CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Polpa de Fruta Congelada

Palmas, 30 de agosto.

2010

POLYANA MORAIS DE MELO

TATIANE DE SOUZA MENDONÇA

SHYRLEN MARIA DE SOUSA

Prática n°1

Polpa de Fruta CongeladaRelatório acadêmico apresentado ao curso de

Engenharia de Alimentos da Fundação Universidade

Federal do Tocantins para avaliação parcial da disciplina

Tecnologia de frutas e Hortaliças, sob orientação do

Professor Dr. Aroldo Arévalo Pinedo.

SUMÁRIO

INTRODUÇÃOp.4

MATERIAS, QUIPAMENTOS E OBJETIVO p.5

ETAPAS DE PROCEDIMENTOS DO ABACAXIp.6

RENDIMENTO p.7

DISCUSSÃO E RESULTADOS p.8

FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DA POLPA p.9

CONCLUSÃO p.10

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASp.11

INTRODUÇÃO

O congelamento de polpa de fruta é um método de conservação que preserva as características da fruta e permite seu consumo nos períodos de entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a utilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização do produto in natura, ou cujos preços não sejam compensadores.

O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada proporciona, também, a possibilidade de utilização de frutas pouco conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das regiões Norte e Nordeste, que já despertam interesse no mercado externo. A produção de polpa de fruta congelada, antes concentrada somente na Região Nordeste, já se expandiu por todo o território nacional. É um segmento que, apesar de englobar grandes indústrias, está caracterizado pela presença de micro e pequenas empresas. Muitas vezes, pelo desconhecimento das boas práticas de fabricação, o processamento da polpa de fruta é conduzido sem os cuidados de higiene necessários, o que compromete a qualidade do produto final.

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de abacaxi. Segundo dados do ministério da agricultura e do abastecimento (2003) exportaram em 1998, 1.835,8 toneladas de suco, com uma estimativa de produção de 36.471 toneladas para 2005. A crescente demanda na produção de suco de abacaxi desperta interesse no desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias que oferecem vantagens competitivas ao produto, buscando atender as demais demandas do mercado consumidor que procura produtos com características sensoriais e nutricionais similares ao produto ‘in natura’.

O abacaxi, pertencente à família das bromeliáceas, é oriundo da América do Sul e cultivado em qualquer região quente do mundo. Quando maduro o abacaxi apresenta sabor muito ácido e muitas vezes adocicado. É rico em vitaminas C, B1, B6, ferro, magnésio e fibras.

Além da polpa, as cascas e o miolo do abacaxi podem ser utilizados para a produção de sucos. Previne dores de garganta e resfriados e é bom para a circulação por conter a enzima bromelina. Servindo também como tempero para amaciar carnes. No Brasil, são cultivadas várias espécies, como o abacaxi amarelo, porém a que se destaca é a variedade Pérola, de polpa amarelo-pálida, sabor bastante doce, casca esverdeada, mesmo quando maduro e pouca acidez.

Os principais países produtores de abacaxi são os Estados Unidos, o Brasil, a Malásia, Formosa, México e as Filipinas.

MATERIAS E EQUIPAMENTOS

Fruta: Abacaxi Balança Despolpadeira Peneira de despolpadeira: 1,5 mm, 1,00 mm e 0,8 mm. Liquidificador industrial basculante Dosador manual Mesa de seleção Sacos plásticos Facas de aço inoxidável Freezer

Objetivos

Processar polpa de frutas

Realizar Cálculos de processamento

ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO ABACAXI

Recepção e pesagem;A fruta já estava selecionada e posteriormente foi pesada em balança apropriada, com o

valor total de 14, 702 kg.

Descascamento;O abacaxi foi descascado e cortado manualmente em pedaços pequeno (em forma de

cubo) com o auxilio de uma faca para facilitar a extração de polpa. A casca apresentou um valor total de 4, 339 kg.

Desintegração/ corte;A desintegração da polpa de abacaxi foi realizada em um liquidificador industrial

vasculante que possui uma estrutura móvel, coloca-se o abacaxi em quantidades pequenas para facilitar a desintegração.

Despolpamento;O abacaxi foi desintegrado e descascado para passar pela despolpadeira, que e provida

com furos de diâmetros de 1 a 1,5 mm. A polpa foi recolhida em balde limpo, de aço inoxidável.

Refinamento;Esse procedimento foi feito na mesma despolpadeira no qual se utilizou peneiras com

diâmetro menor na fase de despolpamento. Foi utilizado peneiras com furos de diâmetros de 0,5 a 0,8 mm. Em seguida com a retirada das peneiras, foi pesado o bagaço, que apresentou um valor de 0,815 kg.

Embalagem;A polpa extraída foi acondicionada em sacos plásticos e posteriormente pesada, cada

saco com aproximadamente 800 g de polpa de abacaxi. Após o envase, os sacos foram fechados com o auxilio de uma seladora manual e em seguida levados para o congelamento.

Devem se constar as seguintes informações no rotulo da embalagem:a) Denominação- Polpa seguida do nome da frutab) Quantidade em gramas (g)c) Data de fabricaçãod) Prazo de validadee) Expressões: 100 % integral ( caso o produto não possua qualquer aditivo), não-

fermentado e não alcoólico.f) Denominação: Industria Brasileira e Ministro da Agricultura, Pecuária e abastecimento.g) Nome e endereço da empresa, CGC e inscrição estadual.

Congelamento;A Polpa foi congelada após a envase no freezer.

Armazenamento;Foi armazenada a temperatura indicada (-8 a – 22°C) por uma semana.

RENDIMENTO

CALCULO DE RENDIMENTO DO PROCESSO

Peso da fruta inteira14,702 kg

Peso da polpa (obtida da despolpadeira)8,630 kg

Peso dos resíduos (casca + bagaço )5,214 kg

Rendimento em polpa, casca, bagaço encontrado para a fruta avaliada.

Em relação;

FRUTA POLPA(%)

BAGAÇO(%)

CASCA (%)

CASCA+BAGAÇO(%)

Maça 90,00 0,56 7,78 8,34

FRUTA POLPA(%)

BAGAÇO(%)

CASCA (%)

CASCA+BAGAÇO(%)

Abacaxi 59.37 5.54 29.92 35.46

Discussão e Resultados

Na prática desenvolvida não foi tão perspective a perda da polpa de abacaxi, pois poderíamos ter comparado o mesmo procedimento com outro fruto, ex. a maça, o que havia grande diferença de rendimento.

Observa-se quanto ao diâmetro interno do abacaxi haveria uma diferença se analisamos frutos com espessuras diferentes, exemplo o abacaxi em relação a maça, haja vista que se fosse feita medidas de corte das frutas medidas realizadas em cortes diferentes: o da maçã fosse em corte longitudinal e do abacaxi nesta prática foi feito em cubos. Então o rendimento comparado com as frutas influenciaria por vários fatores do fruto. Por diferença entre as medidas da largura do fruto com e sem casca, pode-se inferir a espessura dessa estrutura. A casca segundo Ornelas (2006), é um invólucro natural que protege as frutas. A casca do abacaxi apresenta-se mais espessa que a casca da maçã. Quanto a coroa do abacaxi, suas cascas pesam mais que os resíduos da maça, pois sua casca é apenas um película.

De acordo com Ornelas (2006), algumas frutas apresentam grande percentagem de desperdício porque tem cascas grossas e bagaços volumosos ou sementes numerosas, portanto, tendem a ter fatores de correção mais altos, devendo assim, por motivos de economia, efetuar processamento de maneira adequada a prevenir perdas.

O resultado obtido no rendimento do abacaxi foi de 59,37 %, o que acarretou grande desperdício por possui cascas grossas, assim dificultou o seu processamento de desintegração da polpa.

FLUXOGRAMA QUANTITATIVO DO PROCESSAMENTO DAS FRUTAS CONGELADAS

matéria-prima previamente selecionada.

ABACAXI

Lavagem e limpeza do abacaxi

Descascamento

Despolpamento

Corte

Refinamento

Embalagem

Congelamento

Armazenamento

Cascas4,399

kg

Bagaço0,815

kg

815

CONCLUSÃO

Ao fim da aula prática, torna-se visível a importância do engenheiro de alimentos na industrialização de polpas de frutas desde a seleção da matéria-prima até a comercialização, atendendo as regras cabíveis para o bom aproveitamento da polpa finalizada.

A higienização e fundamental em todos as etapas de processamento, pois o resultado do produto final depende de frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Não podendo conter fragmentos de partes não comestível da fruta, nem substância estranhas na sua composição normal.

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BIBLIOGRAFIA

Abacaxi. Brasil Escola. Patrícia Lopes; em Disponível em: http://www.brasilescola.com/frutas/abacaxi.htm; Acesso em 26 de agosto.

Polpa de Fruta Congelada. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Embrapa Agroindústria de Alimentos; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Virgínia Martins da Matta; Murillo Freire Junior; Lourdes Maria Corrêa Cabral; Ângela Aparecida Lemos Furtado Disponível em: http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00076180.pdf;Acesso em: 25/08.

BRASIL.Minitério da Agricultura e do Abastecimento Instrução Normativa n°01, de 07 de janeira de 2000; Regulamento TÉCNICO GERAL PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE INDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE FRUTA. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasílis, DF, 10 jan. Seção1, p. 54-58.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ed. SP: Manole, 2006.

ORNELAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8 ed. SP: ATHENEU, 2006.