peste si produse din peste

8/13/2019 Peste Si Produse Din Peste

1/13


2/13

2

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. n piele se formeaza sischeletul tegumentar: placi, solzi etc. Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos,acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui si a cozii.

Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe

(ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea, pentrualimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

Clasificarea pestilor

Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii.

Din punct de vederebiologic , respectivdup a mediul n care tr aiesc :- pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav etc).- pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc);- pesti de mare migratori, care traiesc att n ape dulci ct si n ape sarate (chefalul de mare,nisetrul, morunul etc).

Dupa felul scheletului :- pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc);- pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).

Dupa felul alimentatiei :- pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);- pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)- pesti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: stiuca).

Dupa particularitatile zoologice, pestii se clasifica pe specii si familii:Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pastruga, cega. Carnea si icrele

(negre) acestor pesti au o valoare nutritiva ridicata. Carnea este alba, gustoasa si se livreaza n


3/13

3

unitatile comerciale n stare proaspata, afumata ( Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate.Grasimea acestor pesti este fina si foarte gustoasa.

Familia Clupeidae este reprezentata de scrumbia de Dunare, scrumbia de mare, rizeafca,gingirica. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, de culoare albastra-verzuie, cu solzi care se

desprind usor. Carnea este gustoasa, fina si contine n general o cantitate mare de grasime (pna la28%). Se prelucreaza prin sarare, afumare si semiconserve.Familia Salmonidae cuprinde pastravul de munte, pastravul curcubeu (de crescatorie),

somonul. Pestii din aceasta familie au corpul alungit, putin rotunjit cu doua notatoare dorsale, dincare una este adipoasa. Carnea acestor pesti este fina, foarte gustoasa, fara oase intramusculare si ngeneral de culoare roz.

FamiliaCiprinidae cuprinde majoritatea pestilor din apele noastre dulci: crapul, platica, linul,rosioara, babusca, morunasul, mreana etc. Corpul pestilor este acoperit cu solzi (uneori doar partial).Carnea este alba, gustoasa, dar foarte bogata n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreazan mare parte sub forma de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentata n principal de biban si salau. Acesti pesti au carnea fina,alba, cu valoare dietetica (continut redus de grasime, 0,6-2,6% si usor digestibila). Se consuma maiales n stare proaspata pentru obtinerea unor specialitati culinare foarte apreciate.

Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un peste marin rapitor. Are corpulrombic, puternic turtit lateral, cu ambii ochi situati pe partea stnga. Corpul este acoperit cu solzirudimentari si cu butoni ososi rotunzi, prevazuti cu tepi. Culoarea difera n functie de mediul n carese afla. Carnea este alba, gustoasa, asemanatoare celei de pui; se consuma n stare proaspata.

FamiliaSiluridae . n cadrul acestei familii cel mai important peste este somnul. Somnul esteun peste rapitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntarind

10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus n jos, cu gura mare, falci puternice si dinti ascutiti; pe botare sase mustati. Corpul este gros, subtiindu-se spre coada, de culoare maslinie-cenusie pe spate, maideschisa pe partile laterale si albicios-murdara pe abdomen. Carnea acestui peste este foartegustoasa, grasa, fara oase; prin afumare se obtine "batogul de somn".

Principalele specii de pete comercializate in Romnia:

HERING: Greutatea 100-400g. Corpul contine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5%aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substante minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi.Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt. Heringul se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la fabricarea semiconserveloi(marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub form de past) i la conserve (in ulei, insos tomat) sau la afumare cald i rece.

CRAP:Specia form slbatic se comercializeaz n functie de greutate sub denumirea de ciortan(bucata cu greutate de 0,5-1 kg); ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg). Speciile domestice poartdenumirea de crap de cresctorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpulacoperit cu solzi sub form de ram i mijlocul prtilor laterale fr solzi (crapul oglind).Crapulin vrst de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapi 17,2%cap. Carnea are -75% ap, 18% proteine, 5,5% grsime, 1,1% substane minerale. Crapul estefolosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza i ca pete prjit sau fiert,


4/13

4

cu adaosuri de sosuri sau la proap. n industrie se folosete in conserve in sos tomat, n ulei i cuadaosuri de legume, ca ghiveci i zacusc. n cantitate mic se fabric i crap afumat

SOMN: Pete cu corp alungit, ngustat spre coad i fr solzi. Pielea este de culoare cenuie spreoliv, iar burta de culoare alb. Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5%

icre sau lapi i 20% cap. Carnea de somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8% proteine, 11,4%grsime. Carnea este gras, fraged i se consum sub form de chiftele, plachie prjit, rasol,ciorbe, saramur, zacusc, tocan etc. Industrial se folosete sub form de conserve in sos tomati ca batog .

TON (rosu,alb, galben,dungat, negru, bondoc)Pete cu corp fusiform, cu aspect de torpil, grosin partea anterioar i mijfocie, ascutit la extremitti. Petele este format din 13,1-28 9% cap, 61-16 5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase,63,G~6,7% carne. Carnea este alb, gustoas (carnea roie are o structur mai tare) i estefrmicioas. Se industrializeaz sub form de conserve in suc propriu, in ulei, semiconserve i preparate culinare, salamuri, pete afumat.

Petele este cu att mai valoros cu ct compozitia gravimetric (raportul dintre diferitele prticomponente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilor comestibile (carnea igonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 20-22% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28%(sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%,iar solzii 1-5%.

Compoziia gravimetric a unor specii de peste

Denumireaspeciei % fa de greutatea total

Cap Carne Piele Oase,cartilagii

Aripioare Solzi Viscere

Nisetru 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 15Pstrug 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 13,5Crap (ciortan) 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 13Pltic 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 13alu 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 9,5tiuc 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 12Somn 22 52 5 8,0 2,5 - 9,5Hering deAtlantic

12,3 62 - 6,5 1,5 1,5 15

Hamsie 20,5 54 3 4,0 2,0 1,0 14Cod 20,0 49 3,5 8 2,0 - 16Merlucius 16,5 54 2 6 2,5 1,5 16,5Sebast 28,5 45 4,5 9 2,5 - 9Stavrid

(oceanic)

25,0 48 3 9,5 1 - 10,5

Macrou 22,5 50 2 8 2,5 - 14,5


5/13

5

Compozitia chimica si valoarea alimentara a pestelui

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este considerat unuldintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este decirca 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara foarte fina,lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla n proportii variate n functie de specie sistarea de ngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste n stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic,stearic etc., reducnd stabilitatea grasimii la pastrare si favoriznd alterarea. Spre deosebire decelelalte tipuri de carne, cea de pete se descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat deconinutul n trimetilamin.

Petele reprezint un aliment extrem de valoros prin coninutul su n proteine de calitatesuperioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien in organismul uman,vitamine (in principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziuetc.). Nivelul desodiu este sczut, ceea ce face ca petele i n principal petele slab s fie folosit in dieta bolnavilorcardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), nalimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi.

Compoziia chimic a petelui este variat i depinde de specie, de zona de habitat, deanotimp, de ciclul de reproducere i migraie. Cele mai valoroase componente din carnea de pete,care le confer acestora o valoare nutritiv ridicat, sunt substanele azotate reprezentate de proteine

i compuii lor de hidroliz. Substanele proteice din pete conin toi aminoacizii indispensabili, nraporturi apropiate de necesitile organismului. Coninutul de substane proteice variaz n funcie de specie i este cuprins n intervalul 15-

20%.n compoziia petelui intr i grsimile. Coninutul de grsimi din carnea de pete variaz ntre0,5-20% (la unele specii, n anumite condiii, poate fi chiar mai ridicat). Grsimea este de obiceidistribuit n interiorul crnii sau n unele organe, mai ales n ficat (la petii slabi). Este bogat nacizi grai polinesaturai, instabil i implicat n alterarea petelui congelat.

Vitaminele A i D se gsesc, n principal, in petele semigras i gras. n petele slab,vitaminele A i D se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, i nicotinamidase gsesc n cantiti mai mari n gonade. Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, CI, fosfai, sulfai, iod.

Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat in segmentemusculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uortransformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare i, deci, accesulenzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibilidect cei slabi.


6/13


7/13


8/13

8

Accesorii si echipamente pentru sistemele de transport peste viu

Pompele de aer sunt utilizate pentru rezervoare, cisterne de transport, acvarii, rezervoare destoc sau similare. Pompele au un consum redus de energie si sunt destul de silentioase.

Pompele de aer sunt instalate in afara iazului sau a rezervorului de transport. Din pompa,aerul este ajunge printr-un furtun la difuzorul de aer.Este recomandata folosirea difuzorului special pentru aer ce asigura o distributie uniforma a

aerului. Difuzoarele de aer se gasesc intr-o gama variata de dimensiuni.

S-a dezvoltat unrezervor de oxigen transportabil, pentru a fi montat pe camioane pentru transportul de pesteviu. Aceste rezervoare au de obicei un volum de 160 litri,si sunt montate permanent pe camion. In mod normal,sunt folosite butelii mai mici de oxigen dar acesteatrebuiesc umplute des, si sunt mai costisitoare. In plus, elesunt grele, si de multe ori este imposibil sa fieaprovizionate la timp.

In ultimii ani, multi fermieri au rezervoare deoxigen lichid pentru ferma lor. Prin urmare, acum este posibil ca acest rezervor sa fie umplut de la rezervorulmare din ferma, astfel facandu-se economie de timp si bani. Rezervorul de oxigen are un volum de 160 litri, esteusor de umplut din cisterna de la ferma piscicola.

Difuzor de oxigenTub difuzor special, cu pori extrem de fini, este

montat pe un cadru robust din otel inoxidabil. Acest lucru permite oxigenului sa fie difuzat ca o ceata si astfel sa fiefolosit cu eficienta maxima.

Debitmetru oxigenDebitmetrul este montat intre regulatorul de

presiune si difuzoarele de oxigen. Cu ajutorul debitmetrului, furnizarea de oxigen la fiecare rezervor poate fi monitorizata si ajustata. Cantitatea de oxigen poate fi adaptata exact la numarul de pestidintr-un rezervor astfel, facand o economisire considerabila a cantitatii de oxigen. Debitmetrele suntdisponibile in diferite modele si cu urmatoarele scale: 0 - 5/0 - 8/0 - 15/0 - 25/0 la 35 sau 0 - 50 l /min. Sunt proiectate pentru o presiune de 3,5 bar .

Comercializarea pestelui viuPestele proaspat, in stare refrigerata este prezentat in recipienti inoxidabili, sub protectia

ghetii alimentare, maruntite la la maximum 4 cm. Produsele din pescuit proaspete, in starerefrigerata, se conserva cu gheata maruntita, sub forma de straturi succesive (un strat de peste, unstrat de gheata). Initial proportie de gheata va fi de 3:1 (trei parti gheata, una peste), iar in momentulvanzarii cantitatea de gheata nu trebuie sa scada sub 25% din masa totala. Gheata este cel mai bunmijloc de refrigerare si stocare a pestelui proaspat, in timpul etalarii spre vanzare si de-a lunguldistributiei efectuate rapid. Pe langa faptul ca mentine temperatura in jurul valorii de 0 grade, gheatase topeste progresiv si pastreaza umiditatea. Din momentul prinderii, pana la distributia si expunereasa spre vanzare, pestele ramane stralucitor, proaspat si, mai cu seama, isi pastreaza greutatea. Gheata,

bine distribuita imbunatateste prezentarea si mareste cererea.


9/13

9

1. Pete n stare vie

n timpul comercializrii, petele trebuie s se pstreze n ncperi frigorifice ori n czispeciale cuap. Temperatura optim a apei trebuie s fie de + 4 + 60C (pe parcurs se rcete cughea pn la + 10C). Petele n stare vie, n condiiile expuse mai sus, se pstreaz nu mai mult de24 ore.

2. Pete refrigerat

Petele refrigerat este petele adormit, la care temperatura corpului n profunzimea esutuluimuscular variaz de la- 10C la + 50C. Prin scderea temperaturii se pstreaz valorile nutritive ale petelui, ns procesul de dezvoltare al microorganismelor care determin alterarea petelui nu sestopeaz, ci doar ncetinete.

Calitatea produselor se determin prin metoda organoleptic prevzut de standardelecorespunztoare. n cazuri necesare, calitatea produselor din pete se stabilete conform indicilorfizico - chimici.

Recomandri:Pentru comercializare nu se admite petele refrigerat cu leziuni mecanice, cu consisten

slab compact, cu miros acriu sau de fermentare n bronhii, i cu prezena stratului exteriormucilaginos (cleios);

nainte de a cumpra pete,se examineazaatent ochii i orificiile acestuia.Se renunta

cumpararea acestuia, dac are ochii nfundai n orbite sau urechile dezlipite de bronhii. Nu se procura pete cu bronhiile de culoare cenuie. Mucoasa de pe pielea petelui alterat are un miros


10/13

10

specific ne plcut, iar la apsare degetul intr cu uurin n carne lsnd urme care nu mai revin lanormal

La petele refrigerat carnea este prins bine de oase, iar solzii opun rezisten ladesprindere. Termenul de pstrare al petelui refrigerat este de 10-12 zile.

Pescarie versus supermarketIndeosebi in zona urbana, tot mai multe pescarii isi atrag, din nou, clientela fidela. Punctul

forte al acestor unitati de profil este reprezentat indeosebi de avantajul proximitatii comerciale; de laambulantii de odinioara, care isi etalau marfa in targuri sau pe strazile negustorilor de peste, s-atrecut la pestele proaspat, expus si pastrat pe gheata, in utilaje speciale, peste de care consumatoruleste mai atras, aplicand parca apusa regula comerciala luam de la particular sau de la stat.Magazinele si cherhanalele pescaresti vand in jur de o tona pe zi, cu profituri deloc neglijabile.

Este un atu pentru pravaliile de peste, transformate in pescarii inspirat amenajate cu articole pescaresti. Chiar daca sunt concurati de supermarketuri, comerciantii de peste nu se tem, pentru ca,spun ei, preturile nu difera foarte mult in magazinele unde ajungi mai anevoios, iar calitatea marfii ecu totul alta. Multi dintre administratorii pravaliilor au inclus in oferta servicii suplimentare, necesarecumparatorilor: transat sau curatat de solzi. Noile pescarii pastreaza parca aerul de odinioara,cumparatorii studiind abil pestele inainte sa il cumpere, simtindu-se in altfel de relatie cu marfa sivanzatorul.

Varietate incredibila de peste proaspat si fructe de mare in hypermarketurile Metro

Bogatia apelor se reflecta cu fidelitate in sortimentul de mai mult de 60 de specii de peste sifructe de mare proaspete, disponibile (fie in magazin fie la comanda) intr-o varietate de peste 200 dearticole.

Raion cu temperatura controlata

Cu toate ca la raion, pestele si fructele de mare proaspete sunt expuse spre vizionare, gheatain care sunt ingropate sau pe care sunt asezate le pastreaza la temperatura optima pentru refrigerare perfecta. Desigur, gheata se schimba permanent, iar sistemul de climatizare al raionului e setat latemperatura mult mai scazuta decat restul magazinului.


11/13

11

Prospetime la standarde europene

Pentru a asigura un produs de ce mai inalta calitate si prospetime, hypermarketurile Metrosunt importatori directi de peste si fructe de mare proaspete, produsele provenind de pe tot globul:Danemarca, SUA, Norvegia, Grecia, Italia, etc. Pestele si fructele de mare sunt unele dintre cele maiusor perisabile alimente, de aceea s-a adoptat si perfectionat un sistem impecabil de pastrare a prospetimii maxime a produselor din aceasta categorie.

Lantul frigului

Cel mai mare pericol pentru prospetimea alimentelor in timpul pastrarii suntmicroorganismele. Acestea au nevoie de o anumita temperatura pentru a se dezvolta, schimbandgustul, aspectul, mirosul si calitatea alimentului.

Pentru a impiedica aparitia acestor microorganisme in produsele noastre, alimentele

refrigerate (cum sunt cele din sortimentul nostru de peste si fructe de mare proaspete) sau congelatetrebuie pastrate la o anumita temperatura recomandata pe tot parcursul calatoriei lor de la productie(sau capturare) pana la momentul prepararii. Aceasta continuitate se numeste lantul frigului, care nutrebuie intrerupt, indiferent ca alimentele respective sunt depozitate, transportate, ambalate,manipulate sau expuse la vanzare.

Curiozitati

Beneficiile pestelui asupra sanatatii:

Astmul - Copiii care mananca peste sunt mai putin predispusi sa sufere de astm.

Creierul si ochii Carnea de peste contribuie la mentinerea sanatatii retinei si a tesuturilor la nivelcranian.

Dementa Persoanele varstnice, care mananca peste sau fructe de mare cel putin o data pe

saptamana, elimina riscul instalarii dementei, inclusiv a maladiei Alzheimer.


12/13


13/13

peste si produse din peste

Documents