pescado informe

8/16/2019 Pescado Informe

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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de:10/09/12

Código:DIPOA-PG-017

Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 1 de 19

Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA


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TABLA DE CONTENIDO

1. ver TABLA DE CUADROS______________________________________________ 3

2. ver TABLA DE FIGURAS_______________________________________________ 3

3. ver OBJETIVO_________________________________________________________ 4

4. ver ALCANCE_________________________________________________________ 4

5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD_________________________________ 4

6. ver DEFINICIONES____________________________________________________ 4

7. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________ 5

8. ver REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA____________________________________ 5

9. ver INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOSPESQUEROS_______________________________________________________

6

9.1 ver Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6

9.2 ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ________________________ 12

9.3 ver Consideraciones generales del examen organoléptico _______________________ 13

10. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS ENLOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________

13

10.1 ver Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13

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1. TABLA DE CUADROS ▲

1. ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados________________________ 12

2. TABLA DE FIGURAS ▲

1. ver Color y estado de la piel_______________________________________________ 8

2. ver Estado de los ojos____________________________________________________ 8

3. ver Color de las branquias________________________________________________ 9

4. ver Color de la mucosidad ________________________________________________ 10

5. ver Textura del cuerpo___________________________________________________ 10

6. ver Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11

7. ver Condición de la columna vertebral y musculo ______________________________ 12

8. ver Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________ 13

9. ver Presencia de parásitos ( Anisakis sp) en un pescado__________________________ 14

10. ver Parásitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14

11. ver Toma de temperatura en el pescado______________________________________ 15


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3. OBJETIVO▲

1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organolépticoestandarizado.

1.2. Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros.

1.3. Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros yacuícolas.

4. ALCANCE▲

4.1 Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesquerosfrescos.

5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD▲

5.1 Departamento de Auditoría:

5.1.1 Verificar durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas dictadas en estedocumento.

5.2 Departamento de Regulatorio:

2 1 A l á d lé i d í é d l


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6.5 Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un

alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismoregulador.

6.6 Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite enagua.

6.7 Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos esclasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisitoespecificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en elelemento.

6.8 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.

6.9 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.

6.10 Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura sedistingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos deaumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana.

6.11 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del controldel humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumohumano o animal o como materia prima para la industria.

S d l d id i d b j l


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8.2 Directiva 854/2004

8.3 Ley SENASA N° 8495

8.4 Ley de Pesca N° 8436

8.5 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar ytilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadoresy exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.

8.6 Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y FomentoSanitario1996.

8.7 The Food and Agricultura Organization (1996)

8.8 Reglamento (CCE) 2406/96

8.9 Clasificación de la frescura según Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 deenero de 1976) (EEC, 1976).

8.10 Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos ala organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros

Ó ▲


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a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescuratales como:

Color y estado de la piel

Estado de los ojos

Color de las branquias

Textura del cuerpo

Textura del ano

Color de la cavidad abdominal

Aspecto de la cavidad abdominal

Consistencia de la columna vertebral

Color del músculo

b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión

b d d l d d f d l d i d i l l


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Figura 1a. Brillante, iridiscente Figura 1b. Pérdida de iridiscencia

Figura 1c. Mate Figura 1d. Sin decoloraciones


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Figura 2d. Cornea transparente Figura 2e. Cornea ligeramente opaca Figura 2f. Córnea lechosa

Figura 2g. Pupila negra y brillante Figura 2h. Pérdida de brillo en pupila Figura 2i. Pupila gris

c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar


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▲

Figura 4a. Mucosidad espesa Figura 4b. Mucosidad acuosa

d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionarexteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando su firmeza yelasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuantomás tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor

será el grado de alteración del ejemplar (figura 5)

▲


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Figura 6a. Lustroso, brillante Figura 6b. Ligeramente mate


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Figura 7 (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo ▲

9.2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados▲


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9.3. Consideraciones generales del examen organoléptico▲

9.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado,tomar en cuenta las siguientes observaciones:

Especie de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo se observa en la figura 8que el ojo mantiene su convexidad.

No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya quelos procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como elaspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan unolor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves periodos de almacenamientoen estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto.

El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y

elástica pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.


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Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado ▲


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10.2.3. Una medida de prevención importante consiste en el procesamiento del pescado tras su

captura (descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que en caso de estar parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vísceras al músculo.

11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOSPESQUEROS Y ACUÍCOLAS▲

11.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado decalibración válido) y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse uninstrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor

pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado odel envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin.

11.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones:

11.2.1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan

más en enfriarse, o que se calientan más rápidamente, o que se encuentran a la temperaturamás alta.

11.2.2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitarlos errores debidos a la conducción térmica.

11.2.3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible.


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c) La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 º C.

d) El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada demodo que se produzca un buen contacto térmico con el producto.

f) El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a lacondensación de la humedad.

11.2.6. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se deberá proceder siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación:

a) Deberá procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y delinstrumento de penetración antes de medir la temperatura del producto.

b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseñados para penetrar en un productocongelado y/o ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujeromediante el instrumento de penetración, previamente enfriado, para introducir en el

producto el elemento sensible al calor. El diámetro del orificio deberá ser apenas mayorque el de la parte sensible al calor y su profundidad dependerá del tipo de producto quedeba inspeccionarse.


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d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá conseguirse una

temperatura igual o inferior a -9°C.

e) Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperaturamenor o igual a los -18 °C.

12.1.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que talcircunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se

procederá a rechazar el lote o sublote afectado.

12.1.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases volátiles nitrogenadas, graficas automáticas detemperatura y/o condiciones de transporte, podrán ser utilizadas para establecer mediantecriterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado.

Ri ti d Códi


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© Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada

ANEXO 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco▲

CRITERIOS NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCOPiel Pigmentación mate

Mucus opaco Pigmentación en vías de descolorase

y empañarse. Mucus lechoso

Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente

Pigmentación brillante e iridiscente,decoloraciones ausentes.

Mucus transparente y acuoso

( ) ( ) ( ) ( )

Ojos(forma, cornea y pupila)

Cóncavo en el centro Planos Convexos y ligeramente hundidos Convexos (salientes) Córnea lechosa Córnea opalescente Córnea ligeramente opalescente Córnea transparente Pupila gris Pupila opaca Pupila negra y apagada Pupila negra y brillante

( ) ( ) ( ) ( )

Branquias (color/mucus) Amarillo o parduzco Marrón oscuro Color rojo pálido a marrón Color rojo sangre brillante Mucus lechoso Mucus opaco Ligeros trazos de mucus Mucus ausente

( ) ( ) ( ) ( )Textura del cuerpo Blanda (flácida). Las escamas se

desprenden fácilmente de la pielLigeramente blanda (flácida), menoselástica

Firme, no elástica Firme y elástica

( ) ( ) ( ) ( )Textura ano Pérdida de estructura Relajado y con sangre Ligeramente relajado Cerrado

( ) ( ) ( ) ( )

Color de la cavidadabdomen Opaca, Oscuro Grisáceo Manchas de sangre rojo mate Manchas de sangre, rojo brillante( ) ( ) ( ) ( )Aspecto cavidadabdominal

Peritoneo no adherente. Vísceras destrozadas

Peritoneo no adherente Vísceras rotas

Peritoneo adherente Vísceras claras

Peritoneo entero y brillante

( ) ( ) ( ) ( )Columna vertebral (colory condición)

No adherida, rojo‐ pardo oscuro Roja y ligeramente adheren te Adherente. Rosa pálido Se quiebra y no se desgaja( ) ( ) ( ) ( )

Color del músculo Opaco Ligeramente opaco Ligeramente ceroso Traslúcido y brillante( ) ( ) ( ) ( )

Olor de Branquias, piel,cavidad abdominal

Putrefacto Amoniacal Neutro Fresco, a mar, algas marinas( ) ( ) ( ) ( )

RESULTADO SEGÚN

NUMERO DEACIERTOS

# aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:

( ) NO APTO PARACONSUMO

( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO

Especie de pescado: Lote: Peso del Lote:

Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: PRESENCIA DE PAR SITOS

( ) Conforme ( ) No conforme

TEMPERATURA DE PRODUCTO

º C

Rige a partir de: Código:


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Anexo II. Criterios Organolépticos en crustáceos refrigerados▲

CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMOPRODUCTO CRUDO

Aspecto con cáscaraExtensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes

( ) ( )

Aspecto de la carne sin cáscara

Extensa decoloraciónoscura, muy traslúcida, viscosa, decoloraciónamarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos concabeza

Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie

( ) ( )

OlorAmoniacal, agrio,descompuesto, pútrido

Fresco, marino

( ) ( )CARNES COCIDAS

AspectoDecoloraciónnegra extensa, ligeramente traslúcida

Blanco, opaco

( ) ( )

OlorAmoniacal, rancio,agrio, descompuesto

Fresco, a leche hervida

( ) ( )

SaborAgrio, amargo,Descompuesto

Dulce, cremoso, neutro

( ) ( )

TexturaBlanda, floja Firme, elástica,

( ) ( )

RESULTADO SEGÚN NUMERO DEACIERTOS

# aciertos: # aciertos:

NO CONSUMIBLE

( )

PRODUCTO COMESTIBLE

( )

Especie de camarón: Lote: Peso del Lote:

Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: TEMPERATURA DE PRODUCTO

º C

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