pierre hermé - mes desserts au chocolat.pdf

Author: charofernandezfernandez

Post on 13-Apr-2018

238 views

Category:

Documents


2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    1/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    2/254

    DU MME AUTEUR

    Pierre Herm

    Secrets Gourmands, La r ouss e , 1993, Noes i s A gns V ino t d i t ions, 200 0

    La Ptisserie de Pierre Herm, Montagud Ed i to res , 1994

    Larousse Gastronomique, co l lec t i f , 1996

    Le Larousse des Desserts, La rousse , 1997 , 2002

    Plaisirs Sucrs, Hache t te , 1997 , 2002

    Desserts by Pierre Herm, L i t t le Brown, 1998

    Secrets Gourmands, Sh iba ta Sho ten , 1999

    Desserts la carte, Hache t te , 2000

    La Ptisserie de Pierre Herm, Ediz ion i Flnedi t , 2001

    Chocolate Desserts by Pierre Herm, L i tt le Brown, 2001

    Dorie Greenspan

    Baking with Julia, Wi l l iam Morrow & Co, 1996

    The Caf Boulud Cookbook (cr i t avec Danie l Boulud), Scr ibner , 1999

    Desserts by Pierre Herm, L i t t le Brown, 1998

    Paris Sweets, Great Desserts from the City's Best Pastry Shops,

    Broadway Books , 2002

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    3/254

    P I E R R E H E R M MES DESSERTS AU CHOCOLAT

    D O R I E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E

    P H O T O G R P H I S D E JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN

    T R A D U I T D E L ' A N G L A I S P A R A R N A U D R G N A U L D D E L A S O U D I R E

    A G N S V I N O T D I T I O N S 11 , RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , P AR IS V s

    a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @ w a n a d o o . f r

    mailto:[email protected]:[email protected]
  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    4/254

    MAQUETTE MAQSIMUM CRAT ION

    SECRTARIAT D'DITION PHILIPPE MOREAU ET DELPHINE GODARD

    C e t o u v r a g e e s t p a r u s o u s l e t i t r e Chocolate Desserts by Pierre Herm

    c h e z L i t t l e B r o w n a n d C o n p a g n y ( I n c . ) , N e w Y o r k . T o u s d r o i t s r s e r v s .

    2 0 0 1 b y S o c r e p a a n d D o r i e G r e e n s p a n A g n s V i n o t d i t i o n s , 2 0 0 2

    A c h e v d ' i m p r i m e r e n s e p t e m b r e 2 0 0 2 s u r l e s p r e s s e s d e l ' i m p r i m e r i e G r a f i c a s E u j o a

    M e r e s - S i e r o ( E s p a g n e ) p o u r l e c o m p t e d ' A g n s V i n o t d i t i o n s

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    5/254

    ma femme Frederick,

    crivain-cuisinire

    PH.

    ma famille,

    DG.

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    6/254

    R E M E R C I E M E N T S

    Pierre Herm

    Tous mes remerciements vont mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de

    fond et le souci du dtail dont elle fait preuve dans son travail d'criture et dans la

    ral isat ion des recettes.

    Mes remerciements vont galement mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer

    Tabary et Michel Ferton qui m'ont aid dvelopper la marque et les activits Pierre

    Herm Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec Jean-

    Louis Bloch-Lain dont j 'apprcie l ' immense talent et la genti l lesse.

    Un remerciement tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et ses

    encouragements dans tout ce que j 'entreprends.

    Dorie Greenspan

    Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make

    him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a

    col laborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lain's extraordinary photographs in

    our book and grateful that Agns Vinot and Frederick Grasser-Herm have brought our

    book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published

    in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and

    Joshua Greenspan.

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    7/254

    S O M M A I R E D E L ' O U V R A G E

    L ISTE DE S R E C E TTE S, DE S PR ODUITS

    E T D E S T E C H N I Q U E S 8

    I N T R O D U C T I O N 10

    L E S G TE A UX A U C HOC OL A T 14

    L E S B ISC UITS A U C HOC OL A T,S I M P L E S O U S O P H I S T I Q U S 68

    L E S TA R TE S A U C HOC OL A T C R M E USE S,

    C R O U S T I L L A N T E S , G A R N I E S D E N O I X ,

    N OISE TTE S OU A UTR E S F R UITS 98

    L E S PUDDIN G S, L E S C R M E S, L E S M OUSSE S

    E T A UTR E S DE SSE R TS A U C HOC OL A T 122

    LE S TRL F F E S ET AU T RE SF R I A N D I S E S A U C H O C O L A T 154

    L E S G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S ,

    SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS

    A U C HOC OL A T 174

    C HA UDE S E T F R OIDE S,

    L E S B O I S S O N S C H O C O L A T E S 190

    L E S R E C E T T E S L M E N T A I R E S 198

    D I C T I O N N A I R E D E S T E R M E S D E C U I S I N E ,

    D E S U S T E N S I L E S E T D E S I N G R D I E N T S 246

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    8/254

    LISTE DES RECETTES, DES PRODUITS

    ET DES TECHNIQUES

    A

    Amandes caramlises enrobes

    de chocolat, 166

    B

    Banana Split, 180Biscuit au cacao, 210Biscuits aux noisettes croustillantes

    napps de chocolat, 95Brochettes de bananes et de chocolat, 169

    Brownies moelleux aux noisettes, 68

    C

    Cake au chocolat, aux abricots

    et au gingembre,

    Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44Caramels mous au chocolat et au citron, 163Crales Rice Krispies caramlises, 239Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53Chocolat chaud la cannelle caramlise,

    Chocolat chaud au caf, 196Chocolat chaud aux pices, 193Chocolat chaud l'ancienne, 190Chocolat chaud traditionnel, 194

    Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197Chocolat tempr, 242Choux la crme, 34Cigarettes au chocolat, 92Concorde, 41

    Copeaux et rouleaux de chocolat, 245Coulis de framboises, 238Coupe Malesherbes, 184Crme anglaise la vanille, 202Crme au chocolat, 201Crme au chocolat blanc, 54Crme brle au chocolat

    et au caf, 138Crme Chantilly,

    206Crme Chantilly au chocolat, 207Crme chantilly au chocolat au lait, 62Crme onctueuse au chocolat, 139Crme ptissire la vanille, 204Crme ptissire au chocolat, 205Crpes au chocolat, 127Criollo, 46Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait

    de coco et perles du Japon, 150

    D

    Dacquoise la noix de coco, 213Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'Diamants au chocolat, 74

    E

    clairs au chocolat, 20corces d'agrumes confites, 240corces d'agrumes confites enrobes de

    chocolat, 168

    Feuilles de chocolat, 66Feuilles de menthe confites enrobes

    de chocolat, 172Financiers, 80Florentins, 83Fort noire, 23

    G

    Ganache au chocolat amer, 198Ganache au chocolat amer au lait, 200Gteau de riz au chocolat, 124Gteau de Suzy, 17

    Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140Gingembre confit, 151Glaage au chocolat, 237Glace au caramel, 184Glace au quatre-pices, 130Glace au chocolat, 176Granit, 144

    Incorporer, 249

    L

    Lait, 249

    Lait de coco, 249Levure, 249

    Macarons au chocolat, 71Madeleines au chocolat et au citron, 89Marbre, 249

    Massepain, 249

    Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170Meringue, 41

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    9/254

    Meringue glace aux chocolats, 187Mesurer, 249

    Mille-feuille au chocolat, 57Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59Mixeur, 250

    Mixeur plongeant, 250

    Moules gteau, 250

    Moules gteau roul ou gouttires, 250

    Mousse au chocolat simple, 122

    N

    Noisettes, 250

    Noix noisettes et autres fruits coque

    sche, 250

    Noix de coco, 250Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90

    0

    ufs, 251

    P

    Papier silicon, 251Parfait au chocolat la noix de coco, 177Pte biscuits cuillres, 208Pte choux, 215Pte d'amandes, 251Pte feuillete au chocolat, 226Pte feuillete caramlise, 231Pte feuillete caramlise au chocolat,

    Pte feuillete inverse, 223Pte sable au chocolat, 220Pte sucre, 217Pav du Faubourg, 28Peigne, 251

    Pinceau ptisserie et plume, 251Plaisir sucr, 62Plaques ptisserie, 251

    Poches et douilles, 252

    Poids, 252Poire Belle-Hlne au chocolat

    et au caramel, 182Poivre noir, 252

    Pralin croustillant, 65

    Prsentoir tournant pour la dcoration desgteaux avec ou sans pied, 252

    Profiteroles la menthe,

    sauce au chocolat chaude, 134

    R

    Racloir pte et coupe- pte, 2 52

    Robot mnager, 252

    Ronds de carton fort, 252

    Rotation des plaques ptisserie, 252

    Rouleau ptisserie, 252

    SSabls au chocolat et aux noisettes, 77

    Sabls viennois au chocolat, 86Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33Sauce au caramel, 182Sauce au chocolat, 236Savarin la cannelle et au rhum, 38Sche-cheveux, 253Sel, 253

    Silpat et autres tapis de cuisson en

    si l icone, 253Sirop pour imbiber, 235

    Sorbet au chocolat amer, 174Spatule et maryse, 253Sucre, 253

    TTarte au chocolat amer, 111Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117Tarte au chocolat et aux figues cuites au

    porto, 104Tarte au Nu tel la,119Tarte de Nayla, 101Tarte grenobloise, 114Tarte limer, 107Tarte tide au chocolat et

    aux framboises, 98Temps de cuisson, 253Tempura de poire la menthe frache,

    lait au riz au chocolat, 147Thermomtre four, 253

    Thermomtre sucre, 253

    Thermomtre lectronique, 253Truffes au chocolat et au poivre

    de Sichuan, 156Truffes au chocolat au lait et aux fruits

    de la passion, 160Truffes caramel chocolat, 158Truffes noir de noir, 155

    VVani ll e, 254

    Zestes et zesteurs, 254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    10/254

    I N T R O D U C T I O N

    Ds que Pierre Herm et moi-mme avons commenc travailler sur notre

    premier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est

    impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d'en tre obnubil,

    et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrpressible envie. C'est un ingrdient quasiment

    mythique, et ce depuis plus de deux millnaires.

    Connu comme le fruit des dieux - traduction du grec antique du mot dsignant l'espce

    du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps

    convoit par les Olmques, les Mayas, les Toltques et les Aztques, tribus indiennes

    d'Amrique du Sud ; ce fut galement le mets exclusif des rois, tout d'abord la cour

    d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis

    1766 - date laquelle apparurent les premires tablettes de chocolat -, le chocolat n'a

    cess de captiver l'imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs ptissiers,

    des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les

    gnrations d'enfants qui n'ont cess de demander un petit quelque chose grignoter

    aprs l'cole.

    C'est un ingrdient plein de mystres. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse

    rien prsager de ses infinies possibilits. Comment l'imaginer en une mousse voluptueuse,

    en de somptueux sorbets et glaces, une fois glace ? Comment deviner une sauce qui, en

    fondant, se mariera une crme jusqu' devenir une ganache ou encore se mlangera au

    beurre pour former le glaage lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que

    le chocolat peut, entre les mains d'un matre, devenir magique.

    Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout comme

    l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des

    ptissiers de sa gnration les plus respects et les plus inventifs, il confirme sa passion

    pour le mtier, et rvle son savoir-faire.

    Dans cet ouvrage, Pierre Herm a cr plus d'une centaine de recettes, proposant de

    nombreuses variations de saveurs, de textures et de tempratures. C'est sans nul doute le

    secret de la sensualit de ses desserts, ce raffinement qui rend ses Desserts au chocolat

    si agrables dguster.

    Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - les Truffes noir de noir

    (155), petites bouches rondes de ganache amre roules dans du cacao noir -, le tout

    aussi basique Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), gteau au chocolat la

    texture compacte et la saveur sucre et acidule la fois ; un petit dessert chic comme

    /. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r me , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    11/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    12/254

    la Crme brle au chocolat et au caf (138) - servie dans des ramequins individuels

    remplis d'une couche de crme brle au caf, d'une riche crme au chocolat et d'une

    chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

    rsistance tel le Plaisir Sucr (62), variante en cinq actes du plaisir sucr au chocolat au

    lait, vous aurez les plaisi rs multi ples de savour er le choco lat sous toutes ses formes :

    chaud ou froid, crmeux ou croustillant, onctueux ou fig, pais et moelleux, amer ou

    sucr, noir, au lait ou bien blanc.

    Au fi l de ce s re ce t te s , vous pou rrez vo us lai sse r al le r sa vo ur er de s desserts qu i so nt

    uniquement, intensment base de chocolat. Parmi les crations de Pierre Herm, la Tarte

    au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

    ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez

    galement des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus

    souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corse, un peu d'entrain, comme

    c'est le cas pour les Profiteroles la menthe (134) saupoudres de sucre cristallis et

    parsemes d'c lats d'amandes, garnies d'une glace la menthe frache blouissante, et

    pour finir, nappes d'une sauce au chocolat servie chaude.

    Que vous soyez initi ou dbutant en qute de douceurs, cet ouvrage vous fera connatre

    les dlices infinies des desserts de Pierre Herm, sa manire originale de marier les

    ingrdients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours

    idal, que les saveurs soient sucres, ac idules ou chocolates.

    Mme si vos connaissances en cuis ine ne dpassent pas la confect ion des brownies, vous

    trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire

    en toute quitude, y compris la variante du brownie amricain (moelleux s'il en est ; 68) ;

    le s Diamants au chocolat (74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; le Gteau de Suzy

    (17), la surface de velours et dont la texture est mi-chemin entre le souffl et le

    pudd ing ; les truffes et les car ame ls (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,

    remarq uables) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l'exq uise textu re cr m eus e ; les

    cakes ; les tartes d'exception (commencez par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,

    page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalit

    et la qualit ne peuvent que vous encourager poursuivre. Et si d'aventure vous aviez

    besoin d'un petit conseil sur un ingrdient, davantage d'explications sur une technique ou

    un ustensile prcis, ou encore la dfinition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous

    avez besoin pour continuer dans le Dictionnaire , chapitre qui vous servira la fois de

    glossaire et de livre de cuisine lmentaire.

    Bien entendu, si vous avez un peu plus d'exprience dans le domaine de la ptisserie, cet

    ouvrage vous rservera plus de surprises encore. Pour ceux qui rvrent les classiques, il

    y a les grands desserts traditionnels : les clairs (20), garnis d'une crme ptissire au

    chocolat auxquels un glaage au chocolat brillant apporte la touche finale ; la Fort noire

    (23), sublime par la vanille parfume au kirsch et la chantilly au chocolat, parseme de

    cerises griottes cuites au porto et aux pices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait

    d'une pte feui l lete caramlise et l 'autre d'une pte feui l lete caramlise au chocolat,

    tous deux incomparables.

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    13/254

    Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Herm

    prsente deux fois par an comme le font les grands couturiers chaque saison. Si vous

    voulez goter le dessert qui a incit Jeffrey Steingarten, le critique de Vogue USA

    dce rne r Pierre Her m le titre de i Pic ass o de la ptis seri e , confe cti onn ez la

    fanta is i s te Tarte au Nutella (119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une paisse

    couche de Nutella venu tout droit du supermarch. C'est l'une des friandises prfres des

    enfants, remise au got des plus grands. Sinon pourquoi ne pas raliser le Cappuccino au

    chocolat, caf et au whisky (146), gnial mlange de pudding au chocolat noir, fondant

    souhait, de granit au caf expresso et au Scotch pur malt glac et rp, et d'une bonne

    cuillere de chantilly. Ne ngligez pas ses Nougatines (90), petits gteaux de fine dentelle

    de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcs de

    petits grains de caf concasss.

    Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Herm car

    chacune des recettes de ce livre ont t adaptes, crites et testes pour la cuisine que

    l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous

    pouvez tre sr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Herm et tiendra

    pleinement les promesses de la magie du chocolat.

    Chacune de ces recettes est accessible l'amateur motiv, mme si certaines sont plus

    complexes et plus longues raliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous

    choisissiez, nous vous suggrons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut

    mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa prparation. Ayez galement, comme le font

    les professionnels, tous les ingrdients ncessaires mesurs, pess et prts l 'emploi. Si

    vous choisissez une recette qui comporte plusieurs lments, vrifiez si vous ne pouvez

    pas en faire un ou deux l'avance - toutes les recettes sont accompagnes de notes et

    d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour russir est dans

    la recette, le Dictionnaire ou bien les Recettes lmentaires . Il ne vous reste qu'

    suivre les instructions, puis savourer votre travail.

    C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Herm et moi-mme vous offrons ces

    recettes. Nous esprons qu'elles vous procureront, vous comme tous ceux avec qui vous

    les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procur lorsque nous les avons cres pour

    vous.

    DORIE GREENSPAN

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    14/254

    CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

    C'EST UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui doit sa saveur chocolate trs

    corse au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualit

    suprieure (songez aux meil leures ppites de chocolat que vous ayez

    j ama i s manges ) . La tex ture du gteau est moe l l euse , c omp ac t e et fondan te au

    palais. Ce serait un c lassique du genre sans compter les petits ds d'abricots

    secs et de gingembre confit au got trs prononc. la fois sucr et moelleux,

    la saveur piquante et pice, ce sont ces ingrdients qui font de ce gteau

    un dessert remarquab le.

    Le gingembre confit , pet its morceaux de racine conservs dans un pais s irop,

    est une fr iandise que l 'on trouve sur les marchs chinois, les magasins

    spc ia l iss et les grands supermarchs. Le g ingembre, une fo is embal l

    hermt iquement , peut se garder p lus ieurs mois au rfr igrateur.

    J'adore le contraste

    des diffrentes textures

    de ce dessert,

    le gteau moelleux

    parsem de fruits et

    napp de chocolat fondant.

    Afin de tirer le meilleur parti

    de ces diffrentes textures,

    n'hsitez pas couper

    de grosses parts de gteau.

    Pierre Herm

    Pour 8 10 pers on nes : 180 gr am mes de far ine ord ina ire 40 gr am mes de cac ao en

    poudr e, de prf ren ce de la marq ue Van Houtt en* 1/2 cu i l le re caf de levure ch imi que

    125 grammes d 'abr icots secs moel leux, tendres et charnus, coups en pet i ts morceaux

    165 gr am mes de suc re 140 gra mme s de pte d'a man de, bris e en peti ts mor cea ux 4

    gros ufs, temp rat ure ambia nte 150 gra mmes de la i t ent ier , temp ra ture ambian te

    70 grammes de chocola t amer, de prfrence du Guanaja de chez Va l rhona, coup en

    pet i ts morceaux 55 grammes de g ingembre conf i t , gout t et coup en pet i ts morceaux

    180 grammes de beurre doux, pra lab lement fondu et re froid i

    1. Enfou rnez une plaque mi-ha uteu r et prcha uff ez le four 1 80 C (th-6).

    Beurrez un moule cake de 28 cm de long, posez-le sur une plaque

    pt isser ie iso lante (s inon superposez deux p laques) . Rservez .

    2. Tami sez ense mbl e la fari ne, le cac ao en poudre et la levure, puis rser vez le

    mlange.

    3. Faites bouil l ir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, ret irez la

    casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui

    leur donnera le temps de ramoll ir et de gonfler. gouttez et schez-les dans du

    pap ier absorbant .

    4. Mettez le sucre et la pte d'amande dans un mixeur muni d 'une feui l le.

    Battez v itesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s'effr ite, se

    mlange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pte d'amande est

    dure, ce qui s ignif ie qu'el le est v iei l le, et ne prend pas cet aspect granuleux,

    vous pouvez rduire en poudre la pte et le sucre dans un robot mnager, et

    verser alors les ingrdients dans le bol du mixeur). Ajoutez les ufs un un,

    en les battant chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feui l le

    1 4 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    15/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    16/254

    par le fouet. Passez la v itesse rapide et mlangez pendant 8 10 minutes,

    j u s qu ' ce que le s i ng rd i en t s fo rment une mu l s i on ; le m lange r es semb l e r a

    une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des s i l lons.

    5. Rduisez la v itesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait . Mlangez

    j u s qu ' ce qu e l ' ensembl e s ' ama lgame. A joutez enf in le s i ngrd ient s t am i s s .

    Continuez battre v itesse lente jusqu' ce que la pte soit homogne.

    Retirez alors le bol du mixeur. l 'a ide d'un fouet, incorporez les abricots

    pralablement mis part, les morceaux de chocolat, puis le gingembre et,

    enf in , incorporez d l icatement le beurre fondu.

    6. Versez la pte dans le moule en tournant et l issez le dessus. Faites cuire au

    four pendant 60 70 minutes, jusqu' ce que la lame d'un couteau f in pique

    cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquel lera pendant la

    cuisson. Si vous souhaitez lu i donner un aspect plus rgul ier et ne voulez pas

    vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu' ce que le gteau

    commence peine former une crote et faites alors rouler dessus un racloir

    tremp dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la

    longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux au

    chocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -

    recouvrez-le d'une feui l le de papier aluminium pendant les 20 30 dernires

    minutes de la cuisson.

    7. Sor tez le gteau du four et laiss ez-l e refro idir sur une gri l le pend ant

    10 minutes avant de le dmouler et de le remettre l 'endroit . Laissez refroidir

    le gteau sur la gri l le temprature ambiante.

    C O N S E R V A T I O N

    Emball dans un f i lm plast ique et conserv temprature ambiante, ce gteau

    restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermtique, i l

    se conservera au conglateur pendant 1 mois .

    1 6 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    17/254

    GTEAU DE SUZY

    L'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM , Suzy Pel tr iaux, est non seulement

    mannequin, auteur d 'un l ivre de cuis ine, mais el le a aussi invent ce

    gteau ri che et moelleux la fois ; extr aor din air emen t bon et trs

    simple confect ionner. Les ingrdients sont en effet s i rudimentaires (ce sont

    les bases de tous les ptissiers), et la mthode si simple (ce gteau se prpare

    en un tournemain), que vous vous demanderez forcment comment i l peut tre

    aussi bon. Il y a des chances pour que la demie livre de chocolat du meilleur

    cru (ne lsinez pas sur la qualit) et la cuisson juste point - le cur du

    gteau reste un rien liquide - en soient le secret.

    Pour 8 10 pers onnes : 250 gra mmes de chocol a t amer, de prfr ence du Va l rhon a

    Guanaja , f inement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante

    200 grammes de sucre 4 gros ufs temprature ambiante 70 grammes de far ine

    ord ina i re

    1. Enfou rnez une plaque mi-h auteu r et prcha uff ez le four 18 0C (th-6).

    Beurrez un moule gteau rond d'au moins 5 cm de haut. Tapissez-en le fond

    de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber

    l 'excdent de farine en tapotant lgrement le moule et rservez.

    2. Mettez le chocolat dans un bol ne craignant pas la chaleur, p lacez-le au

    bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau

    fr mis san te, et chauff ez jus qu' ce que le cho col at ait fond u. Vous pouvez

    galement faire fondre le chocolat au four micro-ondes. Mettez le chocolat

    part et laissez-le refroid ir. I l devrait tre peine chaud au toucher lorsque

    vous le mlangerez avec le reste des ingrdients.

    3. Mettez le beurre et le sucre dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et

    battez v itesse moyenne pendant 4 minutes environ, en raclant frquemment

    les bords du bol jusqu' ce que le beurre soit crmeux et que le sucre s'y soit

    parfaitement amalgam. Ajoutez les ufs un par un, en battant pendant

    environ une minute chaque fois. Rduisez la v itesse au minimum, versez le

    cho col at refroid i, et ml ange z jus qu' ce qu'i l soit inc orp or . Toujours la

    mme vitess e (au minim um), ajout ez la farine et mlan gez jus qu' ce qu'el le

    disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la

    farine avec un fouet. Vous obtiendrez une pte paisse, onctueuse et sat ine

    qui ressemble un glaage l 'ancienne.

    4. Versez la pte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le moule dans le

    four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu' ce que le gteau gonfle

    lgrement et qu' i l ait perdu son lustre. I l est possib le que le dessus se

    la maison, ma femme,

    Frederick, et moi-mme,

    servons ce gteau

    accompagn d'une glace

    au gingembre, de chantilly

    lgrement sucre

    ou de crme anglaise

    la vanille (202).

    Parfois nous y ajoutons

    des framboises ; nous mettons

    une fine couche de pte

    au fond du moule et

    nous y versons des framboises

    fraches avant de

    les recouvrir entirement

    de pte.

    Pierre Herm

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 17

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    18/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    19/254

    craquelle un peu et que le gteau n'ait pas l'air tout fait cuit au centre.

    Lorsque vous sonderez le cur du gteau en y plongeant un couteau f in, la

    lame ressort ira lgrement macule de pte - c 'est ce qu' i l faut. Faites gl issez

    le gteau sur une gri l le et la issez-le refroidir.

    5. Une fols le gteau refroidi, placez-le au rfr igrateur pendant une heure ou

    deux pour qu' i l soit bien frais et donc plus fac i le dmouler. Renversez le

    gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le gteau l 'endroit en le

    disposant sur un plat. Laissez le gteau revenir temprature ambiante avant

    de le couper et de le servir.

    C O N S E R V A T I O N

    Vou s pouv ez ga rde r ce gteau emba l l dans un pap ie r f i lm a l imen ta i re ,

    temprature ambiante ou au rfr igrateur, pendant 3 ou 4 jours. Ou bien au

    conglateur pendant 1 mois .

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 1 9

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    20/254

    C L A I R S A U C H O C O L A T

    CE SONT BIEN LES MMES CLAIRS que ceux que vous voyez dans les vi tr ines

    des pt isser ies . Ces c la i rs sont de grands c lass iques. Fa i ts d 'une

    tendre pte choux, garnis de crme ptissire au chocolat - ce qui

    n'est pas dans les rgles de l 'art car, l 'orig ine, i l s 'agissait d 'une crme la

    vanil le - et napps d'un f in glaage au chocolat, i ls feront les dl ices des

    col iers comme ce l les des gast ronomes.

    L E S E C L A I R S

    Pour 20 24 cla irs : pte choux (215), peine sor t ie du four et enc ore cha ude

    Afin de varier les plaisirs,

    garnissez les clairs

    de chantilly au chocolat

    (207) et ajoutez-y quelques

    amandes

    ou quelques noix

    de macadamia grilles

    et haches pour les

    rendre croustillants.

    Vous obtiendrez des clairs

    bien peu traditionnels

    mais absolument dlicieux.

    Pierre Herm

    1. Di spo sez les pla ques de mani re div i ser le four en trois tage s et

    prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfuris

    et gardez-les porte de main.

    2. l 'aide d'une cui l lre, versez la pte choux encore chaude dans une

    grande poche douil le l isse de 2 cm. Dressez la pte sur les plaques gteaux

    en fo rma nt de lon gs boud in s de 11 cm de long envi ron ; vei ll ez la is ser

    environ 5 cm entre chaque bande de pte pour qu'el le puisse gonfler. Vous

    devriez avoir suff isamment de pte pour faire entre 20 et 24 clairs.

    3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le

    manche d'une cui l lre en bois dans la porte af in qu'el le reste lgrement

    entrouverte. Lorsque les clairs auront cuit pendant 12 minutes, changez la

    disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas et

    inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrs. Continuez faire cuire

    pendant encore 8 minutes environ, jusqu' ce que les clairs soient gonfls,

    dors et fermes ( la dure totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez

    les clairs sur une gri l le pour les laisser refroid ir temprature ambiante.

    (Vous pouvez conserver les clairs dans une pice frache pendant plusieurs

    heures avant de les garnir.)

    A S S E M B L A G E

    le g laage au chocola t (237) la c rme pt iss ire au chocola t (205) re froid ie

    1. l 'aide d'un couteau-scie, coupez dl icatement les clairs en deux dans le

    sens de la longueur. Mettez les fonds part pendant un moment et mettez les

    couvercles sur une gri l le tapisse d'une feui l le de papier sulfuris.

    2 0 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    21/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    22/254

    2. Si vous avez mis le glaage au chocolat au rfr igrateur, rchauffez-le au

    baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant

    l 'a ide d'une cui l lre en bois. (Remuez dl icatement, sans faire de bul les). Que

    le glaage vienne d'tre fait ou qu' i l a it t rchauff, vous ne devriez vous en

    servir que lorsqu' i l est peine t ide au toucher (de 35 40C). Mesurez la

    temprature l 'a ide d 'un thermomtre lec t ron ique. Une fo ls que le g laage

    est f in prt, talez-le sur le couverc le des clairs l 'a ide d'une spatule en

    mta l . La issez prendre le g laage des couverc les tandis que vous garn issez le

    fond des clairs.

    3. Vous pouvez verser la crme dans le fond des clairs l 'a ide d'une cui l lre

    ou d'une poche doui l le. Dans l 'un ou l 'autre cas, remplissez-la avec

    suf f isamment de c rme pour qu 'e l le dpasse lgrement au-dessus des bords .

    Coiffez les fonds garnis de leur couverc le glac. Ajustez les couverc les pour

    qu'i ls t iennent bien en place.

    C O N S E R V A T I O N

    I l convient de servir les clairs ds qu' i ls ont t garnis.

    2 2 M K S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    23/254

    FORT NOIRE

    UNE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les ingrdients suivants : la chant i l ly,

    les cerises et le k irsch, eau-de-vie trs prise en Al lemagne et dans

    certa ines rg ions de France, en part icu l ier en A lsace, dont Pierre

    Herm est orig inaire. Cette fort noire a tout d 'un grand classique mais les

    ingrdients tradit ionnels ont t revus et corrigs, et Pierre Herm en a mme

    ajout quelques-uns pour le moins dtonants. Ce dessert se compose d'un

    biscuit au cacao noir moelleux (c 'est celui qui sert de base au Pav du

    Faubourg, 28), gorg d'un sirop au kirsch et surmont de deux types de crmes

    chanti l ly. Sur cette base, on tart ine une crme chanti l ly parfume au kirsch

    dont la consistance est rendue plus ferme grce l 'adjonct ion d'un peu de

    glat ine : i l faut en effet lui donner suff isamment de corps pour qu'el le puisse

    soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l 'on coupe le

    gteau. Avant de poser la couche suivante, on parsme la crme chanti l ly de

    griottes cuites au porto et aux pices. Enfin on recouvre les deux dernires

    couches de crme chanti l ly au chocolat bien paisse. La touche f inale est

    simp le : on mas que le pourtou r du gte au d'une chan ti l ly lg re ment sucr e

    et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.

    Insondab le mystre, cet te prparat ion r iche est pourtant t rs lgre.

    Pe ti te r em ar qu e : ce gteau est plus haut que la plupart et devrait tre

    confect ionn dans un cercle d 'environ 6 cm de haut. Si vous n'en possdez

    pas d'aussi haut, vous pouvez superposer deux cercles l 'un sur l 'autre.

    L E S C E R I S E S

    Pour 10 per son nes : 125 gram mes de por to 2 cui l l er es sou pe de jus d'ora nge

    fra che ment press 4 gra ins de poivre noi r con cas ss 1 pet i t bton de canne l le

    1 zeste de cit ron (pel avec un pl uch e-l gu mes ) 170 gra mme s de cer is es gri ott es en

    boca l , dnoyau tes , gou t tes e t r in ces

    Mettez tous les ingrdients, sauf les cerises, dans une casserole en inox pose

    sur feu moyen. Faites bouil l ir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la

    temprature jusqu' ce que le l iquide frmisse et faites cuire 2 minutes. Retirez

    la casserole du feu et laissez macrer les cerises pendant 3 ou 4 heures. (Vous

    pouvez galement couvrir les cerises et les laisser macrer dans leur l iquide

    pendant toute la nuit) . Lorsque vous tes prt ut i l iser les cerises, gouttez-les,

    je tez le zeste, les p i ces et le l iqui de . S chez d l i ca tement le s ce r i ses dans du

    papier absorbant.

    La fort noire

    tait un vrai succs

    dans la ptisserie

    de mon pre en Alsace.

    En fait c'est sa recette,

    dans laquelle il marie

    deux crmes chantilly,

    qui m'inspire aujourd'hui.

    Les cerises griottes cuites

    au porto et aux pices

    sont sans doute la touche

    la plus surprenante

    que j'y aie ajoute.

    Pierre Herm

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 2 3

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    24/254

    L A C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T

    375 gra mme s de cr me l iqu ide 1 cu i l le re sou pe de suc re 65 gra mme s de cho col a t

    amer , de p r f rence du Va l rhona Ca ra be , f i nement hach

    1. Port ez le mla nge de crme et de sucre bul l i t i on dans une casse ro le

    fond pais. Ret irez la casserole du feu et ajoutez le chocolat v igoureusement

    l 'a ide d'un fouet pour que le chocolat se mlange la crme. Versez le

    mlange dans un sa ladier (cho is issez un sa ladier suf f isamment grand pour

    pouvoir fouetter la crme) et faites refroidir pendant au moins 5 heures, ou

    toute une nuit. La crme devrait tre refroidie 5C.

    2. Juste avant de vous servi r de la cr me, p lac ez le salad ier de crme dans un

    rci pie nt plus large, rempl i d'eau froid e ; puis l 'a ide d'un fouet, batte z la

    c rme jusqu ' ce qu 'e l le so i t presque ferme. Bat tez doucement - la c rme

    montera fac i lement du fait de la prsence de chocolat et aprs ce bain d'eau

    glace. Vous chercherez obten i r une cons is tance suf f isamment ferme pour

    l 'taler, mais suff isamment molle pour laisser en bouche une impression de

    lgret et d 'onctuos i t .

    L E S I R O P D ' I M B I B A G E

    du s i rop de sucre re froid i 2 cu i l le res soupe d 'eau 2 cu i l le res soupe de ki rsch

    Mlangez tous les ingrdients. Vous pouvez vous servir du s irop ds qu' i l est

    prt ou bien le conserver part jusqu' ce que vous en ayez besoin.

    L A C R M E A U R I R S C H

    375 grammes de crme l iqu ide la pulpe d '1/4 de gousse de vani l le charnue (254)

    2 cui l le res ca f 1/2 de g la t ine en poudre (ou 3 grammes de g la t ine en feui l le )

    1 cui l le re soupe d 'eau froide et 1 de ki rsch

    1. Pr p ar ez cett e cr m e jus te avant de vous en servi r. Dan s un bol qui peut

    al ler au four micro-ondes ou bien une pet ite casserole, mlangez 60

    grammes de crme paisse et de pulpe de gousse de vani l le. Portez la crme

    bul l i t ion, puis ret irez la casserole du feu ou le bol du four, et la issez infuser

    pendant 20 minutes .

    2. Pendant que la crme infuse, saupoudrez la glat ine au-dessus d'une pet ite

    tasse remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ

    ju squ ' ce qu 'e l l e r amo l l i s se et p renne une c ons i s t a n c e g l a t i neuse . Fa i te s

    fondre la glat ine dans le four micro-ondes pendant 15 secondes ou bien

    dans une casserole feu doux. Transvasez la glat ine dans un saladier,

    2 4 M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    25/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    26/254

    mlangez-y la crme la vani l le, puis ajoutez le k irsch l 'ensemble. Rservez

    le sa lad ier jusq u ' ce que le mlange parv ienne tempr atur e ambiante. Vous

    pouvez acclrer le processus en remuant le mlange de glat ine dans un bain

    d'eau froide et de glaons. Mais faites bien attent ion, vous devez viter qu' i l

    se fige.

    3. Fouettez les 290 grammes de crme qu'i l vous reste dans un saladier,

    j u squ ' ce que se fo rment des c r te s d' un ou deu x cen t i m t r es . Ve rsez en

    remuant 1/4 de la crme chanti l ly dans le saladier qui cont ient le mlange de

    glat ine, pu is incorporez- la d l icatement l 'ensemble. La garn i ture est prte

    l 'emploi et doit tre ut i l ise dans les 15 minutes qui suivent.

    A S S E M B L A G E

    le bis cu it au cac ao de 22 cm (210)

    1. Dc oup ez dans du carto n for tun rond au diam tre du gtea u au cho co lat et

    placez le rond dans un cerc le gteau de 22 cm de c irconfrence et de 6 cm

    de haut. Placez votre instal lat ion sur une pet ite plaque pt isserie.

    2. Si besoin est, gal isez le dessus du biscuit pour qu' i l soit parfaitement plat.

    l 'ai de d 'u n cou t eau - s c i e , d coupez - l e en t ro is c ou c he s . P l acez la c ou che

    Infrieure dans le cercle gteau en tournant vers le haut le ct que vous

    venez de couper. l 'a ide d'un pinceau ou d'une cui l lre, talez suff isamment

    de s irop sur la couche pour bien l 'humidif ier. l 'a ide d'une spatule en mtal,

    coude de prfrence, talez la moit i de la chanti l ly aromatise au k irsch sur

    la couche de biscuit . Vrif iez bien que les cerises ont t parfaitement

    gout tes . Parsemez- les sur la c rme chant i l ly b ien rgu l irement . Pour f in i r ,

    talez le reste de la chanti l ly sur les cerises. Cela formera une couche de

    garniture trs haute, effet recherch par Pierre Herm.

    3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cerc le, et ajustez-la en

    tapo tan t d l i c a temen t de man i re ce qu 'e l l e se p lace pa r fa i t emen t .

    Badigeonnez bien cette couche de s irop, puis talez environ deux t iers de la

    chanti l ly au chocolat. Couvrez le tout de la dernire couche de biscuit , en

    tournant le ct le plus plat vers le haut, et badigeonnez-la galement de

    sirop. Pour f in ir, talez le reste de la chanti l ly au chocolat sur l 'ensemble en

    vei l lant obtenir une couche aussi uniforme que possible. (Si votre cerc le

    gteau fait 6 cm de haut, vous le remplirez probablement ras bord, en vous

    servant du bord du cerc le comme repre pour aplanir la surface). Laissez le

    gteau sur la plaque et rservez le tout au rfr igrateur. Laissez refroidir

    pendant 2 ou 3 heures. (On peut ral iser ce gteau jusqu' la prsente tape

    de sa confect ion et le conserver au rfr igrateur pendant 24 heures, l 'abri

    des odeurs).

    2 6 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    27/254

    F I N I T I O N

    125 gra mme s de cr me l iqu id e re fr oid i e 2 cu i l le re s ca f de suc re g lac e pass au

    tam is * 10 gr io t tes ( facul ta t i f) des cop eaux de cho col a t

    1. l 'a ide d'un sch e-c hev eux , rcha uffe z le cer c l e gteau et soul evez -le

    (247).

    2. Fouettez la crme chanti l ly jusqu' ce qu'el le forme des crtes fermes de

    hauteur moyenne, puis incorporez le sucre glace. l 'a ide d'une spatule en

    mtal, masquez le pourtour du gteau d'une couche de chanti l ly . Vous pouvez

    chois ir d'ut i l iser toute la crme pour les cts et laisser le dessus du gteau

    tel quel, ou bien de garder un peu de crme pour dresser une couronne de dix

    rosaces sur le dessus du gteau l 'a ide d'une poche doui l le cannele. Si

    c 'es t le cas , co i f fez chaque rosace d 'une cer ise. Rempl issez le centre de

    copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le

    conse rve r au r f r i g ra teu r ju squ ' conso mmat i on .

    C O N S E R V A T I O N

    Vous pouvez prpa rez l ' avance le s i ngrd ien t s du b i s cu i t , y compr i s le

    gteau, les cerises et le s irop. La chanti l ly au chocolat a besoin de quelques

    heures au rfr igrateur, et l 'ensemble, garni, glac et dcor peut tre

    conserv au rfr igrateur pendant quelques heures. Ce n'est toutefois pas un

    gteau que l 'on peut garder - i l convient de le serv ir le jour de sa confect ion,

    ou le lendemain.

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 2 7

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    28/254

    PAV DU FAUBOURG

    Une fois que le gteau

    est recouvert de ganache,

    on peut le saupoudrer

    de cacao et le servir tel quel.

    Cependant, vous pouvez aussi

    lui donner un autre fini

    en le nappant d'un glaage

    au chocolat (23 7)

    et en y ajoutant un abricot

    que vous aurez gard

    parmi ceux qui auront

    servi la garniture.

    Pierre Herm

    Ce dessert doit son nom au Faubourg Saint-Honor, adresse des

    atel iers du lgendaire Ladure. I l a la forme d'un pav. Cuit dans un

    petit moule cake, c 'est une affaire toute s imple base de cacao.

    Pourtant, le pav a sa place parmi les desserts de lgende. Superposit ion de

    textures et de saveurs, le Pav du Faubourg est un trange concert de choco lat

    et de caramel. Le gteau au chocolat est imbib de s irop au caramel avec un

    soupon de beurre sal - vous ne trouverez pas de caramel confect ionn par

    Pierre Herm qui ne contienne une pince de sel. Puis, sur les diffrentes

    couches qu i composent ce gteau, on ta le une ganache caramel choco lat , ce

    qui t ient tout s implement du trait de gnie. Le caramel de la ganache est

    dcuit avec du beurre sal, aff in par la crme, et incorpor un mlange

    de chocolat amer et de chocolat au lait , coup en pet its morceaux. Enfin, on

    rend le caramel pais et onctueux en y ajoutant une bonne port ion de beurre

    doux. En ut i l isant la combinaison de deux chocolats, Pierre Herm obtient un

    parfait qui l ibre entre l 'amertume la fois douce et intense du sucre

    caramlis et la douceur du chocolat, du beurre et de la crme. Af in d'ajouter

    une note acidule quelque peu inattendue, mais parfaite au f inal, on parsme

    la ganache d'abr icots coups en ds , pra lablement t remps dans du jus de

    citron et assaisonns de poivre noir.

    Cette recette correspond deux gteaux - vous pouvez dguster l 'un tout de

    suite et garder l 'autre au conglateur pour une autre fois.

    L E SIR OP

    Pour 2 gte aux de 8 parts chac un : 50 gr amm es de sucr e 10 gra mme s de beurre sa l

    (vous pouve z aus s i ut i l i se r du beurre doux et y a jout er une p in ce de se l) 100 gra mme s

    d'eau chaude

    Mettez le sucre dans une casserole de tai l le moyenne, puis faites chauffer

    feu doux. Ds que le sucre se met fondre, remuez l'aide d'une cuillre en

    bois. Continuez chauffer et remuer le sucre jusqu' ce qu' i l prenne une

    bel le teinte brune - vous pouvez vrif ier la couleur en laissant tomber une

    goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant bonne distance,

    mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu' i l fond, mlangez-le au

    sucre caramlis. Reculez nouveau et ajoutez l 'eau. Une fois que le mlange

    bout, ret irez la casserole du feu. Laissez refroidir le s irop temprature

    ambiante. (Vous pouvez prparer le s irop jusqu' 3 jours l 'avance et le

    garder couvert au rf r igrateur).

    28 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    29/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    30/254

    L E S A B R I C O T S

    170 gra mme s d 'ab r ic ots moe l l eux, tend res et cha rnu s le jus d ' 1/ 2 c i t ron 1 p inc e

    de po iv re f ra chement mou lu

    1. Coupez les abricots en pet its ds. (SI vous le souhaitez, vous pouvez aussi

    en garder deux et les ut i l iser pour dcorer le dessus des gteaux). Mlangez

    les abricots, le jus de c itron et le poivre. Rservez. (Vous pouvez prparer les

    abricots un jour l 'avance et les conserver temprature ambiante dans un

    rc ip ient ferm).

    L A G A N A C H E

    185 grammes de chocola t amer, de prfrence du Va lrhona Manjar i , f inement hach

    120 grammes de chocola t au la i t , du prfrence du Va lrhona J lvara , f inement hach

    140 grammes de sucre 20 grammes de beurre sa l (vous pouvez auss i ut i l i ser du beurre

    doux et y a jouter une pet i te p ince de se l) 275 grammes de crme l iqu ide

    335 grammes de beurre doux, temprature ambiante

    1. Ml ang ez le choc ol at amer avec le choc ol at au lait dans un sala die r qui peut

    al ler au four. Rservez.

    2. Faites chauffer une casserole feu doux et saupoudrez environ un t iers du

    sucre sur le fond de la casserole. Ds que le sucre se met fondre et se

    co lorer , remuez avec une cu i l lre en bo is jusqu ' ce qu ' i l caraml ise.

    Saupoudrez la moit i du sucre restant et aussitt qu' i l commence fondre,

    mlangez- le au sucre dj caraml is au fond de la cassero le . Recommencez la

    mme oprat ion avec le sucre restant, et faites cuire jusqu' ce que l 'ensemble

    prenne une couleur brune bien prononce (vrif iez la couleur en laissant

    tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Tenez-vous bonne

    distance de la casserole, et, tout en continuant remuer, ajoutez le beurre

    sal, puis la crme. Ne vous inquitez pas s i le caramel est grumeleux - I l

    redeviendra homogne au cours de la cuisson. Portez le tout bul l i t ion tout

    en remuant, puis ret irez la casserole du feu.

    3. Versez la moit i du caramel chaud sur le chocolat hach et, l 'a ide d'un

    fouet, remuez dl icatement du centre vers les bords en faisant des cerc les

    concentriques. Une fois que la prparat ion est homogne, ajoutez ce qui reste

    de caramel en remuant de la mme manire. Rservez la ganache pour qu'el le

    ref roi dis se, jus qu' ce qu' el l e soit peine t ide au touc her.

    4. Tandis que la ganache refroidit , malaxez le beurre doux l 'a ide de la feui l le

    de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramoll issez le beurre

    j u squ ' ce qu ' i l p renne la c on s i s t a n ce d 'une mayonna i se . Ma i s a t ten t ion ne

    3 0 M E S D E S S E R T S A L C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    31/254

    pas incorporer d'air. I l ne faut pas malaxer v itesse rapide s i vous ut i l isez un

    mixeur ; et s i vous le travai l lez la main, n'ut i l isez pas de fouet.

    5. l 'a ide d'un fouet, remuez dl icatement le beurre pour l ' incorporer la

    ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la ganache.6. Pour que vous puiss iez travai l ler la ganache, i l faut qu'el le ait une

    cons is tance t rs c rmeuse. Vous en ta lerez une couche pa isse entre chaque

    couc he du gteau. Af in qu 'e l le pr enne cet te cons i s ta nce , vous pouvez plonger

    le saladier contenant la ganache dans un rcipient plus grand rempli demi

    d'eau froide et de glaons, ou bien la mettre au rfr igrateur en vrif iant sa

    consistance toutes les c inq minutes. Dans les deux cas, i l est important de

    mlanger la ganache f rquemment (mais d l icatement), pour v i ter qu 'e l le ne

    devienne trop ferme sur les bords.

    A S S E M B L A G E

    2 biscuits au cacao de 18 cm (210) du cacao amer en poudre pour le saupoudrage

    1. l 'a ide d'un couteau -sci e, gal i sez le somme t des deux biscu its en coupan t

    les part ies qui ont trop gonfl. Puis coupez chaque biscuit horizontalement en

    trois couches gales. Placez chacune des couches infrieures sur un rectangle de

    carton fort, et gardez les autres couches porte de main.

    2. l 'a ide d'un pincea u pt i sser ie, imb ibez les couch es infri eure s avec

    suff isamment de s irop de caramel. Puis, l 'a ide d'une spatule en mtal - i l est

    possible qu'une spatule coude vous semble plus fac i le d'ut i l isat ion - talezune couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez

    d'obtenir une paisseur d'environ 1,5 cm d'paisseur, la plus rgul ire possible.

    On a toujours tendance avoir moins de ganache sur les bords qu'au centre.

    Parsemez la ganache de la moi t i des abr icots et fa i tes- les pntrer

    dl icatement en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas s i de la ganache

    dborde sur les cts du gteau - contentez-vous de l 'taler sur les cts et

    continuez l 'oprat ion. Placez la couche suivante sur chacun des gteaux, et

    imbibez-les de s irop. Tart inez chacun des deux disques d'une couche de

    ganache et parsemez-les avec le reste des abricots. Imbibez les couches

    supr ieures du gteau et mettez- les en place. Regardez vos biscu i tsmaintenant, pendant que la ganache est encore molle, et, s ' i ls penchent d'un

    ct ou de l 'autre, remettez-les dl icatement d'aplomb l 'a ide de votre

    spatule. talez une f ine couche de ganache sur les cts et le dessus des

    gteaux - vous en remettrez plus tard - et placez les gteaux au rfr igrateur

    pour qu' i ls refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la ganache temprature

    ambiante pendant que les gteaux sont au frais.

    3. Ret irez les gteaux du rfr igrateur puis, l 'a ide d'une spatule en mtal,

    recouvrez les gteaux d'une couche rgul ire en ut i l isant ce qu' i l vous reste de

    ganache. Fa i tes en sorte d 'obten i r des surfaces auss i l i sses que poss ib le , sans

    L K S G T E A U X A U C H O C O L A T 3 1

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    32/254

    trop vous soucier des cts. l 'a ide d'un peigne ou avec les dents d'une

    fou rche t t e , s t r i e z l e s c ts des g teaux ho r i zon ta lemen t , en es suyan t

    parfaitement le peigne ou la fourchette entre chaque passage. Si vous vous

    apercevez que vous ne parvenez pas obtenir un trac rgul ier, remettez les

    gteaux au rfr igrateur pendant 5 10 minutes de faon raffermir un peu la

    ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez congeler les

    gteaux embal ls hermt iquement jusqu ' ce qu ' i l so ient fermes, et les garder

    pendant un mois s i vous le souhaitez).

    4. Si la ganache n'est pas trop molle, vous pouvez servir les gteaux aussitt,

    ou vous pouvez les garder au rfr igrateur. (Si les gteaux sont rests au

    rfr igrateur pendant p lus ieurs heures , la issez- les reven ir temprature

    amb iant e pend ant deux heur es avant de les serv i r ; s i les gte aux sont trop

    froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les

    serv i r , saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgu l irement de

    cacao en poudre - pour de meil leurs rsultats ut i l isez une passoire ou bien

    une saupoudreuse - et, s i vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner

    chaque gteau d'un abricot ent ier que vous aurez pralablement mis de ct.

    C O N S E R V A T I O N

    Vous pouv ez prparer l ' avance tou s le s l ment s de ce g teau . Vo us pouve z

    embal ler les gteaux hermt iquement et les conserver temprature ambiante

    pend ant 2 jour s ou les cong ele r pend ant 1 mois. Vous pouvez con fec t i onn er le

    s irop 3 jours l 'avance ; vous pouvez prparer les abricots la vei l le. De plus,

    vous pouvez assembler les gteaux - sans les saupoudrer de cacao - et les

    congeler 1 mois, puis les dcongeler au rfr igrateur pendant 1 nuit, et les

    ramener temprature ambiante avant de les serv ir.

    3 2 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    33/254

    S AIN T -H ON OR AU C H OC OL AT E T AU X P OIR E S

    LE S A I N T - H O N O R E ST U NE C R A T IO N P A RI S IE N NE . Il fut con fec t ionn en 1863

    dans la ptisserie Chiboust qui se trouvait alors rue Saint-Honor. Si

    le nom de Chiboust vous semble famil ier, c 'est qu' i l a donn son nom

    une crme, mlange de crme ptissire la vanil le et de meringue,

    garn i ture t rad i t ionnel le (et combien d i f f ic i le ra l iser) du Sa int -Honor. S i ,

    l'origine, ce gteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prpare

    le plus souvent partir d'une base de pte brise ou de pte feuillete (celle

    que choisit Pierre Herm) couronne de choux la crme caramliss. Dans la

    p lupart des vers ions actuel les , le Saint-Honor est garni de crme chanti l ly.

    Inuti le de prciser que Pierre Herm a sa propre version de ce grand classique.

    Son Saint-Honor a pour base la presque tradit ionnelle pte feui l lete et

    comporte aussi une couronne de choux la crme, mais i ls sont garnis d 'une

    crme ptissire au chocolat et ceux du centre de crme chanti l ly au chocolat.

    En ut i l isant la fois de la crme ptissire et de la crme chanti l ly, Pierre

    Herm obtient ainsi un jeu subti l la fois de saveurs chocolates et de

    textures. Enfin, le gteau est couronn - c 'est toute son orig inal it - de poires

    parfumes la vanil le et d 'une dbauche de copeaux de chocolat.

    L E S P O I R E S

    1 bote de 825 grammes de demies poires au s i rop 250 grammes d 'eau 100 grammes

    de sucr e 1 cui l le re soupe de jus de ci t ron fra che men t pre ss la pulpe d '1/ 2 gousse

    de vani l le charnue (254)

    1. goutt ez les poir es et mette z-le s dans un grand sa ladi er (un sala dier profon d

    serait le mieux) ; rservez.

    2. Portez bull it ion le mlange d'eau, de sucre, de jus de c itron et de pulpe

    de vanil le dans une casserole de tai l le moyenne ou bien dans un saladier au

    four micro-ondes. Retirez le s irop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez

    sur les poires avec une feuille de papier sulfuris, et si ce n'est pas suffisant

    pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feui l le. Recouvrez

    le tout d 'un papier f i lm al imentaire et rservez au rfrigrateur pendant toute

    la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l 'avance et les

    conserver au rfr igrateur) .

    Pour une version

    sans poires,

    intensment chocolate,

    garnissez la base

    de pte feuillete

    de crme au chocolat

    (201), puis couronnez

    le gteau, comme c'est le cas

    dans cette recette,

    de volutes de chantilly.

    Pierre Herm

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 3 3

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    34/254

    L E D I S Q U E D E P T E F E U I L L E T E

    170 grammes de pte feui l le te pure au beurre , fa i te ma ison (223) ou b ien achete en

    magas in, re froid ie e t prte l ' emploi

    Sur une surface pralablement farine, talez la pte pour lu i donner la forme

    d'un cerc le d'environ 2 mm d'paisseur et d'au moins 28 cm de diamtre.

    Transvasez la pte sur une plaque pt isserie tapisse de papier sulfuris

    puis, l 'a ide d'un cerc le tarte, tez l 'excdent de pte pour former un cerc le

    de la mme tai l le. Piquez toute la surface de la pte jusqu' toucher le papier

    sulfuris l 'a ide d'une fourchette, puis rservez pendant un moment. (Si c 'est

    plus prat ique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier f i lm

    al imentaire et la mettre au rfr igrateur pendant une heure ou deux, ou bien

    encore la mettre plat dans un rcipient hermtique et la congeler pendant un

    mois)

    L E S C HOUX L A C R M E

    de la pte choux (215) encore chaude de la crme pt iss i re au chocola t (205)

    re f ro id ie

    1. Dis pos ez les plaq ues de mani re di v ise r le four en troi s tages et

    prchauffez le four 190C (th-6-7). Tapissez une plaque pt isserie de

    papier sulfuris et gardez-la porte de main. Adaptez une doui l le l isse de

    1,5 cm de diamtre sur une grande poche.

    2. l'aide d'une cuillre, mettez la moiti de la pte choux dans la poche et

    dressez un cercle de pte environ 7 mm du bord du disque de pte feuillete.

    Posit ionnez l 'embout au centre du disque et, en al lant du centre vers les bords,

    dessinez une spirale de pte en prenant soin de laisser beaucoup d'espace

    entre chaque l igne de pte. Mettez la plaque part pendant un moment.

    3. En utilisant la pte choux qui reste dans la poche, et en remplissant la poche

    si ncessaire, dressez autant de pet its choux que possible. Chaque chou doit

    peine excder 2,5 cm de diamtre environ. Disposez-les sur la plaque tapisse de

    papi er sulfu ris ; s'il en reste, p lace z-le s ct du disque de pte feui lle te.

    As surez-vous de lai ss er au mo ins 5 cm en tr e cha que pe ti t ta s de p te pou r qu ' il s

    puissent gonfler. Vous obtiendrez bien plus de choux que vous n'en aurez besoin

    pour ce gteau. Vous pouvez donc les mettre au conglateur avant de les faire

    cuire (vous pouvez les utiliser pour faire des profiteroles, 134), ou bien les faire

    cuire et vous aurez alors un merveilleux goter tout prt. (Vous pouvez congeler la

    base de pte feuillete avec sa pte choux sur le dessus tout comme les petits

    choux, condition de ne pas les faire cuire avant. Congels jusqu' ce qu'ils

    devienne nt fermes, vous pourrez les garder jusq u' un mois au conglateur ).

    4. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insrez le

    manche d'une cui l lre en bois dans la porte af in qu'el le reste lgrement

    3 4 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    35/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    36/254

    entrouverte. Aprs douze minutes au tota l , changez la d ispos i t ion des

    pla ques : la pla que du haut prend la pl ace de cel le du bas et inver sem ent .

    Tournez chaque plaque de 180 degrs. Puis cont inuez la cuisson jusqu' ce

    que la base et les pet its choux soient gonfls, dors et fermes. Les choux

    seront probablement cuits au bout de 17 20 minutes au total. Ret irez-les du

    four lorsqu' i ls sont prts. I l est possible que la cuisson de la base prenne

    25 minutes, voire un peu plus. Transfrez la base et les choux sur des gri l les

    pour qu ' i l s ref ro id issent temprature ambiante. (Vous pouvez conserver la

    base et les choux dans une pice sche et frache pendant plusieurs heures

    avant de les garnir).

    5. Adaptez une doui l le l isse de 7 mm sur une poche et remplissez-la de crme

    ptiss ire. Si vos choux sont parfaitement ronds (chose rare), vous devrez les

    garnir par le fond. Renversez un chou et, en prenant bien soin de ne pas

    l 'craser, percez un pet it trou dans le fond avec la pointe de l 'embout, puis

    garnissez-le de crme pt iss ire. Si vos choux ont une encoche sur le ct

    (comme c 'est souvent le cas), garnissez-les par l. Quel le que soit la mthode

    employe, placez le chou garni sur une plaque pt isserie, et garnissez les

    autres choux de la mme manire. Gardez vos choux sur votre plan de travai l

    pendant que vous faites le caramel.

    L E C A R A M E L

    200 gr amm es de suc re 100 gra mme s de s i r op de g lu cos e 2 cu i l le re s sou pe d 'eau

    1/4 de cui l le re ca f de jus de c i t ron fra chement press

    1. Sor tez une plaq ue pt iss eri e non adh siv e tap iss e d'un rev teme nt tel

    qu'un tapis de cuisson Si lpat ou tout autre tapis de cuisson en s i l icone, ou

    bien une plaque normale bien hui le. Prparez galement un bain-marie d'eau

    glace. Prenez un sa ladier suf f isamment grand pour conten i r le fond d'une

    cassero le de ta i l le moyenne, pu is rempl issez- le d 'eau et de glaons.

    2. Mettez tous les ingrdients dans une casserole de tai l le moyenne fond

    pais. Mettez chauffer feu doux et portez bul l i t ion. Remuez la casserole

    de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

    commencent se former sur les parois de la casserole, r incez-les l 'a ide d'un

    pinceau tremp dans de l 'eau froide. Faites cuire le mlange jusqu' ce qu' i l

    prenne une teinte caramel c lair. Une fois cette couleur obtenue, ret irez la

    casserole du feu et refroidissez le fond de la casserole en la trempant dans le

    ba in d 'eau glace pendant 10 secondes.

    3. Les uns aprs les autres, trempez dl icatement le sommet des choux dans

    le caramel, puis placez-les sur la plaque pt isserie ant iadhsive, tte en bas.

    La mei l leure faon de t remper les choux est de les ten i r . t rs d l icatement

    entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. Prenez garde ne pas

    toucher le caramel de vos doigts - le sucre cuit est excessivement brlant.

    3 6 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    37/254

    4. Une fois que vous aurez fini de tremper les choux, et que le caramel aura

    durc i - i l s durc i ront presque ins tantanment - p lacez la p laque pt isser ie

    sur laquelle se trouve la base de pte feuillete et de choux sur le plan de

    travai l . Vrif iez que le caramel est encore l iquide et f lu ide dans la casserole.

    Si ce n'est pas le cas, rchauffez-le quelques instants. Encore une fois, prenez

    les choux un par un et trempez-en le fond dans le caramel, puis collez le

    sans tarder sur la couronne de pte choux qui entoure la pte feui l lete. (Si

    vous avez garni les choux par le ct, vei l lez tourner ce ct-l vers

    l ' intrieur.) Continuez jusqu' ce que vous ayez complt le cerc le tout ent ier.

    F I N I T I O N

    la crme chant i l ly au chocola t (207) les copeaux de chocola t (245) ( facul ta t i f)

    1. gout tez les poire s et jet ez le l iquid e dans lequel vous les avez poch es .

    Essuyez d l icatement en les pongeant avec du papier absorbant . Gardez- les

    porte de main.

    2. Adaptez une doui l le cannele de 2 cm de diamtre sur une grande poche,

    puis remplissez la poche avec de la crme chanti l ly au chocolat. En dessinant

    une spirale en al lant du centre vers les bords, dressez l 'ensemble de la base

    de pte feui l lete de chanti l ly . Disposez les demies poires en cerc le sur la

    crme, ttes vers le centre du gteau. S' i l reste un espace au centre, comblez-

    le avec une poire. Puis, en veillant ne pas couvrir les poires sur une surface

    d'environ 5 cm en partant du bord, dcorez-les de pet ites rosaces de chanti l ly

    b ien fourn ies en dcr ivant des cerc les concentr iques . Pour f in i r , dess inez une

    rosace au centre. Parsemez la c rme de que lques copeaux de choco lat s i vous

    en avez prpar. Le Saint-Honor peut tre serv i immdiatement ou bien gard

    au rf r igrateur pendant que lques heures .

    C O N S E R V A T I O N

    Vo us pouvez prpar er le s po i res l 'avance, la base de pt e f eu i l l e t e , le s

    choux, et la crme pt iss ire au chocolat. Mais une fois le gteau assembl, i l

    ne faut pas attendre pour le dguster. Bien qu' i l soit possible de conserver le

    gteau au rfr igrateur pendant quelques heures - 6 heures, maximum - i l faut

    le dguster le jour mme.

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 37

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    38/254

    SAVARIN LA CANNELLE ET AU RHUM

    Pour que le savarin

    absorbe le plus

    de sirop possible

    - c'est en fait une vritable

    ponge - je le laisse scher

    aprs cuisson pendant

    un jour ou deux.

    Aprs cela, le savarin est

    rassis, assoiff et prt tre

    plong dans le sirop.

    Pierre Herm

    B IEN QUE S A V AR I N A U R H U M voque un e danse lascive plus qu'undessert , sans doute p lus sud-amr ica ine qu 'europenne, et p lusfantais iste que tradit ionnelle, c 'est un gteau qui a fait perdre toutsens de la modration aux Franais depuis plus de 200 ans. Le savarin et son

    cousin, le baba, furent invents par le roi Stanis las de Pologne alors qu' i l tait

    fort tr iste. Exi l en Lorraine, le roi n'tait pas sat isfait par le dessert rgional,

    le kugelhopf, ce gteau haut, lev et parsem de rais ins secs et de noisettes.

    La plupart des Lorrains et des Alsaciens l 'adorent tout comme tant d 'autres

    Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de sat isfaire sa

    gou rma ndi se, i l eut l ' ide d' i mbi ber de siro p de rhum le kugelho pf jus qu'

    sat ura t io n. L 'appe llat ion savari n fut don ne en l ' honn eur du gour met

    philosophe cul inaire Bri l lt-Savarin, tandis que baba provient du got tout

    part icul ier du ro i pour Les contes des Mille et Une Nuits - le gteau tenant son

    nom de celui du hros, Ali Baba.

    On confond bien souvent le baba et le savarin. Tout est dans la forme des

    moules. Les moules en forme de t imbales ou de petits verres jus de fruits

    sont des moules baba. Et les moules c irculaires sont des moules savarin.

    Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi b ien ut i l iser cette

    pte pour faire un savarin, ou de petits babas bien renfls sur le dessus. Ou

    bien les deux. Vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas - il faudra

    juste su rve i l ler leurs t emps de cu i s son r e spec t i f s .

    Pour cette recet te inhabi tue lle , le savar in est tre mp - imbib serai t plus just e -

    dans un sirop de rhum traditionnel relev par un zeste d'orange et des btons de

    cannelle. Enfin, on le sert avec une chanti l ly au chocolat - beaucoup de chanti l ly.

    LE GTEAU

    Pour 10 per son nes : 180 gr am mes de far ine 15 gra mme s de levu re fra ch e du bou lang er,

    en miettes 1 gou sse de van i l l e fend ue et gra tte (254) le zeste d'1 /2 cit ro n 1 pin ce

    de sel 6 gros ufs, tem pr at ure ambi ant e 1 cui l ler e sou pe de miel 70 gra mme sde beurre doux, temprature ambiante

    1. Mettez la farine, la levure, la pulpe de vanille, le zeste et le sel dans le bol

    d 'un mixeur muni d 'une feui l le, puis mlangez vitesse minimum pendant

    30 secondes, de faon mlanger les ingrdients. Cassez 3 des 4 ufs au

    centre du mlange. Versez le miel. Battez v itesse moyenne pendant 3

    4 minutes, jusqu' ce que le mlange ait acquis une certaine last ic it - vous

    verrez la pte former de longues bandes en se dcollant des parois du bol.

    Ajoutez 2 u fs supp l ment a i r e s et bat tez pendan t 3 4 minutes encor e

    3 8 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    39/254

    j u squ ' ce que le m lange so i t homogne . Ajoutez le qua t r i me u f, pu is,

    toujours v itesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.

    Ptrissez-la galement, ce qui permet la levure de se dvelopper, et donnera

    au savarin sa structure s i part icul ire. En continuant de mixer, ajoutez le

    beurre dans le bol par cui l leres soupe. I l est possible que la pte soit plus

    l iquide qu'une pte brioche laquel le el le ressemble, mais ce n'est pas un

    problme. Cont inuez bat t re la pte jusqu ' ce qu 'e l le so i t parfa i tement

    homogne - el le aura un magnif ique aspect sat in - puis ret irez le bol du

    mixeur et nettoyez-en les parois l 'a ide d'un fouet.

    2. Recouvrez le bol d'un papier f i lm al imentaire, mettez-le l 'abri des courants

    d'air et la issez lever la pte pendant 30 minutes. El le ne doublera pas de

    volume - i l se peut mme qu'el le ne monte pas de manire spectaculaire -,

    mais ne vous inquitez pas.

    3. Pendant que la pte monte, beurrez gnreusement un moule savarin de

    26 cm de diamtre d'au moins 6 cm de haut (si votre moule est plus petit ou

    moins profond, i l est possible que vous deviez ut i l iser moins de pte et rduire

    le temps de cuisson, auquel cas vous pouvez faire un pet it savarin et quelques

    babas).

    4. Aprs avoir la iss reposer la pte, versez-la dans le moule beurr l 'a ide

    d'une cui l lre - el le devrait remplir le moule mi-hauteur. Laissez le moule

    temprature ambiante, couvert d 'un papier f i lm a l imenta i re , jusqu ' ce que la

    pte remplisse les deux t iers du moule. Comptez entre 20 et 30 minutes (plus

    ou moins, selon la temprature de votre pice).

    5. Pendant ce temps, enfournez une plaque mi-hauteur et prchauffez le four

    200C (th-6-7).

    6. Mettez le moule savarin sur une plaque ptisserie et glissez-la dans le

    four. Cuisez le savarin pendant 18 22 minutes, jusqu' ce qu'il soit bien gonfl

    et d'une belle couleur dore (si aprs 12 minutes environ le savarin dore trop

    vite, couvrez-le d'une feui l le de papier aluminium sans appuyer). Dmoulez le

    savarin sur une grille (il est possible que vous ayez besoin de passer la lame d'un

    couteau rond tout autour du gteau et autour du tube central du moule de

    manire dtacher le gteau). Laissez refroidir temprature ambiante. (Vous

    pouvez laisser le savarin l'air libre et temprature ambiante jusqu' 2 jours ou

    bien l 'emballer herm ti quem ent et le cong eler pendant 1 mois. Dc onge lez le

    gteau dans son emballage avant de le dballer).

    F I N I T I O N

    375 gramm es d 'eau 150 gra mme s de suc re 1 bton 1/2 de can ne l le le zest e d ' 1/ 4

    d 'or ange (pe l avec un p l uch e- l gu mes ) 65 gra mme s de rhum brun 175 gra mme s de

    con f i t ure d 'abr i cot de la cr me chan t i l ly au cho col a t (207) 100 gra mme s de rhum brun

    agr i co le v ieux des copeaux de choco la t pour l a dcora t ion ( fa cu l t a t i f )

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 39

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    40/254

    1. Port ez bul l i t i on l 'eau , le sucre, la cann el l e, et le zest e d'oran ge dans une

    casserole de tai l le moyenne. Ret irez la casserole du feu, versez le rhum, et

    laissez refroidir le s irop pendant environ 10 minutes (i l devrait tre encore

    t ide au toucher).2. Posez le savarin sur un plat gteau rebords et l'aide d'un couteau

    conome, faites de pet ites Incis ions sur toute la surface du gteau. Versez ou

    badigeonnez le s irop sur le gteau. Ne lsinez pas et prenez votre temps. I l

    faut que le gte au soit comp l te men t imbib ; cela peut pre ndre un cert ain

    temps. Une fois le gteau bien imbib, i l aura une texture moelleuse, mouil le.

    3. Aspergez le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois

    oprat ions , l 'a ide d 'une boute i l le dont vous entravez l 'cou lement avec vot re

    pouce.

    4. Portez bul l i t ion la confiture d'abricots laquel le vous aurez ajout

    quelques gouttes d'eau, soit dans une pet ite casserole, soit dans un saladierau four micro-ondes. Passez la confiture dans un tamis, puis badigeonnez la

    confiture tamise sur le dessus et les cts de votre gteau l 'a ide d'un

    p inceau .

    5. Avant de le serv ir, remplissez le centre du savarin de crme chanti l ly au

    chocolat et, s i vous en avez, dcorez la crme de copeaux de chocolat.

    C O N S E R V A T I O N

    Vous pouve z c onge l e r le savar in pendant 1 mois av an t de l ' Imb iber de rhum.Vous pour r i e z mme le conge l e r pendan t 1 mo i s aprs l' avo i r imb ib de rhum.

    Cependant, une fois qu' i l a t napp, le moment de le serv ir est venu.

    4 0 M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    41/254

    C O N C O R D E

    AI N SI B A PT I S E N O N E N L ' H O N NE U R D E L ' AV I ON S U P ER S ON I QU E du mme nom mais

    de la majestueuse Place de la Concorde Paris, on associe ce gteau

    au clbre chef paris ien Gaston Lentre chez qui Pierre Herm fut

    apprenti. C'est sans doute l 'un des premiers gteaux de Lentre. C'est trs

    certainement le gteau qui a t le plus cher son cur pendant longtemps.

    Aprs t ren te-c inq an s, il a encore beaucoup de s uc c s . Et po ur une bo nne rai so n

    - c'est un gteau au chocolat simple (il n'a que trois composantes), plein de

    surprises (chaque bouche est la fois croust i l lante et crmeuse), et, cela va de

    soi, c'est un dlice. Le gteau est mont sur trois disques de meringue au

    chocolat, masqus d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez

    les cercles de meringue, vous confect ionnerez galement une srie de cyl indres

    de meringue qui serviront la dcorat ion du gteau. Enfoncs dans les cts et

    sur le dessus du gteau ces btons de couleur cacao, de taille et de longueur

    forcment i r rgu l ires , dess inent un paysage escarp, aux courbes engageantes

    et mani festement c roust i l lantes .

    L A M E R I N G U E

    Pour 6 8 personnes : 100 grammes de sucre glace 3 cui l leres soupe de cacao en

    poud re les blan cs de 4 gros ufs, te mp r at ur e amb ia nte (voir ta pe n3) 100

    grammes de sucre

    1. Di spo sez les pla ques de mani re di v iser le four en trois tages et

    prchauffez le four 120C (th-2). Tapissez de papier sulfuris deux grandes

    plaques ptisserie. Esquissez au crayon papier deux cercles de 22 cm sur

    l'une des deux feuilles de papier sulfuris, et un seul cercle de 22 cm sur

    l 'autre. Retournez les feui l les. (Si vous n'arrivez pas voir d ist inctement la

    forme des cercles une fois les feui l les retournes, forcez le trait) . Adaptez une

    douil le l isse d'1,5 cm de diamtre sur une grande poche ptisserie et une

    autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche,

    ut i l isez-la pour la douil le de 1,5 cm de diamtre, et remplacez la plus petite

    poche par un sac en plast ique fermeture z ip. Une fois le sac en plast ique

    garni de meringue, vous pouvez le scel ler et en coupez un coin.)

    2. Tami sez ense mbl e le suc re glace et le cac ao en poudre , et gard ez-l es

    porte de main.

    3. Afin de faire monter les blancs au maximum, i l faut qu' i ls soient

    temprature ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut al ler au four micro

    ondes, placez-le dans le four, rgl la puissance minimum. Chauffez les

    La meringue au chocolat

    est naturellement dure.

    Il est donc bien meilleur

    (et aussi plus pratique)

    d'assembler le gteau,

    de le congeler

    et puis le dcongeler.

    Le fait de congeler

    et de dcongeler le Concorde

    a pour effet de ramollir

    et d'attendrir la meringue.

    Pierre Herm

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 41

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    42/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    43/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    44/254

    1. Fait es fondr e le ch oc ol at au bain -ma ri e (le bol ne doi t pas touc her le fond

    de la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes. Puis

    la issez- le r ef ro id i r jusq u ' ce qu ' i l so i t encor e chaud au toucher (45C ).

    Mesurez la temprature l 'a ide d 'un thermomtre choco lat . I l es t important

    que le chocolat ne soit pas trop chaud lorsque l'on y ajoute le beurre - si le

    beurre fond, ce la a lourdi ra la mousse.

    2. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien l'aide d'un fouet manuel),

    fouettez le beurre jusqu' ce qu' i l soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat

    refro idi en troi s fois. Fo uette z ju squ ' ce que le mla nge soit bien homo g ne.

    Ve rsez le mlange base de cho co l a t dans un grand sa lad ier . Lave z, pui s

    schez trs soigneusement le bol et le fouet du mixeur.

    3. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs v itesse maximum jusqu' ce que

    se forment des crtes encore molles. Toujours la v itesse maximum, ajoutez

    le sucre, et cont inuez fouettez jusqu' ce que les blancs forment des crtesbien fermes et bri l lantes. En continuant battre, versez les jaunes et fouettez

    pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du vo lume aprs

    l 'adjonct ion des jaunes.

    4. l 'a ide d'un fouet, mlangez un quart du mlange base d'ufs dans le

    choco lat pour l 'c la i rc i r . Pu is incorporez d l icatement le res te du mlange. La

    mousse, qui vous rappel lera sans doute une crme au beurre lgrement

    fouet te plutt qu 'une mousse t radi t ionne l le , es t maintenant prte l 'emplo i

    - et i l faut vous en servir rapidement.

    A S S E M B L A G E

    1. D cou pe z un cerc le dans du carton fort aux di men sio ns des dis que s de

    mer ingues. Met tez une bonne cu i l lere de mousse au choco lat au centre, pu is

    ut i l isez la mousse pour col ler un disque de meringue sur le cerc le de carton

    (gardez le disque au verso le plus l isse pour le dessus). Recouvrez le disque

    avec un peu moins de la moiti de la mousse, et lissez la surface l'aide d'une

    spatule coude. Placez un autre disque sur la mousse en ajustant bien le

    disque. I l faut que l 'ensemble soit plat. Recouvrez ce disque d'un peu plus de

    la moiti de ce qui reste de la mousse, encore une fois en lissant bien ledessus. Retournez le dernier disque, ct plat vers le haut, et ajustez-le bien

    sur la mousse. Recouvrez le dessus du gteau d'une f ine couche de la mousse

    qu'i l reste pour masquer l 'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.

    Laissez-le au conglateur environ 2 heures pour que la mousse prenne bien.

    2. l 'a ide d'un coute au- sci e, coup ez les bande s de mering ue en mor cea ux

    d'environ 1,5 cm de long. Ne vous inquitez pas si les bandes se cassent ou

    sont irrgul ires - c 'est invitable. Mme quelques miettes iront trs bien sur

    ce gteau. Ret irez le gteau du conglateur et, l 'a ide d'un sche-cheveux,

    rchauffez les cts et le dessus du gteau de faon ramoll ir un peu la

    M E S D E S S E R T S A U C H O C O L A T

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    45/254

    mousse. At tent ion, n 'exagrez pas . Enfoncez les morceaux de mer ingue dans

    les cts et sur le dessus du gteau, soit de faon dsordonne, soit suivant

    un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais lameringue sera plus tendre s i vous la congelez en l 'emballant bien et en la

    gardant ainsi pendant au moins une journe.

    C O N S E R V A T I O N

    Vo us pouvez p rpa re r le s d i sques de mer ingue et le s b tons j u squ ' 1 sema in e

    l 'avance et les garder dans une bote hermtique temprature ambiante,

    mais i l faudra ut i l iser la mousse ds que vous l 'aurez faite. Une fois le gteau

    assembl, vous pouvez le garder couvert au rfr igrateur, l 'abri des odeurs,j u squ ' 3 j ou r s . S i non , conse r ve z - l e au cong l a teur , emba l l he rmt i quement ,

    j u s q u ' 1 mo i s . D c on g e l e z le g t eau e n c o r e dans son emb a l l a ge au

    rfrigrateur pendant une nuit.

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 45

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    46/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    47/254

    du Va l rho na Man ja r i , f i nem ent hach l e ze s t e d ' 1 c i t ron f ine men t rp

    1/4 de cui l le re ca f de g ingembre pe l e t f inement rp

    1. Pl ace z les ufs et le jau ne dans le bol d'un mi xeu r muni d'u ne feu ill e.

    v i tesse min imum, bat tez le tout pendant que lques secondes pour les mlanger.2. Mettez le sucre et l 'eau dans une pet ite casserole fond pais, et faites

    cuire feu moyen, en remuant la casserole de manire garder le sucre bien

    humide jusqu' ce qu' i l fonde (s ' i l reste du sucre sur les parois de la casserole,

    r incez-les l 'a ide d'un pinceau tremp dans de l 'eau froide). Lorsque le sucre

    fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu v if , faites boui l l i r le

    mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu' i l atteigne une

    temprature de 125C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la

    t empra tu re l ' a ide d 'un the rmomt re suc re ou d 'un the rmomt re

    lec t ron ique. Ret i rez immdiatement la cassero le du feu.

    3. Ramenez le mixeur v itesse lente et battez les ufs pendant encore quelquessecondes. Ajoutez alors le s irop trs lentement en un mince f i let cont inu. Af in

    d'viter les claboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et

    non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter la meringue ; vous

    feriez des grumeaux). Augmentez la v itesse du mixeur au maximum et battez les

    ufs pendant encore 5 minutes, jusqu' ce qu' i ls soient temprature

    ambiante, de couleur c laire, et qu' i ls aient plus que doubl de volume. Pendant

    que vous battez les ufs, prparez la crme et le chocolat.

    4. Battez la crme jusqu' ce que se forment des crtes de hauteur moyenne.

    Gardez-la sur votre plan de travai l pendant que vous prparez le chocolat.

    5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fondde la casserole) dans de l 'eau frmissante ou dans un four micro-ondes.

    Ret irez le chocolat du feu et, s i ncessaire, versez-le dans un saladier

    suf f isamment grand pour conten i r tous les Ingrdients composant la mousse.

    A joutez le zeste et le g ingembre r p en remuant , pui s fa i tes ref ro id i r le

    choco lat jusq u ' ce qu ' i l so i t encor e chaud (45C ). Me sure z la temp ratur e

    avec un thermomtre lec t ron ique.

    6. l 'a ide d'un fouet, inco rpo rez environ 1/4 de la crme dans le choc ola t.

    A jout ez le res te de la c rme, pu is , tr s d l i ca tement , le m lange bas e de

    blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est,

    vous pouvez la couvrir et la garder au rfrigrateur toute une nuit).

    A S S E M B L A G E

    2 disques de dacquoise la noix de coco (213)

    1. Dcoupez les deux disques de dacquoise pour qu' i ls t iennent dans un cerc le

    gteau de 22 cm. Le plus s imple est de poser (dl icatement) le cerc le sur

    chaque disque. Puis, l 'a ide d'un couteau, tez l 'excdent de meringue autour

    L E S G T E A U X A U C H O C O L A T 4 7

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    48/254

  • 7/26/2019 Pierre Herm - Mes Desserts Au Chocolat.pdf

    49/254

    D A C Q U O I S E A U C H O C O L A T E T A U X N O I S E T T E S

    UNE D A CQ U OI S E - ce nom renvoie la fois au d e s s e r t et aux d isques

    entre lesquels se trouve la garniture - est un dl ice que l 'on trouve

    dans toutes les pt isser ies . Trad i t ionnel lement , i l se compose de

    disques aux amandes - ces disques sont mi-chemin entre un biscuit macaron

    et une meringue. Il est garni de crme au beurre aux noisettes. En effet, le

    gteau orig inal est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa

    compos i t i on , c ' es t - -d i re l es couches de dacquo i se c rous t i l l an te e t l a

    garniture crmeuse, encouragent les innovations. I l n 'est pas rare de trouver

    main tena nt des da cqu oi se s aux noix ou aux pis tac hes , ou enc ore la noix de

    coco. C 'est a ins i que Pierre Herm a confect ionn sa vers ion du Parfait (177)

    et son Criollo, gteau au chocolat et la banane (46). Pour ce gteau, Pierre

    Herm ne s'loigne pas trop de la recette tradit ionnelle. Les disques de

    dacquoise sont aromat iss la poudre d 'amande laquel le s 'a joute galement

    une quantit quivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

    noisettes gri l les, d 'un brun dor, coupes en morceaux irrguliers. Quant la

    garniture, el le est, comme i l se doit, r iche, sat ine, et trs onctueuse, sans