platos vista cliente, desespinado y trinchadovista... · servimos en plato caliente, napando la...

1

Platos elaborados a la vista del cliente

Trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias

2

ÍNDICE

1. Platos elaborados a la vista del cliente:

– Steak Tartare Pág. 4

– Steak Diana Pág. 7

– Steak Pimienta Pág. 9

– Solomillo Strogonoff Pág. 11

– Langostinos al curry Pág. 13

– Tartar de gambas con aguacate y vinagreta de Jerez Pág. 15

– Melocotones flambeados Pág. 18

– Plátano flambeé Pág. 20

– Crêppes Suzzete Pág. 22

–

2. Trinchado, racionado y desespinado de productos y elaboraciones culinarias.

– Salmón marinado Pág. 26

– Rodaja de salmón Pág. 28

– Dorada a la sal Pág. 30

– Lenguado a la plancha Pág. 33

– Lenguado rebozado Pág. 36

– Bogavante Pág. 39

– Gambas o langostinos Pág. 43

– Naranja Pág. 45

– Manzana Pág. 47

– Pera Pág. 49

– Piña Pág. 51

– Plátano Pág. 53

– Kiwi Pág. 55

– Mango Pág. 57

3

Platos elaborados a la vista del cliente

4

Steak tartare.

Material Necesario: Cantidad Bol ( Uno de mayor tamaño que el otro) 2 Cucharitas de postre 2 Pinza (tenedor y cuchara) 2 Plato de pan y Plato trinchero 2 y 2 Salero y pimentero 1 Convoy 1

Materia Prima: Cantidad Carne solomillo ternera picada a cuchillo 200 gr. Sal, pimienta C/S Mostaza antigua 1 cucharita Perrin´s y tabasco 2 Cl. / Tabasco al gusto Brandy C/S Aceite, vinagre o limón C/S Yema de huevo cruda 1 Clara y yema de huevo duro finamente picada 1 Pepinillo, alcaparra finamente picada C/S Cebolla y perejil o cebollino finamente picado C/S

Elaboración: 1. Picamos el filete de ternera y colocamos la guarnición como se ve en la foto.

2. En un bol dentro de otro con hielo pilé y sujeto con un lito doblado,preparamos la salsa: Ponemos una puntita de mostaza en el bol se añade el vinagre o limón seguidamente la yema cruda y mezclamos, seguidamente incorporamos el aceite en hilo para montar una vez ligado añadimos el tabasco y el perrin´s.

5

3. Una vez tenemos la salsa añadimos la guarnición (alcaparra, cebolla, pepinillo, yema y clara, y perejil).

4. Cuando hayamos añadido la guarnición añadimos el solomillo de ternera picado aromatizamos con el brandy y sal-pimentamos. Reposar 5 minutos.

5. Emplatamos con el aro con el ayuda de las pinza y quitamos el este con la ayuda de dos tenedores.

6

6. Decoramos el plato con unas alcaparras, pepinillo, u otros y acompañamos con tostas.

Es recomendable dar a probar al cliente antes de emplatar. Opcional: kepchup y anchoas También podemos elaborar steak Von Bismark, pasando esta elaboración por la sartén con un poco de mantequilla.

7

Steak Diana

Material Necesario: Cantidad Rechaud 2 Sauté 1 Pinza (tenedor y cuchara) 2 Plato de pan 2 Salero 1 Pimentero 1 Plato presentación 1

Materia Prima: Cantidad Carne solomillo ternera fileteada 2 filetes Sal, pimienta C/S Mostaza antigua 1 cucharita Perrin´s 2 o 4 gotas Cebolla picada C/S Mantequilla 2 porciones Perejil C/S Demi-glase ¼ litro Nata C/S

Elaboración: 1. Fundimos la mantequilla en el sauté, una vez derretida añadimos la cebolla picada y dejamos dorar.

2. Se incorpora el steak (carne de solomillo de ternera fileteada) añadimos sal y pimienta en el sauté y le damos la vuelta y volvemos a salpimentar. Damos vuelta y vuelta, agregamos una pizca de mostaza antigua y flambeamos con el brandy.

8

3. Una vez flambeado sacamos los filetes y los dejamos reposar en un plato caliente. 4. A la salsa que dejamos le añadimos demi- glase para desglasar y perrin´s.

5. Volvemos a añadir los filetes al sauté e incorporamos un chorrito de nata, mezclamos.

6. Servimos en plato caliente, napando la elaboración con su salsa, evitando gotear y decoramos. Añadir la guarnición deseada.

9

Steak Pimienta


Materia Prima: Cantidad Carne solomillo ternera fileteada 2 filetes Sal, pimienta C/S Nata C/S Mantequilla 2 porciones Demi-glase ¼ litro Vino tinto ¼ litro Brandy C/S

Elaboración: 1. Salpimentar los filetes en el plato por un lado, con doble ración de pimienta. 2. Seguidamente ponemos en el sauté la mantequilla hasta que se funda y salteamos el filete.

3. Cuando el filete esté a punto flambeamos con el brandy y retiramos el filete en un plato caliente tapándolo con la campana.

10

4. Desglasamos con el vino tinto y añadimos la salsa demi-glase y dejamos que reduzca unos minutos.

5. Seguidamente añadimos un chorrito de nata y ligamos bien la salsa, volvemos a echar los filetes y movemos.

6. Finalmente emplatamos el filete napando con la salsa y guarnecemos la elaboración

11

Solomillo strogonoff


Lito 1

Materia Prima: Cantidad Carne solomillo ternera cortado en tiras 2 filetes Sal, pimienta C/S Nata C/S Mantequilla 2 porciones Cebolla picada 1/2 Pepinillo en vinagre laminado 5 Champiñones laminados 2 Pimentón picante C/S Zumo de limón C/S

vodka 3cl

Elaboración: 1. Sazonamos las tiras de solomillo con sal y pimienta por un lado, una vez que incorporemos al sauté, sazonaremos por el otro lado de la carne. 2. Fundimos la mantequilla en el sauté, una vez derretida la mantequilla añadimos las tiras de solomillo y flambeamos con vodka, retirándolas a un plato caliente.

3. Se añade los champiñones laminadas junto con la cebolla, cucharita de pimentón y dejamos de reducir.

12

4. Añadimos la leche agria (nata) removemos para que se ligue bien la salsa.

5. Añadimos los pepinillos troceados y un chorrito de zumo de limón. 6. Finalmente volvemos a añadir las tiras de solomillo con la salsa y dejamos reposar unos minutos.

7. Servimos en el plato presentación con arroz pilaw de guarnición.

13

Langostinos al curry


Lito 1

Materia Prima: Cantidad Aceite o mantequilla (opcional) C/S Sal C/S Pimienta C/S Langostinos pelados con cabeza 6 por ración Cebolla picada (opcional) C/S Nata C/S Curry en polvo C/S Brandy o wisky (opcional) C/S

Elaboración: 1. Encendemos el rechaud, calentamos el saute y añadimos el aceite. Una vez caliente añadimos la cebolla picada con la ayuda de una pinza .

2. Incorporamos los langostinos con las cabezas hacia la izquierda y salpimentamos.

14

3. Una vez dorados los langostinos los flambeamos con brandy y tras esto los apartamos a un plato caliente.

4. Incorporamos la nata y el curry y ligamos hasta generar una salsa ligera.

5. Volvemos a incorporar los langostinos, dejamos ligar la salsa con los langostinos. 6. Emplatamos los langostinos y napamos con la salsa. Decorar con un poco de perejil o arroz basmati.

15

Tartar de gambas con aguacate.

Materia Prima: Cantidad Gambas peladas y crudas 3 Cebolla picada ½ Tomate picado sin piel ½ Vino de jerez C/S Tabasco o perri´s 3 ó 4 gotas Zumo de limón o lima C/S Sal C/S

pimienta C/S

Material Necesario: Cantidad Tabla para trinchar 1 Pinzas tenedor y cuchara 2 Plato de pan 2 Boles ( dos de mayor tamaño) 4 Pinza de dos tenedores 2 Puntilla 1 Aro 1

Elaboración: 1. Limpiamos el aguacate a la vista del cliente tomándolo con dos litos y cortamos con una puntilla por la mitad con el ayuda de una cuchara, sacamos el hueso y la carne y troceamos en brunoise sobre una tabla.

2. Se coloca el aguacate en un bol sobre hielo con ayuda de una pinza. Añadimos zumo de limón, para que no se oxide, el tomate y la cebolla picada. Seguidamente incorporaremos la salsa perrin´s, sal y la pimienta. Trabajaremos bien con uno o dos tenedores.

16

3. Reservaremos esta primera parte del plato en el bol sobre hielo dejando reposar y macerar. 4. Por otro lado, colocaremos las gambas en la tabla y con el ayuda de un tenedor y puntilla las iremos picando lo más fino posible.

5. Colocamos las gambas al otro bol, igualmente frio por la acción del hielo colocado en el bol inferior que debe ser de mayor tamaño y que estará sujeto con un lito para que no se mueva al trabajar.

6. Añadir a las gambas, el vino de Jerez y salpimentar. Trabajar en el bol. 7. Para emplatar usaremos un aro de acero donde primero incorporaremos la base que realizamos al principio, donde predomina el aguacate.

8. En la parte superior, colocaremos el macerado de gambas.

17

9. Con la ayuda de los dos tenedores extraeremos el aro, para no tener que tocar con las manos.

10. Decoramos con tomate, gotas de aceite y vinagre modena.

18

Melocotones flambeados

Material Necesario: Cantidad Rechaud, carro flambear 1 Sauté 1 Pinzas: cuchara y tenedor trinchero 2 Plato de pan 1 Lito 1 Plato presentación 1

Bol 2

Materia Prima: Cantidad Melocotones 2 mitades Mantequilla 2 porciones de 25 gramos. Cucharitas de azúcar 2 Kirsch Contreau

C/S C/S

Almíbar de melocotón C/S Almendras fileteadas C/S Zumo de limón en una jarra C/S Cerezas mate para decorar C/S

Elaboración: 1. Encendemos el rechaud y calentamos el saute un poco. Añadimos el azúcar y se mueve con las pinzas colocando el tenedor debajo de la cuchara para ligar mejor. Seguidamente cuando este derretida y con aspecto de caramelo se le añade las porciones de mantequilla.

2. Una vez derretida la mantequilla y ligada con el azúcar añadimos el zumo de limón, y le añadimos un poco de almíbar y el cointreau para que ir elaborando la salsa.

19

3. Seguidamente añadimos los dos trozos de melocotón y dejamos cocer en ese jugo. Una vez que haya reducido y haya quedado un caramelo con burbujas añadimos el kirsch y flambeamos

4. Dejamos que se siga cociendo en el jugo que quede. 5. Finalmente para emplatar nos ayudamos con la pinza y ponemos en el plato los melocotones de forma estética, salseamos evitando gotear y decoraremos esta elaboración con las láminas de almendras y cerezas.

20

Plátano flambeé

Material Necesario: Cantidad Puntilla 1 Plato trinchero o bonito para decorar 1 Pinzas: cuchara y tenedor trinchero 2 Plato de pan 1 Lito 1 Rechaud 1 Saute 1

Materia Prima: Cantidad Plátano: cortado por la mitad, troceado… 1 Mantequilla 2 porciones de 25 gramos. Cucharitas de azúcar 2 Ron, Kirsch ó Contreau C/S Zumo de naranja C/S

Elaboración: 1. Pelar y cortar los plátanos.

2. Encendemos el rechaud, se calienta el saute un poco. Añadimos el azúcar, caramelizamos y posteriormente agregamos la mantequilla, moviendo bien para no formar grumos. Para ello utilizamos la pinza con el tenedor debajo de la cuchara. Después vertemos el zumo.

21

3. Seguidamente se añade el plátano. Cocer un poco en ese jugo volteando hasta que la salsa reduzca a textura casi de caramelo.

4. Añadir el aguardiente que se vaya a utilizar y flambear

5. Colocar la elaboración en el plato de presentación con ayuda de las pinzas y salsear evitando las gotas. Decorar con helado, cerezas, chocolate u otras frutas.

22

Crepes Suzettes

Material Necesario: Cantidad Rechaud ó carro flambear 1 Sauté 1 Pinzas: cuchara y tenedor trinchero 2 Plato de pan 1 Lito 1 Plato presentación 1

Materia Prima: Cantidad Oblea (crepes) 3 por ración Ceste de limón y naranja 1 y 1 Coñac/Brandy C/S Zumo de limón y de Naranja C/S Mantequilla 2 porciones de 25 g. Grand marnier C/S Curaçao rojo C/S Azúcar 2 cucharaditas.

Elaboración:

1. Encendemos el fuego, se calienta el saute un poco. Una vez caliente se añade la mantequilla para que se derrita seguidamente le añadimos las dos cucharaditas de azúcar se disuelve con la ayuda de las pinzas con el tenedor abajo y la cuchara arriba.

23

2. Cuando tengamos una salsa homogénea se añaden los cestes de naranja y limón bocabajo y se mueve por todo el sauté para aromatizar. Seguidamente se le añade el zumo de naranja y un par de gotas de zumo de limón.

3. Añadir Grand Marnier y CuraÇao Rojo

4. Cuando tengamos la salsa preparada incorporaremos los creppes uno a uno, enrollándolos con ayuda de las pinzas y desplegándolos en el sauté, para después voltear a la mitad y después otra vez a la mitad, quedando así en forma triangular. Hay que empaparlos bien en dicha salsa.

5. Cuando la salsa esté bien reducida añadiremos el brady o coñac y flambeamos.

24

6. Tras esto emplatamos los creppes uno a uno de forma estética, decorando con mermeladas, chocolate o nata.

25

Trinchado, racionado y desespinado de productos

y elaboraciones culinarias

26

Salmón Marinado

Material Necesario: Cantidad Plato trinchero 1 Cuchillo salmonero 1 Pinza (tenedor y cuchara) 2 Tabla de salmón 1

Materia Prima: Cantidad Salmón marinado 1 lomo Clara de huevo cocido picada C/S Yema de huevo cocido picada C/S Pepinillo finamente picado C/S Alcaparra finamente picada C/S Limón 1/2

Elaboración:

1. Colocamos el salmón marinado en la tabla con la cabeza hacia nuestra izquierda y vamos fileteando de cabeza a cola, de izquierda a derecha, sujetando el lomo con un tenedor trinchero.

2. Vamos colocando el salmón fileteado en un plato trinchero y lo guarneceremos con huevo, yema, pepinillo y alcaparras, es decir, la clásica guarnición mimosa. También se debe ofrecer sal, pimienta y limón.

28

Rodaja de salmón

Material Necesario: Cantidad Plato de pan 1 Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero) 2 Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado) 2 Plato trinchero 3 Lito 1

Materia Prima: Cantidad Rodaja de salmón 1 Tomate cherry 2 Limón 1/2

Elaboración:

1. Una vez elaborado el pescado en rodaja, transportado en fuente caliente, lo pasaremos a un plato trinchero para desespinar. 2. Primero con la ayuda de la pala de pescado, eliminaremos la piel. Para ello pincharemos ésta con el tenedor y ayudándonos con la pala de pescado iremos enrollándola de izquierda a derecha hasta sustraerla por completo, pasando la piel a un plato trinchero.

3. Una vez quitada la piel quitamos las espinas dorsales y central con la ayuda de la pala y tenedor de pescado.

29

4. Colocaremos la pieza de pescado en plato presentación y decoramos con un tomate cherry y limón.

30

Dorada a la sal.


Materia Prima: Cantidad Dorada 1 Patatas asadas 1 ración

Elaboración: 1. Una vez que tenemos cocinada a la sal la dorada en su correspondiente fuente, la pasamos al gueridón donde la desespinaremos. 2. Lo primero que haremos es cubrir la costra de sal con un lito limpio y golpeamos con una cuchara para ir rompiéndola poco a poco.

3. Posteriormente iremos retirando con cuidado la sal con ayuda de una pinza.

4. Para empezar la limpieza del pescado debemos cambiar la pinza que usamos anteriormente para no salarlo. Con la ayuda del tenedor tiramos de la cola hacia delante para así sacar la piel de

31

la parte superior de la dorada.

5. Una vez sacada la piel desprendemos las espinas dorsales y ventrales muy bien ya que sobretodo por el vientre encontramos unas espinas de mayor tamaño.

6. Con la ayuda de la pala de pescado marcamos los lomos del pescado.

7. Sacamos los lomos y los colocamos en dos platos de presentación, colocando la parte de arriba en un plato y la de abajo en otro distinto, para así distribuir esta dorada para 2 de forma equitativa. 8. Raspamos la espina central y con la ayuda de un tenedor se retira, tirando desde la cola hasta la cabeza. Retiramos las espinas laterales para sacar los lomos de abajo.

32

9. Con la ayuda de la cuchara y tenedor sacamos los lomos restantes y ahora se coloca al revés para que compartan la misma cantidad.

10. Acompañaremos con patatas asadas y aceite de oliva como guarnición.

33

Lenguado a la plancha.


Materia Prima: Cantidad Lenguado 1 Tomate 2 Limón 1/2

Elaboración: 1. Transportamos el lenguado en una fuente y la pasaremos a un plato trinchero con la ayuda de una o dos pinzas, dejando la cabeza de este a nuestra izquierda.

2. Eliminamos la cabeza con la ayuda de una cuchara, depositando esta en un plato aparte.

3. Con la pala de pescado y tenedor vamos retirando las espinas dorsales y ventrales, desechando todas las espinas al plato sucio.

34

4. Cambiamos de plato para evitar el contacto con alguna espina y marcamos por el centro para dividir el pescado.

5. Con la ayuda de la pala de pescado y tenedor desplazamos los dos lomos para poder sacar la espina central.

6. Raspamos un poco la espina central para así desprenderla mejor y con la ayuda de la pala y tenedor de pescado vamos levantándola con mucho cuidado.

35

7. Finalmente montamos los lomos superiores y decoramos con tomate y limón.

36

Lenguado rebozado.

Material Necesario: Cantidad Plato de pan 1 Pinzas 2 Pinzas: ( Pala y tenedor de pescado) 2 Pinza: de dos tenedores 1 Lito 1 Plato trinchero 3

Materia Prima: Cantidad Lenguado 1 Tomate cherry 2 Medio limón 1

Elaboración: 1. Transportamos el lenguado en una fuente y la pasaremos a un plato trinchero con la ayuda de una o dos pinzas, dejando la cabeza de este a nuestra izquierda.

2. Eliminamos la cabeza con la ayuda de una cuchara, depositando esta en un plato aparte.

37

3. Colocamos el lenguado mirando al frente. En este caso no eliminamos las espinas laterales ya que es rebozado. Con la pala de pescado marcamos por el centro para separar los lomos.

4. Con dos tenedores vamos separando en dos partes el lenguado, desde la cabeza hasta la cola, desprendiendo así la espina de los lomos. Primero un lado y luego el otro.

5. Eliminamos la espina central y emplatamos formando el lenguado entero en un plato de presentación limpio.

38

6. Decoraremos con tomate, verduras y/o limón.

39

Bogavante

Material Necesario: Cantidad Plato de pan 1 Pinzas: (Cuchara y tenedor trinchero) 2 Plato trinchero 2 Lito 2 Tabla azul 1 Pinzas o cascanueces 1 Puntilla 1

Cuchillo resistente 1

Tijeras 1

Materia Prima: Cantidad Bogavante 1

Elaboración: 1. Colocaremos el bogavante cocido en una tabla.

2. Lo tomamos con un lito por la parte de atrás.

3. Con la ayuda de otro lito tiramos de las pinzas hacia atrás de una en una.

40

4. Colocamos el cuerpo bocarriba y cortamos con un cuchillo cebollero la cabeza.

5. Con la ayuda de unas tijeras hacemos dos cortes paralelos en la base de la cola.

6. Con la ayuda de unas pinzas cuchara y tenedor, y quitar la banda cortada con las tijeras para dejar la carne descubierta.

7. Con la ayuda de una cuchara sacamos la carne procurando no romperla.

41

8. Una vez extraído el cuerpo con la ayuda de un tenedor y puntilla sujetamos con el tenedor con las púas hacia arriba y vamos fileteando.

9. Las pinzas las se pueden romper con unas tenazas o un casca nueces y dejarlas preparadas para que el comensales acaben de limpiarlas en la mesa.

10. Otra forma de presentarla es cortar el animal longitudinalmente para utilizarlo de bandeja.

11. Sacamos con una pinza de cuchara y tenedor la carne con mucho cuidado.

43

Gambas o langostinos

Material Necesario: Cantidad Platos trincheros 2 Pinzas (cuchara y tenedor de postre) 2 Plato de pan 2

Materia Prima: Cantidad Gambas bien cocidas 2

Elaboración: 1. Colocar las gambas en un plato trinchero.

2. Se coloca la gamba con la cabeza hacia el centro del plato orientada a la izquierda con las patas hacia arriba. Sujetamos con el tenedor y con la cuchara vamos eliminando las patas y bigotes.

3. Seguidamente se le da la vuelta y con la ayuda del tenedor pinchamos para eliminar la piel con ayuda de la cuchara de postre.

44

4. Dejaremos la gamba con su cabeza ya que a muchos clientes les gusta succionar esta y si la vamos a utilizar para alguna elaboración, también es recomendable dejarle la cabeza ya que aporta sabor y aroma.

45

Naranja

Material Necesario: Cantidad Puntilla 1 Plato trinchero 4 Pinzas: cuchara y tenedor trinchero 3 Plato de pan 1 Lito 1

Materia Prima: Cantidad Naranja o pomelo 1

Elaboración: 1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pedúnculo hacia la derecha, con ayuda de la pinza. Sujetar la fruta con la cuchara ó tenedor y con la ayuda de la puntilla hacerle un corte de unos 1,5 centímetros en rodaja.

2. Una vez cortado pinchamos la rodaja por la parte de dentro y la volvemos a pinchar en la naranja en modo de sombrero.

3. Empezamos a cortar con la puntilla, manteniendo la naranja en posición vertical, con la intención de eliminar toda la piel de la naranja, evitando dejar nada blanco en la fruta.

46

4. Una vez pelada se pueden hacer de dos tipos de corte:

– A gajos: Para realizar el racionado cortar entre piel y piel (blanco) y así sacar gajo a gajo fácilmente. Finalmente queda en el tenedor como un abanico. De ahí con la ayuda de la pinza se saca el jugo.

– Rodaja: primero se saca el tenedor con ayuda de la cuchara y volvemos a pinchar el tenedor verticalmente, así obtendremos mejor resultado y más rodajas Debemos de quitar las pipas y restos de blanco que queda por el centro.

47

Manzana.


Materia Prima: Cantidad Manzana 1

Elaboración: 1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pedúnculo hacia la derecha, con ayuda de la pinza. Sujetar la fruta con la cuchara ó tenedor y con la ayuda de la puntilla hacerle un corte de unos 1,5 centímetros.

2. Una vez cortado colocamos la manzana hacia abajo, y con la ayuda del tenedor pinchar en el centro. Metemos la puntilla por el centro del tenedor y hacer un corte para que quede dos partes, sin mover el tenedor hacer el mismo corte pero por delante del tenedor, así queda en cuatro trozos.

48

3. Una vez cortada en cuatro trozos trincharemos cada una de las partes en un nuevo plato limpio. Colocamos hacia arriba y con el tenedor pinchamos el corazón de la manzana. Nos apoyamos en el plato dándole la vuelta y así poder eliminar la piel de la fruta.

4. Una vez pelada la apoyamos con el corazón hacia arriba y le hacemos un corte recto de atrás hacia delante. Así eliminamos el corazón de cada una de las cuatro partes.

5. Por último cortamos en gajos sujetando la fruta por un lado y cortando con la puntilla

49

Pera


Materia Prima: Cantidad Pera 1

Elaboración: 1. Colocamos la pera en un plato trinchero con el pedúnculo a la derecha y cortamos el pedúnculo unos 2 centímetros

2. Pinchamos con un tenedor hacia arriba por la parte superior, sujetando con la cuchara.

3. Con la puntilla hacemos un corte longitudinal guiándonos con el centro del tenedor, para así conseguir un corte recto y centrado.

50

4. Una vez cortada en dos hacemos lo mismo hasta obtener cuatro trozos.

5. Vamos pelando cada uno de los cuatro trozos pinchando en el corazón de estos y cortando al aire.

6. Seguidamente eliminaremos el corazón apoyando el trozo en el plato y realizando un corte recto y preciso.

7. Una vez limpia y pelada cada una de las partes cortamos en gajos

51

Piña

Material Necesario: Cantidad Puntilla 1 Plato trinchero 2 Pinzas: cuchara y tenedor trinchero 2 Plato de pan 1 Lito 2 Una tabla Verde 1 Cuchillo cebollero 1

Materia Prima: Cantidad Piña 1

Elaboración: 1. Colocar la pieza de fruta en la tabla con la parte de las hojas hacia la izquierda y cubriendo esta con un lito. Cortar con el cuchillo cebollero la parte inferior de la piña.

2. Con la puntilla vamos quitando la piel en redondo dándole vueltas.

3. Una vez pelada, con la ayuda de una puntilla hacemos cortes sesgados para que quede una bonita forma a la hora de cortar en rodajas.

52

4. Para quitarle el centro ya que es duro pinchamos con el tenedor y con la ayuda de la puntilla vamos redondeando en círculo.

5. Podemos cortarla por la mitad o hacer el corte deseado.

53

Plátano


Materia Prima: Cantidad Plátano 1

Elaboración: 1. Colocamos el plátano en el plato trinchero con la ayuda de una cuchara y tenedor. Hacemos un pequeño corte sin llegar a cortarlo del todo por la parte del pedúnculo e igualmente por la parte inferior.

2. Cuando tengamos hechos los cortes laterales, con la ayuda de la puntilla y la cuchara sujetando el plátano, hacemos un corte desde el pedúnculo hacia atrás, por ambos lados,evitando dañar la fruta.

54

3. Vamos desprendiendo la parte superior de la cáscara del plátano, con sumo cuidado, colocando la cuchara hacia arriba.

4. Extraer totalmente el plátano con la pinza colocándolo en un nuevo plato.

5. A la hora de racionarlo podemos córtalo de varias forma, a lo largo o en rodajas.

55

Kiwi


Materia Prima: Cantidad Kiwi 1

Elaboración: 1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero con el pedúnculo hacia la derecha

2. Podemos cortar el pedúnculo de dos formas pinchando por la parte de atrás o sosteniéndolo con la cuchara cortamos una rodaja de un centímetro.

3. Colocamos el kiwi en posición vertical y vamos cortando la piel.

56

4. Una vez pelado el kiwi lo apoyamos en el plato y con la ayuda de una cuchara extraemos con cuidado el tenedor tirando de este para evitar que la fruta salga volando.

5. Para racionar, pinchamos el tenedor en la base de forma vertical y cortamos rodajas.

57

Mango


Materia Prima: Cantidad Mango 1

Elaboración: 1. Colocar la pieza de fruta en el plato trinchero y con la ayuda de un lito cogemos el mango y lo apoyamos en la mano y cortamos con la puntilla justo por encima del hueso plano y alargado de este fruto.

2. Una vez cortado cogemos con el otro lito la parte cortada y la otra la mantenemos con el litro en el otro plato trinchero. Colocamos las partes cada una en un plato y cogemos la parte que no tiene hueso.

3. En este momento podemos realizar dos tipos de corte:

– Con la punta de la puntilla cortamos longitudinalmente y luego hacemos cortes transversales para conseguir cuadrados de 1 o 2 cm. Seguidamente con la ayuda de la mano cubierta con lito, lo aupamos por abajo quedando los cuadrados casi despegados de la piel.

58

– También lo podemos cortar en gajos, con la punta de la puntilla cortamos hacia abajo

y con la ayuda de la cuchara sacamos los trozos.

4. Con la otra parte realizamos las mismas operaciones.

platos vista cliente, desespinado y trinchadovista... · servimos en plato caliente, napando la...

Documents