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1. ASPETTI INNOVATIVI APPORTATI NELLA CONDUZIONE DELL’AZIENDA

Piante Officinali San Marco è un’azienda agricola certificata biologica specializzata nella coltivazione, lavorazione e trasformazione delle piante aromatiche e medicinali. E’ situata nel comune di Asciano, sull’antica via Lauretana, percorso di artisti e pellegrini, nel suggestivo paesaggio delle Crete Senesi, a pochi chilometri da Siena. L’idea di un’azienda impegnata esclusivamente nella coltivazione delle piante aromatiche e officinali è nata nel 2009. Una scelta dettata dalla volontà di guardarsi intorno, per trovare alternative alle coltivazioni tradizionali, soprattutto cerealicole della zona, facendo buon uso delle risorse offerte dal territorio delle Crete Senesi. Nasce da questa ambizione il progetto di riscoperta e valorizzazione delle specie aromatiche ed officinali autoctone, che una volta erano ampiamente coltivate in questi luoghi per conferire al latte delle pecore un aroma particolare, come testimoniato da alcune bibliografie storiche degli anni ’20.

L’azienda si estende su una superficie di 21 ettari, di cui 7 ettari dedicati alla coltivazione di piante officinali: salvia, origano, timo, issopo, iperico, malva, rosmarino, achillea, verbena e zafferano e 10 ettari destinati alle colture aromatiche estensive quali finocchio, lino oltre alle tradizionali colture di rotazione: farro (monococco e dicocco), avena bianca, trifoglio alessandrino e legumi. Infine 4 ettari di terreno boschivo.

PIANTE OFFICINALI SAN MARCO Azienda Agricola Biologica Produzione, Lavorazione e Trasformazione di piante aromatiche Asciano (Siena)

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Le erbe aromatiche vengono coltivate direttamente sui nostri terreni a tutela ambientale secondo il metodo biologico e sono destinate alla trasformazione per impieghi diversi tra cui la produzione di alimenti. L’azienda ha perciò concepito e realizzato un laboratorio a norma H.A.C.C.P. * (Hazard Analysis and Critical Control Points ) dotato di impianti tecnologici per la selezione, la pulizia e il taglio di piante aromatiche essiccate ed altri prodotti secchi quali cereali, legumi e zafferano. L’adozione del sistema H.A.C.C.P. consente, infatti, di prevenire l'insorgere i rischi associati alla salubrità degli alimenti. Esso si basa sul monitoraggio di ogni fase del processo produttivo e delle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore, in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica sia chimico-fisica. L’azienda ha voluto connotarsi sin dal suo concepimento di un manuale di autocontrollo H.A.C.C.P. capace di porre l’accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a igiene e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente e punta piuttosto alla tutela della salute pubblica. L’azienda si costituisce come impresa ad attività verticale, volta alla coltivazione dei fondi agricoli, alla raccolta e trasformazione delle piante. Lo scopo è quello di trasformare e aggiungere valore a materie prime vegetali, destinate alla vendita diretta ovvero ad altre imprese dall’alimentare all’erboristico, dal fitoterapico alla cosmesi. Piante Officinali San Marco nasce come azienda di produzione all’ingrosso per dedicarsi dal 2013 anche al confezionamento e alla vendita on line di prodotti biologici a marchio Piante Officinali, in particolare spezie, aromi da cucina, sali aromatizzati, infusi ed anche legumi e zafferano certificati CCpb e Jas (Japanese Agricultural Standard) per il mercato giapponese. Il JAS è, infatti, il regolamento per i prodotti agroalimentari biologici vigente in Giappone. Piante Officinali San Marco attraverso il rispetto di una serie di procedure garantisce la sicurezza alimentare e la scelta di materie prime di “qualità superiore”, rispettando tutti i parametri di salubrità ed i criteri previsti dagli standards di produzione ed etichettatura dei prodotti agricoli e agroalimentari del mercato giapponese.

(*) L’HACCP è il sistema di sicurezza alimentare fondato sulla prevenzione ed il controllo nella produzione e distribuzione degli alimenti secondo i principi dettati dal regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’ Igiene dei Prodotti Alimentari.

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2. Struttura dell’azienda:

2.1 La Coltivazione

Tutte le nostre piante provengono da sementi biologiche certificate. La scelta della varietà non è casuale ma frutto di una attenta e accurata selezione che rispetta innanzitutto la tipologia e le caratteristiche organolettiche del terreno che ospita la giovane piantina. Il trapianto di nuove colture viene generalmente programmato verso la fine dell’estate e praticato tramite trapiantatrice meccanica specifica per le officinali. Durante l’anno si procede a costanti lavorazioni del terreno mediante sarchiature meccanizzate e zappature manuali al fine di limitare la nascita e lo sviluppo delle infestanti.

2.2 La Raccolta

Il taglio e la raccolta delle aromatiche si effettuano nel periodo di pre-fioritura per l’uso alimentare o erboristico ed in piena fioritura per la distillazione. Di solito, il periodo migliore per la raccolta è quello che coincide con il periodo balsamico, il momento di massima fioritura della pianta, quando si raggiunge il completo stadio vegetativo e la maggior concentrazione di principi attivi nelle foglie apicali.

Hyssopus Officinalis Salvia Officinalis

Origano (Origanum vulgare) Iperico (Hypericum p.)

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2.3. L’ Essiccazione

L’essiccazione è un processo di stabilizzazione delle erbe fresche tramite allontanamento dell’acqua; è effettuata con forno statico ad aria calda capace di contenere fino a 1500 kg di erbe fresche, studiato e realizzato appositamente per le erbe officinali; esso garantisce attraverso il controllo di sicurezza a flussostato e termostati digitali una temperatura costante e il giusto grado di umidità. Le erbe vengono collocate su griglie forate che consentono il passaggio continuo di aria calda e permettono la costante ed efficace disidratazione della massa vegetale. Il processo dura tra le 24 e le 48 ore con temperature intorno a 40°, a seconda della specie e delle quantità da essiccare. L’essiccazione consente di raggiungere combinazioni di tempo/temperatura sufficiente ad abbattere in modo soddisfacente la carica batterica nel prodotto. Il prodotto secco di per sé è conservabile per periodi compresi fra i 18 e i 36 mesi. Dopo l’essiccazione si procede all’imballaggio del prodotto in casse pallets o in sacconi di polipropilene ad uso alimentare e alla conservazione in locali idonei, asciutti e ventilati.

Origano (Origano Vulgare) Salvia (Salvia Officinalis)

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2.4. Il Laboratorio

La lavorazione dell’essiccato è necessaria per andare incontro alle esigenze del mercato in merito di prodotti essiccati e poter avere un adeguato valore aggiunto.

Il laboratorio è dotato di impianti tecnologici per la selezione, la pulizia e il taglio delle erbe. La lavorazione è eseguita con macchine pulitrici, battitrici (vibrovagliatrici) e setacci, per la frantumazione e la separazione primaria, e con separatori a colonna d’aria per la classificazione del prodotto. Gli impianti sono sotto flusso d’aria calibrato per l’allontanamento delle polveri leggere che vengono opportunamente abbattute con sistemi di filtraggio a ciclone e a manica di tessuto collocate all’interno del locale. La lavorazione consente di raggiungere gli assortimenti commerciali richiesti dalle varie industrie utilizzatrici. Inoltre il prodotto così lavorato viene anche direttamente confezionato in piccole unità di vendita per il consumatore finale. I prodotti finiti saranno erbe aromatiche essiccate da sole o in miscele, preparazioni aromatiche diverse, infusi e aromi da cucina.

Nastro trasportatore per erbe e semi officinali

Vibro vagliatrice per la pulitura e selezione delle erbe

Separatori ad aria per il raffinamento del prodotto finito

Setaccio a fori oblunghi per la pulizia della salvia officinalis

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2.5 Confezionamento dei prodotti finiti

L’azienda dispone di specifici ambienti destinati al confezionamento e all’ imballaggio. Le erbe raccolte, essiccate, lavorate e selezionate sono trasferite nel “laboratorio qualità” dove vengono sottoposte ad una serie di controlli finali prima del loro confezionamento ed, infine, immagazzinate in spazi appositi con controllo costante di temperatura e grado di umidità. I prodotti possono essere richiesti sfusi in confezioni di vario formato: sacchi di carta o polipropilene per quantitativi da 1 kg fino a 300 kg. Dal 2013 l’azienda si dedica anche alla produzione e vendita al dettaglio di prodotti biologici a marchio Piante Officinali San Marco, in particolare spezie, aromi da cucina, infusi, legumi tipici delle Crete Senesi e zafferano

La spedizione avviene in tempi rapidi tramite corriere espresso.

Ceci delle Crete Senesi Semi di lino Zafferano (Crocus Sativus)

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3. Valorizzazione dell’ambiente e salvaguardia del patrimonio naturalistico

BIODIVERSITA’

-L’intero territorio aziendale è censito negli elenchi delle zone Rete NATURA 2000, (SIC, ZPS, SIR) come Sito di interesse comunitario, che contribuisce in modo significativo al mantenimento della biodiversità della regione in cui si trova, secondo quanto stabilito dal Consiglio direttivo della Comunità Europea, nel quale si trovano habitat naturali e specie protette di animali e vegetali. Per ciò che concerne la fauna si segnalano in particolare: il Falco Pecchiaiolo (Pernis Apivorus), il Gheppio, il Biancone, il Succiacapre (Caprimulgus europeans), l’ Ululone dal ventre giallo (Bombina pachypus), la Rana agile (Rana dalmatina), la Salamandrina dagli occhiali (Salamandrina terdigitata), il Cervo volante (Lucanus cervus), la lucertola dei prati (Podarcis sicula) e la libellula depressa.

Libellula depressa Biancone (Circaetus gallicus)

-L’azienda è iscritta all’Albo Regionale dei produttori Biologici ed ha ottenuto dalla Regione Toscana l’incarico di Coltivatore Custode del Germoplasma di specie vegetali per la conservazione in situ dell’ Iris Florentina, varietà officinale locale a rischio di estinzione genetica. Tale riconoscimento si inserisce nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale della Toscana 2007/2013-azione 214.b2 ”Conservazione delle risorse genetiche vegetali per la salvaguardia della biodiversità” (Regolamento di attuazione della Legge Regionale 64/2004) http://germoplasma.arsia.toscana.it/Germo/

L’azienda garantisce la coltivazione dell’Iris Florentina come risorsa genetica a rischio di estinzione, proteggendola e salvaguardandola da qualsiasi forma di contaminazione, alterazione o distruzione e s’impegna a consegnare annualmente un campione di seme alla Sezione della Banca Regionale del Germoplasma per assicurarne il mantenimento sul territorio e la sua reintroduzione, diffusione e valorizzazione.

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Negli ultimi anni Piante Officinali San Marco si è dedicata anche allo studio e alla sperimentazione in campo di un’altra specie di Iris oltre alla già citata florentina, l’Iris Pallida Lamarck, ai fini dell’iscrizione nei repertori regionali della Toscana come varietà a rischio di estinzione genetica. I rizomi essiccati di questa pianta, conosciuti ed utilizzati sin dall’antichità nella preparazione di olii profumati e di unguenti, rappresentarono in Toscana tra il 1850 e il 1920 una interessante risorsa agricola, largamente impiegata in farmacia e medicina. Alla metà degli anni Ottanta, si verificò il declino e il conseguente abbandono della coltivazione a causa della concorrenza dei Paesi extraeuropei, da cui provenivano ingenti partite di rizoma a prezzi più competitivi ed appetibili per i compratori francesi; soltanto i recenti studi compiuti nell’ambito dell’industria profumiera e cosmetica sulle proprietà dell’Iris pallida, per la presenza degli ironi (molecole da cui si sviluppa il caratteristico profumo) hanno nuovamente riacceso l’attenzione sull’importanza della pianta.

Iris Florentina L.

Iris Pallida L. La coltivazione

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L’Iris è una coltura che, oltre, ad essere richiesta dall’industria, è parte integrante della tradizione toscana e quindi richiede protezione per ragioni paesaggistiche storiche e culturali. A tal proposito, Piante Officinali San Marco ha presentato all’A.r.s.i.a. (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione del Settore Agricolo-forestale) in collaborazione con il dott. Andrea Primavera, agronomo e presidente della F.i.p.p.o, (Federazione dei Produttori Piante Officinali) una relazione storica e agronomica per il riconoscimento dell’ Iris Pallida Lam. come specie da sottoporre a tutela, al fine di definire i caratteri organolettici e tipologici della pianta, preservarla nei confronti di altre contaminazioni ibride e garantirne la provenienza e la qualità italiana, anche in vista di una sua commercializzazione su larga scala.

4. Capacità di creare “reti” per la crescita e la promozione del territorio

L’incarico di Coltivatore Custode per L’iris Florentina, affidato a Piante Officinali San Marco, si inquadra all’interno di una “rete di conservazione e sicurezza nell’ambito territoriale locale” nata per impulso della Regione Toscana insieme alla Banca del Germoplasma che opera in questo campo grazie alla LR 64/04 su "Tutela e valorizzazione del patrimonio di razze e varietà locali di interesse agrario, zootecnico e forestale" al fine di creare una piattaforma di scambio di seme o materiale di propagazione delle varietà locali a rischio di estinzione genetica tra gli aderenti alla rete, a titolo gratuito, rafforzando le sinergie e garantendo la divulgazione e lo sviluppo del progetto. L’elenco completo dei coltivatori custodi e i repertori delle razze e delle varietà toscane a tutela sono consultabili sul sito internet http://germoplasma.arsia.toscana.it/Germo/ , lo stesso sito fornisce schede informative utili all’identificazione delle specie.

-Con il termine rete ecologica regionale si intende l'insieme costituito dai siti facenti parte della Rete Natura 2000 (SIC + ZPS) e i siti di interesse regionale (sir). L’intero territorio di Piante Officinali è censito tra le zone Sic e Sir, rientrando all’interno della rete ecologica regionale.

L’azienda, in linea con quanto svolto dalle istituzioni locali e territoriali, intende contribuire con i propri prodotti alla divulgazione e valorizzazione paesaggistica, storica e culturale delle Crete Senesi in vista di un suo prossimo riconoscimento come zona IGP (Indicazione Geografica Protetta); essa intende così tutelare la tipicità dei suoi prodotti alimentari. Molto si sta facendo in tal senso e costante è l’impegno di tutti. Tuttavia l’iter burocratico per il riconoscimento IGP è piuttosto lungo ma il progetto di rivalutazione dell’antica strada Lauretana promosso dal Comune di Asciano certamente contribuirà con il piano di rivalutazione dell’intero territorio all’ottenimento del marchio IGP.

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Le Crete Senesi, “Deserto di Accona” con i calanchi, le balze e le biancane

5. Realizzazione di attività multifunzionali e capacità di sviluppare contatti commerciali

L’azienda ha messo a punto un proprio progetto “Export” volto a promuovere i prodotti agroalimentari biologici made in Tuscany sul mercato giapponese. Di recente è stata acquisita la certificazione biologica Jas (Japanese Agricultural Standard) concessa dal CCPB, Organismo di controllo accreditato registrato presso il MAFF, (il Ministero dell’Agricoltura del Giappone), e necessaria per l’esportazione e la commercializzazione in Giappone. A seguito di tale riconoscimento è stato implementato il proprio sito internet con attività e-commerce per promuovere i prodotti del territorio delle Crete Senesi anche all’Estero, consentendo ai consumatori di acquistare direttamente su internet. Il sito di Officinali San Marco già disponibile in inglese sarà leggibile prossimamente anche in lingua giapponese.

L’azienda intende anche incentivare e promuovere i contatti commerciali con i Paesi dell’Unione Europea, in particolare Francia e Germania, caratterizzati da un notevole interesse per la produzione di erbe italiane, soprattutto biologiche. Officinali San Marco è diventata recentemente fornitrice della Bio c’ Bon catena francese di prodotti biologici di qualità e si sta specializzando nella coltivazione e lavorazione dell’Iris Pallida, i cui rizomi essiccati sono particolarmente richiesti dall’industria francese per la distillazione (rizoma nero) e dall’industria tedesca (rizoma bianco, decorticato) come ingrediente nella preparazione di bevande alcoliche.

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6. Apporto significativo alla crescita economica, sociale e culturale delle aree rurali in cui l’azienda opera

Il progetto di Piante Officinali San Marco volto al recupero delle piante aromatiche e officinali autoctone è strettamente connesso alla crescita e valorizzazione del territorio di cui fa parte. L’azienda come già accennato in precedenza, è stata concepita sin dai suoi esordi con l’intento di riscoprire e rivalutare specifiche risorse rurali della tradizione nel contesto storico-paesaggistico delle Crete Senesi, amplificandone l’importanza attraverso i moderni mezzi multimediali, (sito internet aziendale con attività e-commerce, inserimento nei principali Network e motori di ricerca) e la creazione di prodotti a marchio. La linea delle spezie e degli infusi caratterizzata da aromi intensi e fragranti ha come finalità quella di esaltare e divulgare la genuinità della tradizione toscana, il fascino di un ambiente immerso nella natura e nella storia in cui il tempo sembra essersi fermato e garantire al consumatore finale la certezza di un prodotto biologico di qualità coltivato, selezionato e confezionato esclusivamente nel luogo stesso di produzione.

Piante Officinali San Marco e le Crete Senesi

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7. Qualche curiosità su Piante Officinali San Marco e l’importanza di partecipare al Summer Fancy Food 2014

Piante Officinali San Marco nasce nel 2009 dall’impulso del tutto personale di una imprenditrice che, seppur provenendo da realtà ed esperienze lavorative completamente differenti, cioè non strettamente connesse al mondo agricolo, decide di mettersi in gioco, e di avviare in Toscana un’ attività specializzata nella coltivazione e trasformazione delle piante aromatiche e medicinali. Una passione quella per le erbe officinali, nata quasi per caso, dalla lettura di un articolo sul web riguardante la sperimentazione di una pianta officinale, l’artemisia annua, il cui infuso è utilizzato come potente antimalarico soprattutto per quelle popolazioni mondiali che non dispongono dei mezzi economici necessari per l’acquisto dei farmaci tradizionali; poter coltivare la pianta e assumere l’infuso significherebbe nel caso di queste popolazioni avere a costo zero un trattamento di provata validità terapeutica. Da ciò è scaturito e maturato l’interesse di voler approfondire l’argomento sul mondo delle officinali, con particolare attenzione allo sviluppo del settore nel nostro Paese e di intraprendere contestualmente una ricerca bibliografica, ambientale ad agronomica circoscritta al territorio di appartenenza, quello delle Crete Senesi; uno studio finalizzato alla riscoperta ed all’identificazione delle specie aromatiche autoctone. Preziosa quanto fortuita si rivelò, a tal proposito, la consultazione di alcune guide storiche locali degli anni ’20 che testimoniavano l’esistenza di ingenti appezzamenti dedicati alle colture officinali; una coltivazione quella delle officinali caduta, purtroppo, in disuso nel secolo scorso ed in seguito abbandonata a causa dell’ingente impiego di manodopera e del conseguente esodo dalle campagne. Iniziò una fase di studio e documentazione per individuare fonti storiche utili nell’indagine filologica di approfondimento sulle officinali nel territorio delle Crete Senesi; la ricerca si rivelò essenziale per la fattibilità del progetto di un’azienda interamente dedicata a questo tipo di colture. Fondamentale è stato anche il percorso formativo attraverso la partecipazione a corsi regionali specifici sulla coltivazione delle piante aromatiche e l’acquisizione della qualifica IAP. (Imprenditore Agricolo Professionale). Detti corsi si sono rivelati utili non soltanto per fornire una necessaria quanto indispensabile formazione agronomica di base ma anche per conoscere nel dettaglio gli sbocchi commerciali sul mercato italiano ed estero di ciascuna varietà. Altra importante tappa della formazione è stata l’iscrizione nel 2010 alla FIPPO, (Federazione italiana dei Produttori di Piante Officinali) di cui l’azienda divenne socia; si tratta di un’ associazione che coordina le fasi di produzione e commercializzazione delle piante officinali coltivate dai soci in linea con gli indirizzi della politica comunitaria e delle programmazioni agricole regionali nazionali; fornisce, inoltre, informazioni e aggiornamenti costanti sull’andamento dei prezzi e sulle richieste del mercato. Terminata la fase formativa si decise di passare ai fatti, avviando concretamente il progetto attraverso l’acquisto di un piccolo appezzamento di terreno lungo la via Lauretana nel cuore nelle Crete senesi denominato San

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Marco (La via Lauretana è un’antica strada etrusco-romana che già dal Medioevo, staccandosi dalla Via Francigena attraversava le Crete per giungere a Cortona fino alla Madonna di Loreto; la nomenclatura di molti territori che la costeggiano rimanda appunto a nomi di santi, come nel caso di San Marco, proprio perché questi luoghi costituivano punti ristoro dei molti pellegrini che vi transitavano).

L’azienda, avvalendosi della collaborazione di un agronomo specializzato nel settore delle piante officinali, iniziò subito la sperimentazione in campo su una gamma di circa 10-12 specie individuate tra le varietà più idonee a rispondere positivamente alle caratteristiche organolettiche del terreno. L’esperimento andò a buon fine per quasi il 90% delle specie coltivate e, a quel punto, ci si rese conto che il progetto poteva avere buone probabilità di riuscita. Il passo successivo riguardò la presentazione e l’accesso al Psr (Piano di Sviluppo Rurale) finalizzato alla ristrutturazione di una cascina per adibirla a laboratorio di lavorazione delle piante officinali secondo i parametri previsti dall’ Haccp. L’opera di ristrutturazione, allestimento e collocazione dei macchinari di fabbricazione estera avvenne nei modi e nei tempi previsti dall’atto di assegnazione, 12 mesi + 2 di proroga che comportarono la simultanea sinergia di diverse maestranze e non pochi intoppi ed imprevisti. L’importazione dei macchinari provenienti da un Paese non appartenente alla Comunità Europea dovettero seguire un iter burocratico piuttosto complicato (in Italia non ci sono, infatti, ditte specializzate nella realizzazione di macchinari per la lavorazione e il taglio delle officinali, ad eccezione dei forni essiccatoi). L’ultima fase riguardò il collaudo dell’opera, lo studio delle modalità di essiccazione e il corretto utilizzo dei macchinari per le officinali. Ogni specie ha, infatti, proprie caratteristiche che la contraddistinguono non soltanto da un punto di vista organolettico e diverso è il tipo di lavorazione da effettuare. Ad ogni pianta corrisponde, infatti, un tipo di vagliatura; non esistono manuali specifici sulle lavorazioni e occorre quindi procedere per tentativi al fine di trovare il vaglio ed il setaccio più idoneo. Le variabili che possono complicare o persino compromettere in taluni casi la lavorazione sono le più svariate (le differenze stagionali, l’umidità dell’aria, i caratteri pedoclimatici della zona, le modalità di essiccazione, ecc….). Solo dopo un considerevole numero di sperimentazioni e soprattutto ingenti dosi di pazienza si riesce ad ottenere un buon prodotto essiccato. Così oggi dopo 5 anni di impegno ed esperienze vissute, è stato raggiunto un buon livello di soddisfazione seppur consapevoli che la strada è ancora lunga e l’esperienza non è mai troppa!

Il Premio Impresa Ambiente 2014 rappresenta per Piante Officinali San Marco una grande opportunità per arricchire la propria formazione e migliorare la propria realtà aziendale. Trattasi di un’occasione unica per valorizzare il territorio di appartenenza, un modo per incentivare ed amplificare il riconoscimento del marchio IGP delle Crete Senesi favorendo le iniziative culturali e gastronomiche del territorio.

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La partecipazione di Piante Officinali San Marco al Premio Impresa Ambiente rappresenta, infine, un modo per approfondire le dinamiche del commercio internazionale mediante lo scambio di conoscenze tra imprenditori che desiderano confrontarsi nel contesto globale.

-GRAZIE PER L’ATTENZIONE!- Piante Officinali San Marco, S.P.Lauretana Località Staffoli, 53041 Asciano (Siena) Tel./fax 0577 223149 info@officinalisanmarco.com - www.officinalisanmarco.com

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