plan de mejoramiento del proceso de evaluación sensorial
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2009
Plan de mejoramiento del proceso de evaluación sensorial para la Plan de mejoramiento del proceso de evaluación sensorial para la
empresa comestibles ricos Ltda empresa comestibles ricos Ltda
Miguel Eduardo Urrego Acero Universidad de La Salle, Bogotá
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1
PLAN DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PARA LA EMPRESA COMESTIBLES RICOS LTDA.
MIGUEL EDUARDO URREGO ACERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2009
2
PLAN DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PARA LA EMPRESA COMESTIBLES RICOS LTDA.
MIGUEL EDUARDO URREGO ACERO
Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero de Alimentos
Directores:
Mauricio Gallego
Gerente Producción Comestibles Ricos Ltda.
Luz Marina Arango R.
Química
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2009
3
Nota de aceptación:
_______________________________
Firma del presidente del jurado
_______________________________
Firma del jurado
Bogotá, Septiembre de 2009
4
“Sencillamente este proyecto es para aquellos que confían en mí y en mi trabajo, y
siempre están apoyándome día tras día. “
5
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios porque es él quien me ha colocado en este proceso de seguir
creciendo como ser humano y como profesional y me ha dado vida, salud, amor y
trabajo, también un agradecimiento gigante a esta compañía Comestibles Ricos
Ltda., que me ha abierto una puerta muy grande para formarme en todos los
sentidos: humano, profesional y laboral; al Ingeniero Mauricio Gallego por su
apoyo y excelentes consejos, a Luz Marina Arango por ese apoyo que me ha
brindado desde los días de la universidad y a mis padres por dar lo mejor de ellos
para darme lo mejor a mí.
6
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 15
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 16
OBJETIVOS ........................................................................................................... 18
OBJETIVO GENERAL. ....................................................................................... 18
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................. 18
1. ALCANCE ....................................................................................................... 19
2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 20
2.1 ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................ 20
2.1.1 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL ........................................... 20
2.1.2 UTILIZACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL .............................................. 21
2.2 HISTORIA DE COMESTIBLES RICOS LTDA. SUPER RICAS .................... 25
3. METODOLOGÍA .............................................................................................. 27
4. RESULTADOS ................................................................................................ 28
4.1 DIAGNÓSTICO EVALUACIÓN SENSORIAL COMESTIBLES RICOS LTDA. . 28
4.1.1 LISTA DE CHEQUEO ................................................................................ 28
4.1.2 DIAGNÓSTICO POR AREAS. ................................................................... 39
4.1.2.1 PRODUCCIÓN / ASEGURAMIENTO DE CALIDAD .............................. 39
4.1.2.2 INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO ....................................................... 41
4.1.2.3 GESTIÓN DE CALIDAD ......................................................................... 43
4.1.2.4 MERCADEO / INVESTIGACIÓN DE MERCADOS ................................ 43
4.2 PLAN ESTRATÉGICO Y DE MEJORAMIENTO PARA EVALUACIÓN
SENSORIAL EN COMESTIBLES RICOS LTDA. ................................................... 45
4.2.1 MATRIZ DOFA. ......................................................................................... 45
4.2.2 PLANTEAMIENTO Y SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS ........................... 47
4.2.3 ESTRATEGIAS OBTENIDAS .................................................................... 50
7
7.3.2.1 CREACIÓN DE PROCEDIMIENTOS, GUÍAS, INSTRUCTIVOS Y
FORMATOS DE REGISTRO PARA SISTEMATIZAR EVALUACIÓN
SENSORIAL CON CADA UNA DE LAS AREAS INVOLUCRADAS. .................. 54
4.3.2.1.1 INSTRUCTIVO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN
LA PLANTA DE PRODUCCIÓN ......................................................................... 79
7.3.3.1 PROCESO DE PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DE PANELISTAS
PARA COMESTIBLES RICOS LTDA. .............................................................. 101
4.4 DISEÑO DE PLANTA PARA EL LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL. ....................................................................................................... 110
4.4.1 ESTADO ACTUAL DEL DISEÑO “LABORATORIO EVALUACION
SENSORIAL” COMESTIBLES RICOS LTDA. .................................................. 111
4.4.2 PROPUESTA DISEÑO DE PLANTA ....................................................... 113
4.4.2.1 PLANO VISTA DE PLANTA ACTUAL. ................................................. 114
4.4.2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES. (Una evaluación de rutina) ...................... 115
4.4.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ............................................... 116
4.4.2.4 PLANO PROPUESTO .......................................................................... 116
4.4.2.5 VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACION DEL DISEÑO. ....................... 118
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 119
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 120
ANEXOS .............................................................................................................. 122
8
LISTA DE CUADROS
CUADRO 1. LISTA DE CHEQUEO 29
CUADRO 2. Procedimiento general de evaluación sensorial 55
CUADRO 3. ENTRENAMIENTO PROPUESTO PARA COMESTIBLES RICOS LTDA.
71
CUADRO 4.INSTRUCTIVO PROPUESTO PARA EVALUACIÓN EN
PRODUCCION, TERMINADO EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS.
81
CUADRO 5. PROPUESTA EVALUACIÓN SENSORIAL EN PLANTA
RIONEGRO.
89
CUADRO 6. GUIA PROPUESTA PARA LA SOLUCION DE PROBLEMAS
SENSORIALES.
92
CUADRO 7. INSTRUCTIVO PROPUESTO PARA PREPARACIÓN DE
MUESTRAS Y MUESTRAS PATRÓN.
94
CUADRO 8. FORMATOS DE REGISTRO DE EVALUACIÓN.
FORMATOS DE REGISTRO PROPUESTOS PARA EVALUACIÓN
SENSORIAL INTERNA
97
CUADRO 9. FORMULARIO DE INSCRIPCIÒN EVALUACIÒN SENSORIAL.
ETAPA SELECCIÒN.
103
9
GLOSARIO
Análisis sensorial, evaluación sensorial: examen de las propiedades
organolépticas de un producto por medio de los órganos de los sentidos.
Clasificación por grados: método de clasificación en el cual una serie de
muestras se coloca en orden de intensidad o grado de algún atributo especificado.
Este proceso es ordinal y no busca evaluar la magnitud de las diferencias.
Consumidor: en economía, un consumidor es una persona u organización que
demanda bienes o servicios proporcionados por el productor o el proveedor de
bienes o servicios. Es decir es un agente económico con una serie de
necesidades y deseos, que cuenta con una renta disponible con la que puede
satisfacer esas necesidades y deseos a través de los mecanismos de mercado.
Ensayo por diferencia: cualquier método de ensayo que involucra comparación
entre muestras.
Ensayo de preferencia: ensayo para evaluar la preferencia entre dos o más
muestras.
Ensayo de comparación pareado: método en el cual los estímulos se presentan
por pares con base en algunos atributos definidos.
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Ensayo triangular: método de ensayo de diferenciación que involucra la
presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son
idénticas. Se pide al evaluador seleccionar la muestra percibida como diferente.
Ensayo Duo-trio: método de ensayo de diferenciación en el cual el control se
presenta primero, seguido por dos muestras, una de las cuales es una igual a la
muestra de control. Se pide al evaluador identificar la muestra que es diferente de
la de control.
Evaluador seleccionado: evaluador escogido por su capacidad para realizar un
ensayo sensorial.
Diseño de planta: el Diseño de Planta es la actividad que organiza los elementos
que intervienen en una planta de transformación o prestación de servicios, y
permite el uso adecuado de métodos de trabajo, que guardan una interrelación
con el espacio en el que se ordenan los elementos con las variables propias de un
sistema de operaciones o de producción. Además procura mejorar los niveles de
productividad al disminuir la manipulación y el transporte tanto de equipos,
maquinaria, personas y materiales.
Matriz debilidades – oportunidades – fortalezas – amenazas (DOFA):
herramienta de comparación que se fundamentan en información de entrada
proveniente de las matrices de evaluación de factor interno, externo y en la de
perfil competitivo. La cotización de las debilidades y fortalezas internas con las
amenazas y oportunidades externas origina estrategias alternativas factibles.
11
Método objetivo: cualquier método en el cual se minimizan los efectos de las
opiniones personales.
Método subjetivo: cualquier método en el cual las opiniones personales se toman
en consideración.
Panel: grupo de evaluadores escogidos para participar en un ensayo sensorial.
Selección: procedimiento de selección de personal apto para ser un evaluador
sensorial que se realiza preliminar el entrenamiento.
Snacks/pasa bocas: los snacks (México: botanas, España: aperitivos, tapas o
pinchos, Venezuela: pasa palos, Colombia: pasa bocas, El Salvador: boquitas,
Argentina: copetín, Chile: picoteo) son un tipo de alimento que en la cultura
occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del día
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para
satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía
para el cuerpo, o simplemente por placer.
Umbral de estimulo: valor mínimo de un estímulo sensorial necesario para dar
lugar a una sensación. No es necesario identificar esta sensación.
Umbral de reconocimiento: valor mínimo de un estimulo sensorial que permite la
identificación de la sensación percibida.
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Umbral de diferencia: valor de la menor diferencia perceptible en la intensidad
física de un estímulo.
Umbral terminal: valor mínimo de un estimulo sensorial intenso sobre el cual no
se puede percibir diferencia en la intensidad. En otras palabras, la respuesta
sensorial al estimulo ha alcanzado un nivel de saturación por encima de la cual no
se observa ninguna estimulación.
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INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial, se define como una herramienta que se utiliza en la
identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades
sensoriales características organolépticas (atributos) de un producto alimenticio,
que se perciben a través de los cinco sentidos: (vista, olfato, gusto, tacto, y oído),
y como éste se comporta cuando es manipulado o es consumido; involucrando
aspectos humanos como son la vida social, niveles de cultura y educación e
intereses personales.
Este proyecto se lleva a cabo en COMESTIBLES RICOS LTDA., la cual es una
empresa especializada en la fabricación de snacks (pasa bocas). Para la empresa
es una herramienta clave tener un proceso de evaluación sensorial establecido,
con el cual asegurar que la producción total este conforme a lo que exige y
necesita el consumidor. El análisis sensorial aplicado en los alimentos, es una
técnica tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos entre
otros. Esta técnica está fundamentada en la Física, Química, Estadística,
Fisiología y Psicología, y otras ramas de la Ciencia.
En el país el análisis sensorial se ha convertido hoy en día en una herramienta
innovadora y estratégica, de gran ayuda para las empresas de alimentos, debido a
los cambios y tendencias que el consumidor va marcando de acuerdo a sus
comportamientos.
Es utilizado en la caracterización de los productos, y con variadas aplicaciones
como son:
Comunicar y contribuir en la toma de decisiones tanto comerciales e
internas de la organización
Estudio del conocimiento de los productos frente a la competencia
14
Observar cambios en características de los productos de acuerdo a las
variables que se manejan en el proceso
Decidir sobre cambios en formulación de los productos
Comprobación de cumplimiento en calidad de los productos de acuerdo a
estudios de factibilidad del mercado
Para apoyar el desarrollo de nuevos productos en cuanto a aceptación e
innovación
Establecer características esenciales mediante estudios de vida útil del
producto
Observar el comportamiento del producto.
El análisis sensorial ayuda a eliminar o disminuir errores, mediante el control del
medio ambiente y el muestreo, un buen diseño experimental y una selección, con
el apropiado entrenamiento del recurso humano más adecuado para la medición.
La medición de las características de los productos pueden ser cualitativas o
cuantitativas, estas pueden ser realizadas por jueces entrenados o simplemente
por consumidores, las personas que realicen estas medidas deberán ser
seleccionadas y entrenadas con la metodología formal, estructurada y
disciplinada, para disminuir posibilidades de error en el momento de la evaluación
sensorial.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El análisis sensorial en la Corporación Comestibles Ricos Ltda., se ha venido
trabajando desde la década de los 90, poco a poco ha crecido pero con algunas
falencias, las cuales es necesario eliminar para el excelente funcionamiento del
proceso, por medio del desarrollo del proyecto se verán disminuidas las
siguientes:
- Laboratorio de evaluación sensorial con un área de trabajo reducida y sin
control de variables como: ruido, emisión de olores extraños, distracción,
que pueden afectar la evaluación sensorial.
- El personal que lidera el área de evaluación sensorial, cuenta con
conocimiento muy básico en el tema de evaluación sensorial y en el manejo
estadístico de los datos.
- Los Documentos (procedimientos, guías, instructivos, formatos), para el
desarrollo de las evaluaciones, elaboración de informes y entrega de
resultados, están incompletos, algunos formatos de evaluación cuentan con
mucha información que puede confundir al panelista.
- No se ha creado un grupo de evaluadores seleccionado ni entrenado, el
cual es necesario para pruebas objetivas tanto para la unidad de
producción como para Investigación & Desarrollo
- Diseño de pruebas con poca confiabilidad estadística.
- Baja productividad en la realización de las evaluaciones.
- No existe un manejo de datos adecuado, los registros se archivan pero no
se realiza análisis de estos resultados.
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JUSTIFICACIÓN
Cada día son mayores las exigencias de los consumidores, aumentando así el
reto para las empresas por cumplir con lo que se exige, por esto la gran mayoría
de industrias de alimentos invierten en tecnología de punta y principalmente en
contar con profesionales expertos en el tema de los alimentos.
COMESTIBLES RICOS LTDA., es consciente de las deficiencias que actualmente
tiene y que existen grandes oportunidades de mejora. Debido a esto tiene el
propósito de actualizar y mejorar el sistema de evaluación sensorial, que por
medio de su correcto uso, no solo se determinarán las características propias del
producto (organolépticas), sino también todos los factores que influyen en el
proceso de fabricación, como son: características de la materia prima, flujo de
materia, temperatura y tiempo de freído, operación de saborizado (flujo de
producto, velocidades de saborizado, cargas eléctricas y cantidades de sabor).
Teniendo en cuenta todos estos factores cada una de las áreas que conforman la
empresa: Producción, Gestión de Calidad, Investigación y Desarrollo, Mercadeo y
Ventas, tendrán a la mano información eficaz y valedera sobre las propiedades
organolépticas de los productos que serán de gran ayuda en el cumplimiento de
las metas propuestas. De esta manera los productos que fabrica la compañía
contarán con un valor agregado frente a la competencia, ya que se le garantizará
a los consumidores productos con parámetros organolépticos iguales en todas las
presentaciones.
Comestibles Ricos Ltda., ha fijado una política de evaluación sensorial
manifestada en lo siguiente: “unificar los conceptos teóricos y prácticos de la
evaluación sensorial en COMESTIBLES RICOS LTDA., para que las decisiones
que la empresa toma acerca de la calidad del producto, o sea de las satisfacción
17
de las necesidades y gustos del consumidor, se apliquen de igual forma en las
áreas de Calidad, Producción, Investigación y Desarrollo y Mercadeo”.
A través de pruebas más convenientes para la evaluación de los productos de
acuerdo a las especificaciones de sabor, aroma y textura de cada uno de ellos, se
obtienen resultados confiables, siendo esto el objetivo clave en la evaluación
sensorial; se utiliza un diseño experimental, en el cual se especifican las fuentes
de variabilidad conocidas, y se establece un plan de control mediante el cual
pueden eliminarse o controlarse dichas variables, teniendo en cuenta especial
importancia en los aspectos estadísticos para el manejo de los resultados.
Es necesario capacitar y entrenar al grupo encargado del saborizado de los
productos, con el propósito de seleccionar el perfil adecuado para la evaluación
sensorial en el proceso, facilitando la identificación de las características del
producto oportunamente; puesto que este grupo de personas son las primeras en
catar el producto e identificar si se encuentra dentro de los parámetros planteados
por la organización, teniendo como fin la disminución de “no conformidades” en el
producto final, (sabor, olor, color y textura).
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL.
Diseñar un plan estratégico para el proceso de evaluación sensorial en la
empresa Comestibles Ricos Ltda., aplicado a los productos de la compañía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar el diagnóstico de la evaluación sensorial en la empresa y de las
necesidades de información que requieren las distintas áreas de la compañía.
- Elaborar el plan estratégico y de mejoramiento para el sistema de evaluación
sensorial, de acuerdo con los resultados del diagnóstico y de las necesidades
- Implementar los procedimientos necesarios internos, acorde a la normativa
actual para el análisis sensorial según el ICONTEC.
- Plantear el re diseño físico del área de prueba y preparación de muestras, de
acuerdo a las especificaciones necesarias.
- Seleccionar, el personal necesario para la conformación del panel sensorial de
la corporación, estableciendo perfiles adecuados para la evaluación sensorial.
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1. ALCANCE
El alcance de este proyecto va desde el diagnóstico general de cómo se encuentra
el análisis sensorial en la empresa COMESTIBLES RICOS LTDA., pasando por
las etapas de elaboración del plan de mejoramiento, selección de jueces,
capacitación y terminando con la entrega de la metodología a utilizar para
selección, capacitación y entrenamiento de jueces, preparación de muestras y
aplicación de pruebas, además del pre diseño para el mejoramiento del actual
laboratorio de evaluación sensorial, la empresa realizará la implementación del
planteamiento propuesto en este proyecto.
20
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 ANÁLISIS SENSORIAL
Para el propósito de la aplicación del presente proyecto, se puede
conceptualizar el análisis sensorial como: la identificación, medida científica,
análisis e interpretación de las propiedades (atributos) de un producto que se
perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído. Se
debe tener en cuenta que al momento de realizar la evaluación sensorial se
pueden utilizar panelistas entrenados o consumidores del producto, se necesita
tener claro también para que se realiza la evaluación sensorial, si es para
determinar diferencias entre productos, intensidades de ciertas notas de sabor
(objetivamente), o en determinar si un producto agrada más que otros frente a
la competencia (subjetivamente), esta ciencia está apoyada en la estadística,
con la cual se estudian los datos y se llegan a conclusiones con mas certeza.
2.1.1 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial tiene una gran importancia en la industria y especialmente
en la de alimentos, como es en el caso de la industria de los vinos y el café,
Carpentier, menciona:
“La cata de un producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte
para contribuir a la toma de decisiones. Deberíamos distinguir claramente
estos dos objetivos e intentar asegurar, que en todas aquellas situaciones
de cata de productos de las que dependan las principales decisiones, se
emplee el análisis sensorial dentro de un marco estructurado.
21
En todas las industrias alimentarias, bien de fabricación o al por menor, la
cata de productos es una practica diaria. Son muchas las razones por las
que se debe prestar atención a los productos: mantener el conocimiento de
la propia industria o de los productos de la competencia; promocionar los
productos de la propia industria hacia potenciales clientes; buscar la
aprobación del cliente; mostrar al equipo de ventas las ultimas oscilaciones
del producto; mantener al corriente a la dirección o equipo del proyecto
sobre los progresos en el desarrollo de procesos o productos; decidir si se
continua con los cambios en la formulación o en el proceso; comprobar que
la calidad del producto se ajusta a los objetivos o cumple con las
especificaciones. Se debe adoptar una estructura de análisis sensorial
apropiada, capaz de proporcionar información de elevada calidad, en
función de la cual, se puedan tomar con fundamento las decisiones
comerciales importantes.”1
2.1.2 UTILIZACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial tiene diferentes aplicaciones, algunas de ellas son las
siguientes:
Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas
El análisis sensorial se utilizó con anterioridad para responder a preguntas
acerca de la calidad de un producto, relacionadas con la discriminación,
descripción o referencia.
1 CARPENTER, Roland y LYON, David y HASDELL, Terry. Análisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de alimentos. 2a Ed. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 2000. p. 21-22
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La discriminación es de especial importancia en el contexto del Control de
Calidad de Productos, en los estudios de vida útil y en la investigación de
posibles contaminantes. Estas aplicaciones dependen de la capacidad del juez
para detectar y reconocer diferencias.
La multitud de preguntas que se pueden resolver por medio del análisis
sensorial, son tan variadas y competen varios campos en las empresas de
alimentos y todas enfocadas al logro de objetivos de acuerdo al área en donde
se esté trabajando.
Especificaciones y control de calidad
El empleo de especificaciones del producto durante la fabricación y suministro
de alimentos es esencial en la práctica comercial normal. Una definición de
calidad, ampliamente utilizada en este contexto, es la de un “conjunto de
características de un producto o servicio que le confieren su capacidad para
satisfacer las necesidades del cliente o consumidor” Cuando se aplica a un
alimento, en esta definición pueden tener cabida dos elementos “sensoriales”;
la primera parte haría referencia a las propiedades sensoriales objetivas del
producto (conjunto de características), mientras que la segunda se referiría a
las percepciones subjetivas del usuario consumidor final del producto
(satisfacer una necesidad). Una especificación de la calidad sensorial de un
producto seria un documento, en el que claramente se identifican las
características sensoriales importantes del mismo y que puede servir como
base de acuerdo entre el comprador y vendedor del producto.
Estudios de vida útil
El objetivo de un estudio de vida útil es encontrar durante cuánto tiempo puede
almacenarse un producto, antes de que tenga lugar un deterioro inaceptable de
su calidad sensorial. Durante la vida útil de un producto existen muchos
23
factores que probablemente afectan a su calidad sensorial y, en último término,
a su aceptación por el consumidor, entre los cuales se encuentran los
siguientes:
Temperatura
Luz
Envasado
Atmósfera
Procedimientos de almacenamiento, distribución y venta al por menor
Contaminación potencial
La contaminación se refiere a olores y sabores esencialmente extraños al
alimento, que se han introducido de forma inadvertida a través del contacto o
exposición. Cualquier tipo de contaminación puede dar lugar a reclamaciones
por parte del consumidor, o a perdida de compras habituales, mientras que
determinados tipos de contaminación pueden representar también riesgos
sanitarios. El análisis sensorial es una herramienta esencial en la investigación
de potenciales contaminaciones. Puede determinar la probabilidad de que se
desarrolle un problema de este tipo; puede proporcionar la primera señal sobre
el problema, o puede proporcionar la evidencia para identificar la naturaleza del
contaminante y, por tanto determinar, si existe, el riesgo asociado. Requiere de
procedimientos especializados.
Ajuste del producto
El análisis sensorial puede usarse en el ajuste de un producto, para evaluar las
características sensoriales de un producto y seguir los cambios en el desarrollo
del mismo, con el propósito de equipararlo en cuanto a sus características
24
sensoriales a un producto similar. El objetivo del ajuste de un producto puede
provenir de varias fuentes.
Los planteamientos analíticos u objetivos del análisis sensorial son, pues, los
más adecuados, principalmente si se utilizan técnicas del perfil descriptivo.
Reformulación del producto
Cuando es necesario alterar algún elemento del proceso de fabricación, es
preciso comprobar el impacto sobre la calidad final del producto. El análisis
sensorial proporciona las herramientas objetivas para este fin.
Cualquier empresa se ocupará de la reformulación de un producto en alguna
etapa de la vida de este. El perfil descriptivo sensorial proporciona una forma
objetiva de medir cualquier cambio de calidad causado por sustituciones de
ingredientes o procesos. La combinación de determinación sensorial y juicio
comercial se emplea para identificar si los productos de la competencia han
ajustado con éxito la calidad de una marca propia, y si tal ajuste representa una
amenaza potencial para la cuota de mercado.
Elaboración del mapa del producto
Existe una fase en la vida de muchos productos en la que se hace necesario
comparar y contrastar la calidad sensorial de una amplia gama de productos
afines. La técnica del análisis sensorial del perfil descriptivo es el método
preferido para recopilar los datos sin procesar de cada producto, aunque existe
una necesidad adicional de representar y comunicar grandes cantidades de
datos sensoriales en forma de resumen sencillo.
La elaboración del mapa de un producto basada en los perfiles sensoriales de
una gama de productos del mercado, ayuda a identificar las posiciones de los
productos en relación con los competidores, pudiendo también identificar
25
vacíos aparentes en la gama de productos existentes, que podrían llenarse con
el desarrollo de nuevos productos.
Aceptabilidad del producto
La evaluación de la aceptabilidad de un producto, siempre estará de acuerdo a
como lo observe el consumidor, todo depende del gusto y la preferencia que
tenga este por un cierto producto o por el producto que vaya a probar. Siempre
es necesario tener un equipo de personas que sean representativas del grupo
objetivo, los cuales deben cumplir con ciertos requisitos de edad, gustos,
preferencias, intención de compra y muchas veces el estrato.
2.2 HISTORIA DE COMESTIBLES RICOS LTDA. SUPER RICAS
En 1961 nace Productos Ricos, del interés de dos líderes de la Industria
Colombiana (Dr. Carlos Edo Silva y Sr. Raúl Suescun) apoyados en un capital de
$20.000 c/u, casi seis años después se conoció como: COMESTIBLES RICOS
LTDA.
De cinco funcionarios en sus inicios, hoy ya se cuentan con 626 directos.
En 1976 se introdujo en la empresa la racionalización de la producción mediante la
utilización de dispositivos mecánicos y automáticos que aumentaron
sensiblemente la producción, para lograr así atender los crecientes requerimientos
del mercado.
En 1987 se culminó la construcción de la planta de Fontibón ubicada en la calle
17D # 116 -15 completamente automatizada. En la década del 90 se ampliaron
las instalaciones en Fontibón para almacenar materias primas y producto
terminado, mejorando así el servicio a los clientes y la administración de los
inventarios
26
NUESTRA MISIÓN: satisfacer las necesidades de nutrición y deleite de nuestros
consumidores, con productos y servicios de calidad generados por personal
comprometido en el crecimiento personal y familiar, siendo socialmente
responsables con nuestra comunidad.
NUESTRA VISIÓN: ser reconocidos como la marca preferida de productos y
servicios innovadores y de la mejor calidad, que brinde efectiva respuesta a las
necesidades de los consumidores y clientes, logrando cobertura nacional y
presencia internacional, siendo competitivos y generando valor para sus clientes,
colaboradores y accionistas.
Comestibles Ricos Ltda., cuenta con más de 23 productos en su portafolio en el
mercado nacional, es una empresa de apertura democrática, que comunica afecto
y respeto y que cree en una sociedad justa, pujante y enriquecedora a través el
esfuerzo, la honorabilidad, la solidaridad ciudadana y el acatamiento a la ley.
27
3. METODOLOGÍA
Para el desarrollo de los planteamientos propuestos en el presente proyecto se
llevaron a cabo por medio de los siguientes pasos:
Se crea una lista de chequeo para evaluar el estado de la evaluación
sensorial en la compañía, en cuanto a instalaciones, documentos, personal
y equipos, además de una indagación de las necesidades que existen por
cada una de las áreas que requieren el servicio de evaluación sensorial,
como son Producción, Aseguramiento de calidad, Investigación &
Desarrollo, Gestión de calidad y Mercadeo.
Se elabora una matriz DOFA, para determinar en que se esta fallando y que
se debe mejorar, de esta manera se crean las diferentes estrategias para
crear el plan de evaluación sensorial de la compañía.
Se actualizan y crean los procedimientos necesarios para que se pueda
implementar la evaluación sensorial.
Se plantea un rediseño del área de evaluación sensorial, por medio de la
aplicación del diseño de planta y de la respetiva metodología para su
realización.
Se selecciona el personal para conformar el equipo de panelistas por medio
de la aplicación de diferentes pruebas establecidas para tal fin.
28
4. RESULTADOS
4.1 DIAGNÓSTICO EVALUACIÓN SENSORIAL COMESTIBLES RICOS LTDA.
El diagnóstico presentado a continuación está dividido en dos partes:
4.1.1 LISTA DE CHEQUEO
Esta lista de chequeo se realizó de acuerdo a una serie de requisitos que debe
tener un proceso de evaluación sensorial en cada una de las partes que lo
componen como son: laboratorio, personal encargado, equipo de panelistas,
documentos y registros. La lista de chequeo con los parámetros establecidos en la
“guía para la acreditación de laboratorios de análisis sensorial” basada en los
requisitos generales establecidos en la norma UNE EN – ISO/IEC 17025 y los
criterios establecidos en el documento CGA-ENAC-LEC “Criterios generales para
la acreditación de laboratorios de ensayo y calibración según la norma UNE EN-
ISO/IEC 17025”. Además de la siguiente normatividad: la guía técnica Colombiana
GTC 165 (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología. Guía general. Y la NTC 3884
(ISO 8589) Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
Aquí está calificado cada uno de los aspectos que se deben tener en cuenta para
el desarrollo de un sistema de evaluación sensorial
Esta lista de chequeo se presento a la gerencia de Producción y Manufactura
quien está a la cabeza del área de Evaluación Sensorial.
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CUADRO 1. LISTA DE CHEQUEO
Lista de chequeo.
DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA EVALUACION SENSORIAL EN COMESTIBLES RICOS LTDA.
Elaborado por: Miguel Eduardo Urrego.
Fecha: 28 de abril de 2008
OBJETIVO DEL DIAGNÓSTICO: Determinar el estado actual de la Evaluación Sensorial en Comestibles Ricos Ltda., y con los resultados realizar el plan de mejoramiento de la Evaluación Sensorial, además de tener una guía para el seguimiento de la evolución del proyecto.
INTRODUCCIÓN
Este diagnóstico ha sido elaborado por el pasante de Ingeniería de Alimentos Miguel Eduardo Urrego para proporcionar una herramienta eficaz de seguimiento de la evolución del proyecto “PLAN DE MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA EMPRESA COMESTIBLES RICOS LTDA.” en cuanto a lo que se debería cumplir para un sistema de Evaluación Sensorial.
Este diagnóstico ha sido elaborado de acuerdo a las normas siguientes: Norma Internacional Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración (ISO/IEC 17025, primera edición: 1999), en lo sucesivo la norma ISO 17025, la guía técnica Colombiana GTC 165 (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología. Guía general. Y la NTC 3884 (ISO 8589) Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
La forma de cumplimentar este conjunto de preguntas pretende ser sencilla, mediante el marcado de respuestas que pueden ser de uno de los tipos siguientes:
Si / No
SM. Si pero se deben hacer modificaciones
NA. No aplica.
30
Se ha dejado un espacio vacío tras cada pregunta en la cual sea necesario anotar a modo de referencia cruzada, el documento o documentos internos en que se encuentran respuesta a la cuestión presentada (manual de calidad, procedimientos, guías, instructivos)
1. PERSONAL SI NO SM NA
1.1 ¿Se cuenta con un jefe de panel o responsable de panel? X
1.2 ¿Se cuenta con técnicos de panel?
X
1.3 ¿Existen registros o documentos en donde estén especificadas las
funciones, responsabilidades, requisitos de formación exigidos para jefe de panel y técnicos de panel?
X
1.4 ¿Existen registros que evidencien formación y entrenamiento recibido por el jefe de panel, técnicos de panel y evaluadores?
X
1.5 ¿Existen registros en donde se tengan en cuenta datos personales del personal que pertenece o está vinculado al grupo de evaluación sensorial?
X
1.6 El responsable de panel tiene conocimientos sobre:
a) Selección de métodos de ensayo, diseño experimental y análisis X
b) Preparación del producto y realización del ensayo X
c) Entrada y procesamiento de datos X
d) Elaboración de informes X
e) Mantenimiento de registros X
f) Mantenimiento de todos los suministros y servicios necesarios X
g) Procedimientos para la preselección, selección, entrenamiento y control de los evaluadores sensoriales X
h) Importancia de la salud y la seguridad de los jueces X
SI NO SM NA
1.7 ¿Se cuenta con el personal suficiente para conformar un panel sensorial? X
1.8 ¿Existe actualmente un grupo de evaluadores interno? X
1.9 ¿Dichos evaluadores están seleccionados, capacitados y entrenados en evaluación sensorial?
X
31
1.10 ¿Existen procedimientos de selección y entrenamiento de evaluadores?
X
1.11 ¿Existen documentos de referencia para establecer procedimientos de selección y entrenamiento de evaluadores? X
1.12 ¿Existe un grupo externo de evaluadores sensoriales?
X
1.13 ¿Dichos evaluadores están seleccionados y entrenados para la evaluación sensorial?
X
1.14 ¿Existe un grupo encargado de realizar pruebas de aceptación o preferencia fuera de la empresa? X
1.15 ¿Existe un grupo de consumidores que evalúen los productos a nivel interno?
X
1.16 ¿Se realizan pruebas para confirmar y hacer seguimiento de los conocimientos de los evaluadores?
X
1.17 ¿Se cuenta con información suficiente (libros, revistas, normas) referente a la evaluación sensorial, para realizar la formación de los evaluadores en su etapa de sensibilización y entrenamiento? X
1.18 ¿Se tiene en cuenta la seguridad de los jueces, en los aspectos de salud, consideraciones dietéticas y medicas?
X
1.19 ¿Esta debidamente documentado el programa de selección y
entrenamiento para asegurar que todos los evaluadores tienen la correcta formación para las tareas encomendadas?
X
1.20 ¿Se cuenta con un grupo de evaluadores expertos?
X
1.21 ¿Se cuenta con los registros de los entrenamientos realizados a cada uno de los miembros del panel y el debido control de los resultados de cada uno de los evaluadores?
X
1.22 ¿Existe un sistema de registros computarizado de los datos obtenidos de cada una de las pruebas que se realizan?
X
SI NO SM NA
1.23 ¿Hay un debido control de los resultados?
X
1.24 ¿Se cuenta con registros del estado de salud de los evaluadores que puedan influir en los resultados de las pruebas?
X
1.25 ¿Existen procedimientos para realizar entrenamiento adicional, cuando los evaluadores no hayan realizado ensayos durante tiempos considerables o se obtengan datos por fuera de parámetros aceptables?
X
32
2. METODOS DE ENSAYO Y VALIDACIÓN DE METODOS
SI NO SM NA
2.1 ¿Se utilizan métodos y procedimientos actualizados y normalizados?
X
2.2 ¿Existen métodos desarrollados internamente, debidamente documentados, validados y evaluados?
X
2.3 ¿Se encuentran todos los métodos utilizados, debidamente documentados, asegurando así su correcta aplicación?
X
2.4 Dentro de los métodos que se utilizan se cumple con lo siguiente:
a) Requisitos de entrenamiento de los evaluadores sensoriales
X
b) Preparación y presentación de las muestras
X
c) Composición del panel
X
d) Supervisión y control de los jueces
X
e) Condiciones ambientales e instalaciones especiales X
f) Método para el análisis estadístico de los resultados
X
2.5 Para asegurar que se aplica siempre el mismo procedimiento al mismo problema sensorial, ¿Se cuenta con un procedimiento en donde se presente las pautas para elegir el método analítico aplicable y la estrategia de análisis?
X
2.6 ¿En los procedimientos se tiene en cuenta efectos como la fatiga del evaluador, fatiga de la sesión y la comodidad del juez sensorial, y presentando especial atención al diseño experimental, presentación de las muestras y tiempo entre ensayos?
X
SI NO SM NA
2.7 ¿Para cada método en particular se establecen especificaciones individuales de los requisitos que garanticen la consecución de las características de método y así obtener datos validos que demuestren que el método cumple con los requisitos establecidos?
X
2.8 ¿Existe una elaboración estadística de los datos para establecer el nivel de significancia de los resultados?
X
33
3. REGISTROS
SI NO SM NA
3.1 ¿Existen registros de cada ensayo con toda la información necesaria para poder repetirlo en las condiciones mas parecidas posibles a las originales?
X
3.2 Existen los siguientes registros:
a) hojas de instrucciones y cuestionarios entregados a los jueces sensoriales;
X
b) hojas de resultados de los análisis o referencia al archivo informático;
X
c) tiempo transcurrido entre muestras;
X
d) códigos de identificación de las sub muestras;
X
e) método de preparación de las muestras y equipos utilizados;
X
f) identidad del personal que prepara las muestras;
X
g) orden y detalles de la presentación de las muestras a cada juez sensorial;
X
h) identidad de los jueces sensoriales y su adecuado nivel de cualificación para el método realizado;
X
i) descripción de los consumidores en pruebas de consumidores;
X
j) identidad del responsable de panel o del analista sensorial;
X
k) método de recogida de datos;
X
l) método de análisis estadístico.
X
SI NO SM NA
3.3 ¿Los equipos existentes en el laboratorio, como son: maquinas de lavado y purificadores de agua, cuentan con un programa de limpieza y mantenimiento con sus debidos registros de mantenimiento? X
3.4 ¿Existen aparatos o equipos para conservación de los productos (muestras patrón)? X
3.5 ¿Existen controles de aseo y limpieza de los equipos utilizados para la conservación de los productos (muestras patrón)? X
3.6 ¿Existen equipos e instrumentos de medición para preparación de muestras (balanzas analíticas, instrumentos de laboratorio)? X
34
3.7 ¿Hay procedimientos para el correcto uso y mantenimiento de los equipos e instrumentos de preparación de muestras? X
3.8 ¿Se cuenta con los equipos o utensilios necesarios para servir las muestras?
X
3.9 ¿Hay comprobaciones de que los utensilios de plástico utilizados no producen sensaciones olfato-gustativas parasitas?
X
4. MATERIALES DE REFERENCIA
SI NO SM NA
4.1 ¿Se utilizan materiales de referencia o patrones para aplicar a los métodos?
X
4.2 ¿Se llevan registros del personal que manipula y prepara los patrones?
X
5. MUESTREO
SI NO SM NA
5.1 ¿Se realiza un muestreo inicial para obtener los objetos del ensayo, y estos están cubiertos por el sistema de aseguramiento de la calidad? X
5.2 ¿Se controlan las condiciones adecuadas de conservación de muestras mediante el registro de estas?
X
5.3 ¿El muestreo se realiza por personal calificado? X
SI NO SM NA
5.4 ¿Se tienen en cuenta para el muestreo condiciones ambientales que
puedan influir en la actuación de los evaluadores?
X
6. MANEJO Y PREPARACION DE MUESTRAS
SI NO SM NA
6.1 ¿Se utilizan los contenedores adecuados para las muestras y una correcta manipulación de estos? X
6.2 ¿Los contenedores de las muestras son debidamente etiquetados para su control? X
35
6.3 ¿Las muestras se conservan en condiciones adecuadas, como son: temperatura, luz, humedad, para evitar cambios en los atributos sensoriales de las muestras?
X
6.4 ¿Se cuenta con un nivel adecuado de seguridad para restringir el acceso no autorizado a las muestras?
X
6.5 ¿Se mantienen controlan y registran las condiciones adecuadas para mantener las muestras?
X
6.6 ¿Se dispone de procedimientos en los cuales se detalle como preparar las muestras?
X
Documento interno: INS 028
6.7 ¿Existen procedimientos para la preparación de nuevas muestras?
X
6.8 ¿Está documentado el procedimiento de conservación y eliminación de muestras una vez realizados los ensayos?
X
7. CONTROL DE CALIDAD
SI NO SM NA
7.1 ¿Se dispone de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial, obtenidos diariamente y la actuación de los distintos evaluadores sensoriales?
X
6.2 ¿Esta establecido un nivel de control de calidad para los ensayos?
X
SI NO SM NA
7.3 ¿Se controla la actuación de cada uno de los evaluadores por parte del sistema interno de control de calidad?
X
7.4 ¿Están documentadas todas las medidas de control de calidad para la evaluación sensorial?
X
7.5 ¿Se realizan controles de calidad externos? X
36
8. CUARTOS DE PRUEBA (LABORATORIO EVALUACIÓN SENSORIAL)
SI NO SM NA
8.1 ¿Existe un cuarto de prueba o instalación, para la realización de la evaluación sensorial? X
8.2 El cuarto de pruebas cuenta con las siguientes áreas:
a) Área de prueba (trabajo individual en cabinas de ensayo)
X
b) Área de preparación X
c) Oficina
X
d) Guarda ropa
X
e) Cuarto de descanso
X
f) Baños
X
8.3 ¿Hay un fácil acceso al área de prueba?
X
8.4 ¿Las dimensiones son adecuadas para el desplazamiento del personal que realiza las pruebas?
X
8.4 ¿El cuarto de prueba esta localizado en un área donde no haya flujo de tráfico pesado, libre de ruido y distracciones?
X
8.5 ¿El área de prueba esta separado del área de preparación de muestras? X
8.6 ¿Se controla la temperatura y humedad del cuarto de prueba?
X
8.7 ¿El nivel de ruido en el cuarto de prueba es mínimo al momento de las pruebas?
X
8.8 ¿El área de prueba esta libre de olores que puedan afectar la evaluación sensorial?
X
SI NO SM NA
8.9 ¿Se utilizan agentes limpiadores inoloros?
X
8.10 ¿Los colores de las paredes y área de prueba son neutros y no afectan la prueba? X
37
9. CABINAS DE PRUEBA
SI NO SM NA
9.1 ¿Se cuenta con un número adecuado de cabinas? X
9.2 ¿Se cuenta con cabinas totalmente independientes una de otra?
X
9.3 ¿Existe un sistema para indicar: inicio, paradas y terminación de las pruebas?
X
9.4 ¿El área de trabajo es amplia y se pueden acomodar fácilmente las muestras, utensilios, escupidero, agentes de enjuague, formatos de respuesta y esferos? X
9.5 ¿Las cabinas cuentan con las dimensiones adecuadas para permitir la evaluación de las muestras? X
9.6 ¿Se cuenta con sillas confortables y con la altura compatible a la
superficie de trabajo? X
9.7 ¿Las cabinas cuentan con fregaderos o escupideros?
X
9.8 ¿Se cuenta con la debida iluminación para la evaluación de las muestras?
X
9.9 ¿Las cabinas cuentan con lámparas de diferentes colores para
enmascarar el color de los productos cuando sea necesario?
X
10. AREA DE TRABAJO EN GRUPO
SI NO SM NA
10.1 ¿Se cuenta con un área para trabajo en grupo (discusiones sobre evaluaciones) suficientemente amplia y dentro del laboratorio de evaluación sensorial?
X
11. AREA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS
SI NO SM NA
11.1 ¿El área de preparación de muestras esta localizado en la
vecindad inmediata al área de prueba? X
11.2 ¿Los evaluadores tienen contacto visual y físico con el área de prueba? X
38
11.3 ¿Esta área esta ventilada, de modo tal que no influya en la evaluación sensorial?
X
11.4 ¿El material de los pisos y paredes del área de preparación son de fácil mantenimiento, limpieza y libre de olores? X
11.5 ¿Se cuenta con una superficie de trabajo adecuada y amplia para la preparación de muestras?
X
11.6 ¿Se cuenta con un fregadero? X
11.7 ¿Se tienen equipos y elementos para la adecuada preparación de las muestras? X
11.8 ¿Se cuenta con un área de oficina, en donde se puede diligenciar toda la documentación involucrada en el análisis sensorial? X
11.9 ¿El tamaño del área es adecuado para planear las pruebas, diseñar formatos de respuesta, seleccionar y decodificar las mismas, analizar estadísticamente los datos, reunirse con personal involucrado y discutir las pruebas y los resultados?
X
11.10 En el área de oficina se cuenta con lo siguiente:
a) Escritorio o mesa de trabajo
X
b) Archivador
X
c) Biblioteca
X
d) Sillas X
e) Teléfono X
f) Computador X
g) Espacio suficiente para trabajar el manejo de archivos.
X
h) Impresora
X
39
4.1.2 DIAGNÓSTICO POR AREAS.
El presente diagnóstico se realizo en cada una de las áreas con entrevistas
a cada gerente y a diferentes personas que han participado en el proceso
de la evaluación sensorial en Comestibles Ricos Ltda., además de las
observaciones realizadas en el laboratorio de evaluación, en la planta de
producción y analizando la información que maneja este proceso.
Las áreas de Comestibles Ricos, que se ven influenciadas por evaluación
sensorial y en las cuales se llevo a cabo este diagnostico son:
o Producción – Aseguramiento de Calidad.
o Investigación y Desarrollo
o Gestión de Calidad
o Mercadeo, investigación de mercados.
4.1.2.1 PRODUCCIÓN / ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Esta es una de las áreas más críticas en la aplicación de la evaluación sensorial,
debido a que durante un día común de producción se procesan varios productos y
muchos de estos se producen al mismo tiempo, es el caso por ejemplo de un turno
de 8 horas, en el cual se producen hasta 10 productos y en simultaneo se
producen máximo 6 productos diferentes, y por lo general todos los productos
comienzan al mismo tiempo, para el control de saborizado de los productos en
cada uno de las maquinas de saborización se cuenta con una persona encargada
de la operación del equipo a la que se le da un patrón del producto saborizado
para que compare sensorialmente con el que esta saborizando, luego se realiza
una evaluación preliminar con personal de la planta, también se le realizan análisis
40
fisicoquímicos que ayudan a determinar el grado de aplicación de la sal en los
productos, pero no ofrece una medida del sabor que se adhiere al producto,
además de esto se realizan pruebas sensoriales pareadas de comparación dos
veces por turno, pero en algunos casos solo se realizan una vez por que el
proceso de alguna referencia no llega a demorarse tanto tiempo.
A partir de la situación anterior y otras semejantes observadas se explica a
continuación el diagnóstico para el área de producción:
La comparación sensorial que realiza la operaria de la máquina de
saborizado no se realiza de la manera adecuada, muchas veces no se hace y
se comienza el saborizado solo esperando datos que pueda ofrecer el
análisis fisicoquímico, igualmente no se ha entrenado en evaluación sensorial
al personal encargado de la operación de saborizado.
La evaluación preliminar se realiza pero no se hace énfasis en los puntos que
se deben evaluar, además que muchas de las personas que prueban el
producto no lo hacen con el interés que debe ser, también que no están
entrenadas en la evaluación sensorial de productos.
El análisis fisicoquímico de la cantidad de cloruros que contienen los
productos, es una herramienta de gran ayuda por que las mezclas de sabor
que se utilizan para saborizar los productos contienen sal, pero en ocasiones
se han presentado problemas de separación de las mezclas y
necesariamente se debe realizar una evaluación sensorial para determinar si
el producto contiene el sabor adecuado para salir al mercado, y esta
evaluación se debe hacer con un grupo de panelistas entrenados, el cual no
existe hasta el momento.
Las pruebas sensoriales pareadas de comparación no se hacen de la manera
adecuada, se utilizan formatos de evaluación con información que no conlleva
41
a ninguna conclusión y la realización de estas pruebas necesita de un
número considerable de personas con las cuales se cuenta pero no tienen
entrenamiento en la evaluación sensorial de productos, en ultimas es una
actividad no productiva por los recorridos que se realizan y el tiempo que se
gastan haciendo esto.
Todos los puntos anteriores llevan al centro del problema: hace falta un
método de entrenamiento en Evaluación Sensorial para las operarias de las
maquinas de saborizado y para el grupo de personas que sean seleccionadas
para conformar el equipo de evaluadores entrenados interno.
No se tiene procedimientos de cómo debe realizarse la evaluación sensorial a
modo que sea más productiva dicha evaluación.
4.1.2.2 INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
El área de Investigación y Desarrollo, ha sido quien hasta comienzos del año 2008
llevo las riendas del área de evaluación sensorial, creando las bases para su
aplicación y reuniendo lo básico para que se llevara a cabo, I&D está encargada
del Mejoramiento de los productos actuales y desarrollo de nuevos productos, en
Evaluación Sensorial realizan las siguientes pruebas:
Vida útil de todas las referencias en las cuales se quiera realizar un
mejoramiento y control, pruebas de comparación pareada.
Pruebas de preferencia y aceptación en consumidores
Pruebas triangulares para determinar diferencias en productos.
Pruebas Duo-trio para determinar diferencias entre productos.
Pruebas de perfil de sabor.
42
Pruebas de competencia.
El área de Investigación y desarrollo hace sus evaluaciones sensoriales.
De acuerdo a la información anterior se presenta el siguiente diagnóstico para
Investigación & Desarrollo:
Las pruebas que se realizan para determinar preferencia y nivel de agrado no
se están haciendo de la manera adecuada por qué no se hace el diseño
adecuado de la prueba a modo que los resultados sean significativos.
Para las pruebas discriminantes no se realiza de la manera correcta, porque
no hay personal entrenado para estas pruebas, por lo tanto se realizan
pruebas con las personas que mas conocen el producto y se llevan a cabo un
gran número de evaluaciones, lo cual no ofrece certeza en la validez de los
resultados obtenidos.
Cuando se realizan los ensayos y pruebas de los productos actuales y
nuevos, no se dispone de una persona específica para realizar las
Evaluaciones Sensoriales, con lo cual están perdiendo tiempo valioso que
pueden disponer para otras actividades más importantes.
No está creado un procedimiento específico para la evaluación sensorial en
esta área, lo que lleva a diferentes confusiones al momento de recibir
muestras, diseñar las pruebas, realizar informes y entregar las conclusiones y
recomendaciones.
43
4.1.2.3 GESTIÓN DE CALIDAD
Para esta área, realizan pruebas de validación de producto para verificar que
cumpla con las características que debe tener este, pruebas de Vida útil, también
pruebas pareadas para determinar el comportamiento del producto en otras zonas
del país, ya sea por cambios climáticos, o por cambio de las características de
almacenamiento, y empaque, también realizan algunos otros ensayos que se
necesiten ya sea por reclamaciones o por problemas internos de calidad.
Se presenta el siguiente diagnóstico:
No se cuenta con un procedimiento para la entrega de muestras a evaluar,
tiempo de evaluación, diseño de pruebas, presentación de resultados
elaboración de informes y análisis estadístico.
4.1.2.4 MERCADEO / INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
Esta área realiza pruebas externas con consumidor frente a competencia, y es
punto clave en los mejoramientos que se pueden realizar en los productos de
acuerdo a los resultados de dichas evaluaciones.
Se presenta el siguiente diagnóstico:
44
Se debe modificar el procedimiento actual, porque este no presenta los pasos
a seguir cuando es necesaria una evaluación interna del producto, ya sea por
validaciones, reclamaciones, propuestas de mercadeo, entre otros.
No se realiza un análisis conjunto con el área de Evaluación Sensorial de los
resultados de pruebas de consumidores, a nivel externo, para determinar las
posibles falencias que se pueden mejorar a nivel sensorial del producto.
45
4.2 PLAN ESTRATÉGICO Y DE MEJORAMIENTO PARA EVALUACIÓN
SENSORIAL EN COMESTIBLES RICOS LTDA.
De acuerdo a los hallazgos que se presentaron en la lista de chequeo y en el
diagnóstico por áreas se realiza una matriz DOFA (debilidades, oportunidades,
fortalezas, amenazas) y de esta manera establecer las estrategias que se deben
llevar a cabo para dar solución a la problemática planteada.
4.2.1 MATRIZ DOFA.
Para crear el plan, se realiza primero una matriz DOFA a nivel interno, de esta
manera encontrar las estrategias de trabajo más adecuadas.
Tabla 2. Matriz DOFA.
DEBILIDADES FORTALEZAS
A nivel de laboratorio no hay control de ruido y emisión de olores extraños, la ventilación e iluminación es inadecuada, las cabinas no garantizan la independencia de los jueces al momento de evaluar y las áreas de preparación de muestras y movimiento de personal es bastante reducido.
La compañía cuenta con el sistema de Calidad ISO 9001.
El personal encargado del saborizado de productos no está entrenado en la evaluación sensorial y No se cuenta con un grupo de evaluadores seleccionado, ni entrenado para evaluaciones analíticas.
La compañía ofrece una estabilidad laboral favorable para mantener el grupo de panelistas a entrenar.
Los procedimientos actuales están incompletos, no existen instructivos para realizar evaluaciones que solicitan las áreas interesadas, los registros de resultados son confusos.
Existe personal de laboratorio que ha tenido capacitación en diseño de pruebas sensoriales y estadística aplicada, también personal que por su antigüedad en la compañía son conocedores del producto ideales para pruebas de perfiles de sabor.
46
No se realiza el análisis estadístico para los resultados de las evaluaciones, tampoco se consolidan los resultados para emitir un informe adecuado.
Se cuenta con los recursos para realizar las evaluaciones requeridas por las diferentes áreas.
El espacio para movilizarse y preparar muestras se reduce cuando se realizan evaluaciones sensoriales al mismo tiempo por las tres áreas, producción, Investigación y Desarrollo, Gestión de Calidad.
Se realizan evaluaciones sensoriales externas con consumidores para validación y verificación de productos, y está debidamente procedimentado.
No se presenta una jerarquización definida en el grupo que lidera el área de evaluación sensorial. Sin establecerse las funciones y responsabilidades del líder de panel y técnicos de panel.
La compañía posee un gran capital de trabajo humano.
No se realiza análisis de información proveniente de las evaluaciones sensoriales externas a consumidores conjuntamente entre investigación de mercados y evaluación sensorial.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Los consumidores cada día son más exigentes en el cumplimiento de la calidad y en contar con productos innovadores.
Otras empresas cuentan con sistema de Evaluación Sensorial, asegurando así que sus productos van a satisfacer las necesidades sensoriales que el consumidor necesita.
De acuerdo a la matriz DOFA se identificaron los siguientes puntos estratégicos
críticos:
Selección y entrenamiento del personal para evaluadores sensoriales.
Documentos, procedimientos, guías, instructivos, formatos, para el área de
Evaluación Sensorial.
Lugar de trabajo, laboratorio de Evaluación Sensorial.
47
Con estos puntos identificados se formulan las estrategias, que se plantean de la
siguiente manera:
- Estrategias FO, Fortalezas-Oportunidades
- Estrategias DO, Debilidades-Oportunidades
- Estrategias DF, Debilidades-Fortalezas
No se trabaja ninguna estrategia relacionada con las amenazas, puesto que estas
están relacionadas con la influencia que puede tener un medio externo con el
desarrollo del sistema de evaluación sensorial, y en este plan no se contempla
nada relacionado con factores externos.
4.2.2 PLANTEAMIENTO Y SELECCIÓN DE ESTRATEGIAS
Tabla 3. Estrategias FO.
OPORTUNIDADES (O)
1. Los consumidores cada día son más exigentes en el cumplimiento de la calidad y en contar con
productos innovadores.
FORTALEZAS ESTRATEGIAS (FO)
1. Se cuenta con el sistema de Calidad ISO9001
2. La compañía brinda estabilidad laboral
3. Personal de laboratorio capacitado en diseño de pruebas y análisis estadístico.
4. Se tienen los recursos para realizar las evaluaciones
5. Se realizan evaluaciones sensoriales externas con consumidores.
6. La compañía posee un gran capital de
trabajo humano.
1. Incluir en el sistema ISO todo lo relacionado con Evaluación Sensorial. F1, O1.
2. Aprovechar el cliente interno para la validación de nuevos productos. F4, F6, O1.
48
Tabla 4. Estrategias DO
OPORTUNIDADES (O)
1. Los consumidores cada día son más exigentes en el cumplimiento de la calidad y están en constante búsqueda de productos innovadores.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS (DO)
1. Diferentes factores que no se controlan en el laboratorio y área de trabajo reducida.
2. No hay personal seleccionado ni entrenado en evaluación sensorial.
3. Procedimientos incompletos, faltan documentos y registros
4. No se realiza análisis estadístico ni consolidado de resultados para informes.
5. Cada área realiza sus evaluaciones sensoriales por separado.
6. No hay personal exclusivo encargado del área de evaluación sensorial ni se han establecido las responsabilidades de este.
7. No se hace análisis de resultados de
evaluaciones sensoriales externas.
1. Realizar evaluaciones con metodologías adecuadas, para el mejoramiento y
creación de los productos. O1, D2, D3, D4.
49
Tabla 5. Estrategias DF
FORTALEZAS.
1. Se cuenta con el sistema de Calidad ISO 9001
2. La compañía brinda estabilidad laboral
3. Personal de laboratorio capacitado en diseño de pruebas y análisis estadístico.
4. Se tienen los recursos para realizar las evaluaciones
5. Se realizan evaluaciones sensoriales externas con consumidores.
6. La compañía posee un gran capital de trabajo
humano.
DEBILIDADES ESTRATEGIAS (DF)
1. Diferentes factores que no se controlan en el laboratorio y área de
trabajo reducida.
1. Trabajar conjuntamente con mantenimiento para solucionar los problemas que tengan que ver con aspectos eléctricos y adecuaciones que se deban realizar a nivel de laboratorio. Ampliar el área de
evaluación Sensorial, proponiendo posibles lugares para su adecuación o expansión del actual. D1, F4, F6.
2. No hay personal seleccionado ni entrenado en evaluación sensorial.
2. Realizar una preselección, selección, y entrenamiento de panelistas con el personal de producción. F2, F4, F6, D2.
3. Procedimientos incompletos, faltan documentos y registros
3. Crear los procedimientos, instructivos, guías y formatos necesarios para el sistema de Evaluación Sensorial y análisis estadístico. F1, D3, D4.
4. No se realiza análisis estadístico ni consolidado de resultados para informes.
4. Unificar todas las evaluaciones sensoriales, las cuales deberán ser realizadas por el área de Evaluación Sensorial, con el personal idóneo para encargarse de dicha área. F3, F6, D5, D6
5. Cada área realiza sus evaluaciones sensoriales por separado. 5. Elaborar consolidados de la información proveniente
de evaluaciones externas.F5, D7.
6. No hay personal exclusivo encargado del área de evaluación sensorial ni se han establecido las responsabilidades de este.
7. No se hace análisis de resultados de evaluaciones sensoriales externas.
50
4.2.3 ESTRATEGIAS OBTENIDAS
Después de enfrentar fortalezas, oportunidades y debilidades, se obtienen las
siguientes estrategias generales de trabajo con las cuales se pretende dar
solución a las inconformidades presentadas en el diagnostico y a las debilidades
existentes:
4.2.3.1 ESTRATEGIA No.1
NOMBRE: Mejoramiento del laboratorio de Evaluación Sensorial.
OBJETIVO: Establecer la secuencia de pasos para el mejoramiento del área y de
las condiciones de trabajo a nivel de laboratorio.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Analizar y determinar los aspectos que se deben mejorar a nivel físico y en
condiciones de trabajo.
- Implementar actividades que ayuden a la mejora del trabajo en el
laboratorio de Evaluación Sensorial.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Realizar listado de las mejoras que puede tener el laboratorio de evaluación
sensorial.
- Desarrollo de las mejoras por parte de mantenimiento.
- Aplicar “5 s” para el control del puesto de trabajo y mejoramiento continuo
de este.
51
TIEMPO ESTIMADO PARA SU DESARROLLO
Tabla 6. Tiempo estimado desarrollo estrategia 1.
ACTIVIDAD TIEMPO ESTIMADO
Listado de mejoras 1 semana
Comunicación a mantenimiento 1 semana
Desarrollo de mejoras 2 a 3 meses de acuerdo al presupuesto
Aplicación “5 S” Constante
TIEMPO TOTAL 12 a 15 SEMANAS (3 a 4 MESES)
NOTA: para observar en detalle las actividades, ir a anexo B "Cronograma actividades estrategias”
RESULTADOS ALCANZADOS
Dentro de las mejoras que se realizaron en unión con el equipo de mantenimiento
industrial y personal encargado del área de sensorial, en el actual laboratorio de
evaluación sensorial de Comestibles Ricos Ltda., se encuentran las siguientes:
Se mejor la ventilación y disminución de olores, por medio de la instalación de
dos ventiladores, con los que se hace una recirculación de aire
constantemente.
Se reubicaron las lámparas, para mejorar la iluminación en las cabinas de
evaluación.
Aplicando la herramienta de 5”s”, se organizaron archivos y se identificaron
cada uno de los gabinetes para el mejor movimiento de archivos, registros y
muestras para evaluación.
Se pidió una estantería y se instaló, para la ubicación de las diferentes
muestras a evaluar, conservando mejor las muestras y mejorando el espacio
de trabajo.
Se instalaron unas divisiones adecuadas en cada cabina de evaluación, para
limitar las distracciones y evitar la comunicación entre evaluadores.
52
4.2.3.2 ESTRATEGIA No. 2
NOMBRE: Sistematización de la Evaluación sensorial en Comestibles Ricos Ltda.,
de acuerdo al sistema de Gestión de Calidad ISO 9001.
OBJETIVO: sistematizar el área de Evaluación Sensorial dentro de los parámetros
de la ISO 9001.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Analizar los documentos existentes (procedimientos, instructivos, guías,
formatos)
- Crear los documentos necesarios para llevar a cabo la sistematización.
- Adecuar los métodos de evaluación sensorial y análisis estadístico
existente en la literatura, a las exigencias de la compañía.
- Implementar los documentos para su validación.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Análisis y modificación de documentos existentes y creación de
documentos necesarios para el funcionamiento del área de Evaluación
Sensorial, teniendo en cuenta las necesidades de las diferentes áreas para
las cuales se vaya a prestar el servicio de evaluación sensorial y todo con el
referente bibliográfico (normas, libros, revistas, seminarios, cursos, internet)
- Investigar todos los métodos de evaluación sensorial y adecuarlos a las
necesidades y recursos de la compañía.
- Aprobación de los documentos por parte de los gerentes y jefes de las
áreas implicadas.
53
- Solicitud de modificación y creación de documentos y codificación.
- Realizar capacitaciones al personal, para dar a conocer los documentos y el
correcto manejo de los documentos.
- Puesta en marcha de los procedimientos para su validación.
- Análisis de posibles fallas y puntos de mejora.
- Hacer las correcciones pertinentes y mejorar constantemente los procesos
de Evaluación Sensorial.
TIEMPO ESTIMADO PARA SU DESARROLLO
Tabla 7. Tiempo estimado desarrollo estrategia 2
ACTIVIDAD TIEMPO ESTIMADO
Modificación y creación de documentos 2 meses
Investigar y adecuar métodos de evaluación S. 1 mes
Aprobación de documentos 1 semana
Solicitud de creación de documentos nuevos 1 semana
Capacitación e información al personal 2 semanas
Puesta en marcha 1 mes
Análisis de fallas y mejoras 1 semana
Correcciones y mejoras 1 semana
TIEMPO TOTAL 4 meses.
NOTA: para observar en detalle las actividades, ir a anexo B "Cronograma actividades estrategias”
RESULTADOS ALCANZADOS
Aun falta estandarizar algunos métodos de evaluación, en especial los que tienen
que ver con el área de Investigación & Desarrollo, por que se han trabajado
bastantes evaluaciones y se están ensayando varios métodos de comparación y
sus respectivos formatos de registro de datos así como también el análisis
estadístico para cada uno.
54
7.3.2.1 CREACIÓN DE PROCEDIMIENTOS, GUÍAS, INSTRUCTIVOS Y
FORMATOS DE REGISTRO PARA SISTEMATIZAR EVALUACIÓN SENSORIAL
CON CADA UNA DE LAS AREAS INVOLUCRADAS.
De acuerdo al diagnostico presentado, se puede notar que cada área realiza sus
evaluaciones, es necesario entonces unificar todas las evaluaciones a modo que
el área de Evaluación Sensorial se encargue totalmente de ellas y cada una de las
áreas solicite el servicio de evaluación de acuerdo a su necesidad, por esto
mismo, se crean los procedimientos.
A continuación se detallan algunos de los procedimientos que se han elaborado
hasta el momento, necesarios para sistematizar Evaluación Sensorial en
COMESTIBLES RICOS LTDA., para cada una de las áreas que necesitan realizar
evaluaciones sensoriales.
Algunos de los formatos que se han creado para las diferentes pruebas de
evaluación sensorial no son referidos aquí porque son demasiados, estos han sido
diseñados de acuerdo al objetivo, tipo de prueba y al producto a evaluar.
55
CUADRO 2. Procedimiento general de evaluación sensorial
PROCEDIMIENTO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
1. OBJETO
Establecer parámetros procedimentales para la evaluación sensorial de productos nuevos y
manufacturados en las plantas de COMESTIBLES RICOS LTDA., tanto en panelistas entrenados
como en consumidores.
Establecer los requisitos aplicables en cada técnica de evaluación sensorial utilizada.
2. ALCANCE
Todas las evaluaciones sensoriales serán realizadas por el área de Evaluación Sensorial,
solicitadas por cada una de las siguientes áreas: Investigación y Desarrollo, Gestión de Calidad,
Unidad de Manufactura, Aseguramiento de Calidad y área de Investigación de Mercados en
pruebas externas con consumidores.
Este procedimiento aplica a todas las plantas de COMESTIBLES RICOS LTDA., en Colombia.
3. DEFINICIONES, SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
3.1 DEFINICIONES
- Evaluación sensorial: Se refiere a las percepciones que tiene una persona por los 5
sentidos al recibir un estímulo, proporcionando datos que permiten conformar el perfil del
producto, como su color, olor, sabor y textura.
Brief de producto: Se describen claramente las características físicas y organolépticas (tamaño, forma, color, sabor, olor, textura) del producto, del tamaño, contenido del empaque describe fortalezas, debilidades y aspectos a mejorar de acuerdo a lo percibido por los consumidores.
Brief de entradas de diseño: Es un documento que es elaborado por el Gerente de Producto y el Jefe de IMP, el cual contiene: Antecedentes, definición del problema, objetivo
56
de la compañía, producto, descripción de producto, estimados de venta, Target Group, prototipo de comparación y precio sin IVA.
Panel sensorial: Se refiere a la evaluación organoléptica que se realiza a los productos, puede ser interno con panelistas de COMESTIBLES RICOS LTDA., entrenados o con consumidores del grupo objetivo determinado. Se realiza bajo la técnica y los registros basados en el "Instructivo para selección y entrenamiento de panelistas" INS-003 e "Instructivo para el reclutamiento de consumidores" INS-002.
Juez: Se llama juez al individuo que está dispuesto a participar en una prueba para evaluar un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos.
Juez experto: Una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial.
Juez consumidor: Debe ser un consumidor del producto en estudio y comunicará al investigador su punto de vista con respecto a:
Su aceptación o rechazo de una o varias muestras, o
El orden de su preferencia al confrontar varias muestras, o
El nivel de agrado de las muestras que se le presenten.
Es importante que los consumidores que participan en la evaluación pertenezcan al grupo
objetivo que consume el producto y si es un producto nuevo, sean consumidores
potenciales.
CARACTERISTICAS:
Apariencia: Se evalúa el color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
Olor: Es la percepción por medio de la nariz. Los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
Aroma: Es la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca.
57
Gusto: Es la percepción de los sabores: Dulce, amargo, salado y ácido y Umami.
Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto detectados por medio del tacto y en donde sea apropiado atreves de la vista y el oído. Cuando se trata de alimentos semisólidos, en vez de textura se habla de consistencia, y en los líquidos se refiere a viscosidad.
Sabor: Este atributo combina tres propiedades: el olor, aroma y gusto. El sabor es la suma de las
tres características, los cuales se perciben durante la degustación.
3.2 ABREVIATURAS
- No aplica.
4. ASPECTOS GENERALES
4.1 DIRECTRICES
La evaluación sensorial aplica a las Unidades de Desarrollo, Producción y al Área de Investigación
de mercados, siendo realizados en las plantas de COMESTIBLES RICOS LTDA., si son con jueces
entrenados o Expertos.
Si se realizan con consumidores se hacen en salones con condiciones especiales para realizar la
evaluación.
4.2 RECURSOS
4.2.1 Informativos
Los informes de resultados del panel interno para evaluación de lotes de producción (se cuenta
con herramienta del SIIG), desarrollo de productos, cambio de formulaciones y/o sabores, basadas
en las tablas de confiabilidad de cada prueba.
Informes de resultados de panel externo para definición de mejoras, perfiles de producto de
competencia o nuevos productos, preferencia de alternativas o productos de competencia, brief de
producto con resultados estadísticos cuando son investigaciones cuantitativas.
58
4.2.2 Las evaluaciones sensoriales externas son realizadas por el Jefe de Investigación de
Mercados; se requiere la contratación de la reclutadora y los consumidores del grupo objetivo.
El grupo de evaluadores o jueces internos debe estar compuesto por personal de las plantas y
administración de COMESTIBLES RICOS LTDA., quienes conformarán el panel de consumidor,
panel entrenado.
4.2.3 Infraestructura
4.2.3.1Evaluación sensorial Interna
La evaluación realizada en la planta de Fontibón con panelistas entrenados se realiza en el laboratorio de evaluación sensorial el cual cuenta con 10 cabinas individuales con control de luz, de acuerdo a la prueba que se vaya a aplicar. En este caso los requisitos para la evaluación sensorial son los siguientes:
- Cabinas individuales para evaluación.
- En cada cabina se debe colocar un vaso con agua o un pasante de muestra.
- Platos con muestras o muestras empacadas, cada una identificada con un código diferente.
- Un lápiz para anotar los juicios o respuestas.
- No se debe hablar entre evaluadores.
- La persona responsable del panel debe explicar la prueba que se va a aplicar y verificará que los evaluadores la hayan entendido.
- En el caso en que se utilice una muestra Patrón se debe explicar a los panelistas.
4.2.3.2 Evaluación Sensorial Externa
Las evaluaciones con consumidores se realizan en cabinas para evaluación sensorial cuando lo
exige COMESTIBLES RICOS LTDA., o en salones adaptados para realizar la evaluación.
59
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Las evaluaciones sensoriales que se realizan con jueces entrenados o de laboratorio en la Planta
de Fontibón, se realizarán bajo los siguientes parámetros:
Para Producción serán realizados por Aseguramiento de Calidad, así:
- Si en las dos líneas de empaque está saliendo el mismo producto, se realizará
una (1) evaluación por cada línea de empaque.
- Si hay producción día completo de un mismo producto, se realizará una (1) evaluación por cada turno.
- Si el producto se fabrica en un turno completo, se realizarán 2 evaluaciones/turno; si es en turno incompleto 1 evaluación.
- En el trascurso del día se pueden realizar las evaluaciones sensoriales teniendo en cuenta los horarios en los cuales el personal toma sus alimentos.
- Cuando se fabrique Papa 350 g. ó 200 g., se realizará solamente 1 evaluación por la cantidad de paquetes producidos.
- El formato que se utilice para cada producto debe ser de acuerdo a la técnica aplicada entregado por Evaluación Sensorial, las cuales deben ser rotativas.
- El mínimo de evaluadores debe ser de 5, o de acuerdo a la prueba que se aplique.
Verificar: Las personas panelistas que estén saborizando, por ejemplo, Limón, no se deben utilizar
en el panel del mismo producto.
Para Investigación & Desarrollo:
- Para verificaciones de producto o prototipos piloto o industriales con jueces entrenados o de laboratorio.
- Para perfil o preferencia de productos Vs. la competencia con jueces consumidores.
- Para evaluación de vida útil con jueces consumidores o entrenados, según el caso.
5.2. PRUEBAS QUE SE DEBEN APLICAR
En evaluaciones sensoriales internas:
60
Es necesario contar con un objetivo bien definido y que sea comprensible por la persona que va a aplicar la prueba y quien requiere tomar decisiones con los resultados que se obtengan.
Las pruebas que se aplican a jueces entrenados o de expertos son PRUEBAS ANALITICAS.
PRUEBAS ANALITICAS:
1. Prueba de umbral.
2. Pruebas de diferenciación:
A - P Comparación por pares.
B - P Dúo -Trío.
D - P Triangular.
1. Prueba de Umbral: ("Method of Limits")
Objetivo: Determinar cuál es la mínima cantidad perceptible (umbral) de un estímulo.
a. Umbral absoluto: Es la mínima concentración de un estímulo que pueda ser percibido. Y este a su vez comprende 2 conceptos.
- Umbral absoluto de diferenciación: Es el hecho de percibir simplemente un cambio en el tipo de sensación que provocan dos muestras, sin poder definir la razón del cambio "tiene algo más", "porque se percibe diferente".
- Umbral absoluto de identificación: Consistente en percibir un cambio en el tipo de sensación y a su vez, es posible definir la razón de ese cambio.
b. Umbral de diferencia: Es el mínimo cambio que puede ser perceptible en la variación de la concentración o aplicación de dos sabores.
Presentación de las muestras: La presentación de las muestras puede hacerse de tres formas:
Ascendente, Descendente y al azar. Para evitar la "anticipación" en la serie descendente, se
deberá presentar al juez los tres tipos de series, de forma alternada. Es muy aconsejables, que se
incluyan muestras ciegas (cero concentración) intercaladas en cada serie. El número de muestras
varía entre 4 y 10.
Jueces: Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en los procedimientos.
61
Análisis Estadísticos de Datos: considerando que se ha presentado una serie de
concentraciones de un mismo estímulo a un grupo de jueces, los cuales indicaron en qué muestra
(s) se ha percibido dicho estímulo, se asigna el valor de “1” a la muestra que se describe como
“estimulo percibido”, y un valor de “0” a la que “no fue percibida”. Con los resultados se estructura
el siguiente cuadro (que contiene un ejemplo arbitrario):
Juez y/o
repeticiones
Muestras
1 2 3 4
1 0* 1 1 1
2 1 0 0 1
3 0 1 1 1
4 0 0 0 1
5 0 0 0 1
6 0 0 1 0
7 0 0 1 1
8 0 1 1 1
9 0 0 1 1
10 0 0 0 1
Frecuencia
1 3 6 9
Porcentaje
10% 30% 60% 90%
*0 = No percepción 1 = Percepción
En éste cuadro se observa que la muestra 1 se percibió una sola vez en diez ocasiones, a
diferencia de la muestra 4, que fue percibida por el 90% de los participantes.
62
La determinación del umbral absoluto se puede presentar gráficamente: los resultados anteriores
se ubican en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas representa los porcentajes (de
percepción) y el eje de las abscisas, los valores del estímulo (concentración)
Grafique los porcentajes y las concentraciones para cada muestra y calcule la regresión lineal
entre estos puntos; utilizando la ecuación de regresión, calcule el valor de la concentración del
estímulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces. El valor calculado representa el
umbral absoluto de esos jueces que provoca ese tipo de muestra, o sea que éste es el valor del
estímulo (concentración) que se percibe el 50% de las veces para tal población.
2. Pruebas de Diferenciación: ("Difference Test")
a. Prueba de comparación por pares:
Objetivo: Determinar si existe diferencia perceptible entre dos o más muestras; esta diferencia se
obtiene comparando dos muestras (un par) entre sí. El procedimiento de comparación se efectúa
dentro de cada par considerando un parámetro en especial (sabor, textura, color). Al requerirse la
comparación de varios parámetros es recomendable ofrecer un par o una serie de pares de
muestras por cada parámetro (p.e., primera serie de cuatro pares para evaluar color, una segunda
serie para olor rancio, y una tercera para sabor dulce).
Muestras: Se puede presentar un par o una serie de pares de muestras, cuidando que solo se
distingan entre sí por la variable en estudio. Esta prueba se puede aplicar de dos formas:
a) Solicitando que el juez determine cual de las muestras del par presenta mayor intensidad de un parámetro (dirección o sentido de la diferencia), por lo que los tipos de muestras siempre serán diferentes entre sí y demandarán una respuesta "con decisión forzada" para no permitir empates.
b) Solicitando que el juez determine si el par es diferente (y en que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta la mayor intensidad de un parámetro específico) o iguales entre sí (sólo en una variable), por lo que en este caso sí puede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentro del par.
El orden en el cual se presentan las muestras deberá estar balanceado, de tal manera que para un
juez una misma muestra aparezca igual número de veces en la posición izquierda que en la
derecha del par. Para que este análisis tenga validez estadística se recomienda que efectuar por
lo menos tres repeticiones por juez. Cuando son varios los parámetros o las muestras que han de
compararse deben efectuarse diversas sesiones para abarcar el total de muestras sometidas a
estudio.
Limitaciones: Se requiere de varias repeticiones por cada juez para que se alcance una validez
estadística en los resultados.
63
Ventajas: El método de comparación por pares es fácil y sencillo de realizar, es el más preciso de
todos los métodos de diferencia, ya que cada muestra sirve a su vez como estímulo y como patrón.
Jueces: Deben haberse seleccionado y entrenado en el uso del método o igualdad entre dos
muestras.
Análisis de Datos Estadísticos:
La prueba de comparación por pares requiere que desde un principio, en el diseño de la
evaluación, se determine con qué nivel de significancia se trabajará. Los datos obtenidos de la
prueba se ordenan según el número de respuestas correctas que cada juez obtuvo, de acuerdo
con el número de veces que repitió cada análisis.
juez Numero de respuestas correctas
1 *4
2 2
3 4
4 3
n
Total de jueces (n) Ʃ = total de las respuestas correctas
Núm. De repeticiones (r) Ʃ (100) = % (total x 100/N)
Total de juicios (N)=(n) (r) N
Cada respuesta correcta equivale a 1; cada respuesta incorrecta equivale a 0
64
En esta prueba, la probabilidad de escoger la respuesta correcta sólo por casualidad es del 50% (p
= ½ o 0.05), de manera que si el valor del total de respuestas correctas excede del 50%, se puede
concluir que las muestras son diferentes entre si. A fin de determinar si tal diferencia es
significativa, primero es necesario especificar el nivel de significancia o de probabilidad, localizando
en la primera columna el total de juicios (N) que se efectuaron en el análisis; con el nivel de
probabilidad escogido se observa si el valor indicado es igual o menor que el del total de
respuestas correctas, para entonces afirmar que la diferencia se establece con ese nivel de
significancia.
Si se da el caso de que el valor del total de respuestas correctas no corresponden al nivel de
probabilidad deseado, sino a uno inferior (en términos numéricos), se declara este último,
indicando que la diferencia es aún más evidente que lo esperado.
Es importante anotar que la prueba de comparación por pares nos permite generar pruebas en los
cuales el procedimiento de detección de diferencias es direccional (mayor que o menor que), y
cuyos resultados se compararan con los valores de tablas estadísticas denominadas de una cola.
En aquellas pruebas de comparación por pares que soliciten simplemente diferencia (sin
dirección), su resultado se compararán con los valores de tablas estadísticas de dos colas.
Por otra parte, si el valor del total de respuestas correctas es menor o mayor que lo que se indica
en la tabla, o incluso si hay duda de a qué nivel de significancia se representa el valor calculado de
la prueba, se recomienda calcular el nivel de probabilidad exacta al fenómeno observado.
b. Prueba dúo - trío: ("Dúo-Trió Test)
Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada P o R, para indicar cuál de las
desconocidas es igual a la referencia dada.
Muestras: En esta prueba se presentan al juez tres muestras, una identificada como P o R y las
otras dos marcadas con una clave para ocultar su identidad; una de estas dos muestras deberá ser
igual a la P. Este par de muestras desconocidas, identificadas con clave, deben estar dispuestas
aleatoriamente.
Limitaciones: La prueba dúo - trío requiere un poco más de producto, que la de comparación por
pares. También se debe tener mucho cuidado ya que se presenta confusión por parte de los
jueces, ya que algunas veces éstos escogen la muestra que no es igual a P. Para evitar este
65
problema se requiere que los jueces hayan sido entrenados cuidadosamente, y por ende que
comprenda claramente la mecánica del método.
Ventajas: Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en su ejecución como en su comprensión. No es
necesario saber de antemano el parámetro de la diferencia entre las muestras.
Jueces: Deben estar previamente entrenados en el uso del método y en los parámetros del
estímulo.
Análisis Estadístico:
El método Dúo-Trió se analiza de igual manera que la prueba de comparación por pares, ya que la
probabilidad de escoger la muestra correcta por casualidad es también del 50% (p=1/2), y los
resultados, tomados como números de aciertos pueden analizarse por JI cuadrada o consultando
las tablas derivadas de este cálculo.
c. Prueba triangular: "Triangle test"
Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente perceptible entre dos muestras,
comparando tres muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre sí y la otra diferente.
Muestras: La prueba triangular requiere que se presenten a los jueces tres muestras codificadas en
las siguientes seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB, BAA. Esta serie no
necesariamente debe presentarse en una misma sesión; todo depende de la naturaleza del
estímulo. La misma letra indica muestras iguales y la letra diferente la posición de la muestra
desigual. Estas combinaciones aleatorias se ofrecerán al juez en una o varias sesiones.
Esta prueba al igual que las demás de diferenciación, requiere que la variable motivo de
observación sensorial sea la única causa de variabilidad, p.e., "sabor a pollo", que la atención del
juez no se distraiga con el color o el tamaño de la papa. Por otra parte, de las muestras en estudio
también se puede desconocer la variable sensorial, por lo que simplemente esta prueba permitirá
detectar si existe o no diferencia entre las muestras, sin saber en qué atributo.
Limitaciones: Se requiere de más producto y material que en la prueba de comparación por pares.
También es posible que los jueces se fatiguen más fácilmente que en dicha prueba, pues en una
prueba triangular realmente se efectúan tres comparaciones pareadas: muestra 1 contra la 2, la 1
contra la 3 y la 2 contra la 3.
66
Ventajas: La prueba triangular es sencilla, pero no tanto como la de comparación por pares. No
es necesario saber de antemano el parámetro de la diferencia entre las muestras, sino que el juez
simplemente escogerá la que sea "Diferente" de las otras dos. Esta prueba presenta una
probabilidad menor (33,3%) de obtener una respuesta correcta al azar, en contraste con las otras
pruebas, en las que la probabilidad es del 50%.
Jueces: Se les debe haber entrenado en el uso de la prueba y en los parámetros del estímulo.
Análisis Estadístico:
El análisis de la información generada por la prueba triangular es semejante a la prueba de
comparación por pares, excepto en que aquí la probabilidad de escoger la muestra correcta sólo
por casualidad es de 33.3% (p=1/3). Debido a que se trata de una prueba donde el resultado es de
decisión forzada y respuesta única, éste comportamiento se ubica en la región de significancia de
una sola cola en la distribución normal. Existen las tablas de significancia para pruebas
triangulares.
5.3 EVALUACION SENSORIAL INTERNA
FASE
RESPONSABLE
DOCUMENTO
REGISTRO
OBSERVACIONES
1
2
Evaluación
Sensorial
Instructivo para
selección y
entrenamiento de
panelistas
Planilla de
registro y
selección de
panelistas.
3
Inv. Y Des.
Asg. De Calidad
Instructivo para
preparación de
muestras
Formatos de
evaluación
según
prueba.
Desarrollo producto o
cambio de
formulación o sabor.
Lotes de producción.
SELECCIÓN Y
ENTRENAMIENTO DE
PANELISTAS
PREPARACIÓN DE
MUESTRAS SEGÚN
PRUEBA SOLICITADA
INICIO
A
67
FASE
RESPONSABLE
DOCUMENTO
REGISTRO
OBSERVACIONES
4
Asg. De Calidad.
Formatos de
evaluación
según
prueba.
5
Aseg. De
calidad.
Tabla nivel
confianza.
Prueba
triangular.
Prueba
pareada.
Prueba de
preferencia.
Informe
general
6
Asistente Aseg.
De calidad
Memorando
informativo
7
5.4 EVALUACION SENSORIAL EXTERNA
En jueces consumidores, se aplica la prueba afectiva en secuencia.
INSTRUCCIÓN DE
LA PRUEBA A
PANELISTAS
TABULACIÓN DE
DATOS Y
ENTREGA DE
RESULTADOS
TOMA DECISIÓN Y/O
INFORME DE
RESULTADOS
2
A
¿Cumplen las
instrucciones? No
Si
FIN
68
PRUEBAS AFECTIVAS: Monádica y de Preferencia.
Prueba de Preferencia: ("Preference test")
Objetivo: Ordenar, según las opciones de un grupo de consumidores, un par o una serie de
muestras de acuerdo con un aprecio personal o una preferencia.
Muestras: Se maneja por lo menos un par o si se requiere, una serie que será objeto de un arreglo
por el juez-afectivo, según su preferencia.
Ventajas: Es una prueba sencilla de entender y no requiere de entrenamiento. La preferencia
indica orden y no necesariamente que la muestra preferida sea la más aceptada o que la menos
preferida sea equivalente o rechazable.
Limitaciones: Para considerar los resultados como representativos de las respuestas de la
población o del mercado, se requiere de un gran número de evaluaciones.
FASE RESPONSABLE DOCUMENTO REGISTRO OBSERVACIONES
1
2
Jefe Inv. de
Mercados y
Productos
Gte. Mercadeo
Informe
prueba
concepto.
3
Jefe Inv. de
Mercados y
Productos
Instructivo para
reclutamiento
de
consumidores.
4
Jefe Inv. de
Mercados y
Productos
Formatos de
evaluación.
DEFINICIÓN
SEGMENTO
OBJETIVO
RECLUTAMIENTO
CONSUMIDORES
RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN TRABAJO CAMPO
INICIO
69
5
Jefe Inv. de
Mercados y
Productos
Base de
datos.
6
7
Jefe Inv. de
Mercados y
Productos
Gte. de
Mercadeo
Informe
final.
8
6. DOCUMENTOS Y REGISTROS REFERENCIADOS
6.2. DOCUMENTOS
INS-002 Instructivo para reclutamiento de consumidores.
INS-003 Instructivo para selección y entrenamiento de panelistas.
INS-028 Instructivo para la Preparación de Muestras para Evaluación Sensorial Interna y
Externa
- Tabla nivel de confianza.
- Prueba triangular.
- Prueba pareada.
- Prueba de preferencia.
TABULACIÓN Y
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
TOMA DECISIÓN
PRESENTACION ALTERNATIVAS
4
¿Hay
alternativ
as?
No
Si
FIN
70
6.3. REGISTROS
- Formatos de Evaluación Sensorial Panel Interno.
- Formatos de Evaluación Sensorial Panel Externo.
- Informe prueba concepto.
- Bases de datos.
- Informe final.
- Planilla registro y selección de panelistas.
- Informe general.
- Memorando informativo.
71
CUADRO 3. ENTRENAMIENTO PROPUESTO PARA COMESTIBLES RICOS LTDA.
GUÌA DE ENTRENAMIENTO PARA PANELISTAS DE COMESTIBLES RICOS LTDA Se programarán sesiones de entrenamiento, cada una con un objetivo específico, realizándose con una frecuencia semestral. Los ciclos posteriores al primero servirán de re entrenamiento. SESIÓN No. 1: Sensibilización OBJETIVO Hacer que el juez se familiarice con todo el programa de evaluación sensorial, donde se trabajan conceptos básicos y con los cuales se busca concientizar al juez de la importancia de este programa para el crecimiento empresarial. PROCEDIMIENTO En esta etapa se da una capacitación general sobre:
Conceptos básicos Historia de la evaluación sensorial. Importancia a nivel empresarial Metodología de trabajo Se anexa Material.
SESIÒN No. 2: Percepción sensorial OBJETIVO. Enseñar al juez como emplear ante un estimulo sus órganos de los sentidos de la forma adecuada. Procedimiento: Esta sesión debe desarrollarse en 2 reuniones para cada grupo de 20 personas. Se anexa material con la parte conceptual. Anexo 1. “Conceptos PERCEPCIÓN SENSORIAL”. Reunión # 1 Teóricamente se darán los conceptos de cómo realizar la evaluación sensorial para atributos como: Color, Olor y Textura y de la adecuada utilización de los órganos de los sentidos que intervienen en la percepción de cada uno de los atributos. Práctica. A cada participante se le dará una hoja de evaluación en la cual deben anotar las características que vayan percibiendo para cada uno de los atributos. Cada uno de los participantes tendrá para evaluar muestras de Productos fabricados por Comestibles Ricos Ltda. “COLOR”. Los productos que se evalúan para este atributo son: -Chirico -Papa -Tajada Se presentará cartas de defectologia (colores) como patrón de Evaluación permitiendo que el juez inicie
72
el desarrollo de su memoria sensorial. Luego a los jueces se les pasará la muestra de cada uno de los productos donde deben observar muy bien cada producto, sus tonos, sus colores, su intensidad. Se solicita al juez que las características evaluadas las registren en su hoja de evaluación. Se realizará una breve discusión sobre las características encontradas. “OLOR” Se les presentará un producto (papa) con tres sabores diferentes (papa sabor pollo, limón, picante) para que identifiquen por medio de su olor y aroma el sabor correspondiente. Se solicita al juez que las características evaluadas las registren en su hoja de evaluación. Se realizará una breve discusión sobre las características encontradas. “TEXTURA” Se les presenta las tres muestras de producto (papa, tajada y Chirico) para que realicen la parte práctica de acuerdo a la explicación teórica. Se solicita al juez que las características evaluadas las registren en su hoja de evaluación. Se realizará una breve discusión sobre las características encontradas. REUNION # 2 Teóricamente se darán los conceptos de cómo realizar la evaluación sensorial para atributos como: Gusto y Sabor la adecuada utilización de los órganos de los sentidos que intervienen en la percepción de cada uno de los atributos. Práctica “GUSTO Y SABOR”. Se presentarán a los evaluadores los siguientes sabores: pollo, natural, picante, limón, B.B.Q. Se tendrá una muestra patrón, la cual se les dará a conocer como punto de comparación, luego se le dará una muestra superior al patrón y otra inferior al patrón, esto con el fin de desarrollar en el juez su memoria sensorial. Con el fin de aclarar a los jueces el concepto del sabor y su interacción con el aroma, se realiza el siguiente ejercicio:
Se les da a cada juez una muestra de maní con uvas Hacer que el participante cierre los ojos y se tape la nariz. Sacar una muestra oculta desconocida para la persona. Ingerir la muestra Juzgar el sabor. El juez de ésta forma, sólo podrá juzgar si el alimento es dulce, salado,
amargo, ácido o Umami. Destapar la nariz sin abrir los ojos. En éste momento, el participante podrá decir de qué
alimento se trata. Generalmente, cuando se va a evaluar sólo éste atributo, no se acostumbra tragar la muestra.
“SABOR REMANENTE” Se aprovechará éste último ejercicio para hacer un recuento del procedimiento usado para un análisis
73
completo de evaluación. Tomar la muestra de chicharrón teniendo en cuenta los aspectos considerados en el ítem de gusto Aspirar con el fin de oler la muestra. Llevar la muestra a la boca y masticarla. Tragar la muestra con el fin de establecer los últimos criterios de gusto. Esperar aproximadamente 2 minutos con el fin de describir la sensación o el sabor remanente que queda en la boca. SESIÓN No. 3: Entrenamiento. OBJETIVO. Desarrollar las capacidades sensoriales y agudeza sensorial, a través de la enseñanza de la metodología de las diferentes pruebas que se van a aplicar para la evaluación de los productos que se fabrican en Comestibles Ricos Ltda. PROCEDIMIENTO. Por medio de correos electrónicos o publicación de listados, se les informará a los jueces la fecha y hora para la aplicación de cada una de las pruebas Durante la aplicación de cada una de las pruebas, se les dará a conocer las especificaciones de cada una y su correcta aplicación. - Test de correspondencia. OBJETIVO Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar sabores utilizados en los productos que se fabrican en Comestibles Ricos Ltda. PROCEDIMIENTO Se pedirá a los jueces identificar cada sabor y colocar las muestras en orden ascendente según su concentración. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS Se preparan ocho (8) muestras de papa, cinco (5) para el sabor Pollo con diferentes concentraciones y cinco (5) para el sabor picante con diferentes concentraciones, las concentraciones se especifican en las tablas No. 1 y 2. TABLA No. 1 Concentraciones de sabor para papa pollo
MUESTRA GRAMOS DE PAPA GRAMOS DE SABOR
No. 1 200 6
No. 2 200 6.8
No. 3 200 7.2
74
No. 4 200 7.6
No. 5 200 8.0
TABLA No. 2 Concentraciones de sabor papa picante
MUESTRA GRAMOS DE PAPA GRAMOS DE SABOR
No. 1 200 3.2
No. 2 200 3.6
No. 3 200 4.0
No. 4 200 4.4
No. 5 200 4.8
NOTA: Para estas sustancias y concentraciones, generalmente se acepta que los candidatos que aciertan más del 80% de deben ser evaluadores seleccionados para sabor. 4 puntos: Identificación correcto de todas las muestras del sabor analizado. 3 puntos: Identificación correcto de dos muestras del sabor analizado. 1 punto: Identificación correcta de una muestra del sabor analizado. 0 puntos: Identificación incorrecto de las muestras del sabor analizado.
- Test para identificación y ordenamiento de aromas OBJETIVO Determinar la habilidad de los candidatos a jueces para detectar los diferentes aromas y ordenarlos según la intensidad del mismo. PROCEDIMIENTO Se indicará a los jueces que identifiquen y ordenen en forma ascendente cada uno de los aromas. Además en ésta prueba, el juez deberá identificar el nombre del aroma analizado. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS Se preparan las muestras colocando 10 ml de agua en cada copa. En la muestra con mayor intensidad, se agregan 7 gotas del aroma a analizar y en la muestra de menos intensidad, se colocan 4 gotas. Las sustancias utilizadas en ésta prueba son: esencias de canela, vinagre y alguna esencia de fruta. Las muestras son presentadas en forma aleatoria a los jueces y cada una de ellas estará marcada con números aleatorios. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Se evalúa cada aroma por separado, con el fin de determinar la habilidad de cada juez en cada uno de
75
ellos. 3 puntos: Identificación y ordenamiento correcto de todas las muestras del aroma analizado. 2 puntos: Identificación correcta y ordenamiento incorrecto de las muestras del aroma analizado. 0 puntos: Identificación y ordenamiento incorrecto de las muestras del aroma analizado. En la columna se colocará la suma de los puntajes de cada aroma en el juez. En ésta prueba el puntaje máximo es de 12 puntos. Los jueces aptos para el panel, son los que obtengan un puntaje entre 9 – 12 puntos. - Test para determinar agudeza y capacidad de discriminación en textura OBJETIVO Determinar la habilidad de los jueces para detectar las diferentes texturas y ordenarlas según la intensidad de la misma. (se usan productos de Comestibles Ricos con diferentes Texturas) PROCEDIMIENTO Se indicará a los jueces que identifiquen y ordenen en forma ascendente cada una de las texturas. PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS Las muestras son presentadas a los jueces en platos desechables medianos, marcado con tres números aleatorios, teniendo en cuenta que en un plato se colocarán las tres muestras. Una de las muestras se colocará 3 horas antes de la prueba, al ambiente, lo cual indica que será la menos crocante. Por último, la otra muestra se colocará 30 minutos antes de la prueba y la muestra más crocante al momento de iniciar la prueba. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Para evaluar el desempeño de cada juez, se utiliza la siguiente escala: 1 punto: Ordenamiento correcto de todas las muestras 0 puntos: ordenamiento incorrecto de las muestras En ésta prueba, el puntaje máximo es de 1 punto. Los jueces aptos para realizar pruebas de SESIÓN No. 4: Continua el entrenamiento Esta sesión se dividirá en pequeñas reuniones con un objetivo común. OBJETIVO Medir la capacidad de los jueces de percibir los diferentes gustos básicos - Aplicación de umbrales (calibración de Jueces): OBJETIVO Determinar cuál es la mínima cantidad perceptible de un estimulo teniendo como patrón los gustos
76
básicos. PROCEDIMIENTO Se preparan las muestras en forma ascendente iniciando con un 20% de la concentración del Patrón, según el sabor, incrementándose un 10% de una muestra a la otra hasta un total de 5 + el blanco. Se les presentan las 6 muestras a los evaluadores explicándoles que marquen con una X en donde perciban el gusto y lo puedan identificar claramente. Se tabulan los resultados. De acuerdo a los resultados se duplica la prueba. Esta aplicación de umbrales se realiza para calibrar el panel. Según los datos se hace una sesión en la cual se va retroalimentando al juez frente a las concentraciones y se le repite la calibración - Test de ordenamiento (calibración de panel): OBJETIVO Chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades PROCEDIMIENTO La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. PREPARACION DE MUESTRAS Se realizará en el laboratorio de Evaluación Sensorial, de la siguiente forma:
o Preparar diluciones del sabor en agua. o Elaborar cuatro muestras de cada sabor, haciendo la aplicación con 7% de diferencia entre cada
saborización en forma ascendente (2) y descendente (2) partiendo del estándar para cada producto (P).
o Antes de presentar las muestras a los evaluadores se debe dar a degustar la muestra Patrón y describirles las características principales, con el fin de estimular su memoria sensorial.
o Se colocan las muestras en forma desordenada de intensidad, procurando que la muestra de más alta concentración sea la última en probar y el patrón se encuentre en el centro del conjunto de las muestras. Se debe colocar suficiente agua.
o Se pide al juez que ordene las muestras de menor a mayor concentración de sabor. o Tabular los aciertos con 2. Se nombrarán evaluadores primarios quienes hayan tenido mínimo
8 aciertos y suplementarios por debajo de 8. o Se reúnen las personas seleccionadas para informar de su puntuación y en el caso que sea
necesario se realizarán conferencias teóricas. Esta prueba se aplicará en forma secuencial umbrales-ordenamiento como control de intensidad y recordación de memoria sensorial. Además se llevará la hoja de vida de cada juez evaluando qué característica se debe reforzar. - Métodos para detectar diferencias.
OBJETIVO
77
Verificar la habilidad de los jueces para medir las diferencias existentes entre diferentes muestras.
Test Triangular
PROCEDIMIENTO Al degustador se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Las posibilidades de combinación son: AAB ABA BAA BBA BAB ABB Aquí la posibilidad de acertar por azar es 1/3.También hay Tablas que señalan el mínimo de juicios correctos para un tamaño de panel dado (número de jueces), en cada nivel de significación Para interpretación de resultados, se tabula el número de aciertos y se mira en la tabla de una cola con 5% de error para determinar el nivel de significancia.
Test Dúo-Trío
PROCEDIMIENTO En este método se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estándar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cuál de las dos muestras es igual al estándar que se entregó primero. Existen Tablas que señalan el número de juicios correctos mínimo para cada tamaño de panel, según el nivel de significación. Las combinaciones posibles son: A BA ....A AB ....A BA ... BA .......AB .......BA ....BA .......BA .......AB ....AB .......AB .......AB Para interpretación de resultados, se tabula el número de aciertos y se mira en la tabla de una cola con 5% de error para determinar el nivel de significancia.
TEST DE PARES
Este Test. se divide en: a. PARES SIMPLES: es utilizada para definir si las muestras son iguales o diferentes. Y el tipo de pregunta que se hace es son ¿Iguales? O ¿Diferentes? Para interpretación de resultados, se tabulan resultados y se mira en la tabla de dos colas con 5% de error para determinar el nivel de significaría. b. PARES DIRECCIONADAS: Se utiliza para definir un atributo específico (Color, Sabor, Olor, Etc.) La pregunta realizada en este tipo de prueba es ¿cual es más? Para interpretación de resultados, se tabulan resultados y se mira en la tabla de una cola con 5% de error para determinar el nivel de significancia. - Test descriptivos
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OBJETIVO Determinar la habilidad que tiene el evaluar detalladamente productos. PROCEDIMIENTO Este tipo de test se emplea para determinar el perfil de cada uno de los productos y la escala va de 0 a 10 puntos. Los pasos son: - Se le da la muestra individualmente al juez para que la describa. - El líder realiza lista de atributos - Se realiza una sesión conjunta con todos los jueces expertos para determinar vocabulario y realizar
un consenso en atributos. En esta reunión se debe tener en cuenta todos los descriptores empleados por los jueces en la primera parte a la hora de evaluar la muestra y si es necesario recurrir a olores y sabores para concertar. Es muy importante que todo el panel este de acuerdo en intensidades y atributos.
- Nuevamente se presenta la muestra, el juez la debe calificar teniendo en cuenta todos los atributos definidos para el perfil.
- Líder tabula nuevamente información y realiza radiografía del producto. Para un análisis más profundo se emplea la estadística paramétrica
79
4.3.2.1.1 INSTRUCTIVO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN
LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
Se quiere que el personal encargado del saborizado, por medio de este
procedimiento se adueñe del proceso, el personal está capacitado en el manejo de
los equipos y de acuerdo a sus conocimientos y a los parámetros establecidos,
pueden cambiar variables como son: velocidades de saborizado, presión de aire y
flujos de producto; con el fin que se obtengan productos de Calidad, además
como complemento recibirán entrenamiento constante en evaluación sensorial de
producto.
A este personal se le hará entrega de un formato de registro de Evaluación
sensorial, en el cual anotarán, sus calificaciones del producto en características
como: color, crocancia y especial énfasis en el sabor, para reforzar esta
evaluación se realizará una evaluación alterna en las maquinas empacadoras por
parte de el/la técnico de panel con el personal que allí labora, esa información
recogida se le hará saber a la saborizadora, además se realizara el análisis
fisicoquímico de cantidad de sal en producto saborizado, de esta manera la
saborizadora tiene herramientas para modificar o mantener parámetros de
saborizado. Los pasos a seguir se muestran en el “Instructivo para realizar la
evaluación sensorial en la planta de producción Fontibón”
Con la creación de estos documentos se busca lo siguiente:
- Que el personal encargado de la operación de saborizado de producto se
apersone o adueñe de esta labor
- Que se garantice la cantidad de sabor que debe llevar el producto por
medio del análisis sensorial y fisicoquímico.
80
- Aumentar la productividad en los siguientes aspectos:
a) Disminuir los índices de desperdicio (producto que se separa para
recorte al inicio del saborizado por exceso de sabor)
b) Disminuir los reprocesos al inicio del saborizado
c) Agilizar el inicio de saborizado con los parámetros planteados.
d) Disminuir los recorridos de el/la técnico de panel
e) Disminuir los recorridos del personal que evalúa el producto obteniendo
ganancia de tiempo. Se va a tener el personal el tiempo completo en las
maquinas ayudando a que no se presente embotellamiento de producto
en las mesas de endocenado.
f) Asegurar que el producto cumpla con los parámetros de sabor
establecidos
g) Economizar dinero de compra de pasantes (dulces) para utilizarlo en el
entrenamiento del panelistas.
h) Evitar re trabajos en el laboratorio de análisis fisicoquímicos.
81
CUADRO 4.INSTRUCTIVO PROPUESTO PARA EVALUACIÓN EN
PRODUCCION, TERMINADO EL ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS.
INSTRUCTIVO PARA REALIZAR LA EVALUACION SENSORIAL EN LA PLANTA DE
PRODUCCION FONTIBON
1. OBJETO
Establecer la secuencia de pasos que se deben seguir para realizar la evaluación sensorial de
los diferentes productos que se manufacturan en la planta de producción.
2. ALCANCE
Este instructivo aplica para la planta de producción Fontibón de COMESTIBLES RICOS LTDA.
3. RECURSOS
3.1 RECURSO HUMANO
Personal de Aseguramiento de Calidad (técnicos de panel) entrenados en las diferentes
actividades que deben realizar para evaluación sensorial, operarios(as) encargados del manejo
de saborizadores, operarios planta producción.
3.2 INFRAESTRUCTURA
- La evaluación sensorial se realiza en cada una de las áreas de saborizado y en las
respectivas maquinas que empaquen el producto.
- Cada una de las áreas, utensilios y herramientas necesarias mencionadas en el INS-028
3.3 INFORMACION
Para consulta se cuenta con la siguiente información:
- Normas del ICONTEC para análisis sensorial.
- Memorias del curso de diseño de pruebas de Evaluación Sensorial
- Memorias del curso “estadística aplicada a Evaluación Sensorial
82
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Para efectos de la protección del personal involucrado en la evaluación sensorial, debe tener la
dotación suministrada por la empresa.
5. DESCRIPCION DEL INSTRUCTIVO
5.1 PASOS PARA REALIZAR LA EVALUACION SENSORIAL EN LA PLANTA DE
PRODUCCION FONTIBON.
I. La saborizadora debe preparar su proceso para el inicio de la operación de saborizado, de
acuerdo a los instructivos INS-042 (Instructivo para el saborizado de papa) y el INS-055
(Instructivo para el saborizado de la tajada), PRO-068 Procedimiento para elaboración de
producto Chirico, numeral 5.2 manejo del horno y saborizador. Llenar la respectiva hoja de
chequeo FOR-389/02 Líneas de saborizado 3, 4 y 5. FOR-388/02 Líneas de saborizado 1 y
2.
II. El/la técnico de panel debe recolectar el producto que se va a saborizar, para preparar el
patrón, para todos los productos se deben tomar de la mesa de selección de freído (papa,
tajada, taja miel, trocitos, chicharrón, yuca, criolla, tortillas de maíz, tocineta, maní) o del
final del horno (extruidos) para garantizar que el producto este caliente y de esta manera
facilite el saborizado, como ayuda a este ítem aparecen en la planta las cartas de
defectologia. El patrón debe tener las siguientes características:
Para las papas, yucas, tajadas, y taja miel:
- Hojuelas deben ser enteras, que no estén doradas o quemadas, no debe tener daños
parciales, deben ser un tamaño parejo, no deben estar crudas, y cumplir con el calibre de
la hojuela.
Para el chicharrón:
- No debe estar hidrolizado, no tener manchas, ni tampoco pelos.
Para el trocito:
- No debe estar entrapado, y que cumpla con los parámetros establecidos.
Para el Chirico:
- Debe tener buen aspecto, crocancia y cumplir con los parámetros de humedad y grasa
sensorialmente.
Para los productos derivados de maíz (tortillas):
- Que cumpla con características de humedad y grasa, que no estén partidos, ni quemados
Para la tocineta:
- Que tengan el color característico y que estén expandidas.
83
Para el maní:
- Que este bien freído, que cumpla con el color.
III. Dirigirse al laboratorio de Evaluación Sensorial a la zona de preparación de muestras,
donde encontrara todo lo necesario para preparar el patrón como es: sabores, balanza,
guantes, recipientes para homogenizar el sabor con el producto. Allí debe preparar el
patrón de acuerdo al INS-028 (Instructivo para la preparación de muestras para evaluación
sensorial interna y externa).
IV. Se debe llevar el patrón a la línea de saborizado, en los recipientes asignados, para que la
persona encargada de saborizar comience a comparar sensorialmente el producto que
está siendo saborizado contra el patrón, ella está en la facultad de ir cambiando los
parámetros y flujos de producto hasta lograr que el producto que esta saborizando se
parezca al patrón sensorialmente, deberá llenar un formato de evaluación sensorial FOR-
____ (evaluación sensorial de producto en línea de saborizado)
V. Paralelamente el/la técnico de panel debe empezar a realizar la evaluación de producto en
las maquinas empacadoras de la línea en la cual se esté saborizando el producto con el
personal allí presente (6 personas o más), tiene que ir dando a probar el patrón y solicitar
al personal, que lo comparen contra el producto que se está empacando (en lo posible
tomar paquetes para evaluar que no cumplan con pesos, colchón de aire o tengan fuelles),
deben solicitar que no pueden mencionar su respuesta en voz alta solo hasta que el/la
técnico de panel solicite la respuesta, a la par debe ir llenando los formatos con las
respuestas que el personal vaya dando, los formatos son los siguientes:
- FOR-346 (evaluación sensorial de producto, producción. Productos: papa, tajada, taja miel,
trocitos pollo, tocineta, chicharrón, trocitos naturales, Chisshop, maní, maní con uvas),
- FOR-378 (evaluación sensorial de productos mixtos, todo rico natural, BBQ, criollo)
- FOR- ____ (evaluación sensorial de productos extruidos)
VI. Al terminar esta evaluación el/la técnico de panel debe analizar los resultados, si el 70% de
las respuestas son: que esta con mas sabor, o el 70% dice que tiene menos sabor, se
debe avisar a la saborizadora para que ella ajuste el equipo, si el resultado es que el
producto es igual al patrón, se debe llevar muestra al laboratorio de análisis fisicoquímico
para realizar la prueba de cloruros, para los productos que son dulces no aplica subir
muestra para análisis de cloruros.
VII. Si en la prueba de cloruros el resultado no está dentro de los parámetros establecidos, se
lleva una contra muestra si el valor del resultado del análisis fisicoquímico es de mínima
diferencia a los parámetros establecidos en el OD-014 (Parámetros funcionamiento y
porcentaje de cloruros en producto terminado por línea), pero si el valor del resultado del
análisis está muy por encima o muy por debajo de los parámetros del OD-014 se debe dar
aviso a la saborizadora para que ajuste el equipo, y ella debe realizar al instante otra
evaluación sensorial, pasados unos minutos después del ajuste y ya cuando el producto
este en las maquinas listo para empacar el/la técnico de panel debe realizar otra
evaluación sensorial como medida correctiva, y llevar una muestra para análisis
fisicoquímico.
84
VIII. Si persiste el problema, que el producto no cumple con los parámetros de cloruros, será
necesario realizar la hoja de chequeo FOR-389/02 Líneas de saborizado 3, 4 y 5. FOR-
388/02 Líneas de saborizado 1 y 2 mixtos, por parte de el/la técnico de panel, y llevar una
muestra del sabor al laboratorio de análisis fisicoquímico para analizar la humedad y
porcentaje de cloruros.
IX. Si no se encuentra solución al problema, ya por que no sea ni los parámetros, ni la mezcla
de sabor, se debe dar aviso al supervisor para que solicite una revisión por parte del grupo
de mantenimiento industrial.
X. Se debe realizar semanalmente por parte del líder de panel el consolidado de evaluación
sensorial, en el FOR- ____ (formato entrega de resultados evaluación sensorial) anexando
observaciones de posibles anomalías en parámetros y problemas presentados y se
archivaran los registros.
NOTA:
i. En el caso que la programación de producción sea bastante alta y no quede tiempo para
preparar el patrón al instante de comenzar la operación de saborizado, los patrones se
podrán preparar la noche anterior, con el fin de tener un patrón lo más fresco posible, si
el/la técnico de panel no puede realizar la evaluación sensorial por que dos procesos
comienzan al tiempo, él/ella puede hacer rotar el patrón y el formato de registro con un/una
operario de confianza.
ii. Si se inician dos o tres procesos simultáneamente, el/la saborizadora tendrá que ir
realizando la evaluación sensorial del producto que este saborizando con su respectivo
registro para regular los parámetros del equipo de saborizado y dar cumplimiento del sabor
del producto, el/la técnico de panel podrá rotar el patrón y el formato de evaluación con
un/una de los operarias para que con ayuda de ella/el pueda ir realizando la evaluación
sensorial y tener así mas juicios para la toma de decisión por parte de la saborizadora.
85
FLUJOGRAMA DE LA EVALUACION SENSORIAL PLANTA PRODUCCION
FASE RESPONSABLE DOCUMENTO REGISTRO OBSERVACIONES
1 Personal encargado
saborizado de
productos
INS-042
INS-055
PRO-068
Hoja de chequeo,
FOR-389/02
FOR-388/02
Los equipos y maquinas
deben estar limpios y
desinfectados
2
Técnico de panel.
Cartas de
defectologia
3
Técnico de panel
INS-028
El patrón se puede preparar
en la madrugada del día del
proceso
4
Saborizadora
FOR- ___
La saborizadora está en la
facultad de modificar
parámetros de saborizado
5
Operarios, técnico de
panel
FOR-346/03
FOR-378/01
FOR- ____
6
>70% mas sabor
>70%
menos
sabor
Técnico de panel
Si las calificaciones del
producto están por fuera de
lo establecido el/la técnico
de panel debe dar aviso a
la/el saborizador
correspondiente.
INICIO,
Línea de
Saborizado
RECOLECCIO
N PRODUCTO
PARA
PATRON
ANALISIS DE
RESULTADO
S
PREPARACIO
N DE
PATRON
EVALUACION
CONTRA
PATRON EN
LA LINEA DE
SABORIZADO
EVALUACION
CONTRA
PATRON EN
MAQUINAS
EMPACADOR
AS
4
86
IGUAL A
PATRON
7
Max
Mini.
Asistente y/o Auxiliar de
laboratorio
Instructivo para
determinación de
sal. INS-033
-FOR 372/02
-OD-014
Debe informar si el producto
está dentro o fuera de
parámetros.
HOJA DE
CHEQUEO EN
LINEA Y
LABORATORIO
FQ.
Saborizadora
Técnico de panel
Auxiliar laboratorio.
FOR-389/02
FOR-388/02
La saborizadora deberá
realizar el registro de su
evaluación
Líder de panel
Formato entrega
de resultados
evaluación
sensorial.
FOR-____
ANALISIS DE
CLORURO.
Sigue
problema
C
M 4
S
I
No
FIN
4
Consolidado
semanal
87
6. PRODUCTO NO CONFORME SENSORIALMENTE
En los procesos se cuenta con cartas de defectologia, para materia prima, para producto freído
(papa, yuca, plátano, criolla, trocitos, chicharrón, tocineta, tortillas de maíz, maní), producto
extruido-horneado-saborizado, producto terminado (todas las referencias) con las cuales
sensorialmente por medio de la observación y con ayuda de medidas de porcentajes
aceptables, se separa el producto no conforme, aunque este es un control que realiza el área
de aseguramiento de calidad en la parte de control de procesos, cabe anotar que es también
una evaluación sensorial, dirigida o realizada por los freidores, personal de selección y
verificada por aseguramiento de calidad, todas las características de no conformidad se
pueden observar y controlar de acuerdo al PRO-067 procedimiento de identificación y medición
de producto no conforme en los procesos y en producto terminado.
Cuando se presenta un producto no conforme en el saborizado puede ocurrir por las siguientes
dos situaciones: producto con menos sabor que el patrón (fuera de parámetros en cloruros) y
producto con mas sabor que el patrón (fuera de parámetros en cloruros). De acuerdo a esto el
equipo de evaluación sensorial (técnico de panel y líder de panel) debe hacer lo siguiente:
PRODUCTO CON MENOS O CON MÁS SABOR/SAL.
- El/la técnico de panel debe Retener el producto para realizar el análisis correspondiente.
Identificando el producto correctamente y pidiendo al supervisor que dicho producto sea
ubicado en el área de producto no conforme, además registrar la inconformidad en el FOR-
325 Informe de producto no conforme en proceso.
- Se realiza una evaluación sensorial en los cubículos destinados para evaluaciones
sensoriales, mínimo con un grupo de 10 panelistas o 5 panelistas por duplicado para
estimar que tan notoria es la diferencia del sabor del producto frente al patrón.
- Analizar los resultados y registrarlos
- El líder de panel o en su ausencia el/la técnico de panel debe emitir el informe
correspondiente en el FOR- ____ Formato entrega de resultados evaluación sensorial
- Comunicar al supervisor de turno el resultado para que el tome las medidas
correspondientes, puede dar la orden de destapar el producto y reforzar el saborizado en el
caso que sea por falta de sabor, puede dar la orden de destapar el producto y enviarlo para
recorte en el caso de que el producto tenga mucho sabor o puede dar la orden para que se
envíe a despacho de producto terminado. Si en el resultado de los paneles da el 70% de
aceptación.
88
7. DOCUMENTOS Y REGISTROS REFERENCIADOS
7.1 DOCUMENTOS
- PRO-015 Procedimiento de evaluación sensorial de productos
- INS-028 Instructivo para la preparación de muestras para evaluación sensorial interna y
externa
- INS-027 Instructivo para la selección de sabores
- INS-042 Instructivo para el saborizado de papa
- INS-055 Instructivo para el saborizado de la tajada
- PRO-068 Procedimiento para elaboración de producto Chirico
- INS-033 Instructivo para la determinación de sal
- INS-044 Instructivo de análisis de humedad
- OD-014 Parámetros, funcionamiento y porcentaje de cloruros en producto terminado por
línea.
- GUI-016 Frecuencias para planes de control de procesos
- GUI-005 Guía ficha técnica de estándares de sabores para aplicación.
- GUI-013 Guía para la solución de problemas saborizado
- GUI-___ Guía para la solución de problemas sensoriales.
- Funciones y responsabilidades de el/la líder de panel y de el/la técnico de panel.
7.2 REGISTROS
- FOR-389/02 Hoja de chequeo Líneas de saborizado 3, 4 y 5.
- FOR-388/02 Hoja de chequeo Líneas de saborizado 1 y 2.
- FOR- ____ (evaluación sensorial de producto en línea de saborizado)
- FOR-346 (evaluación sensorial de producto, producción. Productos: papa, tajada, taja miel,
trocitos pollo, tocineta, chicharrón, trocitos naturales, Chisshop, maní, maní con uvas),
- FOR-378 (evaluación sensorial de productos mixtos, todo rico natural, BBQ, criollo)
- FOR- ____ (evaluación sensorial de productos extruidos)
- FOR- ____ (formato entrega de resultados evaluación sensorial)
89
CUADRO 5. PROPUESTA EVALUACIÓN SENSORIAL EN PLANTA
RIONEGRO.
INSTRUCTIVO PARA REALIZAR LA EVALUACION SENSORIAL EN LA PLANTA DE
PRODUCCION RIO NEGRO (QUE RICOS Y RIQUILLAS)
1. OBJETO
Establecer la secuencia de pasos que se beben seguir para realizar la evaluación sensorial de
las riquillas y los que ricos que se manufacturan en la planta de producción.
2. ALCANCE
Este instructivo aplica para la planta de producción Rio Negro de COMESTIBLES RICOS
LTDA.
3. RECURSOS
3.1 RECURSO HUMANO
Personal de Aseguramiento de Calidad entrenados en las diferentes actividades que deben
realizar para evaluación sensorial, operarios(as) encargados del proceso de fabricación,
operarios planta producción.
Personal gestión de calidad.
3.2 INFRAESTRUCTURA
- La evaluación sensorial se realiza en el área de producción y empaque
3.3 INFORMACION
Para consulta se cuenta con la siguiente información:
- Normas del ICONTEC para análisis sensorial.
- Memorias del curso de diseño de pruebas de Evaluación Sensorial
90
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Para efectos de la protección del personal involucrado en la evaluación sensorial, debe tener la
dotación suministrada por la empresa.
5. DESCRIPCION DEL INSTRUCTIVO
PASOS PARA REALIZAR LA EVALUACION SENSORIAL EN LA PLANTA DE PRODUCCION
RIO NEGRO.
Apenas se termina el horneado de los productos, los operarios que estén relacionados al
proceso de elaboración de “que ricos” y “riquillas” deben hacer lo siguiente:
i. Probar el producto que se va a almacenar en las bolsas para su posterior muestreo
ii. De acuerdo a su experiencia y conocimiento del producto, evaluar una muestra del
producto que se vaya almacenando y registrar su evaluación en el FOR-097
Evaluación sensorial de producto (riquilla y que ricos)
iii. Archivar los registros para que cada 15 días el líder de panel realice el respectivo
informe sensorial del producto.
O se tiene la siguiente propuesta:
El personal de gestión de calidad, en los muestreos deberá realizar los siguientes pasos:
- Pasos normales del muestreo
- Revisión visual del producto tamaño
- Probar producto de cada una de las bolsas almacenadas
- Realizar la evaluación sensorial y llenar el FOR-097 Evaluación sensorial de producto
(riquilla y que ricos)
- Archivar los registros para que cada 15 días el líder de panel realice el respectivo informe
sensorial del producto.
6. PRODUCTO NO CONFORME SENSORIALMENTE
En el proceso se cuenta con carta de defectologia para producto horneado con la cual
sensorialmente por medio de la observación y con ayuda de medidas de porcentajes
aceptables, se separa el producto no conforme. Todas las características de no conformidad se
91
pueden observar y controlar de acuerdo al PRO-067 procedimiento de identificación y medición
de producto no conforme en los procesos y en producto terminado.
Cuando se presenta un producto no conforme se debe separar de acuerdo a la característica
afectada, las cuales pueden ser las siguientes:
- Tamaño muy grande o muy pequeño
- Huecudo
- Sin sal o muy salado.
Se puede mezclar si solo el peso en la evaluación de las densidades es lo que se ve afectado
7. DOCUMENTOS Y REGISTROS REFERENCIADOS
7.1 DOCUMENTOS
- PRO-015 Procedimiento de evaluación sensorial de productos
- INS-044 Instructivo de análisis de humedad
- Funciones y responsabilidades de el/la líder de panel y de el/la técnico de panel.
- GUI-016 Frecuencias para planes de control de procesos
- GUI-___ Guía para la solución de problemas sensoriales.
7.2 REGISTROS
- FOR-097 Evaluación sensorial de producto (riquilla y que ricos)
- FOR- ____ (formato entrega de resultados evaluación sensorial)
92
CUADRO 6. GUIA PROPUESTA PARA LA SOLUCION DE PROBLEMAS
SENSORIALES.
PROBLEMAS Y SOLUCIONES PRESENTADOS SENSORIALMENTE
Para la solución de problemas de SABORIZADO se tiene la guía GUI-013 (Guía para la
solución de problemas de saborizado).
Para la solución de problemas a nivel de evaluación sensorial se presenta la siguiente guía
GUI-_____ (Guía para la solución de problemas en evaluación sensorial)
-
PROBLEMA RIESGO CAUSA SOLUCION RESPONSABLE
Se termina
proceso y el
resultado de
medida de
cloruros no da.
El producto no
cumple con
parámetros de
calidad
-Por
problemas del
Saborizador
-Proceso muy
corto
-Por flujos
inadecuados
-Falta de
tiempo.
-Llenar la hoja de
chequeo.
-Agilizar el
proceso de
medida de
cloruros.
-Agilidad por
parte de las
Saborizadoras al
cambiar
parámetros y
flujos.
-Realizar una
evaluación
sensorial en el
laboratorio de
evaluación
sensorial con 10
panelistas semi-
entrenados.
-Técnico de panel
-Auxiliar de
laboratorio
-Saborizadoras
Falta de
comunicación
entre
Saborizadoras y
Técnico de panel
Se puede
presentar
producto con
cantidad de
sabor por fuera
de parámetros
La
saborizadora
realiza
cambios en los
parámetros y
no da aviso
La saborizadora
debe dar aviso
del cambio que
realice en
parámetros de
saborizado a el/la
-Saborizadora
-Técnico de panel.
93
para que se le
realice la
evaluación
sensorial y
fisicoquímica.
técnico de panel.
No registrar los
datos de
parámetros de
velocidad y aire,
datos de
maquinas, y
registros de
saborizado
Incumplimiento
al sistema de
gestión de
calidad
No se verifican
los datos
necesarios
Verificar y anotar
en los diferentes
registros los datos
pertinentes.
-Saborizadora
-Técnico de panel
-Auxiliar de
laboratorio
94
CUADRO 7. INSTRUCTIVO PROPUESTO PARA PREPARACIÓN DE
MUESTRAS Y MUESTRAS PATRÓN.
INSTRUCTIVO PARA LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS Y MUESTRAS PATRÓN PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL INTERNA Y EXTERNA
1. OBJETO
Establecer la secuencia de pasos que se deben tener en cuenta para la preparación de
muestras y muestras patrón, para la evaluación sensorial en la planta de producción, productos
nuevos de línea (verificaciones), mejoramientos de productos de línea (validaciones),
investigaciones de mercado, y evaluaciones sensoriales necesarias para el área que lo solicite
de COMESTIBLES RICOS LTDA.
2. ALCANCE
Este instructivo aplica para las plantas de COMESTIBLES RICOS LTDA. Es trabajado por
personal capacitado para dirigir la evaluación y preparación de muestras, asistentes y
auxiliares de Aseguramiento de calidad, Gestión de Calidad e Investigación y Desarrollo, líder
de panel.
3. RECURSOS
3.1 RECURSO HUMANO
Personal de Investigación & Desarrollo, Gestión de Calidad, Aseguramiento de Calidad,
técnicos de panel y líder de panel, entrenados en la preparación y elaboración de muestras y
muestras patrón, y en el montaje de evaluación.
3.2 INFRAESTRUCTURA
Para efectos de preparación de muestras y muestras patrón se requiere de los siguientes
elementos:
- Laboratorio evaluación sensorial. Área de preparación de muestras.
- Mesón de preparación de muestras
- Recipientes plásticos para homogenizar el producto saborizado
- Recipientes para aplicar el sabor
- Balanza y espátula
- Recipientes para guardar el patrón
- Empaque metalizado si la evaluación lo requiere
95
- Selladora manual para sellado de muestras en laboratorio.
- Sticker para marcar los patrones
- Marcadores
- Empacadora para las muestras según la cantidad (planta)
3.3 INFORMACION
Para consulta se cuenta con la siguiente información:
- Normas del ICONTEC para análisis sensorial.
- Memorias del curso de diseño de pruebas de Evaluación Sensorial
4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Para efectos de la protección del personal involucrado en la evaluación sensorial, debe tener la
dotación suministrada por la empresa.
De carácter obligatorio utilizar: cofia, tapabocas, guantes desechables en el momento de la
preparación de las muestras patrón.
5. DESCRIPCION DEL INSTRUCTIVO
5.1 PREPARACION DE MUESTRAS
Cabe aclarar que las “Muestras” son: los paquetes de producto que tienen empaque
metalizado sin impresión o empaque metalizado con impresión. Las cuales son utilizados en
pruebas de consumidores a nivel interno y externo, en pruebas de vida útil, y otras pruebas
según la necesidad, estas son por lo general re empacadas manualmente o empacadas en las
maquinas empacadoras, de acuerdo a la evaluación que se vaya a realizar.
La preparación de las muestras se realiza de la siguiente manera:
- Si el empaque se realiza manualmente o en maquina empacadora se utiliza papel de
empaque metalizado y sin impresión.
- Si el producto es entregado por investigación de mercados a Investigación & Desarrollo
(INS- ___ Instructivo para la entrega de muestras para evaluación sensorial interna y
externa, numeral ___) la auxiliar de I & D deberá:
a) Verificar fechas de vencimiento que tengan casi la misma fecha de lote.
96
b) Entrega una docena a gestión de Calidad para realizar el respectivo análisis
fisicoquímico de medida de cloruros, grasa, y tamaño, cantidad de partido.
c) Crear los códigos en el computador utilizando números aleatorios.
d) Marcar los empaques
e) Se transfiere el contenido a las bolsas.
5.2 PREPARACION DE MUESTRAS PATRON.
- Calcular la cantidad de sabor a pesar de acuerdo al producto que necesite, utilizando la
GUI-005 (Guía ficha técnica de estándares de sabores para aplicación)
- Tomar el producto a saborizar lo más caliente posible, si se puede recién salido del freidor,
seleccionar el producto que no esté quemado ni crudo, y de un tamaño uniforme.
- Pesar primero el sabor en la balanza en un salero utilizando una pala metálica.
(cerciorarse que el salero y la pala este totalmente secos)
- Pesar el producto que necesita saborizar
- Esparza una parte del sabor uniformemente, rótelo con ayuda manual y continúe aplicando
el sabor hasta terminarlo. Homogenizar todo el sabor sobre el producto.
- Verifique que el salero que contiene el sabor quede totalmente desocupado
- Pase el producto patrón a un recipiente plástico con tapa
- Mantenga el producto patrón debidamente tapado y marcado
- Marcar con un sticker el patrón con fecha y responsable de preparación
- Registre en el FOR-____ (registro de preparación de patrones), los datos que allí se
solicitan.
6. DOCUMENTOS Y REGISTROS REFERENCIADOS
6.1 DOCUMENTOS
- INS- ___ Instructivo para la entrega de muestras para evaluación sensorial
interna y externa, numeral ___
6.2 REGISTROS
- FOR-____ Registro de preparación de patrones
97
CUADRO 8. FORMATOS DE REGISTRO DE EVALUACIÓN.
FORMATOS DE REGISTRO PROPUESTOS PARA EVALUACIÓN SENSORIAL
INTERNA
Trabajamos integrados, con Ahínco, Efectividad, Innovación e Inocuidad, para ser los Primeros en
Calidad, Presentación y Servicio. EVALUACION DE PRODUCTOS PRODUCCION
FECHA:___________________________
NOMBRE EVALUADOR:______________________________________________
PRODUCTO:__________________________________
Aplica a: Papas, maní, maní uva, trocitos pollo, tocineta, chicharrón, chiricos, Chisshop, tajamiel.
Por favor pruebe el producto y compárelo contra el patrón, luego califique lo siguiente:
Es MUCHO MAS que el
patrón
Es un POCO MAS que el
patrón Es IGUAL al patrón
Es un POCO MENOS que el
patrón Es MUCHO MENOS que el
patrón
SABOR
NIVEL DE SAL
NIVEL DE DULCE
NIVEL DE PICANTE
NIVEL DE ACIDO
FOR-346
98
COMESTIBLES RICOS LTDA FECHA:__________________
PLANTA PRODUCCION RIONEGRO
EVALUACION SENSORIAL DE PRODUCTO RIQUILLA Y QUE RICO
TURNO: __________
MARQUE CON UNA X DE ACUERDO A SU PERCEPCIÓN.
PRODUCTO
NIVEL DE SAL CROCANCIA
REALIZADO POR
ESTA SALADO
JUSTO EL NIVEL DE SAL
LE FALTA SAL
ESTA CROCANTE
LE FALTA CROCANCIA
NO TIENE CROCANCIA.
99
4.2.3.3 ESTRATEGIA No. 3
NOMBRE: Creación del equipo de evaluadores sensoriales y entrenamiento del
personal encargado del saborizado de productos.
OBJETIVO: Conformar un equipo de evaluadores sensoriales para que realicen
las pruebas de Evaluación Sensorial en las cuales se necesite personal
seleccionado y entrenado en pruebas analíticas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Seleccionar personal idóneo y necesario para conformar el equipo de
evaluadores
- Capacitar el personal seleccionado en Evaluación Sensorial y personal
encargado del saborizado de productos.
- Entrenar y realizar seguimiento de los evaluadores sensoriales y
Saborizadoras.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Realizar la convocatoria para ser parte del equipo de evaluación sensorial
- Crear y aplicar las encuestas para determinar estado de salud, hábitos
alimenticios, disponibilidad de tiempo,
- Crear la prueba para selección de panelistas y aplicarla con el personal
inscrito
- Evaluar los resultados de la prueba, y seleccionar el personal que obtenga
resultados por encima del 60% de aciertos.
- Comunicar al personal que presento las pruebas quien fue seleccionado,
reunirlos y dar a conocer los objetivos e importancia del proyecto.
- Realizar las capacitaciones en conocimientos básicos sobre evaluación
sensorial
100
- Crear las hojas de vida a nivel de evaluación sensorial
- Llevar a cabo el entrenamiento en puesto de trabajo y en laboratorio de
Evaluación Sensorial.
- Realizar seguimiento con pruebas analíticas.
- Reentrenamiento de acuerdo al avance obtenido.
TIEMPO ESTIMADO PARA SU DESARROLLO
Tabla 8. Tiempo estimado desarrollo estrategia 3.
ACTIVIDAD TIEMPO ESTIMADO
Convocatoria 3 semanas
Encuestas 2 semanas
Aplicación de prueba de selección 2 meses
Evaluación resultados 1 semana
Comunicación a aprobados sobre el
proyecto.
2 semanas
Capacitaciones 2 meses
Creación hojas de vida 1 semana
Entrenamiento 5 meses
Seguimiento Durante el proceso de entrenamiento
y post entrenamiento
Reentrenamiento 2 meses.
TIEMPO TOTAL
52 SEMANAS (13 MESES)
NOTA: para observar en detalle las actividades, ir a anexo B "Cronograma actividades estrategias”
101
RESULTADOS ALCANZADOS
En esta estrategia aun falta realizar el entrenamiento respectivo al grupo de
personas encargadas del saborizado de productos, para que de esta manera sean
ellos/as quienes den el concepto positivo o negativo del producto que se este
fabricando. Para esta estrategia se realizo lo siguiente:
7.3.3.1 PROCESO DE PRESELECCIÓN Y SELECCIÓN DE PANELISTAS PARA
COMESTIBLES RICOS LTDA.
En el proceso solo se tuvo en cuenta el personal de la planta de producción, no se
conto con el personal de oficinas por que era necesario dejar un grupo de
personas que sirvieran para las pruebas de consumidores internos.
Para este proceso se llevaron a cabo las siguientes actividades:
Se realiza la convocatoria del personal para ser parte del equipo de
evaluación sensorial como evaluadores sensoriales (panelistas).
Se informa al personal sobre las ventajas de la evaluación sensorial para la
compañía, su aplicación y para que conformar el equipo de sensorial, modo
de trabajo y aclaración de dudas, además de una pequeña introducción del
proyecto de evaluación sensorial para Comestibles Ricos Ltda.
Al ser informados sobre el objetivo del proyecto se les indaga si
voluntariamente quieren hacer parte del equipo de sensorial
Se comienza a realizar la inscripción de aquellos que si querían hacer parte
del equipo.
Se les entrega la encuesta para que la diligencien.
102
Se inscribieron 193 personas, incluyendo a grupo clave que eran las
personas encargadas del saborizado y evaluadores de laboratorio que es
un grupo conformado por compañeros de investigación y desarrollo, gestión
de calidad y aseguramiento de calidad, y 15 personas que se inscribieron
para recibir capacitación en evaluación sensorial los cuales participaran en
paneles a consumidores.
Se realizó un filtro para identificar aquellos que de acuerdo a la encuesta
realizada no cumplían con algunos parámetros y también se tuvo en cuenta
el compromiso y la seriedad para estar vinculados, se realizaron pruebas de
selección a 155 personas
Fueron seleccionadas 72 personas las cuales se les informo del proceso
que se llevara a cabo para su capacitación y entrenamiento, con la
participación de ellos se establecieron días para realizar capacitaciones.
Se capacita al personal en conceptos básicos sobre análisis sensorial,
historia, aplicación, ventajas, tipos de panelistas, los diferentes métodos de
evaluación, fisionomía, psicología del consumidor, y otros temas afines.
Para este proceso se utilizaron los formatos de encuesta y evaluación que se
presentan en los anexos:
103
CUADRO 9. FORMULARIO DE INSCRIPCIÒN EVALUACIÒN SENSORIAL.
ETAPA SELECCIÒN.
FORMULARIO DE INSCRIPCIÒN EVALUACIÒN SENSORIAL. ETAPA
SELECCIÒN
FECHA: _______________________
NOMBRE CARGO ÀREA FIRMA
104
FORMATO PARA LA PRUEBA DE SELECCIÓN DE PERSONAL
NOMBRE: ________________________________________
ÀREA: ______________________
SALADO
ACIDO
UMAMI
DULCE
AMARGO
NARANJA
POLLO
ANIS
VAINILLA
CANELA CLAVO
CHOCOLATE
¡MUCHAS GRACIAS Y UN FELIZ DIA!
FRESA
CAFÉ
BBQ.
IDENTIFICACION DE SABORES BÀSICOS
POR FAVOR ORDENE DE MENOR A MAYOR CONCENTRACIÒN LAS MUESTRAS, UBICANDO EL
CÒDIGO EN CADA UNA DE LAS CASILLAS
PUESTO DE TRABAJO:______________________________
FECHA:_________________________
POR FAVOR OLER CADA UNA DE LAS MUESTRAS, IDENTIFIQUELAS Y COLOQUE EL CÒDIGO
CORRESPONDIENTE EN CADA UNA DE LAS CASILLAS
IDENTIFICACIÒN DE OLORES
105
HOJA DE VIDA EVALUADOR SENSORIAL
NOMBRE: PRODUCCION
CARGOESTADO CIVIL
GRADO DE ESTUDIOIDEA DE MOTIVACION AL DIA FALTA 1 TEMA FALTAN 2 TEMAS NO HAY TEMAS NO CUADERNO
1 2 3
SI NOFRECUENCIA/C
UAL
¿FUMA?
¿BEBE?
¿TOMA TINTO?
DEFICIENCIA DE LOS SENTIDOS
EXPERIENCIA
CADA CUANTO PRESENTA GRIPE
EXCELENTE BUENO REGULAR MALO
ESTADO DE SALUD
PRODUCTOS EN LOS QUE SE LE NOTA
BUENA AFINIDAD PARA CALIFICAR
FECHA PRODUCTO
HOJA DE SEGUIMIENTO PARA PANELISTAS EN PROCESO DE
ENTRENAMIENTO.
CAPACITACIONES
PUESTO DE TRABAJO:
CUMPLEAÑOSHIJOS CUANTOS?
CUADERNO
106
7.2.3.4 ESTRATEGIA No. 4
NOMBRE: Conformación del equipo de evaluación sensorial, líder de panel y
técnicos de panel.
OBJETIVO: establecer los perfiles necesarios para los cargos del líder de panel y
técnicos de panel.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Analizar las diferentes actividades que debe realizar el líder de panel y los
técnicos de panel.
- Crear los perfiles necesarios para los cargos del líder de panel y técnico de
panel.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
- Investigar en la literatura y en normas de Análisis sensorial sobre los
perfiles de un líder de panel y técnicos de panel
- Adecuar las actuales funciones del asistente de aseguramiento de calidad
con las que debe tener un líder de panel.
- Adecuar las actuales funciones del auxiliar de aseguramiento de calidad
con las que debe tener un técnico de panel.
- Creación de documentos que contengan las funciones, responsabilidades y
deberes del líder de panel y del técnico de panel.
- Presentar a jefes inmediatos y luego a recursos humanos los documentos
para su aprobación.
- Poner en ejecución dichos documentos para su validación.
107
TIEMPO ESTIMADO PARA SU DESARROLLO
Tabla 9. Tiempo estimado desarrollo estrategia 4.
ACTIVIDAD TIEMPO ESTIMADO
Investigación en literatura y normas 1 mes
Adecuación de funciones 1 mes
Creación de documentos 1 semana
Presentación a jefes directos y a RRHH 2 semanas
Ejecución de los documentos Constante al aprobar documentos
TIEMPO TOTAL 6 semanas – 1 mes y medio
NOTA: para observar en detalle las actividades, ir a anexo B "Cronograma actividades estrategias”
RESULTADOS ALCANZADOS
Con la decisión por parte de la compañía de colocar una persona a cargo del área
de evaluación sensorial, se han logrado las siguientes mejoras:
- Se unifico la realización de las pruebas de evaluación sensorial, cada área
solicita las evaluaciones necesarias.
- Participación en cursos de evaluación sensorial, diseño de pruebas y
técnicas estadísticas aplicadas a evaluación sensorial, además de participar
en el simposio de evaluación sensorial en el año 2008.
- Capacitaciones para los panelistas seleccionados.
- Capacitaciones a personal que se ve involucrado en la evaluación
sensorial, como son auxiliares de Aseguramiento de calidad, también
capacitaciones a asistentes y auxiliares de Investigación & Desarrollo,
108
Gestión de calidad, Aseguramiento de calidad, Investigación de mercados.
sobre conceptos de estadística aplicada a evaluación sensorial.
- Se adquirieron varias publicaciones del ICONTEC, como referencia para la
creación de los procedimientos e instructivos, además de servir como guía
para la selección y capacitación de los panelistas.
- Creación de documentos para evaluación sensorial, procedimientos y
formatos de registro.
- Mayor organización al momento de realizar las diferentes evaluaciones
solicitadas por las diferentes áreas de la compañía.
- Participación en validaciones de producto a nivel interno.
- Se han diseñado más de 40 pruebas para evaluaciones analíticas y
pruebas de consumidor.
- Se han realizado por parte de evaluación sensorial hasta la fecha más de
50 evaluaciones para las áreas de Investigación y desarrollo, gestión de
calidad e investigación de mercados.
- Gracias a las evaluaciones realizadas y el correcto diseño de las pruebas
se ha aportado en la creación de tres nuevos productos.
- Los informes de las evaluaciones sensoriales se han mejorado gracias a la
implementación del análisis estadístico y a la nueva presentación de
informes.
- Se han logrado convenios con casas de sabores para realizar
conjuntamente evaluaciones sensoriales que sean necesarias para hacer
modificaciones o mejoras en los productos.
- Se tiene una comunicación más fuerte entre el personal de saborizado de
productos y el área de evaluación sensorial, además de un mejor control de
los cambios de parámetros que se deban o puedan presentarse en el
saborizado.
109
- Se han realizado parte de las estrategias planteadas en el presente
proyecto, con beneficios para la compañía.
110
4.4 DISEÑO DE PLANTA PARA EL LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL.
De acuerdo a la guía general para el diseño de cuartos de prueba NTC 3884,
especifica lo siguiente:
“La construcción de cuartos de prueba destinados al análisis sensorial difiere
dependiendo si es una construcción o si se dispone de una instalación ya
existente”.2
Los requisitos básicos para un cuarto de prueba son:
- Un área de prueba
- Un área de preparación
Tanto como el cuarto de prueba como el área de preparación deben ser de fácil
acceso, son espacio para el movimiento normal del personal, lejos de áreas de
flujo de tráfico pesado, evitando así ruidos, distracción y olores extraños.
Cabe recordar que el diseño de planta es la actividad que organiza los elementos
que intervienen en una planta de transformación o prestación de servicios, y
permite el uso adecuado de métodos de trabajo, que guardan una interrelación
con el espacio en el que se ordenan los elementos con las variables propias de un
sistema de operaciones o de producción.
2 NTC 3884. ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL DISEÑO DE CUARTOS DE
PRUEBA. ICONTEC, 1996.
111
4.4.1 ESTADO ACTUAL DEL DISEÑO “LABORATORIO EVALUACION
SENSORIAL” COMESTIBLES RICOS LTDA.
El laboratorio como tal cumple con algunas de las especificaciones necesarias
para un cuarto de prueba las cuales son:
Un área de prueba en la cual el trabajo puede ser llevado a cabo
individualmente en cabinas individuales
Un área de preparación
Un área para el análisis de los resultados y diseño de pruebas.
El área de prueba esta así:
Está localizada en la vecindad inmediata al área de preparación de
muestras
La temperatura por lo general es constante.
Tiene un sistema de ventilación (adecuación de este recientemente)
El ruido es alto en algunos momentos
Las cabinas individuales cumplen con:
Limitar las distracciones y evitar comunicación entre evaluadores. (se
modifico recientemente).
Es un número adecuado de cabinas
Tienen las ventanas para el servicio de muestras.
La iluminación es adecuada (se modifico recientemente)
Son de color claro y neutras.
112
Están identificadas correctamente.
Tienen sillas cómodas que se pueden mover para la salida del
evaluador.
El área de trabajo de cada cabina es lo suficientemente amplia para
acomodar: muestras, formatos, agua de enjuague, lápices.
Filtros de luz coloreados en cada cabina.
El área de preparación de muestras tiene las siguientes características:
Ubicación cerca al área de prueba
Los panelistas no tienen que pasar por el área de preparación de
muestras para entrar al área de prueba
Tiene buena ventilación
El material de los pisos y mesón es de fácil limpieza y libres de olores
Se cuenta con un área de lavado de utensilios y filtro de agua.
El único aspecto que se debe mejorar en el laboratorio de evaluación sensorial es
el espacio por el cual transita el personal, este espacio es reducido y para que se
pueda realizar una adecuada evaluación y las persona (el técnico de panel o
persona que este llevando a cabo la evaluación) pueda moverse sin tener
obstáculos o demoras por esperar a que la otra persona que colabora en el
servicio de muestras cambie de lugar o que la persona que lleva a cabo la
evaluación este sola en el recinto, además de esto la entrada a las cabinas por
parte de los panelistas es incomoda así como la salida de estas, el factor
movimiento se debe tener muy en cuenta en el diseño de planta.
113
4.4.2 PROPUESTA DISEÑO DE PLANTA
De acuerdo a los principios que se deben seguir para cumplir con los objetivos del
diseño de planta, los cuales son:
Integración: conjunto de elementos (el recurso humano, los insumos,
materiales, entre otros).
Movimiento del material: circulación material en el proceso.
Espera: áreas de almacenamiento y costos del almacenaje.
Circulación del trabajo: disposición del área de trabajo para hacer más
productiva la labor desempeñada.
Utilización efectiva del espacio
Condiciones del trabajo
Cambio: reordenar el área de trabajo con un mínimo costo
Se debe considerar que aunque se tiene una utilización efectiva del espacio, no se
cumple con condiciones de espacio para el correcto movimiento del personal, esto
afecta el factor hombre, el cual se relaciona con la disposición del espacio
necesario para la ubicación del personal, y las características que este debe
cumplir pues es determinante para la realizar las actividades, la información
requerida para asignar este espacio depende de: equipos, materiales que circulan,
espacio para la manipulación y pasillos de transito para el desplazamiento.
También se debe tener en cuenta la cantidad de personas que tengan que
compartir cierta área de trabajo, es necesario resaltar que la buena utilización del
recurso humano se basa en la adecuada distribución del puesto del trabajador
para que de esta manera pueda realizar sus labores lo mas rápido y cómodo
posible.
114
En la literatura se especifica el ancho de los espacios para el transito de las
personas:
Numero de personas Mínimo (pulgadas) Recomendado (pulgadas)
1 20 24
2 30 36
3 60 72
A partir de esto y del estado actual del laboratorio, se enfocó el planteamiento del
diseño de planta en el aumento del espacio para el movimiento del personal, para
llegar al boceto de cómo debe ser el laboratorio en Comestibles Ricos Ltda., se
realizaron las siguientes actividades:
- Se mide el área de trabajo total y espacios entre áreas de prueba y
preparación de muestras
- Elaboración plano, vista de planta.
- Elaboración de diagrama de bloques
- Elaboración de diagrama de flujo de proceso, Ver anexo M
- Se propone un área nueva en la cual se mejora el espacio para el libre
movimiento del personal que labora en el laboratorio. Ver anexo N.
4.4.2.1 PLANO VISTA DE PLANTA ACTUAL.
Se realizan las mediciones necesarias para estalecer la vista de planta del
laboratorio actualmente.
115
4.4.2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES. (Una evaluación de rutina)
Preparación de muestra y patron
Servicio de muestra
Servicio de patrón
Servicio de agua
Colocar del formato de evaluación
Explicación de la prueba
Recolectar sobrantes
Recolectar formatos
Limpieza cubiculos
116
4.4.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
De acuerdo al tipo de proceso que aquí se maneja, en el cual las áreas son fijas y
el movimiento que se hace es de personal, y siempre trabajan dos personas en el
laboratorio de evaluación sensorial, se plantea el diagrama de flujo de proceso
para el auxiliar. En este diagrama se puede ver las actividades que la persona
encargada debe realizar, también se pueden observar las demoras que se
presentan, debido al poco espacio que en el laboratorio se maneja (esperas por
movimiento del compañero/a). Ver el anexo M.
4.4.2.4 PLANO PROPUESTO
Como el laboratorio cumple con lo exigido por la guía de diseño de cuartos de
prueba en cuanto a las áreas con las que debe contar, pero no esta el espacio
suficiente, entonces las modificaciones que se realizaron al diseño de planta del
laboratorio de evaluación sensorial son de espacio por el cual debe transitar el
personal debido a las siguientes causas:
- Se presentan demoras reflejadas en los diagramas de flujo.
- Las especificaciones de espacio para transito de personal no están acordes
a lo que se establece para esto.
117
PLANO PROPUESTO PARA EL LABORATORIO DE EVALUACION
SENSORIAL.
118
Por lo tanto se decide aumentar los espacios de la siguiente manera:
ACTUAL PROPUESTO
DISTANCIA DE LA DIVISION DEL CUBICULO A LA
PARED
46 cm 80 cm
DISTANCIA DESDE EL AREA DE PREPARACION AL
AREA DE PRUEBA (cubículos)
60 cm 190 cm
DISTANCIA ENTRE FILAS DE CUBICULOS (área de
servicio de muestras)
60 cm 110 cm
DISTANCIA DE ENTRADA A LOS CUBICULOS 52 cm 115 cm
Fuente: El autor.
De esta manera no se vean interrumpidas las actividades de las personas a cargo
de montar las evaluaciones y así disminuir las demoras. Ver anexo N.
4.4.2.5 VENTAJAS DE LA IMPLEMENTACION DEL DISEÑO.
Si se llegara a implementar este diseño de laboratorio con las nuevas dimensiones
se mejoraría en los siguientes aspectos:
El movimiento de personal
Agilidad en el servicio de muestras
Mayor numero de evaluaciones realizadas
Más ventilación del área
Productividad expresada en menores tiempos de evaluación y más
efectividad en entrega de informes.
Mejor aprovechamiento del espacio.
119
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Este plan de mejoramiento brinda a Comestibles Ricos Ltda., una gran
herramienta para su proceso de satisfacción del cliente, y mejora continua.
Se tiene un diagnostico muy claro con el cual la empresa puede hacer un
seguimiento al avance que tenga el plan de mejoramiento expuesto en el
presente proyecto.
Comestibles Ricos con el desarrollo de este plan, ya cuenta con un grupo
de panelistas capacitado en evaluación sensorial y a la espera del
entrenamiento respectivo.
El área de evaluación sensorial ha mostrado grandes resultados, desde el
momento en que se decidió que fuera un área independiente que ofreciera
un servicio de evaluación a nivel interno para las diferentes unidades que lo
requieran y al llevarse a cabo este plan de mejoramiento se podrá contar
con un laboratorio de evaluación sensorial ejemplar en la industria de los
snacks.
o Es necesario ampliar el área del laboratorio de evaluación sensorial, para
mejorar el movimiento y comodidad del personal, para realizar con más
agilidad y velocidad las pruebas.
o Realizar un cronograma para dar cumplimiento a todas las actividades de
cada una de las estrategias planteadas.
120
BIBLIOGRAFÍA
ANZALDUA, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994. 198 p.
ALVARADO, Juan y AGUILERA, José. Métodos para medir propiedades físicas en
industrias de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 2001. p. 109 – 130, 147 -170.
CARPENTER, Roland y LYON, David y HASDELL, Terry. Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. 2a Ed. Zaragoza (España): Editorial
Acribia, 2000. 191 p.
GARCIA, Mariano y QUINTERO, Rodolfo y LOPEZ, Agustín. Biotecnología
Alimentaria. México: Limusa, 2000. p. 453 - 456
GTC 165. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL. ICONTEC,
2007.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Análisis sensorial. Vocabulario. NTC 3501 primera actualización. Bogotá,
ICONTEC, 2004.
NTC 4129. ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA LA SELECCIÓN,
ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE EVALUADORES. PARTE 1.
EVALUADORES SELECCIONADOS. ICONTEC, 1997.
NTC 3884. ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL DISEÑO DE
CUARTOS DE PRUEBA. ICONTEC, 1996.
121
PANGBORN, Rose. Evaluación sensorial de los alimentos, Métodos analíticos.
México: Editorial Alhambra Mexicana, 1997. 251 p.
ROSENTHAL, Andrew. Textura de los alimentos, medida y percepción. Zaragoza:
Editorial Acribia, 2001. p. 1 – 146.
SCHIFFMAN, Harvey. La percepción sensorial. 2a ed. México: Editorial Limusa,
2002. 620 p.
WITTIG, Emma. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de
alimentos.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2008868/lecciones/capitulo_2/cap
2lecc2.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Consumidor
http://www.promonegocios.net/clientes/tipos-clientes.html
122
ANEXOS
ANEXO A. CRONOGRAMA ACTIVIDADES ESTRATEGIAS (desde inicio
implementación del plan hasta su finalización).
Tiempo en meses (M).
M 1
M 2
M 3
M 4
M 5
M 6
M 7
M 8
M 9
M 10
M 11
M 12
M 13
M 14
ESTRATEGIA 1
ESTRATEGIA 2
ESTRATEGIA 3
ESTRATEGIA 4
Fuente: El autor.