COOK&CHILLF A B R I Z I O S A N G I O R G I

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AUGURIA F R U T T I

CALENDARIO CORSI SAPERE E SAPOREPAG.14

LE RICETTE DI SAPERE E SAPORE

PAG.11

CONSIGLI PER DECORARE I PIATTI

PAG.17

INTERVISTA A FABRIZIO SANGIORGIPAG.25

PAG.10LÊARTE IN CUCINA E LA SUA INNOVAZIONE

PAG.07AIBES: CIOCCOLATA CALDA

PAG.05INTERVISTA A PIERGIORGIO GIORILLIN° 3/Dicembre2008

Stampato da:FAST EDIT SRL

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Tutti i diritti di produzione, riproduzione o traduzione sono riservati.Tutti i dati raccolti sono gestiti in ossequio del d.lgs. N. 196/2003.Testi e fotografie, anche se non pubblicati, non si restituiscono.2008 - Quartiglia S.p.A.- Tutti i diritti riservati

In copertina: Millecrock lamponi, vaniglia e mascarpone. Dal corso di Sapere e Sapore “Dessert al piatto facili e veloci” di Emmanuele Forcone. Foto: Adriano Mazzocchetti.

Tiratura: 18.000 copie - Spedizione gratuita

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PIERGIORGIOG I O R I L L I

Come nasce la carta del pane, cioè l’esigenza di abbinare un particolare tipo di pane ad un parti-colare piatto?Il pane è sempre stato uno dei simboli della gastrono-mia, ma da qualche tempo è oggetto di una campa-gna denigratoria mediatica che ne sta danneggiando l’immagine e che lo sta lentamente snaturando. Per ridare dignità a questo alimento incredibilmente buono e vario, si è pensato di sdoganarlo dal ruolo di comprimario che gli è stato ingiustamente cucito addosso e restituirgli quello di co-protagonista a pari merito con il vino e il “companatico”. La carta del pane è nata per far capire a tutti, non solo ai ristoratori, che il buon pane esalta i sapori dei cibi che accompagna e, quando non è buono, li avvilisce.

Nello stilare un menu si tiene spesso in conto della stagionalità delle materie prime, attenzione questa molto gradita dal consumatore. Ma esiste anche una stagionalità del pane?La stagionalità delle materie riguarda tutta la gastrono-mia, quindi anche il pane. Utilizzare ingredienti di stagione e, possibilmente, anche del territorio aiuta a offrire un prodotto di qualità e anche economicamente redditizio (il prodotto di stagione, di solito, costa meno). È chiaro che occorre una certa flessibilità da parte del panificatore o del ristoratore che deve saper adattare la produzione alle materie prime che ha a

disposizione. Non basta, infatti, fare un unico tipo di pane e arricchirlo, stagione per stagione, con ingre-dienti diversi. Occorre anche sforzarsi di studiare gli abbinamenti più adatti e le ricette migliori per esaltare i prodotti stagionali.

Che valore aggiunto regala al menu nella perce-zione del cliente? È un’occasione per diversificare e fare abbinamenti semplici ma di impatto?Bisogna che gli addetti ai lavori capiscano che il clien-te non è stupido. Riconosce un buon prodotto e una proposta interessante e non si lascia intimidire dalle novità. Riconosce un abbinamento semplice e d’impatto e lo apprezza, ma non si tira indietro se deve sperimentare nuove vie, purché, ovviamente, queste siano giustificate e sensate. È compito del ristoratore, in concerto con un esperto di pane, studia-re delle proposte adeguate alle richieste di una cliente-la sempre più consapevole ed esigente. Per adeguate intendo studiate, meditate e, soprattutto, ben prodotte.

Qual è la percezione del cliente di fronte a un ristorante che presenta una carta del pane?Un cliente non può che essere ben impressionato da un menu che gli consenta di sperimentare un’esperienza gastronomica a 360 gradi: un buon piatto, un pane all’altezza della situazione e un buon bicchiere di vino. Che cosa può chiedere di più a un pasto?

Intervista

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PERIODICO

In un mercato dove è sempre più diffi-cile distinguersi e, al tempo stesso, rimanere fedeli alle proprie origini, la carta del pane potrebbe essere un giusto investimento in tal senso per un ristoratore moderno, considerando anche i costi iniziali?Quello dei costi, secondo me, è un falso problema. Uno specchietto per le allodole che spesso nasconde limiti diversi. La realtà dimostra che la gente, anche e soprattutto in momenti di crisi, premia la qualità. È chiaro che occorre essere onesti. Non si può usare la carta del pane come scusa per gonfiare a dismisura i prezzi; ma sono sicuro che i clienti siano disposti a pagare qualcosina in più, se in cambio ricevono il meglio che gli si possa offrire. Io, personalmente, preferisco uscire a cena una volta di meno, ma vivere un’esperienza appagante. E non credo di essere l’unico.

“ Personalmente, preferisco uscire a cena

una volta di meno, ma vivere un’esperienza

appagante”Maestro Panificatore

Cioccolata calda.

E N R I C AT O S O N I

Con l’arrivo dell’inverno non pensiamo più alle diete e possia-mo affrontare fieri la nostra splendida tazza di Cioccolato caldo. Anzitutto vorrei dirvi due parole su ciò che ci accingia-mo a bere. Il cioccolato, in questo caso inteso come bevanda, compare su questo pianeta per volontà degli Aztechi i quali veneravano il loro dio Quetzalcoatl (giardiniere del paradiso) considerandolo il custode del cacao, fonte di forza e ricchez-za. Forse non tutti sapranno che i semi di questo albero veniva-no addirittura usati come moneta di scambio e che saranno proprio gli aztechi i primi ad aromatizzare la pasta di cacao con spezie e zucchero di canna. Dopo la scoperta dell’America, ma non grazie a Colombo, che non capì subito l’importanza di questo seme, ma grazie a Cortés, il cioccolato approda in Spagna e diventa subito la bevanda più richiesta.Intorno al 1580 compaiono le prime cioccolaterie e da qui si diffuse nel resto dell’Europa. Naturalmente la bevanda non era come quella che conosciamo oggi. Veniva preparata con acqua ed era estremamente liquida e amara. Il latte compare solo di recente e lo stesso dicasi per gli addensanti che la rendono la bevanda densa e cremosa che ben conosciamo. Chiudo la parentesi informativa e passo subito a raccontarvi l’utilizzo che ne faccio nel mio locale. È ovvio che servo cioccolato caldo (nero, al latte e bianco) con o senza panna, come avviene in moltissimi altri bar ma, essendo io un’appassionata di cioccolato, ho provato a renderlo un pochi-no più sfizioso….Come al solito vi darò due idee dalle quali far partire la vostra fantasia e divertirvi con i vostri clienti.

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CIOCO

5 cl. di cioccolato caldo amaro

2 cl di rum scuro2 cl di frangelico (liquore

alla nocciola) 1 cucchiaino di nutella

Scaldare tutti gli ingredien-ti usando la lancia della

macchina del caffè e completare il tutto versan-

doci sopra (a cappello) della panna liquida fredda

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5 cl di cioccolato caldo bianco1 cucchiaino scarso di miele3 cl di cognac o brandyscaldate tutti gli ingredienti usando la lancia della macchina del caffè servite con un biscotto secco sistemato sul fondo della tazza e a piacere panna aromatizzata al caffè

Capo Barman A.I.B.E.S.Formatore ufficiale

Marche, Abruzzo e Molise

VALTERDI FELICE

Da sempre sentiamo parlare dell’ARTE DELLA CUCINA, come se essa e/o parte di essa siano “con-tornate” da espressioni artistiche sia nel modo di pensare, di preparare che di presentare…Se analizziamo la cucina in maniera molto più appro-fondita, ci rendiamo conto che oltre ad un concetto di arte, che concretizza l’estro creativo di ogni chef, si aggiunge anche un’importante conoscenza tecnica e tecnologica che influiscono sia sulle preparazioni che sul risultato finale dei piatti che verranno presentati.Oggi lo chef può avvalersi di una conoscenza tecni-ca e tecnologica per migliorare la mise en place, per ottimizzare le cotture, per semplificare i passaggi in cucina e non ultimo per ottenere un risultato finale degno di ogni commento eccellente soprattutto nei confronti del “dressage“, l’arte di presentare i piatti.Da alcuni anni sentiamo parlare di sottovuoto, di forni a microonde, di forni trivalenti con multisonda, di piastre ad induzione, di abbattitore di temperatura, di Pacojet, di carta fata, etc...Oggi, uno chef potrebbe preparare un menù comple-to per banqueting utilizzando un forno MW e una macchina per sottovuoto; stravolgendo le linee di preparazione. Anche alcune guarnizioni come ad esempio le cialde di parmigiano, le posate di sfoglia, possono essere preparate utilizzando un forno MW senza ricorrere all’uso del fuoco e della padellina.Parlando di tecnica, molti chef di banqueting e cate-ring, hanno preso l’abitudine di utilizzare la macchina sottovuoto e l’abbattitore di temperatura; in questa maniera è possibile sin da subito pulire il pesce, “scottarlo“ leggermente, abbatterlo di temperatura, porzionarlo e metterlo sottovuoto. In questa maniera, la porzione potrà essere rigenerata in pochi minuti con alcuni tipi di cottura ( Forno a vapore, Forno MW, sautè etc.), ottenendo un risultato molto soddisfacente e garantendo il sapore integro ed originario dei cibi.Una nuova attrezzatura che sta acquistando il consen-so di molti chefs è il Pacojet che, grazie ad una tecni-ca nuova e unica nel suo genere riesce a “pacossare“

L’arte in cucinae la sua innovazione

Tecnica e Tecnologica

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i generi alimentari: tritare, trasformare in purea, in mousse ed in patè diversi generi alimentari; mante-care ed emulsionare sorbetti e gelati da base surgelata - Il tutto in un unico passaggio. In questo modo, lo chef elimina i tempi di scongelamento passando da un prodotto in stato di conservazione direttamente ad un prodotto pronto per essere consumato, mantenendo il sapore della materia prima integro. Inoltre, vista la rapidità di lavorazio-ne, le porzioni in eccesso potranno essere reinserite nella “catena del freddo” prima che l’azione dello scongelamento possa influire fino a danneggiarle.Aggiungerei l’importanza del forno trivalente (un unico forno che riesce a cuocere a ventilazione, a vapore, misto vapore/convenzione, in grado di cuocere anche con percentuali di umidità). Da tutto ciò si evince che ad oggi a completare l’estro crea-tivo di uno chef una buona conoscenza tecnica e tecnologica può a volte cambiare le abitudini e la metodologia di lavoro.Un esempio lampante di ciò lo abbiamo vissuto con i quick service restaurant e gli american bar. Infatti, negli ultimi anni, ci capita spesso di poter trovare in questi locali una proposizione di menù con primi, secondi e dessert offerti pur non avendo cucine attrezzate.Molte industrie alimentari hanno studiato dei prodotti ad hoc per aumentare la proposizione in molte strutture ricettive ed extra ricettive; tra questi, possiamo ricordare il liquid dessert Carte D’Or che con una semplicissima proposizione “TAGLIA, VERSA, SCALDA“ i dolci al cucchiaio più utilizzati e più conosciuti nel mondo della ristorazione quali: Pannacotta, Crème Brulè e Crème Caramel vengo-no preparati in pochissimi minuti mantenendo la fragranza e la qualità simili a quelle di un dessert fatto in casa e soprattutto dando molte opportunità di personalizzazione. Senza mai dimenticare che alla base deve esserci UNA GRANDE PASSIONE PER LA CUCINA.

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PERIODICO

G I O R G I O N A R D E L L I

TERRINA DI CONIGLIO

PER LA MASSA DELLA TERRINA: 300g polpa di pollo, 300g polpa di coniglio, 150g panna fresca, 50g pane da toast, 10g riduzione di erbette, 40g bianco d’uovo, 100g panna montata. Miscelare tutti gli ingredienti tranne la panna e passare pochi minuti in abbattitore. Polverizzare in cutter fino a densità zero. Aggiungere la panna.PER LA GUARNIZIONE INTERNA: 100g porcini a cubetti scottati, 80g prosciutto cotto a cubetti, 100g bianco d’uovo sodo, 120g lombo di coniglio, 60g bacon tagliato fine per rivestire lo stampo.PROCEDIMENTO PER LA COTTURA: alla massa pronta aggiungere le decorazioni sminuzzate e le fave. Rivestire lo stampo da terrina con bacon tagliato finissimo, riempire con la farcia decorata inserendo al centro il lombo di coniglio con le fave verdi. Cuocere in forno a vapore a 80° C con sensore a 65.PER LA GUARNIZIONE: 200g germogli di legumi, 30g aspretto di lamponi, 80g olio di oliva extravergi-ne, 50g frutti di bosco, sale e pepe. Frullare aggiungen-do l’olio gradatamente.

SAPEREE SAPORE

Rettore dell’ordine dei Maestridi cucina ed Executive Chef

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BICCHIERINO PANNAMORE

CREMA PASTICCERA: 900g latte, 100g panna, 200g tuorlo, 300g zucchero semolato, 90g amido di riso, 1 bacca di vaniglia. Portare a bollore il latte, panna con la bacca di vaniglia, a parte miscelare i tuorli con lo zucchero, incorporare gli amidi e unire il latte caldo, portare a bollore. Versare in una terrina, coprire con una pellicola e raffreddare.CREMA ALLA MANDORLA TOSTATA: 500g crema pasticcera, 200g panna montata, 100g pasta mandorla tostata. Unire la pasta mandorla alla crema pasticcera ed alleggerire il tutto con la panna.CREMA ALLA GIANDUIA: 500g crema pasticcera, 200g panna montata, 150g pasta gianduia. Unire la pasta gianduia alla crema pasticcera ed alleggerire con la panna montata.COMPOSIZIONE: versare nel bicchierino il bisquit al cacao, la crema gianduia, dell’altro bisquit e terminare con la crema alla mandorla tostata. Decorare con ventagli di cioccolato plastico.

C h e f P a s t i c c e r e

E M M A N U E L E F O R C O N E

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Per chi vuole inserire un dessert di qualità nel proprio menu, senza dover dedicare troppo tempo alla sua preparazione. Preparazioni dirette, salse veloci e decori d’effetto. Tutto naturalmente facile e alla portata di tutti.

essert al piatto facili e veloci

Docente: Emmanuele Forcone

Per coloro che desiderano o necessitano di programmare il proprio lavoro in anticipo mantenendo una qualità estremamente alta dei prodotti serviti. La cottura a bassa temperatura delle carni, sia diurna che notturna, infatti, è molto efficace perché permette vantaggi rilevanti rispetto al calo di peso. Attraverso esposizioni ed esemplificazioni pratiche, sarà affrontata la tematica del corretto utilizzo dei forni combinati suggerendo strategie di produzione, stoccaggio e servizio relative ai flussi misti.

e tecniche di cottura della carne

20 e 21 Ottobre 2008 € 200 € 200

Docente: Giorgio Nardelli03 e 04 Novembre 2008 € 230 Per organizzare e presentare in maniera originale diverse occasioni conviviali: un cocktail party, un drink, un aperitivo in giardino, un originale salta pranzo, un buffet per un evento importante, un antipasto al piatto. Tante piccole creazioni salate attraverso le quali poter dar vita a soluzioni alternative per soddisfare nuove esigenze di consumo.

a piccola pasticceria salata: l’evoluzione del finger-food

Docente: Carlo Papagni

Per scoprire insieme le diverse varietà di pasta: secche e fresche, con ripieni a base di carne e di pesce, di verdure e formaggi, in brodo o con salse. Tante ricette e suggerimenti per diversificare i propri menu. Corso tecnico-pratico sulle tecniche per la produzione e la conservazione: le farine da scegliere, i tipi di impasti, e la formatura a mano.

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10 e 11 Novembre 2008 € 220

Docente: Giancarlo Schettini24 e 25 Novembre 2008 € 220

Per chi intende acquisire criteri di gestione dell’attività di ristorazione attraverso una serie di strategie operative e analisi delle incidenze dei costi legati alla cucina: ottimizzare le rese, organizzare la pianificazione degli acquisti in funzione della rotazione dei prodotti necessari allo svolgimento del menu, consentire una migliore definizione dei prezzi di vendita strutturati in funzione del rapporto qualità e prezzo.

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Docente: Fabrizio Sangiorgi

Le ultime tendenze della pasticceria. Torte composte da bisquit, daquoise, mousse, bavaresi, glassate con glasse a specchio e con raffinate decorazioni, ma anche preparazioni più classiche, rivisitate in chiave attuale. Ampio spazio all’organizzazione del lavoro ed in particolar modo ai sistemi di abbattimento e stoccaggio.

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01 e 02 Dicembre 2008 € 235

Docente: Emmanuele Forcone12 e 13 Gennaio 2009 € 220

Il corso è strutturato per dimostrare la validità e l’efficacia di un sistema operativo di cucina legato alle cotture differite rispetto ai tempi di servizio. Le migliori tecniche di cottura avanzate, in funzione dell’abbattimento positivo e negativo degli elaborati, e successive tecniche di rimessa in temperatura di servizio.

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Docente: Fabrizio Sangiorgi26 e 27 Gennaio 2009

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PERIODICO

Docente: Emmanuele Forcone

Docente: Piergiorgio Giorilli

Docente: Giancarlo Schettini

Docente: Piergiorgio Giorilli

Docente: Ennio Secco

Docente: Fabrizio Sangiorgi

Corso dedicato ai ristoratori che desiderano offrire alla clientela una varietà di prodotti “fatti in casa” come grissini e pani speciali da accostare ai piatti, come il pane ai fichi da accostare alla selvaggina, i bocconcini al pomodoro apprezzati con gli arrosti, il pane al finocchio e zafferano perfetto con il pesce, ecc. Corso anche pratico per dar modo al partecipante di iniziare immediatamente la produzione per il proprio ristorante.

a carta del pane: un pane per ogni piatto

Bnqueting

02 e 03 Febbraio 2009 € 235 PsticceriaGusti sempre più particolari, strutture elaborate e presentazioni innovative, stanno rivoluzionando il mondo del dolce e le richieste della clientela. Per rispondere a queste nuove esigenze il corso propone una serie di dessert al bicchiere, che spaziano da gusti di creme, frutta e oli essenziali, con destrutturazioni, creme leggere e decori innovativi.

dessert al bicchiere: le nuove tendenze

Per soddisfare le esigenze e le aspettative di qualità da parte di una nuova clientela. Il corso mostrerà, infatti, le tecniche di lavorazione per preparati da forno e primi piatti con farine speciali senza glutine e i modelli operativi per attivare le produzioni e il servizio di cibi gluten free senza rischi di contaminazione incrociata. Verranno analizzati anche i vantaggi in termini economici e di fidelizzazione dei clienti.

a cucina gluten free

09 e 10 Febbraio 2009

Ai Artistici

Mnagement

€ 220

02 e 03 Marzo 2009 € 220

Per conoscere le varietà, i migliori utilizzi e il rispetto della stagionalità delle verdure. Una serie di piatti freschi e leggeri per capire quali e come usare le verdure, come ingrediente primario o in altre preparazioni. Tutte le ricette proposte possono essere riproposte in tutte le realtà, sia servite impiattate che in scenografici buffet, caldi o freddi.

a cucina dell’estate: le verdure

Per coloro che desiderano acquisire abilità pratica per piccole creazioni in pasta di pane: panificatori, ristoratori e tutti coloro che si occupano della presentazione di buffet. Verranno illustrate e dimostrate le fasi tecniche e i passaggi per la lavorazione di varie tipologie di pasta di pane, con o senza lievito e con farine diverse. Ogni partecipante potrà realizzare personalmente pezzi e composizioni.

ezzi artistici in pasta di pane

16 e 17 Marzo 2009

Inovazione

SServizio

€ 220

23 e 24 Marzo 2009 € 230

Per avvicinarsi in modo professionale all’arte dell’intaglio: tecniche di base, conoscenza delle attrezzature, tecniche di composizione e allestimento di buffet. Corso completamente pratico dove si acquisiranno le competenze per realizzare sia soggetti per piccole decorazioni al piatto o al vassoio, che pieces più di rilievo (a partire dall'intaglio di meloni, angurie, zucche, ...) da esposizione o da buffet.

arte dell’intaglio

30 e 31 Marzo 2009 € 240

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ISCRIZIONE E

MODALITÀ DI

PAGAMENTO

I PREZZI SI INTENDONO IVA ESCLUSA - È obbligatoria la giacca da chef.Modalità di iscrizione: inviare tramite fax o email, la scheda di adesione e la ricevuta del pagamento effettuato tramite bonifico bancario (le coordinate bancarie e la scheda sono presenti sul retro). Verrà rilasciata regolare fattura per la quota versata. Possibilità di soggiorno presso strutture convenzionate.Sede dei Corsi: Quartiglia S.p.A. - C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto degli Abruzzi (TE)

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La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormen-te ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina. Ai giorni nostri prevale la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo e si ispirano ai suoi ingredienti.I fondamenti:

Le possibilità di decorazione sono molteplici e varia-no in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decora-tivo. Piatti rettangolari o quadrati, in cui si posso-no utilizzare anche le linee diagonali, consentono invece una differente distribuzione delle vivande; in un piatto quadrato potete, per esempio, posizionare quattro quenelle a croce su un guazzetto di salsa; in un piatto rettangolare si possono invece disporre tre vol-au-vent allineandoli con un filo di salsa distribuita diagonalmente. Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geome-trica con dimensioni differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse. Inoltre, in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre la dimensione verticale.

C O N S I G L I

“DRESSAGE”

Il gioco dei colori:

Il nero ha da sempre un significato ambivalente: esso è simbolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male. Gli alimenti di colore nero general-mente non sono ben accettati, salvo qualche rara ecce-zione, come il caviale e il nero di seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed esclusivo. In occidente il bianco è simbolo di purezza, ma nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”).L’oro è il colore, dell’eleganza, dell’esclusività, del sacro: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastro-nomico e già nell’antichità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione culinaria, magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime sacralità. Atten-zione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradi-mento.Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e lusso. Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure prevalere, perché può creare distacco.L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante; la percezione che ne emerge è di “benessere”: utilizzatelo per trattenere l’ospite.Il verde e il marrone sono invece colori che esprimo-no semplicità, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso della familiarità, del “ritorno alla natura”.

I contenuti di questa pagina provengono da "La Grande Cucina" e "Cucina Regionale" edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A

Quando il piatto diventa lo specchio dellÊanima

Decorare i Piatti

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Design, innovazione e un intenso programma di lezioni per studiare in profondità l’evoluzione dell’ambiente bagno nei locali pubblici: spazi di servizio tradizionalmente standardizzati, e solitamente privi di particola-re identità estetica oggi si trasformano in ambienti curati sul piano del design, dell’arredamento e dell’illuminazione, che contribuiscono a caratterizzare i locali pubbli-ci sul piano del progetto e della personalità. L’ambiente bagno è oggi un ambito di perfe-zionamento importante per i progettisti, e per interpretare in chiave di innovazione e di ricerca professionale questa evoluzione, POLI.design, Consorzio del Politecnico di Milano, ha istituito il corso di specializzazio-ne post-universitaria in “Bathroom Design: Progettare spazi privati in luoghi pubblici” rivolto ad architetti e designer italiani e stranieri. Il corso, giunto alla quarta edizione, è dedicato all'ideazione, progettazione e arredamento dell’ambiente bagno di locali, hotel e spazi per la ristorazione, e si svolgerà dal 6 al 27 febbraio ’09.

http://www.bathroomdesign.it

T R E N D D IM E R C A T O

Un menu che dura meno di un mese. È la filosofia del Pop up restaurant, che, sulla scia dei temporary shop, ha aperto a Milano. È stato allestito in una ex-carrozzeria in via Tortona (il quartiere più creativo della città) strizzando l’occhio alle tendenze più attuali del design. Accan-to a primi e secondi ricercati, il valore aggiunto è proprio il gusto dell’evento “ad orologeria”: ogni sera un appuntamento goloso diverso, per esplorare sapori insoliti.

http://spoongroup.it

Mordi e fuggi alPOP UP restaurantApre a Milano il primo locale „a tempo determinato‰

Poco spazio in cucina e problemi di stoccaggio delle merci? Provate il “menu corto”: pochi piatti, magari scelti con un occhio alla stagionalità dei prodotti, rinno-vati ogni 15 giorni. Risparmio ed efficien-za e l’impressione di un locale in continuo rinnovamento per i clienti abituali.

Bargiornale - Ottobre 2008

“Il menu corto”Pochi piatti, scelti con un occhio alla stagionalità dei prodotti

Architettura e RistorazioneCorso per progettare luoghi privati in spazi pubblici

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PERIODICO

SaleGrigioBretoneSale integrale naturale, si forma per evaporazione dovuta al sole e al vento nelle saline di argilla della costa Atlantica della Bretagna. Raccolto a mano secondo l’antico metodo celtico, con pale di legno, conserva così tutta la sua purezza e le proprietà nutrizionali. Aspetto: colore grigio perla variegato, opalescente. Caratteristiche ed uso: ridotto contenuto di sodio, ricco di sali minerali pregiati (Magnesio, Calcio, Potassio, Fosfo-ro e Iodio) acquisisce così un gusto strutturato e meno salato, ricco di sentori di aromi floreali, in partico-lare sensazioni di violetta. Indicato per carni rosse, pesce di mare, insalate ricche e cruditè.

SaleRosadell’HimalaYaSale marino fossile formatosi più di 200 milioni di anni fa. Estratto a mano dalle miniere dell’Himalaya, è purissimo, totalmente esente da qualsiasi contaminazione. Viene usato dai grandi chef per dare originalità e esclusività alle loro creazioni. Aspetto: molto suggesti-vo nelle trasparenze diamantate dei cristalli rosa. Caratteristiche ed uso: delicato e fragrante è partico-larmente indicato per carni bian-che, pesci di acqua dolce, zuppe e verdure delicate. Macinato fresco, esalta aspetto e sapore in una cicina moderna e creativa. Ideale per mixare dolce e salato.

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FOODCOSTCOOK&CHILL

FABRIZIOSANGIORGI

IIn un momento particolarmente delicato come quello attuale, il problema dei costi è primario per qualsiasi azien-da, soprattutto per quelle legate al mondo della ristorazio-ne e del turismo. Può dirci brevemente quali sono le teorie e le leve di food cost più efficaci per fronteggiare periodi di flessione dei consumi come questo?Quando si profila un periodo di crisi ecco che si ricercano soluzioni per arginare le perdite e le mancate rese. Si ricerca nel controllo del food cost la soluzione di ogni problema legato alla ristorazione… L’analisi è notoriamente più complessa e bisogna partire da più lontano ovvero bisogna innanzitutto quadrare la propria impresa e la cucina quale segmento all’interno dell’impresa. Per poterlo fare adeguatamente è fondamentale assimilare e mettere in pratica anche nel mondo della ristorazione i principi dell’industria: si acquista, si trasforma e si vende merce ed è importante saper comprare, saper trasformare e sapere vendere. Paradossalmente, le aziende corrono ai ripari quando viene meno l’utile, dovrebbero correre ai ripari in egual misura quando non sanno determinare efficacemente come hanno ottenu-to l’utile. Spesso si imputa al personale il costo che strozza l’impresa; è vero quando le risorse umane vengono impiegate male o sono mal organizzate al fine dei processi che sorreggono il lavoro all’interno dell’azienda. La soluzione si può ricercare in un diverso modo di produrre e di gestire la shelf life dei prodotti attraverso, ad esempio, l’impiego della tecnologia legata al sotto-vuoto che comporta di impiegare il personale operativo in una gestione più oculata delle materie prime e dei processi di cottura.

F A B R I Z I OS A N G I O R G I

Intervista

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PERIODICO

IFortemente legato ad un efficiente controllo dei costi è la gestione virtuosa delle risorse e delle materie prime (il sistema Cook & Chill) che permette di massimizzare la resa di ogni prodotto, minimizzare gli scarti, orga-nizzare al meglio la propria cucina e i tempi di produ-zione e servizio. Cosa si sente di consigliare in merito ai nostri lettori?Il cook’n’chill - ovvero il processo di lavoro che comporta cotture anticipate e legate ai cicli di abbatti-mento termico e stoccaggio rispetto alla cucina diretta e al servizio diretto - è visto ancora come un metodo non di qualità. Nella ristorazione si estremizza il concetto di cucina espressa, e ci si dimentica che un ragù di carne non lo si fa espresso, che una zuppa, un bollito o un brasato non si presta alla cucina espressa. Queste lavorazioni devono riposare, devono maturare per sviluppare quei gusti e quelle consistenze, devono necessariamente essere preparate in anticipo rispetto ai tempi di servizio.Attraverso il controllo delle temperature di cottura, quelle di abbattimento termico e quelle di stoccaggio, è possibile ripristinare quelle ricette che fanno parte

del patrimonio della cucina locale e regionale che purtroppo stiamo perdendo per lasciare spazio alla cotture veloci che trovano la loro massima espressione nella tagliata di manzo con scaglie di rucola e grana o ai funghi o… in barba alla cucina che ci ha contrad-distinto nel mondo. Il consiglio è quello di documentar-si sui vantaggi, gli investimenti che questa tecnica di produzione comporta e di valutare l’impatto del ripristi-no della cucina nella propria clientela.

In periodi come questo, l’impresa di ristorazione deve investire più che mai sulla qualità, sull’efficienza e la professionalità del servizio offerto. Quali sono, secon-do lei, le strategie vincenti per essere competitivi e differenziarsi in un mercato sempre più affollato?Dal mio punto di vista la strategia è semplice: puntare sui prodotti locali, enfatizzando la stagionalità di alcuni prodotti, ripristinando la storia che accompa-gnano le ricette che contraddistinguono le diverse zone e, soprattutto, di valorizzare e premiare la clientela che ci seleziona con la costanza della qualità e con una politica di prezzi congrua.

C h e f M a n a ge r

“Premiare la c l ientelacon una politica di

prezzi cong r ua e con la costanza del la qualità”

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Data

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+ + =Idee Curiosità Estro

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E M M A N U E L E F O R C O N E • E N N I O S E C C O • G I O R G I O N A R D E L L I • C A R L O P A P A G N I

P I E R G I O R G I O G I O R I L L I • G I A N C A R L O S C H E T T I N I • F A B R I Z I O S A N G I O R G I

“Stuzzicare i propri clienti con idee nuove senza perdere la propria identità:

questa è la strada verso l ’Eccellenza.”

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