Ministerul Educatiei;Cercetarii,Tineretului si SportuluiColegiul Economic TransilvaniaTargu-Mures

Proiect de specialitate pentru obtinerea certificatului de calificare profesionala .

Tehnician in gastronomie

Profesor indrumator; Intocmit; Blaga Cosmina Pop Emilia Lenuta1

2011-2012

REALIZAREA SUPELOR SI CONSOMEURILOR IN RESTAURATUL CIAO

2

CUPRINSCapitolul I Diagnosticul juridic al societatii comerciale ..pag 51.1Forma juridica .pag 5 1.2Obiectul de activitate ..pag 7 1.3Indeplinirea formalitatilor de functionare .....pag 8 1.4Cererea de clasificare ....pag 9

Capitolul II Structura organizatorica .pag 102.1 Functiile si meseriile specifice..pag 10 2.2 Regulamentul de organizare si functionare...pag 11 2.3 Organigrama muncii personalului .pag 12

Capitolul III Clasificarea,spatiile si dotarea restaurantului ...pag 133.1 Tipuri de unitate pag 13 3.2 Angajarea tehnologica.pag 14 3.3 Echipamente din spatiile de productie...pag 15

Capitolul IV Tehnologia de preparare a supelor si consomeurilorpag 164.1 Caracterizarea generala a grupei de preparate.pag 16 4.2 Clasificarea...pag 17 4.3 Materii prime si auxiliare..pag 20 4.4 Schema tehnologica.pag 21 4.5 Fise tehnologice...pag 22 4.6 Defecte cauze remedieri....pag 24 3

4.7 Transformari ce au loc in timpul obtinerii...pag 26

Capitolul V Tehnica servirii in restaurantul Ciao..pag 275.1 Sisteme de servire utilizate pag27 5.2Tehnica de servire a supelor si consomeurilor.....pag 28

Capitolul VI Promovarea serviciilorpag 296.1 Alcatuirea listei de meniupag 29 6.2 Tehnici de promovare..pag 30

Capitolul VII Norme igienico sanitare ...pag 31 Capitolul VIII Protectia consumatorului...pag 32 Capitolul IX Securitatea si sanatatea in munca.pag 33 Bibliografie si Anexe . pag 39

Argument

Alimentatia este una dintre nevoile fundamentale ale vietii.Prin organizarea rationala,pe baze stintifice,alimentatia publica contribuie la ocrotirea sanatatii consumatorilor. In acest scop,lucratorii din alimentatie publica acorda o atentie deosebita imbunatatirii calitatii produselor,diversificarii sortimentelor de preparate culinare si asigura unui serviciu corespunzator in unitatiile respective . Gastronomia,este stiinta care sta la baza artei culinare iar tehnicile culinare nu sunt in ultima instanta decat aplicatii ale tehnologiei,fizicii,chimiei,si chimiei fizice,biochimiei,microbiologiei.4

Preparatele culinare trebuie sa fie tehnologizate in bucatarii prin diferite metode,pentru ca,modificandu-si starea fizica si compozitia chimica,sa devina masticabile,asimilabile si rapide. Pentru ca,transformarile care au loc in bucatarie sa se produca in conditii bune iar,felurile de preparate sa fie tehnologizate conform cerintelor fiziologice,normale sau de regim alimentar,transformarile suferite de alimente trebuie sa respecte reguli consecrate,asltfel incat,denaturile nutrientilor si pierderile cantitative sa fie minime.

Capitolul I Diagnosticul juridic al societatii comerciale1.1 Forma juridicaSocietate cu raspundere limitata (S.R.L) E societatea in care partile nu sunt reprezentate prin titluri negociabile si care nu pot fi cedate altor persoane decat daca acestea din urma sunt agreate de majoritatea celorlalti asociati . Din acest punct de vedere SRL e o asociatie de persoane . SRL este si o asociatie de capital deoarece asociatii raspund numai in limita aportului lor la existenta societatii astfel fiecare asociat v-a fi obligat pentru datoriile societatii numai in limita capitalului subscris. Societatea pe actiuni (S.A) este una din formele de societate comerciala cu o5

larga reglementare si implementarea pe plan international. Acesta este o societate de capitaluri asociatii raspund pentru pierderile societatii , doar in limita actiunilor detinute.Astfel spus, asociatii nu pierde mai mult decat au investit .Societatea pe actiunii era denumita in legistlatia mai veche din Romania societate anonima . Societate in nume colectiv (S.N.C) . Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea comerciala ale carei obligatii sociale sunt garantate cu patrimoniul social al societatii si cu raspundere nelimitata si solidara a tuturor asociatilor . Societatea in comandita simpla (S.C.A) .Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea comerciala ale carei obligatii sociale sunt garantate cu patrimoniul social si cu raspunderea nelimitata si solidara a asociatilor comanditati comanditori raspund numai pana la concurenta aportului lor. Societatii in comandita pe actiunii (S.C.A) Legea defineste acest tip de societate ca fiind societatea al carui capital social este impartit in actiuni iar obligatiilesociale sunt garantate cu patrimoniul social si cu raspunderea nelimitata si consolidarea a asociatilor comanditati comanditarii fiind obligatii numai la plata actiunilor. Denumirea agentului economic S.C "Voiajor" SRL Sediul social: Targu Mures, Gheorge Doja 143 Cod Unic de Inregistrare :2528812

6

7

1.2

Obiectul de activitate

Obiectul principal de activitate al societatii il reprezinta activitatii specifice pentru restaurante si alimentatie publica conform codului CAEN 5530 . S.C Voiajor SRL are urmatoarele oferte de cazare ; 52 de camere si apartamente,un restaurant cu specific ardelenesc,italian,maghiar .

1. Double Reg.Single

Va ofera o camera cu pat matrimonal ,grup santiar,televizor,cablu tv,telefon ,internet, mini bar,fotoliu din piele.2.Double

Va ofera o camera cu pat dublu (2pers) matrimoniale ,grup sanitar,televizor,cablu tv,telefon,internet,mini bar fotoliu din piele .3.Apartament Standard

Apartamentele Standard ofera un ambient intim si modern ,un living spatios optim pentru intalniri de afaceri ,baie complect echipate cu cabina de dus cu hidromasaj si sistem audio.

8

1.3

Indeplinirea formalitatilor de functionare

Dupa obtinerea sentintei judecatoresti definitve prin care se autorizeaza functionarea societatii comerciale sunt necesare o serie de formalitati si autorizarii , astfel : - publicarea Sentintei Judecatoresti in Monitorul Oficial -inscrierea societatii in Registrul Comertului -inscrierea societatii la Directia de finante - Directia judeteana sau a municipiului Bucuresti -obtinerea codului fiscal de la Administratia Financiara locala -depunerea declaratiei pentru a dovedi platitorilor de TVA,daca e cazul -comunicare la administratia financiara a locului unde se vor efectua acte de comert altele decat cele inscrise in statutul societatii -cunoasterea si asigurarea documentelor de evidenta operative si contabila ,stabilite prin actele normative in vigoare -deschiderea contului bancar la banca aleasa -intocmirea si inregistrarea contractelor de munca pentru angajati si colaboratori , la Camera de Munca -intocmirea si inregistrare contractelor de asigurari sociale pentru patron -indeplinirea formalitatilor pentru obtinerea licentei -indeplinirea formalitatilor pentru obtinerea autorizatiei santiar-veterana, a avizului de la pompieri, de la interprinderile de furnizare a energiei electrice si termice,salubritate si altele -incheierea asigurarilor de bunuri Gestionarea riguroasa a intregii activitatii se realizeaza prin-definirea pragului de rentabilitate prin metoda costurilor variabile -analiza permanenta a costurilor materiale -cresterea cifrei de afaceri prin analiza vanzarilor si stabilirea masurilor ce urmeaza a se interprinde -studii si analize privind rezultatele activitatii

9

1.4 Cererea de clasificareScopul clasificarii unitatilor de alimentatie publica consta in protectia consumatorilor si a beneficiarilor de servicii .Actul de atestare ( certificatul sau brevetul de clasificare) a categoriei de incadrare se afiseaza la loc vizibil. Clasificare unitatilor de alimentatie publica conform normelor elaborate, clasificarea si incadrarea unitatilor de alimentatie se face in functie de : -dotarea unitatii de alimentatie publica -gradul de confort -calitatea servicilor prestate Documentatia necesara clasificarii interprinderilor de alimentatie publica Cerere tip: - Fisa de prezentare a unitatii Copie de pe hotararea judecatoreasca de infiintarea agentului economic sau copie de pe autorizatie de functionare - Copie de pe certificatul de imatriculare in Registrul Comertului -Autorizatia sanitara de functionare -Aviz P.S.I Schita privind structura ,amplasarea si adresa unitatii - fisa privind incadrarea nominala pe categorii a camerelor si a spatiilor de alimentatie

10

Capitolul II Structura organizatorica 2.1 Functiile si meseriile specific din restaurantul CiaoPrincipalele functii si meserii pe care le intalnim in restaurantul Ciao sunt: -Director restaurant -Bucatarul sef -Bucatarii -Sef de sala -Ospatari -Ajutor de ospatar -Barman Directorul restaurantului: realizeaza selectia personalului,participa la angajarea personalului,asigura conditiile necesare perfectionarii personale a salariatilor,organizeaza si verifica activitatea intregii echipe de personal din subordine, asigura respectarea legilor aplicabile. Bucatarul sef: intocmeste comenzile in vederea aprovizionarii materiilor prime,planifica si organizeaza activitatea echipei din bucatarie,creeaza retetele zilei si urmareste prepararea acestora etc. Bucatarii: solicita comenzi pentru materii prime, realizeaza preparate si semipreparate conform listei de meniu. Seful de sala: verifica tinuta si prezenta personalului,organizeaza si controleaza activitatea formatiei de servire,asigura respectarea normelor de igiena, se ocupa de mesele rezervate si comenzi oferite etc. Ospatarii: ofera meniu clientilor,ajuta la decizia mancarurilor,debaraseaza masa etc. Barmanul: serveste bauturi in bar,prepara bauturile in amestec, pregateste aperitive pentru diferite evenimente .11

2.2 Regulamentul de organizare si functionareReprezinta un act intern elaborat cu aportul tuturor compartimentelor si aprobat de organele de conducere, in cadrul caruia sunt prevazute:structura organizatorica, atributiile si competentele elementelor de structura, competent colectiva si numerica a personalului necesar. Regulamentul de organizare si functionare a intreprinderii turistice este considerat pe drept cuvantcartea deschisa a acestuia, unde sunt precizate modul de organiare si functionare, reprezentarea grafica a pozitiilor si relatiilor existente. Organigrama, regulamentul de organizare si functionare si fisa postului asigura conditiile necesare pentru orientarea si coordonarea personalului societatii comerciale catre realizarea unor obiective.Rezulta ca structura organizatorica corespunde organizarii formale si are la baza doua principii formale: -principiul unitatii obiectivului care presupune ca o structura organizatorica este buna daca asigura contributia salariatilor la realizarea obiectivelor stabilite; -principiul eficientei consta in faptul ca o structura organizatorica duce la rezultate bune numai daca asigura indeplinirea obiectivelor stabilite cu un minim de consecinte negative; Unele grupuri informale, ca urmare a unei activitai positive, pe parcurs se formalizeaza colaborand cu grupul formal pentru realizarea obiectivelor societatii comerciale. Cunoasterea acestor fenomene de catre conducatori asigura un continut concret managementului resurselor umane cu influente favorabile asupra evolutiei viitoare a societatii comerciale.

12

personalului

2.3 Organizarea muncii

In organigrama muncii personalului ,se pleaca de la organigrama existent si ideea ca personalul trebuie sa asigure satisfacerea deplina a dorintelor clientilor prin servicii de buna calitate. Organizarea muncii personalului se face pe baza de garfice: Graficele: se intocmesc pe activitati cum ar fi graficul de curatenie , aprovizionare ,de primire livrare , comenzi.De asemenea se intocmesc grafice de prezenta si sarcini specifice zilnice , saptamanale/ lunare si anuale. Graficul zilnic:se face si se afiseaza atunci cand au loc intalniri ale conducerii cu personalul unitatii. Graficul saptamanal/lunar:se face pentru a stabili liberele saptamanale,persoanele polivalente care inlocuiesc pecei din libere , pentru comunicare de mesaje importante si pentru stabilirea de responsabilitati generale. La intocmirea de lucru saptamanal , se vor avea in vedere unele cerinte pe linie de legistlatie a muncii , dintre care amintim : -timpul de munca saptamanal este de 72 de ore ; pentru orele suplimentare angajatul trebuie platit ; -regimul zilnic de lucru este de 16 ore , incat sa asigure si pauza de masa ; -saptamanal se acorda liber , de regula in zilele in care unitatea este mai putin solicitata;indiferent insa de acest lucru , este de dorit ca cel putin o data pe luna salariatul sa beneficieze de un liber de ziua de duminica. Graficul annual: se intocmeste pentru a stabili concediile de odihna si concediile previzible (studiile,maternitate,etc), precum si persoanele care acopera nevoile firmei in perioada concediilor.

13

Capitolul III Clasificarea ,spatiile si dotarea resturantului 3.1 Tipul de unitateEste unitatea de restaurant care imbina activitatea de productie culinara cu cea de desfacere (servire) , ofera clientilor o gama variata de preparate culinare,produse de cofetarie patiserie ,bauturi precu si produse pentru fumatori. Hotel Ciao se bucura de o amplasare excelenta, la doar 2 km de centrul orasului si 10 km de Aeroportul International Targu Mures. Hotelul Ciao este alegerea ideala atat pentru oamenii de afaceri, cat si pentru turisti, punand la dispozitia clientilor un numar de 34 spatii de cazare. Restaurantul Ciao va asteapta cu o bucatarie de inalta calitate, cu specialitati traditionale romanesti si internationale. Restaurantul are o sala formata din 2 nivele cu o capacitate de 350 de persoane. Restaurantul ,hotelul Ciao este clasificat de Ministerul Turismului la 3 stele , datorita calitatii serviciilor si a personalului din cadrul acestuia. Aceasta clasa include: -prepararea si vanzarea la comanda , de mancaruri calde ,inclusiv vanzarea de bauturi care insotesc masa ,cu sau fara program distractiv.Aceste activitati se desfasoara prin :restaurante , restaurante cu auto servire ,cafenele , restaurante si rulote fast-food,unitati de pregatire a hranei la pachet , standuri pentru vanzarea pestelui preparat si a cartofilor prajiti ,tonete de inghetata vagoane-restaurant.

14

3.2 Amenajarea tehnologicaConstructia unei unitati de alimentatie , trebuie astfel proiectata si realizata, incat sa asigure conditie corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatilor de servire , pregatirea produselor , pastrarea alimentelor si bauturilor , cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau administrative ,raspunzand tuturor imprativelor profesionale riscand functionalizarea si integrarea in ansamblu architectural al zonei unde sunt amplasate.Constructia,partea cea mai importanta a unei investitii ,importa mai greu midifica-presupune stabilirea unui plan general de constructie ,care sa raspunda cerintelor momentului si in perspectiva din punct de vedere ar arhitecturii ,al confortului si al functionalitatii specifice pentru ca activitatea sa se desfasoare in conditii optime , normale .Are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire ,pentru productie culinara si asigurarea spatiilor de marfuri : saloane ,camere de pregatiri preliminare laboratoare ,depozite, spalatoare unitati special administrative pentru personal.O actiune deosebit a trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor de alimentatie publica ,acestea difera in functie de tipul unitatii si profilul unitatii,categoria de prt practicata ,numarul de locuri la mese (meniuri servite),si altele . Pentru a avea conditii optime de functionare ,restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare : -instalatii electrice - instalatii frigorifice - instalatie de incalzire - instalatii sanitare - instalatii de canalizare - instalatia de curenti slabi :telefon,internet ,central incendiu ,supraveghere camere video - instalatia de alimentare a diversilor receptori :chiller ,ascensor ,pompa sumersibila,pompe pentru circulatie agent termic ,agent de racire ,pompa pentru incendiu -finisaje -ventilatie -telefon -grupuri sanitare -garderoba15

-salon -spatii pentru productie si anexe

3.3 Echipamente din dotarea restaurantuluiSalonul de evenimente : -are o capacitate de 350 de locuri -este dotata cu aer conditionat -iluminarea artificiala se realizeaza pe tavanul cu gips carton pe care sunt instalate aplice de culoare rosu si aplice de culoare naturala Este construita in asa fel incat sa se poata mari sau micsora salonul in functie de numarul de persoane prin asezarea de pereti falsi -este dotat cu mese patrate (fiecare masa de 6 persoane) -fetele de masa sunt de aceiasi culoare sau identice cu husele de pe scaune , ca sa asigure un ambient placut . Servicii oferite - Hotel Ciao Targu Mures Restuarant. Sali de conferinte. Acces internet. Aer conditionat. Organizare evenimente. Parcare privata, supravegheata, locuri de parcare pentru autocar.

16

Capitolul IV Promovarea serviciilor 4.1 Caracterizarea generala a grupei de preparatPreparatele lichide sunt acele preparate culinare care care au un continut mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaza:carne,legume,diferite elemente de adios cum ar fi:crupe,paste fainoase, oua,smantana,verdeturi condimentare.Prin gustul deosebit dat de substantele extractive azotate din carne si acizii organic si uleiurile eterice din legume si ingredient, au rolul de a stimuli secretiile gastrice,deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu.Avand un continut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere,care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput,fiind servite la masa de pranz si uneori la cina ca felul intai. Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata determinate de factorii nutritive din componentele ce le formeaza. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor,aspectul,consistent,gustul,culoarea,digestibilitatea.O serie de factori nutritivi trec din component in lichidul de fierbere,care capata un gust placut si o aroma specifica.

17

4.2Clasificarea preparatelor lichide

Clasificarea preparatelor lichide se face in dupa tehnologia aplicata la obtinerea lor si dupa component de baza. Denumirea preparatului lichid se face in functie de legume de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

18

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag,limpezi sau ingrosate. Supele limpezi: se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau acarnii, cu adaos de legume diferite.Legumele se indeparteaza prin strecurare dupa prelucrarea termica.Aceste supe pot fi servite ca atare insotite de diferite adios cum ar fi: taitei,galuste,fidea,orez. Supele ingrosate:sunt preparatele lichide cu densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica.Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume precum si pentru carne.Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile de alientatia publica estesupa de fasole boabe si costita. Tehnologia de preparare a consomeurilor Consomeurile sunt preparate lichide concentrate si degresate.Se realizeaza printr-un process termic de lunga durata la care se disting doua etape principale:prepararea supei sau fondului de baza si limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obtin consomm-urile sunt:oase cu valoare nutritiva,carnea de vita, carnea de pasare care dau gustul placut specific si valoarea nutritive,legume si condiment. Datorita modului de pregatire si caracteristicii lor deosebite,consomm-urile se realizeaza mai ales in unitati special si se servesc in meniuri pregatite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente sta consomm-ul simplu.

19

Schema tehnologica de obtinere a consomm-ului

20

4.3 Materii prime si auxiliare

Sunt folosite ca materii prime:21

Carnea:este component a unor preparate lichide, este sursa de protein degrupa I,(vitamineB1,B2,A,D)-macroelemente-P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjuctiv,bogat in colageni si elastina ca si substantele gelatinoase din pielita carnii,din oase si tendoane dau consistent lichidului de fierbere.Carnea poate fi proaspata,refrigerata sau congelata. Proprietetile organoleptice necesare pentru a putea fi utilizata sunt:suprafata uscata si nelipicioasa,culoarea de la roz pal la rosu,consistent ferma si elastic,miros placut caracteristic speciei. Legumele:utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica,dar asimilabile(glucoza,fructoza,zaharoza),sursa de macroelemente(Na,C,Ca,P) si surse de vitamina A,introduce in organism sub forma de provitamina(carotene).Verdeturi condientare bogate in vitamine si uleiuri eterice,se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica pentru a complete pierdere de vitamine din legume, a le conferii o aroma deosebita si un gust placut.Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.

Elementele de adaos:sunt surse de amidon(crupele,pastelefainoase,faina),precum si surse de fasfolipide si saruri de calciu (ouale,smantana,laptele). Pentru a mentine cati mai multi factori nutitivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeeu de prelucrare termica, si anume fierberea in aburi sub presiunea in marmite sau oale sub presiune. Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperature constanta, cu pierderi minime de factori nutritive. In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari in component, aceasta infuentand aspectul preparatelor precum si valoarea lui nutritive si gustative.

4.4 Schema tehnologicaSchema tehnologica de preparare a supelor din legume si supa de oase

22

4.5 Fise tehnologice 1.Supa de carne de pasare si fidea23

Caracterizare:carnea de pasare are o structura mai fina decat carnea celorlale animale.Tesutul muscular este mai dezvoltat, mai ales in regiunea pieptului si a membrelor inferioare iar tesutl conjuctiv este mai dezvoltat.

Proces tehnologic Ustensile necesare:tocatoare, razatoare, roboti, oale si marmitede diferite capacitate,strecuratoare,polonice,cutite.

Operatii pregatitoare:-Zarzavatul se curate,se spala, se razuieste -Carnea de pasare se prelucreaza:se curate,se flambeaza, se spala, se portioneaza -Ceapa se curate si se spala, se pune la fiert in apa rece cu sare -Patrunjelul verde se curate, se spala si se taie marunt -Fideaua se rupe, se introduce in apa clocotita cu sare si se fierbe.Se raceste 15 minute, adaugandu-se apa rece si se trece prin jet de apa rece.24

Tehnica prepararii:-Zarzavaturile,ceapa intreaga, carnea de pui si piperul se pun la fiert in apa rece cu sare, se spumeaza, se continua fierberea aproximativ 40 de minute, se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. -Dupa fierbere se strecoara in alt vas, fideaua se scurge de apa si se introduce in supa obtinuta si se fierb inca 15 minute.

Prezentarea si servirea:

Supa se prezinta in bol, supiera sau cana cu patrunjel verde deasupra.Se serveste calda.

2.Supa crema de cartofi Materii prime:1kg cartofi 1/2 litru lapte 2linguri unt sau margarina 1lingurita faina Sare.

Operatii pregatitoare:Cartofii se spala, se curate de coaja, se spala, se pun la fiert in apa rece cu sare. Se potriveste cantitatea de apa ca sa nu ramana prea mult lichid dupa ce au fiert cartofii.

Tehnica prepararii:

Cartofii bine fierti se dau prin sita, apoi in oala in care se prepara supa se pune untul la topit, se adauga faina, cartofii, zeama in care au fiert si laptele.Se potriveste de sare. Se mai dau cateva clocote si se serveste fie cu paine prajita , fie cu branza rasa pe deasupra.Se mai adauga putin unt sau margarina si smantana in momentul in care se serveste. Prezentare si servire: preparatul se serveste cald in bol sau farfurie.25

4.6 Defecte,cauze, remedieri Supe:Aspect tulbure: -nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii; nu s-a inlaturat spuma la timp; nu s-a strecurat cu atentie; -fierberea s-a facut in clocote mari sau un timp indelungat. Remediere: -se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. Sarea excesiva: -dozarea gresita, cantitate prea mica de lichid, fierbere in vas neacoperit. Remediere: -adaugarea de supa nesarata Legume fara forma definita(sfaramate):fierbere prelungita si in clocote mari. Remediere: -nu exista remediere Densitate prea mare: Fierbere prelungita si proportie necorespunzatoare intre elemental lichid si legume sau elemental de adios. Remediere: -adaugare de supa de oase. Gust si aroma denaturate: -dozarea incorecta a ingredientelor. Remediere: -adaugare de supa necondimentata. Defectele ce pot apare la obtinerea supelor crema sunt: Consistenta densa sau putin densa. Cauze:dozarea incorecta a componentelor sau fierbere indelungata sau insuficienta; Remediere:-adaugarea de supa de oase si potrivirea consistentei; -fierberea pana la obtinerea consistentei corespunzatoare Condimentare excesiva: Cauze: dozarea incorecta a condimentelor sau fierberea indelungata. Remediere:adaugarea de supa necondimentata.26

Supele de carne de pasare la care indepartarea spumei de la suprafata nu s-a facut la timp sau deloc contin suspensii care tulbura supa.De asemenea fierberea supei la temperature de 100 C in clocote mari contribuie la coagularea unor protide care au punctual de solubilitate mai scazut si in acest caz supa este tulbure, fara gust si aspect.Tot datorita acestui procedeu gresit de fierbere se distrug majoritatea vitaminelor din carne si legume. Remedierea acestei greseli se face lasand sa stea pe o parte 20-30 de minute.In acest timp suspensiile se depun la fundul vasului, iar supa se strecoara printr-un servetel curat.Folosirea carnii cu inceput de alterare chiar daca se opareste imprealabil, face ca supa sa fie tulbure cu miros nepalcut care nu poate fi data in consum.Numai prin folosirea materiilor prime si auxiliare proaspete,precum si prin respectarea procesului tehnologic si a regulilor cu privire la fierberea carnii si a legumelor se pot obtine supe reusite.

4.7 Transformari care au loc in timpul obtinerii27

Modificarile (transformarilor) care au loc in preparatele lichide cu carne sau carne si legume: pentru obtinerea supelor, ciorbelor si a borsurilor trebuie urmat un proces tehnologic care cuprinde doua faze. In prima faza se face o prelucrare preliminara la rece a alimentelor, iar in a doua faza se face prelucrarea la cald. La prelucrarea la cald se utilizeaza procedeul termic fierbinte, si anume punerea produsului (carnii) la fiert cu apa rece. Carnea, prin fierbere, isi schimba structura fizica si chimica. Pusa la fiert in apa rece se constata ca, atat timp cat lichidul de fierbere nu depaseste 65C, unele substante proteice (colagenul) se transforma in gelatina solubila in apa, iar substantele extractive, numite taria carnii, trec in apa de fierbere dand lichidului gust si aroma caracteristice. Prin fierbere, produsele alimentare (carnea, legumele) cedeaza o parte din apa, care trece in lichidul de fierbere, antrenand cu ea o serie de substante nutritive solubile (albumine, 949i84j vitamine din grupul B, substante minerale). Dupa aproximativ doua ore de fierbere se gasesc dizolvate in lichid aproape toate proteinele si celelalte substante solubile. Protopectina insolubila din spatiile intercelulare ale tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila, iar legumele se inmoaie. Pectinele, prin fierbere, indulcesc gustul legumelor si al fructelor, daca apa de fierbere este de calitate corespunzatoare. Apa calcaroasa, bogata in saruri minerale, intareste legumele. De asemenea, prin fierberea legumelor (varza, conopida, telina, etc.) se adauga preparatelor lichide arome caracteristice, datorita descompunerii unor substante sulfuroase sau eliminarii acizilor volatili din continutul acestor legume. Prin fierbere, lichidul in care sunt concentrate substantele nutritive influenteaza pozitiv procesul de digestie, prin aceea ca mareste secretia sucurilor digestive, stimuland apetitul. Prin fierbere, substantele colorate si cele care dau gust specific legumelor se transforma si influenteaza simtitor gustul si culoarea produsului obtinut. Cu privire la vitamine, acestea sunt distruse partial sau total prin oxidare si caldura. Vitaminele A si D se pierd in cantitate relativ mica; ele nu trec in apa de fierbere datorita faptului ca grasimea care le inconjoara le protejeaza impotriva oxidarii. Vitamina B1 se pierde in proportie de aproximativ 20%. Vitamina C se pierde in cantitate mult mai mare, fiind legata de timpul de fierbere. Legumele se fierb in apa clocotita din mai multe considerente, si anume: se elimina oxigenul si se inactiveaza fermentii din legume, care ar28

distruge vitamina C, se inmoaie celuloza si se dizolva pectinele (in apa rece se intaresc).

Capitolul V Tehnica servirii 5.1 Sisteme de servire utilizate in restaurantul CiaoLa restaurantul Ciao exista mai multe tipuri de efectuare e servirii: Servirea preparatelor: 1.Serviciul direct: -la acest tip de servire ospatarul prezinta platoul cu preparatul comandat la masa clientului,iar cu ajutorul unei linguri si cu o furculita aseaza preparatul in farfuria clientului cat mai esthetic. 2.Serviciul indirect: -la acest tip de servire ospatarul prezinta platoul la masa pe care se afla preparatul comandat,insotit de tacamurile de serviciu.Ospatrul prezentand platoul,clientul se serveste singur. 3.Serviciul la farfurie: -la acest tip de servire ospatarul serveste clientul prin partea dreapta,asezand farfuria cu preparatul comandat si montat estetic in fata clientului. 4.Serviciul la gheridon: -la acest tip de servire preparatele se servesc pe gheridon,iar portionarea, transarea, filetarea si flambarea se fac in salon, langa masa clientului.Dupa efectuarea operatiilor,ospatarul aseaza farfuria in fata clientului. 5.Bufet rece:-la acest tip de servire ospatarul aseaza platourile cu preparatele oferite precum si inventarul necesar pentru servire, iar clientii se pot servii singuri ori cu ajutorul ospatarilor. Servirea bauturilor: Bauturile sunt servite in pahare de diferite forme si capacitate.Paharele sunt curate si incolor.In functie de bauturile alese , acestea sunt servite in diferite pahare.29

5.2Tehnica de servire a supelor si consomeurilorPreparatele lichide constituie, in general, felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, borsuri, consomeuri. In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte: - farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse, - cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii - linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri - boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor - lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, in farfuria adanca. Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema in fata. Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si cutitului mare, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea, se mai aseaza solnita si inainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. In cazul servirii borsului din cap de crap, in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase. Consomeurile se servesc in cesti, cu linguri de supa mici. A doua jumatate se poate bea direct din ceasca. In lichidele fierbinti nu se sufla pentru a le raci, se asteapta pana se racesc singure. Farfuria nu se apleaca pentru a consuma si ultimele linguri. Nu se pune niciodata paine in consomeuri sau supe (acestea se servesc cu crutoane).

Capitolul VI Promovarea serviciilor30

6.1 Alcatuirea listei de meniuPrincipiile de baza la intocmirea unei liste de preparate: -listele trebuie scrise pe hartie de calitate,suficient de tare ca sa fie rezistenta la apa; -dimensionarea lor trebuie sa permita o manevrare usoara; -formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate -indiferent de marimea si formatul literelor ,acestea trebuie sa fie clare,vizibile -preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa -ortografia,gramatica , preturile si alte informatii trebuie sa fie corecte -lista trebuie sa fie curate fara stersaturi sau corecturi -lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii,adresa, orarul de functionare -stilul unei liste trebuie sa fie simplu,atractiv, usor de lecturat Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei,denumirea preparatelor,bauturilor, compozitia sumara a preparatelor si sa fie in masura sad ea indicatii clientilor cand acestia le solicita. In afara de limba romana listele trebuie scrise in cel putin o limba de circulatie international. Tipuri de liste: -liste cu micul dejun:cuprinde tipul de preparate si bauturi care se ofera la acaesta masa Lista de preparate:cuprinde preparatele de bucatarie,cofetarie-patiserie,si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.Acestea se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la masa; -lista de bauturi:cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite din productie interna sau din export. -lista de bar:cuprinde in general acelasi grupe ca lista de bauturi,la care se pot adauga mai multe amestecuri,gusturi,deserturi si fructe,in special la barurile de noapte; -lista pentru serviciul la camera-cuprinde preparatele si bauturile care se ofera la acest serviciu.Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele hotelului respective; -lista de vinuri:cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor.Pentru informarea corecta a clientului,fiecare vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri,sortimentul si podgoria.Numerele care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clientul de situatia penibila cand nu poate pronunta correct numele acestuia.31

6.2 Tehnici de promovareTermenul de promovare este declarat pentru mixul activitatii pe care organizatiile din turism il folosesc pentru a influenta acele persoane publice de care depend vanzarile lor. Stabilirea obiectivelor Comerciantul din turism poate lansa o vast agama de promovare, de aceea este necesar sa fie clar definite obiectivele de marketing pentru a putea fi utilizate cele mai ficiente metode de promovare. Pentru obtinerea celui mai favorabil raspuns din partea pietei de tinta, o parte importanta din efortul depus in activitatea de promovare este constituirea unei marci si lansarea ei pe piata facandu-se foarte lent familiaritatea cu aceasta ca obiectiv principal afirmarea pe piata a produsului,sa asigure primirea favorabila a produsului de consummator,pentru ca acesta sa dezvolte o preferinta pentru produs. Publicitatea si promovarea vanzarilor sunt cele mai raspandite metode de promovare utilizate. Publicitatea Dezvoltarea publicitatii este legata de productia marfurilor in masa, ca rezultat al progresului ethnic al cresterii veniturilor si al expansiunii spatiului economic care au facut tot mai insuficiente metodele treditionale de vanzare. In interpretarea moderna notiunea de publicitate poate fi definite ca un ansamblu de masuri si procedee puse in aplicare pentru a difuza o informare si serviciile oferite spre comercializare.

Capitolul VII Norme igienico-sanitare32

Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc,prelucreaza, servesc,depoziteaza , transporta si desfac alimente. Toate unitatile alimentare care produc,prelucreaza, servesc,depoziteaza,transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. Autorizatia sanitara se vizeaza annual(la 12 luni calrndaristice). Amplasarea , constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al dierctiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti. Colectarea rezidurilor solide precum si a resturilor alimentare lichide se va face in recipiente etanse cu capac confectionate din material rezistent,usor de spalat si de dezinfectat.Acestea vor fi depozitate in spatii(incaperi,boxe cu platform acoperite) special destinate si amenajate in acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si a rozatoarelor, cu pavement impermeabilizat,amenajat in panta spre o gura de scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare. Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute in permanenta stare de curatenie.Evacuarea rezidurilor solide se va face inainte ca aceasta sa depaseasca acpacitatea de depozitare sau sa intre in descompunere. Utilajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafete netede,fara locuri de retinere a rezidurilor alimentre sau greu accesibile astfel incat sa poata fi demontate si curatate cu usurinta. Pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si produselor finite usor alterabile vor fi dotate cu spatii frigorifice, compartimente(separate produselor crude de cele care au suferit prepararea termica,separate cele care emana mirosuri specific, de cele care imprumuta mirosuri),cu volum stabilit in functie de natura,durata de pastrare si cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prevazute cu posibilitati de control si inregistrarea temperaturii. Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta,iar temperature realizata in interior va fi inregistrata. Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic in functie de necesitatea sau la recomandarea organelor sanitare,lucrarilor de igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor,operatiuni care se executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii. Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori in unitatile de productie si alimentative publica este obligatorie angajarea de personal calificat in profilul in care lucreaza.

33

Capitolul VIII Protectia consumatoruluiStatul prin mijloacele prevazute de lege, protejeaza cetetenii in calitatea lor de consumatori,asigurand cadrul necesar accesului neingaduit la produse si servicii,informarii lor complete despre caracteristicile esentiale ale acestora,apararii si asigurarii drepturilor si intereselor legitime ale persoanelor fizice impotriva unor practici incorecte,participarii acestora la fundamentarea si luarea deciziilor ce ii intereseaza in calitate de consumatori. Principalele drepturi ale consumatorilor sunt: -de a fi protejati impotriva riscului de a achizitiona un produs sau a li se presta un serviciu care ar putea sa le prejudicieze viata,sanatatea sau securitatea ori sa le afecteze drepturile si interesele legitime; -de a fi informati complect, corect si precis asupra caracteristicilor esentiale ale produselor si serviciilor,astfel incat decizia pe care o adopta in legatura cu aceasta sa corespunda cat mai bine nevoilor lor,precum si de a fi educati in calitatea lor de consumatori; -de a avea acces la piete care la asigura o gama variata de produse si servicii de calitate; -de a fi despagubiti pentru pagubele generate de calitatea necorespunzatoare a produselor si serviciilor,folosind in acest scop mijloace prevazute de lege; -de a se organiza in asociatii de consumatori,in scopul apararii interselor lor; Se interzice utilizarea de produse c sau prestarea de servicii, care utilizate in conditii normale pot pune in pericol,viata,sanatatea sau securitatea consumatorilor. Operatorii economici sunt obligati: -sa puna pe piata numai produse sigure, si daca actele normative in vigoare prevad ,acesta sa fie testate si/sau certificate; -sa puna pe piata numai produse care respecta conditiile prescrise sau declarate; -sa opreasca livrarile,respective sa retraga de pe piata si/sau de la consumatori produsele la care organelle abailitate ori specialistii proprii au constatat neindeplinirea caracteristicilor prescrise,declarate sau care ar putea afecta viata,sanatatea,securitatea ori interesul economic al34

consumatorilor,daca aceasta masura constituie singurul mijloc prin care se pot elimina neconformitatile respective; -sa asigure atat pe durata de fabricatie cat,si dupa scoaterea din programul de fabricatie,pentru perioada cel putin egala cu durata medie de utilizare,calculate de la data vanzarii ultimelor produse,direct sau prin terti abilitati,piesele de schimb aferente si service-ul necesar produselor de folosinta indelungata. Vanzatorii si prestatorii de servicii trebuie sa informeze consumatorii despre pretul final al produsului sau despre tariful serviciului prestart,pe care il suporta consumatorul,care sa cuprinda toate costurile,inclusiv taxa pe valoarea adaugata si toate costurile suplimentare, si sa le ofere acestora toate informatiile si documentele tehnice,dupa caz, care trebuie sa insoteasca produsul sau serviciul. Preturile si tafifele trebuie indicate in mod vizibil si intr-o forma neechivoca,usor de citit. Sunt obligatorii afisarea in mod vizibil, a denumirii unitatii, a codului unic de inregistrare la registrul comertului,din care sa rezulte obiectul/obiectele de activitate al/ale societatii pentru care este autorizata sa functioneze,precum si afisarea si respectarea orarului de functionare. Orarele de functionare vor fi stabilite,dupa caz in conformitate cu hotararile administratiei publice locale.

Capitolul IX Securitatea si sanatatea in muncaIn conformitate cu prevederile constitutiei, securitatea si sanatatea in munca reprezinta o component a sistemului de reglementari nationale pentru asigurarea protectiei segmentului de populatie activa impotriva riscurilor de accidentare sau imbolnavire profesionala,urmare a disfunctiilor aparute in sistemul de munca.

Legea nr. 319/2006, reprezinta legea fundamental care traseaza cadrul general privind securitatea si sanatatea muncii la nivel national,precum si modul de organizare si desfasurarea prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.35

Obligatiilr lucratorului:Fiecare lucrator trebuie sa isi desfasoare activitatea in conformitate cu pregatirea si instruirea sa,precum si cu instructiunile primate din partea angajatorului, astfel incat sa nu expauna la pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala,atat propria persoana,cat si alte persoane care pot fi afectate de actiunile sau oisiunile sale in timpul procesului de munca.

Obligatia angajatorilor:

1.Angajatorul are obligatia de a asigura securitatea si sanatatea in lucratorilor in toate aspectele de munca. 2.In cazul in care un angajator apeleaza la servicii externe,acesta nu este exonerate de responsabilitatile sale in acest domeniu. 3.Obligatiile lucratorilor in domeniul securitatii si sanatatii in munca nu aduc atingerea principiului responsabilitatii angajatorului. 4.In cadrul responsabilitatilor sale,angajatorul are obligatia sa ia masurile necesare pentru: -asigurarea securitatii si protectia sanatatii lucratorilor -prevenirea riscurilor profesionale -informarea si instruirea lucratorilor -asigurarea cadrului organizatoric si a mijloacelor necesare securitatii si sanatatii in munca. 5.Angajatorul are obligatia sa urmareasca adaptarea masurilor prevazute la alimente,tinand seama de modificarea conditiilor si pentru imbunatatirea situatiilor existente. 6.Fara a aduce atingerea altor prevederi ale prezentei legi,tinand seama de natura activitatilor din inteprindere si/sau unitate,angajatorul are obligatia: -sa evalueze riscurile pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,inclusive la alegerea echipamentelor de munca,a substantelor sau preparatelor chimice utilizate si la amenajarea locului de munca; -se ia in considerare capacitatile lucratorului in ceea ce priveste sanatatea si securitatea in munca,atunci cand ii incredinteaza sarcini; -sa ia masurile corespunzatoare pentru ca in zonele cu risc ridicat si specific, accesul sa fie permis numai lucratorilor care au primit si si-au insusit instructiunile adecvate.

36

Bibliografie

Manualul pentru clasele a X-a, a XI-a, a XII-a,licee economice si de drept admisistrariv, cu profil de alimentatie publica si scoli profesionale. ORDIN Nr.976 din 16 decembrie1998 pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia,prelucrarea,depozitarea,pastrarea,transportul si desfacerea alimentelor.Publicat in :Monitorul Oficial nr.268 din 11 iunie 1999. Legea nr.319/2006 Norme de securitate si sanatate in munca.

Anexe37

Supa crema de dovleac

Supa de vitel cu taitei de casa38

39

Supa de conopida

40

Supa crema de legume

41