TAPE KETANKelompok 5 Keterampilan BiologiDewi Yuni Asmawati (1005254)

Esri Desriani (1000330)Neneng Nurhasanah (1009215)Nilamsari Kurniasih I (1102839)

Rani Martini (1002550)Putri Yunitha W. (1100759)

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme jamur Saccharomyces cerevicae, Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang ragi sebagai starter mikroorganisme. Mikroorganisme jamur ini mempunyai kemampuan untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. (Suherlan, 2012)

Latar Belakang

Adapun tujuan yang dilakukan dalam praktikum ini diantaranya adalah

1. Mengetahui dan mengemukakan cara pembuatan tape ketan dengan baik

2. Mengetahui ragi tape ketan yang optimal dan baik sebagai bahan tape ketan

3. Memahami proses biologis pada pembuatan tape ketan.

Tujuan

Dasar Teori

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia, hasil fermentasi beras ketan dengan

menggunakan ragi. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu

mengubah pati menjadi glukosa yaitu Mucor chlamidosporus, Endomycopsis fibuligera dan

Saccharomyces. Saccharomyces cereviceae dapat mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa)

menjadi alcohol dan CO. Tape ketan terasa manis disebabkan karena adanya

Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi

glukosa. Nasi ketan yang telah diberi ragi harus dibungkus karena fermentasi merupakan

prosesreaksi anaerob yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Pembungkusan tape ketan yang

diinokulasi oleh ragi bertujuan untuk menghindari kontak dengan oksigen bebas agar fermentasi

berlangsung lebih maksimal

Alat dan Bahan

1. Beras ketan ½ kg2. Ragi tape 3. Air 4. Pengukus nasi/ ricecooker5. Nampan 1 buah6. Pengaduk7. Daun pisang atau wadah tertutup

Cara Kerja

Seluruh peralatan dicuci bersih

Beras ketan direndam selama 10-12 jam dan dicuci hingga bersih

Beras ketan dimasak di rice cooker/dikukus hingga matang dan ditiriskan

Ditaburi ragi dan diaduk rata

Dibungkus rapat dengan daun pisang,/ daun jambu atau dimasukkan ke dalam wadah tertutup, diamkan selama 2-3 hari

indikator Percobaan 1 Percobaan 2 Percobaan 3 Percobaan 4

Lokasi inkubasi Suka Jadi parongpong ledeng cimareme

Jenis ragi buatan pasar buatan pasar buatan pasar buatan pasar

Jenis ketan Ketan putih

Ketan putih

Ketan putih

Ketan putih Ketan hitam

Ketan hitam

Ketan putih

Ketan putih

Lama inkubasi         7 hari 7 hari 4 hari 4 hari

tekstur sedang sedang     Sedikit keras

Sedikit keras

Sedang sedang

Kandungan air ++ ++     - + - ++

Rasa manis +++ +++     - +   ++

asam         ++ ++   -

Rasa pahit         + +   +

keterangan berhasil berhasil     Tidak berhasil

Tidak berhasil

  berhasil

Hasil Pengamatan

Indikator Kelompok1 2 3 4 5 6 7

Jenis ragi buatan pasar buatan pasar buatan pasar

buatan pasar buatan pasar buatan pasar buatan pasar

Jenis ketan (ketan putih/ hitam)

        H H P     P P        

Berat ragi/0,5 kg         ½ sdt.

½ sdt.

½ Sdt

    ¼ sdt ¼ sdt        

Waktu inkubasi/hari         3 3 3     4 4        

Lokasi inkubasi(alamat)

        Gerlong     cimareme

       

  HasilTekstur (keras/lembek/sedang)

        Sedang

    sedang sedang        

Kandungan air pada tape (+/++/+++)

        + + ++     + ++        

Rasa manis (+/++/+++)

        ++ + -     + ++        

Rasa asam (+/++/+++)

        ++ + -     ++ +        

Rasa pahit (+/++/+++)

        - - -     + +        

Keterangan         berhasil

Kurang berhasil

Tidak berhasil

      Cukup berhasil, namun masih terasa sedit rasa pahit.

       

Pembahasan

1. Apa fungsi perendaman selama 12-18 jam sebelum beras ketan

dikukus?

2. Mengapa pemberian ragi harus dilakukan setelah tape ketannya dingin?

3. Mengapa asal ragi dapat menentukan kualitas tape yang dihasilkan?

1. Fungsi perendaman beras ketan sebelum dimasak atau dikukus adalah untuk penambahan massa pada beras ketan.

2. Pemberian ragi harus dalam keadaan tape dingin untuk mencegah mikroorganisme yang bekerja untuk memfermentasi ketan mati karen suhu yang terlalu tinggi

3. Asal ragi menentukan kualitas tape karena asal mula ragi menentukan jumlah mikrorganisme dan jenis meikroorganisme yang ada pada ragi sebagai starter yang akan bekerja pada tape.

Jawaban

Pertanyaan

Kesimpulan

Suherlan, Erlan. dkk. Penuntun Praktis Biologi Terapan. 2012. Bandung: FPMIPA UPI

Daftar Pustaka