VOL. 13 No.1 APRIL 2015 ISSN 1693-3761

PERILAKU PENJAMAH MAKANAN DALAM MENERAPKAN HIGIENE SANTTASI MAKANAN DIPONDOK PESANTREN DARUL FALAH V KECAMATAN DIWEK KABUPATEN JOMBANG

Mohammad Nur Hamzah, Narwatt, Koerniasari

ABSTRACT

Pesantren is an Islamic boarding school for students to learn the various aspects of Islam. The educationsystem in pesantren Darul Falah V Diwek Jombang District requires students to stay in the dorms during theirentire learning period. Students are therefore required to stay and eat at the boarding school. This conditionrequires food handlers in boarding school to strictly apply food hygiene and sanitation principles in providing

the best possible food preparation seruices, so that nutritional needs are met and to prevent contaminationform of physical, chemical, and microorganisms that may threaten the health of the students.The results showed the characteristics of the food handlers, they are 100% female, 40o/o of them aged < 20years, and 4ao/o of them have service period of < 1 years. In terms of their behavioral profile, 100o/o have a

good knowledge, 100o/o indicating good attitude and 100% have good conduct. Overall evaluation of foodhygiene sanitation in Darul Falah V Islamic boarding school in Diwek Sub-District Jombang District resulted in

a score of 82 o/o, thus its could not satisfy the designated standard, especially on the variables of buildingsand hygiene of food handlers.The conclusion of this study found that the behavior of food handlers have been good, but there was still

some aspects of food hygiene practices need to be improved such as on personal hygiene. It is suggested forfood handlers to provide monitoring and supervision of the sanitation of food processing plant by appointing a

supervisor, produce posters containing warning and giving strict sanctions for handlers who do not carry outthe activities according to the existing rules.

Keywords : food handler, pesantren, food hygiene sanitation

PENDAHUTUANPesantren merupakan lembagapendidikan keagamaan yang di gunakan sebagaitempat santri untuk belajar agama islam. Sistempendidikan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kabupaten Jombang memiliki peraturan supaya

santri menetap di dalam pondok pesantren selamaproses pembelajaran. Sehingga para santridiwajibkan tinggal dan makan di dalam pondokpesantren. Kondisi sepefti ini menuntut pengelola

makanan di pondok pesantren dalammenyediakan pelayanan makanan yang sebaikmungkin, agar kebutuhan zat gizi tercukupi sertaterhindar dari bentuk kontaminasi fisik, kimia, danmikroorganisme yang dapat mengganggukesehatan santri. (Depkes RI, 2007)Menurut data penyakit yang di peroleh daripuskesmas cukir tahun 2013, di dapatkan datapenyakit tertinggi yaitu Gastroenteritis akutdengan jumlah kasus 641. Penyakit Gastroenteritisakut di tandai dengan gejala - gejala diare,muntah, sakit perut mual dan demam. Pada

umumnya penyakit ini akan sembuh dengansendirinya, kecuali jika diare terlalu berat yang

dapat timbul dehidrasi. Penularannya daripenjamah makanan melalui makanan yang

terkontaminasi. (Ditjen. PPM & PLP Depkes RI

2004)Hasil survey awal pada tgl 1 Februari 2014 bahwadi Pondok Pesantren Darul Falah V Kabupaten

Jombang memiliki 5 orang penjamah makanan

diketahui penjamah makanan masih memiliki kukuyang panjang saat melakukan pengolahanmakanan, tidak mencuci tangan sebelum dan

sesudah pemilahan bahan pangan, tidak memakaicelemek saat mengelola makanan, memakaiperhiasan saat meracik bahan pangan dan tidakmemakai pakaian yang bersih sewaktu mengelolamakanan.Keadaan di atas tersebut hampir sama denganhasil penelitian Wulandari Meikawati tahun 2010pada unit gizi RSJD Dr. Amino GondohutomoSemarang yang terdiri dari 20 orang pegawai,diperoleh tenaga penjamah makanan yang berlakutidak higienis, diantaranya tidak memakai penutup

mulut 100o/o, tidak memakai penutup kepala

70o/o, mengearuk-garuk anggota badan selamaproses penyajian dan pengolahan makanan 35Yo,

memakai perhiasan (cincin) saat menanganimakanan 35% dan merokok 15ol0, tidak pakai

celemek 5OYo.

Hubungan pengetahuan dan praKek hygienesanitasi makanan berdasarkan penelitian dariWulandari Meikawati tahun 2010 menunjukkanbahwa semakin tinggi pengetahuan tentang

hygiene sanitasi makanan belum tentu diikuti

semakin baik prakteknya dalam hygiene sanitasi

makanan. Sedangkan untuk hubungan sikap danpraktek hygiene sanitasi makanan dalampenelitian yang sama menunjukan bahwa semakinbaik sikap tentang hygiene dan sanitasi makanan

semakin baik pula prakteknya dalam hygiene dan

GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN 37

VOL. 13 No. 1 APRIL 2015 ISSN 1693-3761

sanitasi makanan. Sedangkan untuk hubunganSikap dan praktek hygiene sanitasi makanandalam penelitian yang sama menunjukan bahwasemakin baik sikap tentang hygiene dan sanitasimakanan semakin baik pula prakteknya dalamhygiene dan sanitasi makanan.TujuanMengetahui Perilaku Penjamah Makanan dalamMenerapkan Higiene Sanitasi Makanan di PondokPesantren Darul Falah V Kecamatan DiwekKabupaten Jombang Tahun 2014.

METODE PENEIITIANJenis PenelitianBerdasarkan jenisnya penelitian ini termasuk nonekperimen. Berdasarkan analisis data termasukpenelitian deskriptif yaitu suatu metode penelitianyang diarahkan untuk mendeskripsikan ataumenguraikan suatu gambaran tentang bagaimanaperilaku penjamah makanan menerapkan higienesanitasi makanan pada Pondok Pesantren DarulFalah V Kecamatan Diwek Kabupaten JombangTahun 2014.

Populasi dan Sampel Penelitian

HASIL PENELITIANKarakteristik Individu

Populasi dalam penelitian ini adalah semuapenjamah makanan sebanyak 5 orang di pondokPesantren Darul Falah V Kecamatan DiwekKabupaten Jombang Tahun 2014. Untuk sampeldalam penelitian ini yaitu 5 penjamah makanan.

Cara Pengumpulan DataLembar kuesioner digunakan untuk memperolehdata mengenai pengetahuan, sikap, dan tindakanpenjamah makanan. Lembar observasi digunakanuntuk mendapatkan irrformasi dengan mengamatiobjek yang diteliti tentang kondisi higiene sanitasimakanan di Pondok Pesantren Darul Falah VKecamatan Diwek Kabupaten Jombang Tahun20t4.

Metode Anlisis DataSemua data yang diperoleh di analisis secaradeskriptif dalam bentuk narasi dan tabel hasilnyadibandingkan dengan standaft Kepmenkes RINo.1096/MENKES/SK/ 2011 tentang HigieneSanitasi Jasa Boga.

Tabel.lDistribusi Umur Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kecamatan Diwek Kabupaten Jombang

Umur penjamah makanan di Pondok PesantrenDarul Falah V Kabupaten Jombang berumur > 20thn. Hal ini di karenakan semakin bertambahnyaumur maka seseorang bertambah pulakedewasaannya dan makin tepat segalatindakannya dalam melakukan suatu pekerjaan.Penjamah makanan di Pondok Pesantren DarulFalah V Kabupaten Jombang berjenis kelaminperempuan karena penjamah makanan

Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan

perempuan lebih higienis dan saniter sewaKuproses pengolahan makanan di bandingkandengan penjamah makanan laki - laki. Lama kerjapenjamah makanan berpengaruh antara lainsemakin lama seseorang melakukan suatupekerjaan maka semakin banyak pengalamanyang didapatkannya sehingga mempengaruhiperilaku yang baik dalam melakukan suatupekerjaan.

Tabel 2Distribusi Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kecamatan Diwek Kabupaten Jombang

KriteriaPenqetahuan

Jumlah RespondenPerempuan

Persentase(o/o)

Baik 5 100Cukup 0 0Kuranq 0 0Total 5 100

No. Umur (Th) Masa Kerja Jumlah (Orang)Peremouan

Persentase(o/ol

1 < 20th < 1th 2 402 > 20th > 1th 3 50

Total 5 100

GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN 3B

Penjamah makanan memiliki pegetahuan baik,penjamah makanan sudah mengetahui tentangpemilihan makanan dengan baik, penyimpananbahan makanan di tempat yang khusus,pengolahan makanan yang baik, penyimpananmakanan jadi yang sudah terpisah, pengangkutanmenggunakan alat angkut khusus dan penyajian

Sikap Penjamah Makanan

makanan yang baik sesuai prinsip penyajian.Pengetahuan sangat erat hubungannya denganpendidikan, dimana diharapkan denganpendidikan tinggi maka orang tersebut akansemakin luas pula pengetahuannya. (Wawan;2011 dalam Laksono; 2011

Tabel 3Distribusi Sikap Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kecamatan Diwek Kabupaten Jombang

Penjamah makanan memiliki sikap baik dimanapenjamah makanan sudah dapat memilih bahanmakanan dengan baik, pengolahan makanan yangbai( tempat penyimpanan makanan jadi yangbebas serangga, pengangkutan makanan yangmenggunakan alat angkut khusus, dan tenagapenyaji memperhatikan hygiene perorangan.Berdasarkan penelitian dari Wulandari Meikawati(2010) menunjukkan bahwa ada hubungan antarasikap dengan praktek higiene sanitasi makanan.

Tiridakan Penjamah Makanan

Dapat diaftikan semakin baik sikap tentanghigiene dan sanitasi makanan seharusnya semakinbaik pula prakteknya dalam higiene dan sanitasimakanan. Berdasarkan hasil di atas bahwa sikappenjamah makanan dalam menerapkan hygienesanitasi makanan sudah baik, dengan menerapkanhygiene sanitasi makanan sewaktu prosespengolahan makanan menjadikan makanan amandi konsumsi, sehat dan bergizi.

Tabel 4DistribusiTindakan Penjamah Makanan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kecamatan Diwek Kabupaten Jombang

Penjamah makanan memiliki pegetahuan baiksebanyak 5 orang (100%), Berdasarkan hasilpenelitian menunjukkan bahwa penjamahmakanan sudah memiliki tindakan baik, hal ini dikarenakan Penjamah makanan melakukanpemilihan bahan makanan dengan baik, Penjamahmakanan dalam penyimpanan bahan makananterhindar dari serangga dan tikus, Dalammenjalankan tugas sebagai penjamah makananmenggunakan celemek, sarung tangan, penutupkepala pada saat proses pengolahan makanan,Penjamah makanan dalam melakukanPenyimpanan makanan jadi terpisah, Penjamahmakanan dalam pengangkutan bahan makananMenggunakan alat angkut khusus, Tenaga Penyaji

Pada saat penyajian makanan tidak bolehberbicara, dan Tenaga Penyaji harusmemperhatikan prinsip penyajian yang baik.Menurut penelitian Wulandari Meikawati, 2010tindakan yang baik oleh responden dalammelaksanakan hygiene dan sanitasi makanandisebabkan karena responden telah terbiasamelakukan upaya hygiene dan sanitasi makanan,akan tetapi ada responden yang kurangmengetahui dan menyadari tentang pentingnyapemakaian perlengkapan khusus seperti celemekdan penutup kepala dengan alasan tidak nyamandalam melakukan pekerjaan.

KriteriaSikao

Jumlah RespondenPerempuan

Persentase(o/o)

Baik 5 100Cukup 0 0Kuranq 0 0Total 5 100

KriteriaTindakan

Jumlah RespondenPeremouan

Persentase(o/ol

Baik 5 100Cukup 0 0Kuranq 0 0Total 5 100

GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN 39

VOL. 13 No. 1 APRIL 2015 ISSN 1693-3761

Penilaian Higiene Sanitasi Makanan

Tabel 5

Rekapitulasi Penilaian Higiene Sanitasi Makanan di Pondok Pesantren Darul Falah V

Kecamatan Diwek Kabupaten Jombang

Variabel bangunan termasuk dalam kriteria tidakmemenuhi syarat. Menurut penelitian AriefRakhman Hakim tahun 2012 bahwa kondisitempat yang baik ialah adanya tempat sampahdan tidak ada sampah yang berceceran ditempatpengolahan. Sanitasi tempat dapat diartikandengan kebersihan disekitar lingkungan tempatpengolahan makanan dengan tersedianya tempatsampah, penutup makanan sehingga lalat tidakterlihat hinggap pada makanan. Variabel fasilitas

sanitasi telah memenuhi syarat. Hal ini di

karenakan di Pondok Pesantren Darul Falah VKecamatan Diwek Kabupaten Jombang sudah

terdapat tempat mencuci tangan, air bersih, toilet,tempat sampah, dan peralatan yang memadai.Variabel sanitasi makanan telah memenuhi syarat.Penjamah makanan di Pondok Pesantren DarulFalah V Kecamatan Diwek Kabupaten Jombangsudah melakukan 4 prinsip hygiene sanitasimakanan meliputi pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan, pengangkutan

makanan, penyajian makanan. Variabel Hygiene

Penjamah Makanan tidak memenuhi syarat.Penjamah makanan tidak pernah memeriksakankesehatan diri meliputi pemeriksaan kesehatan

secara berkala, dan tidak memiliki sertifikat HSM.

Penjamah makanan harus berbadan sehat yang

dibuktikan dengan surat keterangan dokter, danmemiliki sertifikat kursus hygiene sanitasimakanan..

KESIMPULAN1. Seluruh (100%) penjamah makanan di Pondok

Pesantren Darul Falah V Kecamatan DiwekKabupaten Jombang berienis kelamin

DAFTAR PUSTAKABPS Provinsi Jawa Timur Dalam Angka Kesehatan.

2012http: //dinkes.iatim prov. go.id/userfi le/dokumen/JATIM DALAM ANGKA TERKINI'pdf. Di Akses 17 Maret 2014.

Buku kerja. 2012. Panduan Penentuan SkoringKriteria Kuesioner (Skala Pengukuran).http:// www.bukukeria.com / 2012 /10 /panduan - Penentuan - skorinq -

perempuan berumur > 20 tahun dengan lama

kerja 2 1 tahun2. Sebagian besar penjamah makanan

mempunyai pengetahuan, sikap dan tindakanbaik dengan persentase (100o/o)

3. Higiene sanitasi makanan di Pondok Pesantren

Darul Falah V Kecamatan Diwek KabupatenJombang termasuk dalam kriteria tidakmemenuhi syarat dengan skor 114 (82o/o).

SARAN1. Bagi Pengelola Pondok

a. Menunjuk supervisor untuk bertugasmemantau dan mengawasi sanitasi di

tempat pengolahan makanan.b. Memasang poster yang berisi peringatan

perilaku yang harus dihindari saatmenangani makanan.

c. Bekerjasama dengan Dinas Kesehatan

Kabupaten Jombang untuk melakukaninspeksi sanitasi jasaboga dengan carapengawasan pada pondok pesantren Darul

Falah V Kecamatan Diwek KabuPaten

Jombang dan mengadakan kursuspenjamah makanan tentang higiene

sanitasi makanan secara rutin di Pondok

Pesantren Darul Falah V Kecamatan Diwek

Kabupaten Jombang.2. Bagi Penjamah Makanan

a. Bagi penjamah makanan perlu disediakanpakaian khusus sewaKu melakukanpengolahan makanan dan memakai alatpelindung diri.

b. Meningkatkan pengawasan pada penjamah

makanan saat mengelola makanan.

kriteria.html. 19 Januari 2014. diakses 20

maret 2014Depkes N Ditjen PPM & PLP. 2001. Kumpulan

Modul Kursus Penyehatan Makanan Dan

Minuman Bagi Pengusaha Makanan Dan

Minuman. Jakarta: YaYasan Pesan.

Depkes RI. 2011. Keputuan Menteri Kesehatan RINo. 1096/Menkes/Per/W20011

Tentang Higiene Sanitasi

Jasaboga. Jakarta.

No. Uraian NilaiMaks

NilaiObservasi

Persentase(o/o'l

Kriteria

1. Banqunan 40 30 75 TMS

2. Fasilitas Sanitasi 32 30 93 MSa Sanitasi Makanan 50 47 94 MS

4. Higiene PenjamahMakanan

16 7 43 TMS

Total 138 It4 82 TMS

GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN 40

Depkes N Poltekkes Kemenkes Surabaya, 2013'

Pedoman Penulisan Karya Tulis

Mahasiswa. SurabaYa, Politeknik

Kesehatan Kemenkes Surabaya Jurusan

Kesehatan Lingkungan SurabaYa'

Depkes RI. 2007' Pedoman Penyelenggaraan Dan

Pembinaan Pos KesehatanPesantren .lakarta.

-lafar Nurhaedar' 2011. Aspek Keamanan Pangan

Pada Penjamah Makanan DiPenyelenggaraan Makanan Institusi

Tahun 2011.Metodologi Penelitian

Kesehatan. lakafta : PT.RinekaCiPta

Marsaulina, 2004. di Prasetya Ekawaty, 2002'

Hygiene Dan Fasilitas Sanitasi Dirumah

Uifan Di wilayah Kota Gorontalo Tahun

2002.Notoadmodjo, Soekidjo. 2010. Pendidikan dan

Perilaku Kesehatan- Jakarta: PT'Rineka

Cipta.Purnawijayanti, Hiasinta A' 2001. Sanitasi, Higiene

dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengotahan Makanan. YogYakafta:

Kanisius.

Retno Widyati . Yuliarsih. 2002. Higiene dan

Saniasi lJmum. Jakarta: PT Grasindo'

Robbins,1996. di Mutmainah, 2010' Peran

Karakteristik Individu Pada Peningkatan

Kinerja Karyawan Kota Malang Tahun

2010Susanna Dewi. 2003. Pemantauan Kualitas

KetoPrak Dan Gado Gado Di

Lingkungan Kampus uI Depok Melalui

Pemeriksan Bakteriologis Tahun 2003'

Universitas Indonesia. Jakafta'Tri Chairini, 2009. Tesis Hubungan Higiene

Sanitasi Dan Peritaku Penjamah Makanan

Dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan

Maianan Di Warung Tahun 2009'

Universitas Diponegoro. Semarang'

Wulandari Meikawati. 2010. Tesis Hubungan

Pengetahuan Dan SikaP Petugas

Penjamah Makanan Dengan

Praktek Higiene Dan Sanitasi Makanan Diunit Gizi RSJD Dr. AminoGondohutomo Semarang Tahun 2010'

Yosvita Maria Nurmayasi Nurwyn Adam' 2011'

Tesis Pengetahuan dan Perilaku

Higiene Tenaga Pengolah

Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit

tJmum Daerah Dr.Kanujoso

Djatiwibowo Balikpapan Tahun 2011.

GEMA KESEHATAN LINGKUNGAN4t