planificación de la compra
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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables
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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?
En torno a la compra de alimentos debemos to-mar algunas decisiones para determinar, en gran medida, el éxito de la planifi cación de nuestra alimentación. Aspectos como el acopio de los ali-mentos en el propio establecimiento de compra o la disposición que mostremos a adaptarnos a los recursos disponibles en cada momento, van a marcar la diferencia entre una alimentación aceptable y otra totalmente inadecuada.
Pero, ¿qué hemos de tener en cuenta para ser efi -cientes en nuestras compras de alimentos?
3tem
a
¿Por qué es fundamental
planifi car la compra?
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Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables
¿Qué objetivos persigue este tema?Determinar en qué aspectos de la planifi cación podemos mostrar cierta
flexibilidad durante la compra, para ser efi cientes en la elección de ali-
mentos sin poner en peligro los equilibrios establecidos en el diseño de
los menús.
Presentar una serie de buenas prácticas que debemos observar en la
planifi cación de la compra y durante su realización.
¿Por qué me puede interesar este tema?
Porque planifi car los aspectos principales de la compra
me ayudará a cumplir con los menús diseñados y a ser
capaz, al mismo tiempo, de adaptarme a las circunstan-
cias del día a día.
Porque una compra mal planifi cada y mal ejecutada
puede en muy poco tiempo echar abajo el diseño de una
alimentación adecuada para un periodo más o menos
largo, así que debo saber en qué aspectos puedo o ser
flexible y en cuáles otros no.
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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?
¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?
1. A pesar de que el diseño de los menús es una he-rramienta fundamental para garantizar una ali-mentación efi ciente, serán los propios recursos de qué dispongamos y las distintas circunstancias presentes en cada momento los aspectos que van a determinar fi nalmente la elección de los productos que incorporaremos a nuestra dieta. Por ello, debe-mos mostrarnos sufi cientemente fl exibles durante la compra de alimentos sin llegar a poner en riesgo los equilibrios preestablecidos en los menús.
Mi pregunta es..., ¿cómo puedo pasar de un diseño de menú adecuado a una compra de alimentos efi -ciente?
Durante la compra de alimentos van a entrar en juego multitud de
factores, relacionados, algunos de ellos, con las estrategias comer-
ciales de vendedores y fabricantes, y, otros tantos, con nuestras cir-
cunstancias personales (estado de ánimo, expectativas, comodidad,
urgencia, etc.) que influirán en mayor o menor medida en nuestras
decisiones fi nales de compra. Como unas elecciones equivocadas
podrían tener un efecto negativo tanto sobre los equilibrios en los me-
nús, como sobre los recursos asignados para la compra de alimentos,
será de gran importancia aplicar una serie de medidas durante la fase
de diseño de menús que nos faciliten después, en el desarrollo de la
compra, tomar decisiones de una manera rápida y sencilla, entre ellas:
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• No olvidarnos de desarrollar la creatividad durante el diseño
de los platos, porque para que nuestro trabajo se traduzca en
bienestar será conveniente ofrecer platos variados, originales y,
por qué no, sorprendentes. Así, por ejemplo, recurriremos a pre-
paraciones especiales, propias de materias primas selectas, en el
cocinado de alimentos más económicos (lo que nos será muy útil,
por ejemplo, para las ocasiones especiales). Por otra parte apli-
caremos diferentes preparaciones sobre un mismo ingrediente
principal en momentos distintos; en defi nitiva, siempre podremos
dirigir la planifi cación de los menús a las circunstancias de nuestro
entorno, como los gustos del colectivo o los alimentos a disposición
en cada momento. Esta misma creatividad será un recurso muy útil
para encontrar con agilidad alternativas durante la compra (conejo
en vez de pollo, acelgas en vez de espinacas, merluza congelada en
vez de rape fresco…).
• Seleccionar recetas preferiblemente sencillas, con predomino
de un ingrediente principal (hidrato de carbono, verdura, legum-
bre, carne o pescado), facilitará establecer relaciones directas en-
tre cantidades de raciones y cantidad de ingredientes (el truco será
garantizar que la cantidad del ingrediente principal es sufi ciente
para cubrir las necesidades del grupo). Por el contrario, menús ex-
cesivamente complejos o rígidos, con abundancia de ingredientes
o con elaboraciones muy complicadas, podrán provocar en la or-
ganización de la compra y durante su ejecución un efecto negativo.
• Revisar durante el diseño de los menús los alimentos almace-
nados (nevera, congelador y despensa) permitirá reducir el volu-
men de la compra, además de prevenir el deterioro de alimentos,
así que dirigiremos el diseño de nuestros menús, en lo posible, al
aprovechamiento de los recursos domésticos.
• Estimar en el cálculo de cantidades los residuos que van a ge-
nerar los productos durante la preparación y el cocinado (pieles,
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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?
huesos, espinas, cortezas, tallos, vísceras, etc.) será imprescin-
dible para evitar que los ingredientes adquiridos durante la com-
pra se transformen en raciones excesivamente pequeñas.
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
Podremos poner a prueba nuestra capacidad de adaptación a las
circunstancias presentes, apuntando en un listado los ingredientes
necesarios para la elaboración de los menús, por ejemplo para una
semana, e introduciendo a continuación las modifi caciones necesa-
rias, tanto en lo relativo a la elección fi nal de los ingredientes como en
el cálculo de cantidades, en función de los productos disponibles en
el hogar y las posibles alternativas que se nos ocurran para los ingre-
dientes principales y/o las preparaciones escogidas, eso sí, evitando
renunciar a los equilibrios establecidos.
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2. Existen distintas fórmulas de compra que pue-den adaptarse mejor o peor a nuestras necesidades y circunstancias. Una buena planifi cación de la ali-mentación deberá considerar, por tanto, el modelo de compra más adecuado.
Mi pregunta es..., ¿qué variables tengo que bara-jar para elegir el modelo de compra más conve-niente?
Aunque nuestras preferencias y, sobre todo, nuestras circunstancias
personales (tiempo, dinero, capacidad de carga, cercanía a los cen-
tros de compra, etc.) y sociales (tradicionalmente el momento de la
compra de alimentos ha constituido para muchas personas la oca-
sión de entrar en contacto con el entorno social), van a determinar
la forma en que hagamos fi nalmente nuestra elección y acopio de
alimentos, los distintos modelos de compra, o sus combinaciones,
podrán garantizar el suministro adecuado de alimentos en los mo-
mentos más convenientes, y en correspondencia con la planifi cación
del resto de tareas de la alimentación. Es importante, no obstante,
conocer las características principales de los distintos modelos exis-
tentes para optar, en lo posible, por los más adecuados:
• Compra diaria o de alta frecuencia. Modelo asociado, con fre-
cuencia, a la posibilidad de fraccionar las actividades de compra y,
en ocasiones, a la necesidad de dosifi car la carga o limitar los des-
plazamientos. Aunque presenta muchas ventajas, ya que facilita la
incorporación a la dieta de productos frescos, así como el ajuste
de cantidades, y previene la generación de desperdicios alimenta-
rios, el éxito de su resultado está muy ligado a la profesionalidad de
comerciantes y minoristas, sobre todo en lo que al aporte de infor-
mación se refi ere (como, por ejemplo, el origen de los productos).
Aunque la compra fraccionada de proximidad suele favorecer la
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racionalización y la dosifi cación del gasto en alimentación, re-
quiere también que se tomen algunas medida de control, como
el contraste periódico de precios entre establecimientos similares.
• Compra concentrada o de baja frecuencia. Modelo adecuado
cuando se dispone de poco tiempo o se necesita realizar grandes
cargas. En el caso de que estas compras no se limiten al acopio de
productos no perecederos, requerirán de una atención especial a
la caducidad de los alimentos, para que aquellos de vida útil más
corta sean consumidos los primeros días, o bien sean cocinados
y/o congelados a la mayor brevedad. Aunque esta modalidad de
compra suele estar asociada a un grado de planifi cación superior
al de las compras fraccionadas, lo que, en principio, debería favore-
cer la contención del gasto, presenta, sin embargo, ciertos riesgos
para el bolsillo, derivados de la inclusión en el carro de productos
no previstos, ya que es muy sensible al desarrollo de estrategias co-
merciales, si bien, por otro lado, facilita el que podamos establecer
diferencias de precios de cestas de la compra básicas entre unos y
otros establecimientos.
• Compra on-line. Es, en defi nitiva, una modalidad de los otros dos,
muy adecuada para la adquisición de grandes cantidades de pro-
ductos no perecederos que pueden ser acopiados de forma pun-
tual (una vez al mes, por ejemplo) o, en el extremo contrario, para la
compra de productos selectos o especiales difícilmente disponibles
en los canales tradicionales. Las ventajas fundamentales de esta
modalidad son la comodidad, al no requerir ni carga ni traslado, y la
posibilidad de analizar detenidamente y con antelación la informa-
ción de los productos (en los casos en los que haya un catálogo dis-
ponible sufi cientemente exhaustivo) y, además, no suele suponer
sobrecostes por transporte cuando las cantidades adquiridas son
sufi cientemente voluminosas. Este tipo de compra debe ser com-
binada, en cualquier caso, con cualquiera de los dos anteriores para
el suministro de alimentos frescos durante la semana y requiere, en
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el caso de compras muy concentradas, de una gran capacidad de
almacenamiento en el hogar, lo que no siempre es posible.
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
Será un buen ejercicio analizar si mi modelo de compra tiene que ver
más con mis hábitos o con las necesidades de mi alimentación, y es-
tudiar la posibilidad que otras opciones puedan ser más efi cientes.
3. Existen unas buenas prácticas que, observadas du-rante la compra, nos ayudarán a ser ordenados, cui-dadosos y efi cientes en el acopio de los alimentos.
Mi pregunta es..., ¿cómo puedo lograr que mi compra de alimentos sea organizada?
En el centro de compra nos será de gran utilidad observar unas pocas
medidas que, correctamente aplicadas, nos ayudarán a ser sufi ciente-
mente efi cientes en el desempeño de esta actividad tan importante de
la alimentación.
• Establecer objetivos de compra. Deberemos elegir los productos que
nos sirvan para cumplir con el diseño de nuestra alimentación; para lo-
grar este propósito será de mucha ayuda fi jarse con antelación algunos
objetivos de compra, como emplear x tiempo, ir sólo a determinadas
secciones, analizar las ofertas, no gastar más de x dinero, evitar com-
prar alimentos superfluos, no adquirir cantidades en exceso a pesar de
su importe, conocer toda la información de los ingredientes frescos,
llevar menos de tanta carga, elegir las marcas más económicas o sólo
las que me ofrezcan confi anza, etc.
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Tema 3. ¿Por qué es fundamental planifi car la compra?
• Hacer una compra organizada. En el punto de venta será conve-
niente que empecemos acopiando los productos no alimentarios,
continuemos con los alimentos que no necesitan frío, sigamos con los
que encontramos en las secciones de refrigerados y acabemos con los
alimentos congelados.
• Descartar los productos que no nos ofrezcan todas las garantías.
Durante la compra rechazaremos los productos envasados caducados
y aquellos otros que no estén en perfecto estado, como latas abom-
badas o golpeadas, envases mojados, abiertos o dañados, productos
congelados que presenten escarcha o cristalitos de hielo, fruta excesi-
vamente verde o madura... Trasladaremos cualquier duda o inquietud
sobre el estado de los alimentos a los profesionales del punto de venta.
• Realizar un traslado al hogar en condiciones adecuadas. Siempre
que sea posible, realizaremos el transporte de los alimentos desde el
punto de venta al hogar de forma inmediata. Los productos se sepa-
rarán durante el traslado en función de su naturaleza: productos de
limpieza, alimentos crudos que se van a cocinar antes de consumir (el
pescado, la carne), alimentos envasados conservados a temperatura
ambiente, alimentos envasados que necesitan frío y alimentos conge-
lados (si no disponemos de bolsa isoterma emplearemos dos bolsas de
plástico cerradas, una dentro de la otra). Deberemos limpiar regular-
mente y mantener en buen estado las bolsas reutilizables, cuando esta
sea nuestra opción.
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?
Un ejercicio interesante y constructivo consistirá en fi jarnos en un proce-
so de compra concreto, en base a unos menús diseñados con antelación
y un listado de ingredientes predeterminado, y analizar en qué medida
hemos sido efi cientes en la elección de los productos, qué tipo de improvi-
saciones o cambios hemos realizado y qué efecto han tenido éstos sobre
la factura de la compra y la elaboración fi nal de los menús.
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Mi herramienta de ayuda: La lista de la compra
Un elemento fundamental de nuestra organización será la lista de la
compra, que consiste en una relación de las cantidades de los distin-
tos alimentos que vamos a necesitar para elaborar los menús diseña-
dos. Estableceremos, al menos, tres grupos de productos: alimentos
que necesitan almacenarse en la nevera, alimentos congelados
y alimentos que no necesitan refrigeración (los productos no ali-
mentarios, como los de limpieza del hogar o los de higiene personal,
se registrarán, en todo caso, en un grupo aparte). Elaborar una lista
organizada, por tipos de alimentos, nos facilitará el fraccionamiento
de la compra, pudiendo optar por modelos distintos según las carac-
terísticas de los productos, por ejemplo, compra concentrada para
los no perecederos y compras fraccionadas para los perecederos.
Rodríguez, M. y Pidal, M. (2013). La elaboración de menús saludables. Asturias: Fundación Alimerka.