PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) KAYA

ANTIOKSIDAN KUNYIT (Curcuma domestica)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk

Memperoleh Gelar Sarjana S-1

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh :

ALWIYANTO TAIHU

09730011

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 28 Agustus 1991 di Kabupaten

Pulau Morotai, sebagai anak pertama dari lima bersaudara. Ayah

handa bernama Jimo Taihu dan Ibunda Titi Sumiati Safar.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN

Inpres Daeo, Kecamatan Morotai Selatan, Kabupaten Pulau Morotai pada tahun 2003.

Sekolah Menengah Pertama di SMP Peduli Anak Bangsa Daeo Kecamatan Morotai

Selatan, Kabupaten Pulau Morotai lulus pada tahun 2006. Sekolah Menegah atas di

SMA Peduli Pendidikan Daeo lulus pada tahun 2009. Penulis melanjutkan pendidikan

Sarjana di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang hingga pada tahun 2009 sampai selesai.

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum.Wr.Wb

Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan nikmat kesempatan, waktu dan kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang

tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“PERMEN JELLY RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) KAYA ANTIOKSIDAN

KUNYIT (Curcuma domestica)”.

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar

sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:

1. Dekan Fakultas Pertanian Peternakan, Bapak Dr. Ir. Damat, MP dan Ketua Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Bapak Moch. Wachid, STP. MSc. Yang telah

memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing,

memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Moch, Wachid, STP. MSc selaku Dosen Pembimbing II, yang juga telah

membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian penyusunan

skripsi.

4. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

5. Ibu Sri Winarsih, STP. MP, dan Pak Eko serta kelurga besar Laboratorium Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang yang selaku membantu, memberi solusi serta masukan dan kerja samanya

selama penyelesaian skripsi ini.

6. Keluarga tercinta (Ayah handa Jimo Taihu dan Ibunda Titi Sumiati Safar), yang

telah mendoakan kesuksesan, yang memberikan kasih sayang, perhatian serta

dukungan dan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi.

7. Kepada Adik-adik tercinta (Wirda, M.Akbar, M.Akmal, M.Ali) yang selalu

mendukung dan memberi semangat yang luar biasa kepada penulis.

8. Sahabat seperjuanganku “Nuraisa.Do.Bayan dan Safrianinsi.S” yang selalu

memberikan dukungan dan kenangan serta kekurangan selama penulis

menyelesaikan skripsi.

9. Teman-teman ITP angkatan 2009 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu-persatu,

terima kasih untuk kebersamaannya selama ini dan tetap mempererat tali

silaturrahmi sampai tua dimanapun kita nanti.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini.

Untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun diharapkan demi kesempurnaan

penulis yang akan datang. Semoga skripsi ini member manfaat bagi penulis dan semua

pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamualaikum Wr.Wb.

Malang, ,,,,,,,2016

Penulis

DAFTAR ISI

Isi Halaman

HALAMAN SAMPUL…………………………………………...……….. i

HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI..................................... iii

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING…………………………. iv

SURAT PERNYATAAN……………………………….………………… v

RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….. vi

KATA PENGANTAR.................................................................................. vii

ABSTRAK.................................................................................................... ix

ABSTRACT……………………………………………………………..… x

DAFTAR ISI................................................................................................ xi

DAFTAR TABEL........................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xv

I. PENDAHULUAN............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang............................................................................. 1

1.2 Tujuan………………………………………………………….. 2

1.3 Hipotesis……………………………………………………….. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA………………………….…………………. 4

2.1 Rumput Laut……….................................................................... 4

2.2 Kunyit.......................................................................................... 5

2.3 Permen......................................................................................... 7

2.3.1 Sirup Glukosa.................................................................. 9

2.3.2 Sukrosa (Gula)……......................................................... 9

2.3.3 Asam Sitrat……………………………………………... 10

2.3.4 Karagenan………………………………………...……. 11

2.3.5 Gula Kastor………………………………...…………... 11

2.4 Senyawa Antioksidan................................................................... 12

2.5 Uji Aktifitas Antioksidan……..……………..…………………. 15

III. METODOLOGI PENELITIAN…………….……………………... 18

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian……………….............................. 18

3.2 Alat dan Bahan............................................................................. 18

3.2.1 Alat………………………...……………….................... 18

3.2.2 Bahan………………………………..…………............. 18

3.3 Rancangan Penelitian………………………………..…………. 18

3.4 Prosedur Penelitian…………………..………………………… 19

3.4.1 Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut…….................... 19

3.4.2 Analisis Fisik (Warna), Kimia (Proksimat), Organoleptik,

dan Aktifitas Antioksidan Permen Jelly Rumput Laut… 19

3.5 Analisis Data……………………................................................ 20

3.6 Prosedur Pengamatan…………………………………………... 20

3.6.1 Uji Radical Scavenging Activity (RSA)........................... 20

3.6.2 Uji Protein Metode Kjeldahl............................................ 20

3.6.3 Uji Lemak…………........................................................ 21

3.6.4 Uji Kadar Air................................................................... 22

3.6.5 Uji Kadar Abu…………………...................................... 23

3.6.6 Uji Karbohidrat Metode By Different.............................. 23

3.6.7 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter........ 23

3.6.8 Uji Organoleptik Metode Hedonic Scoring Test............. 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………... 27

4.1 Hasil Pengamatan Analisa Kimia (Proksimat)…….................... 27

4.1.1 Kadar Air Permen Jelly………………………………… 27

4.1.2 Kadar Abu Permen Jelly...……………….…………….. 28

4.1.3 Kadar Protein Permen Jelly...……..…………………… 30

4.1.4 Kadar Lemak Permen Jelly…………………………….. 31

4.1.5 Kadar Karbohidrat Permen Jelly……………………….. 33

4.2 Uji Aktifitas Antioksidan……..................................................... 34

4.2.1 Aktifitas Antioksidan Kunyit dan Sari Kunyit…………. 34

4.2.2 Aktifitas Antioksidan Permen Jelly...………………….. 35

4.3 Hasil Analisa Warna Permen Jelly...…………………………... 37

4.3.1 Tingkat Kecerahan (L)…………………………………. 37

4.3.2 Tingkat Kemerahan (a+)……………………………….. 38

4.3.3 Tingkat Kekuningan (b+)………………………………. 39

4.4 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik……………..…………….. 40

4.4.1 Pengamatan Kesukaan Permen Jelly...………………… 40

4.4.2 Pengamatan Rasa Permen Jelly...……………………… 42

4.4.3 Pengamatan Warna Permen Jelly……….……………… 43

4.4.4 Pengamatan Tekstur Permen Jelly…………..…………. 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………... 46

5.1 Kesimpulan.................................................................................. 46

5.2 Saran............................................................................................ 46

DAFTAR PUSTAKA................................................................................... 47

LAMPIRAN.................................................................................................. 50

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Komposisi Kimia Rumput Laut (Eucheuma cottonii)…………… 5

2. Komposisi Kimia Kunyit………………………………………… 7

3. Syarat Mutu Kembang Gula Lunak……………………………… 8

4. Rerata Aktivitas Antioksidan Kunyit dan Sari Kunyit………….. 35

5. Rerata Aktivitas Antioksidan Permen Jelly...……………………. 36

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Tanaman Kunyit.............................................................................. 6

2. Struktur Kimia Sukrosa…………………………..………………. 10

3. Struktur Kimia DPPH……………………………………………. 16

4. Reduksi DPPH dari Senyawa Peredam Radikal Bebas………….. 16

5. Diagram Alir Pembuatan Sari Kunyit……………………………. 25

6. Diagram Alir Pembuatan Permen Jelly Rumput Laut Kunyit…… 26

7. Diagram Batang Kadar Air Permen Jelly………………..…….. 27

8. Diagran Batang Kadar Abu Permen Jelly…………….………….. 29

9. Diagram Batang Kadar Protein Permen Jelly……………………. 30

10. Diagram Batang Kadar Lemak Permen Jelly…………….………. 32

11. Diagram Batang Kadar Karbohidrat Permen Jelly...………….…. 33

12. Diagram Batang Tingkat Kecerahan (L) Permen Jelly……… 37

13. Diagram Batang Tingkat Kemerahan (a+) Permen Jelly………… 38

14. Diagram Batang Tingkat Kekuningan (b+) Permen Jelly……..… 39

15. Diagram Batang Kesukaan Permen Jelly…………………...……. 41

16. Diagram Batang Pengamatan Rasa Permen Jelly...………...……. 42

17. Diagram Batang Pengamatan Rasa Permen Jelly………..………. 43

18. Diagram Batang Pengamatan Tekstur Permen Jelly……………... 45

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisis Variansi Kadar Air Permen Jelly….................................. 27

2. Analisis Variansi Kadar Abu Permen Jelly...……………….…… 28

3. Analisis Variansi Kadar Protein Permen Jelly………………...…. 30

4. Analisis Variansi Kadar Lemak Permen Jelly...…………………. 31

5. Analisis Variansi Kadar Karbohidrat Permen Jelly……………… 33

6. Analisis Variansi Antioksidan Permen Jelly……………………... 35

7. Analisis Variansi Tingkat Kecerahan (L)………………….…….. 37

8. Analisis Variansi Tingkat Kemerahan (a+)……………………… 38

9. Analisis Variansi Tingkat Kekuningan (b+)……………...……. 39

10. Analisis Variansi Uji Organoleptik Kesukaan………..…….……. 40

11. Analisis Variansi Uji Organoleptik Rasa………………………… 42

12. Analisis Variansi Uji Organoleptik Warna………………...…….. 43

13. Analisis Variansi Uji Organoleptik Tekstur………………..……. 44

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.

(Ebookpangan.com) diakses pada tanggal 2 Mei 2015.

Aji, W. 2009. Uji Aktivitas Antioksidan Tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Ethanol

Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.) dan Herba Sambiloto (Andrographis

paniculata Ness) dengan Metode DPPH (Skripsi). Surakarta: Fakultas Farmasi,

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut.

Bogor: Penebar Swadaya.

Ariyadi, Sugeng. 2008. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Yogyakarta: Kanisius.

Atmosukarto, K. dan Mitri, R. 2003. Mencegah Penyakit Degeneratif dengan Makanan.

Cermin Dunia Kedokteran 140: 41-48.

Campo, V.L., Kawano,D.F., Silva Júnior, D.B., Ivone Carvalho, I. 2009. Carrageenans:

Biological Properties, Chemical Modifications and Structural Analysis.

Carbohydrate Polymers 77: 167-180.

De Man. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.

De Man. J.M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition , An Aspen

Publication. Gaithersburg.

Evifadhilah. 2010. Mengenal Jenis-Jenis Gula. (http://evialfadhl.wordpress.

com/2010/06/15/mengenal-jenis-jenis-gula) diakses pada tanggal 2 Mei 2015.

Hartati, Sri Yuni. 2013. Khasiat Kunyit Sebagai Obat Tradisional dan Manfaat

Lainnya. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri Vol. 19, No.

2: 5-9.

Juniarti Osmeli D, Yuhermita. 2009. Kandungan Senyawa Kimia, Uji Toksisitas (Brine

Shrimp Lethality Test), dan Antioksidan (1,1-diphenyl-2 picrylhidrazil) Dari

Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L.). Makara Sains 13:50-54.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. (ebookpangan.com) diakses

pada tanggal 2 Mei 2015.

Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kusnandar, F. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian

Bogor : Bogor.

Makfoeld, Djarir, Djagal Wiseso M., Pudji Hastuti, Sri Anggrahini, Sri Raharjo,

Sudarmanto Sastrosuwignyo, Suhardi, Soeharsono Martoharsono, Suwedo

Hadiwiyoto, Tranggono. 2006. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta:

Kanisius.

Marpaung, IM. 2008. Potensi Aktivitas Antioksidan Pada Kulit Kayu dan Daun

Tanaman Akway (Drymis sp) (Skripsi). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Molyneux, P. 2004. The Use Of Stable Free Radical Diphenylpicryl Hydrazil (DPPH)

For Estimating Antioxidant Activity. J. Sci. Technol.: 211-219.

Nurcholis, W. 2008. Profil Senyawa Penciri Bioaktifitas Tanaman Temulawak pada

Agrobiofisik Berbeda (Tesis). Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.

Prakash, A. Rigelhof, F. Miller, E. 2001. Antioxidant Activity. Medalliaon Laboratories

Analitycal Progress, vol. 10, No. 2.

Reische, D.W., D.A. Lillard., R.R. Etenmiller. 2002. Antioxidant. Dalam Akoh, C.C.,

dan D.B. Min. Food Lipids. Marcel Dekker. New York.

Setyaningsih D, A Anton, dan M. P Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan

dan Agro. IPB Press, Bogor.

SNI. 2008. Kembang Gula – Bagian 2: Lunak. (https://sweetcandyind.files.

wordpress.com/2010/05/3255_sni-3547-2-2008.pdf) diakses pada tanggal 2

Mei 2015.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

Sukardi. 2001. Pengaruh Waktu Pemanasan dan Kombinasi Ekstrak Jahe, Kunyit,

Temulawak, dan Kencur (Zingiber officinale, Curcuma domestica, Curcuma

xanthorrhiza, dan Kaempferia galanga) Terhadap Aktivitas Antioksidan

(Tesis). Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

Suprapti, M. Lies. 2005. Awetan Kering dan Dodol Waluh. Yogyakarta: Kanisius.

Suprapti, M. Lies. 2009. Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Yogyakarta: Kanisius.

Syarif dan Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Yogyakarta.

Winarno. F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka

Utama: Jakarta

Yuwono. 2001. Pengujian Fisik Pangan. UNESA University Press. Jl. Ketintang

Surabaya.