc Katolikus Közoktatási Központ9300 Csorna, Andrássy u. 27.

80

A projekt a Phare CBC 2003Program Magyarország –Ausztria Kisprojekt Alaptámogatásával valósul meg.

perecvilag konyv

Documents