pierre herme - mes desserts au chocolat

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DU MME AUTEURPierre Herm*

Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s

Agns Vinot ditions, 2000

La Ptisserie de Pierre Herm, Larousse Le Gastronomique, des Desserts, Hachette, Herm, Larousse

Montagud 1996

Editores,

1994

collectif, Larousse, 1997, Little

1997,

2002

Plaisirs Sucrs, Secrets

2002 Brown, 1998

Desserts by Pierre Gourmands,

Shibata

Shoten, 2000

1999

Desserts la carte,

Hachette,

La Ptisserie de Pierre Herm,

Edizioni

Flnedit,

2001 2001

Chocolate Desserts by Pierre Herm,

Little

Brown,

Dorie Greenspan Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6 The Caf Boulud Cookbook ( c r i t a v e c Daniel Boulud), Scribner, 1999

Desserts by Pierre Herm,

Little

Brown,

1998

Paris

Sweets,

Great

Desserts

from

the

City's

Best

Pastry

Shops,

Broadway Books, 2002

PIERRE

HERM

MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M EP H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN

TRADUIT

DE

L'ANGLAIS

PAR

ARNAUD

RGNAULD

DE

LA

SOUDIRE

AGNS

VINOT

DITIONS

11,

RUE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

PARIS

V

s

[email protected]

MAQUETTE M A Q S I M U M C R A T I O N SECRTARIAT D'DITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet chez Achev 2 00 1

ouvrage Little by

e s t

paru and

sous

le

titre

Chocolate New York.

Desserts Tous

by

Pierre

Herm 200 2 Eujoa

Brown Socrepa en

and

Conpagny Dorie

(Inc.),

droits

rservs.

Greenspan sur le les

Agns de

Vinot

ditions,

d'imprimer

septembre

2 0 0 2 pour

presses

l'imprimerie Vinot

Graficas

Meres-Siero

(Espagne)

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d'Agns

ditions

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Frederick,

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PH.

DG.

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famille,

REMERCIEMENTS

Pierre HermTous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de fond et le s o u c i du dtail dont elle fait preuve dans son travail d ' c r i t u r e et d a n s la r a l i s a t i o n des r e c e t t e s . M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e n t et la g e n t i l l e s s e . Un r e m e r c i e m e n t tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie GreenspanO n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make him a t r e a s u r e d f r i e n d and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i c k G r a s s e r - H e r m have brought our book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F o r me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and Joshua Greenspan.

SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS ET D E S T E C H N I Q U E S INTRODUCTION L E S G T E A U X AU C H O C O L A T LES BISCUITS AU C H O C O L A T , SIMPLES OU SOPHISTIQUS L E S TARTES A U C H O C O L A T C R M E U S E S , CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX, NOISETTES OU AUTRES FRUITS LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSES ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T LES TRL F F E S ET A U T R E S FRIANDISES AU CHOCOLAT LES G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S , SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS AU C H O C O L A T CHAUDES ET F R O I D E S , LES BOISSONS CHOCOLATES LES RECETTES LMENTAIRES DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E , DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R D I E N T S

8 10 14

68

98

122

154

174

190 198

246

L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S ET DES T E C H N I Q U E SA D

Amandes caramlises de chocolat, 166B

enrobes

Dacquoise la noix de coco, 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4' Diamants au chocolat, 74E

Banana Split, 180 Biscuit au cacao, 210 Biscuits aux noisettes croustillantes napps de chocolat, 95 Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes, 68C

169

clairs au chocolat, 20 corces d'agrumes confites, 2 4 0 corces d'agrumes confites enrobes de chocolat, 168

Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre, Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44 Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Crales Rice Krispies caramlises, 2 3 9 Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53 Chocolat chaud la cannelle caramlise, Chocolat chaud au caf, 196 Chocolat chaud aux pices, 193 Chocolat chaud l'ancienne, 190 Chocolat chaud traditionnel, 194 Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197 Chocolat tempr, 2 4 2 Choux la crme, 34 Cigarettes au chocolat, 92 Concorde, 41 Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Coulis de framboises, 2 3 8 Coupe Malesherbes, 184 Crme anglaise la vanille, 2 0 2 Crme au chocolat, 201 Crme au chocolat blanc, 54 Crme brle au chocolat et au caf, 138 Crme Chantilly, 2 0 6 Crme Chantilly au chocolat, 2 0 7 Crme chantilly au chocolat au lait, 62 Crme onctueuse au chocolat, 139 Crme ptissire la vanille, 2 0 4 Crme ptissire au chocolat, 2 0 5 Crpes au chocolat, 127 Criollo, 46 Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait de coco et perles du Japon, 150

Feuilles de chocolat, 66 Feuilles de menthe confites enrobes de chocolat, 172 Financiers, 80 Florentins, 83 Fort noire, 23G

Ganache au chocolat amer, 198 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0 Gteau de riz au chocolat, 124 Gteau de Suzy, 17 Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140Gingembre confit, 151

Glaage au chocolat, 2 3 7 Glace au caramel, 184 Glace au quatre-pices, 130 Glace au chocolat, 176 Granit, 144

Incorporer, 2 4 9 L Lait, 2 4 9 Lait d e c o c o , 2 4 9 Levure, 2 4 9

Macarons au chocolat, 71 Madeleines au chocolat et au citron, 89Marbre, 2 4 9 Massepain, 249

Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170 Meringue, 41

Meringue glace aux chocolats,Mesurer, 2 4 9

187

Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2 Rotation des plaques ptisserie, 2 5 2 Rouleau p t i s s e r i e , 2 5 2 S

Mille-feuille au chocolat, 57 Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59Mixeur, 2 5 0 Mixeur plongeant, 2 5 0 M o u l e s gteau, 2 5 0 M o u l e s gteau roul ou gouttires, 2 5 0

Mousse au chocolat simple,N Noisettes, 2 5 0

122

Sabls au chocolat et aux noisettes, 77 Sabls viennois au chocolat, 86 Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33 Sauce au caramel, 182 Sauce au chocolat, 2 3 6 Savarin la cannelle et au rhum, 38Sche-cheveux, 2 5 3 Sel, 2 5 3 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en silicone, 253

Noix n o i s e t t e s et autres fruits coque sche, 250 Noix de c o c o , 2 5 0

Nougatine dentelle au caf et au cacao, 900 ufs, 251

Sirop pour imbiber, 2 3 5 Sorbet au chocolat amer,Spatule et maryse, 2 5 3 Sucre, 2 5 3 T

174

PPapier s i l i c o n , 251

Parfait au chocolat la noix de coco, 177 Pte biscuits cuillres, 2 0 8 Pte choux, 215Pte d ' a m a n d e s , 251

Pte Pte Pte Pte Pte Pte Pav

feuillete au chocolat, 2 2 6 feuillete caramlise, 231 feuillete caramlise au chocolat, feuillete inverse, 2 2 3 sable au chocolat, 2 2 0 sucre, 217 du Faubourg, 28

Tarte au chocolat amer, 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto, 104 Tarte au Nu tel la, 119 Tarte de Nayla, 101 Tarte grenobloise, 114 Tarte limer, 107 Tarte tide au chocolat et aux framboises, 98Temps de c u i s s o n , 2 5 3

Tempura de poire la menthe frache, lait au riz au chocolat, 147Thermomtre four, 2 5 3 Thermomtre sucre, 2 5 3 Thermomtre lectronique, 2 5 3

Peigne, 251 Pinceau p t i s s e r i e et plume, 251

Plaisir sucr,

62

Plaques p t i s s e r i e , 251 Poches et douilles, 2 5 2 Poids, 2 5 2

Poire Belle-Hlne au chocolat et au caramel, 182Poivre noir, 2 5 2 Pralin c r o u s t i l l a n t , 65 Prsentoir tournant pour la d c o r a t i o n des gteaux avec ou sans pied, 2 5 2

Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan, 156 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion, 160 Truffes caramel chocolat, 158 Truffes noir de noir, 155V Vanille, 2 5 4

Profiteroles la menthe, sauce au chocolat chaude,R

134Zestes et zesteurs, 2 5 4

Racloir pte et c o u p e - p t e , 2 5 2 Robot mnager, 2 5 2

INTRODUCTION

Ddu des

s que

Pierre

H e r m et

m o i - m m e avons c o m m e n c

travailler sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ' , le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre o b n u b i l ,

et e n f i n , pour tout dire, d'en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s . C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv le chocolat fut longtemps

c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r d ' E s p a g n e , puis d a n s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s 1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s , connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les

g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r aprs l'cole. C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e , en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t deviner une s a u c e qui, en fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au beurre pour f o r m e r le g l a a g e lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e . Depuis sa plus tendre enfance, pre, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout c o m m e Aujourd'hui, un des

l'avalent t son

son grand-pre et son

arrire-grand-pre.

p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n pour le mtier, et rvle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat si a g r a b l e s dguster. Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir (155), petites b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s d a n s du c a c a o noir -, le tout a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,

1998.

la Crme brle au chocolat et au caf (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une chantilly nature ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s : c h a u d ou f r o i d , c r m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou fig, p a i s et m o e l l e u x , amer ou s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c . Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . Parmi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et pour finir, n a p p e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e . Que v o u s s o y e z initi ou d b u t a n t en q u t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a t r e les d l i c e s infinies des d e s s e r t s de Pierre H e r m , sa m a n i r e o r i g i n a l e de marier les i n g r d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s idal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r e s , a c i d u l e s ou c h o c o l a t e s . M m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous t r o u v e r e z d a n s c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire en toute q u i t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ; les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gteau de Suzy (17), la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est m i - c h e m i n entre le s o u f f l et le p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163, r e m a r q u a b l e s ) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' e x q u i s e texture c r m e u s e ; les c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tide aux framboises et au chocolat, page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalit et la qualit ne peuvent que vous e n c o u r a g e r p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou un u s t e n s i l e p r c i s , ou e n c o r e la d f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le D i c t i o n n a i r e , c h a p i t r e qui v o u s servira la fois de g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e l m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p t i s s e r i e , c e t ouvrage v o u s r s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui rvrent les c l a s s i q u e s , il y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les clairs (20), garnis d'une c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Fort noire (23), s u b l i m e par la vanille p a r f u m e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m e de c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au p o r t o et aux p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l e s : l'un fait d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e et l'autre d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t , tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .

Enfin, il y a les d e s s e r t s n o u v e a u x , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m p r s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s c h a q u e s a i s o n . Si v o u s voulez g o t e r le d e s s e r t qui dcerner Pierre Herm le a i n c i t Jeffrey S t e i n g a r t e n , de i Picasso de la le c r i t i q u e de Vogue USA la

titre

p t i s s e r i e ,

confectionnez

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une p a i s s e c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r f r e s d e s e n f a n t s , r e m i s e au got d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r a l i s e r le Cappuccino au chocolat, caf et au whisky (146), g n i a l m l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t s o u h a i t , de g r a n i t au c a f e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c et rp, et d ' u n e b o n n e c u i l l e r e de c h a n t i l l y . Ne n g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g t e a u x de fine d e n t e l l e de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c s de petits g r a i n s d e c a f c o n c a s s s . Mais mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Herm car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont t a d a p t e s , c r i t e s et t e s t e s pour la c u i s i n e que l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s pouvez tre sr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t . C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e l'amateur m o t i v , m m e si c e r t a i n e s s o n t plus c o m p l e x e s et plus l o n g u e s r a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r p a r a t i o n . Ayez g a l e m e n t , c o m m e le font les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r d i e n t s n c e s s a i r e s m e s u r s , p e s s et prts l ' e m p l o i . Si vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s l m e n t s , v r i f i e z si v o u s ne p o u v e z pas en faire un ou d e u x l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n e s de n o t e s et d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r u s s i r est d a n s la r e c e t t e , le D i c t i o n n a i r e ou bien les R e c e t t e s l m e n t a i r e s . Il ne vous reste q u ' suivre les i n s t r u c t i o n s , puis s a v o u r e r votre t r a v a i l . C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m et m o i - m m e vous offrons c e s r e c e t t e s . Nous e s p r o n s q u ' e l l e s vous procureront, vous c o m m e tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procur lorsque nous les avons c r e s pour vous.

DORIE GREENSPAN

CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

Cest une

' E S T UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t e t r s c o r s e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t s u p r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g e s ) . La texture du gteau est moelleuse, c o m p a c t e et fondante au p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d s d ' a b r i c o t s s e c s et de g i n g e m b r e confit au got trs p r o n o n c . la fois s u c r et m o e l l e u x , la saveur p i q u a n t e et p i c e , ce sont c e s i n g r d i e n t s qui font de ce gteau un dessert remarquable. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop, friandise et les que l'on trouve sur les marchs Le chinois, une les fois magasins emball

spcialiss

grands

supermarchs.

gingembre,

hermtiquement, peut se garder plusieurs mois au rfrigrateur.

J'adore des

le

contraste textures moelleux etPour 8 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 40 g r a m m e s de c a c a o en poudre, de p r f r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r e c a f d e l e v u r e c h i m i q u e

diffrentes le gteau

de ce dessert, parsem napp Afin de de ces de tirer le de fruits

125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x 165 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s de p t e d ' a m a n d e , b r i s e en p e t i t s m o r c e a u x 4 gros ufs, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

chocolat fondant. meilleur parti textures, couper diffrentes

70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Guanaja de chez V a l r h o n a , coup en petits morceaux 55 grammes de gingembre confit, goutt et coup en petits morceaux 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

n'hsitez pas de grosses parts

de gteau.

Pierre H e r m

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur

1 8 0 C (th-6). une plaque

ptisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Rservez. 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r s e r v e z le mlange. 3. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i leur d o n n e r a le t e m p s de ramollir et de gonfler. gouttez et s c h e z - l e s dans du papier absorbant. 4. M e t t e z le s u c r e et la Battez vitesse pte d ' a m a n d e dans jusqu' ce que la un mixeur muni d'amande d'une feuille. s'effrite, se

moyenne

pte

m l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p t e d ' a m a n d e e s t dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille, et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x , vous p o u v e z rduire en p o u d r e la pte et le s u c r e dans un robot mnager, et v e r s e r a l o r s les i n g r d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les u f s un un, e n les b a t t a n t c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

par le f o u e t . P a s s e z la v i t e s s e r a p i d e et m l a n g e z p e n d a n t 8 10 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e les i n g r d i e n t s f o r m e n t une m u l s i o n ; l e m l a n g e r e s s e m b l e r a une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s . 5. R d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. Mlangez

j u s q u ' c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r d i e n t s t a m i s s . Continuez Retirez alors battre le bol vitesse du lente j u s q u ' ce que la pte soit homogne.

mixeur.

l'aide d'un fouet,

i n c o r p o r e z les a b r i c o t s p u i s le g i n g e m b r e et,

p r a l a b l e m e n t mis p a r t ,

les m o r c e a u x de c h o c o l a t ,

enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu. 6. V e r s e z la p t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 6 0 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u e cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r g u l i e r e t n e v o u l e z p a s vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' ce que le gteau c o m m e n c e p e i n e f o r m e r une c r o t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r tremp dans du Si ont le beurre fondu gteau venait en partant des cuire une trop teinte b o r d s et dans rapidement plus fonce le sens les sur de la au -

longueur). chocolat

gteaux les bords

tendance

prendre

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 3 0 d e r n i r e s m i n u t e s de la c u i s s o n . 7. S o r t e z le gteau du four et laissez-le refroidir sur une grille pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r et de le r e m e t t r e l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r le g t e a u s u r la g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATIONEmball dans un film plastique et c o n s e r v t e m p r a t u r e ambiante, ce gteau restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m t i q u e , il se c o n s e r v e r a au c o n g l a t e u r pendant 1 mois.

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

GTEAU DE SUZY

LcruPour 8 ordinaire

'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livre d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t c e gteau riche et moelleux la fois ; extraordinairement bon et t r s

s i m p l e c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t l e s b a s e s d e t o u s les p t i s s i e r s ) , e t l a m t h o d e s i s i m p l e (ce g t e a u s e p r p a r e en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c m e n t c o m m e n t il peut tre a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r (ne l s i n e z p a s s u r la q u a l i t ) et la c u i s s o n j u s t e point le c u r du

g t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

10

personnes : hach

2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e du V a l r h o n a 250 grammes de beurre doux temprature ambiante

la servons au

maison, et ce

ma femme, moi-mme, d'une de sucre (202). y ; ajoutons nous mettons de pte des framboises de entirement glace chantilly

Guanaja, finement

Frederick, accompagn lgrement ou de la

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 4 gros u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e

70 g r a m m e s de f a r i n e

gteau

gingembre,

1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

1 8 0 C (th-6).

B e u r r e z un m o u l e g t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber

crme anglaise vanille nous

l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t l g r e m e n t le moule et rservez. 2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au

Parfois une fine nous les de y

des framboises couche

b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u frmissante, et chauffez jusqu' ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . Vous pouvez

au fond du moule et versons avant fraches pte.

g a l e m e n t faire f o n d r e le c h o c o l a t au four m i c r o - o n d e s . M e t t e z le c h o c o l a t p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . Il d e v r a i t t r e p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e

recouvrir

vous le m l a n g e r e z avec le reste des i n g r d i e n t s . 3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et battez vitesse moyenne pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r q u e m m e n t l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' c e q u e l e b e u r r e s o i t c r m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant

Pierre H e r m

e n v i r o n une m i n u t e c h a q u e f o i s . R d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e chocolat refroidi, et mlangez jusqu' ce qu'il soit incorpor. Toujours la

m m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' e l l e disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p t e p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n e qui r e s s e m b l e un g l a a g e l ' a n c i e n n e . 4. V e r s e z la pte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' c e q u e l e g t e a u g o n f l e lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

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c r a q u e l l e un p e u et q u e le g t e a u n'ait p a s l'air t o u t fait c u i t au c e n t r e . L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c u r du g t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la lame r e s s o r t i r a l g r e m e n t m a c u l e de pte - c ' e s t ce qu'il faut. Faites glissez le g t e a u s u r u n e g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . 5. U n e f o l s le g t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile d m o u l e r . gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le g t e a u R e n v e r s e z le en le

l'endroit

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gteau revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATIONVous pouvez garder ce gteau emball dans un papier film alimentaire,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou au r f r i g r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au conglateur pendant 1 mois.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

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CLAIRS AU CHOCOLAT

Cvanille -

E SONT BIEN LES MMES CLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s des ptisseries. Ces clairs sont de grands c l a s s i q u e s . Faits d'une

tendre pte c h o u x , garnis de c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t - ce qui

n ' e s t p a s d a n s les r g l e s de l'art c a r , l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r m e la et napps d'un fin glaage au chocolat, ils f e r o n t les dlices des

coliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS P o u r 20 24 c l a i r s : p t e c h o u x (215), p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z

les

plaques

de

manire

diviser

le

four

en

trois

tages

et

Afin de (207)

de

varier les plaisirs, les au clairs chocolat quelques amandes ou quelques noix

p r c h a u f f e z le four 1 9 0 C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuris et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n . 2. l'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une

garnissez chantilly et

ajoutez-y

g r a n d e p o c h e d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p t e s u r les p l a q u e s g t e a u x en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez laisser

de

macadamia rendre

grilles

environ

5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s

et haches pour les croustillants. des clairs dlicieux. traditionnels Vous mais obtiendrez bien peu absolument

devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pte pour faire entre 20 et 24 c l a i r s . 3 . E n f o u r n e z les manche d'une plaques et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. qu'elle Puis i n s r e z le lgrement

cuillre

afin

reste

entrouverte.

L o r s q u e les c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t

12 minutes, c h a n g e z la

d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r s . C o n t i n u e z faire cuire

Pierre H e r m

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' c e q u e les c l a i r s s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s (la d u r e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z les clairs sur une grille pour les laisser refroidir temprature ambiante.

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c l a i r s d a n s une h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

pice frache pendant plusieurs

ASSEMBLAGE le g l a a g e au c h o c o l a t (237) la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d l i c a t e m e n t les c l a i r s en d e u x d a n s le s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

2. Si v o u s a v e z mis le g l a a g e au c h o c o l a t au r f r i g r a t e u r , r c h a u f f e z - l e au b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t l'aide d'une cuillre en bois. (Remuez d l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que l e g l a a g e v i e n n e d ' t r e fait o u q u ' i l ait t r c h a u f f , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t p e i n e t i d e au t o u c h e r (de 35 4 0 C ) . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a a g e e s t fin p r t , t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s c l a i r s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n mtal. Laissez prendre le glaage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s e z le fond des clairs. 3. Vous pouvez verser la c r m e dans le fond des c l a i r s l'aide d'une cuillre ou d'une poche douille. Dans l'un ou l'autre cas, remplissez-la avec

s u f f i s a m m e n t de c r m e pour qu'elle d p a s s e lgrement au-dessus des bords. C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATIONI l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s c l a i r s d s q u ' i l s ont t g a r n i s .

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MKS

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FORT NOIRE

Uajout biscuit soutenir

NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y , les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r s p r i s e e n A l l e m a g n e e t d a n s certaines rgions de France, en particulier en Alsace, dont Pierre

H e r m est o r i g i n a i r e .

C e t t e f o r t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les

ingrdients t r a d i t i o n n e l s ont t revus et c o r r i g s , et Pierre H e r m en a m m e quelques-uns au cacao pour le moins dtonants. celui Ce qui dessert sert de se compose au d'un du

noir

moelleux

(c'est

base

Pav

Faubourg, 2 8 ) , g o r g d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t d e d e u x t y p e s d e c r m e s c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r m e c h a n t i l l y p a r f u m e a u kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r c e l ' a d j o n c t i o n d'un peu de g l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e les couches suprieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le

gteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s m e la c r m e chantilly de g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i r e s couches de crme chantilly au c h o c o l a t bien paisse. La touche finale est

La fort dans la

noire ptisserie recette, marie aujourd'hui. cuites touche chantilly, griottes

tait un vrai succs de mon pre en Alsace. En fait c'est sa dans deux qui Les laquelle crmes m'inspire cerises il

simple : on m a s q u e le pourtour du gteau d'une chantilly l g r e m e n t s u c r e et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.

Insondable mystre, cette prparation riche est pourtant trs lgre. Petite remarque : ce gteau est plus haut que la plupart et devrait tre

c o n f e c t i o n n dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s d e z pas d ' a u s s i h a u t , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .

au porto et aux pices sont sans doute la la plus surprenante ajoute.

LES C E R I S E SPour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o 2 cuilleres 1 s o u p e de j u s d ' o r a n g e frachement press 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s p e t i t b t o n de c a n n e l l e

que j'y aie

Pierre H e r m

1 zeste de c i t r o n (pel avec un p l u c h e - l g u m e s ) bocal, dnoyautes, gouttes et rinces

170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n

M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s e sur feu moyen. Faites bouillir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la

temprature j u s q u ' ce que le liquide f r m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c r e r d a n s leur l i q u i d e p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s t e s prt u t i l i s e r les c e r i s e s , g o u t t e z - l e s , j e t e z l e z e s t e , les p i c e s e t l e l i q u i d e . S c h e z d l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u papier absorbant.

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

23

LA CHANTILLY AU C H O C O L A T 3 7 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t hach

1. P o r t e z le m l a n g e de c r m e et de s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m l a n g e mlange dans un saladier (choisissez un la c r m e . V e r s e z le pour

saladier suffisamment grand

p o u v o i r f o u e t t e r la c r m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou t o u t e une n u i t . L a c r m e d e v r a i t t r e r e f r o i d i e 5 C . 2. J u s t e a v a n t de v o u s s e r v i r de la c r m e , p l a c e z le s a l a d i e r de c r m e d a n s un r c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la crme jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. Battez doucement la crme

m o n t e r a f a c i l e m e n t du fait de la p r s e n c e de c h o c o l a t et a p r s ce bain d'eau g l a c e . V o u s c h e r c h e r e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r l'taler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en lgret et d ' o n c t u o s i t . b o u c h e une i m p r e s s i o n de

LE SIROP D'IMBIBAGE du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 c u i l l e r e s s o u p e de k i r s c h

M l a n g e z t o u s les i n g r d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d s q u ' i l e s t prt ou bien le c o n s e r v e r part j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R M E AU R I R S C H 375 g r a m m e s de c r m e liquide 2 cuilleres caf la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )

1 / 2 de g l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g l a t i n e en f e u i l l e )

1 c u i l l e r e s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r p a r e z c e t t e c r m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t aller au four micro-ondes ou bien une petite casserole, mlangez 60

g r a m m e s de c r m e p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crme b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r pendant 20 minutes. 2. P e n d a n t que la c r m e infuse, s a u p o u d r e z la g l a t i n e a u - d e s s u s d'une petite tasse jusqu' remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ Faites

ce qu'elle ramollisse et prenne

une c o n s i s t a n c e g l a t i n e u s e .

f o n d r e la g l a t i n e d a n s le f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,

24

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

m l a n g e z - y la c r m e la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h l ' e n s e m b l e . R s e r v e z le s a l a d i e r j u s q u ' ce que le mlange parvienne t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Vous pouvez a c c l r e r le p r o c e s s u s en remuant le mlange de glatine dans un bain d'eau froide et de g l a o n s . Mais faites bien a t t e n t i o n , vous devez viter qu'il se fige. 3. Fouettez les 290 g r a m m e s de crme qu'il ou vous reste dans un saladier, Versez en

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s d'un

deux c e n t i m t r e s .

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m l a n g e d e glatine, puis i n c o r p o r e z - l a d l i c a t e m e n t l ' e n s e m b l e . La garniture est prte l ' e m p l o i et d o i t t r e u t i l i s e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m t r e du g t e a u au c h o c o l a t et p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e g t e a u de 22 cm de c i r c o n f r e n c e et de 6 cm d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e p t i s s e r i e . 2. Si besoin est, galisez le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat. l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z - l e en trois c o u c h e s . Placez la couche

I n f r i e u r e d a n s le c e r c l e g t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c t q u e v o u s venez de couper. l'aide d'un pinceau ou d'une cuillre, talez s u f f i s a m m e n t de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. l'aide d'une s p a t u l e en mtal, c o u d e de p r f r e n c e , talez la moiti de la chantilly a r o m a t i s e au k i r s c h sur la couche de biscuit. Vrifiez bien que les cerises ont t parfaitement

g o u t t e s . P a r s e m e z - l e s sur la c r m e c h a n t i l l y bien r g u l i r e m e n t . Pour finir, t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a g a r n i t u r e t r s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h par P i e r r e H e r m . 3. Placez la deuxime couche de de biscuit ce dans le cercle, se et ajustez-la en une c o u c h e d e

tapotant

dlicatement

manire

qu'elle

place

parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis talez environ deux tiers de la chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i r e c o u c h e de biscuit, en t o u r n a n t le c t le plus plat vers le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a g a l e m e n t de

s i r o p . Pour finir, t a l e z le reste de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t sur l ' e n s e m b l e en v e i l l a n t o b t e n i r u n e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e g t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t ras b o r d , en v o u s servant du bord du c e r c l e c o m m e repre pour aplanir la surface). Laissez le gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r a l i s e r ce g t e a u j u s q u ' la p r s e n t e t a p e de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , l ' a b r i des odeurs).

2 6

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

FINITION 125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 2 c u i l l e r e s c a f de s u c r e g l a c e p a s s au tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z le c e r c l e g t e a u et s o u l e v e z - l e (247). 2. Fouettez la crme chantilly jusqu' ce qu'elle forme des crtes fermes de hauteur moyenne, puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . l'aide d'une spatule en

mtal, masquez le pourtour du gteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r m e p o u r les c t s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g t e a u tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix r o s a c e s s u r le d e s s u s du g t e a u l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e . Si c'est le cas, de coiffez chaque chocolat. Vous rosace d'une cerise. Remplissez le centre ou bien de le

copeaux

pouvez servir le gteau

maintenant

conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.

CONSERVATIONVous pouvez prparez l'avance les ingrdients du biscuit, y compris le

g t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s heures au rfrigrateur, et l'ensemble, garni, glac et dcor peut tre

c o n s e r v au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un g t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n , ou le l e n d e m a i n .

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

27

PAV D U F A U B O U R G

CPierre

e

dessert

doit

son

nom

au

Faubourg

Saint-Honor,

adresse

des

a t e l i e r s du l g e n d a i r e L a d u r e . Il a la f o r m e d ' u n p a v . C u i t d a n s un p e t i t m o u l e c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pav du Faubourg e s t un t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t et de c a r a m e l . Le gteau au c h o c o l a t est i m b i b de sirop au c a r a m e l avec un s o u p o n d e b e u r r e s a l - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n par H e r m qui ne c o n t i e n n e une p i n c e d e s e l . P u i s , s u r les d i f f r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g t e a u , o n t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g n i e . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est

d c u i t a v e c du b e u r r e s a l , a f f i n par la c r m e , et i n c o r p o r un m l a n g e d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

Une fois est recouvert on Cependant, lui en le peut vous donner nappant

que de le

le gteau ganache, saupoudrer aussi glaage

r e n d le c a r a m e l p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Herm obtient un parfait quilibre entre l'amertume la fois douce et intense du sucre

de cacao et le servir tel quel. pouvez un d'un autre fini

c a r a m l i s et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r m e . Afin d'ajouter une note a c i d u l e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s m e la ganache d ' a b r i c o t s c o u p s en ds, pralablement tremps dans du jus de c i t r o n e t a s s a i s o n n s d e p o i v r e noir. C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d d e u x g t e a u x - v o u s p o u v e z d g u s t e r l'un t o u t d e s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .

au chocolat (23 7) et en y ajoutant un abricot que parmi servi vous ceux aurez qui la gard auront

garniture.

Pierre H e r m

LE SIROPP o u r 2 g t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l 100 g r a m m e s

(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c e de sel) d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r feu d o u x . D s q u e le s u c r e se m e t f o n d r e , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s . C o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r le s u c r e j u s q u ' ce q u ' i l p r e n n e une belle teinte brune - vous pouvez vrifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t b o n n e d i s t a n c e , mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Puis, tandis qu'il fond, mlangez-le au

s u c r e c a r a m l i s . R e c u l e z nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mlange bout, retirez la casserole pouvez du feu. le Laissez refroidir le sirop temprature et le

ambiante.

(Vous

prparer

sirop jusqu'

3 jours

l'avance

garder couvert au rfrigrateur).

28

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

LES

ABRICOTS1 pince

170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n de poivre frachement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e s g t e a u x ) . M l a n g e z les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s un j o u r l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s un rcipient ferm).

LA GANACHE 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r f r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h

140 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e doux et y ajouter une petite pince de sel) 275 grammes de crme liquide

335 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante

1. M l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t aller au four. R s e r v e z . 2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e se met f o n d r e et se colorer, remuez avec une cuillre en bois jusqu' ce qu'il caramlise.

S a u p o u d r e z la moiti du s u c r e restant et aussitt qu'il c o m m e n c e fondre, mlangez-le au s u c r e dj c a r a m l i s au fond de la c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z la m m e o p r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s b o n n e d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e s a l , p u i s la c r m e . Ne v o u s i n q u i t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n tout en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 3 . V e r s e z l a m o i t i d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h et, l ' a i d e d ' u n fouet, remuez d l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r p a r a t i o n e s t h o m o g n e , a j o u t e z c e qui r e s t e de c a r a m e l en remuant de la mme manire. Rservez la g a n a c h e pour qu'elle refroidisse, j u s q u ' ce qu'elle soit peine tide au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x l ' a i d e de la f e u i l l e de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre

j u s q u ' ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une mayonnaise. M a i s attention ne

30

MES

DESSERTS

AL

CHOCOLAT

p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t . 5. l ' a i d e d ' u n f o u e t , r e m u e z d l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e . 6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e t r s c r m e u s e . V o u s e n t a l e r e z une c o u c h e p a i s s e e n t r e c h a q u e couche du gteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r c i p i e n t plus grand rempli demi d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s , ou b i e n la m e t t r e au r f r i g r a t e u r en v r i f i a n t sa c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mlanger la g a n a c h e f r q u e m m e n t (mais d l i c a t e m e n t ) , pour viter qu'elle ne d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE 2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n c o u t e a u - s c i e , g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n t r o i s c o u c h e s g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s p o r t e de m a i n . 2. l'aide d'un pinceau ptisserie, imbibez les couches infrieures avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , l'aide d ' u n e s p a t u l e en m t a l - il e s t possible qu'une spatule c o u d e vous s e m b l e plus facile d'utilisation - talez une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez

d ' o b t e n i r une p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' p a i s s e u r , l a p l u s r g u l i r e p o s s i b l e . On a t o u j o u r s t e n d a n c e a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e . Parsemez la ganache de la moiti des abricots inquitez et pas faites-les si de la pntrer ganache

d l i c a t e m e n t en

appuyant

dessus.

Ne vous

d b o r d e sur les c t s du g t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' t a l e r sur les c t s et continuez l'opration. imbibez-les ganache et de sirop. Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gteaux, et Tartinez avec et chacun le reste des des en deux disques d'une couche les vos de

parsemez-les du gteau

abricots. place.

Imbibez

couches biscuits

suprieures

mettez-les

Regardez

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n ct ou de l'autre, remettez-les dlicatement d'aplomb l'aide de votre

spatule.

t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c t s e t l e d e s s u s d e s

g t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e temprature a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g t e a u x s o n t a u f r a i s . 3 . R e t i r e z les g t e a u x d u r f r i g r a t e u r p u i s , l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l , r e c o u v r e z les g t e a u x d ' u n e c o u c h e r g u l i r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s aussi l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

L K S

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

31

trop vous s o u c i e r des c t s . fourchette, striez les cts

l'aide d'un des gteaux

peigne ou

a v e c les d e n t s d ' u n e en essuyant

horizontalement,

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s o b t e n i r u n t r a c r g u l i e r , r e m e t t e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 5 10 m i n u t e s de f a o n r a f f e r m i r un peu la ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez c o n g e l e r les

g t e a u x e m b a l l s h e r m t i q u e m e n t j u s q u ' c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) . 4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g t e a u x a u s s i t t , ou vous pouvez les g a r d e r a u plusieurs rfrigrateur. heures, (Si les g t e a u x s o n t r e s t s a u revenir temprature

rfrigrateur

pendant

laissez-les

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g t e a u x s o n t t r o p froids, servir, la ganache perd le de son extraordinaire gteaux texture). Juste et avant de les de

saupoudrez

dessus

des

lgrement

rgulirement

c a c a o en poudre - pour de m e i l l e u r s r s u l t a t s utilisez une p a s s o i r e ou bien une saupoudreuse et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner

c h a q u e g t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r a l a b l e m e n t mis d e c t .

CONSERVATIONV o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e t o u s les l m e n t s d e c e g t e a u . V o u s p o u v e z e m b a l l e r les g t e a u x h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s , v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les congeler 1 m o i s , p u i s les d c o n g e l e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 nuit, et les

r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

S A I N T - H O N O R AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

L une plupart Son

E S A I N T - H O N O R E S T U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n e n 1 8 6 3 d a n s l a p t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r . S i le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donn son nom mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,

crme,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et c o m b i e n d i f f i c i l e r a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r . S i , l ' o r i g i n e , ce g t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r p a r e le plus s o u v e n t partir d'une base de pte brise ou de pte f e u i l l e t e (celle que c h o i s i t Pierre Herm) c o u r o n n e de c h o u x la c r m e c a r a m l i s s . Dans la des versions actuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.

Inutile de p r c i s e r que Pierre H e r m a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e . Saint-Honor a pour base la presque traditionnelle pte feuillete et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x l a c r m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e crme ptissire au c h o c o l a t et ceux du centre de crme chantilly au c h o c o l a t . En u t i l i s a n t Herm obtient la f o i s de la c r m e p t i s s i r e et de la c r m e c h a n t i l l y , P i e r r e ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de

Pour sans

une

version chocolate, base

poires, la

t e x t u r e s . Enfin, le gteau est c o u r o n n - c ' e s t toute son o r i g i n a l i t - de poires p a r f u m e s la vanille et d'une d b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t .

intensment garnissez de

pte feuillete puis cette couronnez recette, de chantilly.

de crme au chocolat

LES POIRES 1 b o t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u 100 g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de jus de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

(201), dans

le gteau, comme c'est le cas de volutes

Pierre H e r m

1 . g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d s e r a i t le m i e u x ) ; r s e r v e z . 2. Portez b u l l i t i o n le m l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z s u r l e s p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au rfrigrateur pendant toute la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l'avance et les

c o n s e r v e r au rfrigrateur).

LES

GTEAUX

AU

CHOCOLAT

33

LE D I S Q U E DE PTE F E U I L L E T E 170 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t e e n m a g a s i n , r e f r o i d i e et prte l'emploi

S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t f a r i n e , t a l e z l a p t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e d'un c e r c l e d'environ Transvasez la 2 mm d ' p a i s s e u r et d'au plaque moins 28 cm de diamtre.

pte sur une

p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris

puis, l'aide d'un c e r c l e tarte, tez l ' e x c d e n t de pte pour f o r m e r un c e r c l e de la m m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pte j u s q u ' t o u c h e r le papier s u l f u r i s l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien e n c o r e la m e t t r e p l a t d a n s un r c i p i e n t h e r m t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un mois)

LES C H O U X LA C R M E d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e refroidie de la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205)

1. D i s p o s e z prchauffez

les

plaques

de

manire (th-6-7).

diviser Tapissez

le une

four

en

trois

tages

et de

le f o u r

190C

plaque

ptisserie

p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e 1,5 c m d e d i a m t r e s u r u n e g r a n d e p o c h e . 2. l'aide d ' u n e c u i l l r e , m e t t e z la m o i t i de la p t e c h o u x d a n s la p o c h e et d r e s s e z un c e r c l e de pte e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pte f e u i l l e t e . P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d e s s i n e z une s p i r a l e d e pte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p t e . M e t t e z la p l a q u e p a r t p e n d a n t un m o m e n t . 3. En u t i l i s a n t la pte c h o u x qui reste d a n s la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e si n c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit p e i n e e x c d e r 2,5 cm de d i a m t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s c t du d i s q u e de pte f e u i l l e t e . A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pte pour q u ' i l s p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n pour ce g t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g l a t e u r avant de les faire c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o t e r tout prt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la b a s e de pte f e u i l l e t e avec sa pte c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s c h o u x , c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l s j u s q u ' ce q u ' i l s d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' un mois au c o n g l a t e u r ) . 4 . E n f o u r n e z les manche d'une p l a q u e s et faites cuire en bois dans la pendant porte 7 minutes. qu'elle Puis i n s r e z le lgrement

cuillre

afin

reste

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MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT

entrouverte.

Aprs

douze

minutes

au

total,

changez

la

disposition

des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de que la 180 d e g r s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' ce Les c h o u x

b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s .

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du four lorsqu'ils sont prts. Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s pour qu'ils refroidissent temprature ambiante. (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . 5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les g a r n i r par l e f o n d . R e n v e r s e z un chou et, e n prenant bien soin de ne pas

l'craser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis g a r n i s s e z - l e d e c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c t ( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l . Q u e l l e q u e s o i t l a m t h o d e e m p l o y e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e p t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les autres c h o u x de la m m e m a n i r e . G a r d e z vos choux sur votre plan de travail pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE

CARAMEL100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e

1/4 d e c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s

1 . S o r t e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e n o n a d h s i v e t a p i s s e d ' u n r e v t e m e n t tel qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l e . P r p a r e z g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u glace. Prenez un saladier suffisamment grand pour contenir le fond d'une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e , puis r e m p l i s s e z - l e d'eau et de g l a o n s . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z c h a u f f e r feu d o u x et p o r t e z b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

c o m m e n c e n t se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide. Faites cuire le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le bain d'eau g l a c e pendant 10 s e c o n d e s . 3 . Les uns a p r s les a u t r e s , t r e m p e z d l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s le c a r a m e l , puis p l a c e z - l e s sur la plaque p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e , tte en bas. La meilleure faon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . t r s d l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde ne pas t o u c h e r le c a r a m e l de vos doigts - le s u c r e cuit est e x c e s s i v e m e n t brlant.

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DESSERTS

AU

CHOCOLAT

4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n m e n t - p l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p t e f e u i l l e t e et de c h o u x s u r le p l a n de travail. V r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e . S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s c o l l e z le s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pte c h o u x qui e n t o u r e la p t e f e u i l l e t e . (Si vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce ct-l vers

l'intrieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' ce que vous ayez c o m p l t le c e r c l e tout entier.

FINITION la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h e s . E s s u y e z d l i c a t e m e n t e n les p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s porte de main. 2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l e d e 2 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e , puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r m e chantilly au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e d e pte f e u i l l e t e d e c h a n t i l l y . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r m e , ttes vers le c e n t r e du g t e a u . S'il reste un e s p a c e au c e n t r e , c o m b l e z le a v e c u n e p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e d'environ 5 cm en partant du bord, d c o r e z - l e s de petites r o s a c e s de chantilly bien f o u r n i e s en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . Pour finir, d e s s i n e z une rosace au centre. Parsemez la crme de quelques c o p e a u x de chocolat si vous en avez p r p a r . Le S a i n t - H o n o r peut tre servi i m m d i a t e m e n t ou bien gard au rfrigrateur pendant quelques heures.

CONSERVATIONV o u s p o u v e z p r p a r e r les poires l'avance, la b a s e d e p t e f e u i l l e t e , les

choux, et la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . M a i s une fois le gteau a s s e m b l , il n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e g t e a u au r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t le d g u s t e r le jour m m e .

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GTEAUX

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CHOCOLAT

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S A V A R I N LA C A N N E L L E ET AU R H U M

BLa

IEN QUE S A V A R I N A U R H U M v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n dessert, sans doute plus sud-amricaine qu'europenne, et plus

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d r a t i o n aux F r a n a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l e n L o r r a i n e , l e roi n ' t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r g i o n a l , l e k u g e l h o p f , c e g t e a u h a u t , lev e t p a r s e m d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s . plupart des Mais il Lorrains et des A l s a c i e n s sa eut majest l'ide le trouva l'adorent tout c o m m e tant d'autres trop sec. rhum en Afin le de satisfaire sa

Franais.

bien

gourmandise, saturation.

d ' i m b i b e r de savarin fut

sirop de donne

kugelhopf jusqu' du gourmet

L'appellation

l'honneur

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l t - S a v a r i n , t a n d i s que baba provient du got tout p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g t e a u t e n a n t s o n

Pour que de - c'est en fait aprs Aprs cela, rassis, plong

le

savarin le plus possible

nom de c e l u i du hros, Ali B a b a . O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s jus de fruits s o n t des m o u l e s b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s s a v a r i n . Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette

absorbe sirop

une vritable pendant deux. est

ponge - je le laisse scher cuisson un jour ou le savarin dans le

p t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l s s u r l e d e s s u s . O u b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs. Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p - i m b i b s e r a i t p l u s j u s t e d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b t o n s de c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

assoiff et prt tre sirop. Pierre H e r m

LE GTEAUP o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a c h e du b o u l a n g e r , en m i e t t e s 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t e ( 2 5 4 ) le z e s t e d'1 /2 c i t r o n 1 p i n c e de s e l 6 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l 70 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendant

30 s e c o n d e s , de f a o n m l a n g e r les i n g r d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 u f s au c e n t r e du mlange. V e r s e z le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3

4 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e l a s t i c i t - v o u s verrez la pte f o r m e r de longues b a n d e s en se d c o l l a n t des parois du bol. Ajoutez 2 ufs supplmentaires et battez pendant 3 4 minutes encore

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jusqu' toujours

ce que le vitesse

m l a n g e s o i t h o m o g n e . A j o u t e z l e q u a t r i m e uf, moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes

puis,

minutes.

P t r i s s e z - l a g a l e m e n t , ce qui p e r m e t la l e v u r e de se d v e l o p p e r , et d o n n e r a au savarin sa s t r u c t u r e si particulire. En c o n t i n u a n t de mixer, ajoutez le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r e s s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p t e s o i t p l u s l i q u i d e q u ' u n e p t e b r i o c h e l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un problme. Continuez elle aura battre un la pte j u s q u ' ce qu'elle puis soit parfaitement bol du

homogne -

magnifique aspect satin

r e t i r e z le

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s l ' a i d e d ' u n f o u e t . 2. R e c o u v r e z le bol d'un papier film a l i m e n t a i r e , mettez-le l'abri des c o u r a n t s d'air et l a i s s e z lever la pte pendant 30 minutes. Elle ne d o u b l e r a pas de

volume - il se peut m m e qu'elle ne monte pas de manire s p e c t a c u l a i r e -, mais ne vous inquitez pas. 3. P e n d a n t que la pte m o n t e , b e u r r e z g n r e u s e m e n t un m o u l e s a v a r i n de 26 cm de d i a m t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pte e t r d u i r e l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s babas). 4. A p r s avoir laiss r e p o s e r la pte, versez-la d a n s le moule beurr l'aide d ' u n e c u i l l r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' ce que la p t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus ou moins, selon la temprature de votre p i c e ) . 5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z u n e p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 0 0 C (th-6-7). 6. M e t t e z le m o u l e s a v a r i n sur une p l a q u e p t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 22 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r e (si a p r s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D m o u l e z l e s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n couteau rond tout a u t o u r du gteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de

m a n i r e d t a c h e r le g t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n l'air libre et t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l ' e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 g t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d b a l l e r ) . m o i s . D c o n g e l e z le

FINITION 375 grammes d'eau 150 g r a m m e s de s u c r e 1 b t o n 1/2 de c a n n e l l e le z e s t e d ' 1 / 4 175 g r a m m e s d e

d'orange (pel avec un p l u c h e - l g u m e s ) 65 g r a m m e s de r h u m brun c o n f i t u r e d ' a b r i c o t de la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)

100 g r a m m e s d e r h u m b r u n

agricole vieux des copeaux de c h o c o l a t pour la d c o r a t i o n (facultatif)

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1. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et laissez refroidir le sirop pendant environ tide au toucher). 2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat g t e a u r e b o r d s et l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g t e a u . V e r s e z ou b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g t e a u . Ne l s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il faut que le gteau soit c o m p l t e m e n t imbib ; cela peut prendre un c e r t a i n t e m p s . U n e f o i s l e g t e a u b i e n i m b i b , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l e . 3. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois 1 0 m i n u t e s (il devrait tre e n c o r e

o p r a t i o n s , l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' c o u l e m e n t avec votre pouce. 4. Portez bullition la confiture d'abricots laquelle vous aurez ajout

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r au f o u r m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la confiture tamise pinceau. 5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d c o r e z l a c r m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t . sur le d e s s u s et les cts de votre gteau l'aide d'un

CONSERVATIONVous pouvez c o n g e l e r le savarin pendant 1 Vous pourriez mme le c o n g e l e r pendant 1 mois avant de l'Imbiber de rhum. mois aprs l'avoir imbib de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a t n a p p , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

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CONCORDE

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I N S I B A P T I S E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m m e n o m m a i s de la m a j e s t u e u s e P l