Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 201532

TE

MA

T S

PE

CJ

AL

NY

Przykładowe rodzaje pieczywa specjalnego

1. Chleb z dodatkiem zbóż niechlebowych i chlebo- podobnych, takich jak: owies, jęczmień, ryż, proso, kukury-dza, gryka, amarantus i inne (nie mniej niż 5 kg na 100 kg mąki chlebowej).

2. Chleb ze specjalnymi dodatkami pochodzenia ro-ślinnego, jak nasiona roślin strączkowych (soja), zarodki, siemię lniane, mieszanina ziół oraz całe lub łamane ziarna zbóż, np. żyta.

3. Chleby z dodatkami pochodzenia zwierzęcego, np. twarogu, maślanki, serwatki.

4. Chleb wypiekany specjalnym sposobem, np. pum-pernikiel (min. 16 godz.)

5. Chleb o zmienionej wartości odżywczej, np. wysoko-błonnikowy, wysokobiałkowy (proteinowy), niskosodowy.

6. Chleby bezglutenowe.

Pieczywo w  diecie człowieka zajmuje jedno z pierwszoplano-wych miejsc. Wskazuje na to pi-ramida żywieniowa opracowana jako model zdrowego, prawi-dłowego żywienia. Pieczywo to produkt o  wysokiej zawartości węglowodanów, które jak wia-domo stanowią źródło energii dla naszego organizmu. Ener-gia jest potrzebna zarówno dla mięśni jak i  dla ośrodkowego układu nerwowego, czyli rzutu-je na prawidłowe funkcjonowa-nie organizmu oraz zdolność do wysiłku fizycznego. Węglowo-dany w pieczywie to oczywiście skrobia, ale także błonnik, niezbędny składnik naszej die-ty, choć nietrawiony, jednak wspomagający przyswajanie z pokarmu składników odżywczych. W składzie pieczywa znajdują się także białka roślinne, gdzie głównie gluten bu-dzi ostatnio duże obawy przed spożyciem, co wynika z na-głaśniania przez media, nie zawsze potwierdzonych, przy-padków niekorzystnego jego wpływu na nasz organizm. Jak w  takim razie przeciętny konsument powinien spoglądać na półki z pieczywem – z entuzjazmem (bo niezbędna ener-gia), czy też może z obawą (bo gluten)??? Jeśli stan naszego zdrowia jest dobry, nie mamy stwierdzonych schorzeń wy-magających diety wykluczającej, to spożywanie pieczywa zwykłego, razowego oraz jasnego jest obowiązkiem wobec

naszego organizmu. Nieco inaczej wygląda sytuacja, gdy w  naszym organizmie zachodzą potwierdzo-ne zmiany zdrowotne. Wówczas należy dokładnie przeanalizować (najlepiej z dietetykiem), jaką w na-szym konkretnym przypadku, bez powielania często nieprawdziwych mitów o  pieczywie, ustalić dietę, oczywiście zawierającą pieczywo.

Będzie to często pieczywo spe-cjalne (dietetyczne), jak sama na-zwa sugeruje, wyprodukowane w  taki sposób, aby naszą dietę, wspierać, a nie szkodzić. Pieczywo specjalne ma wyjątkowe walory smakowe, często inny ciekawy za-

pach, również szczególną wartość odżywczą.

Pieczywo i produkty bezglutenowe

W  przypadku pieczywa spe-cjalnego, pierwsze skojarzenie to pieczywo bezglutenowe. Jest to jedno z wielu rodzajów pieczywa „do zadań specjalnych”. Gluteno- zależna choroba trzewna (coeliac

disease), zwana celiakią jest najczęstszą chorobą gastroenterologiczną. Występuje w  ogólnej popu-lacji w około 1%. Czynnikiem toksycznym jest tu gluten, a dokładniej jego frakcja – gliadyna. Biał-ko to zawarte jest w  pszenicy, życie, jęczmieniu i  owsie, także w  przetworach słodowych. Mąka ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa, sojowa, gry-czana, także proso i amarantus nie zawierają glia-dyny i mogą być stosowane w restrykcyjnej diecie bezglutenowej. Kontrowersyjne jest nadal wyklu-czenie owsa z tejże diety, bowiem istnieją badania dowodzące braku nieprawidłowych reakcji cho-rych na celiakię na spożywane produkty owsia-ne. Jednak spożywanie tychże produktów może wywołać przypadki nietolerancji. Dieta bezglute-nowa polega na eliminacji z  żywienia przez całe życie wszystkich produktów i przetworów pocho-dzących ze zbóż zawierających gluten, a zastąpie-nie ich produktami mącznymi, w tym pieczywem, przygotowanymi na bazie surowców naturalnie bezglutenowych oraz surowców, z  których usu-nięto gluten, np. skrobia pszenna. Bezglutenowe produkty zbożowe, w tym pieczywo, są specjalnie

Pieczywo specjalne · Pieczywo specjalne ·Pieczywo specjalne

Pieczywo specjalne w naszej diecieDla kogo pieczywo specjalne?Pieczywo specjalne to takie,

do którego dodano nietypowy produkt zbożowy lub inne do-datki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, w  ilości zmie-niającej jego charakter lub zasto-sowano nietypowy proces tech-nologiczny.

Przeznaczone jest dla osób o  określonych zaleceniach diete-tycznych (zdrowotnych) lub po-szukujących nowych smaków.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 201534

Pieczywo specjalne · Pieczywo specjalne ·Pieczywo specjalne

oznakowane przekreślonym kłosem lub napisem „produkt bezglutenowy”. Obecnie w  ofercie detalicznej jest spora gama wyrobów piekarskich oraz cukierniczych przezna-czonych specjalnie dla tej grupy chorych.

Pieczywo razowe oraz pełnoziarniste (całoziarnowe)

Modyfikacja sposobu żywienia osób z chorobami zwią-zanymi z  wysokimi stężeniami cholesterolu (hiperchole-sterolemii) to zahamowanie zmian miażdżycowych oraz eliminacja otyłości. Zmiany sposobu odżywiania polegają głównie na redukcji ogólnej ilości tłuszczów (15-30% ener-gii) i nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (<10% energii) oraz tłuszczów z izomerami trans (<1% energii). Tłuszcze zalecane to wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA (6-10% energii), w tym n-6 (5-8% energii), n-3 (1-2% energii) oraz jednonienasycone kwasy tłuszczowe (pozostała róż-nica tłuszczowa). Błędem jest wykluczanie w takiej diecie pieczywa, bowiem zaleca się spożywanie węglowodanów (55-75% energii) w postaci warzyw, owoców oraz przetwo-rów zbożowych, w  tym pieczywa. Należy jednak zwrócić uwagę, że zalecane pieczywo powinno być razowe (praw-dziwe, nie barwione!), a  w  umiarkowanych ilościach tak-że pieczywo białe. Nie jest to więc pieczywo zawierające specjalne dodatki, jest natomiast przeznaczone do wspo-magania prawidłowego odżywiania w dietach specjalnych. Ponieważ zalecane jest większe spożycie błonnika pokar-mowego, często można go znaleźć w chlebie z dodatkami obłuszczonego, łamanego ziarna żyta i innych zbóż. Takie pieczywo nazywane jest „pełnoziarniste”, choć wydaje się bardziej prawidłowa nazwa „całoziarnowe”. Ten rodzaj pieczywa znajduje zastosowanie także w dietach osób z ze-społem jelita nadwrażliwego (z  zaparciem), gdzie należy zadbać o  zwiększenie ilości włókna pokarmowego, które przyspiesza pasaż jelitowy, a  tym samym zwiększa czę-stość wypróżnień i konsystencję stolca. Tak więc, nie mu-simy koniecznie sięgać po suplementowanie diety tablet-kami z  błonnikiem, można go odnaleźć z  powodzeniem w pieczywie. Dodatkowym bonusem takiego produktu jest jeszcze zawarty w  pieczywie kwas mlekowy, drogocenny naturalny czynnik wspomagający proces trawienia. Te ga-tunki pieczywa znajdują już znaczącą grupę zainteresowa-nych konsumentów. Pieczywo z całego ziarna jest również zalecane dla konsumentów z zagrożeniem ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego. Należy zatem po-traktować tę modę na świadome komponowanie diety wy-sokobłonnikowej z należną powagą i nie barwić karmelem (zakazanym do pieczywa!), czy też słodem pieczywa spo-rządzanego z mąki jasnej, co ma niestety niewiele wspól-nego z wysoką zawartością błonnika. Aby takie pieczywo dobrze wyprodukować należy je odpowiednio zakwasić, można część mąki zaparzyć, i nie trzeba niczego zabarwiać (czytaj – oszukiwać!).

Pieczywo niskosodoweZawartość sodu w  normalnej diecie waha się

w  granicach 3,0-6,0 g na dobę. W  Polsce przecięt-na dieta zawiera 12-15 g soli na dobę, co prawie trzykrotnie przekracza dobowe zapotrzebowanie. Zmniejszenie tej dawki jest konieczne przy zagroże-niu chorobami z niewydolnością serca, nadciśnieniu tętniczym czy niewydolnością nerek, generalnie die-ta niskosodowa jest korzystniejsza dla naszego or-ganizmu. Skąd wynika tak duża ilość soli w naszej diecie? Oczywiście z  żywności już przetworzonej, którą konsumujemy oraz z dosalania (dosmaczania) w  procesie przygotowywania potraw domowych. W grupie żywności gotowej do konsumpcji znajduje się także pieczywo, które również jest źródłem soli. Choć zawartość soli w pieczywie nie jest wysoka, to istnieje realna możliwość jej obniżenia. Jeśli przyj-mujemy, że pieczywo zawiera około 1,5-2,0% soli, to obecnie często produkuje się pieczywo ze zmniejszo-ną o 25-50% dawką soli. Jest to pieczywo niskosodo-we, które znajduje się w  ofercie wielu producentów pieczywa. Podwyższenie walorów smakowych moż-na osiągnąć poprzez inne dodatki (np. zioła) lub za-stosowanie soli potasowej.

Pieczywo chrupkieTen rodzaj pieczywa znajduje szczególne miejsce

w przypadku osób dbających o zbilansowaną dietę.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 2015 35

Chrupiąca Foccacia!

Diamant Hellas Lazarus ..........................................................5.000 gMąka pszenna T550 .................................................................5.000 gDrożdże .........................................................................................750 gWoda ok. ........................................................................ 6.000-6.400 gMasa całkowita .............................................................. 6.000-6.400 g

Przygotowanie

Temp. ciasta ..............................................................................25-28°CMiesienie wolne obroty ................................................................4-7 minMiesienie szybkie obroty ..............................................................2-4 minCzas spoczynku .....................................................................240-60 minNaważka ...................................................................................2-4 minGarowanie .................................... 90 minut przy 28°C/70% wilgotności

Pieczenie

Temp. pieczenia .....................................................................ok. 225°CCzas pieczenia ...................................................................ok. 16-20 min

Przygotowanie:

Po upieczeniu jeszcze gorąca foccacie posmarować oliwą z oliwek oraz posypać suszonym rozmarynem i solą gruboziarnistą. Wykroić odpowiednich rozmiarów kanapkę, rozkroić na trzy warstwy następnie wedle uznania skomponować swoją własną kanapkę.

Diamant Polska Sp. z o.o.Piekary 371, 32-060 Liszki

tel. 12 262 41 09, fax 12 262 41 07e-mail: diamant@diamant.net.pl

www.diamant.net.plwww.sklep.diamant.net.pl

Przegląd Piekarski i Cukierniczy październik 201536

Pieczywo specjalne · Pieczywo specjalne ·Pieczywo specjalne

Często zastępuje miejsce tradycyjnego chleba, choć niezu-pełnie prawidłowo jest rozumiana jego rola. Otóż pieczywo chrupkie ma podwyższoną ilość (w masie porcji lub 100 g) wszystkich składników, które zawiera mąka, ze względu na niską zawartość wody. Gdy tradycyjnie pieczywo ma wilgotność około 40-50%, to chrupkie już tylko 8-10%. Ale czy spożywając tego pieczywa więcej niż jedną krom-kę liczymy kalorie? Jeśli to sprawdzimy okaże się ono po-dobnie kaloryczne jak porównywalna objętość (lub masa) zwykłego chleba. Główną funkcją pieczywa chrupkiego jest przedłużenie jego trwałości oraz możliwość wykorzy-stania w przypadku braku dostępu do pieczywa świeżego. Pieczywo takie jest produkowane ze specjalnej spłatkowa-nej mąki, spulchniane poprzez napowietrzanie i  wypie-kane w  postaci cienkich płatów. Może zawierać dodatki wzbogacające, np. siemię lniane, zioła, mąki niechlebowe (gryczaną, jęczmienną).

Chleb pumpernikielTo wspaniałe, bardzo

charakterystyczne w  sma-ku pieczywo jest produ-kowane z mąki żytniej typ 2000 z zastosowaniem peł-nej wielofazowej fermenta-cji kwasowej. Możliwe jest zastosowanie dodatków ta-kich jak drożdże, produk-ty słodowe, miód, tłuszcz.

Wypiek tego pieczywa odbywa się przez wiele godzin (oko-ło 16), w  niskiej temperaturze, kiedy to właśnie powstają bardzo charakterystyczne substancje smakowo-zapacho-we. Ten rodzaj pieczywa wymaga nieco dokładniejszego przeżuwania kęsów w  jamie ustnej przed przełknięciem, dlatego też daje poczucie sytości przy spożyciu mniejszej ilości niż pieczywa zwykłego. Dodatkowo ma niski (około 40) indeks glikemiczny (wskaźnik wzrostu stężenia gluko-zy we krwi po spożyciu 50 g węglowodanów z  produktu, w stosunku do wzrostu po spożyciu 50 g glukozy) co sta-wia ten rodzaj pieczywa jako wzór żywności także dla osób z cukrzycą.

Pieczywo wysokobiałkowePieczywo wysokobiałkowe jest dobrą propozycją dla

wegetarian i  tych konsumentów, którzy chcą zastąpić mię-so innymi, bogatymi w  białko produktami. Jest to propo-zycja dla osób ograniczających węglowodany w  diecie, jednak niewykluczających z niej pieczywa. Chleb wysoko- białkowy może być też polecany diabetykom i osobom oty-łym, gdyż ma dużo błonnika pokarmowego, co pozwala utrzymać prawidłowy poziom cukru we krwi. Z kolei niska zawartość węglowodanów w tym pieczywie ogranicza nad-mierne wytwarzanie insuliny. Należy jednak pamiętać, że jeśli jednego składnika (białka) jest w produkcie w nadmia-

rze, to może zabraknąć innych składników (węglo-wodanów), dlatego należy tak komponować dietę, aby łączyć je z różnymi grupami pożywienia. Doda-tek mleka oraz przetworów z mleka, oprócz zwięk-szania zawartości białka i wapnia w pieczywie, rów-nież korzystnie wpływa na cechy organoleptyczne pieczywa. Podnosi smakowitość pieczywa, jego po-rowatość staje się bardziej drobna i  równomierna, co jest często cechą pożądaną przez konsumentów. Ponadto, dodatek pełnego mleka w proszku powo-duje opóźnienie procesu czerstwienia pieczywa. Ciekawostką jest również produkowanie pieczywa z dodatkiem białego twarogu, miękisz jest znacząco wybielony, smak niepowtarzalny.

Pieczywo z dodatkiem ma,ki innych zbóz.

Pieczywo podstawowe produkowane jest z zasto-sowaniem mąki chlebowej, czyli pszennej oraz żyt-niej. Obecnie co+raz częściej można spotkać w ofer-cie pieczywo z dodatkami mąki z  innych zbóż, tzw. niechlebowych, których wartość odżywcza jest bo-gata, ale przede wszystkim inna niż pszenicy i żyta. Są one bogatym źródłem białka, błonnika, soli mi-neralnych i witamin. Stanowią często podstawę pro-dukcji pieczywa bezglutenowego, ale jako dodatek do pieczywa tradycyjnego stanowią ciekawą alterna-tywę żywieniową. Dużą popularnością cieszy się np. pieczywo orkiszowe (inna odmiana pszenicy), które przynosi ulgę w dolegliwościach przewodu pokarmo-wego oraz alergiach, dodatkowo zwiększa odporność organizmu i usuwa toksyny. Ziarno orkiszu ma przy-jemny słodkawo-orzechowy smak. Jest doskonałym źródłem witamin z  grupy B, PP oraz składników mineralnych: żelaza, potasu, wapnia. Dostarcza też nienasyconych kwasów tłuszczowych znanych z ko-rzystnego wpływu na układ krążenia. Poprawia mo-torykę przewodu pokarmowego ze względu na duże ilości błonnika pokarmowego. W porównaniu z psze-nicą zawiera on więcej białka, choć także zawiera glu-ten to jest go mniej niż w tradycyjnej pszenicy.

Jak widać w  tym krótkim przeglądzie pieczywa specjalnego, każdy może i powinien szukać dla sie-bie odpowiedniego rodzaju pieczywa. Dla wszyst-kich znudzonych chlebem zwykłym (choć trzeba do niego wracać!), dla poszukujących nowych doznań smakowych, dla osób z  ograniczeniami w  diecie, dla wszystkich można znaleźć odpowiednie pieczy-wo. Trzeba takich smaków poszukiwać, ale przede wszystkim nie poddawać się zgubnym modom i nie rezygnować z  pieczywa jako składnika naszej co-dziennej diety.

Krystyna Jarosz