PROSES PENGOLAHAN DAN FOrMULASI PRODUK Permen (Kembanggula)

Ir I Gusti Ayu Ekawati, MS

CARAMEL, TOFFEE, BUTTERSCOTCH, FUDGE

Permen-permen di atas dicirikan dengan sifatnya karena adanya kandungan susu, mentega dan lemak nabati tertentu.

Padatan susu jika dipanaskan dengan adanya gula (sukrosa, gula inver atau glukosa) akan membentuk flavor khas yang berasal dari reaksi antara protein susu dengan gula pereduksi, (reaksi Maillard, ) dan digambarkan sebagai bagian lain dari karamelisasi.

Karamelisasi jenis lain juga terjadi jika gula, glukosa, dan gula invert dicampur jadi sirup dan dididihkan pada suhu 149 – 157oC.

Jenis karamelisasi yang lebih kuat yang menghasilkan flavor berbeda diperoleh dengan perlakuan alkali, misalnya dengan reaksi Natrium bikarbonat dengan sirup mendidih pada suhu sekitar 149oC

Kerja ammonia terhadap gula pereduksi tertentu juga menghasilkan “warna karamel”.

Gula merah, “golden syrup” dan molasses banyak juga digunakan dalam resep karamel.

Perbedaan antara karamel, toffee dan butterscotch adalah dalam hal

kandungan lemak dan susu,

jenis lemak yang digunakan

kadar air yang menunjukkan

derajat pemasakan.

Karamel bersifat lunak sampai keras,

Toffee biasanya keras dan agak kenyal, sedangkan

Butterscotch keras dan mudah patah/rapuh atau “brittle”.

Gula dalam produk-produk karamel, toffee dan butterscotch, seluruhnya berada dalam keadaan lewat jenuh, dengan lemak dan susu yang terdispersi di dalamnya.

Fudge dan “grained” karamel (karamel berkristal) mirip dengan fondant dan sejumlah gula dalam bentuk kristal gula halus terdispersi dalam sirup yang masih ada bersama-sama dengan lemak dan susu.

1. SUSU

Peranan susu dalam pengolahan karamel sangat berhubungan dengan kondisi protein susu dan bentuk disperse lemak susu.

Kedua komponen susu tersebut berubah keadaannya pada pengolahan susu cair menjadi susu kental atau susu bubuk.

Jika susu cair atau susu evaporasi digunakan dalam pembuatan permen, maka ditambahkan stabilizer dalam bentuk Natrium karbonat ( Natrium fosfat atau sitrat).

Hal ini akan menyebabkan peningkatan pH di atas titik isoelektrik protein susu (pH dimana protein susu menggumpal).

.

Susu kental manis banyak disukai oleh pabrik pembuat karamel, baik dalam bentuk full krim maupun skim.

Susu kental manis full krim mengandung lemak susu yang dapat menambah flavor.

Susu kental manis skim menghasilkan karamel (flavor dan warnanya) yang baik dan kekurangan lemak susu dapat diganti dengan lemak nabati

Susu bubuk kadang digunakan baik full krim maupun skim, tetapi dalam pemakaiannya harus diperhatikan bahwa bubuk susu terdispersi dengan baik sebelum dimasukkan ke dalam campuran bahan karamel lain dan dididihkan.

Jika bubuk susu tidak terdispersi dengan baik, maka akan dihasilkan partikel-partikel kasar dalam produk akhir dan karamel tersebut akan banyak kehilangan sifat “stand up”-nya akibat adanya disperse protein yang tidak sempurna.

Dewasa ini banyak dikembangkan susu rekonstitusi, yang mudah terdispersi sehingga lebih cocok untuk bahan permen.

Dalam susu rekonstitusi terdapat juga lemak nabati dan emulsifier. Adanya emulsifier membuat susu rekonstitusi lebih mudah teremulsi.

Terdapat berbagai prosedur untuk membuat susu rekonstitusi, tetapi yang dibuat dengan pengering semprot (spray drying) memiliki kelarutan yang baik, sehingga banyak digunakan, baik dalam bentuk utuh atau tanpa lemak.

Formula susu rekonstitusi :

25 kg air

22 kg susu bubuk tanpa lemak

45 kg gula

8 kg lemak nabati atau lebih tergantung resep karamel (titik leleh sekitar 32oC)

400 g lesitin

100 g Natrium bikarbonat atau Natrium fosfat, (atau sejumlah tertentu untuk menghasilkan pH 6 – 6.5)

Prosedur Pembuatannya :

Air dingin, susu bubuk dan natrium bikarbonat dicampur dan aduk rata

Kemudian ditambahkan gula dan terus diaduk sambil dipanaskan maksimal 70oC.

Lemak dilelehkan dan lesitin didispersikan ke dalamnya. Kemudian lemak dan lesitin tersebut ditambahkan ke dalam bagian lemak atau gula dan diaduk lagi pada suhu 70oC.

Pengadukan dilakukan menggunakan mesin untuk menjamin terbentuknya disperse dan emulsi yang sempurna.

Campuran ini mengandung air dalam jumlah yang tinggi dan harus digunakan dalam waktu 24 jam untuk mencegah kerusakan akibat mikroba.

2. LEMAK

Para pembuat permen yakin bahwa mentega tidak dapat digantikan dalam pembuatan toffee dan karamel, terutama dalam hal flavor yang dibentuknya.

Mentega lebih mudah teremulsi dibandingkan dengan lemak nabati.

Saat ini banyak karamel dan toffee yang baik dibuat dengan

menggunakan minyak nabati yang lain dan yang perlu diperhatikan adalah untuk tidak memanaskan lemak tersebut terlalu lama selama pencairan. Hal ini akan mengurangi kestabilannya dan menyebabkan ketengikan oksidatif pada produk.

3. GULA

.

Gula merah dan sirup

digunakan dalam karamel untuk memberikan flavor tambahan.

Penambahan dapat dilakukan baik untuk mengganti sebagian gula pasir atau seluruh gula pasir yang digunakan

FORMULA, DAN PENGOLAHAN UNTUK, KARAMEL FUDGE DAN TOFFEE

Variasi dalam formulasi yang digunakan dalam pembuatan karamel jumlahnya sangat banyak, dan ditentukan oleh biaya dan mutu yang dibutuhkan.

Karamel yang terbaik harus memiliki padatan susu dan lemak yang lebih tinggi

Formula dasar karamel yaitu :

3 kg air

4,5 kg gula pasir, putih dan granular

4,5 kg gula merah

7,7kg sirup glukosa (42 DE)

8,2kg susu kental manis, full krim

227 g gliserol monostearat

142 g garam

3,6 kg lemak nabati padat (titik leleh sekitar 32oC)

.

PROSES PENGOLAHANNYA

Semua bahan-bahan di atas diletakkan di dalam ketel yang memiliki alat pengaduk, yang dipasang dalam keadaan bergerak.

Pemanasan dilakukan dengan api kecil sampai semua gula terlarut dan bahan-bahan teraduk sempurna.

Adanya gula atau padatan lain yang menempel di sisi ketel di atas permukaan campuran bahan permen dihilangkan dengan menggunakan sikat basah.

. Pengadukan dan pemanasan terus dilakukan dengan api yang dibesarkan dan campuran bahan permen mendidih dengan tetap.

Titik didih dapat diukur menggunakan thermometer, yang sebelumnya direndam dalam air mendidih terlebih dahulu.

Pemanasan diteruskan sampai diperoleh suhu 118oC, api dimatikan, pengadukan diteruskan beberapa menit,

Karamel kemudian dituangkan di atas permukaan yang dingin

Pengamatan dilakukan terhadap :

- Perubahan warna selama

pemanasan

- Perubahan warna dalam

permukaan dingin

Selanjutnya di lakukan proses pemotongan dengan sistem pemotongan menggunakan pisau yang berputar dengan cepat dan memotong “rope” menjadi potongan-potongan yang kecil.

Potongan-potongan kecil atau “pieces” tersebut kemudian dialirkan ke bagian alat pengemas Memilih dan menyimpan permen harus disesuaikan dengan jenis dan sifat permen tersebut.

TEKSTUR KARAMEL

Terdapat 3 jenis konsistensi atau tekstur karamel, yaitu lunak (soft), medium dan keras (hard).

Suhu pemasakan atau pendidihan dan kadar air jenis-jenis karamel tersebut adalah :

Lunak (soft) kisaran suhu pendidihan sekitar 118-120oC, dan kadar air 9 –10%

Medium kisaran suhu sekitar 121 –124 oC, dan kadar air 7 – 8%

Keras (hard) kisaran suhu sekitar 128 – 131oC, dan kadar air 5 – 6%

BUTTERSCOTCH

Butterscotch adalah jenis yang khusus dari toffee yang hanya menggunakan mentega dalam formulanya disamping gula pasir dan glukosa.

Sedikit rasa lemon biasanya ditambahkan.

Formula khas butterscotch adalah sebagai berikut :

45,3 kg gula pasir

11,3 kg sirup glukosa

18 kg air

PROSES PEMBUATAN

Ketiga bahan di atas dilarutkan dan dididihkan sampai suhu 143 – 145oC.

Kemudian campurkan 8 lb mentega (mentega asin) dan minyak lemon (secukupnya).

Mentega harus terdispersi dengan sempurna dalam sirup panas.

Selanjutnya dilakukan tahap-tahap yang sama seperti yang dilakukan terhadap toffee dan karamel.

TOFFEE INGGRIS, NUT BRITTLES

Produk-produk di atas dibuat dengan jumlah lemak yang lebih sedikit dibandingkan dengan karamel.

Pada umumnya produk-produk tersebut dibuat hanya dari gula atau dengan sedikit kandungan glukosa, dan juga kadang dibuat dalam bentuk “peanut brittle”.

Kacang dipanggang pada saat sirup dimasak. Suhu akhir pemasakan adalah 152 – 155oC.

Contoh formula untuk menghasilkan produk dengan mutu yang tinggi yaitu :

11,3 kg gula (putih, granular)

9 kg mentega asin (salted butter)

71 g garam

28,3 g lesitin

2,26 kg irisan almond mentah

PROSES PEMBUATAN

Mentega dicairkan, lalu ditambahkan air, gula, garam dan lesitin dan diaduk dengan merata dengan pemanasan perlahan-lahan sampai mencapai suhu 127oC. Kemudian ditambahkan irisan almond dan pemanasan diteruskan sampai mencapai suhu 152oC.

Adonan dituangkan dengan cepat ke atas lempengan dingin dan halus, dan hamparkan dengan cepat pada ketebalan 3/16 sampai ¼ inchi.

Ketebalan ini merupakan hal yang penting, karena dapat menyebabkan “overcooking” dan menimbulkan rasa terbakar.

Kemudian dilakukan pengirisan pada toffee yang masih lunak membentuk “bar”.

Variasi dapat dilakukan dengan cara penggunan mentega yang lebih sedikit dan mengganti jenis kacang-kacangan yang digunakan

CROQUANTE (KROKANT), PRALINE (NUGAT), BRITTLES

Produk-produk di atas masih berhubungan dengan toffee, tetapi biasanya tidak menggunakan susu.

Pasta kacang- kacangan yang dibuat dengan pemanggangan kacang-kacangan dalam larutan sirup pekat yang diikuti dengan penggilingan, di Inggris disebut Praline dan di jerman disebut Nugat .

Praline di Jerman merupakan semua coklat yang mempunyai pengisi di dalamnya.

Krokant biasanya berarti irisan kacang-kacangan yang dipanggang dalam larutan sirup pekat, juga disebut Brittle.

Salah satu formula Praline atau Nugat adalah sebagai berikut :

4,53 kg almond, diblanching

4,53 kg hazelnut

8,16 kg gula Pasir

PROSES PEMBUATAN

Alm0Id dan hazelnut dipanaskan pada suhu 143 – 149oC (disangrai).

Gula dilarutkan dalam sedikit mungkin air, kemudian dimasak pada suhu 157oC

Kacang-kacangan sangrai tersebut ditambahkan ke dalam sirup dan dipanaskan kembali sampai 157oC

Alternatif lain adalah kacang-kacangan ditambahkan ke dalam sirup panas segera setelah gula larut, kemudian campuran dimasak sampai suhu 157oC.

Campuran bahan permen yang panas tersebut kemudian dituangkan ke atas permukaan datar yang dapat didinginkan.

Pada saat didinginkan terbentuk masa yang keras yang pecah-pecah.

Kemudian dilakukan penggilingan menjadi pasta yang siap digunakan untuk bahan flavoring dengan bahan-bahan lain.

Formula untuk krokant antara lain sebagai berikut :

4,53 kg gula

2,26 kg irisan hazelnut, almond atau kacang tanah

PROSES PEMBUATAN

Gula dicairkan dalam ketel sampai semuanya mencair, kemudian dimasukkan irisan kacang-kacangan di atas.

Campuran kemudian dituangkan dalam permukaan dingin setipis mungkin untuk mencegah overcooking.

Tahap selanjutnya adalah pemotongan baik dalam bentuk “bar” maupun “pieces”.

Secara tradisional proses pengolahan di atas dilakukan dengan menggunakan sistem batch, dalam wadah ketel dan api gas.

Saat ini telah dikembangkan peralatan untuk pengolahan praline, krokant dan produk-produk yang sejenis.

CHOCOLATE PASTE, TRUFFLE PASTE

Formula nugat dapat dimodifikasi dengan penambahan liquor coklat, atau bubuk coklat dan lemak nabati

Formula dasarnya adalah sebagai berikut :

- 2,7 kg gula

- 3,6 kg cocoa liquor

- 4,53 kg hazelnut atau “nuts”

yang lain

Proses Pembuatan

“Nuts” dipanggang dan dimasak dalam sirup gula seperti dalam praline.

Setelah pendinginan dan refining, liquor atau bahan lain dicampurkan, dengan penambahan flavor jika diperlukan.

Kemudian dituangkan ke atas nampan dan dibentuk.

Formula untuk truffle adalah sebagai berikut :

- 500 g susu coklat

- 500 g susu kental manis

Proses Pembuatannya

Coklat susu dicairkan dan susu kental manis dipanaskan sampai suhunya sama dengan coklat.

Kemudian keduanya dicampurkan dalam mesin pengaduk selama 3 – 4 menit kemudian diteruskan dengan pengadukan perlahan.

Pada saat ini ditambahkan 75 gram “cointreau”.

Campuran kemudian dituangkan ke atas nampan dan dibentuk.

BOILED SWEET, HARD CANDY

Boiled sweet didefinisikan sebagai larutan konsentrasi tinggi dari gula pasir, sirup glukosa dan kadang-kadang gula invert dan dengan penambahan flavor jika diperlukan.

Produk akhir yang diperoleh mempunyai kadar air lebih kecil dari 2 persen dan umumnya mengkilat.

Viskositasnya sangat tinggi, sehingga stabil pada suhu kamar jika dilindungi dari uap air.

Produk ini sangat bersifat higroskopis.

Formula dasarnya sederhana, tetapi perhatian yang besar harus diberikan dalam pengolahan, penanganan dan pembungkusan. Jika hal itu tidak dilakukan akan terjadi kristalisasi dan penyerapan uap

Dalam hard candy, gula tidak dapat dipakai sendiri, karena akan membentuk kristal jika didinginkan, apalagi jika diaduk.

Untuk mencegah kristalisasi dilakukan

penambahan senyawa “doktor” yaitu senyawa yang mampu untuk mencegah

kristalisasi.

Senyawa yang banyak digunakan adalah krim tartar atau Kalium hydrogen tartarat yang ditambahkan ke dalam sirup pada saat mulai mendidih.

Jumlah tersebut akan memproduksi gula invert yang cukup jika sirup dididihkan pada suhu 149 – 154oC.

Proses penambahan senyawa “doktor” merupakan prosedur yang tidak pasti dan jumlah gula invert yang terbentuk sangat bervariasi tergantung dari lama pemasakan, kemurnian gula dan kesadahan air yang digunakan untuk melarutkan gula.

Proses yang lebih pasti adalah penambahan sejumlah gula invert atau sirup glukosa dan dengan penambahan ini akan diperoleh hasil yang lebih konsisten.

Tekstur yang dihasilkan dari pemberian gula invert lebih lunak jika dibandingkan dengan yang diberi glukosa.

Glukosa juga menghasilkan kemanisan yang lebih rendah.

Formula untuk “sugar boilings” adalah sebagai berikut :

- 3 kg sirup glukosa (DE = 42)

- 5 kg air 5 kg (2.27 lb)

- 14 kg gula pasir (granular,

mutu tinggi)

PROSES PEMBUATAN

Gula dilarutkan dalam air dan dididihkan, kemudian ditambahkan sirup glukosa dan dididihkan kembali. Pendidihan atau pemasakan ini dilakukan dengan menjaga agar tidak terdapat kristal gula yang masih utuh. Jika ada harus dihilangkan, misalnya menggunakan sikat basah.

Adanya kristal gula atau partikel lain menyebabkan “grainy” pada produk akhir dan masa simpannya menjadi lebih singkat.

Jika suhu pemasakan telah mencapai 143 – 146oC, larutan pewarna ditambahkan (harus bebas dari partikel).

Pemasakan diteruskan sampai suhu 150oC dan kemudian sirup dituangkan ke atas permukaan datar yang telah diberi minyak dan dibiarkan dingin sampai menjadi plastis, tetapi masih lunak dan mobil.

Tahap selanjutnya adalah pelipatan sisi campuran bahan ke arah dalam dan dipusat atau ditengah-tengahnya dilakukan penekanan.

Ke dalam hasil penekanan tersebut ditambahkan asam sitrat halus sebanyak 0.5 – 1.0 % dan esense dan kemudian dilakukan pelipatan dan “kneading” sampai semua bahan yang ditambahkan tersebut terdispersi dengan baik.

jika telah cukup dingin, campuran bahan permen tersebut diangkat dan dipotong-potong, kemudian dialirkan ke dalam “drop rools”, yang akan membentuk gula plastis tersebut menjadi bentuk yang diinginkan.

MARSHMALLOW

Marshmallow dibuat dengan menambahkan senyawa whipping agent seperti albumin telur (putih telur), gelatin, hidrolisat protein susu, gum arab dan lain-lain ke dalam sirup gula (sukrosa) atau glukosa.

Struktur yang diperoleh tergantung pada senyawa whipping agent yang

digunakan dan kadar air produk akhir, yang biasanya berkisar antara 12 – 18 persen.

Formula untuk membuat marshmallow diantaranya adalah sebagai berikut :

1. 340 g gelatin >rendam dan dilarutkan

dengan pemanasan

1,58 kg air

113 g albumin telur rendam, larutkan,

dan campur kedua larutan

2. 6,35 kg gula,

air Panaskan sampai larut, kemudian

didihkan sampai suhu 112oC

2,72 kg sirup glukosa

2,26 kg air

3. 2,7 kg ula invert 2.7 kg tambahkan ke

dalam campuran No. 2

4. Flavor jika diperlukan.

PROSES PEMBUATAN

Dinginkan sirup campuran (2) dan (3) sampai suhu 71oC dan tambahkan ke dalam larutan gelatin atau telur (1) dan aduk sampai menghasilkan densitas yang diinginkan, biasanya 0.40 – 0.50.

Tuangkan pada suhu sekitar 49oC ke dalam pati yang berkadar air 4 – 6 persen dan biarkan dingin selama 16 – 24 jam dalam suhu kamar.

Tekstur dan densitas marshmallow dapat bervariasi dengan perbedaan jumlah putih telur dan gelatin dan dengan penambahan bahan gelatinisasi lain (gelatinizing agent) atau gum.

Jumlah air mempengaruhi densitas “whip”.

Beberapa gelatinizing agent yang dapat memberikan tekstur yang berbeda-beda pada marshmallow :

a. Agar-agar

Dilarutkan dalam air mendidih, kemudian didinginkan dan ditambahkan kedalam larutan albumin.

Bahan ini mampu menggantikan gelatin dan digunakan dalam proporsi sekitar 1 – 2 oz per 10 lb marshmallow

Tekstur yang dihasilkannya agak keras.

b. Gum Arab

Gum ini dilarutkan dalam air dingin dengan cara perendaman dan pengadukan, kemudian ditambahkan ke dalam larutan albumin.

Gum arab biasanya ditambahkan pada konsentrasi yang agak tinggi (25 – 40 persen) dan menghasilkan produk yang lekat dan berserabut.

c. Pektin

Biasanya penambahan pektin dilakukan juga dengan penambahan pulp buah-buahan.

Sirup dan gula disiapkan seperti cara di atas. Pulp buah-buahan ditambahkan ke dalam sirup panas diikuti dengan penambahan larutan pektin (metoksil tinggi).

Campuran ini kemudian ditambahkan ke dalam larutan gelatin dan diaduk sampai berbusa.

Sirup pektin/gelatin/gula harus bersuhu 71 – 82oC pada saat pengadukan dan penuangan, sehinga tidak terjadi pengendapan pektin.

Ada 2 jenis almond yaitu :

a.Almond pahit : digunakan untuk pembuatan minyak sulingan dan untuk membangkitkan rasa bila dicampur dengan almond manis. .

b. Almond manis : digunakan sebagai belahan/tersendiri, digiling atau dicampur.

3) Mete (biji jambu monyet)

Kacang mete mempunyai rasa yang lembut, dijual dipasaran yang telah dikuliti dan dikupas.

4) Peanut (Kacang tanah)

Kacang tanah karena harganya tidak begitu mahal sehingga sering digunakan untuk berbagai macam produk permen

NOUGAT, SOFT NOUGAT (MONTELIMART, NOUGATINE)

Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi “fraffe”. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart.

Pada mulanya nougat bertekstur keras dan “chewy” (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular.

Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan juga ditambahkan emulsifier untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong

Contoh formula dan proses pembuatan adalah sebagai berikut :

a. Nougat lunak (soft nougat)

(1). 0,25 lb putih telur

3,0 lb air

5,0 lb gula halus

(2). 13,0 lb gula

20, 0 sirup glukosa

4,0 air

(3). 2,0 lb bubuk coklat (10 – 12

persen lemak)

2,0 lb tepung malt (bebas

diastase)

2,0 susu bubuk tanpa lemak

1,5 lb gula halus

(4). 1,0 lb lemak

Proses pembuatan

(1) Larutkan telur dalam air, tambahkan gula dan diaduk cepat dengan mixer.

(2) Larutkan gula dalam air, tambahkan sirup glukosa. Didihkan sampai 127oC.Tambahkan sirup dengan pelan-pelan ke dalam “whip” yang berputar perlahan.

(3) Campurkan tepung-tepung di atas dan masukkan ke dalam campuran (1) dan (2).

(4) Cairkan pada suhu rendah dan tambahkan ke dalam campuran dengan pengadukan pelan dan waktu singkat untuk disperse. Hamparkan ke atas meja pendingin dan potong-potong jika sudah jadi.

b. Hard Chewy Nougat

(1). 0,25 lb putih telur

4,5 lb gula

3,5 lb air

(2). 25 lb gula

25,0 lb sirup glukosa (konversi

rendah)

10,0 lb air

Proses Pembuatan

(1) Larutkan telur dalam 2 lb air. Larutkan gula dalam 1.5 lb air (panas), dinginkan dan tambahkan ke dalam larutan putih telur. Kocok dengan kecepatan tinggi dengan blender atau mixer.

(2) Larutkan gula dalam air. Tambahkan sirup glukosa. Didihkan sampai 141oC. Lemak dan pengisi, misalnya irisan kacang-kacangan ditambahkan jika diperlukan. Tuangkan ke atas permukaan datar, dinginkan dan potongpotong sesuai ukuran yang diinginkan.

PERMEN JELLY

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu.

Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak.

Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya.

Bahan pengawet yang ditambahkan harus dalam batas tertentu yang telah ditetapkan, contohnya adalah sodium Propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri.

Sodium Propionat efektif pada pH 5 – 6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH.

Penambahan sodium Propionat yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0,3%.

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dengan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis.

Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama, dan menghasilkan bentuk gel yang baik.

Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1 : 1).

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.

Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710 C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler.

Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820 C.

Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan.

BAHAN-BAHAN

Gelatin

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.

Dalam fungsinya sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel.

gelatin mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan kan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali.

Keadaan ini yang membedakan gelatin dari bahan pengental lain seperti pektin, pati, low methoxy pektin, alginat, albumen telur dan protein susu yang bentuk gelnya tidak reversibel.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar.

Jika dipanaskan pada suhu sekitar 710 C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromolekuler.

Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan dalah diatas 820 C.

Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan..

High Fructose Syrup

Fruktosa mempunyai kemanisan yang lebih tinggi dibanding sukrosa yaitu 1,12 kali

Fruktosa bersama sukrosa berfungsi dalam pembentukan gel, dimana keduanya membentuk tekstur yang liat, dan menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk.

High Fructosa Syrup dalam pengolahan permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi, mencegah pembentukan kristal gula dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba dengan tekanan osmosa yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang redah.

Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan.

Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika dipanaskan kelarutannya makin bertambah tinggi. Jika dipanaskan sukrosa akan membentuk cairan jernih yang segera akan berubah warna menjadi coklat membentuk karamel.

Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula.

Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.

Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.

Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.

Banyaknya asam sitrat yang

ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2 – 0.3 persen. Bahan Pengawet

higienis.

Bahan Pengawet

Bahan pengawet kimia merupakan salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan.

Penggunaan bahan pengawet ini sebaiknya tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.

Efisiensi bahan pengawet kimia tergantung terutama pada konsentrasi bahan tersebut, komposisi bahan pangan dan tipe organisme yang akan dihambat.

PEMBUATAN PERMEN JELLY

Sebanyak 500 gram dari campuran sari buah atau air dimasak sampai mencapai suhu 80 0 C,

Kemudian ditambahkan HS, sukrosa, Na – propionat, asam sitrat sambil diaduk dan pemasakan diteruskan sampai mencapai suhu 90 – 1000 C.

Gelatin dilarutkan dalam air panas (50 – 600 C) dan dimasukkan dalam adonan sambil diaduk sampai mencapai suhu 950 C,

Lalu adonan dituang dalam loyang yang berpetak, ditutup dengan aluminium foil dan dibiarkan selama satu jam dalam suhu ruang.

Setelah cukup dingin, adonan dimasukkan dalam ruang pendingin (refrigator) suhu 5o C selama 24 jam.

Setelah dikeluarkan dari refrigator dibiarkan pada suhu ruang selama satu jam untuk menetralkan suhu.

Permen dipotong segi empat dan ditaburi taburan tepung sukrosa dengan tepung tapioka yang sudah disangrai selama 20 menit dengan perbandingan (1 : 1), lalu dikemas dalam kantong plastik.

KARAMEL SUSU

Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu.

Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi.

Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutum rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya.

tua.

Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap.

Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur.

Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua

Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa.

Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi.

Preses Pembuatan Karamel

Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.

Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan kedalamnya 1 kg gula pasir, 10 gr margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai homogen.

Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor sampai matang.

Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau asen lainnya dan diaduk sampai homogen.

Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.

Setelah mengeras potong dengan pisau esuai dengan bentuk dan ukuran yang didinginkan, lalu kemas dengan kertas minyak.

Pengujian kematangan dapat dilakukan sebagai berikut :

(a). Ambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin,

(2). Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.

.