TUGAS

TEKNOLOGI PERISA

PERISA PADA PRODUK KATAGORI PANGAN 09

IKAN DAN PRODUK PERIKANAN TERMASUK MOLUSKA, KRUSTASE DAN

EKINODERMATA SERTA AMFIBI DAN REPTIL

Disusun oleh:

Maisaroh Almunifah (09/283644/TP/09504)

Fera Sri Maryani (09/283692/TP/09510)

Eko Adi Nugroho (09/283698/TP/09511)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2012

1. KERUPUK UDANG

Gambar 1. Kerupuk Udang

a) Nama Produk. Kerupuk Udang

b) Definisi Produk. Kerupuk udang merupakan kerupuk yang ditambahkan udang pada

adonanya sehingga menambahkan rasa gurih.

c) Komposisi. Bahan yang diperlukan utuk pembuatan kerupuk udang diantaranya adalah

tepung terigu, tepung tapioka, udang, bawang putih, garam, dan gula.

d) Proses Pembuatan. Bahan-bahan tersebut dicampur dan ditambahkan air matang sehingga menjadi adonan. Pada saat pencampuran bahan, udang perlu dihancurkan terlebih dahulu sebelum dicampurkan. Selanjutnya adonan tersebut dikukus sampai matang. Adonan yang telah matang kemudian dipotong tipis-tipis dan dijemur dibawah sinar matahari sampai kering. Adonan yang telah kering ini disebut kerupuk udang mentah yang kemudian digoreng dengan minyak panas menjadi kerupuk udang yang siap untuk dikonsumsi.

e) Bahan Tambahan Pangan (BTP). Tidak ada BTP yang digunakan dalam pembuatan krupuk udang ini.

f) Komponen Perisa. Pada krupuk udang ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang Putih merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai bumbu dasar dalam kuliner Indonesia. . Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring

g) Senyawa Komponen Perisa Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa yang spesifik.

2. IKAN TUNA DALAM KALENG

Gambar 2. Tuna Dalam Kaleng

a) Nama Produk. Tuna Chunks in Sunflower Oil

b) Definisi Produk Menurut BPOM. Ikan tuna dalam kaleng adalah potongan daging

putih ikan tuna yang telah mengalami pemsakan awal dan dikalengkan secara kedap

(hermis) dalam media minyak atau air garam serta bumbu dan perisa lainnya dan

disterilisasikan dengan cara pemanasan.

c) Komposisi. Ikan tuna, garam, bawang, sunflower oil

d) Proses Pembuatan. Proses pengolahan tuna dalam kaleng diawali dengan pembersihan

daging dan pemasakan. Setelah masak kemudian dilanjutkan proses pemotongan,

pengisian dalam kaleng, penutupan, dan sterilisasi. Produk tuna dalam kaleng dapat

diolah menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan selera.

e) Komponen Perisa. Pada ikan tuna kaleng ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang

Putih merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai

bumbu dasar. Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring

f) Senyawa Komponen Perisa. Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan

dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa

yang spesifik.

3. SARDEN DALAM KALENG

Gambar 3. Sardines Chili Sauce ABC

a) Nama Produk. Sardines Chili Sauce ABC

b) Definisi Produk Menurut BPOM. Sarden dalam kaleng adalah sarden segar maupun

beku dari spesies: Sardina pilchardus; Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S.

ocellatus, S. sagax, S. caeruleus; Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S.

longiceps, S. Gibbosa, S. fimbriata; Clupea harengus; Sprattus sprattus; Hyperlophus

vittatus; Nematalosa vlaminghi; Etrumeusteres; Ethmidium maculatum; Engraulis

anchoita, E. mordax, E. ringens; Opisthonema oglinum dalam medium air atau minyak

atau medium lainnya yang diproses secara kedap (hermetis) dan disterilisasi atau

dipasteurisasi dengan cara pemanasan.

c) Komposisi. Komposisi dari sardine dalam kaleng antara lain ikan sardine, saus tomat,

cabai merah, gula, bawang putih, garam, bawang merah.

d) Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP ada dalam sarden kaleng ini kemungkinan

berasal dari saus tomat yang digunakan. BTP pada Saus Tomat ABC adalah pengawet

(natrium benzoat dan natrium metabisulfit) dan pemantap nabati.

e) Komponen Perisa. Perisa yang terdapat pada sarden dalam kaleng ini adalah cabai

merah, bawang putih dan bawang merah.

f) Senyawa Komponen Perisa.

1) Cabai merah merupakan senyawa perisa alami yang mengandung senyawa aktif

berupa Capsaicin.

Gambar 4. Struktur Molekul Capsaicin

2) Bawang merah

Bawang merah tergolong pada perisa golongan fruit and vegetable flavouring.

Senyawa aktif pada bawang merah adalah Senyawa sulfur organik volatil

(thiopropional-s-oksida). Bawang merah merupakan senyawa perisa alami.

3) Bawang putih

Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan

senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan senyawa perisa alami.

(Anonim, 2012)

4. MACKEREL

Gambar 5. Makarel in Tomato Sauce

a. Nama Produk. Mili Mackerel in Tomato Sauce

b. Definisi Produk. Makarel dalam kaleng adalah mackerel segar maupun beku yang

diproses secara kedap dan disterilisasi atau dipasteurisasi dengan pemanasan.

c. Komposisi. Komposisi dari makarel antara lain mackerel, pasta tomat, gula, cabe, garam,

pati, penguat rasa mononatrium glutamate, bawang putih.

d. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat dalam makarel kaleng ini adalah cabai dan

bawang putih dan mononatrium glutamate.

e. Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang ditambahkan adalah pati sebagai

pengental.

f. Senyawa Komponen Perisa.

a. Cabai

Cabai merupakan buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Cabai mengandung senyawa aktif berupa Capsaicin. (http://en.wikipedia.org/wiki/cabai)

Cabai merupakan zat perisa alami.b. Bawang putih

Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan perisa alami.

c. Mononatrium glutamatZat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Mononatrium glutamate ini termasuk ke dalam perisa sintetis.

5. BAKSO IKAN

Gambar 6. Bola Ikan Minaku Baso Seafood

a. Nama Produk. Bola Ikan Minaku Baso Seafood

b. Definisi Produk menurut BPOM. Bakso ikan adalah produk makanan yang berbentuk

bulat atau bentuk lainnya dan dibuat dari daging ikan giling (atau dari surimi) yang

dicampur dengan pati, dengan proporsi ikan tidak kurang dari 50%, dengan atau tanpa

tambahan bumbu-bumbu dan sayur.

c. Komposisi. Komposisi dari bakso ikan antara lain surimi, tepung modifikasi, lemak

nabati, gula pasir, garam, lada, penguat rasa monosodium glutamate.

d. Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang ada pada produk bola ikan ini adalah

pengental (tepung modifikasi), lemak nabati.

e. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat di dalam bakso ikan adalah lada dan

monosodium glutamate..

a. Senyawa Komponen Perisa.

a. Lada

Senyawa aktif pada lada antara lain terpen, sesquiterpen dan piperin. Lada merupakan

senyawa perisa alami.

b. Monosodium glutamate

Zat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan

menghasilkan rasa yang sedap. Monosodium glutamate ini tergolong ke dalam perisa

sintetis yang terbuat dari preparasi dengan bantuan mikrobia.

6. TERASI UDANG

Gambar 7. Terasi Udang ABC

a. Nama Produk. Terasi Udang Merk ABC

b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Terasi udang adalah daging udang atau rebon segar

atau campurannya yang dicampur dengan adonan dan bahan tambahan lainnya

membentuk pasta kemudian dikeringkan dan difermentasi.

c. Komposisi. Komposisi terasi udang adalah udang rebon dan garam

d. BTP. Tidak ada Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada Terasi Udang ABC.

e. Komponen Perisa. Tidak ada komponen perisa yang ditambahkan pada Terasi Udang

ABC. Flavor yang khas dan menyengat dari terasi udang tersebut muncul akibat proses

fermentasi udang rebon. Proses fermentasi asam laktat oleh mikrobia yang memakan

waktu lama (1-4 minggu) akan memunculkan senyawa-senyawa bakal flavor.

f. Senyawa Komponen Flavor. Menurut Soedarmo, (1972) dalam Hariffudin, (2010)

terdapat 138 komponen volatile pada terasi masak yang terdiri dari 16 hidrokarbon, 7

alkohol, 46 karbonil, 7 asam lemak, 3 ester, 34 senyawa nitrogen, 15 senyawa sulfur dan

10 senyawa lainnya. Asam lemak volatil memberikan bau keasaman, sedangkan amonia

dan senyawa amin menghasilkan bau amoniak. Senyawa-senyawa sulfur seperti H2S,

merkaptan, sulfit dan bisulfit memberikan karakteristik bau terasi yang menusuk.

Senyawa-senyawa pirazin menghasilkan bau coklat yang enak. Senyawa-senyawa

karbonil berkontribusi terhadap bau khas ikan yang diawetkan melalui penggaraman atau

pengeringan yang diikuti dengan fermentasi mikrobiologi.

7. SAORI (Saus Tiram)

a. Nama Produk. SAORI (Saus Tiram)

b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Saus tiram adalah produk cairan kental berwarna

coklat sampai coklat kehitam-hitaman, diperoleh dari hasil olahan daging tiram

(Crassostera calculata sp.) dengan penambahan bahan pangan lain.

c. Komposisi. Ekstrak tiram, air, gula, monosodium glutamate (MSG), pengental (pati

modifikasi, gom xantan), protein kedelai terhidrolisa, pewarna (caramel), pengawet

kalium sorbat.

d. BTP. Penyedap (monosodium glutamat), pengental (pati modifikasi, gom xantan),

pewarna (caramel), pengawet kalium sorbat.

e. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat pada saus tiram adalah MSG.

f. Senyawa Komponen Perisa. Monosodium glutamate. Zat ini tidak berasa, tetapi jika

sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap.

Monosodium glutamate ini tergolong ke dalam perisa sintetis yang terbuat dari preparasi

dengan bantuan mikrobia.

8. KECAP IKAN

Gambar 9. Kecap Ikan Thai

a. Nama Produk. Kecap Ikan Thai

b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Kecap ikan adalah produk cair yang diperoleh dari

hasil fermentasi ikan atau hidrolisis dengan atau tanpa penambahan pangan lain.

c. Komposisi. Bahan dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan lemuru dan garam.

d. Komponen Perisa. Tidak ada perisa yang ditambahkan di dalam kecap ikan. Perisa yang

muncul merupakan akibat dari proses fermentasi ikan.

e. Senyawa Komponen Perisa. Menurut Idiyanti dan Arbianto, (1986) proses fermentasi

kecap ikan sebenarnya merupakan proses degradasi dan pelarutan daging ikan, dimana

rantai protein yang komplek terdekomposisi menjadi rantai protein yang lebih sederhana.

Flavor kecap ikan timbul sebagai hasil dari interaksi antara lemak, protein dan

karbohidrat pembentuk ester dan flavor.

9. ABON IKAN TUNA

Gambar 9. Abon Ikan Tuna

a. Nama Produk. Abon Ikan Tuna

b. Deskripsi Produk menurut BPOM. Abon ikan adalah makanan kering berbentuk khas

dibuat dari daging ikan, direbus, disayat-sayat / disuwir, dibumbui, digoreng dan dapat

juga dipres. Abon terbuat dari berbagai jenis ikan.

c. Komposisi. Bahan dalam pembuatan abon ikan tuna ini adalah ikan tuna, santan kelapa,

bumbu-bumbu (bawang putih,bawang merah, lengkuas, mrica,), dan minyak goreng.

d. Komponen Perisa. Perisa yang ditambahkan adalah bawang putih,bawang merah,

lengkuas, mrica.

e. Senyawa Komponen Perisa.

1) .Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan

senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan perisa alami.

2) Bawang merah tergolong pada perisa golongan fruit and vegetable flavouring.

Senyawa aktif pada bawang merah adalah senyawa sulfur organik volatil

(thiopropional-s-oksida).

3) Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang

dapat digunakan sebagai bumbu dapur. Lengkuas ini mengandung minyak atsiri

berupa galangol, galangin, alpinen kamfer, methyl-cinnamate.

4) Lada. Senyawa aktif pada lada antara lain terpen, sesquiterpen dan piperin. Lada

merupakan senyawa perisa alami.