plan haccp-lechuga rallada

8/18/2019 Plan HACCP-Lechuga Rallada

1/30

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRENOMBRE Lechuga RalladaLechuga Rallada

DESCRIPCIÓN FÍSICADESCRIPCIÓN FÍSICA

INGREDIENTES POR CATEGORIAINGREDIENTES POR CATEGORIA

FRUTA:FRUTA:

INGREDIENTES:INGREDIENTES:

EXTENDEDORES:EXTENDEDORES:

ESPECIES Y SABORIZANTES:ESPECIES Y SABORIZANTES:

INGREDIENTES RESTRIGIDOS:INGREDIENTES RESTRIGIDOS:

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECHUGA RALLAD

Pre(araci%& 'e $echuga iceberg re rigera'a 'e . a /0C" 'e!)r#&ca'a" c$a!i ica'a - c#r)a'a" $a5aPre(araci%& 'e $echuga iceberg re rigera'a 'e . a /0C" 'e!)r#&ca'a" c$a!i ica'a - c#r)a'a" $a5a!#$uci%& 'e agua (#)ab$e - c$#r#* E+(aca'a e& u&a b#$!a 'e (#$ie)i$e c#& gra'# a$i+e&)ic!#$uci%& 'e agua (#)ab$e - c$#r#* E+(aca'a e& u&a b#$!a 'e (#$ie)i$e c#& gra'# a$i+e&)icc#& u&a %()i+a 5i'a ,)i$ 'e 2 a .3 '4a! !4 !e +a&)ie&e re rigera'a 'e . a /0C" e$ e+(a6ue (rec#& u&a %()i+a 5i'a ,)i$ 'e 2 a .3 '4a! !4 !e +a&)ie&e re rigera'a 'e . a /0C" e$ e+(a6ue (ree)i6ue)a a'he!i5a 'e +a)eria$ B#(( b$a&c# 6ue i&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)# 'e$e)i6ue)a a'he!i5a 'e +a)eria$ B#(( b$a&c# 6ue i&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)# 'e$


2/30

EMPAQUEEMPAQUE

PRESENTACIONESPRESENTACIONESINSTRUCCIONES DE LA ETIQUETAINSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA I&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)#*I&'ica $#)e" echa 'e (r#'ucci%& - 5e&ci+ie&)#*

MÉTODOS DE DISTRIBUCIÓNMÉTODOS DE DISTRIBUCIÓN

SECUNDARIO%SECUNDARIO%Ca&a!)a ($=!)ica u)i$i>a'a (ara !u a$+ace&a+ie&)# - 'i!)ribuci%&*Ca&a!)a ($=!)ica u)i$i>a'a (ara !u a$+ace&a+ie&)# - 'i!)ribuci%&*

REQUISITOS ESPECIALES DE DISTRIBUCIÓNREQUISITOS ESPECIALES DE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN


3/30

PLAN DE ANÁ

BODEGA MATERIA PRIMA BODEGA MATERIAL DE EMPAQUE

Rece(ci%& 'e+a)eria (ri+a

A$+ace&a?e

Pe!a?e !eg,&!#$ici)u'

De!(ach# 'e(r#'uc)#

Rece(ci%& 'e+a)eria$ 'ee+(a6ue

A$+ace&a?e

E$ab#raci%&e)i6ue)a! 'ei'e&)i icaci%&

De!(ach# 'e+a)eria$ 'ee+(a6ue


4/30


5/30

ISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECH

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIÓN BODEGA PRODUCTO TERMINADO


6/30

Seca'#

LLe&a'#" (e!a?e -e+(a6ue

Seca'#

De)ec)#r 'e +e)a$e! Rece(ci%& 'e(r#'uc)# )er+i&a'#

A$+ace&a?e

Pre(araci%& 'e(e'i'#


7/30


8/30

Tra!$a'#

E&)rega a c$ie&)e Recibe (r#'uc)#

Fi&a$i>a (r#ce!#


9/30


10/30


11/30


12/30


13/30


14/30


15/30

IDENTIFICACI@N PRELI;INAR DE PELIGROS DE INOCUI

N&'N&'

Bact !"a #N$ %$!&a'$!

B a c

i l l u s c e r e u s

B a c

i l l u s c e r e u s

E .

c o l i

C o l

i f o r m e s

T o t a l e s

C a m p y l o b a c

t e r s p p .

S a l m o n e l

l a s p p .

P R O C E S O

.. Rece(ci%& 'e +a)eria (ri+aRece(ci%& 'e +a)eria (ri+a


16/30

N&'N&'

Bact !"a #N$

B a c i

l l u s c e r e u s

B a c i

l l u s c e r e u s

E .

c o l i

C o l

i f o r m e s

T o t a l e s

C a m p y l o b a c

t e r s p p .

S a l m o n e

l l a s p p .ETAPAS DEL PROCESO + MATERIAETAPAS DEL PROCESO + MATERIA

PRIMA + MATERIAL DE EMPAQUEPRIMA + MATERIAL DE EMPAQUE

Bact !"a( #%$!&a'$!a(Bact !"a( #%$!&a'$!a(

' ()$!a(*' ()$!a(*

C l o s t r i

d i u m

C l o s t r i

d i u m

b o t u

l i n u m

b o

t u l i n u m

C l o s t r i

d i u m

C l o s t r i

d i u m

p e r f r i n g e n s

p e r f r i n g e n s

L i s t e r i a

m o n o c y t o g e n e s

S h i g e l

l a ( S

.

d y s e n

t e r i a e )

Se$$a'#Se$$a'#

.3.3 De)ec)#r 'e +e)a$e!De)ec)#r 'e +e)a$e!

.... A$+ace&a?e BPT A$+ace&a?e BPT

.... Pre(araci%& 'e (e'i'#Pre(araci%& 'e (e'i'#

.


17/30

LI;ENTARIA

PELIGROS BIOLOGICOSPELIGROS BIOLOGICOS

' ()$!a(*

M $

, $ ( y

L - a

' . ! a ( V"!

V i b r i o c h o

l e r a e

V i b r i o v u

l n i c u s

! e c u e n

t o T o t a l e s

" e p a t

i t i s #

" e p a t

i t i s E

S t r e p

t o c o c c u s

p y o g e n e s

V i b r i o

p a r a

h a e m o l y i

t c u s

$ e r s

i n i a

e n

t e r o c o

l i t i c a

NOS


18/30

PELIGROS BIOLOGICOSPELIGROS BIOLOGICOS

' ()$!a(*

M $

, $ ( y

L - a

' . ! a ( V"

V i b r i o c h o

l e r a e

V i b r i o v u

l n i c u s

! e c u e n

t o T o t a l e s

" e p a

t i t i s

#

" e p a

t i t i s

E

S t r e p

t o c o c c u s

p y o g e n e s

V i b r i o

p a r a

h a e m o

l y i t c u s

$ e r s

i n i a

e n

t e r o c o

l i t i c a


19/30

IDENTIFICACI@N PRELI;IN

.( P!$t$/$a!"$( y )a!0("t$( Q.1&"c$( 2 3 !a'$( 3at.!

! o

t a v i r u s

% i a r d

i a l a m

b l i a

# s c a r i s

l u m

b r i c o

i d e s

T e n

i a s o

l i u m

T e n

i a s a g

i n a

t a

T r i c h i n e

l l a s p

i r a

l i s

# l & r g e n o s

' i c o

t o i n a s

* '

C + ,

To(inas marinas

C i g u a

t e r a

% r u p o s

d e v i r u s

- o r a l

/

C r y p

t o s p o r i

d i u m

p a r v u m

, i p h y l

l o b o

t h r i u m

l a t u m

E n t a m o e

b a

h i s t o l y t

i c a

S c o m

b r o

t o i n

( h i s t a m

i n a

)

· P a r a

l y t i c

s h e l

l f s h

p o i s o n

i n g

( P S P )

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS C


20/30

.( P!$t$/$a!"$( y )a!0("t$( Q.1&"c$( 2 3

! o t a v i r u s

% i a r d

i a l a m

b l i a

# s c a r i s

l u m

b r i c o

i d e s

T e n

i a s o

l i u m

T e n

i a s a g

i n a

t a

T r i c h i n e

l l a s p

i r a

l i s

# l & r g e n o s

' i c o

t o i n a s

* '

C + ,

To(inas marinas

C i g u a

t e r a

% r u p o s

d e v i r u s

- o r a

l /

C r y p

t o s p o r

i d i u m

p a r v u m

, i p h y l

l o b o

t h r i u m

l a t u m

E n

t a m o e

b a

h i s t o l y t i c a

S c o m

b r o

t o i n

( h i s t a m

i n a

)


21/30

PELIGROS DE INOCUIDAD ALI;ENTARIA

PELIGROS QUIM 4& 3t

To(inas de mariscos 0nsumos agr1colas

2 + e s t

i c i d a s

2 3 e r t

i l i 4 a n

t e s

2 # n

t i b i 5 t i c o s

2 + l o m o

2 6 i n c

2 C a

d m

i o

2 ' e r c u r i o

2 # r s

& n

i c o

. $ o d o

Elementos7Compuestos T5(icos

· N e u r o

t o x i c

s h e l

l f s h

p o i s o n

i n g

( N S P )

· A m n e s

i c

s h e l

l f s h

p o i s o n

i n g

( A S P )

· P y r r o l

i z i d i n e

a l a l o i d s

!

P o l y c h

l o r i n a

t e

d b i p h e n y l s

( P " # s )

·

P h y t o h a e m a g g

l u t i n i n

2 " o r m o n a s

d e

c r e c i m

i e n

t o

! e s i

d u o s

# c i

d o s

CONTROL --- $ARGARINA INDUSTRIAL *UL+ Y EN TARROACCP)


22/30

PEL

4& 3t

To(inas de mariscos 0nsumos agr1colas

2 + e s t

i c i d a s

2 3 e r t

i l i 4 a n

t e s

2 # n

t i b i 5 t i c o s

2 + l o m o

2 6 i n c

2 C a d m

i o

2 ' e r c u r i o

2 # r s

& n

i c o

$ d

Elementos7Compuestos T5(icos

· N e u r o

t o x i c

s h e l

l f s h

p o i s o n

i n g

( N S P )

· A m n e s

i c

s h e l

l f s h

p o i s o n

i n g

( A S P )

· P y r r o l

i z i d i n e

a l a l o i d s

!

P o l y c h

l o r i n a

t e

d b i p h e n y l s

( P " # s )

·

P h y t o h a e m a g g

l u t i n

i n

2 " o r m o n a s

d e

c r e c i m

i e n

t o


23/30

2 S a

b o r i 4 a n

t e s


24/30

2 S a

b o r i 4 a n

t e s


25/30

IDENTIFICACI@N PRELI;IN

Q.1&"c$( '

#ditivos alimentarios Contaminantes

+ l a s t

i c a n

t e s

C l o r u r o

d e v i n

i l o

2 # n

t i o

i d a n

t e s

+ r o

t e 1 n a s

2 E s p e s a n

t e s

2 L u b r i c a n

t e s

2 + i n

t u r a s

2 ! e

f r i g e r a n

t e s

2

E s t a

b i l i 4 a n

t e s

2 ! e

f o r 4 a

d o r e s

d e s a

b o r

V i t a m

i n a s y

m i n e r a

l e s

2 # g e n

t e s

L i m p

i a d o r e s

2 # g e n

t e s

S a n

i t i 4 a n

t e s

2

! e c u

b r i m

i e n

t o

s

2 + r o

d u c t o s

d e

t r a

t a m

i e n

t o d e

a g u a 8

o v a p o r

2 9 u

1 m i c o s

d e

c o n

t r o

l d e

p l a g a s

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS C


26/30

#ditivos alimentarios Contaminantes

+ l a s t

i c a n

t e s

2 # n

t i o

i d a n

t e s

+ r o

t e 1 n a s

2 E s p e s a n

t e s

2 L u b r i c a n

t e s

2 + i n

t u r a s

2 ! e

f r i g e r a n

t e s

2

E s t a

b i l i 4 a n

t e s

2 ! e

f o r 4 a

d o r e s

d e s a

b o r

V i t a m

i n a s y

m i n e r a

l e s

2 # g e n

t e s

L i m p

i a d o r e s

2 # g e n

t e s

S a n

i t i 4 a n

t e s

2

! e c u

b r i m

i e n

t o

s

2 + r o

d u c t o s

d e

t r a

t a m

i e n

t o d e

a g u a 8

o v a p o r

2 9 u

1 m i c o s

d e

c o n

t r o

l d e

p l a g a s


27/30

PELIGROS DE INOCUIDAD ALI;ENTARIA

PELIGROS FISICOS

!"a4 ( ' &)a5. O!"2"3a'$( )$! "3(ta4ac"$3 ( O!"2"3a'$( )$! 4 ) !($3a4 O!"2"3a'$( )$! .t 3("4"$( O!"2"3a'$( )

# d h e s i v o s

+ l o m o

E s t a

: o

C e n

i 4 a 8

+ o l v o

+ a r t e s

d e

i n s e c t o s

+ a r t e s m e

t ; l i c a s

+ a r t e s p

l ; s t

i c a s

C a

b e

l l o s

< o y a s

= b > e t o s p e r s o n a

l e s

' a

d e r a

V i d r i o

' e

t a l

+ i e

d r a s

O!"2"3a'$( )$!5.")$(

# i s l a m

i e n

t o s *

r e c u

b r i m

i e n

t o s

V i d r i o

( l u m

i n a r i a s 8

c a r ;

t u l a s

d e

i n s t r u m e n

t o s 8

v e n

t a n a s )

CONTROL --- $ARGARINA INDUSTRIAL *UL+ Y EN TARROACCP)


28/30

PELIGROS FISIC

"a4 ( ' &)a5. O!"2"3a'$( )$! "3(ta4ac"$3 ( O!"2"3a'$( )$! 4 ) !($3a4 O!"2"3a'$( )$! .t 3("4"$( O!"2"3a'$

# d h e s i v o s

+ l o m o

E s t a

: o

C e n

i 4 a 8

+ o l v o

+ a r t e s

d e

i n s e c t o s

+ a r t e s m e

t ; l i c a s

+ a r t e s p

l ; s t

i c a s

C a

b e

l l o s

< o y a s

= b > e t o s p e r s o n a

l e s

' a

d e r a

V i d r i o

' e

t a l

O!"2"3a'$( )$!5.")$(

# i s l a m

i e n

t o s *

r e c u

b r i m

i e n

t o s

V i d r i o

( l u m

i n a r i a s 8

c a r ;

t u l a s

d e

i n s t r u m e n

t o s 8

v e n

t a n a s )


29/30

$! &at !"a4 (

T i e r r a

E c r e m e n

t o d e

p l a g a s


30/30

! &at !"a4 (

T i e r r a

E c r e m e n

t o d e

p l a g a s

plan haccp-lechuga rallada

Documents