Wendy Cano Ledesma. Francisco González Aceves. Larissa Paola de Jesús González Hernández. Javier Muñiz Ramírez. Angélica Viridiana Ramírez aguilera.Realiza los análisis Físico-Químicos a los diferentes diferentes productos cárnicos.

CALIDAD EN LA CARNE.

Calidad en la carne la calidad se refiere a un conjunto de propiedades de un producto, que cumple las expectativas del consumidor.

Existen diversos parámetros para determinar la calidad de la carne algunos de ellos son:

pH Capacidad de retención del

agua (CRA). Color Textura

PHEl pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o básico. El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04.

Métodos para determinación de PH

Método de medición directa de pH en carne fresca. Método de medición de pH en homogenizados de carne

factores que lo afectan.factores que lo afectan.

degradación del glucógeno a ácido láctico, reacción en la que el músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno.

tiempo entre la muerte de una animal y el momento en que se le midió el PH.

velocidad del cambio, que sucede en las 3 primeras horas post-mortem.

el ambiente en que se manejó el animal un exceso de estrés provocará a promover la degradación de glucógeno y por ende, favorece la caída del pH (acidificación).

mala refrigeración de la canal, con temperaturas elevadas, promoverá también una rápida caída del pH.

caída lenta del pH post-mortem, ocasionada cuando las reservas de glucógeno en el animal son escasas, ejemplo un estrés crónico durante un transporte largo.

Capacidad de retención del agua (CRA)Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas.

Factores que lo afectan

una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles

otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.

La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado

este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por

ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas

para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, Son: la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para

congelar y descongelar las carnes.

Métodos para la determinación de (CRA)Método para la determinación de capacidad de retención del agua Método de centrifugación. Método de compresión entre dos

placas de vidrio Método de compresión entre dos

placas de metacrilato

ColorEl color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad, al incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que se define como el color.

Métodos colorimétricos

El Tono también llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde, etc.), este resulta de la suma de estímulos generados en la retina, cuando recibe impulsos con diferentes longitudes de onda

la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro es un color.

Las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentración de mioglobina.

La mioglobina es una proteína sarcoplásmica, responsable del transporte y almacenamiento del oxígeno dentro del tejido muscular

Métodos para determinación de colorMétodos para determinación de color

Método colorimétricos

Métodos espectrofotométricos para determinación de pigmentos.

TEXTURAla textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos”La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales más importantes de la carne, la cual es considerada en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.

Los métodos instrumentales se pueden clasificar en tres categorías:

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la masticación, y la presión de los dedos; sin embargo, se correlacionan muy poco con la evaluación sensorial.

Imitativos: permiten medir los parámetros que la experiencia ha señalado que están relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.

Empíricos: cubren una miscelánea de test tales como punzamiento, corte, extrusión, y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluación sensorial.

Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son :

la especie, raza, sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.

compresión lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la ayuda de equipos de ensayo universales, tales como el Instron®.

compresión sinusoidal: a partir de instrumentos construidos inicialmente para reproducir la masticación.

Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como un método de referencia para la comparación mediante aparatos y medidas más elaboradas Es fiable, fácil de realizar y se correlaciona el sensorial de la terneza de la fibra muscular.

Kramer: es un sistema con hojas múltiples, tiene la ventaja de efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no están orientadas de una forma uniforme.

Métodos para la determinación de textura

Métodos para la determinación de textura:

1. Método de esfuerzo al corte (métodos de cocinado)

2. Método de colágeno

3. Método de medición de la longitud del sarcómero

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Gracias por su atención

Equipo 6