PRACTICAS DE INVESTIGACIÓN

INFORME FINAL

PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLOS PARRILLEROS Y SU CALIDAD

Autor: Ing.Agr. Graciela L. Lazzari

Codirector: Ing.Agr. María Elena Cossu

Institución/s ejecutora: Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.

Junio de 2010

INDICE

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO...................................................................................1ENSAYO 1.......................................................................................................................2

DIMORFISMO SEXUAL EN POLLOS PARRILLEROS...............................................2ENSAYO 2.....................................................................................................................10

RENDIMIENTO DE DOS LINEAS COMERCIALES DE POLLOS PARRILLEROS. .10ENSAYO 3.....................................................................................................................16

CRIANZA EN PARQUE VS. CONFINAMIENTO, PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DE CARCASA..................................................................................................................16

ENSAYO 4.....................................................................................................................23EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE DE POLLOS PARRILLEROS..............23

ENSAYO 5.....................................................................................................................27CALIDAD DE LA CARNE DE PECHUGA EN HEMBRAS.........................................27

ENSAYO 6.....................................................................................................................29CALIDAD DE LA CARNE Y PERFIL DE ACIDOS GRASOS DEL MUSLO DE MACHOS...................................................................................................................29

CONCLUSIONES GENERALES...................................................................................33

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PRESENTACIÓN DEL TRABAJO

El pollo parrillero (broiler chicken), surge del mejoramiento genético realizado sobre gallos y gallinas domésticas (gallus gallus). El mismo consiste, en la selección, el apareamiento de aquellos ejemplares de mayor tamaño y la multiplicación de los de mayor desarrollo de masas musculares (carne). El pollo que comemos hoy, proviene del cruzamiento de dos razas, ampliamente difundidas, y en su obtención se recurre a machos de la raza Cornish y hembras de la raza Plymouth Rock. El trabajo de la genética, también ha dado una respuesta a la necesidad de obtener carcasas “limpias” de restos de plumas, logrando que el plumaje de pollo sea de color blanco.Los pollos, responden a los mismos factores que el resto de las aves, y tienen las mismas necesidades, diferenciándose únicamente en términos cuantitativos, por lo tanto, la expresión del potencial genético de crecimiento, desarrollo de masas musculares y la deposición de grasa, van a estar condicionados por el ambiente que los rodea y los nutrientes presentes en el alimento.La diferente conformación entre ambos los sexos (dimorfismo sexual), se empieza a manifestar a los pocos días de vida, por la mayor velocidad de crecimiento de los machos, y más adelante, por el desarrollo de las masas musculares y otras características físicas. Esto nos permite, diferenciar fácilmente un gallo de una gallina adultos, pero esas diferencias se ponen de manifiesto en la carcasa del pollo faenado (producto comercial), aunque nunca nos preguntemos si estamos consumiendo un macho ó una hembra. Por lo tanto, los machos y las hembras difieren en la proporciones de los cortes de importancia comercial y en la deposición de grasa.En condiciones naturales, los gallos y las gallinas se encuentran en espacios abiertos, sobre pasturas ó gallineros domésticos, y responden al ritmo de la naturaleza. Las aves que constituyen estos planteles, se han adaptado a esas condiciones y a los recursos disponibles. En cambio, las aves de mayor potencial de crecimiento y síntesis de tejidos musculares, tienen mayores necesidades y requieren condiciones de explotación controladas.El objetivo del presente informe es analizar las diferencias en la conformación de machos y hembras, las diferencias entre estirpes comerciales, el impacto del sistema de producción en los parámetros productivos y la calidad física, química y organoléptica de la carne, a partir de una serie de ensayos realizados en la cátedra de Avicultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

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ENSAYO 1

DIMORFISMO SEXUAL EN POLLOS PARRILLEROSResumenCon el objeto de evaluar el dimorfismo sexual en el crecimiento de los músculos y huesos de la pechuga, los muslos y las patas en ambos sexos, se faenaron 104 pollos parrilleros de la línea Cobb 500, a diferentes edades y pesos vivos. El peso de las carcasas analizadas abarcó el rango comprendido entre 1006 y 2365 gramos en los machos y entre 812 y 1865 gramos en las hembras. El peso de los músculos y huesos de los cortes se normalizó dé acuerdo con el peso de la carcasa eviscerada de cada individuo. La tasa de crecimiento de los tejidos estudiados, no presentó diferencias significativas debidas al sexo (P>0,05). Sin embargo, a igual peso de carcasa, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el peso de los músculos de pechuga, muslos y patas y en el peso de los huesos de muslos y patas. A un peso de carcasa de 1800 gramos, el músculo de pechuga resultó un 11,18% más pesado en las hembras que en los machos, los músculos de muslos y las patas resultaron un 10,17% y un 15,27% más pesados en los machos que en las hembras, respectivamente. El peso del hueso de la pechuga no exhibió diferencias debidas al sexo (P>0,05), mientras que los huesos de muslos y patas resultaron más pesados en los machos que en las hembras (P<0,05). De los resultados de este ensayo, se concluye que, las hembras se adaptan al mercado de cortes, donde la pechuga se comercializa a mayor precio que los muslos y las patas, mientras que los machos, alcanzan en menos tiempo, el peso requerido por el mercado de pollo entero.Palabras clave: pollos parrilleros, pechuga, muslos, patas, músculos, huesos, Cobb 500, dimorfismo sexual.

SEXUAL DIMORPHISM IN BROILERSSummaryIn order to test for the occurrence of sexual dimorphism in the growth of muscle and bone, belonging to the breast, thigh and leg, 104 males and females Cobb 500 broilers were slaughter at different ages and live weights. Meat and bone weights were normalized according to the weight of the eviscerated carcass of each animal. Carcass weights ranged from 1006 to 2365 grams in males and from 812 to 1865 grams in females. Sex did not affect the rate of weight gain of meat or bone (P>0,05) of any portion analyzed. However, at the same carcass weight, we found sexual differences (P<0,05) in breast, thigh and leg meat weights, as well as in the weight of thigh and leg bones. For a carcass weight of 1800 grams, breast meat was 11,18% heavier in females, whereas thigh meat and leg meat was 10.17% and 15.27 heavier in males than in females, respectively. Breast bones did not differed in weight between sexes (P>0,05), and thigh and leg bone showed to be heavier in males than in females (P<0,05). This results indicates that, females are more appropriate to cuts market, were breast prices are higher than thigh and leg prices, and males arrives faster than females to slaughter weight for whole broiler market.Key words: broiler, breast, thigh, leg, meat, and bone, Cobb 500, sexual dimorphism.

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IntroducciónEl dimorfismo sexual de los pollos parrilleros, es la principal causa de falta de uniformidad en los lotes mixtos. Ante la necesidad de manejar a las aves en grupos homogéneos, las prácticas en las granjas de engorde, se orientan a la crianza por sexos separados. Como los machos, tienen una mayor velocidad de crecimiento que las hembras, alcanzan en menos tiempo el peso requerido por el mercado y, por lo tanto, cada sexo se faena a una edad diferente. Esta diferencia en la velocidad de crecimiento, también se pone de manifiesto en la conformación de la carcasa. Los ensayos que comparan el rendimiento comercial de ambos sexos, a una edad determinada, coinciden en que las hembras presentan mayor proporción de pechuga que los machos, y éstos una mayor proporción de muslos y de patas. Sin embargo, las comparaciones realizadas a una misma edad, se encuentran afectadas por las diferencias en el peso vivo.En el trabajo de Mendes et al (1993), se observa que, las diferencias en el peso promedio de machos y de hembras, a una edad de faena de 49 días, se encuentran entre los 330 y los 436 gramos, según el tratamiento. Los datos de García et al (1993) indican que, a una edad de faena de 56 días, la diferencia en el peso vivo de machos y hembras fue de 438 gramos, mientras que, con respecto al peso promedio de la carcasa, esta diferencia resultó de 363 gramos.En el trabajo de Mendes et al (1993c) se pueden observar diferencias de 500 gramos en el peso de machos y hembras y de 305 gramos en el peso de la carcasa, cuando las edades de faena fueron de 48 y 53 días. Por otro lado, del ensayo realizado por Giordani et al (1993), donde se compara el rendimiento de 3 estirpes comerciales a una edad de 56 días, se puede observar una diferencia en el peso de machos y de hembras de 265 gramos en la línea Cobb 500, de 430 gramos en la línea Ross 208 y de 399 gramos en la línea Ross 308. Estos autores, concluyen que, el aumento de peso de las hembras a partir de los 42 días de edad, se debió a un aumento del tejido adiposo y no al crecimiento de los músculos de la carcasa. En cambio, en los machos, la proporción de grasa se mantuvo constante entre los 42 y los 56 días de edad, por lo que el aumento de peso se debió en mayor medida a la síntesis de músculo.A medida que aumenta la edad, también aumenta el peso de faena, el peso de la carcasa y la diferencia de peso entre machos y hembras. Mendes et al (1993a), faenaron machos y hembras a los 37, 44 y 51 días, donde el peso vivo promedio de cada sexo presentó una diferencia de 236, 403 y 466 gramos respectivamente.Sorensen y Ducro (1995) observaron que, el aumento en las proporciones de carne de pechuga con piel, muslos y patas, que se producen entre los 30 y 65 días de edad, se ajusta en forma lineal con respecto a la edad. La carne de pechuga se incrementó en un 3% en un intervalo de 4 semanas, la carne de patas se redujo proporcionalmente, mientras que la de muslos no varió significativamente. Los autores observaron además que, en los pollos parrilleros, los músculos de la pechuga se desarrollan más tarde que los músculos de muslos y de patas.Como el momento de faena, se encuentra determinado por el peso requerido por el mercado consumidor, y en menor medida, por la edad de las aves y, teniendo en cuenta que, la producción de pollos parrilleros en la República

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Argentina, permite diferenciar por sexos los lotes destinados a faena, el objetivo del presente ensayo es comparar, al mismo peso de carcasa eviscerada, el rendimiento de machos y hembras de la línea Cobb 500, por tratarse de una de las líneas comerciales de mayor difusión en el país.

Materiales y métodosSe trabajó con 104 pollos parrilleros, machos y hembras, de la línea Cobb 500, criados a piso, en corrales contiguos, sometidos a idénticas condiciones de manejo y de alimentación.La faena se realizó, según la rutina comercial, en forma escalonada, a partir de un peso vivo de 1600 gramos en los machos y de 1400 gramos en las hembras, totalizando 52 aves por sexo.Luego del desplumado, las muestras permanecieron identificadas en la heladera, durante 24 horas.Posteriormente, se retiraron las cabezas, las garras, las vísceras y la grasa abdominal, y se separaron las carcasas evisceradas en forma manual. Luego de pesar la carcasa, se separaron los cortes comerciales de pechuga, muslos y patas, y se registró el peso del tejido muscular y óseo.De cada uno de los animales, se registró el peso de la carcasa eviscerada, y el peso de los músculos y de los huesos de la pechuga, los muslos y las patas.El peso de los músculos y huesos de cada corte, se relacionó con el peso de la respectiva carcasa eviscerada, por medio de ecuaciones de regresión. Las diferencias debidas al sexo, se evaluaron con el método de comparación de ecuaciones (Snedecor, 1992).

ResultadosLas carcasas evaluadas pesaron entre 1006 y 2365 gramos en los machos y 812 y 1865 gramos en las hembras. El incremento de peso de los músculos y huesos de la pechuga, muslos y patas, se ajustó en forma lineal al incremento en el peso de la carcasa eviscerada.

PechugaEl músculo de pechuga pesó entre 174 y 534 gramos en los machos y entre 138 y 455 gramos en las hembras. A igual peso de carcasa eviscerada, las hembras presentaron mayor peso de músculo de pechuga, que los machos, resultando esta diferencia significativa (P<0,05).El hueso de pechuga pesó entre 46 y 129 gramos en los machos y entre 30 y 103 gramos en las hembras y no se observaron diferencias significativas debidas al sexo (P>0,05).

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Figura 1. Peso de los músculos de la pechuga en función del peso de la carcasa

Machos: y = -80,842 + 0,247 x R2 = 88,91%+Hembras y = -75,401 + 0,267 x R2 = 89,59%

Figura 2. Peso del hueso de la pechuga en función del peso de la carcasa

Machos: y = 19,960 + 0,041 x R2 = 47,93%+Hembras: y = 0,305 + 0,052 x R2 = 65,83%

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MuslosEl peso de los músculos pesó entre 99 y 253 gramos en los machos y entre 65 y 190 gramos en las hembras. A igual peso de carcasa eviscerada, los machos presentaron mayor peso de músculo que las hembras, resultando esta diferencia significativa (P<0,05).En los machos, los huesos pesaron entre 20 y 66 gramos y en las hembras, entre 20 y 55 gramos, siendo estas diferencias significativas (P<0,05).En cambio, no se observaron diferencias, debidas al sexo, en la tasa de crecimiento de ambos tejidos (P>0,05).

Figura 3. Peso de los músculos de los muslos en función del peso de la carcasa

Machos: y = 3,267 + 0,102 x R2 = 83,55%+ Hembras: y = 15,771 + 0,085 x R2 = 69,30%

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Figura 4. Peso de los huesos de los muslos en función del peso de la carcasa

Machos: y = 13,094 + 0,020 x R2 = 51,53%+Hembras: y = 10,632 + 0,019 x R2 = 56,82%

PatasEn los machos, los músculos pesaron entre 102 y 227 gramos, y en las hembras entre 75 a 162 gramos. A igual peso de carcasa, los machos presentaron mayor peso de músculo que las hembras, siendo estas diferencias significativas (P<0,05).El peso de los huesos se encontró entre 49 y 102 gramos en los machos y entre 30 y 77 gramos en las hembras, resultando estas diferencias significativas (P<0,05).En cambio, no se observaron diferencias, debidas al sexo, en la tasa de crecimiento de estos tejidos (P>0,05).

Figura 5. Peso de los músculos de las patas en función del peso de la carcasa

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Machos: y = 17,988 + 0,088 x R2 = 80,82%+Hembras: y = 23,192 + 0,071 x R2 = 71,79%

Figura 6. Peso de los huesos de las patas en función del peso de la carcasa

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Huesos (gr)

800 1000 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400Carcasa (gr)

Machos: y = 16,779 + 0,035 x R2 = 73,28%+Hembras: y = 8,854 + 0,033 x R2 = 76,63%

DiscusiónLa carcasa se pesó con músculo, hueso y piel, por lo tanto, los resultados obtenidos se encuentran afectados por el nivel de grasa subcutánea (Giordani et al, 1993, Sorensen et al, 1995). Como las hembras presentan una mayor tendencia al engrasamiento que los machos, es de esperar que se incrementen las diferencias debidas al sexo.Bajo las condiciones de este ensayo, de una carcasa de 1800 gramos, se puede obtener como carne de pechuga, 364 gramos en los machos y 404 gramos en las hembras, lo que significa una diferencia del 11,18% a favor de estas últimas; de carne de muslos, 187 gramos en machos y 170 gramos en hembras, con una diferencia del 10,17% a favor de los primeros y de carne de patas 174 gramos en los machos y de 151 gramos en las hembras, con una diferencia del 15,25% a favor de los machos.Para el mismo peso de carcasa, el hueso de la pechuga pesó 94 gramos en los machos y 95 gramos en las hembras, con una diferencia de sólo el 0,26%, los huesos de los muslos pesaron 49 gramos en los machos y 46 gramos en las hembras, con una diferencia del 7,26% y los huesos de las patas pesaron 81 gramos en los machos y 69 gramos en las hembras, con una diferencia del 17,24%.De acuerdo a estos resultados, la conformación de las hembras de la línea Cobb 500, presenta ventajas en el mercado de cortes comerciales, donde la pechuga se comercializa a mayor precio que los cortes muslos y patas. En cambio los machos, por su mayor velocidad de crecimiento, alcanzan en menos tiempo el peso de faena requerido por el mercado consumidor de pollo entero.

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BibliografíaGarcía, E.A.; Mendes, A.A.; da Silva, A.A.P.; Gonzales, E. 1993. Efeito do nivel de energia da dieta e do sexo sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Veterinaria e Zootecnia, 5: 29-37.Giodani, G.; Meluzzi, A.; Cristofori, C., Carlini, F. 1993. Indagine sulle prestazione produttive e sulla adiposità del broiler moderno: confronto fra ceppi. Zootecnia e Nutrizione Animale, 19 (1): 33-42.Mendes, A.A.; García, E.A.; Gonzales, E.; da Silva, A.A.P. 1993a. Efeito do peso de abate sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Veterinaria e Zootecnia, 5: 77-82.Mendes, A.A.; Gonzales, E.; García, E.A.; Morita, M. 1993b. Efeito do nivel nutricional da dieta e do sexo sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Rev. Soc. Bras. Zoot., 22 (3): 473-480.Mendes, A.A.; García, E.A.; Gonzales, E.; Varoli, J.C. 1993c. Efeito da linhagem e idade de abate sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Rev. Soc. Bras. Zoot., 22 (3): 466-472.Snedecor, G.W.; Cochran, W.G. 1992. Statistical Methods. Iowa State University Press/AME, U.S.A. Eighth Edition.Sorensen, P. and Ducro, J.B., 1995. Age-related and proportional aspects of growth in broilers.. Archiv für Geflügel-Kunde, No. Sonderheft, European Poultry Science, 30-34.

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ENSAYO 2

RENDIMIENTO DE DOS LINEAS COMERCIALES DE POLLOS PARRILLEROS

ResumenSe comparó la tasa de crecimiento de los cortes de interés comercial en pollos parrilleros de las líneas Arbor Acres y Cobb 500, faenados entre los 35 y 56 días de edad. La tasa de crecimiento de la carcasa eviscerada se relacionó con el peso de faena, mientras que el crecimiento de la grasa abdominal, pechuga, muslos, patas, piernas y alas con el peso de la carcasa eviscerada. Todos los cortes se evaluaron con músculo, hueso y piel. En las hembras, el ritmo de crecimiento de las características estudiadas, no presentó diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea comercial. En los machos, no se observaron diferencias significativas (P>0,05) en el crecimiento de la pechuga, alas y grasa abdominal, en cambio presentaron diferencias el ritmo de crecimiento de la carcasa (P<0,01), de los muslos (P<0,05), de las patas (P<0,05) y de las piernas (P<0,01), siendo superior en la línea Cobb 500 que en Arbor Acres.Palabras clave: parrilleros, carcasa, rendimiento, estirpes.

CARCASS YIELD IN TWO BROILER COMMERCIAL STRAINSSummaryIn order to compare differences in development of commercial parts, Arbor Acres and Cobb 500, strains of broiler, were slaughter between 35 and 56 days of age. Carcass weight was related with slaughter weight and abdominal fat, breast, leg and wings weights with carcass weight. All cuts were evaluated with meat, bone and skin. No significant differences (P>0,05) observed in the growth rates of edible cuts, between females of both strains. In males, no significant differences (P>0,05) observed in the growth rates of breast, wings and abdominal fat, although were significant differences in the growth rates of carcass eviscerated (P<0,01) and leg cuts (P<0,01) higher in Cobb 500 than Arbor Acres males.Key words: broiler, growth, carcass yield, strains.

IntroducciónDesde el inicio de la avicultura comercial, la velocidad de crecimiento y el desarrollo de masas musculares de los pollos parrilleros se ha incrementado significativamente.Havenstein et al (1994a), comparando estirpes y dietas "típicas" para los sistemas productivos de los años 1957 y 1991 observaron un aumento del 20 al 26% en el peso vivo de los animales a una edad determinada, encontrando diferencias altamente significativas debidas a la estirpe, sexo y tipo de dieta. Las mismas diferencias fueron encontradas al evaluar el peso de la carcasa eviscerada (Havenstein et al, 1994b).Garcia et al (1993) comparando el rendimiento de las carcasas de pollos faenados a los 56 días de edad, observaron un efecto significativo del sexo, presentando los machos mayor porcentaje de muslo que las hembras, mientras que éstas últimas mostraron un mayor rendimiento de pechuga y patas. Mendes et al (1993 a y b) observaron mayores porcentajes de pierna en los

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machos que en las hembras, mientras que esta últimas presentaron mayor rendimiento en pechuga.Mendes et al (1993c), comparando aves faenadas a los 48 y 53 días de edad, observaron que los pertenecientes a la línea Arbor Acres presentaron mayor rendimiento en carne de piernas que los de la línea Hubbard. Giordani et al (1993), encontraron diferencias en el rendimiento de machos y hembras de las líneas comerciales Cobb 500, Ross 208 y Ross 308.Perreault y Leeson (1992), trabajando con machos de líneas comerciales, observaron que entre los 21 y 70 días de edad el porcentaje de proteína de la carcasa eviscerada se redujo en un 19,6% mientras que el de grasa aumentó en un 14,4%, encontrando que la grasa abdominal fue la porción que presentó la tasa de crecimiento más acelerado seguida por la pechuga, muslos y patas.El objetivo del presente trabajo es analizar el ritmo de crecimiento de los cortes de interés comercial en dos líneas de pollos parrilleros, faenados a distintos pesos vivos.

Materiales y métodosSe trabajó con 300 pollos parrilleros, machos y hembras, de las líneas Arbor Acres y Cobb 500, criados a piso, en corrales contiguos, sometidos a idénticas condiciones de manejo y de alimentación.A los 35, 42, 49 y 56 días, se faenaron 5 machos y 5 hembras de cada línea, 20 animales por semana, con un peso vivo similar al peso del promedio del lote al que pertenecían. El peso de faena (PF) se determinó luego de un ayuno de 6 horas.Luego del desplumado, los pollos permanecieron en heladera, a una temperatura de 4ºC, durante 24 horas.Una vez transcurrido dicho período, se procedió al corte de las garras y la cabeza y al eviscerado. Los cortes de la carcasa, pechuga, muslos y patas se realizaron en forma manual, así como la separación de la grasa abdominal, retirando la grasa adherida a las vísceras y la que rodea a la cloaca (Perreault y Lesson, 1992). Se registró la siguiente información: peso de la carcasa eviscerada (PCe), peso de la grasa abdominal (PGa), peso de las alas (PA). Los cortes comerciales fueron evaluados con músculo, hueso y piel, obteniéndose el peso de la pechuga (PPh), peso de los muslos (PMs), peso de las patas (PPt), el peso de la pierna (muslos más patas) (PPn) y el peso de las alas (PAl).El crecimiento de las porciones de interés comercial se relacionó con el peso de la carcasa, mediante ecuaciones de regresión (Snedecor, 1992).

ResultadosEn la cuadro 1 se indica el peso promedio de faena, a distintas edades, para cada sexo y línea comercial.

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Cuadro 1: Peso de faena (gramos) a diferentes edades (días).Edad / Días

Arbor Acres Cobb 500Machos Hembras Machos Hembras

35 1803a + 88,1 1454e + 75,5 1793a + 15,4 1420e + 150,042 2253b + 179,8 1854f + 120,7 2381b + 61,7 1764f + 137,549 2678c + 147,7 2172g + 103,0 2759c + 64,4 2197g + 105,956 3036d + 160.82 2426h + 86,2 2977d + 154,3 2460h + 87,9

a,b,c,d,e,f,g,h Los valores con las mismas letras no difieren significativamente (P>0,05).

El peso de la carcasa eviscerada se analizó en función del peso de faena (PF), mientras que el peso de la grasa abdominal, pechuga, muslos, patas, piernas (muslos más pata y alas se relacionaron con el peso de la carcasa eviscerada (PCe). Cuando las ecuaciones de ajuste no presentaron diferencias significativas entre ambas líneas comerciales, se reunieron los datos en una única ecuación para cada sexo y corte comercial (Snedecor, 1992).

1. Carcasa eviscerada (PCe):En machos, el crecimiento de la carcasa eviscerada (PCe) en función del peso de faena (PF) difiere significativamente (P<0,01) entre ambas líneas comerciales.A. Acres: PCe (gr) = -22,2975 + 0,7059 x PF (gr) R2=99,11% Cobb 500: PCe (gr) = -91,3232 + 0,7456 x PF (gr) R2=98,40% En las hembras no se observaron diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea comercial.Hembras: PCe (gr) = -32,6498 + 0,7081 x PF (gr) R2=98,68%

2. Grasa abdominal (PGa)La grasa abdominal, es el tejido que ha presentado mayor variabilidad en los datos obtenidos, no se observaron diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea comercial, en ninguno de los sexos. La correlación entre el aumento de la grasa abdominal (PGa) y el aumento en el peso de la carcasa eviscerada (PCe), resultó positiva, con valores de 0,72 para los machos y de 0,82 para las hembras.Machos: PGa (gr) = -1,9423 + 0,0422 x PCe (gr) R2=51,72% Hembras: PGa (gr) = -29,6150 + 0,0715 x PCe (gr) R2=66,24%

3. Pechuga (PPh)Cuando se relacionó el aumento de peso de la pechuga (PPh) con el aumento de peso de la carcasa eviscerada (PCe), en ninguno de los sexos se observaron diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea.Machos: PPh (gr) = -56,8321 + 0,3258 x PCe (gr) R2=94,79% Hembras: PPh (gr) = -73,8578 + 0,3606 x PCe (gr) R2=96,51%Se observó que, a igual peso de la carcasa las hembras poseen mayor cantidad de pechuga que los machos.

4. Muslos (PMs)En los machos, el crecimiento de los muslos (PMs) difiere significativamente (P<0,05) entre ambas líneas comerciales.A. Acres: PMs (gr) = 29,6777 + 0,1300 x PCe (gr) R2=86,01%

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Cobb 500: PMs (gr) = -3,5710 + 0,1519 x PCe (gr) R2=93,32%En las hembras, el crecimiento de los muslos no mostró diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea comercial.Hembras: PMs (gr) = 2,0463 + 0,1388 x PCe (gr) R2=86,58%

5. Patas (PPt)Los machos de ambas líneas comerciales, mostraron diferencias significativas (P<0,05) en el crecimiento de las patas (PPt).A. Acres: PPt (gr) = 22,7232 + 0,1302 x PCe (gr) R2=89,46%Cobb 500: PPt (gr) = 11,8134 + 0,1408 x PCe (gr) R2=86,33%En hembras, el crecimiento de las patas no mostró diferencias significativas (P>0,05) debidas a la línea comercial.Hembras: PPt (gr) = 34,1257 + 0,1042 x PCe (gr) R2=86,31%

6. Pierna (PPn)El crecimiento de las piernas, al estar afectado por el crecimiento de los muslos y las patas, presentó diferencias significativas (P<0,01) entre los machos de ambas líneas comerciales.A. Acres: PPn (gr) = 54,2164 + 0,2588 x PCe (gr) R2=95,02% Cobb 500: PPn (gr) = 8,2424 + 0,2927 x PCe (gr) R2=96,16% Las hembras de ambas líneas no presentaron diferencias significativas (P>0,05) en el crecimiento de las piernas.Hembras: PPn (gr) = 36,1720 + 0,2430 x PCe (gr) R2=90,38%

7. Alas (PAl)El crecimiento de las alas no difiere entre líneas, para ninguno de los sexos (P>0,05).Machos: PAl (gr) = 35,6549 + 0,0866 x PCe (gr) R2=93,21% Hembras: PAl (gr) = 34,9629 + 0,0827 x PCe (gr) R2=86,74%

DiscusiónPara las condiciones de este ensayo, en todos los casos en que se observaron diferencias debidas a la línea comercial, éstas se hicieron evidentes únicamente en los machos, mientras que las hembras de las líneas Arbor Acres y Cobb 500 parecieran no diferir en el ritmo de crecimiento de las porciones de interés comercial.

Peso de la carcasa en función del peso de faenaLos machos de la línea Cobb 500 presentaron un mayor ritmo de crecimiento que los de la línea Arbor Acres (0,7456 vs. 0,7059). De confirmarse esta tendencia, el impacto comercial dependerá del peso de faena requerido por el mercado consumidor ya que, a medida que aumenta el peso de faena, la diferencia en el peso de la carcasa será mayor.

Grasa abdominalPara las condiciones de este ensayo, la tasa de deposición de grasa abdominal, fue un 59 % mayor en las hembras que en los machos (0,0715 vs. 0,0422). Como el nivel de grasa abdominal presenta una elevada variabilidad y depende del equilibrio de nutrientes de la dieta suministrada, se hace necesario confrontar esta tendencia en ensayos con diferentes tipos de alimento.

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PechugaLa tasa de crecimiento de la pechuga fue mayor en las hembras que en los machos (0,3258 vs. 0,3606). Los resultados obtenidos confirman las observaciones realizadas por García et al (1993) y Mendes et al (1993 a y b). La implicancia comercial de esta tendencia radica en la diferencia de precios de comercialización entre el corte de pechuga y el de muslos y patas ya que, a un mismo peso de faena, las hembras presentaron mayor rendimiento en pechuga.

MuslosLos machos de la línea Cobb 500 presentaron mayor ritmo de crecimiento de los muslos que los de la línea Arbor Acres (0,1519 vs. 0,1300), del mismo modo que se manifestó con el peso de la carcasa eviscerada, esta diferencia se hace más marcada a mayores pesos de faena.

PatasEl crecimiento de las patas siguió la misma tendencia que el crecimiento de los muslos, presentando lo machos de la línea Cobb 500 mayor velocidad de crecimiento que los de la línea Arbor Acres (0,1408 vs. 0,1302). En ambos casos, la velocidad de crecimiento superó a la observada en las hembras, dando como resultado que a un mismo peso de faena, los machos presentaron mayor rendimiento de patas.

PiernasEl peso y ritmo de crecimiento de las piernas se encuentra afectado por el desarrollo de los muslos y las patas, por los tanto se mantienen las diferencias observadas en cada uno de los cortes en forma individual. Los machos de la línea Cobb 500 manifestaron mayor velocidad de crecimiento que los de la línea Arbor Acres (0,2927 vs. 0,2588), y a su vez, los machos de ambas líneas presentaron mayor rendimiento en corte de pierna que las hembras.

AlasEl desarrollo de las alas sigue la misma tendencia en las aves de ambas líneas, y no se observan diferencias debidas al sexo (0,0866 vs. 0,0827).El objetivo del presente ensayo, es desarrollar una línea de trabajo que permita estimar los rendimientos en la planta de faena. Por lo tanto se hace necesario establecer la consistencia de estos resultados frente a diferentes condiciones de manejo y planes de alimentación.

BibliografíaGarcía, E.A.; Mendes, A.A.; da Silva, A.A.P.; Gonzales, E. 1993. Efeito do nivel de energia da dieta e do sexo sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Veterinaria e Zootecnia, 5: 29-37.Giodani, G.; Meluzzi, A.; Cristofori, C., Carlini, F. 1993. Indagine sulle prestazione produttive e sulla adiposità del broiler moderno: confronto fra ceppi. Zootecnia e Nutrizione Animale, 19 (1): 33-42.Havenstein, G.B.; Ferket, P.R.; Scheideler, S.E.; Larson, B.T. 1994a. Growth, livability, and feed conversion of 1991 vs 1957 broilers when fed "typical" 1957 and 1991 broiler diets. Poultry Science, 73 (12): 1785-1794.

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Havenstein, G.B.; Ferket, P.R.; Scheideler, S.E.; Rives, D.V. 1994b. Carcass composition and yield of 1991 vs 1957 broilers when fed "typical" 1957 and 1991 broiler diets. Poultry Science 73 (12): 1795-1804.Mendes, A.A.; García, E.A.; Gonzales, E.; da Silva, A.A.P. 1993a. Efeito do peso de abate sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Veterinaria e Zootecnia, 5: 77-82.Mendes, A.A.; Gonzales, E.; García, E.A.; Morita, M. 1993b. Efeito do nivel nutricional da dieta e do sexo sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Rev. Soc. Bras. Zoot., 22 (3): 473-480.Mendes, A.A.; García, E.A.; Gonzales, E.; Varoli, J.C. 1993c. Efeito da linhagem e idade de abate sobre o rendimento de carcaçasa de frangos de corte. Rev. Soc. Bras. Zoot., 22 (3): 466-472.Perreault, N.; Leeson, S. 1992 Age-related carcass composition changes in male broiler chickens. Canadian Journal of Animal Science, 72 (4): 919-929.Snedecor, G.W.; Cochran, W.G. 1992. Statistical Methods. Iowa State University Press/AME, U.S.A. Eighth Edition.

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ENSAYO 3

CRIANZA EN PARQUE VS. CONFINAMIENTO, PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DE CARCASA

ResumenSe evaluó la influencia del sistema de crianza sobre las características productivas de 300 pollos parrilleros, criados a piso, en idénticas condiciones de manejo y de alimentación hasta los 34 días de edad. Desde los 35 a los 49 días, la mitad de las aves permanecieron en confinamiento (n = 6 corrales) y el resto fue distribuido aleatoriamente en corrales dispuestos en el parque (n = 6 corrales), con una densidad de 2,6 m2/pollo sobre la pastura natural. En cada etapa, recibieron el mismo alimento balanceado, con niveles de energía metabolizable (kcal/kg) y de proteína bruta (%): 3184, 3232 y 3318 y de 20,94, 21,37 y 20,80 respectivamente. El peso vivo se determinó a los 35, 42 y 49 días de edad, y se tomó cada corral como unidad experimental. Los machos se faenaron a los 47 y 55 días y las hembras a los 52 y 59 días de edad, sacrificando 48 animales por faena y sistema de producción. Se registró el peso de faena, el peso de la carcasa y el peso de la grasa abdominal. Se empleó un diseño factorial, 2 x 2, y los datos se sometieron a análisis de varianza, considerando como factores principales, el sistema de producción y el sexo. A los 49 días, los machos criados a parque pesaron 265 gramos menos (P<0,001) que los criados a galpón. Las hembras, criadas a parque 474 gramos menos (P<0,001). Las diferencias en el peso de faena son consistentes con el efecto del sexo y el sistema de producción (P<0,001). El rendimiento de la carcasa no presentó diferencias debidas al sexo ni al sistema de producción (P>0,05). En ambos sexos, los pollos criados a parque resultaron con menor contenido de grasa abdominal (P<0,001). Se concluye que, los pollos criados a parque, presentaron menor velocidad de crecimiento, pero igual rendimiento de carcasa con menor contenido de grasa.Palabras clave: Pollos parrilleros, semi-extensivo, peso, conversión, rendimiento de carcasa.

BROILER PRODUCTIVITY AND CARCASS QUALITY IN A FREE RANGE VS. INDOOR SYSTEMSSummaryTwo rearing systems were evaluated in 300 commercial broilers of both sexes. Until 34 days of age they were under identical conditions of feeding and management in a confinement system (n = 6 boxes). Between 35 and 49 days half of broilers were moved to range pens (n = 6), at 2,6 m2/bird in a natural pasture. In both treatments, broilers received the same diet, in a phase feeding program, with 3184, 3232 and 3318; 20,94, 21,37 and 20,80 of metabolizable energy (kcal/kg) and protein (%) respectively. Live weight average of each pen, was determined at 35, 42 and 49 days. Forty eight broilers were slaughtered in each age and system. Males was sacrificed at 47 and 55 days and female at 52 and 59 days of age. At slaughter, live weigh, cold carcass and abdominal fat, were registered. Experimental design was a factorial 2x2, and the records were evaluated by analyzing of variance which main factors were the production system and the sex. At 49 days of age, free-ranged males weight was 265 g less (P<0.001) than those confinated and free-ranged females weigh was 474 g

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less (P<0,001) than the confinated. Differences in weight at slaughter were consistent between sex and rearing system (P<0,001), but no differences were detected in carcass yield (P>0,05). The amount of abdominal fat in both free-ranged sexes was reduced (P<0,001). We concluded that in a free range system, broilers presented less growth rate however, they presented the carcass yield and less abdominal fat as well.Key words: Broiler, free range, live weight, feed conversion, carcass yield.

IntroducciónLa producción comercial de pollos parrilleros se realiza en condiciones de confinamiento, a fin de garantizar el bienestar de las aves y la expresión del potencial genético. Esta situación, permite implementar prácticas de manejo tendientes al confort de las aves, y el uso de la tecnología desarrollada para el manejo ambiental. En la década de 1960, comenzó a implementarse en Francia, un sistema de producción comercial en condiciones semi-extensivas, con el objeto de obtener productos de una calidad diferencial (Label Rouge). Las aves involucradas pertenecen a una genética de crecimiento lento, y durante el período de crecimiento tienen acceso a pasturas (Sauveur, 1997; Fanatico y Born, 2002). La crianza de pollos en forma semi-extensiva, en un régimen de producción orgánica ó convencional, está siendo considerada por organizaciones de europeas y americanas preocupadas por el bienestar animal y la salud humana. El Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare de la European Commission (2000), elaboró recomendaciones orientadas al bienestar de los pollos parrilleros de líneas comerciales, durante el período de crianza. Similares recomendaciones fueron publicadas en el Reino Unido, a través del Welsh Institute of Rural Studies (Lampking, 2002), en Estados Unidos por el National Center of Appropriate Technology (Fanatico, 1998), Humane Farm Animal Care (2003); en Canadá, por Certified Organic Associations of British Columbia (2002), British Columbia Society for the Prevention of Cruelty to Aminals (2001)Los resultados productivos de esta práctica de manejo, está siendo investigada en diferentes países, principalmente del continente europeo. Tercic, Puhar, Vadnjal, Holcman, Gasperlin, Rajar y Zlender (1999), en Eslovenia, no encontraron diferencias significativas (P>0,05) en el peso vivo, ni en el peso de la carcasa, y concluyen que, los efectos del genotipo y el sexo, sobre el crecimiento y las características de la carcasa, son más importantes que el sistema de producción. Nielsen, Thomsen, Sorensen, y Young (2003), en Dinamarca, compararon la evolución de una línea comercial de pollos con una línea de crecimiento lento, demostrando que, a igualdad de condiciones la línea comercial presentó mayor productividad. Ali y Brenoe (2002) en Noruega, compararon la evolución de pollos de líneas comerciales con razas de crecimiento lento, en confinamiento y a parque, y encontraron diferencias significativas (P<0,001) en el peso vivo a las 20 semanas de edad, debidas al genotipo, el sistema de producción y el sexo, a favor de las aves de estirpe comercial, el sistema de producción en confinamiento y los machos. Bassler y Ciszuk (2002) en Suecia, realizaron estudios piloto en producción orgánica, con líneas comerciales faenados a los 62 días, evaluando la respuesta a las bajas temperaturas.

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Materiales y métodosAnimales: Se trabajó con 300 pollos parrilleros, de ambos sexos, de la línea Cobb 500, criados a piso, en 6 corrales, sometidos a idénticas condiciones de manejo y de alimentación hasta los 34 días de edad.Sistema de producción: A partir de los 35 días de edad, la mitad de las aves permanecieron en confinamiento, en 6 corrales, alojando 20 aves de ambos sexos en cada uno (Galpón), y el resto fueron dispuestas aleatoriamente en 6 corrales a campo, ubicando 20 aves de ambos sexos en cada uno, con una densidad de 2,6 m2/pollo sobre la pastura natural y de 9 pollos/m2 en el área cubierta (Parque).Alimentación: En ambos tratamientos se suministró alimento balanceado comercial en un plan de alimentación por fases (Cuadro 1), hasta alcanzar una ingesta de 5,5 kilos/ave a los 49 días (Cobb-Vantress, 2003).Faena: Se realizaron 4 faenas, los machos se faenaron a los 47 y 55 días y las hembras a los 52 y 59 días de edad. En cada faena, se sacrificaron 48 animales por sistema de producción. Se registró el peso de faena, el peso de la carcasa caliente, el peso de la grasa abdominal y el peso de la carcasa fría luego de permanecer durante 24 horas en condiciones de refrigeración a 4 ºC. El rendimiento de la carcasa se expresó como porcentaje, relacionando el peso de la misma con el peso de faena del respectivo animal. El porcentaje de grasa abdominal se calculó relacionando el peso de la misma con el peso de la carcasa fría correspondiente, 24 horas post mortem.Análisis estadístico: Se aplicó un diseño experimental factorial 2 x 2, considerando como factores el sistema de producción y el sexo. Los datos se sometieron a análisis de varianza. Para analizar los resultados de la crianza se tomó cada corral como unidad experimental y para el análisis de los resultados obtenidos en la faena se consideró cada pollo como unidad experimental. El tratamiento de los datos se realizó con el programa Statgraphics Version 4.0.

Resultados y discusiónA los 49 días, los machos criados a parque pesaron 265 gramos menos (P<0,001) que los criados a galpón, pero alcanzaron un peso vivo aceptado por el mercado argentino. En cambio, las hembras, criadas a parque pesaron 474 gramos menos que las criadas en confinamiento (P<0,001), y no alcanzaron el peso requerido por el mercado. Cuadro 2.Las diferencias en el peso de faena son consistentes con el efecto del sexo (mayor en machos) y el sistema de producción (mayor en galpón) (P<0,001). Sin embargo, el rendimiento de la carcasa no presentó diferencias debidas al sexo ni al sistema de producción (P>0,05). En ambos sexos, los pollos criados a parque resultaron con menor contenido de grasa abdominal (P<0,001). Cuadro 3.Los trabajos presentados en la bibliografía internacional difieren con este ensayo en la edad en que los pollos tienen acceso a la pastura y en la edad de faena, que afecta el peso vivo y por lo tanto el consumo y la composición corporal. Sin embargo, trabajan con pollos parrilleros de líneas comerciales y coinciden en la diferencia de crecimiento de ambos sexos y en el impacto del sistema de producción sobre el crecimiento de las aves.Tercic et al (1999), criaron los pollos en confinamiento hasta los 28 días de edad y los faenaron a los 56 días, observando menor peso vivo, menos grasa abdominal y mayor conversión en los pollos criados sobre pasturas, que en los

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que permanecieron en condiciones de confinamiento, aunque estas diferencias no resultaron significativas (P>0,05), probablemente por el suministro de una dieta con menores niveles de EM Kcal/kg y proteína, que las utilizadas en este ensayo, y el consumo suplementario de granos de cebada y maíz.En el trabajo de Nielsen et al (2003) se trabajó únicamente con hembras mantenidas en confinamiento y faenadas a los 84 días y en el ensayo realizado por Ali et al (2002) tienen acceso a la pastura a las 7 semanas de edad y se faenan a las 20 semanas.

ConclusionesPeso vivo y conversión: A los 49 días de edad, las aves que salieron a los 35 días al parque, registraron un menor peso vivo y mayor conversión, que aquellas mantenidas en condiciones de confinamiento. En ambos sistemas los machos pesaron más que las hembras presentaron menor conversión que las mismas.

Peso de faena: Los machos y hembras criados en condiciones de confinamiento, y los machos criados a parque, alcanzaron el peso de faena promedio comercial. En las condiciones de este ensayo, la velocidad de crecimiento que presentaron los machos criados a parque, permitiría faenarlos a la misma edad que en condiciones comerciales de confinamiento, mientras que para las hembras sería necesario criarlas una semana más.

Rendimiento: El rendimiento de la carcasa (peso de carcasa fría/peso de faena) no resultó afectado por el sexo ni por el sistema de producción.

Grasa abdominal: Las aves criadas a parque presentaron menor contenido de grasa abdominal que las criadas en confinamiento, en ambos sistemas de producción los machos registraron un menor contenido de grasa abdominal que las hembras.

BibliografíaAli, K.O.; Brenoe, U.T., 2002. Comparing genotypes of different body sizes for growth related traits in chickens. Live weight and growth performance under intensive and feed-restricted extensive systems. Department of Animal Science, Agricultural University of Norway. Animal Science 52: 1-10.Bassler, A.; Ciszuk, P., 2002. Organic Broiler Production – Management and cross-breeds. Ekologiskt Lantbruk nr 34. Swendish University of Agricultural Sciences. Uppsala.British Columbia Society for the Prevention of Cruelty to Aminals, 2001. Standards for the Raising an Handling of Broiler Chickens, 17 pag.Certified Organic Associations of British Columbia, 2002. Certified Organic managements Standards. British Columbia Certified Organic Production Operation Policies and Management Standards, Version 4, Book 2, 131 pag.Cobb-Vantress, 2003. Cobb Broiler Nutrition Guide. 53 pag.European Commission. Health & Consumer Protection Directorate-General. The welfare of chickens kept for meat production (Broilers). Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. Adopted 21 March 2000.

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Fanatico, A.; Born, H., 2002. Label Rouge: Pasture Based Poultry Production in France. ATTRA, National Agriculture Information Centre funded by de USDA´s Rural Business – Cooperative Service. 12 pag.Humane Farm Animal Care, 2003. Animal Care Standards. Broiler Chickens, 36 pag.Lampking, N., 2002. Organic Poultry Production, Welsh Institute of Rural Studies. The University of Wales. 99 pag.Nielsen, B.L., Thomsen, M.G. Sorensen, P., Young, J.F., 2003. Feed and strain effects on the use of outdoor areas by broilers. Research Centre Foulum Tjele, Denmark. British Poultry Science 44(2): 161-169.Sauveur, B., 1997. Les critères et facteurs de la qualité des poulets Label Rouge. INRA Prod. Anim. 10(3), 219-226.Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, 2000. The Welfare of Chickens Kept for Meat Production. European Commission, 150 pag.Tercic D., J. Puhar, R. Vadnjal, A. Holcman, L. Gasperlin, A. Rajar, B. Zlender, 1999. Production results of free range broiler chickens. Acta Agraria Kaposvariensis, Vol.3 No 2, 177-183. Ljubljana, Slovenia.

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Cuadro 1: Análisis químico de los alimentos. Chemical analysis of feed

Nutriente Preiniciador1 a 20 días

Iniciador21 a 34 días

Terminador35 días a Faena

Materia seca (%) 88,01 76,11 89,54Cenizas (%bs) 4,94 4,91 5,37Extracto etéreo (%bs) 7,91 9,71 8,29Proteína bruta (%bs) 23,79 24,39 23,23Fibra cruda (%bs) 3,89 3,65 3,33

bs = base seca

Cuadro 2: Influencia del sistema de producción sobre el peso vivo (g) y la conversión alimenticia (kg alimento/kg de pollo). Rearing system and its influence on live weight (g) and feed conversion ratio (kg feed/kg broiler)

Sexo Machos Error Standar

Hembras Error Standar

Prob. Sexo

Prob. sistemaSistema Galpón Parque Galpón Parque

Peso 35 días 1857±11,50A 1819±14,67A 13,18 1651±14,12A 1615±14,29A 14,20 P<0,001 P<0,008

Peso 42 días 2478±15,14A 2274±16,70B 16,75 2172±10,59A 1938±5,99B 15,97 P<0,001 P<0,001

Peso 49 días 2982±35,70A 2717±31,63B 33,44 2618±27,54A 2144±52,67B 40,77 P<0,001 P<0,001

Conversión 1,85±0,02A 2,03±0,02B 0,022 2,11±0,02A 2,60±0,07B 0,051 P<0,001 P<0,001A, B, C y D: P<0,001.

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Cuadro 3: Influencia del sistema de producción sobre el peso de faena (g), rendimiento de carcasa (%) y grasa abdominal (%). Rearing system and its influence on slaughter weight (g), carcass yield (%) and abdominal fat (%)

Sexo Machos Error Standar

Hembras Error Standar

Prob. sexo

Prob. SistemaSistema Galpón Parque Galpón Parque

Peso faena 3197±48,64A 2836±49,97B 32,89 2991±50,62C 2495±56,53D 38,20 P<0,001 P<0,001Rendimiento(1) 70,92±0,23 69,02±0,28 0,24 70,39±0,42 69,02±0,29 0,36 P>0,05 P>0,05Grasa abdom. (2) 1,19±0,07A 0,75±0,08B 1,70 2,45±0,12C 1,38±0,11D 2,41 P<0,001 P<0,001

Rendimiento de la carcasa = peso de carcasa/peso de faena.% de grasa abdominal = peso de la grasa abdominal/peso de la carcasa.A, B, C y D: P<0,001.

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ENSAYO 4

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE DE POLLOS PARRILLEROSSensory analysis of broiler meat

Se evaluó la influencia del sistema de crianza sobre las características sensoriales de la carne de pata y pechuga de pollos parrilleros de ambos sexos de la línea comercial Cobb 500, criados en confinamiento y a parque, sometidos a dos sistemas de alimentación. Se criaron 300 pollos parrilleros, en idénticas condiciones de manejo y de alimentación hasta los 34 días de edad. A partir de los 35 días de edad, la mitad de las aves permanecieron en confinamiento y el resto fue distribuido aleatoriamente en corrales dispuestos en el parque, con una densidad de 2,6 m2/pollo sobre la pastura natural. En cada sistema de producción, la mitad de las aves de recibió únicamente alimento balanceado, con niveles de energía metabolizable (kcal/kg) y de proteína bruta (%): 3184, 3232 y 3318 y de 20,94, 21,37 y 20,80 respectivamente, y la otra mitad, alimento balanceado más radicheta fresca a voluntad (Cichoriun intybus). Los machos se faenaron a los 47 y 55 días y las hembras a los 52 y 59 días de edad, sacrificando 48 animales por faena y sistema de producción. La carne de la pata y la pechuga, se almacenó a -18 ºC y fue descongelada 24 horas antes de la cocción en horno convencional caliente, húmedo, hasta temperatura interna medida con termocupla de 75 ºC. Se trabajó con un panel de 10 catadores semi entrenados, que recibieron muestras de ambas carnes, dentro de un pote codificado al azar. Se analizaron los atributos de las muestras, utilizándose una escala estructurada de diez puntos y se evaluó: aroma, off aroma, color, intensidad de color, sabor, off sabor, terneza y jugosidad. Se observaron diferencias significativas (P<0,05) debidas al tratamiento en el sabor de las carnes y en la intensidad del color. El sabor fue más intenso en los pollos criados a parque con balanceado y radicheta (4,64) y en los pollos criados en confinamiento con alimento balanceado (4,09), y algo menos en los pollos criados a parque con balanceado solo (3,95) y en confinamiento con balanceado más radicheta (3,92). La intensidad del color fue mayor en los pollos criados a parque con balanceado más radicheta (4,21), y en los pollos criados a parque con balanceado solo (3,87), los menores valores se registraron para los pollos criados en confinamiento con balanceado más radicheta (3,47) y en confinamiento con balanceado solo (3,32). Para todos los tratamientos, los machos tuvieron carnes más jugosas que las hembras (P<0,05), 5,02 vs. 4,62, no encontrándose diferencias significativas (P>0,05) para los otros parámetros sensoriales. La edad de faena afectó significativamente los parámetros sensoriales (P<0,05), encontrándose en las muestras de la primer faena valores más altos de sabor característico (4,52 vs 3,77) y off sabor (0,94 vs 0,63) que en las muestras de la segunda faena. En cambio, en la segunda faena, se registraron valores más altos de terneza (5,96 vs 5,43) y de jugosidad ( 5,03 vs 4,61) que en la primer faena. Las diferencias (P<0,0001) entre la carne de la pata y la pechuga se observaron en el color (pata = 4,56; pechuga = 3,15), la intensidad del color (pata = 4,51; pechuga = 2,93), el sabor (pata = 4,74; pechuga = 3,56), la terneza (pata = 6,05; pechuga = 5,34) y la jugosidad (pata = 5,86; pechuga = 3,78). Se concluye que el sistema de producción sobre pasturas aumenta la intensidad del color de las carnes y aumenta el

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sabor cuando el alimento balanceado se suministra con radicheta y las mayores diferencias sensoriales fueron observadas en el tipo de carne y en la edad de faena.

Palabras clave: Pollos, evaluación sensorial, radicheta, a campo.Key word: Broiler, sensory analysis, chicory, free range.

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Tabla 1a. Valores medios de los parámetros sensoriales (*) de pechuga y pata de pollos parrilleros de distinto sexo para cada tratamiento.Carne Faena Sexo Trat. (**) Aroma Off aroma Color Int.color Sabor Off sabor Terneza JugosidadPata 1 H 1 3,55 0,20 4,21 3,68 4,30 0,76 5,56 5,99

2 3,76 0,40 3,72 3,91 4,73 0,80 5,56 5,993 3,86 0,82 5,46 5,64 3,94 0,65 4,91 5,864 3,48 0,55 4,62 5,29 5,68 0,38 5,69 5,47

M 1 3,62 1,06 3,94 4,52 5,21 0,96 6,20 5,742 3,15 1,01 4,41 4,28 5,24 1,28 6,30 6,153 3,40 1,66 4,73 4,38 5,34 1,00 5,95 5,834 3,16 0,70 5,02 4,98 6,13 0,75 6,23 5,90

Pata 2 H 1 3,77 0,24 4,57 5,34 4,75 0,53 7,20 5,122 3,77 1,17 4,14 3,87 4,26 0,52 7,20 6,353 3,87 1,19 5,34 4,96 4,15 0,44 6,07 5,294 3,63 1,22 4,86 4,58 4,97 0,71 6,17 5,97

M 1 4,60 1,01 4,08 3,47 4,41 0,46 5,89 5,542 3,96 0,84 4,44 4,24 4,00 0,89 6,37 5,793 4,44 0,89 4,04 3,97 3,98 0,62 5,56 5,624 4,96 0,75 5,36 5,04 4,78 0,82 5,87 6,09

Pechuga 1 H 1 3,74 0,91 2,87 2,45 4,20 0,73 5,23 3,332 3,33 0,68 3,20 3,22 3,70 1,09 4,76 3,143 4,23 0,92 3,44 3,48 3,75 1,65 3,89 2,224 4,01 0,44 4,46 4,79 4,39 1,60 4,70 2,74

M 1 4,17 0,35 3,05 2,37 4,00 1,08 5,73 3,992 3,93 0,80 3,35 3,26 3,63 0,54 5,55 4,233 3,80 0,83 2,99 2,09 4,10 1,08 5,46 3,804 3,55 1,16 3,23 3,20 4,05 0,76 5,11 3,41

Pechuga 2 H 1 2,94 0,39 3,05 2,53 2,63 0,49 5,56 4,012 4,59 0,39 2,68 2,28 3,02 0,60 6,02 3,863 3,10 0,86 3,17 2,55 3,47 0,46 5,53 3,714 3,13 0,52 2,81 2,15 3,33 0,41 5,73 3,83

M 1 4,36 0,32 2,52 2,23 3,23 0,75 5,36 4,602 4,47 0,12 2,70 2,74 2,76 0,62 5,61 4,583 4,45 0,33 3,76 3,87 2,89 0,86 5,19 4,184 3,84 0,68 3,06 3,63 3,75 0,83 6,07 4,91

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(*) Aroma, Off aroma, Sabor y Off sabor= 0: extremadamente débil a 10: extremadamente fuerte; Color= 0: blanco a 10: amarillo; Intensidad del color= 0: claro a 10: oscuro; Terneza= 0: extremadamente duro a 10: extremadamente tierno; Jugosidad= 0: extremadamente seco a 10: extremadamente jugoso(**) Tratamiento 1 = Galpón con balanceado; 2 = Galpón con balanceado y radicheta; 3 = Parque con balanceado; 4 = Parque con balanceado y radicheta

Tabla 2. Efecto del tratamiento, faena, sexo y tipo de carne, sobre los parámetros sensoriales.

Parámetro Probababilidad Desv. Std.Tratam. Faena Sexo CarneAroma 0,94 0,13 0,13 0,84 1,87Off aroma 0,40 0,54 0,53 0,12 1,43Color 0,05 0,38 0,31 <0,0001 1,87Intensidad 0,01 0,21 0,45 <0,0001 3,72Sabor 0,03 0,0001 0,47 <0,0001 1,73Off sabor 0,95 0,04 0,55 0,42 1,37Terneza 0,07 0,002 0,34 <0,0001 1,55Jugosidad 0,19 0,006 0,008 <0,0001 1,36

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27

ENSAYO 5

CALIDAD DE LA CARNE DE PECHUGA EN HEMBRASBreast meat quality in femmales broilers

Se evaluó la influencia de la crianza y la alimentación, sobre las características físicas y perfil de ácidos grasos de la carne de pechuga de hembras de la línea comercial Cobb 500. Todas las hembras se criaron juntas hasta los 34d de edad y entre los 35d y los 55d, la mitad permaneció en el galpón (G) y el resto fue distribuido aleatoriamente en corrales dispuestos en el parque (P) (2,6m2/ave). En cada sistema de producción (SP), la mitad de las hembras recibió alimento balanceado (3184-3232-3318 kcal/kgEM y 20,9-21,4-20,80%PB) y la otra mitad, alimento balanceado más achicoria (Cichorium intybus) fresca a voluntad. A las 24hs postfaena (4°C), las pechugas se congelaron (-18°C) hasta análisis. Se determinó el pH (Testo 205), color (Minolta CR300: L* luminosidad; coordenada a*:-a/+a verde-rojo; coordenada b*:-b/+b azul-amarillo), las pérdidas por descongelado (24hs a 4°C), las pérdidas por cocción (baño de maría 50’a 70°C), la terneza (Warner Bratzler, Instron 1114) y el perfil lipídico (Shimadzu GC-14B). Se realizó un análisis de varianza para diseño factorial 2x2 y las medias comparadas por test de Tukey. La carne del tratamiento G presentó menor pH y menores pérdidas por cocción (P<0,05) mientras que la dureza WB resultó ligeramente superior (2,41 vs 2,48, P<0,05) al de las muestras del grupo P (P<0,05). La inclusión de achicoria en la dieta afectó el color de la carne: el croma resultó menor debido al menor valor del índice de amarillo (b*) respecto del grupo alimentado con balanceado (P<0,05). El perfil de ácidos grasos (Tabla 2) resultó poco influenciado por el SP y la incorporación de achicoria. La pechuga del grupo G, presentó valores ligeramente mayores (P>0,05) de ácido linolénico probablemente debido al mayor valor del mismo en el grupo con inclusión de achicoria, comportamiento no observado en el grupo P. Tanto el contenido del acido eicosapentenoico (EPA, C20:5) y la relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 (n6/n3) presentaron interacción Sistema x Alimento (P<0,05). En las pechugas del grupo G, el EPA fue mayor para las que consumieron únicamente el balanceado y en las muestras provenientes del grupo P fue mayor en aquellas que consumieron achicoria. Mientras que en las pechugas del grupo G, la relación n6/n3 se mantiene constante, en el grupo P, la relación disminuye para aquellas alimentadas con achicoria. Se concluye que el sistema productivo, tiene mayor influencia que la alimentación sobre las características cualitativas analizadas. La inclusión de achicoria tuvo menor respuesta de lo esperado debido probablemente al bajo consumo por parte de los animales o al corto tiempo de suministro; en todos los casos, la relación n6/n3 asume valores mayores al recomendado como saludable para el consumo humano (n6/n3: 4:1)

Palabras clave: Parrilleros, pechuga, achicoria, parque, galpón, calidad de carne.Key words: Broiler, breast, meat quality, cichorium, free range, indoor.

Trabajo financiado por Proyecto UBACYTG037 y la empresa Granja Tres Arroyos.

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Tabla 1.Efecto del sistema productivo y alimentación sobre la calidad de la carne de pechuga

SISTEMA GALPON (G) PARQUE (P) Prob.Sistema

Prob.Alimento

InteracciónSistxAlim

ErrorStandardBalanceado Achicoria Balanceado Achicoria

pH 5,61 5,63 5,66 5,64 P<0,05 0,9095 0,1346 0,0847L* 58,28 58,16 60,28 59,91 0,1155 0,3907 0,4711 4,8397a* 1,85 1,50 1,34 1,40 0,0920 0,4292 0,2300 0,8671b* 2,13 0,91 2,17 1,23 0,7040 P<0,05 0,7655 2,3633C* 3,10 2,35 3,27 2,34 0,8370 P<0,05 0,8022 1,8946Perd. Descongelado % 8,57 11,31 8,69 8,72 0,8702 0,6523 0,6983 2,2357Pérdidas cocción % 11,31 11,88 13,06 12,66 P<0,05 0,8188 0,1829 2,4153Warner Bratzler kg 2,08 1,99 2,74 2,56 P<0,05 0,2707 0,7174 0,6773

Tabla 2.Efecto del sistema productivo y alimentación sobre el perfil lipídico de la carne de pechuga

SISTEMA GALPON (G) PARQUE (P) ProbSistema

ProbAlimento

InteraccionSist x Alim

ErrorStandardBalanceado Achicoria Balanceado Achicoria

C18:0 10,01 10,44 10,58 10,99 0,0581 0,1517 0,9675 1,4362C18:1 oleico 28,47 29,10 28,25 27,62 0,1855 0,9965 0,3285 2,8144C18:2 linoleico 25,13 24,55 26,56 25,52 0,0834 0,2417 0,7411 3,1074C18:3 linolénico 0,16 0,17 0,13 0,13 P<0,05 0,7888 0,6379 0,0520C20:4 araquidónico 4,89 4,70 4,94 4,56 0,9089 0,4773 0,8113 1,7412C20:5 EPA 0,99 0,85 0,80 1,09 0,6599 0,3177 P<0,05 0,3402C22:6 DPA 0,65 0,61 0,57 0,76 0,5662 0,2315 0,0666 0,2748AGS 33,61 33,79 33,08 34,81 0,6851 0,1163 0,2006 2,7447AGMI 31,9447 32,7232 31,5049 30,7086 0,0942 0,9902 0,2802 3,2182AGPI 34,4439 33,4874 35,4151 34,4798 0,1380 0,1528 0,9871 3,0076n6/n3 8,8655 9,2762 11,0053 8,8688 0,1017 0,1030 P<0,05 2,4378

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ENSAYO 6

CALIDAD DE LA CARNE Y PERFIL DE ACIDOS GRASOS DEL MUSLO DE MACHOSThigh meat quality in males broilers

IntroducciónLa composición química, pH y color de la carne aviar se encuentra determinada por la genética (Fzhu, Lui y Zhuye Niu, 2008). En cambio, en las estirpes comerciales de pollos parrilleros, las características de la carne de encuentran afectadas por las condiciones de manejo durante la crianza, el stress previo a la faena y las condiciones del procesado. Bianchi et al (2007) registraron el impacto de la época del año y el peso de faena, sobre el color de la carne de pechuga. Smith et al (2002) observaron que el tipo de dieta y la duración del ayuno previo a la faena afectan el color de la carne de pechuga. Berri et al (2008), encontraron que nivel de lisina en la dieta afecta tanto al pH como a la retención de humedad de la carne de pechuga.Diferentes investigadores concluyen, que se observan diferencias en la calidad de la carne de pollos, debidas al genotipo, a la dieta y al sistema de crianza, (galpón vs. acceso a parque), encontrando además, que estos factores, afectan el contenido y el perfil de ácidos grasos de la carne (López Ferrer et al, 2001; M. Du y D. U. Ahn, 2002; Ponte et al, 2004; Fanatico et al 2007; Ponte el al, 2008).El objetivo del presente trabajo es evaluar la influencia de la dieta y el sistema de crianza, sobre las características físicas y perfil de ácidos grasos, en la carne de muslo de machos parrilleros de la línea comercial Cobb 500, criados en confinamiento y con acceso a parque.

Materiales y métodosLos pollos fueron criaron en idénticas condiciones de manejo y alimentación hasta los 34 días de edad, consumiendo alimento balanceado comercial. A partir de los 35 días, la mitad de las machos permanecieron en confinamiento (galpón) y el resto fue distribuido aleatoriamente en corrales dispuestos en el parque, asignando una superficie de pasto natural de 2,6 m2/ave. En cada sistema de producción, la mitad de los machos recibió únicamente alimento balanceado, con niveles de energía metabolizable (kcal/kg) y de proteína bruta (%) según la fase de crianza: 3184, 3232 y 3318 y de 20,94, 21,37 y 20,80 respectivamente, y la otra mitad, recibió el mismo alimento balanceado más achicoria fresca a voluntad (Cichorium intybus).Los machos se faenaron a los 51 días de edad, con un peso promedio de 3,00 kg. A las 24 hs post faena (carcasas refrigeradas a 4ºC±1) se procedió al despiece de las carcasas y los muslos fueron congelados (.-18ºC) hasta análisis en el Laboratorio de Calidad de Carne de la FAUBA. Sobre el músculo Bíceps fémoris se determinó sucesivamente, el pH (peachímetro Testo 205) y el color (Colorímetro Minolta; CIElab: L* luminosidad; coordenada a*:-a/+a verde-rojo; coordenada b*:-b/+b azul-amarillo). Para el muslo entero se determinaron las pérdidas por descongelado (24 horas en heladera a 4 °C), las pérdidas por cocción (baño de maría durante 50 minutos a 70 °C), la terneza (Warner-Bratzler montado sobre equipo Instron 1140) y el perfil de ácidos grasos (Shimadzu GC-14B). Los datos se sometieron a un análisis de varianza,

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para un diseño factorial 2 x 2 (2 sistemas de producción x 2 alimentos) y las medias comparadas por test de Tukey.

ResultadosEl sistema de producción (Tabla 1) afectó significativamente (P<0,05) las características físicas medidas sobre el muslo entero; en los machos criados a galpón, las pérdidas por descongelado fueron mayores que en el caso de los pollos con acceso a parque, mientras que estos últimos, presentaron mayores pérdidas por cocción, en cuanto a las determinaciones de dureza WB, los resultados indican que los machos criados en galpón resultaron ligeramente mas tiernos. La inclusión de achicoria en la dieta, afectó la luminosidad (L*) de la carne y los valores de dureza Warner Bratzler, con menores valores para el grupo ‘achicoria’ independientemente del sistema de crianza.El perfil de ácidos grasos fue afectado por el sistema de producción y la incorporación de achicoria. El perfil de ácidos grasos (Tabla 2) fue afectado por el sistema de producción (P<0,05), y en menor medida, por el alimento. La carne de los pollos criados en galpón presentó mayor contenido de AGMI, debido a la mayor presencia de ácido oleico (C18:1c9) y menor contenido de AGPI, influenciado por la menor presencia de ácido docosahexenoico (DHA, 22:6) y ácido araquidónico (C20:4), respecto a la carne proveniente del grupo criado a parque (P<0,05). Como esperado, la inclusión de achicoria determinó menor contenido de ácido linoleico (C18:2c9,12) pero no favoreció la presencia de ácido linolénico. El contenido de EPA (C20:5) y la relación entre ácidos grasos omega 6 y omega 3 (n6/n3) presentó interacción entre la dieta y el sistema de producción (P<0,05); en ambos casos, los valores de EPA y n6/n3 no variaron para los dos grupos criados bajo Galpón mientras que para el grupo criado a Parque, el contenido de EPA fue mayor y la relación n6/n3 fue menor para los animales que recibieron achicoria.

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Tabla 1: Efecto del sistema de producción y la alimentación sobre parámetros físicos de calidad de carne de muslo en machos parrilleros

SISTEMAGALPON (n=48) Error

Standard

PARQUE (n=48) ErrorStandard

Prob.Sistema

Prob.Alimento

InteracciónSist x Alim

ErrorStandardBalanceado

(n=24)Achicoria (n=24)

Balanceado (n=24)

Achicoria (n=24)

PH 6,0250 6,1100 0,1728 6,1175 6,1271 0,1411 0,0731 0,1211 0,2153 0,1593Luminosidad (L*) 57,0917 55,9979 3,7792 58,7025 55,6021 5,1307 0,4776 P<0,05 0,2420 4,4925Indice de rojo (a*) 4,6275 5,3250 1,6378 4,6979 4,4133 1,1145 0,1428 0,4700 0,0878 1,4094Indice amarillo (b*) 0,8458 0,4562 2,2998 1,5179 0,5462 3,3659 0,5086 0,2390 0,6135 2,8738Croma (C*) 5,2648 5,7853 1,5871 5,7620 4,5504 2,7754 0,4190 0,4490 0,0598 2,2564Perd.descongelado % 8,9372 8,7688 2,1815 6,7981 6,6961 1,9396 P<0,05 0,7522 0,9382 2,3100Pérdida cocción % 9,2170 10,1214 2,8098 11,1578 10,9518 2,9109 P<0,05 0,5436 0,3349 2,9297Warner-Bratzler Kg 1,4674 1,3720 0,3767 1,7662 1,4869 0,5455 P<0,05 P<0,05 0,3249 0,4777

Tabla 2: Efecto del sistema de producción y la alimentación sobre el perfil lipídico (%Agtot) de la carne de muslo en machos parrilleros

SISTEMAGALPON Error

Standard

PARQUE ErrorStandard

Prob.Sistema

Prob.Alimento

InteraccionSist x Alim

ErrorStandardBalanceado

(n=19)Achicoria (n=20)

Balanceado (n=19)

Achicoria (n=20)

C18:0 10,2058 10,5907 1,2946 10,5486 11,1247 1,3354 0,1463 0,1118 0,7497 1,3252C18:1 oleico 28,5596 28,0417 2,2334 27,4301 26,7628 2,0591 P<0,05 0,2300 0,8792 2,2174C18:2 linoleico 27,4982 26,6492 2,3713 28,3283 26,4419 2,4025 0,5546 P<0,05 0,3261 2,3761C18:3 linolénico 0,1673 0,1808 0,0465 0,1601 0,1568 0,0477 0,1411 0,6383 0,4125 0,0475C20:4 araquidónico 4,2110 4,5624 1,4513 5,3561 5,8990 1,2963 P<0,05 0,1556 0,7597 1,5019C20:5 EPA 0,8149 0,8103 0,1891 0,7534 0,9879 0,3321 0,3258 0,0540 P<0,05 0,2704C22:6 DPA 0,5125 0,5124 0,1523 0,6060 0,8074 0,3052 P<0,05 0,0618 0,0617 0,2595AGS 32,4504 33,1428 2,7447 31,9845 33,2479 2,3813 0,7569 0,0963 0,6244 2,5540AGMI 31,7401 31,4425 2,4867 30,3964 29,8626 2,3868 P<0,05 0,4611 0,8340 2,5313AGPI 35,8096 35,4149 2,0426 37,6225 36,8895 2,0528 P<0,05 0,2312 0,7183 2,1939n6/n3 10,1735 10,0545 1,0382 11,3377 9,5878 2,0746 0,3221 P<0,05 P<0,05 1,6378Ind. Trombogénico 0,6130 0,6321 0,0725 0,5907 0,6280 0,0621 0,3858 0,0662 0,5511 0,0674AGS: ácidos grasos saturados (C14:0; C15:0; C16:0; C17:0; C18:0; C20:0); AGMI: ácidos grasos monoinsaturados (C14:1; C15:1; C16:1; C17:1; C18:1; C20:1); AGPI: ácidos grasos poliinsaturados (C18:2; C18:3; C20:2; C20:3n6; C20:3n3; C20:4; C22:2; C20:5; C22:6); n6/n3: relación ácidos grasos omega 6 y omega 3. Indice trombogénico: (C14:0+C16:0+C18:0)/(0.5 x C18:1 + 0.5 x otros AGMI+ 0.5 x n6+3 x n3+ n3/n6)

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ConclusionesA partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que el sistema de producción, confinado o a parque, tiene mayor influencia sobre las características cualitativas del muslo de pollos parrilleros respecto a la alimentación. La inclusión de achicoria tuvo menor respuesta de lo esperado, principalmente sobre el perfil lipídico de la carne, debido probablemente al bajo consumo espontáneo por parte de los animales o al corto tiempo de suministro; en todos los casos, la relación n6/n3 asume valores mayores al recomendado como saludable para el consumo humano (n6/n3: 4:1)

BibliografíaBerri, C.; Besnard, J.; Relandeau, C.; Increasing dietary lysine increases final pH and decreases drip loss of broiler breast meat. Poultry Science, 87: 480-484, 2008.Bianchi, M.; Petracci, M; Sirri, F.; Folegatti, E.; Franchini, A.; Meluzzi, A. The influence of the season and market class of broiler chickens on breast meat quality traits. Poultry Science 86: 959-963, 2007.Fanatico, A.C.; Pillai, P.B.; Emmert, J.L.; Owens, C.M. Meat quality of low- and fast-growing chicken genotypes feed low nutrient or standard diets and raised indoors or outdoors access. Poultry Science, 86: 2245-2255, 2007.Fzhu, Liu; Zhuye Niu. Carcass quality of different meat-type chickens when achieved a common physiological body weight. International Journal of Poultry Science 7(4) 319-322, 2008.López-Ferrer,S.; Baucells, M.D.; Barroeta, A.C.; Grashorn, M.A.. n-3 Enrichment of Chicken Meat. 1. Use of Very Long-Chain Fatty Acids in Chicken Diets and Their Influence on Meat Quality: Fish Oil. Poultry Science 80:741–752, 2001.M. Du, M.; Ahn, D.U. . Effect of dietary conjugated linoleic acid on the growth rate of live birds and on the abdominal fat content and quality of broiler meat. Poultry Science 81: 428-433, 2002.Ponte, P. I. P.; Alves, S. P.; Bessa, R. J. B.; Ferreira, L. M. A.; Gama, L. T.; Brás, J. L. A.; Fontes, C. M. G. A.; Prates, J. A. M. Influence of pasture intake on the fatty acid composition, and cholesterol, tocopherols, and tocotrienols content in meat from free-range broilers. Poultry Science 87:80-88, 2008.Ponte, P.I.P.; Mendes, I.; Quaresma, M.; Aguiar, M.N.M, Lemos, J.P.C.; Ferreira, L.M.A.; Soares, M.A.C.; Alfaia, C.M.; Prates, J.A.M.; *,Fontes, C.M.G.A. Cholesterol levels and sensory characteristics of meat from broilers consuming moderate to high levels of alfalfa. Poultry Science, 83:810-814, 2004. Smith, D.P.; Lyon, C.D.; Lyon, B.G. The effect of age dietary carbohydrate source and feed withdrawal on broiler breast fillet color. Poultry Science 81: 1584-1588, 2002.

Trabajo financiado por Proyecto UBACYTG037 y la empresa Granja Tres Arroyos

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CONCLUSIONES GENERALES

Los ensayos realizados en la cátedra, permitieron registrar las respuestas diferenciales de machos y hembras, a factores relacionados con la alimentación y el manejo de los pollos parrilleros.Se determinó la tasa de crecimiento de la musculatura, estructura esquelética y tejido adiposo, en ambos sexos observando que, a igual peso de carcasa eviscerada, los machos presentan mayor peso en los cortes comerciales de pata y muslo que las hembras, en tanto que estas últimas presentan mayor peso del corte de pechuga y mayor deposición de grasa (ensayo 1). Estas diferencias se mantuvieron consistentes en los sucesivos ensayos, y de acuerdo a los resultados obtenidos en el ensayo 2, la diferencias debidas a la estirpe comercial, se manifestaron únicamente en los machos.Con respecto al sistema de producción, se observó una menor velocidad de crecimiento en las aves que terminaron la crianza sobre pasturas y menor deposición de tejido adiposo. Con respecto a las características de la carne, el sistema de producción afecta la intensidad del color, el sabor y la composición de ácidos grasos (ensayos 3, 4 5 y 6). . Estos resultados, hacen necesario continuar con esta línea de trabajo y profundizar en los factores de manejo de los pollos parrilleros que afectan la calidad de la carne.

AGRADECIMIENTOS

Al personal docente de la cátedra, Ing.Agr. María Laura Cumini, Vet. María Fernanda Iglesias y Dra. Alicia Basilio

Al personal no docente de la cátedra, Sres. Anselmo Alanis, Oscar Leroy y Rubén Vitulli

A los alumnos que han realizado su trabajo de intensificación para optar al título de Ingeniero Agrónomo

A la empresa Granja Tres Arroyos por la permanente colaboración con la cátedra, en el suministro de animales, alimentos y los insumos que se les solicita.

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