PIEMONTE

• 300 g di riso

• 60/80 g di salamella d’la duja

• 100 g di lardo

• 150 g di fagioli borlotti

• 2 pomodori

• ½ verza (foglie esterne)

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 1 bicchiere di vino rosso

• Sale

• brodo

PANISCIA ALLA NOVARESE

Comporta l’impiego di brodo di verdure in luogo di brodo di carne, e di lardo in

luogo di burro.

A parte di pongano a cuocere le verdure in acqua (circa 1 litro e ½); si sala il

tutto mantenendo la cottura per circa 2 ore. In altro recipiente si fa soffriggere

un battuto di lardo (o burro) con cipolla. Si può aggiungere a questo punto un

salame “d’la duja”.

Quando tutto sarà ben rosolato unire il riso, rosolarlo ancora con gli ingredienti

sopra descritti, bagnarlo con un bicchiere di buon vino rosso e successivamente

aggiungere, poco alla volta, il brodo con le verdure, che si è messo a cuocere a

parte.

Quando il riso sarà cotto giustamente, ne risulterà un composto piuttosto solido

al punto che, piantandovi dentro il cucchiaio, sia in grado di sostenerlo ritto

(sarà quindi come si usa dire “all’onda”).

Una generosa pepata ed è pronto per essere gustato.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

Esistono due versioni della “paniscia” quella novarese, descritta nella ricetta

sopra, e quella vercellese che non utilizza le verdure. Nonostante oggi venga

preparata con il riso, che proprio nelle zone del novarese e vercellese raggiunge

produzioni importanti e di grande qualità, un tempo si preparava utilizzando il

“panìco” (o altro cereale poco pregiato); proprio dal temine latino “panicum” (migliaccio) pare derivare l’origine etimologica del nome.

CENNI SULL’ORIGINE DEL PIATTO

Circolo della Paniscia , Cavallino Bianco, 2 ladroni.

DOVE ASSAGGIARLA

CARATTERISTICHE ENOGASTRONOMICHE E PRODOTTI TIPICI

La qualità dei prodotti del territorio, una tradizione culinaria ricca e antica e un

attento lavoro di ricerca, modernizzazione e tutela del territorio, inseriscono il

Piemonte tra le mete favorite del turismo enogastronomico in Italia. Dalla terra,

dal bosco e dalla stalla si ottengono prodotti di altissima qualità, come riso,

tartufi (il pregiatissimo bianco d’Alba), nocciole, carne bovina ed una infinita

varietà di formaggi, che concorrono a realizzare moltissimi dei piatti della cucina

tradizionale piemontese, tra cui le “panisse”, i risotti, le paste ripiene

aromatizzate al tartufo o ai formaggi, la gianduia e il rinomatissimo bollito.

Ricette segrete, tramandate di generazione in generazione, danno origine alle

tipiche salse che accompagnano solitamente i piatti di carne, ma anche

formaggi e verdure, come il “bagnet verd”, il “bagnet ross” e la gustosissima

“Bagna Càuda” servita nel “fojot”, tipico contenitore in terracotta con fornellino,

per mantenere la salsa in caldo. La pregiata carne piemontese è spesso

presente anche nei primi piatti, protagonista del ripieno degli agnolotti e dei

tradizionali “ravioli del plin”, serviti con il sugo d’arrosto o con una riduzione al

vino rosso. Per assaggiarli, il luogo ideale si chiama Plin & Tajarin, a Torino, non

lontano dal palazzo di giustizia; il locale è piccolo, ma è una vera e propria oasi

di gusto.

L’indiscusso re dei secondi piatti della trazione regionale del Piemonte è, senza

dubbio, il gran bollito piemontese; la ricetta originale, ricostruita dalla

Accademia Italiana della Cucina, vuole che sia preparato con sette tagli di polpa

(tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta,

cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda,

zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette salse, o “bagnetti” (verde rustico,

verde ricco, rosso, cren, mostarda, cognà e salsa al miele) e che sia

accompagnato da sette contorni. Una piatto “robusto” e sicuramente

impegnativo, peraltro difficile da trovare nella versione originale, anche se

all’Osteria dei Cinque Piatti a Torino, ripropongono la ricetta storica del bollito

risorgimentale piemontese, proprio come amava gustarlo Vittorio Emanuele II.

La cultura casearia custodisce, soprattutto nella zona delle Langhe, tradizioni

secolari, che portano sulle tavole italiane ottimi formaggi, tra i più conosciuti: il

Murazzano, la Toma Piemontese, la Robiola di Roccaverano e il superlativo

Castelmagno. Da segnalare anche i salumi, come il Salam d'la duja, salsiccia

ricoperta di strutto fuso e preparata in un canestro di terracotta, detto doja, il

fidighin, mortadella di fegato condita con Barbera e purè e il Meiron'd crava,

capra affumicata in salamoia.

Il fine pasto è delizioso con i classici dolci della tradizione tra cui lo zabaione, il

bonet e la torta con le pregiate nocciole delle langhe. Da non trascurare la

lunga tradizione cioccolatiera della città di Torino, che ci ha consegnato grandi

specialità come il “bicerin” e la celebratissima nutella. Torino ha espresso anche

attraverso la passione per il cioccolato la sua attitudine alla innovazione

sperimentando, agli inizi dell’800, un’apparecchiatura che consentiva di

trasformare cacao, vaniglia, acqua e zucchero in una tavoletta solida, dando

vita ad una inedita specialità, il cioccolatino, da allora in poi declinato in infinte

varianti: praline, bonbon, tartufi, cremini e i celeberrimi gianduiotti . Ancora

oggi nella capitale sabauda, hanno sede importanti aziende del settore

(Caffarel, Streglio, Feletti) e, soprattutto, grandi realtà artigianali e antiche

pasticcerie, come quella della famiglia Giordano, l’unica a produrre ancora il

cioccolatino “tagliato a mano”, e quella della famiglia Peyrano. Da Platti, invece,

altro locale storico della città, luogo di ritrovo di intellettuali e borghesi

nell’epoca monarchica, oltre alla pasticceria, si possono apprezzare ottimi

aperitivi con una vastissima scelta di finger food, tartine e canapè.

Di sicura importanza anche la tradizione enologica, valorizzata da produzioni di

assoluta qualità, provenienti delle regioni classiche di eccellenza: Langhe,

Monferrato e Roero; Tra i numerosi ricordiamo: Barolo, Barbaresco, Roero

Arneis, Dolcetto d’Alba, oltre alla ben nota Barbera d’Asti e del Monferrato. Di

grande pregio anche la produzione di vini bianchi, tra cui è impossibile non

ricordare l’Erbaluce di Caluso e il Gavi o Cortese Gavi, nonché numerosi vini

da dessert, tra cui il Moscato d’Asti, e il Brachetto d’Acqui. Molto conosciuti e

celebrati anche le grappe e il vermouth, inventato proprio a Torino, alla fine del

‘700, da Benedetto Carpano.

Non è quindi un caso che, proprio in Piemonte, sia nata l’Associazione Slow

Food, che opera per promuovere il consumo di cibo sano e per la tutela dei

territori e della biodiversità.

L’OGGETTO

Vanghetto o vanghello da tartufo

E’ l’utensile che si utilizza per l’escavazione del tartufo. In alcune regioni

italiane, a tutela della specie e in aggiunta alle norme nazionali, la normativa

regionale stabilisce anche le dimensioni del manico e della lama. In alcuni casi,

sono ancora realizzati a mano da abili artigiani, che utilizzano materiali di

grande qualità, come legno d’ulivo naturale e acciaio inossidabile dando vita ad

oggetti unici e bellissimi.

ITINERARI (IN) CONSUETI

LA MODERNITÀ TORINO E IL NUOVO LINGOTTO

E’ impossibile immaginare la storia italiana del novecento, senza che il pensiero

corra alla FIAT e al suo storico stabilimento produttivo “Lingotto” di Torino; un

milione di metri cubi di cemento armato, che testimoniano la storia di un uno

dei più grandi progetti industriali del nostro paese. Citato tra gli esempi,

nell’ambito del razionalismo italiano, compare - per la realizzazione

dell’autodromo sul tetto - tra le soluzioni architettoniche innovative nel saggio

“Vers une architecture” del celebre architetto e urbanista Le Courbasier. Oggi,

è annoverato tra i più importanti simboli di archeologia industriale e come

efficace modello di riconversione industriale. Dismesso dalla FIAT nel 1982, è

stato in seguito riconvertito a cura dell’architetto Renzo Piano. Oggi il “Lingotto”

è uno spazio multifunzionale in cui sono sapientemente allocate molteplici

funzioni.

Gli Uffici direzionali di importanti aziende (tra cui quello della stessa FIAT) un

auditorium, un centro congressi e uno spazio espositivo che accoglie i padiglioni

della fiera di Torino; servizi di carattere ricettivo, tra cui alberghi, ristoranti e

abitazioni con precedenza all’uso culturale. Il primo piano è interamente

occupato da una galleria commerciale, con negozi, bar, ristoranti e un multiplex.

Non mancano gli spazi dedicati ai più piccoli e un orto botanico, creato in uno

dei quattro cortili interni.

Sul tetto, quasi come fossero appoggiate, due nuove realizzazioni dello stesso

Renzo Piano: la “bolla”, costruita in cristallo e acciaio, che ospita una sala

meeting di prestigio che, collocata a 40 metri di altezza, regala gli utilizzatori

una veduta mozzafiato sulle colline torinesi e lo “scrigno”, che rappresenta il

livello più alto dello spazio occupato dalla pinacoteca intitolata a Giovanni e

Marella Agnelli. Nella pinacoteca, realizzata in acciaio e dotata di un sofisticato

sistema di illuminazione, sono custodite opere importanti, appartenenti alla

collezione privata degli Agnelli, tra cui dipinti di Canaletto, Matisse e Picasso.

Al Lingotto hanno inoltre trovato collocazione una sede distaccata del

Politecnico di Torino, che ospita i corsi di ingegneria dell’autoveicolo e quelli

della clinica odontoiatrica universitaria distaccata delle “Molinette”.

Gli interventi di Renzo Piano hanno mutato il “carattere” dello storico

stabilimento torinese, mitigando quei tratti inevitabilmente austeri, che hanno

caratterizzato l’estetica dei luoghi di lavoro per buona parte del novecento.

Oggi, il nuovo Lingotto racconta la storia di un cambiamento epocale: la

transazione verso nuovi paradigmi produttivi, orientati allo sviluppo del terziario

avanzato e all’ascesa dell’economia della conoscenza e della creatività.

PIEMONTE E I SAVOIA - LA REGGIA DI VENARIA REALE

La reggia di Venaria Reale è uno delle più importanti residenze piemontesi della

famiglia reale dei Savoia, che iniziarono nel Cinquecento a commissionare il

rifacimento degli antichi castelli inseriti nella brughiera torinese. Voluta dal

Duca Carlo Emanuele II, quale base per le battute di caccia, è stata progettata

tra il 1658 e il 1679 e rappresenta un mirabile esempio di architettura barocca.

Per lunghissimo tempo lasciata al degrado e all’incuria, è considerato oggi uno

dei più grandi cantieri di restauro europeo, che ha consentito il recupero

urbanistico e ambientale di un intero territorio. Il progetto di restauro, che ha

coinvolto numerosi professionisti e utilizzato tecnologie avanzate, ha riguardato

l’imponente struttura della reggia, le scuderie e i meravigliosi giardini, ma anche

il centro storico della città di Venaria e del vicino Borgo Castello, con le ville e le

cascine inserite nel parco regionale La Mandria, annoverato tra le maggiori

realtà di tutela ambientale in Europa.

Il sistema della Venaria Reale è un insieme architettonico-ambientale di

pregevole bellezza, arricchito da un mix equilibrato di servizi, tra cui non

mancano bar, ristoranti di qualità - come il Dolce Stil Novo, all’ultimo piano della

reggia, sopra la galleria di Diana - punti ristoro, librerie e attività didattiche.

Dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCO, è senz’altro una meta artistica

di grande interesse, ma anche un luogo di eccellente produzione culturale, che

offre uno scenario indimenticabile ad eventi, spettacoli e mostre d’eccezione,

dove è impossibile non trascorrere almeno un’intera giornata.

Vero è che, se i Savoia ne avevano fatto uno dei luoghi privilegiati per il loro

svago (la reggia apparteneva a quelle, un tempo definite residenze di “delizie e

capricci”) l’imponente progetto di recupero l’ha sapientemente trasformato in un

teatro del piacere e del divertimento contemporaneo, in grado di saziare

anche i palati più esigenti, in termini di storia, architettura e cultura

enogastronomica.

Fuori dalla reggia, nel centro storico di Venaria, in uno scorcio “da cartolina”, si

possono gustare piatti semplici e curati, e preparati con carni di grande

qualità, all’osteria “Passami il sale”

PIEMONTE E IL MEDIOEVO - SALUZZO

Splendido esempio di architettura medievale Saluzzo, situata ai piedi del

Monviso, è stata per quasi quattro secoli la capitale di un marchesato

politicamente autonomo, che si estendeva oltre la pianura saluzzese e

comprendeva le valli: Po, Varaita, Maira e Grana. Dotata di castello e di una

doppia cinta muraria si è avvantaggiata nel corso dei secoli, di una posizione

geografica che ha immensamente facilitato i rapporti commerciali e culturali con

la vicina Francia. Il marchesato ha vissuto il suo periodo di massimo fulgore nel

XV secolo, quando la realizzazione di importanti interventi di governo del

territorio e delle acque, hanno consentito lo sviluppo dell’agricoltura e

dell’economia, garantendo benessere e prosperità. Fu in qual periodo che la

città fu arricchita di importanti monumenti e di quelle soluzioni urbanistiche che

rendono ancora oggi il suo centro storico un gioiello di architettura e arte.

Saluzzo oggi è una pittoresca cittadina, immersa in una campagna ridente e

fertile (è un importante centro di produzione frutticola) dove è possibile

soggiornare e divertirsi, grazie a strutture ricettive di qualità e ad una offerta

culturale ricca e variegata.

In un piccolo e sperduto centro, a pochi chilometri da Saluzzo, alla Locanda per

Viandanti e Sognatori, è possibile assaggiare una cucina creativa e naturale,

che reinterpreta con grande raffinatezza, piatti tipici della tradizione della Val

Varaita.

DA NON PERDERE

Eatitaly

Il più grande centro enogastronomico del mondo, specializzato nella

somministrazione e vendita di prodotti tipici e di alta qualità. Localizzato nei

vecchi stabilimenti di produzione del vermouth Carpano a Torino, proprio

accanto al Lingotto, è un luogo unico in cui, oltre che acquistare e consumare

ottimi prodotti, è possibile approfondire la proprie conoscenze sul cibo e sui

territori di provenienza. Eatitaly che ha già diverse sedi sparse sul territorio

nazionale e internazionale (tra cui Roma Milano, New York e Tokio) continua ad

ampliare la sua rete con nuovi punti vendita in apertura a Firenze e Bari.

Impossibile, dunque, visitare Torino e non vedere il tempio del “made in Italy”

gastronomico.

SCRITTORI E STORIE DEL PIEMONTE

Vestivamo alla marinara, Susanna Agnelli - Mondadori

“Don’t forget you are an Agnelli……” .

Pubblicato nel 1975, raccoglie le memorie di Susanna Agnelli dall’infanzia fino

al matrimonio, celebrato immediatamente dopo la fine del secondo conflitto

mondiale. Un resoconto accorato e vivace della vita quotidiana dell’alta società

italiana negli anni venti e trenta. Profondamente consapevole di avere condotto

da sempre un’ esistenza privilegiata, l’autrice dipinge, con grande sensibilità,

l’infanzia e la giovinezza degli eredi della più grande dinastia industriale italiana.

Racconta delle relazione con i genitori, della rigida educazione ricevuta e del

senso di responsabilità indotto a lei e a suoi fratelli, in particolare a Gianni –

erede designato dal nonno – che, dalla fine degli sessanta, avrebbe contribuito

a trasformare Torino nella città del sogno del lavoro.

EVENTI ENOGASTRONOMICI, SAGRE E FIERE

Vastissimo il panorama di eventi gastronomici di carattere internazionale,

organizzati nella regione Piemonte, i più importanti sono:

BITEG (Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico)

Cheese Le forme del latte

CioccolaTO

Salone nazionale di vini selezionati Douja d’Or

Fiera nazionale del marrone

Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba

Salone internazionale del gusto che dallo scorso anno ospita anche l’evento

organizzato da Terra Madre, una rete internazionale che promuove e incoraggia

metodi di produzione alimentari sostenibili.

Nelle diverse provincie piemontesi sono tantissime anche le sagre e fiere

stagionali, dedicate alla promozione dei prodotti tipici locali. Tra le più

“appetitose” suggeriamo:

Antica fiera delle ciliegie di Dogliani, a Dogliani (CN), nel mese di maggio;

La Transumanza a Pont Canavese (TO), nel mese di settembre;

Festival della Sagre ad Asti, nel mese di settembre;

La sagra della trippa a Passerano Marmorito (AT), nel mese di ottobre;

Festa della Bagna Cauda a Faule (CN), nel mese di ottobre;

Festa della castagna a Roccavione (CN), nel mese di ottobre;

Sagra della salsiccia a Bra (TO), a fine marzo, inizio aprile;

Sagra del peperone a Carmagnola (TO) nel mese di settembre;

Fiera nazionale del bue grasso a Carrù (CN), nel mese di dicembre;

Sagra della nocciola a Cortemilia (CN), nel mese di agosto;

Sagra del salam ‘d patata a Settimo Rottaro (TO), nei mesi di gennaio e

febbraio;

Festa della Barbera a Castagnola delle Lanze (CN), in maggio.

ALTRI EVENTI

Per gli appassionati di moda, o per chiunque sia attratto dal genio e dalla

creatività italiane, è di sicuro interesse ROBERTO CAPUCCI. LA RICERCA DELLA

REGALITÀ che, fino all’8 settembre

2013, nello splendido scenario della Reggia di Venaria Reale, mette in mostra

cinquanta abiti realizzati dal celebre stilista Roberto Capucci per principesse,

star e dame dell’alta società.