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Portada

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

Carrera

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Proyecto de Tesis

“Elaboración de Néctar con el uso de Piña (Ananas Comosus) en la fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico

Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del cantón Quevedo en el año 2012”

Previo a la obtención del título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor: JINSOP RAPHAEL BARRAGAN VINUEZA

Director de Tesis

ING. LEONARDO ARTURO BAQUE MITE MSC.

Quevedo – Ecuador.

Año

2012

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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

UNIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA

Carrera

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA




Presentado al Honorable Consejo Directivo como requisito previo a la obtención del

título de Ingeniero Agroindustrial.

Aprobado:

Ing. Teresa Llerena Guevara PRESIDENTA DEL TRIBUNAL DE TESIS

Ing. Javier Condor Velasquez Ing. Milton Peralta Fonseca MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS

Quevedo - Los Ríos - Ecuador.

Año

2012

iii

AUTORÍA

El autor certifica que los criterios y opiniones vertidas en la presente investigación




son de exclusiva responsabilidad del autor.

Jinsop Raphael Barragán Vinueza

iv

CERTIFICACIÓN

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc., Docente de la Unidad de Estudios a

Distancia de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal

de Quevedo, certifico que el Egresado Jinsop Raphael Barragán Vinueza, realizó la tesis

de grado previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial, titulada



Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del cantón Quevedo en el año 2012”,

bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas

para el efecto.

Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc.

DIRECTOR DE TESIS

v

AGRADECIMIENTO

En primer lugar quiero agradecer a Dios por vendecirme para llegar y alcazar esta meta

tan importante para mí. Quiero agradecer a mis padres por ayudarme a crisalizar una

meta más de mi vida; a mi esposa Sonia por apoyarme moralmente y estar conmigo

realizando la tesis y a mis hijas Nallely y Sharick que son mis tesoros para seguir adelante

con mis metas y propósitos.

Agradezco a el Director de tesis Ing. Leonardo Arturo Baque Mite Msc., a la Ing.

Mariana Reyes, Coordinadora del Comite de Investigación, al Coordinador de la

Carrera de Ingeniería Agroindustrial Ing. Pedro Intriago, y a todos los integrantes de la

Unidad de Estudios a Distancia, por sus valiosas asesoría, también a la Universidad

Técnica Estatal de Quevedo.

De manera especial agradezco al Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez

Labandera” por formar parte de esta familia Rodriguísta, en la parte Técnica Profesional

(Fabrica Procesadora de consevas, Jugos de Frutas y hortalizas), de igual forma al

compañero de trabajo Lcdo. Luis Arboleda; y a todos los docentes que de una u otra

manera hicieron posible la culminación de esta etapa de investigación y contribuyerón a

cumplir una meta de mi vida.

Jinsop Barragán Vinueza.

vi

DEDICTORIA

La concepción de esta tesis está dedicada a Dios, porque ha estado conmigo a cada paso

que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar; a mis padres, pilares

fundamentales en mi vida. Sin ellos, jamás hubiese podido conseguir lo que hasta ahora.

Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de ellos el gran ejemplo a seguir y destacar,

no solo para mí, sino para mis hermanos y familia en general. También dedico este

proyecto a mi esposa e hijas, quienes me han ayudado a conseguir las metas que me

propongo y son la razón de mi vida. Ellas representaron gran esfuerzo y tesón en

momentos de decline y cansancio. A ellos esta tesis, que sin ellos, no hubiese podido

ser.

Jinsop Barragán Vinueza.

vii

INDICE GENERAL

CAPÍTULO I

1. Marco Contextual de la Investigación................................................................. 1

1.1. Introducción......................................................................................................... 1

1.1 Justificación.......................................................................................................... 2

1.2 Problematización.................................................................................................. 3

1.3.1 Diagnóstico del problema.................................................................................. 3

1.3.2 Formulación del problema.................................................................................. 3

1.3.3 Sistematización del problema............................................................................. 3

1.3 Objetivos............................................................................................................... 4

1.3.1 General............................................................................................................... 4

1.3.2 Específicos.......................................................................................................... 4

1.4 Hipótesis............................................................................................................... 5

CAPITULO II

2. Marco Teórico........................................................................................................ 6

2.1 La piña (Ananas comosus).................................................................................... 6

2.1.2 Origen................................................................................................................. 6

2.1.3 Propiedades........................................................................................................ 6

2.1.4 Composición Química....................................................................................... 7

2.1.5 Descripción General........................................................................................... 7

2.1.6 Variedades de la Piña......................................................................................... 7

2.1.7 Estructura Productiva......................................................................................... 8

2.1.8 Cadena de Valor................................................................................................ 8

2.1.9 Factores de producción...................................................................................... 9

2.1.9.1 Insumos para el procesamiento....................................................................... 9

2.1.9.2 Barreras........................................................................................................... 9

2.1.9.3 Registro Sanitario............................................................................................ 10

2.2 Conservación de los alimentos.............................................................................. 10

2.2.1 Métodos de Conservación................................................................................. 12

2.2.1.1 Conservación por el calor.............................................................................. 13

viii

2.2.1.1.1 Pasteurización............................................................................................. 13

2.2.1.2 Conservación por el frío................................................................................. 13

2.2.1.2.1 Refrigeración............................................................................................... 13

2.3 Aditivos a utilizar................................................................................................. 14

2.3.1 Estabilizantes..................................................................................................... 14

2.3.1.1 Carboxil Metil Celulosa.................................................................................. 14

2.3.2 Endulsante (azúcar)............................................................................................ 15

2.3.3 Acido cítrico (Regulador de acidez).................................................................. 16

2.4 Agua...................................................................................................................... 17

2.5 Néctar.................................................................................................................... 17

2.5.1 Defectos en la elaboración del néctar................................................................. 18

2.5.2 Calidad del néctar.............................................................................................. 18

2.5.2.1 Requisitos Microbiológicos............................................................................ 19

2.5.2.2 Análisis Organolépticos................................................................................... 19

2.5.2.3 Propiedades Sensoriales................................................................................... 20

2.5.2.3.1 El Sabor....................................................................................................... 21

2.5.2.3.2 El Olor.......................................................................................................... 23

2.5.2.3.3 El Aroma...................................................................................................... 24

2.5.2.3.4 El Gusto........................................................................................................ 24

2.5.2.3.5 Aceptación.................................................................................................... 25

2.5.2.4 Pruebas Sensoriales.......................................................................................... 25

2.5.2.5 Pruebas afectivas.............................................................................................. 25

2.5.2.6 Pruebas Descriminativas.................................................................................. 26

2.5.2.7 Pruebas Descriptivas........................................................................................ 27

2.5.2.7.1 Calificación con escalas no-estrucutradas.................................................... 28

2.5.3 Características físicas y microbiológicas............................................................ 29

2.5.3.1 Análisis físicos generales................................................................................. 29

2.5.3.1.1 pH.................................................................................................................. 29

2.5.3.1.2 Grados Brix................................................................................................... 29

2.5.4 Análisis Microbiológico..................................................................................... 29

2.5.4.1 Origen de los Microorganismos en los alimentos............................................ 30

2.5.4.2 Principales grupos de microorganismos causantes de Alteraciones.............. 30

2.5.4.2.1 Bacterias........................................................................................................ 30

ix

2.5.4.2.2 Mohos........................................................................................................... 31

2.5.4.2.3 Levaduras..................................................................................................... 31

2.6 Costos.................................................................................................................... 32

2.6.1 Definición........................................................................................................... 32

2.6.2 Elementos del costo de producción.................................................................... 32

2.6.2.1 Materias primas............................................................................................... 33

2.6.2.2 Mano de Obra.................................................................................................. 33

2.6.2.3 Costos indirectos............................................................................................. 34

2.6.2.4 Costo total y costo unitario............................................................................ 35

2.6.2.5 Costos variables, costos fijos y costos mixtos............................................... 35

2.6.2.6 Relación Costo/Beneficio............................................................................... 36

CAPITULO III

3. Metodología de la Investigación........................................................................... 37

3.1 Materiales y Métodos....................................................................................... 37

3.1.1 Método................................................................................................................ 37

3.1.2 Localización y tiempo de duración de la Investigación...................................... 37

3.1.3 Materiales........................................................................................................... 37

3.1.3.1 Utensilios........................................................................................................ 37

3.1.3.2 Materiales de laboratorio................................................................................ 38

3.1.3.3 Materia prima................................................................................................... 38

3.1.3.4 Equipos............................................................................................................ 38

3.1.3.5 Insumos............................................................................................................ 38

3.1.3.6 Suministros...................................................................................................... 39

3.1.3.7 Otros................................................................................................................ 39

3.1.4 Ubicación........................................................................................................... 39

3.1.4.1 Ubicación Geográfica...................................................................................... 39

3.1.4.2 Ubicación Política............................................................................................. 39

3.2 Tipo de Investigación............................................................................................. 40

3.3 Diseño de la Investigación..................................................................................... 40

3.3.1 Factores de Estudio AxBxC................................................................................ 41

3.3.2 Tratamientos del Diseño Experimental.............................................................. 41

x

3.3.3 Diseño Experimental........................................................................................... 42

3.3.4 Característica del Experimento........................................................................... 42

3.3.5 Análisis Estadístico............................................................................................. 42

3.3.6 Unidad Experimental para la Obtención del Néctar........................................... 43

3.3.7 Manejo Específico del Experimento.................................................................. 43

3.3.7.1 Identificación de la zona de recolección de la materia prima........................... 43

3.3.7.2 Descripción del proceso.................................................................................... 43

3.3.7.2.1 Procesamiento para la elaboración del néctar............................................... 43

3.4 Población y muestra.............................................................................................. 46

3.5 Resultado y discusión........................................................................................... 47

3.5.1 Resultados........................................................................................................... 47

3.5.1.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña..................................................... 47

3.5.1.2 Análisis Organoléptico del Néctar de Piña...................................................... 52

3.5.1.3 Resultado del Costo de Producción del Néctar de Piña.................................. 69

3.5.1.4 Resultado del análisis microbilógico del Néctar de Piña................................. 69

3.5.2 Discusión............................................................................................................... 70

CAPITULO IV

4. Marco Administrativo........................................................................................... 71

4.1 Presupuesto........................................................................................................... 71

4.2 Cronograma.......................................................................................................... 72

CAPITULO V

5. Concluciones y Recomendaciones....................................................................... 74

5.1 Concluciones........................................................................................................ 74

5.1.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña...................................................... 74

5.1.1.1 Brix de la dilución........................................................................................... 74

5.1.1.2 Ph.................................................................................................................... 74

5.1.1.3 Rendimiento.................................................................................................... 75

5.1.2 Análisis organoléptico del Néctar de Piña......................................................... 75

5.1.2.1 Color............................................................................................................... 75

5.1.2.2 Olor................................................................................................................. 75

xi

5.1.2.3 Sabor............................................................................................................... 75

5.1.2.4 Consistencia.................................................................................................... 76

5.1.2.5 Defectos.......................................................................................................... 76

5.1.2.6 Aceptabilidad.................................................................................................. 76

5.2 Recomendaciones................................................................................................ 76

5.2.1 Análisis físico Químico del Néctar de Piña....................................................... 76

5.2.1.1 Brix de la dilución............................................................................................ 76

5.2.1.2 pH.................................................................................................................... 77

5.2.1.3 Rendimiento.................................................................................................... 77

5.2.2 Análisis organoléptico ...................................................................................... 77

5.2.2.1 Color............................................................................................................... 77

5.2.2.2 Olor................................................................................................................. 77

5.2.2.3 Sabor............................................................................................................... 78

5.2.2.4 Consistencia.................................................................................................... 78

5.2.2.5 Defectos........................................................................................................... 78

5.2.2.6 Aceptabilidad.................................................................................................. 78

CAPITULO VI

6. Bibliografía y Anexos........................................................................................... 79

6.1 Literatura Citada................................................................................................... 79

6.2 Anexos.................................................................................................................. 82

xii

INDICE DE TABLAS

Contenido Pag.

Tabla Nº 1 Composición química de la piña fresca (en porcentaje del peso

fresco de la porción comestrible). Según Moreira y otros..................... 7

Tabla Nº 2 Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados.............. 19

Tabla Nº 3 Factores de Estudio............................................................................... 41

Tabla Nº 4 Para la elaboración del néctar de piña se va ha utilizar el arreglo

factorial AxBxC con 3 repeticiones...................................................... 41

Tabla Nº 5 Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC.......................... 42

Tabla Nº 6 Análisis de Varianza ºBrix de la dilución............................................. 47

Tabla Nº 7 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del ºBrix............................ 48

Tabla Nº 8 Análisis de Varianza Ph......................................................................... 48

Tabla Nº 9 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del pH................................. 49

Tabla Nº 10 Análisis de Varianza Rendimiento (%)................................................ 49

Tabla Nº 11 Prueba de tukey del factor A (variedades) del rendimiento.................. 50

Tabla Nº 12 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del rendimiento................... 50

Tabla Nº 13 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del rendimiento........... 50

Tabla Nº 14 Prueba de tukey a la interaccion BC (dilucion*estabilizante)

del rendimiento..................................................................................... 51

Tabla Nº 15 Prueba de tukey a la interaccion ABC (variedad*dilucion*estabilizante)

del rendimiento...................................................................................... 51

Tabla Nº 16 Análisis de Varianza Color................................................................... 52

Tabla Nº 17 Prueba de tukey del factor A (variedades) del color............................. 52

Tabla Nº 18 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del color.............................. 53

Tabla Nº 19 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del color...................... 53

Tabla Nº 20 Prueba de tukey a la interaccion AC (variedad*estabilizante)

del color................................................................................................ 53


del color................................................................................................. 54

Tabla Nº 22 Análisis de Varianza Olor..................................................................... 54

Tabla Nº 23 Prueba de tukey del factor A (variedades) del olor............................... 55

xiii

Tabla Nº 24 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del olor................................ 55

Tabla Nº 25 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion)

del olor.................................................................................................. 56


del olor.................................................................................................. 56


del olor................................................................................................... 56

Tabla Nº 28 Análisis de Varianza Sabor................................................................... 57

Tabla Nº 29 Prueba de tukey del factor A (variedades) del sabor............................. 57

Tabla Nº 30 Prueba de tukey del factor B (diluciones) del sabor.............................. 58

Tabla Nº 31 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) del sabor...................... 58

Tabla Nº 32 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion )

del sabor................................................................................................. 59

Tabla Nº 33 Prueba de tukey a la interaccion ABC (variedad*dilucion

*estabilizante) del sabor........................................................................ 59

Tabla Nº 34 Análisis de Varianza Consistencia....................................................... 60

Tabla Nº 35 Prueba de tukey del factor A (variedades) de la consistencia............... 60

Tabla Nº 36 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de la consistencia................ 61

Tabla Nº 37 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de la consistencia........ 61

Tabla Nº 38 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion )

de la consistencia.................................................................................. 61


de la consistencia.................................................................................. 62


de la consistencia................................................................................. 62


*estabilizante) de la consistencia.......................................................... 63

Tabla Nº 42 Análisis de Varianza Defectos............................................................. 63

Tabla Nº 43 Prueba de tukey del factor A (variedades) de los defectos................... 64

Tabla Nº 44 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de los defectos.................... 64

Tabla Nº 45 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de los defectos............ 65

Tabla Nº 46 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion) de los

defectos.................................................................................................. 65

xiv

Tabla Nº 47 Análisis de Varianza Aceptabilidad..................................................... 66

Tabla Nº 48 Prueba de tukey del factor A (variedades) de la aceptabilidad............. 66

Tabla Nº 49 Prueba de tukey del factor B (diluciones) de la aceptabilidad.............. 67

Tabla Nº 50 Prueba de tukey del factor C (% estabilizante) de la aceptabilidad...... 67

Tabla Nº 51 Prueba de tukey de la interaccion AB (variedad*dilucion) de la

aceptabilidad........................................................................................ 67


de la aceptabilidad................................................................................ 68


de la aceptabilidad................................................................................ 68


*estabilizante) de la aceptabilidad........................................................ 69

Tabla Nº 55 . Costos considerados en el desarrollo de la presente Investigación...... 71

Tabla Nº 56 . Resumen de datos de la prueba de tukey a los factores con respecto

al análisis físico químico del néctar de piña................................ 89

Tabla Nº 57 . Resumen de datos de la prueba de tukey a los factores con respecto

al análisis organoléptico del néctar de piña................................. 90

xv

INDICE DE CUADRO

Contenido Pag.

Cuadro Nº 1 Cronograma de las Actividades.......................................... 73

Cuadro Nº 2 Datos de los tratamiento de la obtención del néctar

de piña (R1).................................................................... 83


de piña (R2).................................................................... 84


de piña (R3).................................................................... 85

Cuadro Nº 5 Datos del análisis sensorial del néctar de piña (R1)....... 86



Cuadro Nº 8 Análisis de los costos totales de producción de los

diferentes tratamientos .................................................. 92

Cuadro Nº 9 Evaluación organoléptica del néctar de piña................. 94

xvi

INDICE DE FIGURA

Contenido Pag.

Figura Nº 1 Relación entre los cinco sentidos y las propiedades

sensoriales de los alimentos............................................. 21

Figura Nº 2 Diagrama de flujo del proceso del néctar de piña......... 82

xvii

RESUMEN

La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el

uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima

en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el

aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la

localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en

obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta

investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos

económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo

para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país.

Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica


Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán

ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los

Ríos.

Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la

prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio

fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje

de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%).

Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento),

análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad).

El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas

Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.

NTE INEN 2 337:2008

Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción

y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente

el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y

xviii

trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución

de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para

luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los

ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se

realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de

acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado,

etiquetado y almacenado del producto final.

Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la

valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación

sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para

estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con

escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las

variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los

parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones.

Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº

6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis

sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como

los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los

rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar

de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que

un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0

xix

SUMMARY

The present investigation has as main objective the elaboration of nectar with the use of

the pineapple like solution alternative for the transformation of this matter it prevails in

bony elaborated product to give him added value and this way to foment the use in the

industrialization of the envelope production that exists in the town of Quevedo,

applying an elaboration process and conservation based on obtaining a product of

acceptable quality for the final consumer. This investigation will also contribute to

generate work sources, to improve the economic revenues of those who are devoted to

the production of this cultivation and to optimize effort for the daily sustenance, it will

also contribute with the economic and social development of the country.

This study was carried out in the city of Quevedo, specifically in the factory

procesadora of preserves, juices of fruits and vegetables of the Agricultural Technical

School José Rodríguez Labandera", located in the Parish The Guayacán citadel the

brought to an agreement progress Walter Andrade Fajardo and third, County of The

Rivers.

A factorial arrangement settled down AxBxC, with eight treatments and three

repetitions, the used statistical test went the Tukey to 5% of probability. The study

factors were: To (Varieties Champaca and MD2), B (Dilutions at 1:2 1:3) and B

(estabilizante Percentage CMC to 0,07% and 0,09%).

The analyzed variables were: physical-chemical analysis (ºBrix, pH and yield), analysis

organoleptic (color, scent, flavor, consistency, defects and acceptability).

The process for the obtaining of the pineapple nectar was carried out under the

Ecuadorian Technical Norms for juices, pulps, concentrated, nectars, drinks of fruits

and vegetables. NTE INEN 2 337:2008

During the process of elaboration of the pineapple nectar he/she was carried out the

respective reception and selection of the matter prevails, then the heavy singular of the

same one, later on the respective laundry with solution hypochlorite of Sodium, then

xx

was carried out the peeled one and torsade it stops later to subject to the pulp to an

immersion operation with a solution of Metabisulfito from sodium to 0,05%, continuing

with the pulpeado and the refined one stops then to proceed to the standardization of the

product, this was made mixing all the ingredients and preservatives that are part of the

formulation, immediately they were carried out the chemical analyses to the finished

product (pH and ºBrix) for the acidity adjustment and total solids, later he/she was

carried out the pasteurization, labeled cooling, packed, and stored of the final product.

Once obtained the pineapple nectar was carried out the analyses low organoleptic

selectively the valuation of a panel of ten elected degustadores, this sensorial evaluation

was carried out after each one from the repetitions to the eight treatments, for these

analyses an affective sensorial test of acceptance was used (qualification with structured

scales). TO each degustador he/she was given a leaf of answers with the variables to

measure of the product the same ones that presented the characteristics and the defined

parameters of acceptance for the evaluations.

The obtained results of this investigation allowed to identify to the treatment Nº 6

(Pineapple MD2 + pulp 1: It dilutes 2 + CMC 0,09%) with better acceptance in the

sensorial analyses for the degustadores panel and as for the technical parameters as the

physical-chemical analyses and analysis microbiologic are inside the ranges settled

down by the Ecuadorian Technical Norms INEN. That is to say that the pineapple

nectar has 3.8 of pH and 13 of ºBrix and the Norms before mentioned they establish that

a fruit nectar should have from ºBrix minimum 12% and maximum 18% and the pH 3.5

to 4.0

1

1. MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN

1.5 Introducción

La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que se desarrolla

excelentemente con calidad de frutos, tiene buena aceptación en el mercado

internacional, no solo en estado natural como fruta fresca, sino también como producto

elaborado: néctares, jaleas, mermeladas, bebidas alcohólicas, entre otros.

Las variedades que se producen en el Ecuador para exportación son: la Cayena Lisa,

conocida como Champaca o Hawaiana, la cual se utiliza en la agroindustria y la Golden

Sweet, conocida como MD2, la cual tiene una gran demanda en el mercado

internacional por su dulce sabor.

El néctar de piña es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de la fruta, agua y azúcar. Opcionalmente el néctar contiene ácido cítrico,

estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,

necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de

frutas (piña), los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos

alimenticios.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una

gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El fruto de la piña fomenta una dieta rica en fibra, tiene propiedades preventivas en la

aparición de enfermedades de tipos de carcinomas, como el de colón, el rectal o el de

mama; disminuir los niveles de colesterol y los riesgos vasculares; rica en hidratos de

carbono, minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del complejo B. El consumo

de la piña favorece la absorción de hierro, regulariza el tránsito intestinal, y fortalece el

sistema inmunológico, ayuda a prevenir el estreñimiento, a eliminar líquidos, y es un

poderoso diurético natural.

http://www.saluddiaria.com/la-espinaca-fuente-de-vitamina-c/

http://www.saluddiaria.com/alimentos-para-mejorar-anemias-absorcion-del-hierro/

http://www.saluddiaria.com/porque-no-autoadministrarse-diureticos/

2

El Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera” cuenta con una fábrica

procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas, que sirve como un recurso

didáctico productivo para los estudiantes, en donde se realizan las actividades prácticas

como parte de la formación académica, en estas instalaciones se procesa la materia

prima para obtener productos elaborados, también se busca mejorar o innovar

productos alimenticios utilizando materias primas de la zona que en tiempos de

abundancia se desperdician generando pérdidas en quienes las cultivan por lo que se

hace prescindible mantener investigaciones para aprovechar estos recursos fomentando

la sostenibilidad para quienes se dedican a estas actividades. La presente investigación

se realizará en la Fábrica de esta Institución el cual tendrá un tiempo estimado de tres

meses aproximadamente.

1.6 Justificación

La presente investigación se hace necesaria para establecer nuevas alternativas de

aprovechamiento de Piña (Ananas Comosus) orientadas al fortalecimiento de la siembra

para la producción agro-industrial, ya que en la actualidad esta fruta no es explotada

debidamente en nuestra zona, pese a la generosidad de los suelos, la falta de técnicas

que permitan dar valor agregado a los productos agrícolas, marcan la diferencia entre

progreso y recesión.

La Agroindustria en el Ecuador debe ser impulsada tanto por el Gobierno como por

todos los actores productivos, pues genera riqueza, crea fuentes de empleo, ayuda a

conservar y aumentar sustancialmente el tiempo de vida útil de las materias primas.

La industrialización de esta fruta da apertura al interés de mejorar la situación socio-

económica del productor y de la zona quevedeña. Por esta razón es de suma importancia

investigar la variedad de subproductos que se pueden originar de la piña como es la

elaboración del néctar.

En tal virtud se considera la utilización de esta materia prima con propósitos de

transformación en producto elaborado, por lo que se cuenta con conocimientos

3

suficientes en procesos agroindustriales, como también en lo concerniente a

investigación.

1.7 Problematización

1.3.1 Diagnóstico del problema.

La conservación de alimentos es importante para proveer de alimentos sanos y de buena

calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite aprovechar

al máximo, las cosechas de frutas de no procesarse, alcanzarían niveles altos de

desperdicios y pérdidas en el campo.

La eventual saturación del mercado de piña fresca, generada por el auge que en el

Ecuador y en el resto del mundo está teniendo su cultivo, provocaría que cada vez sean

más las exigencias de consumo. Con esto aumentaría la cantidad de productos buenos

que, al no cumplir este tipo de especificaciones físicas, no podrían ingresar fácilmente a

los mercados. La solución, por lo tanto, es la industrialización del producto primario.

1.3.2 Formulación del problema.

La deficiente investigación sobre el proceso de transformación de la Piña con fines de

industrialización, se constituye en una limitante para el aprovechamiento en productos

elaborados.

1.3.3 Sistematización del problema.

El avance agroindustrial es un tema ampliamente discutido por expertos, políticos y se

encuentra como prioridad en el desarrollo productivo, mediante la industrialización, ya

que gracias al potencial productivo agropecuario, la transformación de materias primas

en productos elaborados y semielaborados ha dado grandes índices de evolución

progresiva en la economía de algunos países.

Potencialmente nuestro sector se caracteriza por mantener una gran producción agrícola

que incluso en algunas épocas del año la oferta rebasa la demanda, constituyendo un

4

problema para el productor, ya que en temporadas de abundancia los precios bajan

debido a la excesiva oferta.

Por lo tanto la deficiente investigación de procesos de transformación de la materia

prima en productos elaborados no permite prolongar la vida comercial, exigiendo un

mercado de primera mano, y es más, en nuestro sector gran parte de la producción se

pierde por malas prácticas tanto en la cosecha como en pos-cosecha o en algunos casos

por no cumplir con los parámetros de calidad para el mercado internacional.

Existen productos de gran valor nutritivo y con excelentes características que debido a

factores antes mencionados no son aprovechados adecuadamente en el campo

agroindustrial, tal es el caso de la piña que favorece la absorción de hierro, regulariza el

tránsito intestinal, y fortalece el sistema inmunológico, ayuda a prevenir el

estreñimiento, a eliminar líquidos, y es un poderoso diurético natural. Es rica en

hidratos de carbono, posee minerales como el potasio, vitamina C, vitaminas del

complejo B, bajo valor calórico (52 calorías cada 100 gramos), hace de esta una fruta

saludable que además ayuda a perder peso.

1.8 Objetivos

1.8.1 General.

Elaborar Néctar con el uso de la Piña (Ananas Comosus) en la Fábrica procesadora de

conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José

Rodríguez Labandera” del Cantón Quevedo en el año 2012.

1.8.2 Específicos

Identificar la mejor variedad de la fruta para la obtención del néctar.

Determinar el mejor factor de dilución y el porcentaje de estabilizante del

néctar.

http://www.saluddiaria.com/alimentos-para-mejorar-anemias-absorcion-del-hierro/

http://www.saluddiaria.com/porque-no-autoadministrarse-diureticos/

http://www.saluddiaria.com/la-espinaca-fuente-de-vitamina-c/

5

Realizar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento.

Valorar mediante pruebas de degustación la aceptación del néctar de piña.

Determinar el costo-beneficio del mejor tratamiento en el proceso de elaboración

del néctar de piña.

1.9 Hipótesis

Las variedad de piña (MD2) empleada para elaborar néctar, mejora las características

organolépticas del producto final.

Las dilución (1:2) y el porcentaje de estabilizante (0,09) influyen en las características

organolépticas del producto final.

6

2. MARCO TEÓRICO

2.1. La piña (Ananas Comosus).

2.1.1 Origen

Fao (2002), La piña es una planta originaria de América del Sur que ha aparecido en el

mediterráneo por su demanda tanto en fresco como en conserva. Es una planta de la

familia de las Bromeliáceas de las que la mayoría son epifitas. Aunque la piña sea una

planta terrestre tiene características comunes con otras plantas de la familia de tal modo

que sus hojas en roseta forman un vaso por el que la planta recoge el agua, los nutrientes

o los reguladores de crecimiento1.

2.1.2 Propiedades

Tim Spong y Vicki Peterson (2003), Contiene el digestivo proteico bromelaina y su

potencia es comparable a la de la pepsina y la papaína, ya que puede digerir su peso

proteico, se puede conseguir durante todo el año, por lo que la piña fresca es óptimo de

obtener vitamina C durante el invierno cuando hay escases de otras frutas frescas.

Su zumo alivia los dolores de garganta y bronquitis, ayuda a disolver formaciones

mucosas, mientras favorece la función renal. Las piñas también contienen altos niveles

de Vitamina A, Complejo B y C, los minerales Yodo, Magnesio, Manganeso, Potasio,

Calcio, Ácidos cítricos y Málicos.

Pero no se piense que obtiene todos estos nutrientes bebiendo el zumo de piña

envasado. Este zumo incluso sin azúcar a perdido dos terceras partes de su valor

nutritivo y todas sus enzimas (recuerde que las enzimas son destruidas por la acción del

calor durante el proceso de envasado)2.

1FAO, El Cultivo Protegido en Clima Mediterraneo. 2TIM SPONG Y VICKI PETERSON, La combinación de los alimentos.

7

2.1.3 Composición Química

Tabla Nº 1. Composición química de la piña fresca (en porcentaje del peso fresco de la

porción comestible). Según Moreira y otros.

Componente Cantidad

Agua 86,8 %

Proteinas (hojas jovenes)

Carbohidrato

Lipidos

0,5 %

11,5 %

trazas

Fibra 1,2 %

Fuente: Moreira y Otros

2.1.4 Descripción General.

Fao (2002), Se trata de una planta herbácea perenne, de hojas largas alrededor de un

tallo corto. Algunas variedades tienen hojas bordeadas por espinas más o menos

numerosas. El fruto es una infrutescencia que se desarrolla a partir de la inflorescencia

aplicar y está constituido por numerosos frutitos sin semilla adheridos entre si, para

formar la piña tal y como es conocida. El color del fruto puede variar desde el naranja

al amarillo y para que sea sabroso debe madurar en la propia planta.

2.1.5 Variedades de piña

De acuerdo con la Corporación PROEXANT, a nivel mundial existe un gran número de

variedades de piña, las más comercializadas dentro del género Ananás Comosus son:

Grupo Cayena: Cayena Lisa, 12Euville, Hilo, Rothfield

Gripe Queen: Golden Sweet o MD2, Pernambuco, Back Riplay

Grupo Spanish: Española, Blood, Puerto Rico

Tipo paroleras: Milagreña (Ecuatoriana)

La Cayena Lisa es la variedad más cultivada a nivel mundial, y dentro de ésta la

Champaca F-153 y la Hawaiana son las más importantes. Sin embargo, a raíz de la

8

introducción de la piña Golden Sweet (MD2) por parte de la multinacional Dole, los

países están remplazando sus cultivos por esta variedad que ha tenido mayor éxito en el

mercado mundial y la han convertido en la segunda variedad con mayor producción

mundial.

Utepi (2006), La demanda de la Cayena responde a su alto contenido ácido y de

azúcares, lo que la convierte en un insumo óptimo para la producción de enlatados.

Mientras que la Golden Sweet, debido a su sabor “extra dulce” y su coloración dorada,

es preferida para su consumo en fresco3.

2.1.6 Estructura Productiva

Sica (2003), Según estadísticas del III Censo Nacional Agropecuario a nivel nacional la

producción de piña fresca se encuentra distribuida principalmente en cuatro provincias:

Guayas (39%), Pichincha (25%), Manabí (17%) y Esmeraldas (11%). Por lo tanto, el

67% de la producción total se encuentra concentrado en la costa, gracias a los factores

favorables que esta región posee.

2.1.7 Cadena de valor

Dentro de la cadena de valor de la piña, el Ecuador se encuentra, principalmente, en el

eslabón agrícola y recién está incursionando en la etapa industrial.

La producción de piña fresca está a cargo de pequeños y medianos agricultores y de los

grandes productores, que son las transnacionales Dole, Del Monte y Chiquita. Estas

también se dedican a la exportación de piña fresca, pero, dado que su capacidad de

producción es menor que su capacidad de exportación, estas empresas se ven en la

necesidad de comprar la producción de los pequeños agricultores para satisfacer la

demanda del mercado externo.

3UTEPI, “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la Cadena de Valor y

Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-ONUDI.

9

Utepi (2006), Las empresas ecuatorianas se limitan a importar y distribuir los

elaborados de piña en el mercado interno. Aunque, actualmente existen dos empresas

nacionales que procesan pulpa de piña para producir jugo.

2.1.8 Factores de producción

2.1.8.1 Insumos para el procesamiento

Utepi (2006), El principal insumo para el procesamiento de la piña es la fruta fresca. En

un principio la variedad más utilizada era la Cayena Lisa (Champaca), por sus

características de acidez, dulzor y forma. Más adelante fue sustituida por la Golden

Sweet (MD2) que si bien no precisa adición de azúcar por su mayor dulzor, no tiene el

grado de gelificación de la Champaca.

Después de la fruta, el envase es el principal insumo para la producción de piña

procesada.

En el Ecuador el proceso productivo de rodajas de piña sigue los mismos pasos, pero

casi todos son realizados de forma manual. Al momento, SIPIA S.A. es la única

empresa que, después de los procesos manuales en el pelado y envasado, realiza las

siguientes operaciones con equipos diseñados para el procesamiento de frutas y

hortalizas en general.

Utepi (2006), Para el caso de pulpas, éstas pueden tener los mismos grados Brix de la

materia prima o ser concentradas, para lo cual se requiere un equipo especial

(concentrador). La pulpa puede ir envasada en tres presentaciones: lata, tetra pack (en

éste cambian los procesos de pasteurización y envasado) y vidrio.

2.1.8.2 Barreras

Las barreras técnicas a la comercialización de piña se dan básicamente a nivel nacional

y no internacional. La obtención del registro sanitario y la falta de conocimiento y

aplicación de tecnologías pos cosecha por parte de los agricultores son un ejemplo.

10

Utepi (2006), Otra barrera es que lamentablemente, a nivel nacional no existen entes

públicos ni privados que regulen las relaciones entre agricultores e industriales. El

sector de la piña, por lo tanto, no tiene políticas que favorezcan la integración a lo largo

de la cadena productiva.

2.1.8.3 Registro Sanitario

Respecto a los registros sanitarios, las empresas adscritas a la Asociación Nacional de

Fabricantes de Alimentos y Bebidas (ANFAB) propusieron una reforma al Código de

Salud que permita que se califique las condiciones sanitarias de las empresas y no de

cada producto. Así, el costo del certificado sanitario para productos nacionales ($216

por pago al Instituto Izquieta Pérez + $250 por el trámite + $100 por los análisis)

debería pagarse una sola vez y la empresa podría elaborar cualquier producto sin

necesidad de esperar el tiempo que toma obtener dicho registro. Lamentablemente,

algunos obstáculos en el congreso y el gobierno aún impiden que esta ley entre en

vigencia.

Utepi (2006), En la actualidad, los análisis previos que se requieren para obtener el

registro sanitario pueden realizarse en laboratorios distintos a los del Instituto Izquieta

Pérez. Sin embargo, esto implica un riesgo pues el registro puede no ser otorgado.

2.2 Conservación de los alimentos

Delgado (2010), manifiesta que la conservación de los alimentos es el conjunto de

procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin

de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después, cuyo objetivo es evitar que los

alimentos sean atacados por microrganismos que originan la descomposición, y así

poder almacenarlo, por más tiempo.

Jaramillo (2008), dice que la conservacion de los alimentos tiene implicaciones

económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materia prima y productos

elaborados antes de la comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para

distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de la adquisición y antes

http://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos4/refrec/refrec.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/meti/meti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos12/foucuno/foucuno.shtml#CONCEP

11

de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el

mundo se pierden por acción de los microrganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar perjudiciales para la salud del

consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, clostridium botulinum, en

las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias

más venenosas que se conocen (miles de veces más toxica que el cianuro). Otras

sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes

cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los

métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,

pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que

al menos eviten su crecimiento.

Puleva Salud (2007), manifiesta que la conservación de los alimentos ha sido siempre

una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen

referencias del almacenamiento de cereales. También se comprobó que los alimentos

almacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que se

introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.

Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado,

el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la

conservación de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutas en la Edad

Media) también se usaron como conservantes.

La conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó a

principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la

conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y

esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso del frío en

el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el hogar4.

4PULEVA SALUD (2007). Conservación de los alimentos. Disponible en:

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=1&ID=2956.

12

2.2.1 Métodos de Conservación

Jaramillo (2008), comenta que la modernización de los métodos de trabajo, generado

por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes

exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que

estos sistemas estén en cambio continuo.

La calidad original y perfecta de conservación de los alimentos en las distintas fases de

producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de

proceso. En los procesos industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y

el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y utilizado; otras

técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores aseguran una

mejor y más duradera conservación de los alimentos5.

Puleva Salud (2007), dice que los métodos de conservación actuales para evitar la

contaminación de los alimentos son diversos:

Por frío: Refrigeración, congelación y ultra congelación.

Por calor: Cocción, Blanqueado, Pasteurización, ultra pasteurización y

esterilización.

Por reducción de la cantidad de agua: Desecación o deshidratación, liofilización

y concentración.

Por radiaciones ionizantes: Irradiación.

Por agentes químicos: Conservantes

Por presión: Altas presiones.

Por control de la atmósfera: Vacío y mezcla de gases.

Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido y fermentación.

Por separación física: Ultrafiltración.

5JARAMILLO MARIUXI. (2008). Evaluación del proceso de elaboración de néctar de Averrhoa

carambola (CARAMBOLA).

13

2.2.1.1 Conservación por el calor

2.2.1.1.1 Pasteurización

Jaramillo (2008), dice, que es una operación que consiste en la destrucción térmica de

los microrganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su

conservación durante un tiempo limitado.

La pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe

distinguir la pasteurización en frio, a temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y

las pasteurización en caliente a una temperatura de 72 – 75 ºC durante 15 minutos.

Cuanto más corto es el proceso, mas garantías existen que se mantengan las propiedades

organolépticas de los alimentos.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 – 6

ºC a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se

someten a pasteurización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

2.2.1.2 Conservación por el frio

2.2.1.2.1 Refrigeración

Jaramillo (2008), manifiesta, que consiste en someter los alimentos a la acción de bajas

temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para

mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (Entre 2

y 5ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos) conserva

el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y

bacterias.

Mantener los alimentos entre 0, 5 y 6ºC, inhibe durante algunos días el crecimiento

microbiano, sometiendo al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación.

14

La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de

los límites de tolerancia admitidos y ser apropiada para cada tipo de producto.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y

detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

2.3 Aditivos a utilizar

2.3.1 Estabilizante

Jaramillo (2008), manifiesta, es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación

en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Además le confiere

mayor consistencia al néctar. Se utilizan solos o en mezclas en cantidades máximas de

1,5 g/k

2.3.1.1 Carboxil Metil Celulosa

Jaramillo (2008), menciona, el carboxil metil celulosa es preparado a partir de la

celulosa, la cual es el principal polisacárido constituyente de la madera y de todas las

estructuras vegetales. Es preparado comercialmente de la madera y posteriormente

modificada químicamente.

Es un estabilizante de color crema y de forma muy similar a la pectina; las ventajas más

importantes de su uso son:

Se usa en pequeñas cantidades.

No modifica el color del jugo.

No pierde su propiedad aun cuando el jugo es muy acido (pH bajo) o su

temperatura es muy alta (100ºC)

15

La cantidad de Carboxil Metil Celulosa que se debe incorporar, se calcula según la

variedad de la fruta y el peso del jugo. Para el caso de jugos no espesos se recomienda

utilizar el 0.15% del peso del jugo.

Para incorporar el Carboxil Metil Celulosa se mezcla con una pequeña parte de azúcar

formulada. Esto permitirá que al momento de incorporar el Carboxil Metil Celulosa se

diluya y se disuelva rápidamente sin formar grumos. Se puede incorporar el Carboxil

Metil Celulosa de dos formas:

Durante el estandarizado se incorpora poco a poco la cantidad formulada, moviendo

para que se mezcle.

Durante el pausterizado, cuando el jugo está a unos 30 o 40 ºC, incorporar poco a

poco el Carboxil Metil Celulosa moviendo de igual forma para que se mezcle.

El último es el método más recomendable porque la temperatura contribuye a que se

disuelva más rápidamente y evita que se formen grumos.

2.3.2 Endulzante (azúcar)

Jaramillo (2008), manifiesta, entre los azucares importantes desde el punto de vista

comercial están la glucosa, la lactosa y la maltosa, que se usan frecuentemente en la

alimentación para los bebes. Sin embargo el más importante es la sacarosa, llamado

también azúcar de caña. Se utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la

fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y

muchos otros alimentos.

Como material alimenticio básico la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de

energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana son

polémicos.

16

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la

fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el

dulzor característico.

Azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloración y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la

fruta.

Azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un

aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de

caña, etc.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresado ºBrix o mediante

un densímetro, expresado en grados Baume o ºBrix.

2.3.3 Acido cítrico (Regulador de acidez)

Jaramillo (2008), dice, que se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera

hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos, ya que en medios ácidos estos

no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpore el agua esta se

debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe

medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH – metro, también se

puede utilizar papel indicador de acidez, son su respectiva tabla de colores. Como

referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares

fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

17

2.4 Agua

Jaramillo (2008), comenta, parte de sus características propias, el agua empleada en la

elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

Calidad potable.

Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del

agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe

incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características

de la fruta.

2.5 Néctar

Coronado y Rosales (2001), dicen, el néctar es una bebida alimenticia, elaborado a

partir de la mezcla de la pulpa o extracto de una o varias frutas, agua y azúcar;

opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. No es

un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento

térmico adecuado para asegurar su conservación. Además manifiestan, que es un

producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula prestablecida y

que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Los néctares varian desde productos fluidos y un poco transparentes (curuba, lulo,

maracuyá) hasta los mas viscosos con alta cantidad de solidos en suspesion (mango,

guayaba y papaya)6.

6CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de Néctar. Procesamiento de

Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales. CIED Centro de Investigación, Educación

y Desarrollo. Lima – Perú.

18

Norma Técnica Ecuatoriana INEN (2008), establecen que el néctar es el producto

pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la

mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos,

provenientes de una o mas frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos

permitidos7.

2.5.1 Defectos en la elaboración del néctar

Coronado y Rosales (2001) manifiestan, la fermentación es el defecto más frecuente,

puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al

respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función

de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad

microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la

debida higiene. La precipitación en la mayoría de jugos, los sólidos tienden a precipitar

en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y

textura se usan sustancias estabilizadoras, como el carboxil metil celulosa (CMC) el

estabilizante debe tener afinidad con el agua y buena estabilidad durante la

pasteurización.

2.5.2 Calidad del néctar

Coronado y Rosales (2001) Como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en

riesgo la salud de quienes lo consumen, por lo tanto debe elaborarse en buenas

condiciones de sanidad.

De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 337:2008 los requisitos específicos

para los néctares de frutas son:

Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%. Máximo 18%.

7NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO NORMALIZACION (INEN) 2

337:2008 (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Primera

edición.

19

pH: 3.5 – 4.0

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores

objetables.

Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y

maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático

Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras

2.5.2.1 Requisitos Microbiológicos

Coronado y Rosales (2001) establecen que el producto ya terminado debe cumplir con

los siguientes requisitos: El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y

de cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto. Estar

exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo

para la salud.

Tabla Nº 2. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados.

n m M c Método de ensayo

Coliformes NMP/cm³ 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-6

Coliformes fecales NMP/cm³ 3 <3 - 0 NTE INEN 1529-8

Recuento estándar en placa REP

UFC/cm³

3 <1

0

10 1 NTE INEN 1529-5

Recuento de mohos y levaduras

UP/cm³

3 <1

0

10 1 NTE INEN 1529-10

Fuente: NTE (2008)

2.5.2.2 Análisis Organolépticos

Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, existe una idea equivocada, muy

generalizada, de que el análisis de alimentos debe llevarse a cabo en un laboratorio

químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o

extracción, microscópio, espectrofótometros, cromatógrafos, y otros aparatos

científicos, por lo que se tiende a menospreciar al análisis sensorial. Sin embargo, las

técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las de los otros tipos de

análisis, y están fundamentadas en estadisticas, la fisiología, la psicología y otras ramas

de la ciencia.

20

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la

industria alimentaria, la perfumeria, la farmaceutica, la industria de pintura y tintes, etc.

La vista es uno de los órganos más importante en la evaluación de los alimentos ya que

la apariencia de los mismos ayuda a continuar con la evaluación o decisión de ingerirlo

o no8.

Latino (2006), dice, el análisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los

sentidos. En gran medida la aceptación o rechazo de los aliementos por parte de los

consumidores depende de la evaluación sensorial9.

Sancho, et - al (2002), dicen, cuando la calidad de los alimentos es evaluada por medio

de los órganos sensoriales humanos se dice que la evaluación es sensorial o subjetiva.

Siempre que se come un alimento, se emite un juicio bueno o malo. Concintemente o de

otra forma, el que come decide si la comida en cuestión tiene o no calidad aceptable, si

la ingiere o no, todo esto, gracias a lo que se puede percibir con los órganos de los

sentidos10.

2.5.2.3 Propiedades Sensoriales

Anzaldua y Morales (2005), Las propiedades sensoriales son los atributos de los

alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se

perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o mas

sentidos.

8ANZALDÚA JOSE Y MORALES ANTONIO. (2005). La Evaluación sensorial de los Alimentos en

teoría y práctica. Editorial Acribia. Zaragoza España. 9GRUPO LATINO Ltda., Manual del Ingeniero de Alimentos, Colombia. 10SANCHO CARLOS, BOTA LUIS y CASTRO ANTONIO (2002). Análisis Sensorial de los

Alimentos. Alfa omega ediciones Universitarias. Barcelona.

21

Fig. Nº 1. Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los

alimentos.

Fuente: Anzaldua y Morales (2005)

2.5.2.3.1 El Sabor

Anzaldua y Morales (2005), dicen, este atributo de los alimentos es muy complejo ya

que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las

tres características y, por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las

de cada propiedad por separado.

Sentido

Vista

Olfato

Gusto

Tacto

Oído

Propiedad Sensorial

Apariencia

Color

Olor

Aroma

Gusto

Sabor

Temperatura

Peso

Textura

Rugosidad

22

El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,

salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de que

alimento se trata. Por ello cuando se realizan pruebas de evaluación del sabor, no solo es

importante que la lengua del juez esté en buenas condiciones, sino también que no tenga

problemas con su nariz y garganta. Los jueces de sabor no deben ponerse perfume antes

de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el

sabor de las muestras.

El sabor se ve influenciado por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un

alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las otras propiedades

mencionadas, para evitar la influencia de éstas en las repuestas de los jueces.

El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado

completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil de sabor del alimento, el cual

es una forma de expresar lo mas objetivamente posible el sabor sui generis de un

producto. Básicamente el análisis de perfil de sabor consiste en la descripción detallada

y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto

alimenticio.

El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben

más rápidamente que otros. Incluso con los sabores básicos, en el caso de la acidez

existen diferencias de acidez, no solo en cuanto a intensidad, sino también a la prontitud

con la que las personas perciben ese gusto.

Otra característica del sabor relacionado con el tiempo es la persistencia, la cual es

conocida también como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabor que dejan

cierto regusto después de haberlos probado. Un ejemplo de esto es la sacarina, la cual

sustituye al azúcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un regusto amargo o

metálico desagradable.

23

2.5.2.3.2 El Olor

Anzaldua y Morales (2005), dicen, el olor es la percepción, por medio de la nariz, de

sustancias volátiles, fragantes o fétidas liberados en los objetos. En el caso de los

alimentos y la mayoria de las sustancias olorosas esta propiedad es diferente para cada

uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomias complementamente

adecuadas para los olores.

Además, dentro del olor característico de un alimento existen diferentes componentes.

Por ejemplo, en una manzana, ademas del olor a manzana, se encontraron notas de olor,

tales como olor dulce, olor acido, olor a manzana vieja, olor a eter y olor a sidra.

Otra característica del olor es la intensidad o potencia de este. Además, la relación entre

olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que

presenta dos atributos. El primero es la persistencia, o sea que aún después de haberse

retirado la sustancia olorosa, la persona continua persibiendo el olor. Esto se debe a que

las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de éstas quedan saturadas de la

sustancia volatil. Es por esto que cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es

muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una u otra

muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la

sensacion olfativa desaparezca.

La causa de esto es que el olor produce un olor muy fuerte en el cerebro, tal que incluso

impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero despúes de un cierto tiempo, el

mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demas sentidos, y por ello se pierde

la sensación de olor, o uno se acostumbra ella.

En las evaluciones de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con

otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados deberan ser

mantenidos en recipientes hermeticamente cerrados, y deberan usarse en forma tal que

su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras contaminen con él.

24

2.5.2.3.3 El Aroma

Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, esta propiedad consiste en la percepción de

las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento despues de haberse puesto éste en la

boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a

través de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.

El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos

comprobarlo cuando tenemos un resfriado, ya que si probamos una manzana, una patata

cruda y una cebolla, las tres sabran igual, Ya que el aroma no es detectado por la nariz

sino en la boca, ésta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y

abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados.

Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las muestras, evalúan el aroma de

éstas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con la lengua contra el paladar.

De esta manera inducen la difusión de las sustancias aromáticas en la membrana

palatina y en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, también aspiran con la nariz para

percibir el olor de las sustancias que se volatizan desde la boca. Generalmente ellos no

degustan las muestras sino que, una vez probadas, las escupen.

2.5.2.3.4 El Gusto

Anzaldua y Morales (2005), comentan, el gusto o sabor basico de un alimento puede

ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinacion de dos o

más de estos cuatro. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para

los otros gustos, o sabores básicos, su percepción es pobre o nula; es necesario

determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para después poder dejarles

participar en pruebas de sabor.

Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la

percepción del gusto del alimento.

25

2.5.2.3.5 Aceptación

Anzaldua y Morales (2005), comentan, que un alimento le guste a alguien no quiere

decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de un persona para adquirir un

producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresion agradable o

desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino tambien de aspectos

culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc Sin embargo, el termino aceptacion es

utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para refrerirse a pruebas de referencia

o a las de grado de satisfacción.

2.5.2.4. Pruebas Sensoriales

Anzaldua y Morales (2005), dicen, el analisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo

de acuerdo con diferentes pruebas, según sea la finalidad para que se efectue. Existen

tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las

descriptivas.

2.5.2.5 Pruebas Afectivas

Anzaldua y Morales (2005), dicen que, son aquellas en las cuales el juez expresa su

reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta. Si lo acepta o lo

rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad

en los resultados y estos son mas dificiles de interpretar, ya que se trata de

apreciaiciones completamente personales.

Es necesario, en primer lugar determinar si uno desea evalúar simplemente preferencia

o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si támbien uno quiere saber cual es la

aceptacion que tiene el producto entre los consumidores, ya que este último caso los

cuestionarios deben contener no solo preguntas acerca de la apreciación sensorial de

alimentos, sino también otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el

producto.

26

Para las pruebas afectivas es necesario contar con un minimo de 30 jueces no

entrenados, y estos deben ser consumidores, habituales o potenciales, y compradores del

tipo de alimento en cuestión.

Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: pruebas de preferencia, prueba

de grado de satisfacción y pruebas de aceptación.

2.5.2.6 Pruebas Discriminativas

Anzaldua y Morales (2005), comentan, en estas pruebas no se requiere conocer la

sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, si no que se desea

establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algunos casos, la

magnitud o importancia de esa diferencia.

Estas pruebas son muy utilizadas en control de calidad para evaluar si las muestras de

un lote estás siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables o

estandares, etc. Así mismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de

modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto,

las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingredientes por otro.

Para las pruebas descriminativas pueden usarse jueces semi entrenados cuando las

pruebas son sencillas, tales como la de comparación apareada simple, la duo – trio , o la

triangular; sin embargo, para algunas comparaciones mas complejas como las

comparaciones apareadas de Scheffe o las comparaciones multiples, es preferible que

los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar difefencia en cuanto a algun

atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia.

Las pruebas descriminativas mas comunmente empleadas son las siguientes:

Prueba de comparación apareada simple.

Prueba triángulo

Prueba duo – trío

Prueba de comparaciones apareadas de Scheffe

27

Prueba de comparaciones múltiples

Prueba de ordenamiento

2.5.2.7 Pruebas Descriptivas

Anzaldua y Morales (2005), dicen, en las pruebas descriptivas se trata de definir las

propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son

importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no estan importante saber si

las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la magnitud o intensidad

de los atributos del alimento.

Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan muchas mas información acerca del

producto que las otras pruebas; sin embargo, son mas dificiles de realizar, el

entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y monitorizado, y la interpretacion de

los resultados es ligeramente mas laborioso que en los otros tipos de pruebas.

La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de

encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionen mayor fiabilidad y objetividad,

pertenecen a esta clase de pruebas. Puede decirse que las posibilidades o combinaciones

de pruebas discriminativas han sido agotadas, sin embargo, en el campo de las pruebas

descriptivas es donde se llevan a cabo desarrollos novedosos.

Los tipos de pruebas descriptivas son:

Calificación con escalas no – estructuradas.

Calificación con escalas de intervalo.

Calificación con escalas éstandar.

Calificación proporcional (estimación de magnitud)

Medición de atributos sensoriales con relacion al tiempo.

Determinación de perfiles sensoriales.

Relación psicofis.

28

2.5.2.7.1 Calificación con escalas no – estructuradas

Anzaldua y Morales (2005), manifiestan, una escala no – estructurada es aquella en la

cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo o máximo y el juez debe

expresar apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una

linea comprendida entre ambos extremos.

El juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto donde el

considera que corresponde la calificación que él otorga al producto, ya sea cerca del

mínimo, cerca del centro, o cerca del máximo, según la intensidad del atributo.

Este método tiene la ventaja de que no hay necesidad de describir las características de

los valores intermedios del atributo, sino solamente establecer el mínimo y el máximo.

Sin embargo, se tiene la deventaja de que la asignación de la calificación dada por el

juez queda completamente a criterio suyo, lo cuál confiere un cierto grado de

subjetividad a las calificaciones. No obstante, este método es muy utilizado dada su

sencillez, y si los jueces han recibido un entrenamiento adecuado, es posible confiar en

sus apreciaciones.

Es conveniente utilizar un mismo tamaño de escala siempre, de preferencia, y se ha

visto que las escalas de 15cm de longitud son más adecuada, ya que si son más largas

que esto, los jueces <<se pierden>> en la escala y suelen poner sus calificaciones

cargandose hacia uno de los extremos, lo cuál puede producir dos distribuciones de

valores.

Si se utilizan escalas más pequeñas, los jueces pueden confundirse al indicar sus

apreciaciones y esto puede disminuir la confianza en los resultados. Por ello, es

recomendable usar la longitud mencionada, o, si no se es muy exacto, que al menos la

escala tenga una longitud en el rango de 12 a 15cm.

La interpretación de los resultados de calificaciones de escalas no estructuradas

generalmente requiere que primeramente se efectúe una transformación de las lecturas

(longitudes a partir del mínimo hasta el punto marcado por el juez.).

29

2.5.3 Características físicas y microbiológicas

2.5.3.1 Análisis físicos generales

Los análisis físicos para este producto incluyen el pH y ºBrix.

2.5.3.1.1 pH

Es una medida de la acidez o alcalinidad del agua en relación con la concentración de

iones hidrógenos presentes. Se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de

vidrio y un electrodo de referencia, que son colocados en la muestra o del producto a

analizar por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), El ácido cítrico al

igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye

al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH

adecuado que contribuya a la duración del producto.

2.5.3.1.2 Grados Brix

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), todas las frutas tienen su azúcar

natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón

es necesario agregar azúcar hasta un rango aceptable11.

Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes que equivale a

la cantidad de azúcar presente.

2.5.4 Análisis Microbiológicos

Casp y Abril (2003), Un análisis microbiológico significativo es el resultado de

técnicas adecuadamente elegidas y correctamente ejecutadas. La familiaridad con la

elección, preparación, manipulación y uso de los medios de cultivo es una parte

importante en cualquier análisis microbiológico.

11NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO NORMALIZACION (INEN)

783.2007 (2007). Determinación del pH 783.

30

2.5.4.1 Origen de los microrganismos en los alimentos

Casp y Abril (2003), según el tipo de microrganismos implantados en los alimentos,

cuya identidad depende de las características físico – química del alimento, la

contaminación puede tener consecuencias como alteración del producto, haciéndole

perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de

intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor12.

2.5.4.2 Principales grupos de microrganismos causantes de alteraciones

Casp y Abril (2003), los principales tipos de microrganismos que participan en el

deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar

prácticamente todos los componentes de los alimentos.

2.5.4.2.1 Bacterias

Carlstrom (2003), las bacterias, bien sean Gram Positivas o Gram Negativas, son

esencialmente Eubacterias. Algunas especies pertenecientes a algunos de estos géneros

son patógenos y particularmente indeseables en los alimentos.

Salmonellas son aerobias – anaerobias, Gram negativas. Su temperatura óptima de

crecimiento está entre 35 y 37ºC. Con un rango de pH entre 4,5 y 9. Los productos

vegetales pueden así mismo servir de vectores a las salmonellas. La contaminación

se produce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada.

Bacillos y Clostridium sp. se encuentran en el suelo y, por ellos se consideran

contaminantes naturales de la mayoría de los alimentos, particularmente los de

origen vegetal. Se encuentran en las especies, granos de cereales, frutos secos,

harina, almidones y leche en polvo.

12CASP AMPARO y ABRIL JOSE. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi –

Prensa. Madrid.

31

Staphyloccocus auerus, es una bacteria no esporogena, con un intervalo de

crecimiento entre 6,7 y 45ºC. El rango de pH al que puede desarrollarse es de 4,5 a

9,3 su contaminación se produce por los manipuladores de los alimentos y por

equipos contaminados.

Casp y Abril (2003), Echerichia coli, es también una bacteria no esporogena, que

está presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales, se puede

encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, etc. Su contaminación se

debe a una falta de higiene.

Carlstrom (2003), la presencia de elevados recuentos de bacterias esporuladas en

un alimento puede indicar una severa contaminación ambiental, deficiente

manipulación o fallo de un proceso térmico destinado a la eliminación de esporas13.

2.5.4.2.2 Mohos

Casp y Abril (2003), la mayoría de los mohos se desarrollaran entre 15 y 30 ºC. Los

mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos

lácteos, en las carnes y productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en

los frutos secos, las confituras y en las bebidas.

2.5.4.2.3 Levaduras

Casp y Abril (2003), las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son

especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. La temperatura de

crecimiento está comprendida entre 5 y 30 – 37 ºC, el valor óptimo se sitúa hacia los

25ºC.

13CARLSTROM CARLOS. (2003). Microbiología de los Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial

Acribia. España.

32

2.6 Costos

2.6.1 Definición

Sinisterra (2006) desde un punto de vista contable, las normas definen los costos como

las erogaciones y los cargos asociados clara y directamente con la producción de los

bienes o la presentación de los servicios de los cuales en ente económico genera sus

ingresos. Dicho de otra forma, costo es el valor de los recursos cedidos a cambio de

algún artículo o servicio. El recurso cedido normalmente es dinero y aunque no fuere,

debe expresarse en términos monetarios.

Los términos costos y gasto se usan indistintamente para designar lo mismo, pero desde

un punto de vista conceptual, los términos son diferentes. El costo implica desde un

sacrificio económico capitalizable comparable con los términos inversión y activo; algo

que se almacena en la empresa y luego se vende para generar ingresos que cubran el

costo para obtenerlo. El gasto se consume a lo largo del periodo, no representan un

activo ni una inversión, no se almacena ni se vende, y su efecto es el de disminuir las

utilidades operacionales y por lo tanto el patrimonio. Los gastos originan desembolso

para la empresa, haya producción o no.

2.6.2 Elementos del costo de producción

Sinisterra (2006), La producción de los bienes implica la conversión de materias

primas en productos terminados, gracias al esfuerzo de los trabajadores y al uso de la

planta de producción. Por costo de producción se entiende, entonces, la suma de todas

las erogaciones y cargos incurridos para convertir la materia prima en producto

terminado. Para manufacturar un producto se hace uso de tres componentes conocidos

como los elementos del costo de producción, a saber: materias primas, mano de obra y

costo indirectos13.

Estos son los elementos básicos que se tienen en cuenta para determinar el costo total

del producto manufacturado.

13 SINIESTRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE. Colombia.

33

2.6.2.1 Materias primas

Sinisterra (2006), Las materias primas representan los materiales que, una vez

sometidos a un proceso de transformación, se convierten en productos terminados. Para

fabricar un producto se suele hacer uso de una amplia gama de materias primas. La

materia prima se suele clasificar en materia prima directa e indirecta. La materia prima

directa hace referencia a todos los materiales que integran físicamente el producto

terminado o que se pueden asociar fácilmente con él. Por ejemplo, la madera que se

emplea en la fabricación de una mesa de comedor hace parte del producto y su costo

puede clasificarse como costo de material directo. El costo del material directo incluye

normalmente el transporte, fletes y acarreos.

Por materia prima indirecta se entiende aquellos materiales que integran físicamente el

producto perdiendo su identidad, o que por efecto de materialidad se toman como

indirectos. El pegante que se usa en la fabricación de la mesa hace parte del producto,

pero su costo puede no ser tan fácilmente medido como costo de una unidad procesada,

o su costo por unidad puede ser bastante insignificante para ser medido como costo de

material directo. La materia prima es frecuentemente denominada almacén en muchas

empresas y no debe confundirse con los suministros.

Zapata (2007), Materia prima constituyen todos los bienes, ya sea que se encuentren en

estado natural o hayan tenidos algún tipo de transformación previa, requeridos para la

producción de un bien. Ejemplos: harina, huevos, especias, agua, leche, para “hacer”

pan.

2.6.2.2 Mano de obra

Sinisterra (2006) La mano de obra representa el esfuerzo del trabajo humano que se

aplica en la elaboración del producto. La mano de obra, así como la materia prima, se

clasifica en mano de obra directa e indirecta. La mano de obra directa constituye el

esfuerzo laboral que aplican los trabajadores que están físicamente relacionados con el

proceso productivo, sea por acción manual u operando una maquina. El costo del

esfuerzo laboral que desarrollan los trabajadores sobre la materia prima para convertirla

34

en producto terminado constituye el costo de mano de obra directa. El salario y las

prestaciones sociales que devenga, por ejemplo, el trabajador que corta la madera o

arma la mesa se maneja como costo de mano de obra directa.

La parte del costo de la mano de obra que no se puede razonablemente asociar con el

producto terminado o que no participa estrechamente en la conversión de los materiales

es producto terminado se clasifica como mano de obra indirecta. Los salarios y

prestaciones sociales que devengan, por ejemplo, los trabajadores que desarrollan

actividades de vigilancia y mantenimiento constituyen costos de mano de obra indirecta.

Zapata (2007), mano de obra se denomina a la fuerza creativa del hombre, de carácter

físico o intelectual, requerida para transformar con la ayuda de máquinas, equipos o

tecnología los materiales en productos terminados. Ejemplos: aporte y esfuerzo del

panificador, amasador, hornero, etc.., quienes en conjunto hacen el pan14.

2.6.2.3 Costos indirectos

Sinisterra (2006) existen muchas denominaciones para referirse al tercer elemento del

costo de producción. Este se conoce con los nombres de: carga fabril, costos o gastos

generales de fabricación, carga de fabrica o con las palabra inglesa overhead. Los costos

indirectos comprenden todos los costos asociados con la fabricación de los productos,

con la excepción de la materia prima directa y la mano de obra directa.

Es este elemento se incluyen los materiales indirectos, la mano de obra indirecta y los

sacrificios del valor que surgen por la utilización de la capacidad instalada, llamados

costos generales de fabricación. Ejemplos de costos generales de fabricación son:

suministros, servicios públicos, impuestos prediales, seguros, depreciaciones,

mantenimiento y todos aquellos costos relacionados con la operación de manufactura.

14 ZAPATA PEDRO. (2007). Contabilidad de Costo, herramientas para la toma de decisiones. Editorial

Mac Graw Hul. Colombia.

35

2.6.2.4 Costo total y costo unitario

Sinisterra (2006) cuando los costos se determinan por el importe o por el proceso de

promedios, éstos se clasifican en costos totales y costos unitarios. El proceso de

acumulación de los costos de producción permite obtener el costo total del periodo, el

costo unitario del producto y el costo unitario por elemento del costo.

Para sacar el costo total de fabricación se debe considerar la siguiente operación

matemática.

Costos de materia prima = $ 0.00

Costos de mano de obra = $ 0.00

Costo indirecto = $ 0.00

Costo Total = $ 0.00

Manufacturar cierto producto terminado le significa a la empresa un costo unitario. Este

costo unitario se obtiene dividiendo el costo total entre las unidades producidas así:

Costo de Totales

Costo unitario =

Unidades producidas

2.6.2.5 Costos variables, costos fijos y costos mixtos

Sinisterra (2006), el comportamiento de los costos constituye uno de los criterios más

importantes de clasificación de los mismos. Por comportamiento se entiende la forma

como un costo reacciona ante aumento o disminuciones en el nivel de actividad

económica.

Los costos variables: son aquellos que cambian en forma directa y proporcional ante

cambios en el volumen de producción; es decir, si el volumen de actividad aumenta en

un 8%, el costo también aumenta en un 8%. Los materiales directos usados durante un

36

periodo constituyen ejemplo de costos variables. Un aspecto importante relacionado

con el comportamiento del costo variable es que el costo variable es constante si se

expresa unitariamente, independientemente de que el numero de productos producidos

aumenten o disminuya. Otros ejemplos de costos variables, además del material directo

son la mano de obra directa, suministros y lubricantes.

Por costos fijos se debe entender aquellos costos que permanecen constantes en un

periodo, independientemente de que se presenten cambios en el nivel de producción.

Este costo permanece constante, así sea que la producción disminuya o aumente, debido

a que el costo de alquiler se distribuirá entre la cantidad de producto producido. Un

ejemplo de costo fijo lo constituye el alquiler de la fábrica. Los costos fijos pueden

originar alguna dificultad cuando se los expresa sobre una base unitaria, debido a que

ellos se comportan en forma inversa ante cambios en el volumen de producción. Se

concluye que los costos fijos permanecen constantes durante el periodo, pero los costos

fijos por unidad se vuelven variable. Otros ejemplos de costos fijos son la depreciación

de propiedades, planta y equipos cuando se utiliza el método de línea recta, la

amortización de los seguros prepagados y el impuesto predial.

Debido a que los costos no necesariamente se comportan en forma estrictamente

variable o estrictamente fijo, surgen los costos mixtos, o semifijos, o semivariables. Los

costos mixtos son aquellos que tienen a la vez comportamiento de costo variable y

costos fijos, y que por lo tanto no se pueden definir ni como fijo ni como variables. Para

facilitar el análisis de los costos mixtos, se los debe separar en su componente fijo y

variable. Por ejemplo, si la empresa tiene que pagar un alquiler de una maquinaria por

lo que se compromete a pagar un monto fijo mensual. El monto del alquiler mensual

constituye el costo fijo y el valor de las unidades producidas tipifica el costo variable. Si

un costo mixto es igual a la suma del componente fijo mas el componente variable,

igualmente representa el costo total.

2.6.2.6 Relación Costo/Beneficio

Sinisterra (2006), La relación costo/beneficio es la relación entre el precio de venta y

el costo de producción.

37

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 Materiales y Métodos

3.1.1 Método

Para realizar esta investigación se aplicó el método experimental, también conocido

habitualmente como método hipotético-deductivo; debido a que permite elaborar

hipótesis precisas acerca de aquel o aquellos aspectos de la realidad que constituyen su

objeto de estudio.

A partir de estas hipótesis, se hicieron ciertas deducciones, con la que se puede

comprobar de forma empírica la validez de las mismas mediante la realización de

estudios específicos a los que se denomina experimentos.

3.1.2 Localización y tiempo de duración de la Investigación.

La presente investigación se realizó en la Fábrica Procesadora de Conservas, Jugos de

Frutas y Hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”,

localizado en la Parroquia El Guayacán Ciudadela El Progreso en la vía Quevedo – El

Empalme. El tiempo aproximado que duró la investigación es de 90 días.

3.1.3 Materiales

3.1.3.1 Utensilios.

- 2 Cuchillos

- 1 Valde de acero inoxidable.

- 1 Jarra plástica.

- 1 Olla.

- 1 Mesa de trabajo de acero inoxidable.

- 1 Colador.

- 1 Tina de plástico.

38

- 1 Espumadera.

- 1 Paletas.

3.1.3.2 Materiales de laboratorio.

- 1 Vaso de precipitación (100 ml).

- 1 Varilla de vidrio para agitar.

- 1 Probeta (250 ml).

3.1.3.3 Materia prima.

- 24 Kg Piña (Champaca y MD2).

- 10 Kg Azúcar.

- 2 Vidones Agua.

3.1.3.4 Equipos

- 1 Cocina industrial. (4 hornillas).

- 1 Balanza (0 – 50 Kg.).

- 1 Balanza analítica.

- 1 Refractómetro (0-32 ºBrix).

- 1 pH-metro o cinta indicadora de acidez.

- 1 Termómetro.

- 1 Armario de refrigeración.

- 1 Pulpeadora o licuadora.

3.1.3.5 Insumos

- 200 Etiquetas.

- 200 Botellas de vidrio.

- 1 Combustible (gas).

- 4 Lt. Detergente clorado

- 1 Lt. Cloro.

39

- 200 g. CMC.

- 200 g. Acido cítrico.

- 200 g. Benzoato de sodio.

- 1 kg Hipoclorito de sodio (lejía).

- 1 kg. Metabisulfito de sodio al 0.05%.

3.1.3.6 Suministros

- Materiales de oficina.

- 1 Computador.

- 1 Impresora.

- 1 Cámara fotográfica.

- 1 Memory flash.

3.1.3.7 Otros.

- Transporte.

- Alimentación.

3.1.4 Ubicación.

3.1.4.1 Ubicación Geográfica.

Altitud: 80 m.s.n.m.

Longitud: 79º 28´30” 0.

Latitud: 1º 28´30” S.

Temp. Máxima: 32ºC.

Temp. Mínima: 22ºC.

3.1.4.2 Ubicación Política.

Prov.: Los Ríos

Cantón: Quevedo

40

Parroquia: El Guayacán

Sector: El Progreso

Lugar: Fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio

Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera” del Cantón Quevedo.

3.2 Tipo de Investigación

La base del proyecto es determinar a través de una degustación el grado de aceptación

del néctar de piña.

Para iniciar el proceso de investigación cuantitativa se realizó una evaluación

organoléptica del néctar de piña con dos variedades, las mismas que ayudarán a conocer

las características de calidad y aceptabilidad del consumidor final.

Por el propósito, es una investigación aplicada; por el lugar, se trata de una

investigación de laboratorio; por el objeto de estudio, es una investigación experimental.

3.3 Diseño de la Investigación

Para el diseño de la investigación se aplicó el arreglo factorial AxBxC, en la elaboración

del néctar de piña, se desprende:

Número de tratamientos: 8

Número de repeticiones: 3

Unidades experimentales: 24

Se realizó 8 tratamientos; los mismos que resultaron de combinar los tres factores de

estudio con sus respectivos niveles, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA)

con arreglo factorial 2x2x2 con 3 repeticiones.

41

3.3.1 Factores de Estudio AxBxC

Tabla Nº 3. Factores de Estudio.

Factor Simbología Descripción

A. Variedades ao CHAMPACA

a1 MD2

B. Diluciones bo 1:2

b1 1:3

C. % de estabilizante

( CMC)

co 0.07 %

c1 0.09%

Autor: Barragán Vinueza J. (2012)

3.3.2 Tratamientos del Diseño Experimental

Tabla Nº 4. Para la elaboración del néctar de piña se va ha utilizar el arreglo factorial

AxBxC con 3 repeticiones.

Nº Simbología Descripción

1 a0b0c0 Variedad Champaca + Dilución 1:2 + Porcentaje estabilizante

0.07%


0.09%


0.07%


0.09%

5 a1b0c0 Variedad MD2 + Dilución 1:2 + Porcentaje estabilizante 0.07%





42

3.3.3 Diseño Experimental.

Se aplicó el diseño factorial AxBxC donde A corresponde a las Variedades de piña que ,

B a las Diluciones y C a los porcentajes de estabilizante.

Factor A Factor B Factor C

a0 b0 c0

a1 b1 c1

3.3.4 Característica del Experimento.

Nº de repeticiones: 3

Nº de tratamientos: 8

Unidades experimentales: 1

3.3.5 Análisis Estadístico.

Se realizó la prueba de Tukey al 5%, a los factores e interacciones en los que se

encuentro diferencia significativa y altamente significativa.

Tabla Nº 5. Análisis de varianza para el arreglo factorial AxBxC.

FACTOR DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

REPLICACIÓN

TRATAMIENTOS

r - 1

t - 1

2

7

A a – 1 1

B b – 1 1

C c – 1 1

AB (a-1)(b-1) 1

AC (a-1)(c-1) 1

BC (b-1)(c-1) 1

ABC (a-1)(b-1)(c-1) 1

ERROR (t-1)(r-1) 14

TOTAL t * r - 1 23


43

3.3.6 Unidad Experimental para la Obtención del Néctar

La unidad experimental estuvo constituida de la siguiente manera:

Total de muestra: 24 Kg.

Total de peso de la muestra por tratamiento: 1 Kg.

Tiempo total requerido para el ensayo: 8 días

Tiempo estimado de demora de cada tratamiento: 2-3 horas

Tiempo entre un tratamiento y otro (repeticiones): 8 horas

Nº de tratamientos: 8 tratamientos por 3 repeticiones

Pruebas de laboratorio:

Tiempo requerido para determinar las variables: 1:10 min.

pH: 5 min.

Sólidos solubles (ºBrix): 5min.

Rendimiento: 1 hora.

Análisis microbiológico: 72 horas (sólo se realizará al mejor tratamiento).

Tiempo total para realizar el análisis sensorial: 1 semana.

3.3.7 Manejo Específico del Experimento

3.3.7.1 Identificación de la zona de recolección de la materia prima.

Para este efecto se realizó una identificación para proceder a delimitar los centros de

acopio donde se adquirirá la materia prima.

La materia prima que se utilizó en este proceso, fue proveniente de los centros de

acopio existentes en el cantón Quevedo.

3.3.7.2 Descripción del proceso.

3.3.7.2.1 Proceso de elaboración del néctar.

Selección: En esta operación se seleccionó la fruta para no permitir que ingresen al

44

proceso aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por

microorganismos.

Pesado: Se lo realizó para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.

Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta, se empleó el lavado por inmersión que

consiste en sumergir la fruta en una solución de agua (5 litros de agua) con

hipoclorito de Sodio (2,5 ml) por un tiempo de veinte minutos.

Pelado – Trozado: En esta operación se procedió a pelar y trocear la piña en

cuartos.

Inmersión: En esta operación se sumergió los cuartos de piña en una solución de

meta bisulfito de Sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.

Despulpado: Esta operación se la realizó con el uso de una licuadora, que consiste

en obtener la pulpa o jugo.

Refinado: En esta operación se utilizó un tamiz para refinar la pulpa , con el fin

reducir el tamaño de las partículas de pulpa y así otorgarle una apariencia más

homogénea.

Estandarizado: En esta operación se realizó la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a) Dilución de la pulpa con agua : Se utilizó las siguiente relaciones: 1 : 2 y 1 : 3;

donde 1 significa una parte de pulpa de piña y dos partes de agua y la otra relación

una parte pulpa de piña y tres partes de agua.

45

b) Regulación de los grados ºBrix: Se midieron con el refractómetro una vez mezclado

la pulpa de piña y agua y, luego se aplicó la siguiente fórmula para saber cuánto de

azúcar se le agrega al néctar.

Cantidad de azúcar=(Cant. pulpa diluida)x (°Brix final - °Brix inicial)

100 - ºBrix final

c) Adición de estabilizantes: Se adicionó el estabilizante CMC (0,07% y 0,09%) con

relación al peso de la mezcla de pulpa de piña, agua y azúcar. Una vez adicionado el

estabilizante se agitó para que exista una buena homogenización de todos los

ingredientes.

d) Adición del conservante: Se adicionó el conservante Benzoato de Sodio (0,045%)

con relación al peso de la mezcla de pulpa de piña, agua y azúcar. Una vez

adicionado el conservante se agitó para que exista una buena homogenización de

todos los ingredientes.

Homogenización: Esta operación se realizó con la finalidad de uniformizar la

mezcla, que consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de

todos los ingredientes.

Pasteurización: Esta operación se realizó con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto, se calentó el néctar hasta una

temperatura de 90 ºC por cinco minutos. Luego de esta operación se retiró del

fuego, se separó la espuma que se formó en la superficie y se procedió

inmediatamente al envasado.

Envasado: El envasado se lo realizó en caliente, a una temperatura no menor a

70ºC. El llenado del néctar se lo hizo hasta el tope del contenido de la botella para

evitar la formación de espuma. Inmediatamente se colocó la tapa de forma manual.

46

Enfriado: El producto envasado se lo enfrió rápidamente para conservar su calidad

y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la concentración del néctar dentro de la botella, lo

que viene hacer la formación de vacío, este último representa el factor más

importante para la conservación del producto.

El enfriado se lo realizó con chorros de agua fría, que a la vez nos permitió realizar

la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se

impregnaron.

Etiquetado: El etiquetado constituyó la etapa final del proceso de elaboración de

néctar. En la etiqueta se debe incluyó toda la información sobre el producto.

Almacenado: El producto se lo almacenó en el armario de refrigeración a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

3.4 Población y muestra

La estrategia que se consideró para realizar la degustación del néctar de piña fue un

panel de diez degustadores, los cuales valoraron el producto con objetividad y

responsabilidad.

Este proceso se llevó a cabo en las instalaciones del Colegio Técnico Agropecuario

“José Rodríguez Labandera” particularmente en la Fábrica procesadora de conservas,

jugos de frutas y hortalizas de la Institución en horas matutinas. Antes de la prueba se

confirmó que los evaluadores no hayan fumado, que no hayan usado perfume, no hayan

comido, ni probado otros alimentos, para que así nada de esto pueda influir sobre la

degustación, los parámetros medidos fueron: color, olor, sabor, consistencia, defectos y

aceptabilidad.

47

3.5 Resultados y Discusión.

3.5.1 Resultados.

3.5.1.1. Análisis Físico - químico del néctar de piña

Los resultados obtenidos en las diferentes variedades para la obtención del néctar de

piña fueron las siguientes:

Tabla Nº 6 Análisis de Varianza ºBrix de la dilución

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 0,17 1 0,17 2,49 0,1370

Diluciones 4,17 1 4,17 62,22 0,0001**

%Estabilizante 0,04 1 0,04 0,62 0,4434

Repeticiones 0,06 2 0,03 0,47 0,6365

Interacciones

AB 0,04 1 0,04 0,62 0,4434

AC 0,17 1 0,17 2,49 0,1370

BC 0,00 1 0,00 0,00 0,9999

ABC 0,04 1 0,04 0,62 0,4434

Error 0,94 14 0,07

TOTAL 5,63 23


Luego de realizar el análisis de varianza (Tabla Nº 6) se encontró diferencia altamente

significativa en el Factor B (diluciones). Para determinar cual de los dos niveles es el

mejor, se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

En lo respecta a los factores A (variedad) , C (porcentaje de estabilizante) y las

interacciones AB, AC, BC Y ABC se puede apreciar que no existe significancia.

** Indica Diferencia altamente significativa

48

Tabla Nº 7: Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del ºBrix de la dilución.

FACTOR B MEDIAS n E.E.

Diluciones:

1 1:2 3,79 12 0,07 A

2 1:3 2,96 12 0,07 B

Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=0,22658


En lo que respecta a los valores de Tukey nos indica que existe diferencia (0,83) entre

los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3), con un valor (0,22658 Tukey).

Tabla Nº 8 Análisis de Varianza pH

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 0,02 1 0,02 4,29 0,0574

Diluciones 0,26 1 0,26 54,69 0,0001**

%Estabilizante 3,70 1 3,70 0,79 0,3898

Repeticiones 0,01 2 0,01 1,40 0,2791

Interacciones

AB 4,20 1 4,20 0,09 0,7717

AC 0,01 1 0,01 2,19 0,1613

BC 3,70 1 3,70 0,79 0,3898

ABC 4,20 1 4,20 0,09 0,7717

Error 0,07 14 4,80

TOTAL 0,38 23


Realizado el análisis de varianza (Tabla Nº 8) se observó diferencia altamente

significativa en el Factor B (diluciones). Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al

5%. En lo respecta a los factores A (variedad) , C (porcentaje de estabilizante) y las

interacciones AB, AC, BC Y ABC se puede apreciar que no existe significancia.


49

Tabla Nº 9 Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del pH


Diluciones:

1 1:2 3,62 12 0,07 B

2 1:3 3,83 12 0,07 A



Analizando los resultados de la prueba de Tukey se observó en la (Tabla Nº 9) que

existe diferencia (0,21) entre los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3) con un

valor (0,06042 Tukey) entre los valores asignados a las diluciones.

Tabla Nº 10 Análisis de Varianza Rendimiento (%)

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 114,84 1 114,84 977,89 0,0001**

Diluciones 1,45 1 1,45 12,35 0,0034**

%Estabilizante 10,01 1 10,01 85,24 0,0001**

Repeticiones 0,34 2 0,17 1,43 0,2722

Interacciones

AB 0,45 1 0,45 3,86 0,0695

AC 0,15 1 0,15 1,28 0,2768

BC 50,17 1 50,17 427,20 0,0001**

ABC 14,57 1 14,57 124,07 0,0001**

Error 1,64 14 0,12

TOTAL 193,63 23



significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones), C (% Estabilizante) y en las

interacciones BC y ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

En las interacciones AB y AC se demostró que no existe significancia.


50

Tabla Nº 11 Prueba de Tukey del factor A (Variedades) del Rendimiento.

FACTOR A MEDIAS n E.E.

Variedades:

1 Champaca 27,34 12 0,10 B

2 MD2 31,72 12 0,10 A




existe diferencia (4,38) entre los niveles de las Variedades (a0 = Champaca, a1= MD2)

con un valor (0,30007 Tukey).

Tabla Nº 12 Prueba de Tukey del factor B (Diluciones) del Rendimiento.


Diluciones:

1 1:2 29,28 12 0,10 B

2 1:3 29,78 12 0,10 A




existe diferencia (0,5) entre los niveles de las diluciones (b0 = 1:2, b1 = 1:3) con un

valor de (0,30007 Tukey).

Tabla Nº 13 Prueba de Tukey del factor C (% Estabilizante) del Rendimiento.

FACTOR C MEDIAS n E.E.

% Estabilizante:

1 0,07 28,88 12 0,10 B

2 0,09 30,18 12 0,10 A



51


existe diferencia (1,3) entre los niveles del porcentaje de estabilizante (b0 = 0,07, b1 =

0,09) con un valor de Tukey (0,30007).

Tabla Nº 14 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del

rendimiento.

INTERACCIÓN BC MEDIAS n E.E.

Dilución*Estabilizante:

2-1 1:3 x 0,07 27,68 6 0,14 D

2-2 1:3 x 0,09 31,87 6 0,14 A



Luego de efectuada la prueba de Tukey se comprobó en la (Tabla Nº 14) que existe

diferencia entre los niveles (b1c0 ) siendo este valor de 27,68 y para el nivel b1c1 el valor

superior 31,87 con un valor (0,57508 Tukey).

Tabla Nº 15 Prueba de Tukey a la Interaccion ABC (variedad*dilucion*estabilizante)

del rendimiento.


Variedad*Dilución*Estabilizante:

1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 24,50 3 0,20 F

2-2-2 MD2x 1:3 x 0,09 33,33 3 0,20 A




diferencia entre los niveles a0b1c0 siendo este valor de 24,50 y para el nivel a1b1c1 el

valor superior 33,33 con un valor (0,98736 Tukey).

52

3.5.1.2. Análisis Organolépticos del néctar de piña.

Los resultados obtenidos en las diferentes variedades para la obtención del néctar de

piña fueron las siguientes:

Tabla Nº 16 Análisis de Varianza Color

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 20,91 1 20,91 1267,99 0,0001**

Diluciones 3,53 1 3,53 213,89 0,0001**

%Estabilizante 0,11 1 0,11 6,47 0,0234*

Repeticiones 0,02 2 0,01 0,48 0,6285

Interacciones

AB 1,70 1 1,70 0,10 0,7552

AC 0,48 1 0,48 29,21 0,0001**

BC 1,40 1 1,40 85,01 0,0001**

ABC 0,01 1 0,01 0,40 0,5351

Error 0,23 14 0,02

TOTAL 26,68 23



significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en las interacciones AC y

BC, y también se observó que existe diferencia significativa en el Factor C (%

Estabilizante). Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%. En las interacciones AB

y ABC se demostró que no existe significancia.

Tabla Nº 17 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del color.


Variedades:

1 Champaca 2,26 12 0,04 B

2 MD2 4,13 12 0,04 A



* Indica Diferencia Significativa


53

Analizando los resultadosde la prueba de Tukey se observó en la (Tabla Nº 17) que

existe diferencia (1,87) entre los niveles de las Variedades y con un valor (0,11243

Tukey) entre los valores asignados a las variedades.

Tabla Nº 18 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del color.


Diluciones:

1 1:2 3,58 12 0,04 A

2 1:3 2,81 12 0,04 B




existe diferencia entre los niveles de las diluciones con un valor de 0,77 al ser

comparado con el valor (0,11243 Tukey).

Tabla Nº 19 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) del color.


% Estabilizante:

1 0,07 3,26 12 0,04 A

2 0,09 3,13 12 0,04 B




existe diferencia entre los niveles del porcentaje de estabilizante con un valor (0,13), al

ser comparado con el valor de Tukey que es 0,11243.

Tabla Nº 20 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) del color.

INTERACCIÓN AC MEDIAS n E.E.

Variedad*Estabilizante:

1-2 Champaca x 0,09 2,05 6 0,05 C

2-2 MD2 x 0,09 4,20 6 0,05 A



54


diferencia entre los niveles a1c2 siendo este valor de 2,05 y para el nivel a2c2 el valor

superior 4,20 con un valor (0,21548 Tukey)

Tabla Nº 21 Prueba de Tukey de la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del color.



1-2 1:2 x 0,09 3,75 6 0,05 A

2-2 1:3 x 0,09 2,50 6 0,05 D




diferencia entre los niveles b1c2 siendo este valor de 3,75 y para el nivel b2c2 el valor

inferior 2,50 con un valor (0,21548 Tukey)

Tabla Nº 22 Análisis de Varianza Olor

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 6,51 1 6,51 205,98 0,0001**

Diluciones 8,76 1 8,76 277,17 0,0001**

%Estabilizante 0,01 1 0,01 0,33 0,5750

Repeticiones 0,03 2 0,02 0,49 0,6241

Interacciones

AB 1,17 1 1,17 37,03 0,0001**

AC 0,40 1 0,40 12,67 0,0031**

BC 0,15 1 0,15 4,76 0,0467*

ABC 3,80 1 3,80 0,12 0,7356

Error 0,44 14 0,03

TOTAL 17,48 23




55


significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en las interacciones AB y

AC, y también se observó que existe diferencia significativa en la interacción BC. Para

lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%. En el Factor C (%Estabilizante) y en la

interacción ABC se demostró que no existe significancia.

Tabla Nº 23 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del olor.


Variedades:

1 Champaca 2,83 12 0,05 B

2 MD2 3,87 12 0,05 A




existe diferencia entre los niveles de las Variedades con un valor (0,15567 Tukey) y una

diferencia de (1,04) entre los valores asignados a las variedades.

Tabla Nº 24 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del olor.


Diluciones:

1 1:2 3,95 12 0,05 A

2 1:3 2,74 12 0,05 B






56

Tabla Nº 25 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) del olor.

INTERACCION AB MEDIAS n E.E.

Variedad*Dilución:

1-2 Champaca x 1:3 2,00 6 0,04 C

2-1 MD2 x 0,07 4,25 6 0,04 A




diferencia entre los niveles a1b2 siendo este valor de 2,00 y para el nivel a2b1 el valor


Tabla Nº 26 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) del olor.



1-2 Champaca x 0,09 2,72 6 0,07 C

2-2 MD2 x 0,09 4,02 6 0,07 A






Tabla Nº 27 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) del olor.



1-2 1:2 x 0,09 4,05 6 0,07 A

2-2 1:3 x 0,09 2,68 6 0,07 B



57




Tabla Nº 28 Análisis de Varianza Sabor

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 14,26 1 14,26 910,93 0,0001**

Diluciones 11,34 1 11,34 724,62 0,0001**

%Estabilizante 0,22 1 0,22 14,08 0,0021**

Repeticiones 0,02 2 0,01 0,67 0,5296

Interacciones

AB 0,18 1 0,18 11,74 0,0041**

AC 0,02 1 0,02 1,30 0,2726

BC 0,01 1 0,01 0,67 0,4283

ABC 1,00 1 1,00 63,90 0,0001**

Error 0,22 14 0,02

TOTAL 27,28 23




interacciones AB y ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

En las interacciones AC y BC se demostró que no existe significancia.

Tabla Nº 29 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) del sabor.


Variedades:

1 Champaca 2,58 12 0,04 B

2 MD2 4,12 12 0,04 A




58




Tabla Nº 30 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) del sabor.


Diluciones:

1 1:2 4,03 12 0,04 A

2 1:3 2,66 12 0,04 B






Tabla Nº 31 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) del sabor.


% Estabilizante:

1 0,07 3,44 12 0,04 A

2 0,09 3,25 12 0,04 B






59

Tabla Nº 32 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion ) del sabor.


Variedad*Dilución:

1-2 Champaca x 1:3 1,80 6 0,05 C

2-1 MD2 x 0,07 4,72 6 0,05 A







del sabor.

INTERACCIÓN ABC MEDIAS n E.E.


1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,70 3 0,07 D

2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,83 3 0,07 A




diferencia entre los niveles a1b2c1 siendo este valor de 1,70 y para el nivel a2b1c2 el valor


60

Tabla Nº 34 Análisis de Varianza Consistencia

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 5,23 1 5,23 321,64 0,0001**

Diluciones 18,03 1 18,03 1109,33 0,0001**

%Estabilizante 2,28 1 2,28 140,41 0,0001**

Repeticiones 0,07 2 0,03 2,03 0,1688

Interacciones

AB 0,17 1 0,17 10,26 0,0064**

AC 2,28 1 2,28 140,41 0,0001**

BC 0,20 1 0,20 12,41 0,0034**

ABC 0,13 1 0,13 8,31 0,0121*

Error 0,23 14 0,02

TOTAL 28,61 23




interacciones AB, AC, BC y también se observó diferencia significativa en la

interacción ABC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

Tabla Nº 35 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de la consistencia.


Variedades:

1 Champaca 2,75 12 0,04 B

2 MD2 3,68 12 0,04 A








61

Tabla Nº 36 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de la consistencia.


Diluciones:

1 1:2 4,08 12 0,04 A

2 1:3 2,35 12 0,04 B






Tabla Nº 37 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de la consistencia.


% Estabilizante:

1 0,07 2,91 12 0,04 A

2 0,09 3,53 12 0,04 B






Tabla Nº 38 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) de la

consistencia.


Variedad*Dilución:

1-2 Champaca x 1:3 1,97 6 0,05 D

2-1 MD2 x 1:2 4,63 6 0,05 A



62




Tabla Nº 39 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) de la

consistencia.



1-1 Champaca x 0,07 2,13 6 0,05 C

2-2 MD2 x 0,09 3,68 6 0,05 A






Tabla Nº 40 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) de la

consistencia.



1-2 1:2 x 0,09 4,48 6 0,05 A

2-1 1:3 x 0,07 2,13 6 0,05 D






63


de la consistencia.



1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,37 3 0,07 D

2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,80 3 0,07 A






Tabla Nº 42 Análisis de Varianza Defectos

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 2,16 1 2,16 59,00 0,0001**

Diluciones 8,88 1 8,88 242,62 0,0001**

%Estabilizante 0,28 1 0,28 7,69 0,0149*

Repeticiones 0,05 2 0,02 0,65 0,5377

Interacciones

AB 0,43 1 0,43 11,66 0,0042**

AC 0,11 1 0,11 2,91 0,1099

BC 0,08 1 0,08 2,23 0,1575

ABC 0,33 1 0,33 8,92 0,0098

Error 0,51 14 0,04

TOTAL 12,83 23



significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones) y en la interacción AB y



64

también se observó diferencia significativa en el Factor C (% Estabilizante). Para lo cual

se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

En las interacciones AC, BC y ABC se demostró que no existe significancia.

Tabla Nº 43 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de los defectos.


Variedades:

1 Champaca 3,38 12 0,06 B

2 MD2 3,98 12 0,06 A






Tabla Nº 44 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de los defectos.


Diluciones:

1 1:2 4,28 12 0,06 A

2 1:3 3,07 12 0,06 B






65

Tabla Nº 45 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de los defectos.


% Estabilizante:

1 0,07 3,57 12 0,06 A

2 0,09 3,78 12 0,06 B






Tabla Nº 46 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion) de los

defectos.


Variedad*Dilución:

1-2 Champaca x 1:3 2,90 6 0,08 D

2-1 MD2 x 0,07 4,72 6 0,08 A






66

Tabla Nº 47 Análisis de Varianza Aceptabilidad

Fuente de

Variación

Suma de

Cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

Medios

Factor Razón de

varianza

Variedad 15,20 1 15,20 780,94 0,0001**

Diluciones 14,57 1 14,57 748,57 0,0001**

%Estabilizante 0,70 1 0,70 35,98 0,0001**

Repeticiones 0,11 2 0,05 2,76 0,0975

Interacciones

AB 0,12 1 0,12 6,19 0,0261*

AC 0,35 1 0,35 18,00 0,0008**

BC 0,22 1 0,22 11,32 0,0046*

ABC 0,45 1 0,45 23,31 0,0003**

Error 0,27 14 0,02

TOTAL 32,00 23



significativa en los Factores A (Variedad), B (diluciones), C (% Estabilizante). y en las

interacciones AB, AC, y ABC y también se observó diferencia significativa en la

interacción BC. Para lo cual se aplicó la prueba de Tukey al 5%.

Tabla Nº 48 Prueba de Tukey del Factor A (variedades) de la aceptabilidad.


Variedades:

1 Champaca 2,14 12 0,04 B

2 MD2 3,73 12 0,04 A








67

Tabla Nº 49 Prueba de Tukey del Factor B (diluciones) de la aceptabilidad.


Diluciones:

1 1:2 3,72 12 0,04 A

2 1:3 2,16 12 0,04 B






Tabla Nº 50 Prueba de Tukey del Factor C (% estabilizante) de la aceptabilidad.


% Estabilizante:

1 0,07 2,77 12 0,04 A

2 0,09 3,11 12 0,04 B






Tabla Nº 51 Prueba de Tukey de la Interaccion AB (variedad*dilucion ) de la

aceptabilidad.


Variedad*Dilución:

1-2 Champaca x 1:3 1,43 6 0,06 C

2-1 MD2 x 1:2 4,58 6 0,06 A



68




Tabla Nº 52 Prueba de Tukey a la Interaccion AC (variedad*estabilizante) de la

aceptabilidad.



1-1 Champaca x 0,07 1,85 6 0,06 C

2-2 MD2 x 0,09 3,78 6 0,06 A






Tabla Nº 53 Prueba de Tukey a la Interaccion BC (dilucion*estabilizante) de la

aceptabilidad.



1-2 1:2 x 0,09 3,98 6 0,06 A

2-1 1:3 x 0,07 2,08 6 0,06 C






69


de la aceptabilidad.



1-2-1 Champaca x1:3 x 0,07 1,10 3 0,08 F

2-1-2 MD2x 1:2 x 0,09 4,87 3 0,08 A






3.5.1.3 Resultados del costo de producción del néctar de piña.

Luego de realizar el análisis de costos de producción a los diferentes tratamientos tal

como demuestra (Cuadro 10) se puede observar el valor de la utilidad que se obtiene

mediante la diferencia del total de ingresos y el total de costos. El tratamiento ocho

(variedad MD2 – Dilución 1:3 - % Estabilizante 0,09%), representa la mayor utilidad

con un valor de $ 0,80, el tratamiento cuatro con un valor de $ 0,71, el tratamiento siete

con una utilidad de $ 0,69 y el tratamiento tres con un valor de $0,41, el tratamiento seis

con un valor de $ 0,31, el tratamiento cinco con una utilidad de $ 0,29, el tratamiento

uno con un valor de $ 0,25 y la utilidad más baja es el del tratamiento dos (variedad

champaca – Dilución 1:2 - % de estabilizante 0,07) cuyo valor es $0,13.

(Ver Anexo 10)

3.5.1.4 Resultados del análisis microbiológico del néctar de piña.

Para este análisis se realizó un recuento de mohos y levaduras, coliformes totales al

mejor tratamiento, considerando los siguientes resultados:

Barragán Vinueza J. (2012), Coliformes totales (Ausencia) y hongos y levaduras con

un resultado de 0,5 UP/cm3

70

3.5.2 Discusión

En base a los resultados obtenidos en la presente investigación durante la evaluación

organoléptica del néctar de piña con dos variedades se observa que existe diferencia

estadística en los parámetros que le fueron evaluados.

En cuanto a los análisis sensoriales realizados por un panel de diez degustadores

para determinar el mejor tratamiento existe aceptación de las hipótesis planteadas

en cuanto a que la variedad (a1 = MD2) mejora las características organolépticas

del producto final, la dilución. (b0 =1:2) y el porcentaje de estabilizante. (c1=0.09)

influyen de la misma manera. Latino (2006),dice, que el análisis sensorial es el

estudio de los alimentos por medio de los sentidos, ya que en gran medida la

aceptación o rechazo del alimento por parte del consumidor depende de la

evaluación sensorial.

La aceptación del producto final (agradable - desagradable) está en función del

paladar y la edad del consumidor. Anzaldua y Morales (2005), manifiestan que la

aceptación es el deseo de adquirir un producto considerando aspectos culturales,

socioeconómicos, de hábitos; y es incorrecto utilizar este término como grados de

satisfacción.

71

4. MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 Presupuesto

Los costos de esta investigación fueron financiados por el investigador y el Colegio

Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”.

En el cuadro se indican los costos estimados para el desarrollo de la presente

investigación.

Tabla Nº 55 . Costos considerados en el desarrollo de la presente Investigación

Gastos de la Investigación Unidad Cant. Costo

unit.

Valor

total

Sub-

Total

Mano de obra Jornal 3 8.00 24.00 24.00

MATERIALES Y EQUIPOS

Lienzo

Cuchillos

Valde de acero inoxidable

Jarra plástica

Olla

Mesa de trabajo de acero

inoxidable

Coladores

Tina de plástico

Espumadera.

Paleta

Cocina industrial. (4 hornillas)

Balanza (0 – 6000 gr.)

Balanza analítica

Refractómetro (0-32 ºBrix)

Peachimetro digital

Termómetro

Armario de refrigeración

Licuadora

Metro

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

Unidad

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2.00

5,00

20,00

5,00

70,00

200,00

5,00

30,00

10,00

3,75

250,00

345,00

2830,00

230,00

100,00

75,00

1800,00

85,00

2.00

10,00

20,00

5,00

70,00

200,00

5,00

30,00

10,00

7,50

250,00

345,00

2830,00

230,00

100,00

75,00

1800,00

85,00

6074.50

72


4.2 Cronograma

En el cuadro que se presenta a continuación, se detallan las actividades y los tiempos de

realización del presente estudio de investigación:

MATERIA PRIMA

E INSUMOS

Piña

Azúcar

Envases

Etiquetas

CMC

Benzoato de Sodio

Acido Cítrico

Hipoclorito de Sodio

Metabisulfito de Sodio

Detergente clorado

kg.

Kg.

Unidad

Unidad

Gr.

Gr.

Gr.

Kg.

Gr.

Kilo

24

6

24

24

500

250

250

1

250

1

0,80

1,10

0.16

0,01

0,02

0,01

0,01

1,50

0,01

4,85

19,20

6,60

3,84

0,24

10,00

2,50

2,50

1,50

2,50

4,85

53,73

Análisis Químicos

Análisis Microbiológicos

Análisis Organolépticos.

unidad

unidad

unidad

24

3

1440

3.00

66.00

0.10

72.00

66.00

144.00

282,00

GASTOS VARIOS

(Fotografías, material Oficina,

impresiones, empastado,

anillado, Transporte y

Alimentación )

Unidad

1

300.00

300.00

300.00

Imprevistos (5%) 336,71

TOTAL $7070,94

73

Cuadro Nº 1: Cronograma de las Actividades

MESES

ACTIVIDADES Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Elección del tema y

compilación del material

bibliográfico

x x x

Elaboración del anteproyecto

de tesis

x x

Correcciones del anteproyecto

de tesis

x x x

Presentación del anteproyecto

de tesis

x x

Elaboración del proyecto de

tesis

x

Corrección del proyecto de

tesis

x

Presentación del proyecto de

tesis

x

Trabajo de campo x

Delimitación de la materia

prima

x

Adquisición de la materia

prima

x

Elaboración del producto

(Néctar)

x

Análisis de laboratorio x

Toma de datos x

Tabulación de los datos x

Análisis de resultados y

conclusiones

x

Redacción de la tesis de grado x

Correcciones del caso x

Presentación final de la tesis de

grado

x

Sustentación de la tesis de

grado

x

74

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Dado los resultados experimentales y análisis ya realizados durante el

desarrollo de la siguiente investigación, se llegó a las siguientes conclusiones:

5.1.1 Análisis físico - químico del néctar de piña.

5.1.1.1 Brix de la dilución

Se concluye que existe diferencia altamente significativa en cuanto a las

diluciones factor B ya que presenta mejor resultado el nivel (1:2) , con un valor

de 3,79, lo que significa que en esta dilución es más representativo el ºBrix; con

respecto al factor A y factor C al no existir diferencia, se deduce que tanto las

variedades y el porcentaje de estabilizante no influyen en los grados Brix de la

dilución , lo mismo ocurre con las interacciones AxB, AxC, BxC y AxBxC.

Para establecer diferencias entre los niveles del factor B se procedió a realizar

la prueba de Tukey en la que se concluye que la dilución 1:2 presenta mayor

cantidad de sólidos solubles que la dilución 1:3.

5.1.1.2 pH

Con respecto pH, al analizar los resultados en los cuales nos demuestra que no

existe diferencia significativa en las variedades en pH,. En cuanto a las

Diluciones existe diferencia altamente significativa, por lo que se concluye que

las diferentes diluciones 1:2 y 1:3 influyen en el pH, teniendo el mayor valor en

la dilución (1:3) En lo que respecta a los porcentajes de estabilizante (CMC) y

las interacciones AxB, AxC, BxC y AxBxC no existe diferencia significativa.

75

5.1.1.3 Rendimiento.

Con respecto al rendimiento, al analizar los resultados en los que se muestra

que existe diferencia altamente significativa en el tratamiento “ variedad

(MD2)* diluciones (1:3) * porcentaje de estabilizante (0.09%)”, se concluye

que es óptimo para este parámetro de calidad.

5.1.2 Análisis organoléptico del néctar de piña.

5.1.2.1 Color.

Tomando en cuenta que existe diferencia altamente significativa se concluye

que la variedad Factor A (MD2), las dilución Factor B ( 1:2) y % de

estabilizante (0,07) influyen en la característica organoléptica (color) del

néctar de piña.

5.1.2.2 Olor

Como resultado del análisis organoléptico realizado al olor del néctar puedo

decir que existe diferencia altamente significativa lo cual se concluye que tanto

la variedad Factor A (MD2), las diluciones en el Factor B (1:2) presentan los

mayores valores para esta característica, y en cuanto a los % de estabilizantes

de C.M.C. (c0= 0.07 y el c1= 0.09) no influye en el olor del néctar de piña.

5.1.2.3 Sabor.

Puedo observar que en el análisis organoléptico al sabor, existe diferencia

altamente significativa en el tratamiento en el Factor A variedad (MD2), Factor

B, dilución (1:2), y el % de estabilizantes, ( 0.09), por lo que se concluye que es

mejor este tratamiento en cuanto a esta característica.

76

5.1.2.4 Consistencia.

Con respecto a la consistencia del néctar de piña existe diferencia altamente

significativa, tomando en cuenta los resultados se concluye que el mejor

tratamiento es el factor A la variedad ( a1 = MD2) , diluciones el factor B (b0 =

1:2.) y en cuanto al % de estabilizante factor C (C1 = 0.09 ).

5.1.2.5 Defectos.

Al analizar los resultados de los defectos se observa que existe diferencia

altamente significativa por lo que se concluye que los mayores valores están en

la variedad Factor A ( ab = MD2), la dilución Factor B (b0= 1:2) y el % de

estabilizantes CMC Factor C ( c l = 0 , 09 ) .

5.1.2.6 Aceptabilidad

Concluyo que existe diferencia altamente significa con respecto a la variedad Factor A

(ao= MD2) influye en las características organolépticas del néctar, las diluciones Factor

B (bo= 1:2) y el % de estabilizante C.M.C Factor C ( c1= 0.09) también influyen en la

aceptabilidad.

5.2 Recomendaciones

5.2.1 Análisis químico del néctar de piña.

5.2.1.1 ºBrix de la dilución.

Se recomienda la utilización de la variedad a0= champaca ó a1 MD2, en las diluciones

se puede utilizar b0= 1:2, y el % C.M.C se recomienda la utilización de cualquiera de

los niveles (c0 = 0.07 c1= 0.09) por lo que no va influir en los °Brix del néctar final.

77

5.2.1.2 pH

Con respecto al pH del néctar tomando en cuenta las conclusiones de las pruebas de

tukey es recomendable utilizar cualesquiera de las variedades a0- champaca y a1= MD2,

en lo que respecta la dilución se recomienda (1:3) nos da lo mismo utilizar el porcentaje

de estabilizante (c0 =0,07 y c1 = 0,09).

5.1.1.3 Rendimiento.

Con respecto al rendimiento tomando en cuenta las conclusiones existe

diferencia altamente significativa en el tratamiento “ variedad (MD2)*

diluciones (1:3) * porcentaje de estabilizante (0.09%)” , por lo que se

recomienda este tratamiento.

5.2.2 Análisis organolépticos

5.2.2.1 Color

Considerando que existe diferencia significativa y altamente significativa se recomienda

que para tener un color agradable en el néctar de piña se puede utilizar la variedad ( a 1

= MD2), en cuanto a la dilución (b0 = 1:2) y con respecto al % de estabilizante de

C.M.C. (c0 = 0.07 ) .

5.2.2.2 Olor.

Como existe diferencia altamente significativa en los factores a evaluar puedo

recomendar que para obtener un néctar de piña que interese, se puede utilizar

las variedad ( a1 = MD2) y en cuanto a dilución usar la (b0 = 1:2) y con lo que

respecta al % de , C.M.C se puede utilizar al (c0 = 0.07 c1= 0.09) con iguales

resultados.

78

5.2.2.3 Sabor.

Con respecto al sabor del néctar de piña existe diferencia altamente

significativa, tomando en cuenta los resultados obtenidos de las cataciones con

respecto a factor A las variedades ( a1 = MD2) y con respecto a las diluciones

que representa a los factor B (b0 = 1:2.) y en cuanto al % de estabilizantes

C.M.C (c0 = 0.07 ).

5.2.2.4 Consistencia.

Con respecto a la consistencia del néctar de piña existe diferencia altamente




C.M.C (c1 = 0.09 ).

5.2.2.5 Defectos.

Con respecto a los defectos del néctar de piña existe diferencia altamente




C.M.C (c1 = 0.09 ).

5.2.2.6 Aceptabilidad.

Con respecto a los defectos del néctar de piña existe diferencia altamente




C.M.C (c1 = 0.09 ).

79

6. BIBLIOGRAFÍA Y ANEXOS

6.1 Literatura Citada

CORPORACION PROEXANT - Promoción de Exportaciones Agrícolas No

Tradicionales. Hoja técnica Piña – Pineapple. Quito

GRUPO LATINO Ltda., Manual del Ingeniero de Alimentos, Colombia, 2006. Pg. 211

– 214

http:// www.proexant.org.ec/HT_Pi%C3%B1a.html

MONCAYO, Mario, Tesis de Grado, Enraizadores y Bioinsecticidas para el manejo en

el cultivo de la piña en la zona de Quevedo, Quevedo, Ecuador, 2007, Pg. 1

UTEPI, “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la Cadena de

Valor y Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-ONUDI, Quito,

Ecuador,2006. Pg. 17, 25-27, 60-61, 64-65.

FAO, El Cultivo Protegido en Clima Mediterraneo, 2002, Pg. 282

TIM SPONG Y VICKI PETERSON, La combinación de los alimentos, 2003, Pg. 100

CARLSTROM CARLOS. (2003). Microbiología de los Alimentos. Manual de

Laboratorio. Editorial Acribia. España. Pág.: 5 – 7 – 845

ANZALDÚA JOSE Y MORALES ANTONIO. (2005). La Evaluación sensorial de los

Alimentos en teoría y práctica. Editorial Acribia. Zaragoza España.

Pág.11,12,18,19,20,21,22,24,67,78,79,92,93

BUENAS TAREAS. (2011). Estabilizantes. Disponible en:

http://www.buenastareas.com/ensayos/Estabilizantes/1883405.html. Consultado:

07/072011

80

CASP AMPARO y ABRIL JOSE. (2003). Procesos de conservación de alimentos.

Ediciones Mundi – Prensa. Madrid. Pág.: 48-49-50-51-53-54

CASTILLO M Y ROJAS P. (2005), Determinación de las Propiedades Físicas en

Zumos y Néctares empleando un Programa en Visual Basic.

CODEX STAN 247 (2005). Norma General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares

de Frutas. Nº de pág. 21

CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de Néctar.

Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales. CIED

Centro de Investigación, Educación y Desarrollo. Lima – Perú. Pág. 5, 6, 24, 25.

GRUPO LATINO. 2006. Volvamos al campo. Manual de Ingenieros en Alimentos.

Colombia. Pág. 457, 458, 460, 464, 465.

JARAMILLO MARIUXI. (2008). Evaluación del proceso de elaboración de néctar de

Averrhoa carambola (CARAMBOLA).

MONDINO MARIA CRISTINA y FERRATO JORGE (2006). El Análisis Sensorial,

una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Revista

Agromensajes de la Facultad. UNR ISSN: 1669-8584 18 – 04. Universidad Nacional de

Rosario. Facultad de Ciencias Agrarias. Disponible en:

http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm. Consultado:

03/08/2011

NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO

NORMALIZACION (INEN) 783.2007 (2007). Determinación del pH 783. Fecha de

modificación: 28-07-2007 pág. 1-2

81

NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO

NORMALIZACION (INEN) 2 337:2008 (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares,

bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Primera edición. Quito Ecuador.

OLIVER TEREZA. (2011). Gelificantes, espesantes y estabilizantes. Disponible

en:http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/infoalimenta/gelatinizantes.htm

Consultado: 07/07/2011

PULEVA SALUD (2007). Conservación de los alimentos. Disponible en:

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID_CATEGORIA=1&ID=2956.Consulta

do:15/07/2011

SANCHO CARLOS, BOTA LUIS y CASTRO ANTONIO (2002). Análisis Sensorial

de los Alimentos. Alfa omega ediciones Universitarias. Barcelona. Pág. 258

SINIESTRA GONZALO. (2006). Contabilidad de costo. ECOE. Colombia. Pág. 13, 14,

15, 17, 18,19, 20, 21.

ZAPATA PEDRO. (2007). Contabilidad de Costo, herramientas para la toma de

decisiones. Editorial Mac Graw Hul. Colombia. Pág.10

82

6.2 Anexos.

ANEXO 1

Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso del Néctar de Piña

FRUTA

Autor: Barragán Vinueza J. 2012

Selección

Pesado

Lavado

Inmersión

Pulpeado

Pelado - Trozado

Refinado

Estandarización

Homogenización

Envasado

Pasteurización

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Pulpa : Agua

1 : 2

ºBrix = 13

pH = 3.8

Estabilizante = 0.09%

Conservante = 0.045%

Semilla y bagazo

Temp. 90ºC x 5

min.

Impurezas

Cortado en cuartos

Solución

Metabisulfito de

Sodio 0,05%

83

ANEXO 2

Cuadro 2. Datos de los Tratamientos de la Obtencion del Nectar de Piña (R1)

Nº

Tratamientos

Variedad

de la fruta

Dilución

%

CMC

Peso

inicial

(gr)

Valumen

de jugo

(ml)

ºBrix de la

dilución

pH

Rendimiento

de la fruta

(%)

Nº envases

de (237

ml.)

1

Champaca

1:2

0,07

1.000 gr

292 ml

4,0

3,5

29,2 %

3,4

2

Champaca

1:2

0,09

1.000 gr

253 ml

4,0

3,5

25,3 %

3,0

3

Champaca

1:3

0,07

1.000 gr

249 ml

3,0

3,8

24,9 %

4,0

4

Champaca

1:3

0,09

1.000 gr

303 ml

3,0

3,8

30,3 %

4,9

5

MD2

1:2

0,07

1.000 gr

315 ml

3,0

3,6

31,5 %

3,7

6

MD2

1:2

0,09

1.000 gr

316 ml

4,0

3,7

31,6 %

3,8

7

MD2

1:3

0,07

1.000 gr

307 ml

2,5

3,7

30,7 %

5,0

8

MD2

1:3

0,09

1.000 gr

333 ml

3,0

3,9

33,3 %

5,3


84

ANEXO 3

Cuadro 3. Datos de los Tratamientos de la Obtencion del Nectar de Piña (R2) Nº

Tratamientos

Variedad

de la fruta

Dilución

%

CMC

Peso inicial

(gr)

Valumen

de jugo

(ml)

ºBrix de la

dilución

pH

Rendimiento

de la fruta

(%)

Nº envases

de (237

ml.)

1

Champaca

1:2

0,07

1.000 gr

281 ml

4,0

3,6

28,1 %

3,3

2

Champaca

1:2

0,09

1.000 gr

261 ml

3,5

3,5

26,1 %

3,1

3

Champaca

1:3

0,07

1.000 gr

241 ml

3,0

3,8

24,1 %

3,9

4

Champaca

1:3

0,09

1.000 gr

301 ml

3,0

3,8

30,1 %

4,9

5

MD2

1:2

0,07

1.000 gr

312 ml

4,0

3,7

31,2 %

3,7

6

MD2

1:2

0,09

1.000 gr

309 ml

4,0

3,7

30,9 %

3,8

7

MD2

1:3

0,07

1.000 gr

309 ml

3,0

3,9

30,9 %

5,0

8

MD2

1:3

0,09

1.000 gr

335 ml

3,0

3,9

33,5 %

5,4


85

ANEXO 4

Cuadro 4. Datos de los Tratamientos de la Obtencion del Nectar de Piña (R3) Nº

Tratamientos

Variedad

de la fruta

Dilución

%

CMC

Peso

inicial

(gr)

Valumen

de jugo

(ml)

ºBrix de la

dilución

pH

Rendimiento

de la fruta

(%)

Nº envases

de (237

ml.)

1

Champaca

1:2

0,07

1.000 gr

289 ml

4,0

3,7

28,9 %

3,4

2

Champaca

1:2

0,09

1.000 gr

258 ml

4,0

3,7

25,8 %

3,0

3

Champaca

1:3

0,07

1.000 gr

245 ml

3,0

3,8

24,5 %

3,9

4

Champaca

1:3

0,09

1.000 gr

308 ml

3,0

3,8

30,8 %

4,9

5

MD2

1:2

0,07

1.000 gr

316 ml

3,5

3,6

31,6 %

3,8

6

MD2

1:2

0,09

1.000 gr

312 ml

3,5

3,6

31,2 %

3,7

7

MD2

1:3

0,07

1.000 gr

310 ml

3,0

3,8

31,0 %

5,0

8

MD2

1:3

0,09

1.000 gr

332 ml

3,0

3,9

33,2 %

5,4


86

ANEXO 5

Cuadro 5. Datos del Analisis Sensorial del Nectar de Piña (R1)

Características

TRATAMIENTOS DE LA REPETICION 1

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Color

2,7

2,9

4,1

4,7

2,3

1,3

3,8

3,7

Olor

3,5

3,8

4,2

4,3

2,1

1,8

3,5

3,9

Sabor

3,7

3,0

4,7

4,8

1,6

1,9

3,9

3,5

Consistencia

2,8

4,2

4,6

4,7

1,3

2,7

2,8

2,5

Defectos

3,9

4,0

4,7

4,9

2,5

3,0

3,0

2,9

Aceptabilidad

2,4

3,1

4,4

4,8

1,0

1,8

3,2

2,7


87

ANEXO 6


Características


T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Color

2,5

2,7

4,2

4,8

2,2

1,5

3,9

3,5

Olor

3,8

3,6

4,0

4,5

2,4

1,9

3,3

3,3

Sabor

3,6

2,9

4,5

4,8

1,8

2,0

3,8

3,2

Consistencia

3,0

4,3

4,3

4,9

1,5

2,5

3,0

2,8

Defectos

3,7

3,8

4,5

5,0

2,8

3,3

3,5

3,1

Aceptabilidad

2,6

2,9

4,3

4,9

1,2

1,6

2,9

2,5


88

ANEXO 7


Características


T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

Color

2,6

2,5

4,3

4,9

2,5

1,4

4,0

3,6

Olor

3,7

3,5

3,9

4,6

2,1

1,7

3,4

3,5

Sabor

3,8

3,1

4,6

4,9

1,7

1,8

3,6

3,1

Consistencia

2,9

4,0

4,5

4,8

1,3

2,5

2,9

2,4

Defectos

3,6

4,1

4,3

4,9

2,7

3,1

3,6

3,3

Aceptabilidad

2,8

3,3

4,2

4,9

1,1

1,9

3,1

2,9


89

ANEXO 8

TABLA 56: RESUMEN DE DATOS DE LA PRUEBA DE TUKEY A LOS

FACTORES CON RESPECTO AL ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL NECTAR DE

PIÑA

Factores

Grados

Brix p H

Rendimiento

dilución de la fruta (%)

Variedades

Champaca 3.46 a 3,69 a 27,34 b

MD2 3,29 a 3,75 a 31,72 a

Diluciones

Pulpa (1) - Agua (2) 3,79 a 3,62 b 29,28 b

Pulpa (1) - Agua (3) 2,96 b 3,83 a 29,78 a

Estabilizante

0,07% 3,33 a 3,71 a 28,88 b

0,09% 3,42 a 3,73 a 30,18 a

CV (%) 7,67 1,85 1,16

PRUEBA DE TUKEY A LAS INTERACCIONES CON RESPECTO AL ANALISIS

FISICO-QUIMICO DEL NECTAR DE PIÑA

Interacciones

Grados

Brix p H

Rendimiento


Variedad x Dilución Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 3,92 a 3,58 b 27.23 c

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 3,00 b 3,80 a 27,45 c

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 3,67 a 3,65 b 31,33 b

MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 2,92 b 3,85 a 32,10 a

Variedad x Estabalizante Champaca X 0,07 3,50 a 3,70 a 26,62 d

Champaca X 0,09 3,42 a 3,68 a 28,07 c

MD2 X 0,07 3,17 a 3,72 a 31,15 b

MD2 X 0,09 3,42 a 3,78 a 32,28 a

Diluciones x Estabilizante Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,75 a 3,62 b 30,08 b

Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,62 b 28,48 c

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,92 b 3,80 a 27,68 d

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,85 a 31,87 a

Interacciones

Grados

Brix p H

Rendimiento


Variedad x Dilución x Estabilizante Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,00 a 3,60 c 28,73 d

Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,57 c 25,73 e

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,00 b 3,80 ab 24,50 f

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,80 ab 30,40 c

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,50 ab 3,63 bc 31,43 b

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,83 a 3,67 bc 31,23 bc

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,83 b 3,80 ab 30,87 bc

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,00 b 3,90 a 33,33 a

90


ANEXO 9

TABLA 57. RESUMEN DE DATOS DE LA PRUEBA DE TUKEY A LOS FACTORES CON

RESPECTO AL ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL NECTAR DE PIÑA

Factores Color Olor Sabor Consistencia Defectos Aceptabilidad

Variedades

Champaca 2,26 b 2,83 b 2,58 b 2,75 b 3,38 b 2,14 b

MD2 4,13 a 3,87 a 4,12 a 3,68 a 3,98 a 3,73 a

Diluciones

Pulpa (1) vs Agua (2) 3,58 a 3,95 a 4,03 a 4,08 a 4,28 a 3,72 a

Pulpa (1) vs Agua (3) 2,81 b 2,74 b 2,66 b 2,35 b 3,07 b 2,16 b

Estabilizante

0,07% 3,26 a 3,33 a 3,44 a 2,91 b 3,57 b 2,77 b

0,09% 3,13 b 3,37 a 3.25 b 3,53 a 3,78 a 3,11 a

CV (%) 4,02 5,31 3,74 3,96 5,21 4,75


91

PRUEBA DE TUKEY A LAS INTERACCIONES CON RESPECTO AL ANALISIS ORGANOLEPTICO

DEL NECTAR DE PIÑA

Interacciones Color

Olor

Sabor

Variedad x Dilución Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 2,65 c 3,65 b 3,35 b

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 1,87 d 2,00 c 1,80 c

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 4,50 a 4,25 a 4,72 a

MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 3,75 b 3,48 b 3,52 b

Variedad x Estabilizante Champaca X 0,07 2,47 b 2,93 c 2,70 b

Champaca X 0,09 2,05 c 2,72 c 2,45 c

MD2 X 0,07 4,05 a 3,72 b 4,18 a

MD2 X 0,09 4,20 a 4,02 a 4,05 a

Diluciones x Estabilizante Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,40 b 3,85 a 4,15 a

Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 3,75 a 4,05 a 3,92 b

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,12 c 2,80 b 2,73 c

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,50 d 2,68 b 2,58 c

Interacciones A*B*C Color

Olor

Sabor

Variedad x Dilución x Estabilizante Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 2,60 d 3,67 bc 3,70 b

Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 2,70 d 3,63 bc 3,00 c

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,33 d 2,20 d 1,70 d

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 1,40 e 1,80 d 1,90 d

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,20 b 4,03 ab 4,60 a

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,80 a 4,47 a 4,83 a

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 3,90 bc 3,40 c 3,77 b

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 3,60 c 3,57 bc 3,27 b

Interacciones Consistencia

Defectos

Aceptabilidad

Variedad x Dilución Champaca xPulpa (1) - Agua (2) 3,53 b 3,85 b 2,85 b

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) 1,97 d 2,90 d 1,43 c

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) 4,63 a 4,72 a 4,58 a

MD2 X Pulpa (1) - Agua (3) 2,73 c 3,23 c 2,88 b

Variedad x Estabilizante Champaca X 0,07 2,13 c 3,20 c 1,85 c

Champaca X 0,09 3,37 b 3,55 b 2,43 b

MD2 X 0,07 3,68 a 3,93 a 3,68 a

MD2 X 0,09 3,68 a 4,02 a 3,78 a

Diluciones x Estabilizante Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 3,68 b 4,12 b 3,45 b

Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,48 a 4,45 a 3,98 a

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,13 d 3,02 c 2,08 c

Pulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,12 c 2,23 c

Interacciones A*B*C Consistencia Defectos Aceptabilidad

Variedad x Dilución x Estabilizante Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 2,90 c 3,73 cd 2,60 d

Champaca X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,17 b 3,97 bc 3,10 c

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 1,37 d 2,67 f 1,10 f

Champaca xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,13 ef 1,77 e

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,07 4,47 ab 4,50 ab 4,30 b

MD2 X Pulpa (1) - Agua (2) X 0,09 4,80 a 4,93 a 4,87 a

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,07 2,90 c 3,37 de 3,07 c

MD2 xPulpa (1) - Agua (3) X 0,09 2,57 c 3,10 ef 2,70 cd


92

ANEXO 10

CUADRO Nº 8 : ANALISIS DE LOS COSTOS TOTALES DE PRODUCCION DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

COSTOS TOTALES

Champaca MD -2

Pulpa (1) - Agua (2) Pulpa (1) - Agua (3) Pulpa (1) - Agua (2) Pulpa (1) - Agua (3)

0,07% 0,09% 0,07% 0,09% 0,07% 0,09% 0,07% 0,09%

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8

MANO DE OBRA 0,255000 0,227250 0,294750 0,367500 0,279750 0,282750 0,375000 0,402750

MATERIALES Y EQUIPOS:

Balanza analítica (Ohaus) 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755 0,032755

Balanza (0-6000 gr Ohaus) 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993 0,003993

Cocina Semi-industrial (4 hornillas) 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894 0,002894

Licuadora (Oster) 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984 0,000984

Refratómetro (0-32 ºBrix Atago) 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324 0,005324

Peachimetro digital (Hanna) 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315 0,002315

Armario de refrigeración 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833 0,030833

Termómetro 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736 0,001736

Mesa de trabajo de acero inoxidable) 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173

Olla de aluminio 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321 0,004321

Tinas plásticas (50 lt) 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852 0,001852

Cuchillos 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543 0,001543

Paletas 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157 0,001157

Jarras plásticas (2Lt) 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772

Coladores 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772 0,000772

Espumadera 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556 0,001556

Uniforme de trabajo 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173 0,006173

Equipo de seguridad 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630

Utensillo de limpieza y desinfección 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630 0,004630

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

93

Piña (champaca - MD2) 0,422705 0,422705 0,422705 0,422705 0,478469 0,478469 0,478469 0,478469

Agua potable 0,028733 0,025733 0,036750 0,045600 0,031433 0,031233 0,046301 0,050000

Azúcar blanca 0,086199 0,077199 0,110250 0,136800 0,106086 0,093699 0,131132 0,149999

Envases de vidrio 0,548080 0,488436 0,633516 0,789880 0,601276 0,607724 0,806000 0,865644

Etiquetas 0,034000 0,030300 0,039300 0,049000 0,037300 0,037700 0,050000 0,053700

Estabilizante (CMC) 0,011163 0,012845 0,012691 0,020246 0,012212 0,015601 0,015989 0,022200

Conservante (Benzoato de Sodio) 0,004500 0,002015 0,005116 0,006348 0,004922 0,004891 0,006445 0,006959

Acido citrico 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000 0,000000

Hipoclorito de sodio 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750 0,003750

Metabisulfito de sodio 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000 0,036000

Detergente clorado 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500 0,242500

TOTAL DE COSTOS 1,787043 1,683146 1,951741 2,234742 1,948111 1,948730 2,305999 2,426384

NUMERO DE ENVASES (237 ml) 3,40 3,03 3,93 4,90 3,73 3,77 5,00 5,37

VALOR POR ENVASE USD 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60

TOTAL DE INGRESOS 2,04 1,82 2,36 2,94 2,24 2,26 3,00 3,22

UTILIDAD 0,25 0,13 0,41 0,71 0,29 0,31 0,69 0,80

RELACION B/C 0,14 0,08 0,21 0,32 0,15 0,16 0,30 0,33


94

ANEXO 11

Cuadro 9. Evaluacion Organoleptica del Nectar de Piña

FECHA: _____________________Nº DE PRUEBAS: :_______________________

Instrucciones: Sírvase evaluar cada muestra y marque con una X en una de las alternativas

de acuerdo a las características de calidad y aceptación, en el casillero correspondiente.

CARACTERISTICAS

ALTERNATIVAS

Nº DE MUESTRAS

1 2 3 4 5 6 7 8

COLOR

1. Muy Bueno

2. Agradable.

3. Bueno

4. Regular

5. Desagradable

OLOR

1. Intenso característico

2. Normal característico

3. Ligeramente perceptible

4. No tiene

5. Desagradable

SABOR

1. Muy bueno característico

2. Bueno característico

3. Regular

4. Pobre

5. Desagradable

CONSISTENCIA

1. Muy buena

2. Agradable

3. Buena

4. Regular

5. Desagradable

DEFECTOS

1. No existe

2. Apenas perceptible

3. Regular

4. Notable

5. Muy extraño

ACEPTABILIDAD

1. Gusta mucho

2. Gusta poco

3. No gusta ni desagrada

4. Desagrada poco

5. Desagada mucho

OBSERVACIONES:

_________________________________________________________________


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ANEXO 12

NECTAR DE PIÑA

portada universidad tÉcnica estatal de quevedo ......“elaboración de néctar con el uso de piña...

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