piatti locali storici
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Menu della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume RekaTRANSCRIPT
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Piatti locali storici
Menù della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka
3Škocjan presso DivačaFoto: Antonio Naglos
Cosa e dove mangiamo oggi?
La Riserva della biosfera del Kras e del bacino del
fiume Reka come parte del programma UNESCO Uomo e Biosfera (MAB)
La Riserva della biosfera del Car-so sloveno (Kras) e del bacino del fiu-me Reka, che è diventata parte della rete globale delle riserve della biosfera nel 2004, comprende le aree di Divaški prag, Vremščica, Brkini, la pianura Pre-stranško-Slavinska, la piana di Sajevško, la valle di Košanska e il massiccio dello Snežnik con il resto del territorio di Ilir-ska Bistrica e Kočanija che circondano e creano il percorso del fiume Reka, che nelle grotte di Škocjan crea un magnifi-co ambiente sotterraneo di tipo carsico.
Le riserve della biosfera sono siti che il programma »UNESCO MAB – Uomo e Biosfera« ha riconosciuto come luoghi di straordinaria diversità biologica, dal ricco patrimonio culturale e caratterizzati dal-la creatività di individui che, operando
5Brce presso Ilirska BistricaFoto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica
nel rispetto di uno sviluppo sostenibile e allo stesso tempo attualizzando le co-noscenze scientifiche e la conservazione delle risorse naturali, riconoscono il va-lore di questo patrimonio unico.
Menù della Riserva della biosfera del Kras
e del bacino del fiume Reka
Con il desiderio di presentare la varietà di tradizioni culinarie della nostra regione, per promuovere i cibi locali, uno sviluppo sostenibile e la rete dei fornitori di servizi di ristorazione nella nostra zona, quindi (per quanto possibile) per contribuire alla conservazione dell’agricoltura e del pae-saggio locali, nel 2015, nell’ambito delle at-tività del Comitato per il turismo sosteni-bile della nostra riserva della biosfera, con gli operatori del settore della ristorazione abbiamo dato vita alla campagna »Il gusto prezioso dei nostri antichi piatti locali«. La nostra tradizione è la nostra identità, il no-stro plusvalore, il nostro legame e la nostra forza sia materiale che spirituale.
Nell’ambito della campagna abbiamo invitato gli interessati del settore della
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ristorazione da Divača a Snežnik. Han-no risposto Rihard Baša di Jasen, l’A-griturismo Vrbin di Pared e la Trattoria Mahnič del Parco di Škocjanske jame. Dalla lista dei piatti caratteristici del-la Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka, il risultato del lavoro svolto con il dr. Janez Bogataj e dell’assistenza tecnica della dr. Katja Hrobat Virloget, di Darja Kranjc e di Irena Iskra Miklavčič, sono stati scel-ti trenta piatti e bevande assolutamen-te da provare. Si tratta esclusivamente di piatti che si mangiavano da noi ogni giorno o in occasione delle feste fino alla seconda metà del XX secolo. Alcuni di questi piatti vengono tuttora preparati, altri sono scomparsi dal menù quotidia-no delle nostre zone. Abbiamo valoriz-zato maggiormente i cibi che fanno par-te della Strategia per lo sviluppo della gastronomia slovena, localizzati in due delle ventiquattro regioni gastronomi-che della Slovenia, come per esempio il Kras (Carso), i Brkini e le zone adiacenti al Kras. Ciascun piatto del nostro menù è scrupolosamente descritto e collocato nello spazio e nel tempo. Vi auguriamo un enorme piacere nella lettura e nell’as-saggio. Benvenuti nel nostro »spazio-tempo« caratteristico!
Elenco completo dell’offerta di pietanze, dessert e bevande
nel nostro menù
Piatti, dessert e bevande di prima-vera: orzo, spalla cotta, gelatina di ma-iale, merluzzo in umido con polenta, radicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate lesse, fiori di sambuco fritti
Piatti, dessert e bevande estivi: mi-nestra di fagioli, di fagiolini, fagioli in aceto con uova
Piatti, dessert e bevande d’autunno: brodo vegetale, salsicce con brodo vege-tale e verdura sottaceto, gulasch di fun-ghi con patate o polenta, mele al forno, gnocchi di prugne
Piatti, dessert e bevande inverna-li: zuppa »jota«, patate e crauti cotti con pancetta, carne di maiale con pata-te e crauti cotti, sanguinaccio con crauti o rape, salsiccia di fegato
Piatti, dessert e bevande per tutto l’anno: pancetta, salsiccia essiccata, pro-sciutto crudo casereccio, formaggio ovi-no del Kras e dei Brkini, orzo con carne essiccata*, succo di mela, grappa di frut-ta (sadjevec), grappa di prugne (slivovec), grappa di ginepro (brinjevec), struccoli cotti dei Brkini, gnocchi di prugne*
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Dove andare per gustare questi
piatti?Rihard Baša s. p., Jasen
Offerta di piatti tradizionali tutto l’anno
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Primavera:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• gelatina di maiale – piatto pasqua-le, gelatina di stinco di maiale e costi-ne di mucca
• merluzzo in umido con polenta – merluzzo norvegese essiccato natu-ralmente, non salato, con salsa di po-modoro e polenta locale, fatta con un’antica varietà di mais coltivata sul posto
• fiori di sambuco fritti – fiori di sambuco raccolti in una giornata di sole a mezzogiorno, passati in una pa-stella di farina fatta in casa, uova e lat-te e fritti in olio
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Estate:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• fagioli in aceto con uova – fagio-li cotti alla casereccia, uova e cipolla, conditi con burro e con aceto di mele o di vino
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Autunno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• gulasch di coniglio con polen-ta – gulasch di coniglio nostrano con polenta locale fatta con un’antica va-rietà di mais
• mele al forno – mele sbucciate e fo-rate, farcite con noci e miele e cotte al forno con burro
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Inverno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• salsiccia di fegato – salsiccia di fe-gato ben essiccata, con rigaglie e lardo
• patate e crauti cotti (krompir v zevnici) – patate nostrane lesse con crauti fatti in casa, varietà tardiva
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Per tutto l’anno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• orzo con carne essiccata – mine-stra casereccia con orzo, fagioli, pata-te, prezzemolo, carne di maiale essic-cata, salsa di pomodoro e lardo
• gnocchi di prugne – gnocchi di pata-te caserecci ripieni di prugne snoccio-late zuccherate o di marmellata di pru-gne, conditi con burro e pangrattato
Storie dei piatti che proponiamo
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Primavera: Menu pasquale• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Ieri come oggi, anche a Jasen per Pasqua la gelatina di maiale è un piatto abituale.
Il venerdì santo si usava mangiare a pranzo il »merluzzo in umido«, a dif-ferenza del »merluzzo in bianco« che si usava alla vigilia di Natale. Il merluzzo (stoccafisso) ancora prima della seconda Guerra Mondiale era il pesce più eco-nomico che gli abitanti di Ilirska Bi-strica e dintorni potevano acquistare
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nei negozi della cittadina. A causa della pesca eccessiva oggi il prezzo di questo pesce è almeno dieci volte superiore ri-spetto a quello di una volta.
Dopo il pasto, per dessert venivano of-ferti i fiori di sambuco fritti.
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Estate: Merenda di lavoro• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
I fagioli in aceto con uova erano con-sumati molto spesso e grazie all’aceto si mantenevano bene, adatti per un pasto nutriente (marenda) che gli abitanti di Ilirska Bistrica e dintorni abitualmente portavano con sé nei campi o nei bo-schi lontano dove andavano a lavorare, quando in massima parte si viveva an-cora di agricoltura. È interessante il fat-to che oltre all’aceto di mela era comu-ne anche quello di vino. Quest’ultimo, ai tempi dell’Impero austro-ungarico, veniva venduto nei villaggi dei dintor-ni e anche a Jasen dagli abitanti del vi-cino villaggio istriano di Muna, i quali secondo la tradizione discendevano da indigeni immigrati dai Balcani stabilitisi nella regione 400–500 anni fa.
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Autunno: Il miglior pasto autunnale• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
In autunno il cibo abbondava più che nel resto dell’anno perciò nella stalla c’e-rano molti conigli. Per un buon pranzo domenicale ( južna) o una volta finito di lavorare (likof ) gli abitanti locali si con-cedevano del coniglio con polenta di patate (in bianco).
In questa stagione, a Jasen, di solito come merenda pomeridiana (mala južna) veni-vano preparate delle saporite mele al for-no. Era un cibo ad alto contenuto calori-co che si assumeva per ottenere energia.
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Inverno: Il cibo invernale quotidiano• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
A Jasen si usa affumicare leggermen-te la salsiccia essiccata di fegato, ma soltanto per conferirle un po’ di aroma. Il metodo locale di essiccazione delle carni è infatti da sempre qualcosa tra il metodo carsico e quello delle zone in-terne della Slovenia. La carne veniva af-fumicata in spazi propositi che si trova-vano all’interno di ogni casa contadina, al massimo per venti minuti, e nel fuo-co venivano gettati rami di ginepro. Le
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salsicce venivano poi conservate in una dispensa (keuder) in pietra rivestita di grasso, dato che la pietra manteneva la temperatura ideale.
Le patate e crauti cotti (krompir v zevnici) fa parte dei piatti sloveni ri-conosciuti della regione gastronomica slovena dei Brkini. Le casalinghe anco-ra oggi le preparano volentieri perché, grazie all’acidità del cavolo, la superficie delle patate si indurisce e non si scuoce, pertanto non richiede dalla cuoca gran-de attenzione durante la cottura. Da sempre a Ilirska Bistrica e dintorni le pa-tate e crauti cotti si usano mangiare per il pranzo o per la merenda pomeridiana. Con un cucchiaio di strutto o di morka (noci di burro caldo) al posto della sal-siccia, le patate con i cavoli si preparava-no volentieri anche in estate.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Tutto l’anno: Cibi leggeri per tutti i giorni e il dolce preferito
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Sebbene la minestra d’orzo faccia parte dei piatti sloveni riconosciuti della re-gione gastronomica slovena del Kras, le casalinghe la preparavano per il pranzo di ogni giorno anche a Ilirska Bistrica
e dintorni. La si mangiava tutto l’anno, cambiavano soltanto alcuni ingredienti a seconda della stagione. Quindi d’in-verno all’orzo veniva aggiunta soprat-tutto carne essiccata, in estate e in au-tunno verdura. Fagioli freschi o secchi erano a disposizione tutto l’anno. Dato che l’orzo è di rapida digestione e che non ci si sente sazi dopo averlo mangia-to, tra la gente non era il preferito ed era considerato un cibo da poco. Dentro la minestra non c’era molta carne, e quan-do mancava proprio le casalinghe si pre-stavano tra loro ossi da cuocere. Quindi accadeva per esempio che una casalinga cuocesse due volte l’orzo con lo stesso osso di prosciutto che poi prestava ai vi-cini una terza volta per consentire anche a loro di preparare la minestra d’orzo.
Gli gnocchi di prugna a Ilirska Bi-strica e dintorni si mangiavano durante tutto l’anno (frutta secca o marmellata) come piatto unico per lo spuntino po-meridiano (mala južna). Nonostante gli gnocchi di prugna siano i migliori e di conseguenza i più amati e conosciuti, le casalinghe di Jasen, di Janeževo Brdo e di altri paesi dei dintorni li prepara-vano anche con altra frutta di stagione come ad esempio le ciliegie.
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Storia dello chef
Mi chiamo Rihard Baša, di profes-sione cuoco; svolgo il mio lavoro da trent’anni con soddisfazione. Mi interes-sa tutto ciò che riguarda questo mestie-re, compresa la tradizione gastronomi-ca dei luoghi da dove provengo e dove vivo. Preparo i piatti o i menù in locali-tà originali, davanti ai clienti e spiegan-do ciò che faccio. Posso proporre i miei piatti in occasione di gite nell’area del Parco regionale delle Grotte di Škocjan o nella Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka.
IndIRIzzo: Jasen 137b, 6250 Ilirska BistricaCEllulARE: ++386 (0)31 209 629oRARIo dI APERTuRA: su richiestadIsTAnzA dAllE GRoTTE dI ŠkoCJAn: 34 km, mezz’ora con automobile
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Proposta di visita nei dintorni
IL CENTRO STORICO DI ILIRSKA BISTRICA
A mezz’ora di cammino da Jasen si tro-va il centro storico di Ilirska Bistrica. Si tratta di un insediamento di impor-tanza locale, che risale al primo quarto del XIV secolo. Nella città con la piazza circolare, la chiesa e le rovine del castel-lo di Gradina, l’architettura tradizionale di mulini e segherie del XIX secolo si intreccia con edifici dalle caratteristiche commerciali, di impresa, di uffici.
LA COLLINA AHEC
Da qui è possibile effettuare un’escur-sione di un’ora sulla collina Ahec lungo sentieri ben tenuti e ben segnalati. Sulla cima del colle è possibile vedere le ro-vine della chiesa paleocristiana dedica-ta a Sant’Ahac (Sant’Acacio). La collina è abitata fin dall’età del bronzo.
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l’Agriturismo Vrbin, Pared
Offerta di piatti e bevande tradizionali tutto l’anno
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Primavera:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• minestra d’orzo di Vrbin – mine-stra d’orzo con piselli, carote locali, pa-tate, prezzemolo, aglio e cipolla, che arricchiamo con coste di maiale affumi-cate, pezzettini di prosciutto o salsiccia
• spalla cotta (periodo di Pasqua) – spalla salata in maniera tradizionale, affumicata e parzialmente essiccata, di suini allevati in loco
• gelatina di Vrbin (periodo di Pa-squa) – tipica gelatina pasquale con stinco e orecchie di maiale, rape, coste di vitello, prezzemolo, sedano, cipol-la, aglio e pepe intero, con aggiunta di foglie d’alloro e tocchetti di carne cotta
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Estate:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• pasta e fagioli (pašta in fžu) – mi-nestra di fagioli caserecci freschi, pa-sta fatta in casa e patate, pepata e con-dita con cipolla rosolata nel burro
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Autunno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• ždroc – patate bollite con germogli e/o verza fresca, salate, pepate e condite con cipolla rosolata nel burro o nell’olio
• gnocchi di prugna – i nostri gnoc-chi farciti con prugne dei Brkini
• salsicce »kožarice« con ždroc e crauti – salsicce caserecce di Vrbin ri-piene di carne e di cotenna di suino maci-nata (3:1) con tipico contorno dei Brkini
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Inverno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• jota – zuppa di crauti o di rape con carne di maiale
• salsicce »kožarice« con pasticcio di crauti – salsicce caserecce di Vr-bin ripiene di carne e di cotenna di su-ino macinata (3:1) con tipico contor-no dei Brkini
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Per tutto l’anno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• pancetta di Vrbin, salsiccia es-siccata, prosciutto crudo case-reccio – tocchetti di carne essiccata di suino nostrano
• succo di mela fatto in casa – mela nostrana macinata e spremuta per ot-tenere il succo che viene riscaldato a 81°, versato in barili e raffreddato lentamente; viene travasato in botti-glia quando necessario
• grappa di Vrbin alla frutta (sa-djevec) o grappa alla prugna (slivovec) – grappe nostrane
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Storie dei piatti e bevande che proponiamo
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Primavera: Pranzo locale quotidiano e delizie pasquali
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La minestra d’orzo ( ječmen) è ricono-sciuta come piatto caratteristico della re-gione gastronomica slovena del Kras. Da Vrbin la mangiavano in tutte le stagioni con un pezzo di pane nero come pranzo quotidiano. Se ben preparata, con la giu-sta quantità di ingredienti e con un po’ di carne di maiale, da Vrbin la si mangia sempre volentieri, e se a pranzo avanza va bene anche per la cena. È interessan-te il fatto che da Vrbin l’hanno sempre preparata con piselli al posto dei fagioli, piselli che si colitvavano in così grandi quantita che venivano anche essiccati.
La spalla cotta in queste zone veni-va portata il sabato santo in chiesa per la benedizione del cibo insieme ad altri cibi comandati che venivano mangiati in famiglia la domenica di Pasqua per co-lazione. La tradizione continua ancora oggi nelle famiglie religiose. Per la tra-dizione cristiana, la carne è il simbolo del corpo di Cristo.
Sin dai tempi più remoti, la famiglia di Vrbin la domenica di Pasqua mangi gelatina di maiale, e se ne avanza an-che il lunedì di Pasquetta. Era tradizio-ne servire all’ospite la »potica«, spalla cotta e zucca, come simbolo della do-menica di Pasqua. Oggi sono in pochi a preparare questo piatto in quanto ri-chiede circa tre giorni di preparazione (ammollo, il raschiamento, il lavaggio della carne) e 10 ore di cottura durante le quali occorre rimuovere continua-mente il grasso che si forma in alto sul-la pentola.
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Estate: stufati• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Da Vrbin, la pasta e fagioli (pašta in fžu) con un pezzo di pane era il princi-pale piatto quotidiano, ma solo d’esta-te veniva preparata con fagioli freschi. A differenza di altre minestre, nella pasta e fagioli non veniva cotta carne, ma la si arricchiva con lardo, aglio, cipolla e fari-na, ma oggi non si fa più così. Al posto della farina le casalinghe di oggi prefe-riscono aggiungere patate, il che è ben-venuto anche per ospiti con particolari problemi di alimentazione (celiachia).
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Inverno: senza la carne di maiale i nostri vecchi piatti locali non hanno gusto
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La jota è riconosciuta come piatto ca-ratteristico della regione gastronomica slovena del Kras. Gli abitanti di Vrbin la mangiavano come piatto unico durante il pranzo di tutti i giorni. È interessante notare che da Vrbin già nella prima metà del XX secolo la rapa veniva conserva-ta nelle vinacce, prassi abituale sul Kras. All’epoca, infatti, gli abbitanti di queste parti avevano i propri vigneti e le can-tine. A differenza dal modo classico di preparazione e conservazione delle rape sottaceto, che viene grattugiata, la rapa nelle vinacce si conserva intera e vie-ne macinata al momento. Oggi a Pared e nei paesi delle vicinanze intorno non si trova più nessun vigneto.
Le salsicce »kožarice« di Vrbin, affu-micate tra una e due ore, sono salsicce di carne e di cotenna tritata di maiale. Un tempo il rapporto era metà e metà, oggi la quantità di cotenna è diminuita. Queste salsicce non vengono mai conservate nel grasso perché si deteriorano rapidamente e vanno consumate entro un paio di mesi. Si mangiavano in minestra o con la verza.
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Autunno: un popolare pure e i dolci di stagione
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Da Vrbin, in estate e in autunno, la do-menica, con la minestra e la carne, anzi-ché patate arrosto veniva servito lo žd-roc. Veniva poi anche mangiato come piatto unico la sera. Veniva preparato con verza fresca o cavolo, a volte con entrambi. Le patate, la verza e/o il cavo-lo vanno cucinati insieme. Quando vie-ne scolata l’acqua, il piatto va schiaccia-to ben bene per farne un purè e condito con lardo. È riconosciuto come piatto caratteristico della regione gastronomi-ca slovena dei Brkini.
Gli gnocchi di prugna si trovavano nel menù di Vrbin soltanto a settembre, quanto le prugne erano mature. Li pre-paravano sempre e soltanto con frutta fresca disossata. Li mangiavano come piatto unico, conditi con del pangratta-to e burro o cosparsi di zucchero. Oggi gli gnocchi di Vrbin sono più piccoli di quelli di una volta. La signora Marija dice che solo così si cuociono in maniera uniforme sia dentro che fuori.
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Oggi da Vrbin, la relazione tra salsicce tra-dizionali e quelle con cotenna è di 6:1. An-cora meno sono quelle di fegato con san-guinaccio, 2 kg per ogni maiale macellato.
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Per tutto l’anno: Carni tipiche essiccate e bevande
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Le carni essiccate della Fattoria Vrbin, affumicate solo leggermente, ottenute da maiali nostrani, vengono prepara-te ancora con la ricetta della nonna. In passato da Vrbin la pancetta, l’ossocol-lo e le salsicce si mangiavano in casa so-prattutto in occasione delle feste o come merenda pomeridiana; i prosciutti veni-vano venduti e con il ricavato venivano acquistati maiali per la produzione suc-cessiva. Ne conservavano soltanto uno per le feste paesane, per servirlo a paren-ti in visita. È interessante notare che da Vrbin la prima pancetta veniva iniziata il giorno di San Giuseppe (19 marzo), quand’era l’onomastico del padre di Ma-ria. Tagliata in fette sottili veniva lieve-mente pepata e consumata con pane ap-pena sfornato e strucolli cotti.
Il succo di mela da queste parti è cono-sciuto da sempre, visto che le zone sono
ricche di frutteti. Lo si preparava come ancora oggi, soltanto non veniva pre-cotto, quindi andava consumato entro uno – due mesi dalla preparazione. Poi, dicevano, »va in aceto«. Questo succo, che iniziava a fermentare, veniva mace-rato o messo direttamente nella calda-ia per produrre acquavite di frutta. Da quello più inacidito si ricavava aceto.
Nei dintorni, lungo la valle, un tempo si trovavano le varietà di mele ad alto fusto bobovec, la stiriana e la goriziana. Quando davano frutti in abbondanza, di solito da Vrbin le mele venivano tritate in una vasca, coperte, e in primavera se ne distillava grappa. Quest’ultima ve-niva di solito bevuta dai lavoratori dei campi, dai boscaioli, dai muratori.
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Storia del ristoratore
L’Agriturismo Vrbin si trova al li-mite del Parco regionale delle Grotte di Škocjan, nella Riserva della biosfera UNESCO del Kras e del bacino del fiu-me Reka. Irena, Tomaž, la signora Ma-rija e i nostri figli, tutti ci impegniamo a sfruttare al meglio i doni della natu-ra che provengono dai Brkini, dal Kras e dall’Istria slovena, per servire ai nostri visitatori piatti davvero gustosi.
IndIRIzzo: Kačiče Pared 25, 6215 DivačaTEl.: ++386 (0)5 763 10 65CEll.: +386 (0)41 473 905WEB: www.vrbin.siAPERTuRA: venerd − dalle 17:00 alle 22:00
sabato, domenica e festivi − dalle 12:00 alle 22:00 altri giorni della settimana − per gruppi, solo su prenotazione
dIsTAnzA dAllE GRoTTE dI ŠkoCJAn: 10 minuti d’auto
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Proposta di visita nei dintorni
PAssEGGIATA InToRno AI VICInI sTAGnI lAsATkE E PR’ VRABCIh
In passato i stagni servivano per il be-stiame; dopo il recente riassetto sono destinati in primo luogo alla conserva-zione della flora e della fauna che cre-sce e vive al loro interno e nei dintorni. Per visitarli si può andare a piedi lungo i sentieri segnalati dalla nostra fattoria, per una passeggiata di mezz’ora.
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TRATToRIA MAhnIč nEl PARCo dI ŠkoCJAnskE JAME, MATAVun
Offerta di bevande e piatti storici »a la carte«
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Per tutto l’anno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• pancetta carsica (kraška pance-ta) – insaccato pepato di carne essic-cata a indicazione geografica protetta
• salsicce essiccate• formaggio ovino del Kras e dei
Brkini (kraški ovčji sir) – formag-gio ovino duro, intensamente aroma-tico a denominazione di origine pro-tetta e di produzione biologica
• jota – caratteristica minestra carsica con rape acide o cavolo
• grappa di prugne (brkinski slivo-vec) e grappa di ginepro (kraški brinjevec) nostrani – grappa di prugne nostrane dei Brkini o di bac-che di ginepro a indicazione geografi-ca protetta
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Offerta di piatti storici per gruppi, durante tutto l’anno
Per gruppi con prenotazione.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Primavera:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• radicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate calde
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Estate:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• zuppa di fagioli con fagiolini
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Autunno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• minestra d’orzo con carne di maiale affumicata
• gulasch di funghi con patate o polenta• funghi e uova• patate al forno con pancetta
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Inverno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• patate e crauti cotti con pancetta• carne di maiale con insalata di patate• sanguinaccio con crauti o rape• gelatina di maiale
Offerta di piatti e bevande storici scelti per la degustazione
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Per tutto l’anno:• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• pancetta carsica (kraška panceta)• salsicce• formaggio ovino del Kras (kraški ovčji
sir) e dei Brkini• gnocchi di prugne• strucolli cotti tipici dei Brkini• grappa di prugne (brkinski slivovec)
e grappa di ginepro (kraški brinjevec)
La maggior parte dei piatti è preparata con ingredienti for-niti da produttori biologici. Alcuni di questi alimenti sono anche ad indicazione geografica protetta. Sono preparati con le ricette tradizionali ma con metodi moderni.
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Storie dei piatti e bevande che proponiamo
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durante tutto l’anno: salato, agro, dolce e prevenzione delle malattie
alla nostra maniera• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
La gente della nostra regione aveva l’abi-tudine di servire gli ospiti in visita salsic-ce essiccate affettate, con pancetta su pane bianco e nero o cosiddetto misto. Per queste occasioni a volte tenevano in dispensa anche qualche pezzo di prosciut-to crudo che loro, da soli, non mangiava-no. Gli uomini si tagliavano un pezzo di pancetta anche per la merenda pomeri-diana o per la cena. Durante il lavoro nei campi si usava anche una combinazione di pancetta cotta, crauti e salsiccia.
Sicuramente già negli anni ’30 del XIX secolo, il pascolo delle greggi di pecore era molto praticato nella nostra area. Tra le altre cose i pastori producevano for-maggio ovino per uso proprio e per la vendita. Nei primi anni del XX secolo il settore si ridusse di molto, ma riuscì a sopravvivere e, grazie agli incentivi de-gli anni ’80 del XX secolo, ha raggiunto un livello tale che gli allevatori nel 2008
hanno deciso a livello nazionale di pro-teggere il loro formaggio ovino del Kras (kraški ovčji sir) con la denomi-nazione di origine protetta. Ovviamen-te gli allevatori, quando non vendevano il latte, a volte producevano anche for-maggio di latte vaccino, ma raramente.
La jota è il tipico piatto quotidiano, che dalle parti di Matavun veniva preparata sia con rape che con cavoli e si è sempre mangiata insieme a un pezzo di pane ca-sereccio. Per l’inverno di solito si mette-vano in conserva barili da 200 litri di rape. Con gli avanzi, nei mesi estivi si nutriva-no i maiali. A differenza della rape il cavo-lo richiedeva maggiore lavoro (zappatura, spolveratura con la cenere, ...), quindi ne veniva piantato meno. La jota è ricono-sciuta come piatto caratteristico della re-gione gastronomica slovena del Kras.
Le grappe fatte in casa erano una bevan-da frequente di queste zone. Ancora più se ne beveva durante la stessa distillazione, quando gli uomini si raccoglievano attor-no alla caldaia accesa e »degustavano«. Gli uomini avevano l’abitudine di berne più bicchieri al giorno, soprattutto durante lavori pesanti, per combattere il freddo. Era d’obbligo offrirla agli ospiti in visita.
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A differenza delle altre grappe, la grap-pa di ginepro non veniva bevuta molto spesso. Dicevano che era »per i malati«. La grappa di prugne dei Brkini (brkinski slivovec) e la grappa di ginepro del Kras (kraški brinjevec) sono ad indicazione ge-ografica protetta delle regioni gastrono-miche slovene dei Brkini e del Kras.
In passato in queste zone le prugne veni-vano coltivate spesso e piantate ai bordi dei campi, perché si diceva che »la pru-gna ha bisogno di letame«. Dai frutti fre-schi in autunno si preparavano gli gnoc-chi conditi con burro o con una goccia d’olio, e molto pangrattato. Alcune ca-salinghe d’avanguardia li preparavano durante l’anno anche con la marmellata di prugne, ma questi non venivano con-siderati veri gnocchi di prugna. Nelle case potevano fungere da piatto unico come anche da dessert.
Una volta finito un lavoro grande (likof ) o per le feste più importanti gli abitanti dei Brkini preparavano volen-tieri gli štruklji, che si differenziano da-gli gnocchi in quanto sono farciti di noci e di pane col burro. Sono riconosciuti come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena dei Brkini.
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Primavera: Risveglio della natura, pronta a saziarci
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Radicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate calde in queste zone nel passa-to erano la cena estiva quasi quotidiana.
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Estate: Carne dei poveri ad alto valore nutritivo
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La massaia, d’estate, a volte per pranzo pre-parava la zuppa di fagioli con i fagiolini, che condiva con paprica ma senza aggiun-gere carne o patate. Per cena si preparava-no volentieri fagiolini in aceto con patate.
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Autunno: dai bambini schizzinosi ai prati e boschi della Birchinia
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Nei villaggi dell’area del Parco, insie-me con la minestra d’orzo, che fa parte dei piatti riconosciuti della regione ga-stronomica slovena del Carso, si è con-servata qualche traccia delle poesie di Čebular sulla Izbirčna Metka (bambi-no schizzinoso) del 1923. I bambini che non volevano mangiare l’orzo veniva-no spesso rimproverati di essere troppo
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schizzinosi ed esigenti quando si lamen-tavano che l’orzo pungeva. Dato che non sazia, l’orzo a Strmulinov di Betanja veniva considerato »cibo da ospedale«.
I Brkini sono famosi nella zona come terra di funghi. Ma anche in passato non tutti gli abitanti del posto li conoscevano, li racco-glievano e li mangiavano. Alcuni avevano paura a mangiarli, temevano di finire avve-lenati. Ma chi i funghi li conosceva, a pranzo ben volentieri preparava il gulasch di fun-ghi e polenta gialla. In questo caso i fun-ghi fungevano da sostituto della carne. Per preparare il gulasch aggiungevano ai funghi prezzemolo, aglio e salsa di pomodoro.
A Škocjan è noto un detto popolare che dice che se un fungo è stato mangiato da una mucca, allora è buono, perché »le mucche, i funghi li conoscono«. I fun-ghi fritti con uova venivano prepara-ti dagli amanti dei funghi sul Kras per cena, o con patate per pranzo.
Le patate al forno con pancetta ve-nivano preparate a casa per cena. Ma in altre case la pancetta non abbondava e si mangiavano patate lesse salate tagliate in due, senza carne. E spesso se le preparava-no, cotte sulla brace, i pastori nei pascoli.
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Inverno: Merenda tipica dei Brkini con carne di maiale e salumi
e il pranzo della festa• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Le patate e crauti cotti (krompir v ze-vnici) con pancetta d’estate veniva-no portate come merenda pomeridiana (prvi fruštk) ai falciatori nei campi, ma le si mangiava anche a casa per pranzo o per cena durante tutto l’anno. Spesso la pancetta o una salsiccia (di maiale) veniva aggiunta piu come decorazione. Le pata-te e crauti cotti, che oggi fanno parte dei piatti riconosciuti della regione gastrono-mica slovena dei Brkini, li si condiva con lardo o pezzetti di lardo fritto (ocvirki).
Il sanguinaccio farcito di riso salato (le »slane mulce«) si mangiava a Škocjan, frit-to e senza nessuna aggiunta, o con la rapa acida in occasione della macellazione (ko-line). Per pranzo si preparava una pastella di lardo, aglio e farina con la quale si guar-nivano le mulce fritte e la rapa acida. A dif-ferenza di quest’abitudine più dei Brkini, nella parte carsica della Riserva della bio-sfera del Kras e del bacino del fiume Reka, erano più frequenti le mulce dolci, che ve-nivano mangiate come un piatto aggiun-to, per esempio, della minestra d’orzo.
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La gelatina di maiale è da sempre la tipica gelatina pasquale che, per il pranzo di Pa-squa, veniva servita accompagnata da pez-zi di maiale e a volte anche da uova sode.
Storia del ristoratore
La Trattoria Mahnič nel Parco di Škocjanske jame si trova nei pressi dell’uffi-cio informazioni del parco, presso il punto di raccolta per le visite alle grotte di Škocjan. Abbiamo ristrutturato completamente i lo-cali nel 2010. Gli abbiamo attrezzati con testimonianze della vita e delle tradizioni locali. Siamo fieri delle ricette locali, di pre-parare e servire piatti storici, cucinati con ingredienti locali ma preparati con metodi moderni. Ospitiamo i visitatori del parco, matrimoni, feste, incontri d’affari e inoltre offriamo pasti rapidi, merende e snack.
IndIRIzzo: Matavun 12, 6215 DivačaTEl.: +386 (0)5 76 32 960CEll.: +386 (0)41 391 075WEB: www.mahnic.siAPERTuRA: estate − dalle 9:00 alle 20:00
primavera, autunno − dalle 9:00 alle 18.00 inverno − dalle 9:00. alle 15:00 in caso di prenotazione di gruppi − fino alle 3:00 del mattino
dIsTAnzA dAllE GRoTTE dI ŠkoCJAn: 0 minuti d’auto
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Proposta di visita nei dintorni
lE GRoTTE dI ŠkoCJAn
Le Grotte di Škocjan sono l’unico sito naturale della Slovenia nell’elenco dei patrimoni dell’umanità dell’UNESCO. Per questo godono di una menzione particolare – d’onore – tra i monumenti naturali mondiali. Il nostro locale si tro-va presso l’ufficio informazioni del Par-co delle Grotte di Škocjan, quindi a un passo dalle grotte.
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Škocjanske jame
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Pianta con i ristoratori locali e punti di interesse
della zona
zona centrale
autostrada
LEgENDA
zona d’influenza
zona di transizione
Rihard Baša s. p. Jasen 137b 6250 Ilirska Bistrica
la collina Ahec
il centro storico di Ilirska Bistrica
L’Agriturismo Vrbin Pared 25 6215 Divača
stagno Lasatke
stagno Pr Vrabcih
Trattoria Mahnič nel Parco di Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača
Autori dei testi: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš
Informatori: Albina Bak – Škocjan presso Divača, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma Žnidarčič – Betanja
Autori delle foto: Autphoto (Gostilna Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej ( JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli)
A cura di: Darja KranjcTraduzione: Leemeta TranslationsGrafica: Jerneja RodicaStampa: Abakos d. o. o.Numero di copie: 500Editore: Park Škocjanske jame, Slovenija Škocjan presso Divača, 2016
The KarstBiosphere Reserve since 2004Man and the Biosphere Programme
United NationsEducational, Scientific and
Cultural Organization