АПРЕЛЬ 2012№2 (34)

Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях

EDA.RU

Первый свежийжурнал

о еде

4 6 0 7 0 0 4 0 3 1 2 2 9

1 2 0 0 2

Что скрывают в себе два коротких вьетнамских

слога фо-бо

Новы

е британские обеды

Яйца

Архивные рецепты

Ольги и П

авла Сюткины

х Б

елые граппы

Х

ачапури«Аф

иша–Еда»

№2 (34)

АПРЕЛ

Ь 2012 ГОД

А

34

Мастер-класс Григория Пинхасова: тунец

Новая британская кухня в дюжине рецептов Надежные способы приготовить самые вкусные виды хачапури

5поводов разбить куриные яйца,

А ТАКЖЕ ТЕСТО ФИЛО, ТАЙНАЧУЖИХ ХОЛОДИЛЬНИКОВИ ДЕСЯТКИ МИЛЛИОНОВ

ЧИЛИЙСКИХ МИДИЙ

Фермерская и промышленная еда — какая чищеЗабытая русская кухняРестораны, которые открывают любителиКак готовить под сушилкой для рукКанадское вино и путеводитель по Портленду

Один из самых многообещающих русских

шефов Дмитрий Шуршаковборется с рукколой, собирая

кислицу — и не только ее

Японские поварские ножиуже несколько лет не выхо-

дят из моды: ревизия восьми лучших «японцев»

в русских магазинах

Граппа — дистиллиро-ванная радость без

неприятных последствий

56 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

В холодных водах во-круг острова плещут-ся лодки всех мастей,на каждой — чилий-ский флаг

Поплавки на типич-ной мидиевой планта-ции напоминают валунына Рижском взморье,только ранжированные

Копченые мидии,нанизанные на верев-ку на одном из рынковна острове Чилоэ, напо-минают чурчхелу

15170километровразделяют

Москвуи остров

Чилоэ

родина продукта

Мидиевистикагде, зачем и как растят мидии антиподы

АФтекст и фотографии ИВАНА БОЛЬШАКОВА

///////////////////////////////////////

Путешествия 57EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Я никогда не любил гадов и субпродукты.Причем гадов, скорее всего, именно за схожесть с субпродуктами. Против мышц

и мяса я ничего не имею.Но это не значит, что я не совершал попыток

сблизиться и полюбить. Нелюбовь — сильное чув-ство. Да и любопытство тоже. Вместе они заста вилименя прошлым летом съездить по устрицы в Арка-шон — самое правильное место для знакомства.Взял полдюжины. Действовал по учебнику: выдав-ливал в каждую сок лимона, запивал ледяным бе-лым вином. Но главным блюдом на том пикникеоказался хлеб. Без него я бы не справился. А ведьчитаешь Хемингуэя — сплошное удовольствие…

Возможно, дело в том, что устрицы живы, — ихедят, а они глядят. С мидиями сблизиться должнобыть проще. Главное — выбрать правильное ме-сто. Бельгия, Испания — чересчур очевидно. В ка-честве дичи забрезжил было Китай, но тут под-вернулась Чили. Так вышло. Тот самый указую-щий перст судьбы.

* * *На трансатлантическом рейсе Мадрид — Сантьягонароду столько, будто войска 1-го Белорусскогофрон та вышли к Рейхстагу и падение цитаделиШпандау и Башни зоопарка — дело нескольких ча-сов. Собственно, беглые нацистские преступники,генерал Пиночет, терпкое красное вино — это поч-ти все, что я знаю о Чили. Ну еще плюшевые мини-верблюды ламы, пингвины без особых характери-

стик да Патагония — скорее как таинственное сло-во, чем конкретный образ, «Дети капитана Гран-та»… Вряд ли вы знаете больше. На самом деле европейцы, в основном испанцы и немцы, летятиз зимы в лето поглядеть на отел ледника на юге,повидать марсианский ландшафт пустыни Атакама,навестить винодельни — да мало ли что, вот развео мидиях вряд ли кто-то из туристов вспомнит.

Как ни удивительно, аэропорт на другом концесвета, у антиподов, больше всего похож на обыч-ный аэропорт с причудами: в списке запрещен-ных к ввозу продуктов через запятую идут фрук-ты и духовые инструменты. Но кроме этого ничтоне говорит о том, что я черт знает где. Разве чтосолнце палит как из снайперской винтовки — точ-но в бледнолицых.

Центр Сантьяго напоминает Бордо, торговыеулицы — Арбат без матрешечников и продавцовушанок. Кафе — преимущественно сетевые фастфу-ды. Музеи и привычные туристические лендмаркисметены землетрясением (по крайней мере так уве-ряют местные). Центровой фонтан набит детьми,у бортика мурлычет колченогая певица, сектантыборются за души христиан, установив друг противдруга мощные саундсистемы, — словом, все как вез-де. Лезу под подол Девы Марии — стоит на горе,что твой Христос в Рио. Под горой — тусовочныйрайон Бельявиста c красотками, студентами, кафеи барами, дальше мутная река и рассыпанным го-рохом — двухэтажные домики до гор, тонущихв смоге. Есть парки, фонтаны, река, будет ситис сейсмоустойчивыми небоскребами и прочимипризнаками экономического роста. Нет только ми-дий. К ним на юг приходится лететь на самолете.

* * *Народу снова битком: всем нужно поближе к вул-канам, озерам, китам и альпийским шале. В аэро-порту Пуэрто-Монта пересаживаюсь в пикап —ничего адекватней для здешних краев не приду-мать. Расстояния огромные, плотность населения

Возможно, дело в том,что устрицы живы, —их едят, а они глядят;с мидиями должнобыть проще, главное —выбрать место

п у т е ш е с т в и я58 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Обычно чистая, вода,в которую погруженычулки с мидиями,мутнеет в период спа-ривания моллюсков

п у т е ш е с т в и я 59EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Сбор урожая: понтондвижется от буйкак буйку, машина отдира-ет моллюсков от чулкаи ссыпает в мешок

Мешки с только что собранными мидиямивыгружают с плоско-донной баржи и везутна завод, он рядом

п у т е ш е с т в и я60 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Заводы по перера-ботке мидий строятв нейтральном стиле,чтобы не портить пей-заж, и поближе к морю

Пусть приусадебныеучастки у домиковна острове Чилоэ неве-лики, зато вокруг — про-стор, вода и небо

п у т е ш е с т в и я 61EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Отрывать у мидии одну створку кудасложнее, чем простовытащить моллюскаиз раковины

На заводах по перера-ботке мидий работникивыглядят как военныелаборанты, грузчи-кам дают послабления

Стерильные заводскиепомещения и инвен-тарь серьезно смахи-вают на модные музей-ные инсталляции

п у т е ш е с т в и я62 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Продукцию заводи-ков Чилоэ можно встре-тить у крупных европей-ских ретейлеров и в не-больших ресторанах

Заводские нешуточ-но гордятся тем, чтов производстве задей-ствованы последние достижения техники

На таком рефриже-раторе готовым к упо-треблению мидиямпредстоит путешествиев ближайший аэропорт

п у т е ш е с т в и я 63EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Медитативные, раздумчивые пейзажи (еще чуть-чуть — и забрезжит среднерусская полоса), отра-жения, туман и мидии, мидии, мидии… Недолгои са мому стать если не львом, то котиком.

Я посмотрел на мидий-крошек, мидий-подро-стков, спаривающихся мидий, зрелых — не таких,кстати, огромных, как в давешнем кафе. Видалплавучий понтон, что собирает урожай: все, чтонаросло на чулок, срывает особый агрегат, урожайпакуют в мешки или контейнеры, а баржа отвозитвсе добро на обработку на завод.

И раз уж мое знакомство с мидиями зашло так да-леко, то останавливаться неспортивно. И вот я в спец -комплекте — заводская антисептика на ми диевом заводе достойна средней московской больницы:в каждую зону нужно переоблачаться и на мыватьсязаново. После мойки и обдирания водорос левой бо-роды те мидии, что идут «на мясо», полторы мину -ты обрабатывают паром. Вкус у мяса нежный, ощу-щения у меня порочные — съедал бы каждый деньна завтрак по дюжине таких младенцев.

смешная, рельеф забористый. Главное националь-ное шоссе (по-местному — рута) 5 идет с севераЧили, ровно от границы с Перу, строго на юг,к Огненной Земле, но, пройдя через две третистраны, вдруг свора чивает к острову Чилоэ — ло-гову мидий. Моста на остров, где живут 150 ты-сяч человек, нет как нет, зато на пароме ловитсяотличный бесплатный вайфай, какой и в Парижевстретишь не всюду.

И вот наконец правильное место для инициа-ции — остров, где каждый (или почти каждый)житель имеет дело с мидиями от рассвета до зака-та всю сознательную жизнь. И все это — на краюсвета. Буквально.

В столице Чилоэ Кастро выбираю кафе над об-рывом. Под ним — залив и отлив: лодки лежат, за-валившись на бок. Вдоль берега — дома на ку рь -их сваях, палафиты. И то и другое из-за высокихокеанских приливов. Приносят блюдо гигантскихмидий, размером похожих на нулевые, самые ог-ромные устрицы. На подхвате булки с маслом и ост - рый соус чанчо. Все обставлено почти так же, какгод назад во время моего устричного фиаско. Дляхрабрости беру стакан писко-сауэра — веселого(куда там вашему мохито!), забористого, ледяногококтейля из местной виноградной водки писко.Что ж, разница есть: упругая приветливая плотьвместо ледяной слизи, теплый сок из створки небез помощи булок и соуса кажется вкусным, да ивообще ясно, что с этими раковинами проще, ве-селей и интереснее, чем с фин-де-клерами.

* * *Большинство мидиевых ферм расположено на внут-ренней, повернутой к материку восточной частиострова. Поселки на Чилоэ редкие, дома простые,без затей, а потому красивые. Пейзаж напоминаетНовую Зеландию с рекламы сливочного масла —зеленые холмы, барашки, вечный дождик.

C холмов фермы выглядят как грядки на воде.На деле оказывается, что это цепочки из балло -нов или пенопластовых блоков, от которых в глу-бину уходят «чулки» — канаты из мидий. Снача-ла в чулки помещают «рассаду», а после мидии-подростки прорываются наружу и живут на чулкегроздьями.

На баллонах, к которым крепятся чулки, на солн-це греются морские львы. Приблизиться, пусть да -же без мотора, почти на цыпочках, нет шансов —лева сваливается в холодную и чистую морскуюводу, чтобы вынырнуть у другого поплавка.

Вкус у мяса нежный,ощущения у меняпорочные — съедал быкаждый деньна завтрак по дюжинетаких младенцев

Даже упаковывая запа-янные в полиэтилен ми-дии, работники должнысоответствовать нор-мам чистоты

п у т е ш е с т в и я64 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Многие жители островаЧилоэ — потомки не-мецких иммигран-тов, прибывших в этикрая в конце XIX века

Деревня Кукао од-ной стороной глядитсяв гладь одноименногоозера, а другой — в во-ды Тихого океана

п у т е ш е с т в и я 65EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

п у т е ш е с т в и я66 EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Традиционно похлебкукуранто готовят в зем-лянке, правда, в кафе«Сеньора Ребека»этот способ не в ходу

Разнообразить вкус ми-дий и прочих раку-шек, присутствующихв каждом блюде, можнос помощью соусов

п у т е ш е с т в и я 67EDA.RU

«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года

Рядом конвейер, где бригада очень вдумчивыхрабочих, напоминающих хирургов на галерах, от-дирает от каждой ракушки по створке, а это кудасложнее, чем просто вытащить моллюска из перла -мут рового плена. Дальше все просто: мидию вме-сте со створкой моют, мгновенно замораживают,обливают водой для блеску и пакуют. От морядо коробки считаные часы, я даже не успел прого-лодаться. В консервном цехе та же недолга: моллю-сков (на этот раз — огромных) моют, коптят и то-пят в масле — быстро, просто и эффективно. Вкус-ней консервов в Чили я не встретил.

Вот, кажется, и все, вопрос закрыт. Мы с мидия-ми знакомы, подружились, и я знаю о них почтистолько же, сколько любой продавец в каком-ни-будь нестыдном рыбном магазине. А это даже не-сколько больше, чем я собирался узнать. Пора бына другой конец острова, к ламам (говорят, тут ихнет вовсе) и пингвинам. Но, будто в квартире, от-куда дезертировали в спешке, натыкаешься тона забытый запах, то на недочитанную книжку,то на царапину на двери с историей, в дороге мидии меня не отпускают. Я то и дело попадаюв кафе, где каждому гостю еще на входе выдаютпирожки эмпанадас с пылу с жару, начиненные,естественно, мидиями; на рынке встречаю «чурч-хелу» из копченых мидий, а хлебосольные фер-мерши наливают мне плошки главного гастроно-мического специалитета острова Чилоэ — куранто,

сборную солянку, тоже ясно, с чем. Не удивлюсь,если узнаю, что местные дети едят не конфеты,а какие-нибудь мидии в карамели.

* * *В общем, пингвина я так и не обнял — подойтик нему близко еще сложнее, чем к морскому льву,да и ростом здешние пингвины не вышли. Комуохота обниматься с кем-то вроде курицы?

Ламы нашлись. Но искать их и рассматриватьоказалось интереснее, чем общаться.

Ложусь на обратный курс. Последняя остановка —Пуэрто-Варас. Никаких больше мидий. Только пис-ко-сауэр. Вулкан и писко-сауэр, озеро и писко-сауэр,писко-сауэр и огромный кусок коровьего мяса.

В Москве первым делом иду в лучший рыбный —посмотреть, не завезли ли мидий. К

Мы с мидиямизнакомы, подружились,и я знаю о них почтистолько же, сколькопродавец в нестыдномрыбном магазине

На самом деле Чилоэ, расположенный в нижнейтрети Чили, — это целый архипелаг, имя которо-

му дал главный, самый большой из островов.Все они омываются холодным течением Гум-больдта, которое движется от полюса вверх,

к Перу. Помимо мидий на Чилоэ выращиваютдесятки сортов картофеля и радуют туристов

собранием замечательных деревянных церквей.

АРГЕНТИНАЧИЛИ

Сантьяго

Пуэрто-Монт

Кастро

о. Чилоэ

океанТихий

Как и положено остро-витянам, большинствожителей Чилоэ — мо-ряки, но некоторыееще и мидиями заняты