Apresentao do PowerPoint

Cayo BiaziSandy EmillySara AlmeidaO EMPREGO DE OKARA NO PROCESSAMENTO DEHAMBRGUER DE FRANGO FERMENTADO COMLACTOBACILLUS ACIDOPHILUS CRL 1014

Artigo

Origem: Alemanha Hamburgo Degustado cru

1889 EUA No se pensa no estilo de vida norte-americano sem ele.

Anos 50: BrasilHambrguer

Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de HambrguerEntende-se por hambrguer o produto crneo industrializado, obtido de carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2000).Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado de acordo com sua classificao (BRASIL, 2000).

Okara

"resduo", uma "sobra" que resulta quando se coa a soja triturada. - Nutritivo

Desenvolver de um produto fermentado do tipo hambrguer, com boas propriedades fsicas e sensoriais, utilizando-se como matria prima bsica a carne de frango associada a um subproduto da soja - o okara.

Bactria probitica

ObjetivosFil de frango modo

Farinha de okara

Cultura de Lactobacillus acidophilus CRL 1014Materiais

MtodosPreparo da carne de frangoPreparo da farinha de okaraRetirada manual de gordura e tecidos conjuntivos intermusculares e pele;MoagemEmbalagemCongelamentoSecado, pulverizado e estocado;Composio: 37,5% de protena; 32,1% de carboidratos; 11,9% de lipdios; 15,5% de fibras e 3,0% de cinzas.Viabilidade da cultura lticaTeste de viabilidade - mtodo de contagem em placas contendo MRSProcessamento dos hambrgueres

Determinao do rendimento na coco e porcentagem deencolhimentoDeterminao de pHPesagem antes e aps coco e a partir da variao do dimetro da amostra.

pHmetro;Triplicata;pH de 5,1 - processo de fermentao foi interrompido.Avaliao sensorialAroma, cor, sabor, textura e impresso global;Variando de gostei extremamente (9) a desgostei extremamente (1).Anlise estatsticaAnlise de varincia e teste de TukeyAnalise de variancia: verificar se existe uma diferena significativa entre as mdias e se os fatores exercem influncia em alguma varivel dependente.Teste de Tukey: um dos testes de comparao de mdia9Resultado e Discusso- Avaliao do pHCurva de pH das diferentes formulaes de hambrgueres fermentados

F2 F2: Sem adio de farinha de Okara [ ] de nutrientes essenciais (Riboflavina, cido pantotnico e niacina)Dificuldade no crescimento de L. acidophilus Demais formulaes: Com adio de farinha de Okara [ ] de vitaminas, minerais e carboidratosComportamento semelhante durante o processo fermentativoResultado e Discusso- Avaliao do pHResultado e Discusso- Rendimento de coco e % de encolhimento

Valores mdios (%) referentes ao rendimento e encolhimento aps a coco dos diferentes tipos de hambrgueresTaxas de encolhimento altas e menor rendimento A fermentao eleva a taxa de encolhimento e diminui o rendimento Taxas de encolhimento baixas e maior rendimento Resultado atribudo a adio da farinha de OkaraAdio de farinha de OkaraDiminui as taxas de encolhimento e aumentou o rendimento mdioCapacidade da farinha em reter gua devido a alta concentrao proteica (37,5%)Resultado e Discusso- Rendimento de coco e % de encolhimentoAdio de farinha de OkaraResultado e Discusso- Rendimento de coco e % de encolhimentoO Toole as protenas de Okara apresentam boa capacidade de se ligarem a guaEstudos semelhantes: Velioglu et al. e Turhan et al confirmam os resultados encontrados no trabalho e ressaltam a diminuio nos custos de produo desse tipo de produto.

Avaliao Sensorial

Cor F5 apresentou menor media.Menor concentrao de mioglobina influenciou negativamente .

Aroma F5 apresentou menor media.F4 no diferiu de F5.F1,F2 e F3 no diferiram entre si (p