PERUBAHAN YANG TERJADI PADA IKAN SEGAR

1. Perubahan sifat organoleptik2. Perubahan akibat proses otolisis3. Perubahan akibat aktivitas

mikroorganisme4. Oksidasi dan Hidrolisis lemak

1.

1. PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK

ciri- ciri ikan segar: warna kulit terang dan jernih, sisik menempel kuat, insang berwarna mera—merah tua, daging kenyal.

Terpenting: perubahan penampakan dan tekstur

Perubahan terbesar terjadi selama menuju fase rigor mortis.

Fase-fase yang terjadi setelah hewan (mamalia/ikan/kerang) mati adalah: pre rigor, rigor mortis, pascarigor.

Fase-fase ini akan berpengaruh terhadap kualitas hewan tersebut.

Perubahan yang terjadi setelah ikan mati:

Segera setelah ikan mati otot-otot ikan mengalami relaksasi secara menyeluruh sehingga elastisitas tekstur daging dapat dipertahankan selama beberapa jam.

Memasuki fase rigor mortis otot menjadi kaku dan keras sehingga daging menjadi tidak lentur.

Setelah fase rigor mortis terlewati otot daging menjadi relaks kembali akan tetapi daging ikan tidak seelastis pada fase pre rigor.

Lama waktu menuju fase rigor mortis berbeda tergantung spesies ikan.

Pada fase pre rigor tekstur daging ikan menjadi sangat lunak dan hambar jika dimasak.

Pada fase rigor mortis daging ikan keras/padat , sedangkan pada fase pascarigor daging menjadi kompak, padat, elastis dan succulent.

Daging ikan fillet akan lebih baik diperoleh pada fase pre rigor.

Kematian Hewan/Ikan

Sirkulasi Darah Terhenti

Suplai Oksigen Terhenti

Potensial Oksidasi-reduksi Turun

Respirasi terhentiGlikogen tidak membentuk CO2

Kadar ATP dan Kreatin-P Turun

Rigor Mortis Mulai

Akumulasi zat metabolitprekursor zat flavor, dll

Glikolisis mulaiGlikogen menjadi asam laktat

pH turun

Enzim katepsin dibebaskan dan mulai aktfDenaturasi protein

Eksudasi Diskolorisasi

Penguraian protein

Pertumbuhan bakteri

Aktivitas fagosit terhenti

PERUBAHAN UTAMA YANG TERJADI SETELAH KEMATIAN HEWAN/IKAN

2. PERUBAHAN AKIBAT PROSES OTOLISIS

Otolisis: “self digestion” akibat aktivitas bakteri dan enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan secara alami.

Pada saat ikan mati enzim2 ini akan terus aktif akan tetapi sistem kerjanya tidak terkontrol sehingga akan merusak organ tubuh ikan (otolisis).

Ditandai dengan timbulnya amoniak sebagai produk akhir.

Akibat dari proses ini adalah pembusukan.

Segera setelah ikan mati supply oksigen di dalam otot ikan terhenti

Produksi energi dialihkan dari kondisi aerob menjadi anaerob

Glikogen atau lemak dioksidasi oleh enzim yang terdapat di dalam jaringan otot menjadi senyawa energi tinggi (ATP), CO2 dan air secara aerob/anaerob

Pada kondisi anaerob ATP disintesis dari glikogen melalui jalur glikolisis.

Proses ini menghasilkan asam laktat dan asam piruvat sebagai produk akhir, sehingga pH daging akan mengalami penurunan.

Contoh: pada ikan Cod penurunan pH mencapai 6,1—6,5 dari pH awal 6,8.

Ikan Tuna dan Halibut 5,4—5,6; Ikan makarel 5,8—6,0.

Akibat penurunan pH ini terjadi tarik menarik antara otot daging sehingga otot menjadi kaku dan keras (fase rigor mortis) dan WHC daging turun.

Memasuki fase pascarigor enzim-enzim proteolitik di dalam tubuh ikan akan mendegradasi ikan silang antar otot daging, sehingga daging akan lunak kembali.

Hasil akhir dari proses otolisis ini berupa peptida dan asam amino yang akan memicu pertumbuhan bakteri perusak dan pembusuk.

Peptida dan asam amino akan dirombak oleh bakteri menjadi senyawa-senyawa amina (TMA/TMAO) dan menurunkan nilai gizi daging ikan.

3. PERUBAHAN AKIBAT AKTIVITAS MIKROORGANISME

Mikroorganisme pada kulit, insang dan saluran pencernaan.

Jumlah: 102—107 cfu/cm2 (kulit) 103—109 cfu/g(insang dan

sal.Cerna) Jenisnya: bakteri Gram positif dan

negatif Bervariasi tergantung perairan

(tercemar/tidak)

Aktivitas mikroorganisme akan menyebabkan kerusakan dan pembusukan ikan. Ditandai oleh timbulnya senyawa volatil seperti Trimetilamin, senyawa volatil S, aldehid, keton, ester, hipoxantin.

Senyawa2 ini dihasilkan dari pemecahan komponen karbohidrat (laktat dan ribosa), nukleotida (inosin), dan asam amino.

Beberapa jenis mikroorganisme secara anaerob dapat menggunakan TMAO untuk memperoleh energi.

TMAO adan dipecah menjadi TMA yang menjadi indikasi dimulainya kerusakan ikan

5. OKSIDASI DAN HIDROLISIS LEMAK

Kerusakan ikan juga ditandai dengan timbulnya ketengikan (rancid).

Kerusakan ini bukan disebabkan oleh aktivitas enzim/mikroorganisme, akan tetapi sangat tergantung pada spesies dan suhu penyimpanan ikan.

Kerusakan terjadi akibat reaksi antara oksigen dengan asam lemak yang akan menghasilkan hidroperoksida.

Hidroperoksida dengan adanya ion logam akan mengalami otooksidasi kembali sehingga menghasilkan aldehid, keton, alkohol, alkana yang menghasilkan bau menyengat.

Selama penyimpanan dapat juga terjadi hidrolisis lemak akibat aktivitas enzim lipase (dari saluran pencernaan atau mikroorganisme).

Akibatnya juga akan terbentu asam lemak bebas yang kemudian akan teroksidasi dan menghasilkan “soapy” off flavour.