PENGGUNAAN SUSU KEDELAI DALAM PROSES FORMULASI PERMEN

KARAMEL

JUDITH EKA SUSANTY

E1F109202

Usulan Penelitian

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Lambung Mangkurat

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

2014

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan produk yang dikonsumsi masyarakat untuk memenuhi

kebutuhan gizi, dimana susu menyempurnakan dari keseluruhan asupan makananan.

Sesuai dengan semboyan yang digalakan oleh pemerintah di bidang pangan dan gizi

yaitu empat sehat lima sempurna.

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan

air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya

masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani.

Diversifikasi produk susu penting sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat, terutama

yang kurang minum susu.

Produk olahan susu yang susu yang sudah dikenal dan digemari oleh masyarakat

antara lain adalah karamel. Karamel merupakan salah satu makanan yang bahan

utamanya dari susu ditambah gula. Sedangkan menurut Buckle dkk (1987), karamel

dibuat dengan mencampur sirup glukosa, gula halus atau gula merah, susu, lemak,

garam dan pemekatan campuran. Pembuatan karamel pada prinsipnya adalah

pemasakan, pencampuran susu dan gula pasir dengan penambahan bahan-bahan

pembangkit cita rasa, yang biasa digunakan adalah vanili, coklat, kopi dan moka

(Yulidarma, 2002).

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penelitian ini dimaksudkan untuk

mengetahui pengaruh perbandingan susu kedelai dan gula terhadap mutu

permen yang dihasilkan dan formula terbaik perbandingan susu kedelai dan gula

dalam menghasilkan permen dengan kenampakan dan flavor yang baik yang

diterima oleh konsumen .

Rumusan masalah

Susu kedelai sering kita temui karena memang banyak penjual yang

menjualnya baik melalui kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana dan

mudah. Tetapi meskipun susu kedelai ini sering dijumpai masyarakat tetapi sampai

saat ini pemanfaatannya oleh masyarakat masih kurang optimal. Salah satu upaya

dalam lebih mengenalkan susu kedelai adalah mengolah menjadi produk permen.

Permasalahannya belum diketahui berapa formulasi yang tepat perbandingan sasusu

kedelai dan gula sehingga menghasilkan permen dengan karakteristik yang baik

sehingga dapat diterima oleh konsumen.

Tujuan

Tujuan dari peneletian ini adalah :

1. Mengetahui formulasi terbaik antara susu kedelai dan gula dalam

menghasilkan permen yang berkarakteristik baik yang dapat diterima

konsumen.

Manfaat Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini adalah:

1. Sebagai informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri pangan dalam

pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal berbahan

dasar susu kedelai. Sehingga dapat meningkatkan nilai komersil dari susu

kedelai.

TINJAUAN PUSTAKA

Permen Karamel Susu

Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus yang

digunakan oleh para putrid untuk perontok rambut bukan sebagai permen. Karamel

dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-350°C sehingga menjadi cairan

kental dengan warna keemasan hingga coklat gelap. Penambahan vanila, sirup

jagung, mentega, dan susu menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat

(Kimmerle 2003).

Kembang gula lunak karamel (caramel soft candy) merupakan salah satu jenis

kembang gula yang tidak berkristal (noncrystalline candy), memiliki tekstur yang

lunak dan terbuat dari gula (sukrosa), sirup jagung/glukosa (corn/glucose syrup),

lemak dan produk susu sebagai sumber protein dengan atau tanpa penambahan flavor

(Nakai dan Modler, 2000; Hui, 1992).

Karakteristik kembang gula lunak caramel tergantung dari suhu pemasakan,

reaksi pencoklatan, dan bahan-bahan lain dalam campuran kembang gula lunak

karamel yang membantu mencegah kristalisasi atau senyawa yang terbentuk dari

sukrosa akibat pemanasan suhu tinggi (Vail et al, 1978). Syarat mutu permen lunak

menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 01. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008)

N

o

Kriteria Uji Satuan Jelli

1

.

Keadaan

- Rasa

- Bau

Kadar Air %fraksi

Norma

l

Norma

2

.

3

.

4

.

5

.

6

.

7

.

8

.

Kadar Abu

Gula reduksi (gula invert)

Sakarosa

Cemaran logam

- Timbal (Pb)

- Tembaga (Cu)

- Timah (Sn)

- Raksa (Hg)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E. coli

- Salmonella

- Staphilococcus aureus

- Kapang dan khamir

massa

%fraksi massa

%fraksi massa

%fraksi massa

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

AMP/g

AMP/g

koloni/

g koloni/g

l

Max

20

Max 3

Max

25

Min 27

Max 2

Max 2

Max 4

Max

0.03

Max 1

Max

20

< 3

Negatif/

25g

Max

1x102 Max

1x102

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008.

Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat

sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata “permen”

akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat

dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya

dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama

dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu kemanisannya. Meskipun demikian

dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan

sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk permen yang baik.

Menurut Alikonis (1979) karamel yang baik memiliki rasa susu dan

mempunyai kelembutan serta tekstur yang baik. Tekstur terutama dipengaruhi oleh

jenis susu dan formulasi karamel. Minifie (1989) menyatakan, dalam pembuatan

karamel ada berbagai jenis formula yang dapat digunakan. Hal ini tergantung pada

biaya dan kualitas yang dikehendaki.

Padatan susu jika dipanaskan dengan adanya gula (sukrosa, gula inver atau

glukosa) akan membentuk flavor khas yang berasal dari reaksi antara protein susu

dengan gula pereduksi. Reaksi ini disebut dengan anam reaksi Maillard, dan

digambarkan sebagai bagian lain dari karamelisasi. Karamelisasi jenis lain juga

terjadi jika gula, glukosa, dan gula invert dicampur jadi sirup dan dididihkan pada

suhu 149 – 157oC. Flavor yang terbentuk dari pemanasan padatan susu, berhubungan

dengan metode dan lama pemasakan. Produk karamel susu tersebut gula seluruhnya

berada dalam keadaan lewat jenuh, dengan lemak dan susu yang terdispersi di

dalamnya.

Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan

jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas

dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda,

antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau “chocolate cream

centers” sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau

sifatsifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan

pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak

dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen

(candy maker), yaitu “short”, “tender”, “firm”, “chewy” dan lain-lain. Tetapi apapun

sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan,

sehingga permen yang “grainy” atau “gritty” pada umumnya kurang popular.

Susu Kedelai

Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif

pengganti susu sapi karena mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi dengan

harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Menurut

Koswara (1995), kelebihan dari susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa

sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa. Vitamin dan

mineral dapat ditambahkan untuk meningkatkan kandungan gizi susu kedelai. Susu

kedelai mempunyai kandungan protein, besi, asam lemak tidak jenuh dan niacin

paling tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan air susu ibu, tetapi paling rendah

kandungan lemak, karbohidrat, dan kalsium. Mutu protein dalam susu kedelai hampir

sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, Protein Efisiensi Rasio (PER) susu

kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. Protein Efisiensi Rasio 2,3 artinya,

setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada

hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku

(Koswara, 1995).

Susu kedelai merupakan cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan

menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu dan bergizi tinggi

(Pitojo, 2003). Susu kedelai dapat berfungsi sebagai alternatif pengganti susu sapi

karena mempunyai kandungan gizi yang hampir sama, yaitu dalam 100 gram susu

kedelai mengandung kalori 44%, protein 3,6%, lemak 2%, besi 1,2mg. Isoflavon dan

lesitin kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu

menurunkan kadar kolesterol darah (Fox et al ., 2008). Sedangkan dalam 100 gram

susu sapi mengandung kalori 59%, protein 2,9%,lemak 3,3% dan besi 0,1 mg

(Bazzoli, et al ., 2002).

Bahan Permen Karamel Susu

Susu Kedelai

Susu kedelai diperoleh dari Home Industry yang dikelola oleh Mahasiswa

Universitas Lambung Mangkurat. Pada pembuatan karamel, susu merupakan salah

satu ingredientnya (bahannya). Protein susu selain berfungsi untuk bereaksi dengan

gula pereduksi yang membentuk warna dan flavor, berfungsi pula sebagai emulsifier

yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air. Protein susu

yang umum digunakan adalah susu kondensasi (sweetened condensed milk). Susu

segar jarang digunakan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pemanasan yang

lebih lama untuk mendapatkan konsistensi yang diinginkan dan selama proses

penguapan air protein susu dapat terkoagulasi sehingga berpengaruh pada tekstur

produk akhir.

Sukrosa

Sukrosa merupakan gula meja yang dikonsumsi sehari-hari. Senyawa ini

terkandung dalam gula tebu dan sebagian besar menjadi limbah industri gula.

Komposisinya terdiri dari fruktosa dan glukosa dengan ikatan glukosiklik berupa

jembatan oksigen antara C-1 dari glukosa dan C-2 dari fruktosa dimana kedua jenis

gula ini selanjutnya disebut dengan gula invert.

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan

untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk

memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,

mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air (Hidayat

dan Ikariztiana, 2004).

Glukosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting

yang digunakan sebagai sumber tenaga utama dalam tubuh. Glukosa merupakan

prekursor untuk sintesis semua karbohidrat lain di dalam tubuh seperti glikogen,

ribose dan deoxiribose dalam asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu, dalam

glikolipid, dan dalam glikoprotein dan proteoglikan (Murray R. K. et al., 2003).

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam

dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan

bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting

dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,

dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa

merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel

merupakan sumber energi.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini susu kedelai, sukrosa dan

glukosa. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah kertas minyak.

Alat

Peralatan yang digunakan antara lain wadah stainlesteels, thermometer, wajan

stainlesteels, batang pengaduk, timbangan, baskom berukuran sedang, kompor,

wadah plastik (Tupperware), loyang, gelas ukur, dan pisau.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Januari 2014 dan ditargetkan

selesai pada bulan April 2014. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Kimia dan Lingkungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Lambung Mangkurat.

Metode Penelitian

1. Pembuatan Permen Karamel

Pembuatan permen karamel ,melalui proses karamelisasi. Pengolahan karamel

susu diawali dengan memasukkan 150 mL susu ke dalam wajan dengan penambahan

sukrosa 75 gram dan glukosa 25 gram. Susu, sukrosa dan glukosa diaduk hingga

sebagian sukrosa dan glukosa larut dan tercampur lalu kompor dinyalakan dengan api

besar sambil terus diaduk sampai suhu 1200C. Api dikecilkan sampai suhu 1000C

apabila susu pada wajan sudah mulai terkaramel sambil terus dilakukan pengadukan.

Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, itu menandakan

bahwa bahan telah terkaramelisasi.

Permen karamel yang telah jadi dituang ke dalam cetakan atau wadah dan

diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat. Permen

karamel yang telah dituang ke dalam cetakan lalu diratakan dan diolesi dengan

mentega agar permukaan permen caramel tampak mengkilat, kemudian dilakukan

pemotongan sebelum permen karamel mengeras, kemudian didiamkan sampai

mengeras selama kurang lebih 10-15 menit.

Produk permen karamel dikemas menggunakan kertas minyak sebelum

dilakukan pengemasan telebih dahulu dilakukan sterilisasi baik alat dan bahan yang

digunakan selama pengemasan maupun tangan peneliti yang akan digunakan.

2. PerlakuanPada penelitian ini yakni konsentrasi perbandingan antara susu kedelai

sukrosa, dan glukosa.

A = 60% susu kedelai + 40% sukrosa + 7% glukosa

B = 50% susu kedelai + 50% sukrosa + 7% glukosa

C = 40% susu kedelai + 60% sukrosa + 7% glukosa

DAFTAR PUSTAKA

Alikonis, J.J. 1979. Candy Technology. The AVI Pulishing Company, Inc. Westport: Connecticut

Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Fleet, and M.Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Vail, G. E., Jean A. P., L. O. Rust, R. M. Griswold, dan M. M. Justin. 1978. Foods 7th ed. Boston: Houghton Miffin Company

Hidayat dan Ikariztiana, 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press.

Koswara S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai: Menjadikan Makanan Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Murray R.K, Granner D.K, Mayes P.A, dan Rodwell V.W. 2003. Harper’s Ilustrated Biochemistry. New York: Mc Graw-Hill Inc.

Nakai, S. & H.W. Modler (Ed.). 2000. Food Proteins : Processing Applications. New

York : Wiley-VCH, Inc.

Yulidarma. 2003. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat Terhadap Nilai Gizi dan Penyimpanan Karamel Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas, Padang.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2008. Kembang Gula Karamel. SNI Permen Karamel No. 3547. 2 tahun 2008. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Minifie, BW. 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold: New York

Pitojo, Setijo. (2003). Seni Penangkaran Benih Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.