PISCO

UN BEBIDA HECHO EN PERU, OTROS APUNTES Y ALGUNOS RECETAS

Compilado por: Miguel Ángel Bancayán Poma, Bibliotecólogo, Pro secretario ADECAEM

¿Qué es una denominación de origen?

“Se entiende por denominación de origen, en el sentido del presente Arreglo, la denominación geográfica de un país o de una localidad que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad o característica se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos.

El país de origen es aquel cuyo nombre constituye la denominación

de origen que ha dado al producto su notoriedad.” Arreglo de Lisboa, Artículo 2, OMPI

ORIGEN DE LA DENOMINACIÓN PERUANA PISCO

- Zoológico: Denominación quechua para las aves, “Pisku”, Pisccu” Phishgo”

- Toponímico: Se traslada del origen zoológico al lugar geográfico “... los valles de Ica, Pisco y Yumay...” Misceláneas Antártica, Miguel Cabello de Balboa, 1586.

- Étnico: Casta de alfareros, Piskos, que toma su nombre del lugar geográfico en el que se ubicaban.

- Industrial: Ánforas de arcilla en las que durante la Colonia se almacenaba el aguardiente de la zona. La denominación pasa del continente al contenido.

TESTIMONIOS HISTÓRICOS SOBRE EL PISCO

1613, Testamento de Pedro Manuel el Griego, legaba tinajas llenas de aguardiente. “...debe haber sido la créeme de la créeme de las bebidas. Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por don de era embarcado.”

Herbert Asbury, “The Barbary COSAT: An Informal History of the San Francisco Underworld, 193” El Pisco y la literatura “Tengo la teoría que está compuesto de alas de querubín, de la gloria de un amanecer tropical, de las nubes rojas de un atardecer y de fragmentos de las obras épicas perdidas de antiguos maestros (...) es el producto más sublime y noble de esta época.”

Rudyard Kipling. “From Sea to Sea”, 1899, sobre el Pisco. Premio Nóbel de Literatura 1907.

LEGISLACIÓN PERUANA SOBRE EL PISCO

- Tratado Riva Agüero-Wagner, 1896, para protegerse mutuamente “...Los nombres de lugares de fabricación, de procedencia o de origen.”

- Resolución 52 de abril de 1932, “...la palabra aguardiente, seguida de la denominación... Pisco sólo se podrá aplicar a los aguardientes de uva.”

- D.S. 100 de septiembre de 1932, establece la obligatoriedad de consumo de vinos y licores nacionales en todas las ceremonias oficiales.

- R.M. 1206, de 1946, “llevará la denominación Pisco seguida del nombre del lugar de origen, el producto obtenido exclusivamente de

caldos proveniente de la fermentación de jugos de uva pura, preparados y destilados con los procedimientos conocidos.”

- D.S. (10.6.63), código Sanitario: Pisco es el producto obtenido de la destilación del mosto fermentado de uva.

- R.J. 179 (07.04.88) Pisco: Patrimonio Cultural de la Nación Peruana.

- R.D.(12.12.90) Pisco es la denominación de origen peruana para los productos obtenidos de la destilación de caldos, resultante de la fermentación exclusiva de uva madura, elaborados en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna.

- Ley Propiedad Industrial (23.04.96) concepto de Denominación de Origen, similar al Arreglo de Lisboa.

- Norma Técnica 211.001.2002: Grado alcohólico entre 38 y 48°.

- Tipos: Puro, Mosto Verde, Acholado.

• Puro: Es el pisco obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una maravillosa complejidad de sabores en la boca. Ciertamente es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración de nuestro exquisito pisco sour.

• Aromático: Elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una estupenda gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática interesante y compleja, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Pisco para saborear, apreciar y deleitar que recomiendo tomar en pequeños sorbos y en copa de coñac. Sin menospreciar el delicioso chilcano de pisco, refrescante y agradable long drink cuya base debe ser un aromático.

• Acholado: Elaborado con un ensamblaje de varias sepas. La definición de acholado se acerca al "blended" (mezcla) como es blended el whiskey escocés, el cognac, o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer

que los piscos puros y los aromáticos son "varietales" o "single malt" y los acholados "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los deliciosos sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores que bien vale la pena degustar. Tómelo solo o pruébelo en su pisco sour.

• Mosto Verde: Este pisco es elaborado con mostos que no ha terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva para

producirlo lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una maravillosa estructura de aromas y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el

pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que ésto sólo evapora alcoholes. Sin embargo esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y "aterciopelando" el pisco, si me permiten la expresión.

• Los macerados (no contemplado en las normas técnicas): Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como macerada. De preparación muy fácil estos macerados pueden hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Basta tomar una damajuana de boca ancha, colocar la fruta que usted prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. Entreténgase haciendo pruebas e inventando su propia receta. Agregue cáscara de naranja, un poco de miel, una raja de canela, algunas pasas o lo que su imaginación le sugiera y evalúe usted mismo los resultados.

• los aromatizados (no contemplado en las normas técnicas): Son piscos elaborados de la manera tradicional, pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aromas de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel sin tocar el capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros sabores, ciertamente muy agradables.

LEGISLACIÓN CHILENA SOBRE EL PISCO

- D.F.I. 181 (01.9.31): El nombre pisco queda exclusivamente reservado a los aguardientes que procedan de la destilación de los caldos de uvas dentro de los departamentos de Copiapo, Huasco, La Serena, Elqui y el Departamente de Ovalle al norte de los ríos Limarí, Grande y Rapel.

- Ley 5798 (22.1.36): “el pueblo de La Unión, del Departamento de Elqui, se denominará en lo sucesivo Pisco-Elqui.”

- Reglamento de la Ley de Alcoholes (D.S. 253 de 1993) definición de aguardiente “el destilado de vinos al cual no se le han agregado aditivos, excepto azúcares y agua.”

- Decreto 521 (30.12.99) Reglamento de la Denominación de Origen Pisco. 13 tipos de uva. Pisco Corriente o Tradicional 30°, Especial 35°, Reservado 40° y Gran Pisco 43°. Pisco: “la denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico” Entra en vigencia en el 2004.

RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES

A favor de Chile (todos no exclusivos):

- Canadá: protección para la indicación geográfica “Pisco chileno”.

- México: México reconoce la denominación de origen Pisco para uso exclusivo de productos de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además de a Chile, exclusivamente al Perú.

- Unión Europea: Se protege la denominación Pisco para Chile. Cuando haya una denominación homónima proveniente de un lugar geográfico con el mismo nombre, la misma podrá continuar usándose para los productos originarios de ese lugar geográfico.

A favor del Perú (todos exclusivos):

Países Andinos:

- Ecuador

- Colombia

- Venezuela

- Bolivia

América Central:

- Guatemala

- Costa Rica

- Panamá

- Nicaragua

Caribe:

- Cuba

COMPARACIÓN ENTRE EL PISCO Y EL AGUARDIENTE CHILENO

Pisco (del Perú)

- Uvas aromáticas y no aromáticas.

- No se fermentan los orujos (artesanal). Si sé hace, eliminando los raspones (industrial)

- Se destila de inmediato.

- No se le añaden compuestos artificiales.

- No se rectifica. El grado alcohólico se obtiene cortando la destilación.

- Entre 38 y 48 grados.

- Se reposa 3 a 6 meses.

- No se clasifica, ni añeja en roble.

Aguardiente chileno

- Solo uvas aromáticas: Moscatel Torontel y Pedro Jiménez.

- Se fermenta el mosto con los orujos. Reposa 30 a 50 días para clasificarlo.

- Se le añade anhídrido sulfuroso y levaduras artificiales.

- Por rectificación se obtiene un alcohol de 50 a 60 grados.

- Se guarda en roble o rauli por cuatro meses.

- Luego se rebaja con agua desmineralizada.

- Si está sin brillo, se le añade clara de huevo.

PERSPECTIVAS FUTURAS

A nivel Internacional

- Considerar la Adhesión al Arreglo de Lisboa.

- Analizar la posibilidad de iniciar un panel en la OMC.

- Proseguir con el proceso de registro de la denominación de origen Pisco que respeten esta categoría jurídica.

- Promover que el sector privado registre sus marcas en todos los mercados mundiales.

- Considerar la eventualidad de conversar con chile sobre la materia (iniciativa Lafourcade).

- Generar una oferta exportable atractiva y basada en la alta calidad.

A nivel Nacional

- Incentivar el incremento del consumo de Pisco, alentando alta calidad con precios razonables.

- Alentar la labor de los Concejos Reguladores del Pisco, aprobados por Ley Marco 28331 de 13 de agosto de 2004.

- Perseguir a los usuarios ilegales de la denominación de origen.

- Hacer uso del D.S. 104/2004 de 23 de julio de 2004, que permite que los impuestos al pisco se apliquen por volumen (1.50 soles por litro). Desarrollar el concepto de trazabilidad del producto.

RECETAS CON PISCO

ALGARROBINA 1 1/2 onzas de pisco 1/2 onza de crema de cacao 2 onzas de leche evaporada 1/4 onza de algarrobita 1/2 yema de huevo Verter los ingredientes en una coctelera con hielo y agitar fuertemente por 10 seg. Luego vaciar a una copa de champagne de boca ancha. Espolvorear con canela molida.

CHILCANO DE PISCO 2 1/2 onzas de Pisco 2 1/2 onzas de Pisco Completar con Ginger Ale Dash de jugo de limón En un vaso highball poner hielo y los ingredientes. Decorar con rodaja de limón en el borde de la copa.

SOL Y SOMBRA Gotas de amargo de Angostura 1 onza de jarabe de goma 1 1/2 onza de Pisco1 onza de crema de guinda Completar con jugo de limón En un vaso con hielo verter los ingredientes. Remover. Decorar con Rodaja de Limón en el borde del vaso

PISCO SOUR 2 1/2 onzas de pisco 1 onza de jarabe de goma 1/2 onza de jugo de limón 1/2 clara de huevo Gotas de amargo de angostura Vertir los ingredientes en una coctelera con 6 cubos de hielo agitar fuetemente por 10 seg. Y luego servir en copa de coctel añadir la angostura sobre la espuma.

MACCHU PICCHU 1/2 onza de jarabe de granadina 1/2 onza de crema de menta verde 2 onzas de Pisco 4 onzas de jugo de naranja Directo a un vaso de trago largo con hielo. Decorar con media luna de naranja. No remover.

PERU LIBRE 2 onzas de Pisco Dash de jugo de limon Completar con Coca cola Directo a vaso highball con hielo. Decorar con rodaja de limón en le borde del vaso o into.

PISCOTINI 2 onzas de Pisco 1/4 de onza de vermout seco blanco En vaso mezclador con hielo, mezclar lentamente por 20 seg. Servir en copa de Martini. Decorar con una aceituna negra.

DAIQUIRI DE PISCO (DURAZNO) 2 onzas de pisco 1 rodaja de durazno en almíbar 1/4 onza de jugo de limón En licuadora con hielo frappe agregar los ingredientes batir por 15 seg. Servir en copa de cognac. Decorar con una cereza sobre el frozzen.

El PISCO es PERUANO